Click here to load reader

Tehnologia de fabricare a batoanelor cu mac.pdf

  • View
    243

  • Download
    25

Embed Size (px)

Text of Tehnologia de fabricare a batoanelor cu mac.pdf

  • TTtItIIII

    j

    Irl-rl-IIIrJrTTt!T

    SCOALA POS?LICEALA*SFANTTIL THEODOR''

    PROIECT DE T}IPLOMA

    PROFESOR INDRUMATORDR. DAhI LUCA

    ABSOLVENTLISITA MARIAN

    2004

  • TEMA

    TEHI\OLOGIA DE FABRICARE A BATOANELORCUMAC

    TIIiTitItl:tTTTl,l,T!FhhtIITI

    T

  • REFERAT DE EVALUARE

    I'NTTATEA DE INVATAMANT: SCOALA POSTLICEALA ..SFANTUL THEODOR,,S PEC IALIZAREA:'TEHNIC IAN PENTRU C ONTRO L UL C AL ITATII

    PRODUSELOR ALIMENTARE''INDRUN4ATOR PROIECT: DR. DAN LUCA

    Avand in vedere metodologla de organizare si desfasurire a examenului pentrucerfificarea competentelor profesionale, am analizatacfil'itatea desfasurata de elevul

    /, i, l rl lrtJ rJ ,ti ty' din clasa t:curs de zr, in vederea intocmirii proiectului de drploma-Am evaluat proiecful de diploma cu tema

    : 7.{

    - estetica lucrarii- interpretare4 ordonarea si valorifica.rea informatiilor

    /'. /d Z,!ra-r - Q::- ,

    - acoperirea elementeloi -a;-E Oe cooffi"r

    ("

    pe baza urmatoarelor criterii de apreciere:

    ,ftt.')ttot C r(Li.lLta'._. t"'Ie)71 ,.ta /7- r'ffi('1,/ i -; L< C L. :'2.,fi. (.r"i /;' (i * i. n*

    - confributia proprie- abilitate de relahonare si comunicare- constiin ciozitate si responsabilitate

    Propun comisiei de examinare acordarea carificativurui

    lndrumator proiect,*i-

    III

  • 'lTTiITTIItIIl,I

    TTIIIIII

    rItt

    Crlprins

    I. KIEMORIU JT]STIPICATTY

    - Notiuni despre tema- Valoarea alimentara a produsului

    II. PRSCES TEHIIT{}LOGIC I}S O*TI1T{ERg ABATOANELCR SIMPLE CU MAC

    - Schema tehnclagica- Reteta de fabricatie- Operatii tehnologice de obtinere a batoanelar- utilaje- Norme de protecfie a ffitlncii, igiena, P.S.I.

    IIL CSNTROL I}E CALITATE- Cantrol de calitate materie prima { faina, drojdie }- Control de calitate produs finit

    rV. COF{CLUZII

    BIBLIOGRAFIEANE}G

  • TTIIIi

    :ItIri

    IT

    RETETA DE FASRICA?IEA SATSANEL*RCTJMAC

    Fentru msi*

    - faina- drojdie de bere- zahar

    Pentra alaat

    - faina- zehar-oua(11buc.)saupraf

    de oua integral- ulei- sare

    - esenta de lamaie

    ?entru msdelat,sr args tsvi.Ie

    - ulei

    Pentru decor

    -oua(3buc.)- mac

    kg. 1.000ke. 0,500kg 0"100

    kg. 6.600kg. 0.900kg 0.550ks 0.125kg. 0.350kg 0.100l. 0.050

    kg. 0.1s0

    1l0g

    kgkg.

    0.1500.1 00

  • PREPARAREA ALUATULUI **SFIT

  • tIItItIITt

    tIIIIFTFFI

    Ft

    MEMORIU JUSTIFICATIV

    Industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un loc insemnatcadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptuluipainea constituie un aliment de baza, care se consuma ztInic,. Produselepanificatie si fainoase, alaturi de celelalte produse alimentare, fumizeazaorganismului uman o parte linsemnata din substantele care ii sunt necesarepentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservareacapacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza,produsele de panificatie si fainoase reprezinta forme utile de valorificare inconsum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea industriala a graului.

    Aplicand retete si tehnologii adecvate, industria noastra obtine dinprelucrarea fainii, ca materie prima de baza, o gama larga de produse, inscopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai diversificate alealimentatiei moderne. Se rcalizeaza diferite sorturi de paine alba, semialba(intermediara) si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri,produse dietetice, covrigi, biscuiti, produse de patiserie, placintarie, pastefainoase. Produsele se diferentiaza prin aspect, gust si mod de *ilizare.Aceste4a sunt imprimate fie de sortimentul de faina uttlizat, fie decompozitia aluatului din care se obtin, la prepararea caruia, pe langa faina,apa, afanatori si sare, se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, legume, oua,fructe, arome s.a. Deasemenea, tehnologia de fabricatie contribuie ladefinirea specific fiecarui produs, iar ambalarea unora din ele asiguracalitatea pana la c onsumator.

    Valoarea nutritiva a produselor de panificatie si fainoase, co deosebire apainii reprezinta un element important pentru ratia zilnica si constituieobiectul unor largi cercetari in domeniul alimentatiei nationale. Aceastavaloare este conferita nu numai de aportul energetic (calori c), bazat pecontinutul sporit de glucide si lipide (grasimi), ci si de aportul tuturorcomponentilor incorporati in produsele respective, acestia reprezentandforme care se asimileaza usor de catre organismul uman. Este cunoscutfaptul ca puterea calorica a painii reprezinta 22A0-2400 kcal/kg, a produselorde frarvelarie circa 3000 kcal/kg, cea a biscuitilor si produselor de patiseriese ridica pana la 5000 kcalkg, iar a pastelor fainoase atinge 4000 kcal/kg. Inplus, adaugarea la fabricarea unor sortimente a oualor, laptelui, mierii sialtor constifuienti alimentari, de mare valoare biologica, sporeste aportulnutritiv al produselor.

    Programul de perspectiva al industriei alimentare are in vedere satisfacereacu produse a intregii populatii, conform preferintei consumatorilor, inconcordanta cu cerintele determinate pe baza necesarului fiziologic si ali-

    1n

    ca

    de

  • mentatiei rationale. De asemenea, se are in vedere asigurarea populatiei cuproduse avand continut nutritiv ridicat, in sortimente Jiversificate, produsedietetice si pentru copii, cum si semipreparate care sa usureze munca ingospodarie.

    Alaturi de celelalte ramuri ale industriei nationale, industria panificatiei siproduselor fainoase se dezvolta in ritm accelerat. Astfel, in ultima vreme s-au consEult rabrlcl moderne, de mare capacitate, parte din ele alcatuindcomplexe de panificatie si produse fainoase, cu o productie difersificata.

    construit fabrici moderne, capacitate,

    Unitatile noi dispun de linii tehnologice specializate pentru fiecare grupa deproduse, sunt dotate cu utilaje si instalatii de inalt nivel tehnic si au un gradavansat de mecanizarc a procesului de fabricatie

    - in parte automatiz u7 -

    ,deoarece pe masura asimilarii in productie a utilajelor tehnologiceprincipale, fabricile-in special cele de paine-au fost inzestrate cuechipamente moderne (cuptoare tunel, framantatoare,modelat, agregate multifunctionale s. a.

    In unitatile de productie recent construite, precum si in altele care au fostdezvoltate si reutilitate, se aplica procedee noi, caracteristice industrieiavansate- Astfel de procedee sunt, spre exemplu: transportul si depozitareafuinii in vrac, pregatirea centralizata a materiilor prime in vedereafabricatiei, prelucrarea aluatului cu ajutorul liniilor cu functionare continua,coacerea produselor in cuptoare mecanice cu banda, mecanizarea complexaa operatiilor la depozitarea si livrarea produselor, reciclarea energiei termice,fabricarea pastelor in flux continuu etc. De asemenea, ,. upli.a metodeavansate pentru controlul calitatii rnateriilor prime, a produselor finite,precum si pentru urmarirea si optimizarea regimului de fabricatie. Totodata,s-au imbunatit substantial conditiile de munca si cele igienico-sanitare lafabricarea produselor.

    Pe viitor, industria noastra de panificatie si produse fainoase se va orientadin ce in ce mai mult pe baza studiilor si indicatiilor referitoare la cerintelede consum (cantitativ, sortimental si calitativl), tinandu-se totodata seama defenomenele care stau la baza proceselor tehnologice. Se prevede constuireaunor fabrici de mare capacitate, cu mecanizare si mai avansata, dotate cuutilaje rcalizate in tara. Parte din aceste unitati vor dispune de laboratoare-ateliere care sa produca specialitati ce se vor desfa"" itr stare proaspata.Tehnologiile de fabricatie ," ,ro, perfectiona, acordandu-se un rol importantcuceririlor tehnico-stintifice contemporare, in care sens se va indrepta atentiaspre unele probleme oa: aplicarea procedeului de preparare ctntinua aaluatului pentru paine; introducerea framantarii rapide si intensive, precumsi a fermentarii aluatului cu ajutorul maieielor fluide, obtinute pe baza dedrojdii lichide cu bacterii acido-lactice; utilizareafrigului la fabricarea pro

    -

    de

    )usi

    fostmasinilnl de divizat

  • ttIthTFIttT

    delor de patiserie; sporirea continua a gradului de igiena a fabricatiei;usurarea muncii, cresterea productivitatii si ridicarea gradului de securitate alucratorilor.

    Infaptuirea obiectivelor propuse solicita aportul calificat al tuturorlucratorilor din industria panificatiei si produselor fainoase. Datorita acestuifapt creste preocuparea pentru perfectionarea cunostintelor muncitorilor prinreteaua de scoli profesionale si la locul de munca, precum si formareacadrelor tehnice cu studii medii si superioare.

    T!TTTETITT

  • lr]rFhthttsrIi,l,

    II PROCES TEHNOLOGIC- Schema fehnologica- Materii prime si auxiliare- Reteta de fabricatie

    CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIAREVTILTZ,ATE IN PROCESUL DE FABRICATIB

    La fabricarea produselor de panificatie si a produselor fainoase se utiLizeazeaza,in principal, urmatoarele materii prime si auxiliare: faina de grau, iar la unelesorturi si faina de secara (de obicei in amestec cu faina de grau), afanatori(drojdie pentru panificatie ori substante chimice), sare comestibila, apa, grasimialimentare, substante de indulcire, oua, lapte, legume, fructe, arome, condimentesi unele materii de ambalaj.

    Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, princompozitia lor asigurandu-se un anumit continut in substante valoroase d.p.d.v.alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteazaasupra modului in care se desfasuara procesul de fabricatie. Ambalajele asiguraasigura protectia calitatii produselor si prezenta lor cat mai estetica.

    A. FAINA

    Faina reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proporlie incomponenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeazain principal fainade grau si numai pentru unele sortimente de paine ca adaos, faina de secara.

    Largimea permanenta a sortimentatiei, concomitent cu progresul in tehnologiade fabricare a multiplelor produse, impune utrlizarea de fainuri cu insusiri fizico-chimice si tehnologice diferite. CaLitatea fainii devine in prezent una din

    E'^::i"T,T"*.*:3:T:::*.:rii#i::r':,';:l'T,1i"ffifi:1Hn,?::::,T;L tehnologice nu permit modificare cu usurinta a parametrilor de lucru stabiliti.I Drept urrnare, pentru obtinerea produselor de buna calitate, in conditii economice

    =

    superioare, faina trebuie sa aiba insusiri cat mai constante si corespunzatoare

    f cerintelor de fabricatie a fiecarui sortiment sau grupa de produse.

    t-]

    F CARACTERISTICILEFIZICE ALE FAINII

    h "i;,nTff;ilij;i:i"Jru::1fiff?::'iltlT: ilx'#:J;f'*

    de grau,

    I

    TtI

    T

    TT

  • ttIIIIIIIllt'ITTiTi

    FT1/ItLtti

    aIba,alba, faina semialba (denumita si intermediara) si faina neagra. Fiecare sortcorespunde unui anumit tip (tipul reprezerrtand continutul maxim in cenusa a

    faina

    fainii, multiplicat cu 1000), sau extractie.Conform prevederilor standard, faina alba de grau corespunde tipului 480,

    faina semialba -

    tipului 780, iar cea neagra -

    tipului 1300. Faina de secaraeste de tipul 1200. Extractie corespunzatoare acestor fainuri se realize aza indiverse variante de macinis, pe unul sau mai multe sorturi.

    Culoarea sau aspectul reprezirrta insusirea care diferentiaza sorturile defaina, precum si natura lor (de grau sau de secara). Astfel, fainurile deextractie redusa, proveninid numai din corpul fainos al bobului, au culoareaalba cu nuanta galbuie, pe cand cele de extractie mai mare, in alcatuireacarora intra si parti din invelisul bobului (respectiv tarate), au culoarea alb-galbuie cu nuanta cenusie sau culoare cenusiu

    -deschis. Faina de secara areculoarea alb-cenusie pana la cenusiu-inchis. Culoarea fainii se datoreste atatpigmentilor carotinoizi, de culoare alba-galbuie, a partilor provenite dincorpul fainos al bobului, cat si a pigmentilor flavonici, de culoare inchisa, aitaratelor prezente in faina. Cu cat proportia de tarate care se gasesc in fainaeste mai mare, deci gradul de extractie este mai avansat, cu atat culoareafainii este mai inchisa. Dar asupra culorii fainii influenteaza si granulatia,ceea ce face ca faina sa fie mai deschisa la culoare, intrucat intre particuleleei se creeazamaiputine goluri umbrite.

    Granulatia sau finetea fainii se refera la marimea particulelor care ocompun. Atunci cand predomina particulele mici, faina este fina (denumitasi neteda sau moale), iar cand predomina particulele mari, faina este grisata(denumita si aspra). Granulatia fainii are o mare importanta la fabricareaproduselor, intrucat conditioneaza in masura insemnata desfasurarea in aluata proceselor fizico-chimice, biochimie si coloidale, precum si proprietatilefizico-mecanice (reologice) ale aluatului, de care depinde in final calitateaproduselor. Astfel, cu cat faina este mai fina, cu atat suprafata speci frca apaticulelor ce o compun este mai mare si deci capacitatea fainii de a legacoloidal apa in procesul framantarii aluatului sporeste, iar durata formaiiialuatului, precum si cea a fermentarii lui sunt mai scurte.

    In cazul produselor de panificatie se recomanda o granulatie mijlocie, ceeace inseamna ca masa fainii sa fie alcatuita din 50Yo granule sub 45p si 50yogranule peste 45p. Fainaprea fina formeazaimediat un aluat consistent, careinsa se inmuaie repede pe parcursul prelucrarii.

  • tIIFlTtlIIlFIlrJ,lltl

    COMPOZITIA CHIMICA A FAIMI

    Faina reprezinta un complex de componenti chimici care-i determinainsusirile tehnologice, fiecare component avand un rol bine determinat indesfasurarea proceselor de fabricatie, cu influenta hotaratoare asupra calitatiiproduselor.

    Principalii componenti chimici ai fainii sunt: glucidele, proteinele(protidele), substantele minerale, grasimile (lipidele), vitaminele si enzimele(fermentii). Compozitia chimica a fainii este stransa corelatie cu gradul ei deextractie, cantitatea unor componenti scazand, iat a altorc crescand pemasura ce faina contine mai multe parti de la exteriorul bobului, deci candare extractie mai mare si culoarea mai inchisa.

    Glucidele. Acestea sunt substante chimice temare, formate din C, H si O.Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma prin hidroliza substante cugust dulce, din care cauza se mai numesc si zaharide.

    Amidonul (CoHroOs)n, in care n -

    gradul de polimerizare a moleculei -

    teprezinta 300 pentru componenta amiloza si circa 3000 pentru componentaamilopectina, constituie principala glucida a fainii. Proportia amidonuluieste de 60-70 Yo in cazul fainurilor negre si de peste 75 % in cazul fainuriloralbe.

    Glucoza (CoHrzOo), zaharoza si maltoza (CrzHzzOrr) sunt glucide care segasesc in faina alaturi de amidon. Cantitatea acestora este cu atat mai marecu cat extractia fainii este mai avansata astfel ca faina alba contine circaI,lYo, faina semialba contine circa 1,5oA, iar cea neagra contine 2Yo glucoza,zaharoza si maltoza la un loc.

    Celuloza (CoHroos)n,- in care n este egal cu cel putin 3000 -

    provine infaina mai ales din sfaramarea in procesul de macinis a invelisului boabelor sistratului aleuronic, astfel incat continutul in celuloza creste concomitent cugradul de extractie al fainii. Aproximativ, continutulk in celuloza alfainurilor albe este de 0,I5Yo, iar al celor negre creste pana la I,3yo sireprezinta cam a saptea parte din continutul in tarate al fainii.

    Proteinele (protidele), substante organice macromoleculare, cu structuracomplexa, continand in molecula, ca elemente de baza c, H, o, N, s,adeseori P si uneori mici carttitati de Fe, Cu, Mg, Co, se gasesc in faina intr-o proportie care variaza cu gradul de extractie, fainurile albe avand uncontinut de proteine totale mai redus (10-1lYo), iar cele negre un continutmai ridicat (12-13%).

    Substantele minerale din faina, cunoscute in mod curent sub denumireade cenusa (intrucat se determina prin calcinarea fainii) cuprind o serie deelemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si in cantitati ceva mai mari, Fe, Mn in cantita-

  • ti mici si urme de F, I, Al etc.Substantele minerale din faina au ro1 important, contribuind la alcatuirea

    valorii alimentare a produselor (in primul rand privind aportul de Ca), iar inprocesul tehnologic, un continut ridicat permitand obtinerea aluatului maibine legat (cum este cazul fainilor negre).

    Grasimile (lipidele), esteri ai alcoolilor cu acizi\ grasi superiori, se gasescin faina in cantitati variabile, in functie de gradul de extractie, deoarece elesunt repartizate neuniform in partile morfologice ale bobului, fiindconcentrate in embrion si in stratul aleuronic. Astfel, faina alba de grau areun continut de grasime sub 1olo, pe cand cea neagra depaseste 2Yo, crestereafiind oarecum analoga cu cea a substantelor minerale. In faina de secara,continutul de substante grase variaza intre 1 ,2 si 2,1Yo.

    Principalele grasimi care se afla in faina fac parte din grupa gliceridelor(grasimi neutre). Aceste grasimi, in conditii de depozitare necorespunzatoarea fainii, sub actiunea umiditatii si caldurii se descompun (rancezesc), dandfainii miros neplacut si gust amar.

    Vitaminele, compusi organici cu structura complicata , avand rol decatalizator in procesele metabolice, se gasesc in faina in cantitati mici. Cutoate acestea, ele au rol important pentru valoarea alimentara a produselor,mai cu seama privind painea, care se consuma zilnic, ea furnizandorganismului cantitati apreciabile de vitamine. Faina contine in mod obisnuitvitaminele Br, Bz si PP, cantitatea lor fiind redusa rn caztil fainelor albe simai crescuta pe masura ce extractia fainii este mai mare.

    Continutul mediu in vitamine al fainurilor noastre de grau, dupa unii autorieste urmatorul (in unitati y/l00 g faina):- faina alba : 60 Br, 30Bz si 170 PP;- faina semialba : I7A Br, 80 Bz si 1030 PP;- faina neagra : 350 Br, 180 Bz si2620PP.Vitamina Bt (aneurina sau tiamina), numita vitamina anti-beri, are un

    deosebit rol fiziologic in metabolismul glucidelor si sinteza grasimilor dinglucide.

    Vitamina Bz (riboflavina), are un rol important in procesele deoxidoreducere celulara si ca factor de reglaj in metabolismul glucidelor.Continutul in vitaminaB2 al produselor de panificatie se imbogateste prinfolosirea drojdiei, in care se gaseste in cantitate mare.

    Vitamina PP (nicotinamida sau niacinamida) se mai numeste si vitaminaantipelagroasa, deoarece lipsa ei din alimentatie produce imbolnavirea depelagra.

    Datorita procesului termic de coacere, o anumita parte din vitamine sedistruge, astfel ca produsele de pannificatie au un continut in vitamine mai

  • rlI:lIIlrlIEI

    HETIII

    FFF:

    tl

    redus decat al fainii utilizate la fabricarea 1or.Enzimele (fermentii), catalizatori biochimici produsi de protoplasma

    celulara vie, se gasesc in proportie mai mare in fainurile de extractie ridicatasi in proportie mai mica in fainurile albe, deoarece enzimele sunt concentratein embrionul bobului, la periferia endospermului si in stratul aleuronic.Enzimele determina o serie de procese chimice in faina cat si in decursulprelucrarii ei, modificand prin actiunea lor starea componentilormacromoleculari ai fainii si respectiv proprietatile reologice si de fermentareale aluatului, fapt pentru care ele prezinta mare importanta in tehnologiapanificatiei.

    Principalele enzime din faina sunt amilazele (n si B-amilaza) si proteazele.Prin hidroliza, amilazele descompun amidonul in decursul fermentatieialuatului, iar proteazele scindeaza proteinele- pana la aminoacizi- pe totparcursul desfasurarii procesului tehnologic de obtinere a produselor.

    Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea dezaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in vederea afanarii aluatului.

    Proteazele, prin activitatea lor, scindeazalegaturile peptidice ale lanturilorproteice, modificand astfel proprietatile fizice si chimice ale proteinelor dinaluat. Ca urmare, insusirile aluatului se inrautatesc, scazand consistenta sielasticitatea, intrucat glutenul este partial descompus. Activitatea proteazeloreste mai accentuata atunci cand glutenul este de calitate slaba.

    B. AFANATORII

    La fabricarea produselor de panificatie se utiLizeaza in exclusivitateafanatorii biochimici (drojdia pentru panificatie), iar la fabricarea biscuitilorsi a produselor de patisene, afanatorii chimici (bicarbonatul de sodiu saubicarbonatul de amoniu); la fabricarea pastelor nu se utilizeaza afanatori.

    AFANATORII BIOCHIMICI

    Afanarea aluatului destinat produselor de panificatie se face cu ajutoruldrojdiei pentru panificatie, numita si drojdie comprimata. In anumite situatiise poate utiliza drojdia uscata, sau drojdia lichida cu hamei si drojdia lichidacu bacterii acidolactice. Drojdia produce in aluat fermentatia alcoolica, cudegajare de CO2, care afaneaza aluatul. Tehnologia aplicata in tara noastrase bazeaza pe afanarea cu drojdie comprimato, p cand in unele tari sefoloseste in mare masura si drojdia lichida.

    Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule de drojdii dinspecia Saccharomyces cerevisiae si se obtine in fabricile de spirt, prin fer-

  • IIIIIIITFlrlr

    ;

    TTT!EnTT;

    mentatia melasei de zahar, la care se adauga saruri nutritive. Dupa uneleinformatii, intr-un gram de drojdie comprimata se afla circa 10 milioanecelule.

    Adaugata in aluat, se inmulteste si produce totodata fermentatia alcoolica.Inmultirea celulelor are loc prin inmugurire.

    In conditiile optime pe care le gasesc in aluat (temperatura de 25-28oC,mediu slab acid si apos, concentratia alcoolica maximum 2Yo), celulele dedrojdie se inmultesc repede, inmugurind dupa aproximativ 30 de min.Fermentatia se desfasuara optim la temperatura de 35oC.

    Drojdia introduce in aluat un complex de componenti biochimici care, pelanga realizarca afanarii aluatului, intervine si alte procese. Astfel, inprezenta drojdiei stabilitatea aluatului scade, intrucat glutationul din drojdieactioneaza asupra glutenului, slabindu-i rezistenta, prin ruperea legaturilordisulfurice. De asemenea, drojdia contine enzime proteolitice, care participaalaturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor, diminuand consistentaaluatului.

    C. SAREA COMBSTIBILA

    Sarea comestibila (NaCl) se utilizeaza la fabricarea produselor depanificatie atat pentru a le da gust, cat si pentru a imbunatati proprietatilealuatului, facandu-l mai elastic (ceea ce contribuie la obtinerea de produsebine dezvoltate, cu coaja frumos rumenita, miezul elastic si porozitate buna).

    Actiunea tehnologica favorabila a sarii in aluat se datoreste faptului caexercita un efect de deshidratarc asupra glutenului, fapt pentru care acestadevine mai compact, mai rezistent si cu o stabilitate mai buna. De asemenea,sarea inhiba activitatea enzimelor amiolitice si a microflorei fermentative.

    La fabricarea produselor de panificatie si a celor fainoase, de obicei, sefoloseste sarea gema comestibila, sarea fina sau marunta, mai rar sareaextrafina.

    Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul,culoarea si puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ severifica masa neta a ambalajelor din lotul primit.

    D. APA TEHNOLOGICA

    La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panif,rcatie sifainoase se utilizeaza apa, in cantitati care vaiaza dupa capacitatea dehidratare a fainii, cantitatea celorlalti componenti lichizi ce se adauga inaluat (lapte, grasimi, oua etc.) si unele particularitati de obtinere a produselor

  • rIIlIIIIEIIIJ

    l,ETTIFFhFII

    corespunzator retetelor de fabricatre.Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in prezenta ei

    particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneazaobtinerea aluatului. La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formareacompleta a glutenului, obtinandu-se aluat de consistenta mare, cu elasticitateredusa. Aceasta situatie este caracteristica in cazul biscuitilor si pastelorfainoase. La fabricarea produselor de panificatie, aluatul prea consistentconduce la obtinerea produselor cu volum mic si pori nedezvoltati; totodata,apa absorbita de faina la framantare fiind insuficienta pentru desfasurarea inbune conditii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, rezultate aumiez sfaramicios, se usuca si invechesc repede. Folosirea unei cantitati maride apa conduce la aluat moale, cu rezistenta slaba, ceea ce este specificpentru produsele de patiserie care se coc in tavi. In canil produselor depanificatie, aluatul de consistenta prea redusa da produse aplatizate si cuporozitate grosiera.

    Apa trebuie sa fie potabila, indeplinind conditiile stabilite din standard ince priveste compozitia chimica si microbiologiea. Se mai cere cq opa sa nuaiba gust sau miros strain, care ar putea modffica propri.etatile senzorial.eale produselor.

    E. GRASIMILE ALIMENTARE

    La fabricarea produselor de panificatie, biscuitilor si produselor depatiserie se folosesc, in diferite proportii, grasimi alimentare. Pentru uneleproduse, grasimile reprezinta componente deosebite ale retetelor. Cel maifrecvent se foloseste uleiul de floarea-soarelui si soia (la produsele defranzelarie), plantatul (uleiui solidificat), untul, margarina si, la uneleproduse, in special de placintarie, unfura de porc.

    Grasimile reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala,in care predomina trigliceridele. \Adaosul de grasimi influenteaza insusirile reologice ale aluatului, in \special plasticitatea, contribuie la formarea gustului produselor,imbunatatirea calitatii si marirea valorii alimentare. Se presupune cagrasimea formeaza o peliucula subtire intre granulele de amidon si lanturilede proteina din masa aluatului, izolandu-le, astfel incat coeziunea estedimunuata, rezultand produse fragete si afanate. Totodata grasimile, inspecial solidificate, permit ca in cursul framantarii sa se inglobeze si saretina in aluat o mare cantitate de aer, astfel ca produsul capata o structurafrageda. Dealtfel, grasimile intervin si in formarea substantelor de aroma,prin oxidare contribuind la obtinerea compusilor carbonilici. Ca urmare, pro-

  • TrtIlnIIIIlIt

    Iln

    dusele sunt mai gustoase. In cazul fabricarii produselor de panificatie,adaosul de grasimi contribuie la prelungirea duratei de mentinere aprospetimii.

    Functia tehnologica a grasimilor, cu deosebire la fabricarea biscuitilor siproduselor de patiserie, se bazeazape plasticitate, insusire care trebuie sa fieoptima la o anumita tempetatura, pentru fiecare din produsele la care seutilizeaza. Pe acest considerent grasimile lichide pot fi utilizate numai in rarecazuri la fabricarea unor astfel de produse, intrucat nu dau rezultatecorespunzatoare.

    Dupa scopul in care sunt utilizate, grasimile se diferentiaza in grasimipentru coacere, grasimi pentru patiserie, grasimi pentru crdme si grasimivegetale solidifi cate (shorteninguri) pentru procesele continue.

    Grasimile pentru coacere se utilizeazala preparare aluaturilor cu si faradrojdie si ele trebuie sa aiba o astfel de plasticitate incat temperatura detopire sa depaseasca cu 10-15"C temperatura aluatului. Sub acest aspect,untul reprezinta grasimea cu proprietatile optime pentru fabricareabiscuitilor.

    Grasimile pentru patiserie se caracterizeaza printr-o consistentaapropiata de a aluatului la care se folosesc, astfel incat ele sa formezepelicule foarte subtiri, rezistente la rupere. Consistentaprea mare a grasimiiface ca peliculele sa se ilp&, permitand patrunderea aburului rezultat inprocesul de coacerii, astfel ca miezul produsului devine neuniform.Consistenta redusa provoaca lipirea straturilor de aluat intre ele, ceea ceduce la obtinerea de produse insuficient dezvoltate.

    Grasimile pentru crime poseda insusiri bune de emulsionare se spumare,permitand inglobarea unei cantitati mari de aer. \Grasimile pentru procesele continue reprezinta materii prime realizbte inultima vreme, ca o cerinta tehnologica pentru fabricarea produselor in unitatimari. Aceste grasimi sunt fluide si semifluide, avand o buna plasticitate.IJtilizarca 1or conduce la obtinerea de produse cu fragezime superioara,coaja foarte crocanta si care-si pastreaza calitatea timp indelungat.

    F. SUBSTANTELE DT]LCIZaharul (zaharoza) reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizata.

    Folosit intr-o cantitate prea mare (peste 6%) Ia produsele afanate pe calebiochimica, zaharul diminueaza procesul de fermentatie, datorita actiunii dedeshidratare pe care o exercita asupra celulelor de drojdie. In timpulcoacerii, zaharul- ca de altfel si celelalte substante dulci- participa laformarea melanoidinelor prin reactia Maillard, rumenind coaja produselor.

  • IrIIIIITFlilrIrTTEEETTt

    Mierea reprezinta un produs natural compus din diferite zaharuri (glucozasi frctuoza 70-80a/o, zaharoza 1006), proteine (2-3%), substante minerale(0,5-1 ,}yo), acizi organici (0,3-0,4Yo). Datorita higroscopicitatii pe care o aremierea, produsele de patiserie astfel indulcite se pot pastra un timpindelungat, fara ca acestea sa se usuce. Mierea da produselor culoarecaracteristica, aroma placuta, aspect agreabil, iar aluatului plasticitatecorespunzatoare, permitand buna lui prelucrare. Efectele se datorescproportiei ridicate de glucoza si fructuoza din miere, si a proportiei reduse dezaharoza.

    Glucoza lichida este un sirop concentrat, compus aproximativ din 40o/oglucoza si maltoza, 4A8/o dexterine si 20o/o apa. Fiind mai putin dulce decatzaharul, glucoza atenueaza dulceata accentuata a produselor cu adaos dezahar pur. Folosirea glucozei lichide la utilizarea fainii cu putere maredetermina obtinerea unor produse de calitate nesatisfacatoare, deoarece oparte din glucoza cristalizeaza, fenomen care produce intarirea aluatului.

    Extractul de malt reprezinta o substanta dulce speciala, de culoare bruna-inchisa si miros caracteristic, utilizata mai ales la fabricarea painii albe si aproduselor de franzelarie.

    G. ALTE MATERII PRIME SI AUXILIARE

    rrrrrrrc rnarerlue prlme sr auxlllare care se mal uttltzeaza la labrlcareaproduselor de panificatie si fainoase, constituind adaosuri prevazute de

    Printre materiile pflme SI auxiliare mal utilizeaza 1a fabricarea

    retetele unor sortimente figureaza: ouale, laptele, legumele, fructele, aromelesi condimentele. De asemenea, pentru ambalarea produselor fBinoase si inpafte a unor produse de panificatie,(diverse hartii, cartoane si folii).

    OUALE

    se utilizeaza materialele adecvate\

    Ouale se utilizeaza mai ales la fabricarea unor sortimente de pastefainoase, carora le sporeste valoarea alimentara, imbunatatindu-le totodataaspectul, gustul si rezistenta la fierbere. De asemenea, ouala sunt folosite laprodusele de patiserie, unde au, in plus, un important rol tehnologic. Seuttlizeaza in exclusivitate oua de gaina proaspete (de preferinta), conservatein solutie de var, conservate prin frig in stare de melanj, sau praful de oua.

    Valoarea alimentara a oualor este determinata de compozitia lor chimica,in primul rand de continutul sporit de proteine de inalta clasa biologica,precum si de alte substante. Masa oualor intregi variaza intre 30 si 72 g,fiind in medie de 53Yo, din care 59o/o albus,30o/o galbenus si llo/o coaja.

  • rIIIIrIIT

    l

    rllrl ltn:tnnI

    FIIHFIIlI

    Rolul tehnologic al oualor la fabricarea produselor de patiserie se datorestefaptului ca prin batere, in prezenta aerului, proteina hidrosolubila pe care ocontine solutia de oua se transforma in pelicule subtiri, ca urrnare aviscovitatii si fortelor de coeziune. In cosecinta, produsele obtinute auddensitate mica (0,55-0,60 g/cm3) intrucat sunt foarte poroase (pufoase),fapt care infl uentea za hotar ator asupra calitatii.

    Receptia oualor consta in verificarea aspectului, mirosului si gustului. Laouale intregi se mai verifica aspectul cojii, caracteristicile interioare (camerade aer, aspectul albusului si al galbenusului) si masa nominala. Oualeproaspete au miros caracteristic (cele alterate degaja un miros de hidrogensulfurat sau de acid butiric), coaja transparenta, camera de aer este foartemica (cu inaltimea de maximum 5 mm) si imobila, iar panta germinativa nuse vede; galbenusul ocupa o pozitie centrala, este sferic si net delimitat dealbus. Pe masura ce oul se invecheste culoarea lui devine din ce in ce maipala, transparenta scade si cu timpul continutul oului se tulbura, apoi seopacizeaza, delimitarea dintre galbenus si albus dispare, camera de aer estemarita si adesea deplasata si mobila.

    La ouale intregi conservate in solutie de var se admite ca coala sa fie putinmata si rugoasa, camera de aer mobila, putand fi plasata pe maximum Yz dinlungimea oului si cu inaltimea de maximum 9 mm, albusul putin fluid,galbenusul vizibil, usor aplatizat, mobil, precum si miros si gust specificprocedeului de conservare.

    Melanjul si praful de oua trebuie sa aiba aspectul (culoarea), mirosul sigustul normale.

    Verificarea aspectului cojii, albusului, galbenusului, si dimensiunilecamerei de aer se face prin ovoscopare, iar cea a gustului si mirosului, pecale senzoriala, atat Ia ouale in stare cruda cat si dupa o usoara prajire cuputin ulei. \

    O metoda practica si simpla pentru verificarea starii de prospetime aoualor intregi consta in introducerea lor intr-un vas cu solutie de I0o/o NaCl.Ouale proaspete raman la fund, iar cele vechi plutesc in solutie, iar celefoarte vechi se ridica la suprafata.

    In cazul melanjului si a prafului de oua se apreciaza mirosul, gustul siculoarea.

    Pentru verificarea masei oualor intregi se cantaresc individual, cu preciziede 1 g, cel putin 4 oua din cele mai mici din proba. Ouale de peste 50 g suntconsiderate mari, iar cele de peste 4A g pana la 50 g inclusiv, mici. Oualesub 40 g/buc se livreaza numai la kilogram.

  • IrlIrlIlIIrI

    |j

    LAPTELE

    La fabricarea unor produse de panificatie, dar mai ales a celor de patiseriese utilizeaza lapte de vaca pasteurizat sau lapte praf. Fiind un alimentcomplet, laptele sporeste in mare masura valoarea alimentara a produselor,imbunatatindu-le totodata aspectul, gustul si mentinerea prospetimii.

    Pentru unele sortimente se folosesc derivatele din lapte (branzeturile,smantana). Asemanator pot fi uttlizate si subprodusele provenite de laprelucrarea laptelui (zerul, zara).

    Actiunea de ameliorare pe care o exercita laptele, zeruI si zara se datorestecapacitatii de legare a apei in timpul prepararii aluatului, de catre proteinelepe care le contin aceste materii, precum si faptului ca lactoza silactalbumina lor se brunifica la coacere mai repede si mai uniform,amplificand si scotand in relief aroma produselor.

    Calitatea laptelui se verifica dupa caracteristicile senzoriale: aspect,consistenta, culoare, gust si miros, care trebuie sa corespunda prevederilordin normativele de calitate.

    Aspectul si consistenta se verifica prin trecerea laptelui dintr-un vas intr-altul observandu-se daca este omogen, daca curge usor, fara sa formeze ovana groasa, continua, si nu are corpuri straine.

    Culoarea se examineaza prin turnarea laptelui intr-un cilindru de sticlaincolor si observareala lumina directa azilei. Mirosul se apreciazaimediatdupoa deschiderea recipientului in care se afla laptele, iar gustul, prinmentinerea lui un timp in gura, in contact cu intreaga suprafata a limbii.

    Branzeturile folosite la fabricarea unor produse speciale de franzelarie si /placintarie sunt: branza de vaci, telemeaua, cascavalul. Acesta dau gust 'specific, picant produselor, sporindu-le si valoarea alimentara, prin aportullor de proteine si grasimi.

    Insusirile senzoriale si compozitia chimica a branzeturilor sunt specificefiecarui sort. Astfel, branza proaspata de vaci se prezinta ca o pastagranuloasa, de culoare alb-galbuie, cu gust placut dulce-acrisor (defermentatie lactica); telemeaua se prezinta sub forma de bucati (calupuri) cumici goluri in sectiune, de culoare alba pana la alb-cenusie, cu miros si gustspecifice, fara miros de fermentatie sau alte mirosuri-straine; cascavalul seprezinta in forma de calupuri rotunde sau patrate, avand culoarea alb-gaibuiepana la galben deschis, cu mici goluri, cu miros si gust placute de fermentat,fara miros de ranced sau alt miros strain. Calitatea branzeturilor se stabileste,in principal, prin verificarea insusirilor senzoriale.

  • LEGUMELE

    Dintre legume, la fabricarea painii se folosesc in mod frecvent cartofii, launele sortimente de paste fainoase

    - tomatele si spanacul, iar Ia fabricarea

    produselor de placintarie, mai ales dovleacul si varza.Cartofii se aduga sub forma de pasta, care se prepara de regula din faina de

    cartofi, iar in ultima vreme din fulgi de cartofi. Pasta insa poate fi preparatasi din cartofi fierti, curatati de coaja, procedeu care s-a practicat inexclusivitate inainte sa apara faina sau fulgii de cartofi. Painea cu cartofi aregust placut, caracteristic, miezul moale, elastic si se pastr eaza mai mult timpin stare proaspata. Aceste efecte favorabile se obtin in totalitate numai lautilizatea pastei de cartofi fierti (piureului). ln cazul utilizarii fainii decartofi, o cerinta o reprezinta finetea, care trebuie sa fie apropiata de eea afainii de grau.

    Efectele cartofilor asupra calitatii painii se datoresc gustului lor placut,caracteristic, precum si faptului ca retin o cantitate mai mare de apa inmiezul painii,astfel ca acesta se usuca mai greu, iar retrogradareaamidonuluieste incetinita, si caindelungat.

    Legumele se verifica

    AROMELE

    Mai frecvent se folosesc urmatoareleuleiurile eterice (esentele).

    Vanilina se obtine de obicei din vanilie si

    uffnare painea se mentine proaspata timp maipebazanormativelor de calitate ale acestora.

    Etilvanilina este o substanta aromata sintetica. Se prezinta sub forma decristale albe, cu gust amarui si miros de vanilie (de doua ori mai intens decatal vaniliei). Se utilizeaza ca atare ori ca zahar vanilat (zahar pudra amestecatcu 0,3o/o etivanilina).

    sau albe-galbui cu gust si miros caracteristic.

    Uleiurile eterice, mai mult ttilizatemandarine) si in nnica masura descortisoara, rom.

    calitatea aromelor se verifica dupa aspect, gust, miros si starea lorgenerala.

    arome: vanilina, etilvanilina si

    se prezinta sub forma de ace albe

    sunt cele de citrice (lamaie, portocale,zmeura, migdale, amandine, cafea,

  • PREGATIRBA MATERIILOR PRIMB SI AUXILIAREA INVEDEREA FABRICATIEI

    A. PREGATIREA FAINII

    In principal, pentru pregatirea fainii se executa urmatoarele operatiitehnologice:- amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o

    masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfelincat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta, iarprocesul tehnologic sa se desfasuare pennanent la parametrii stabiliti;- cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in

    faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatiriiconditiilor de fermentatie a aluatului.

    Dupa pregatire se recomanda trecerea fainii printr-o instalatie cu magneti,pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fieliminate prin cernere sau a celor care au mai patruns operatiilor depregatire.

    AMESTECAREA FAIMI

    Fainurile primite de unitatile de panificatie si de produse fainoase au, deobicei, proprietati fizico-chimice si de panificatie care variaza de la un lot laaltul, expediat de aceeasi moara sau chiar de mai multe. Pe baza analizelorde laborator si eventual a probelor de coacere se trece la folosirea fainurilorin amestec, de obicei format din doua loturi, unul avand calitate mai buna sialtul mai slaba.

    Proportia amestecurilor se stabileste, cel mai frecvent, pebaza continutuluiin gluten al fainii, efectuandu-se calculul corespunzator. Pentru uzul practicse aplica metoda dreptunghiului, potrivit careia, amestecul format din douafainuri cu continut diferit de gluten, de exemplu 240/o si 30o/o, care sa aiba uncontinut de 26Yo gluten se obtine din 2 parti faina cu 30Yo gluten (adica 26-24:2) si 4 parti faina cu24oA gluten (adica 30-261).

    CE,RNEREA FAINII

    Dupa amestecarea corespunzatoare, faina se cerne in mod obligatoriu, printrecerea ei printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm (respectiv nr. 18-20).Prin aceasta cernere de control se indeparteaza eventualele impuritati (sfori,scaune, aschii etc.), asigurandu-se puritatea fainii. Concomitent ea se afanea-

  • IIIlIIIlIII

    IlFItFIFItFIf,Eft

    III)

    zz, prin inglobarea aerului intre particule, si devine mai apta pentruprelucrare.

    Cernatorul vibrator (ftg. 10) reprezinta o constructie simpla, usor derealizat in cadrul ficarei unitati.

    Faina cade din conducta de alimentare 1 pe rama cu sticla 2, ftxata elasticpe un suport prin lamele 3, primind o miscare de dute-vino de la excentricul4. Datorita oscilatiei cat si inclinatia sitei, faina se ceme si se evacueaza pela capatul opus intrarii, printr-o conducta, iar impuritatile ramase pesuprafata sitei se evaeueaza separat.

    Cernatorul vibrator prezinta o serie de avantaje, printre eare, productivitatemare (3000 kglm2h), constructie simpla, gabarit redus, control si intretinereusoara. Are urmatoarele dezavantaje: produce mult praf de faina,functioneaza eu trepidatii si nu se poate instala decat la etaj.

    B.PREGATIREA AFANATORILOR

    Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda (la 30-35"C) formandu-se suspensia, cu scopul de a realiza o distributie uniforma acelulelor in masa semifabricatului supus fermentatiei si, in acest mod, oafanare uniforma a aluatului, respectiv a produselor.

    Agitatorul mecanic simplu (fig. 1a) reprezinta o cuva 1, avand capacitateade 30-50 l, in interiorul careia patrunde axul2 dotat cu paleta de agitare 3,pus in miscare direct de la motorul electric 4 montat la partea superioar?, pplace de sustinere 5. Cuva este prevazuta cu tubul de nivel 6 pentrumasurarea cantitatii de apa necesara formarii suspensiei. Prin racordul 7, incuva se introduce apa calda la temperatura prescrisa, apoi se adauga drojdianecesara si se pune motorul in functiune. Paleta formeaza turbioaneputernice de apa, care desfac calupurile de drojdie si le transforma intr-osuspensie omogena, in decurs de 1-2 min. Suspensia astfel formata se scoateintr-un vas corespunzator printr-o conducta.

    C. PREGATIREA SARII

    Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se rcpartiza uniform minmasa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care lecontine uneori. De obicei, se prepara solutie saturata de sare (concentratiacirca 30 gll00 ml, corespunzand la densitatea de t,2 glcm3), care se fitreazainainte de utilizare. Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cuagitator, sau utilizand o instalatie continua de dizolvat.

  • D. PREGATIRTEA APEI TEHNOLOGICE

    Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, carevariaza de obicei intre 25 si 35oC, in functie de temperatura necesara pentrualuat, temperatura fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderile decaldura in mediul inconjurator).

    In acest scop, se calculeazain prealabil temperatura pe care trebuie sa oaiba apa tehnologica, aplicand urmatoarele relatii, pentru fiecare dintre celedoua situatii practicate in unitatile de panificatie, dupa cum urmeaza:- la prepararea maielei (faza anterioara aluatului), sau Ia prepararea

    aluatului pe cale directa, faramaia,Tu:T'"*F.c 1(T*-Tr) lA.Cu +n('C)

    in care :Ta este temperatura apei, in oC;Tm

    - temperatura maielei, in oC;

    F -

    cantitatea de faina uttlizata la preparare, in kg;Cf

    - caldura specifica a fainii, in kcal/kg grad (egala cu 0,4);

    Tf -

    temperatura fainii, in oC;A * cantitatea de apautilizata la preparare, in l(kg);Ca- caldura specifica a apei in kcal/kg.grad (egala cu 1)n

    - termen a carui valoare se considera egala cu OoC vara, cu l-2 oCprimavara si toamna si cu 3 oC iarna;

    - la preapararea aluatului pe cale indirecta, cu maia,Ta:Tar *F.c(Tur -Tr)+M.cm(Tar -Tm)/A.cu +n(oC)

    in care: Ta1 este temperatura aluatului, in oC;M

    - cantilatea de maia utllizata la preparare, in kg;

    cm -

    caldura specifica maielei, determinatapebaza componentelorfolosite la prepararea acesteia, aplicand formula,

    cm:F.cd_A. culM (fcal/kg. grad)In formulele prezentate, caldura specifica poate fi exprimata si in Jouli

    (deci ca energie calorica), pebaza echivalentei:I cal:4,I855 aprox.4,I9 J.

    Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa avandtemperatura cu mult peste 35o, deoarece glutenul din faina incepe sacoaguleze degradandu-se, iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. Inacest scop se iau masuri ca faina sa nu aiba temperatura sub 15oC.

    Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea de apa calda cu rece inproportie care asigura temperatura prescrisa, ceea ce se obtine fie cu ajutorulunor rezervoare ce se alimenteaza in mod corespunzator, fie cuamestecatoaretermostatice automate, care folosesc si loa dozarea cantitatii deapa pentru preparatie. Descrierea acestora se face la capitolul care trateaza

  • TTTttIITt

    dozarea apei pentru prepararea aluatului.In mod similar se pregateste apa necesara fabricarii produselor fainoase.

    E. PREGATIREA ALTOR MATERII

    Celelalte materii intrebuintate Ia fabricarea produselor de panificatie siproduselor fainoase (grasimile, zaharulintroducerea Ia framarttarea aluatului, inmateriei respective.

    Grasimile consistente, spre a putea fi corespunzator dozate, sunt mai intailichefiate prin incalzireapana la punctul lor de topire care, dupa cum s-a maispus, este de 34-36'C pentru planton, 30-35'pentru unt, 31-38"C pentrumargarina si 34-40"C pentru untura de porc. Fabricile noi, de marecapacitate, dispun de instalatii mecanizate pentru lichefierea grasimilor.

    O astfel de instalatie este formata dintr-o teava incalzitoare I prin carecircula abur, o conducta pentru absorbirea grasimii lichefiate 2, pompa 3 siun rezervor-tampon 4 pentru pastrarea grasimii Ia temperaturacorespunzatoare, pana la folosirea in fabricatie. Rezervorul este prevazut cuagitatorul 5 si cu sisteme de mentinere constanta a temperaturii. \

    Pentru lichefiere se asaza conducta incalzitoare deasupra grasimii dinvasul in care este ambalata, iar pe masura ce grasimea se lichefiaza esteaspirata prin conducta cu ajutorul unei pompe si trimisa in bazinul-tampon.Treptat, teava incalzitoare avanseaza inspre fundul vasului cu grasime

    etc.) se pregatesc inainte dediverse moduri, dupa specificul

    I ^x?f,::?l;:'#il'"f'"JfflliJllii;si:i"",ilil":;T;'fi'f:l;so,u,iabtinuta se strecuara, pentru a se indeparta eventualele impuritati care au

    E patruns in ambalajul cu zahar sau in vasul de dizolvare, in timpul executarii

    ; :j;,'Ltf,t'#'iiltil"*T;:# \-:;^"fft)$u";;".ni:,Tff'r:40-50 min. inlaturandu-se spuma formata. La inceput si sfarsit, fierberea se

    !l *fft:19::,1nH:i extractul de malr, de asemenea, se transforma in solutie,E 'o#,1'iil:"*;i";.,-ilH,hTi:;?;''#:1". in solutie arcarina de

    Na2CO30,5o/o, spalate cu solutie de clorura de var 2o/o, clatite cu apa siE ilitiftff:n:J:1il:li:"T,1T,,ffi;: i#ffili"T"ffi'":?'il:,".:Tff:E ,"HlTill*J::ffi3:*:#iXTJffil"i::ii la temperatura camerei deEIIl-T

  • IIIIIrItl:

    tJIJFITTTEIl!TttIJI

    A. PREPARAREA ALUATULUI

    Fazatehnologica de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele operatii:- dozarca materiilor prime si auxiliare pregatite in prealabil corespunzator;- fr amarrtarea aluatului ;- fermentatia aluafului.Alutul se prepara dupa anumite metode, ale caror etape se executa in mod

    obisnuit discontinuu, folosind utilaje si instalatii cu functionare periodica,principalele fiind framantatoarele, numite si malaxoare.

    METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI

    Fabricarea produselor de panificatiealuatului prin doua metode: indirectadebaza si directa (monofazica).

    noastra are la baza preparareamulte faze), care este metoda

    in tara(in mai

    Metoda indirecta de preparare a aluatului consta in prepararea mai intai aunor semifabricate intermediare, numite prospatura si maia, care folosescmai apoi la obtinerea aluatului proriu-zis. Cand se lucreaza dupa ciclulprospatura-maia-aluat-metoda de preparare se numeste trifazica, iar cand seaplica ciclul maia-aIuat, atunci metoda se numeste bifazica. Preparareaaluatului prin metoda indirecta se aplica in exclusivitate la fabricarea painii,ciclul in trei faze utilizandu-se in special la fabricarea unor fainuri cu insusiriinferioare de panificatie,Ia fabricarea painii de secara, precum si la inceputde lucru, sau dupa intreruperea saptamanala a productiei.

    Ca dezavantaje se remarca sporirea numarului de operatii tehnologice si deutiliaje (dozarea, framantarea si fermentarea repetandu-se la fiecarepreparatie), cum si prelungirea ciclului de fabricatie, datorita duratei totalede fabricatie.Ca dezavantaje principale se remarca, obtinerea painii de calitate

    inferioara (datorita gustului necorespunzator si structutii mientlui), precumsi consumarii de drojdie.

    Intrucat la alegerea metodelor de preparare a aluafului calitatea produselorreprezinta un nume decisiv, este pe deplin justificata aplicarea metodeiindirecte la prepararea aluatului pentru batoane.

  • IIIIIHIIIrtl Inl rIIIIItttrl;

    rl

    DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AIIXIIARE

    Dozarea portiilor de faina se face utilizand bascula cu cadran, cantarulsemiautomat sau dozatorul continuu.

    Cantarul semiautomot se utilizeaza la fabricile mari. El reprezinta unmijloc perfectionat care, pe de o parte asigura precizia dozarii, iar pe de altausureaza munca lucratorului la framantare. Acest cantar (fig. 2l) secompune dintr-un rezervor 1, in care se primeste faina, sprijinit pe un sistemde cantarire cu parghii 2. Cantitatea de faina cantarita se citeste pe cadranulgradat3 prevazut cu sistem se fixare si indicare a dozei necesare de cantarit.Rezervorul de cantarire are in partea inferioara o gura de evacuare 4 care seinchide si se deschide cu subarul 5. Alimentarea cu faina se face prinintermediul unei ecluze 6 actionata de motorul electric 7.

    Dozaret lichidelor. Apu, suspensia de drojdie, solutia de sare, grasimile instare lichida utilizate la prepararea aluatului de dozeaza in cantitatileprevazute cu retetele pentru fabricarea fiecarui sort de produs, prinmasurarea cu ajutorul unor instalatii semimecanizate sau mecanizate.

    FRAMANTARE,A ALUATULUI

    Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in uffna careia se obtine,din materiile prime utilizate, o masa omogena de alua| cu o anumitastructura si insusiri reologice (rezistenta, extensibilitate, elasticitate,plasticitate). Insusirile reologice ale aluatului influenteaza volumul si formapainii, elasticitatea miezului si a cojii, mentinerea prospetimii. Atunci candaluatul are elasticitate si extensibilitate suficient de mari, rczulta paineafanata, cu volum dezvoltat si miez avand pori cu pereti subtiri. Daca aluatuleste prea rezistent (tenace), painea se obtine nedezvoltata, cu miezul dens,iar cand aluatul este excesiv de extensibil, painea se aplatineaza, are vollumredus si porozitate grosiera.

    Operatiunea de framantare se realizeaza in cuva malaxorului, in caremateriile prime si auxiliare introduse in doze necorespunzatoare se supunamestecarli, atat in stadiul de prospatura sau maia, cat si cel de alual propriu-zis.

    Procesele care au loc in aluat, la framantare. Aceste procese sunt legatede modificarile complicate ale substantelor componente, cele mai importantefiind cele coloidale si fizico-chimice. Asemenea procese se desfasuara inplinatatea lor in faza de aluat, imprimandu-I insusirile structuralecaracteristice.

    In practica se constata ca aluatul ia nastere treptat in procesul de framanta-

  • IIIIrrIIlr

    IFTI

    ITEEITETI

    re si isi modifica continuu insusirile frzice, astfel dupa cum arala sifarinograma fainii, care se obtine la determinarea insusirilor tehnologice cuaj utorul farinogramului.

    La formarea aluatului se pot distinge trei faze: in prima faza, cand are locamestecarea componentelor aluatului, apa patrunde intre particulele de fainasi acestea se hidrateaza; in faza urmatoare, sub actiunea apei are locsolubilizarea componentelor fainii si umflarea proteinelor generatoare degluten; in cea de-a treia faza, datorita umflarii si actiunii fortelor mecanicede framantare, proteinele din aluat isi modifica structura.

    Procesele esentiale care au loc in aluat la framantare si care alcatuiescbazainsusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in procesul tehnologic suntlegarea apei si modificarea proteinelor. Pe drept cuvant se considera castructura debaza a painii se formeazain cursul framantarii aluatului, atuncicand iau nastere fibrele glutenului.

    Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzand deproprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului, principalii componentiai fainii.

    Proteinele Ieaga de apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si inparte prin absortie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si aglutenei si trecerea lor in stare de gluten, pe cand apa legata prin absortieforrneaza in jurul lanturilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare. Laformarea aluatului, glutenul trebuie sa fie hidratat complet; daca, insa,cantitatea de apa este mica si nu satisface necesarul cerut de gluten, structuraacesteia nu se formeaza complet, si, ca urrnare, calitatea painii va fi slaba.

    Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin absortie, inmicrocapilare. Intrucat datorita structurii solide a amidonului nu se pot legaosmotic cantitati insemnate de apa, granulele se maresc in mod neinsemnatla framantarea aluatului.

    Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urrnare a transformariifrzice si chimice pe care le sufera in cursul procesului de framantare. S-aconstatat ca glutenul care ia nastere in aluat are o alta structura, precum sialte proprietati ftzice decat proteinele fainii din care provine.

    Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate flr spalat,intrucat, ca urrnare a actiunii mecanice, creste cantitatea de proteine solubile,deci si a acelora care formeaza glutenul. S-a constatat ca scheletul glutenic alaluatului care a fost preparat prin framantare clasica (lenta) este mult maiputin dezvoltat decat al aluatului preparat prin framantare rapida si intensiva.

    Regimul tehnologic al procesului de frarnantare. Regimul de framantarese refera la durata framantarii si la temperatura pe care trebuie sa o aibasemifabricatul. De durata framantarii depinde calitatea aluatului (omogenita-

  • rIIIIrIIT

    {JIlIl;

    Ili

    FFhF:tI

    tea, insusirile frzice), iar de temperatura, modul in care se desfasuaraprocesul de fermentatie la care aluatul este supus dupa framantare.

    Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite, cu viteza lenta,reprezinta in medie 7-9 min la prospaturc, S-12 min la maia si 12-18 min laaluat. Cand se utilizeaza fainmuri de calitate foarte buna, framantareadureaza mai mult, spre a se slbi rezistenta glutenului si a mariextensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioara dureaza mai putin, pentrua nu se degrada, prin actiunea mecanica, structura existenta a glutenului.

    Temperatura semifabricotelor trebuie sa aiba in vedere scopul urmarit infiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospatura si maia,urmarindu-se in primul rand inmultirea drojdiilor, se obisnuieste temperaturade 26-29"C, iar la aluat, urmarindu-se si intensificarea fermentatiei,temperatura de 29-32'C.

    Controlul framantarii aluatului se face prin stabilirea momentului in cares-au obtinut insusirile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul masei dealuat, cum si prin urmarirea duratei framantarii si a temperaturii aluatului. Seconsidera framantat corespunzator aluatul care este omogen, bine format(legat), uscat la pipaire, elastic, deprizandu-se usor de pe bratul malaxoruluisi peretele cuvei in care s-a framantat.Aluatul insuficient framantat esteneomogen, lipicios si vascos.

    Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfarsitul framantarii,dupa ce cuva cu semifabricat s-a scos de la malaxor.

    UTILAJUL FOLO SIT PENTRU FRAMANTAREA ALUATULUI

    Utilajul pentru framantarea aluatului il reprezinta malaxorul, care secompune in principal din corpul cu organul de framantare si cuva in care seprepara aluatul. Pentru realizarea framantarii, bratul malaxorului executa oanumita miscare in masa de aluat. Forma traiectoriei acestei miscari, formacuvei in care se face framantarea, forma bratului si viteza lui de miscarercprezinta principalii factori de care depinde eficienta de lucru amalaxorului.

    Malaxorul tip Independenta, alcatuit din batiul 1 care se prelungeste cuplaca 2 de fixare a cuvei, bratul de framantare 3 avand la capat douaramificatii, dispozitivele de actionare a bratului respectiv a cuvei, compusedin motor electric 4 si sisteme de transmitere a miscarii 5 amplasate ininteriorul batiului. Pentru a se evita deversarea aluatului din cuva 6 in timpulmiscarii bratului, malaxorul este prevazul cu o aparatoare mobila 7, iarpentru protectia contra accidentelor, cu o aparatoare fixa.

  • IlrIrrrIII-Irl rIFItIlFIFlrrlrlI

    FERMENTATIA ALUATULUI

    Una din fazele principale ale procesului de fabric are a produselor depanificatie este fermentatia. Modul in care aceasta este reali zata determinacalitatea produselor coapte. Fermentatia se face cu scopul de a obtine aluatbine afanat, din care sa rezulte produse bine crescute (cu volum mare, avandmiez poros si elastic). In aceste conditii produsele sunt usor asimilate decatre organismul omenesc. Tot in timpul fermentatiei, in aluat se acumuleazadiferite substante care conditioneaza gustul si aroma specifica produselor depanificatie.

    Procesele care au loc in timpul fermentatiei. Fermentatiareprezinta faza cuponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic depanificatie.

    PRINCIPALELE OPERATII DE EXPLOATARE SI INTRETINEREA UTILAJELOR PENTRU PREPARAREA ALUATULUI

    Utilajele pentru dezvoltarea materiilor prim e. Dozatoarele pentru fainanecesita respectarea urmatoarelor conditii in exploatare :

    - mentinerea in perfecta stare a mecanismelor de cantarire;- curatirea si reglarea zilnica, iar lunar verificarea dozei cantarite;- incarcarea si descarcarea cu atentie, fara bruscari care influenteaza

    negativ asupra prismelor de reazim ale recipientului;- amplasarea cantarelor de asa maniera incat sa permita manipularea

    corecta in timpul dozarii, iar in cazul cantarelor semiautomate, folosirea cateunui cantar pentru fiecare malaxor.

    Dozatoarele pentru lichide se mentin in buna stare se functionare princorecta lor folosire si curatare periodica.

    Saptamanal, se fac verificari ale preciziei termoregulatorului si volumuluide lichid masurat, aducandu-se corectiile necesare. In cazul dozarlisuspensiei de drojdie sau solutiei de sare, toate partile componente aleinstalatiilor (conducte, vase, mecanisme de masurare) se curata cat mai despentru eliminarea depunerilor, folosind curent de apa sub presiune.-

    Malaxoare .pentru aluat. Pentru corecta exploatare, inainte de punerea infunctiune se verifica starea tehnica generala a malaxorului, sistemul pentrucuplarea si fixarea cuvei (care trebuie sa functioneze corect), stareaorganelor de transmitere a miscarii si daca ungere s-a facut la toate locurileindicate in schema.

    La pomirea malaxorului, se controleaza ca mersul cu rotirea cuvei sa aibaloc fara trepidatii si zgomote anorrnale,iar organele de framantare sa nu atin-

  • rIIIIrIIIltIlFTbtLttI'rtr

    ga peretii cuvei sau aparatorile de protectie.

    B. PRELUCRAREA ALUATULUI

    Dupa preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, aseasta cuprizand oserie de operatii tehnologice in uruna carora rczulta bucati de aluat cuanumita masa si forma, corespunzatoare sortului de produs fabricat.

    Operatiile tehnologice care se executa in cadruI fazei de prelucrare sunt:- divizarea aluatului, prin impartirea masei acestuia in bucati de masa egala,

    prestabilita;- modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristica produselor

    (rofunda, alungita, impletita etc.);- dospirea frna|a, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului in

    timpul carora se defineste structuraporozitatii pe care o avea produsul finit.In unele cazuri, inainte de modelare se intercaleaza o scurta predospire abucatilor de aluat. Apoi place se ridica in pozitia de repaus 8 si bandaexecuta o noua inaitare.

    In functie de sortiment, masina poate fi completata cu dispozitive pentrumodelarea sub forma alungita.

    Divizarca se realizeaza cu presa manuala in bucati mici. Modelarea ftnalase realizeazamanual.

    PREFDOSPIREA SI DOSPIREA FINALA

    Predospirea si dospirea final reprezinta etape ale fermentatiei aluatului,proces care de data aceasta are loc in bucatile divizate si premodelate,respectiv in cele modelate in forma finala. Predospirea reprezintafermentatia interme diara, iar dospirea, fermentatia fi nala.

    Predospirea. Aceasta operatie se reaLtzeaza prin mentinerea in stare derepaus, in conditii corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupadivizare sau premodelare. In acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne alealuafului, create datorita eforturilor mecanice la care aluaful a fost supus cuocazia operatiilor de divizare si premodelare.

    Predospirea exercita o influenta favorabila asupra caiitatii produselor, carese manifesta in special prin sporirea volumului.

    Se recomanda predospirea aluatului,. in primul rand la painea alba siproduselor de franzelarie. Durata predospirii este de 5-8 minute intr-oatmosfera conditionata, avand temperatura de cca 30o C si umiditatearelativa de 75o/o dar sunt situatii cand se utllizeaza o perioada de predospiremai redusa, aluatul pastrandu-se in atmosfera salii de lucru.

  • rIIrTIITI

    TtltlIrtFIIlII

    Dospirea finala. Intrucat prin operatia de modelare dioxidul de carbonobtinut in bucata de aluat este partial eliminat, pentru refacere bucata dealuat trebuie supusa din nou unei fermentatii, astfel ca produsele sa aibamiezul afanat si volumul dezvoltat.

    Scopul principal aI dospirii finale este acumularea de CO4 careconditioneazavolumul si structura porozitatii produselor, insusiri influentatede intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitateaaluatului de a le retine.

    Formarea gazelor trebuie sa creasca treptat pe parcursul dospirii finale sisa atinga valoarea maxima in momentul introducerii aluatului in cuptor.Scaderea formarii gazelor la sfarsitul dospirii conduce la obtinereaproduselor de calitate inferioar a, apllatizate.

    Dospitul mobil (fig. 48), numit si garderob este format dintr-un cadrumetalic 1, captusit cu scanduri sau placaj, prevanfi in partea din fata cu rulouau panza 2, care dupa umplerea cu aluat se trage in jos. Garderobul are ininterior o serie de scanduri detasabile (panacoate) 3, acoperite cu panszacurata, iar pentru manevrare este ptevazut cu 4 roti, doua pentru miscare 4 sidoua pentru ghidare 5, precum si cu bare de impingere 6.

    Bucatile de aluat se aseaza in dospitor incepand cu panacodul de jos,ordine in care se si scot, dupa dospire, pentru a fi introduse in cuptor.

    Acest tip de dospitor are 16 panacoade montate cate doua, pe 8 randuri ininaltime, putand fr asezate pentru dospire, pe fiecare panacod intre 6 si 8 bucde aluat pentru painea neagra de I-2 kg format rotund, sau 12-14 buc dealuat, pentru fuanzela.In primul caz capaaitatea dospitorului este de 96-128buc, iar in al doilea,192-224 buc.

    Camerele in care se introduc dospitoarele sunt, in general, asemanatoaredin punct de vedere constructiv cu dospitoarele pentru aluatul nedivizat,constructiile moderne fiind prevazute cu dispozitive de reglare automata aconditiilor de temperatura si umiditate.

    PRTNCIPALELE OPERATII DE EXPLOATARE SE INTRETINEREA UTILAJEL.OR PENTRU PRELUCRAREA ALUATULII

    Rasturnatorul de cuve. Exploatarea rasturnatoarelor este in stransacorelatie cu aceea a masinilor de divizare pe care le deservesc. Pentru acestmotiv, trebuie stabilit numarul de rasturnatoare care sunt necesare a se folosiin fabrica, astfel incat sa satisfaca cerintele de productie.

    Numarul de rasturnatoare N rezulta aplicand formula:N:Q.t/q.60 (buc),

    in care: Q este cantitatea de aluat cu care trebuie aprovizionata masina de di-

  • IIIIITIII

    IrlrlIIlilIIlIlI

    vizarc (respectiv linia de prelucrare), in kg;t -

    durata unui ciclu de folosire (include timpul pentru introducerea cuvei larasturnator, golirea de aluat, curatirea cuvei, scoaterea cuvei din masina)

    q -

    cantitatea de aluat conmtinuta de o cuva, in kg.Exista cazuri cand un rasturnator de cuve deserveste doua masini de

    divizare, pentru care jgheabul de alimentare a masinilor de divizare esteconstruit cu ramificatiile corespunzatoare.

    Masinile de divizat. Exploatarea corecta necesita ca inainte de punere infunctiune sa se verifice palnia de alimentare cu aluat, care trebuie sa fiefixata in mod corespunzator si sa nu contina corpuri straine. Se controleazadaca masina este in buna stare de functionare, daca banda de transport estebine intinsa si daca organele de divizare sunt reglate corespunzator greutatiibucatilor de aluat care urrneaza a se obtine.

    Pornirea masinii se face in gol, dupa care se introduce aluatul in palnia dealimentare, avandu-se grija aa pe parcursul functionarii sa se mentina pe catposibil acelasi nivel de umplere cu aluat, ceea ce asigura greutatea cat maiconstanta a bucatilor divizate. Primele 6-8 buc.l divizate se reintroduc inpalnia de alimentare, pana la obtinerea unei functionari uniforme a masinii.

    In timpul lucrului se controleazacantarului

    - terezie, prin sondaj.

    greutatea bucatilor de aluat cu ajutorul

    Reglarea greutatii nominale a bucatilor de aluat divizate se realizeaza prinmanevrarea corespunzatoare a rotii de mana prevantte in acest scop.

    La masina cu tambur se are grrja de a se face ungerea tehnologica continuaa cutitelor de divizare si ghidajelor acestora cu ulei comestibil tip COSMOLsau MEDOL, folosind dispozitivul de ungere cu picurat montat la loc vizibilpe masina.

    Cu acelasi fel de ulei se unge si banda de transport, periodic, dupa nevoie,apasandu-se pe butonul unngatorului cu piston montat la masina, in scopulevitarii lipirii aluatului de banda. Se va evita ungerea prea abundenta. Deasemenea, in scopul evitarii lipirii aluatului, se ung cu ajutorul unei pensulsuprafetele ce vin in contact cu aluatul, ale ,tamburilor (alimentator si dedivizare) si ale rolelor de evacuare.

    Predospitoarele si dospitoarele mecanizate. Exploatarea acestor utilaje,care au o seri de organe in miscare, necesita ca inainte de punerea infunctiune, sa se verifice starea lor tehnica si mersul in go1. La predospitorulsi dospitorul cu benzi se controleaza starea si mersul benzilor, iar lapredospitor, in mod deosebit, si dispozitivul de alimentare al elevatorului cubuzunare, precum si functionarea elevatorului insusr.

    Dospitorul final cu leagane se verifica in ce priveste starea lantuluiconveier, sistemul de suspensie a leaganelor si rnecanismul pentru rasturnare

  • IItIIrIII

    FIFlFIIllFInrFIl

    FTL

    conditionare a aerului din dospitor, spre a se realiza climatul necesarfermentatiei aluatului.

    butonul de pomire, dupa ce in prealabil s-adin linia de prelucrare sa functioneze lavitezatreptat, pana se atinge ritmul normal

    C. COACEREA PRODUSELOR

    Pentru punerea in miscare a predospitorului si dospitorului se actioneaza

    De asemenea, se controleaza modul deasezareabucatilor de aluat pe leagane, cum

    Dupa aceste verificari, se pune mai

    functionare a sistemului pentrusi alveolele sau panzele-suport.intai in functiune instalatia de

    controlat ca toate celelalte masiniviteza minima. Apoi se regleazade functionare.

    II

    Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse coacerii intimpul careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in produsfinit. In procesul tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta faza,intrucat aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la preparareaaluatului, in produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezinta unproces hidrotermic complex, determinat de mecanismulo deplasarii calduriisi umiditatii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baza,transformarca aluatului in produs finit comporta o serie de modificafi fizice,coloidale, biochimice si microlbiologice care se desfasuara in campul detemperatura a camerei de coacere.

    OPERATIILE PREMERGATOARE COACERII

    Inainte de a se introduce sau aseza bucatile de aluat pe vatra cuptoruluipentru coacere, se executa cateva operatii premergatoare, care constau inumezirea (spoirea) suprafetei bucatilor de aluat, crestarea si stantareaacestora.

    Umezirea (spoirea) bucatilor de aluat contribuie la formarea luciului cojiiproduselor, cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului, mai ales incazul cand dospirea finala s-a efectuat in atmosfera insuficient de umeda sauin curent de aer, care a produs uscarea suprafetei bucatilor de aluat siformarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atareproduse cu multe crapaturi la qoaja si volum redus.

    in cuptor da nastere la

    In cazul coacerii in cuptoare cu functionare discontinua, Ltmezirea seexecuta manual, cu o perie de par groale, inmuiata in apa sau intr-un amestecsubtire de faina cu apa. Pentru a de rezultate bune, aceasta operatie trebuiefacuta cu multa grrja in mod uniform si pe intreaga suprafata a aluatului.

    Apa sau solutia de faina de pe suprafata bucatii de aluat produc gelifierea

  • IIIIIIIII

    IlIltTTIlIlT;

    I

    II

    PROCESELE CARE AU LOC II\ ALUATULSUPUS COACERII

    Procesele care au loc in aluatul supus coacerii sunt: incalzirea. modificareaamidonului si modificarea proteinelor. Aceste procese stau la bazatransformarii aluafului in produse bune de consum.

    fncalzirea aluatului. Datoritateperaturii ridicateCin camera de coacere acuptorului se produce schimbul de caldura intre bucatile de aluat sielementele incalzite ale cuptorului. Se realizeaza astfel incalzkea aluatului,proces care reprezinta principala eauza a tuturor celorlalte procese simodificari care au loc la coacerea painii.

    Bucata de aluat se incalzeste treptat mai puternic straturile exterioare si inmasura din ce in ce mai mica cele dinspre centrul bucatii.

    Infaza initiala, datorita condensarii vaporilor din apa din zona de aburire acuptorului, suprafata superioara a aluatului preia caldura vaporilorcondensati, ridicandu-se astfel temperatutapana la circa 80o C si alcatuind opojghita subtire, elastica. Aportul caldurii prin radiatie si convectie dincamera de coacere este neinsemnat. Suprafata inferioara (de vatra) aaluatului

  • IIIIITtII

    IlTIlIlFIIlFII

    FFtt

    lui insa, preia caldura prin contact direct de la vatra coptorului, incalzindu-seaproape similar cu suprafata superioara.

    In faza a doua datorita caldurii transmise in cea mai mare parte prinradiatie si numai o mica parte prin convectie, temperatura suprafeteisuperioare a aluatului ajunge Ia circa 100oC, ceea ce corespunde cumomentul formarii cojii, intrucat stratul periferic al bucatii de aluat sedeshidrateaza, prin evaporarea unei mari cantitai de apa. Suprafata inferioarase incalzeste si ea in cbntinuare de la fiatra cuptorului, iarialdura patrundetreptat in interiorul bucatii de aluat, ridicandu-I temperaturapana la 50-60"C.

    Infazafinala, incalzirea bucatii de aluat se face mai lent. Caldura patrunsatreptat in interior creeaza o zona de evaporare a apei. O parte din vaporiiformati aici se deplaseaza spre coaja, datorita diferentei de umiditate intrezonele respective (fenomen numit difuziune de concentratie); ovaporilor insa, datorita diferentei de temperatura, se deplaseazatemperatura mai scazuta (fenomen numit termodifuziune).

    Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), cainteractiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din

    alta parte ain zona cu

    rezultal alaluat si a

    produselor de descompunere a proteinelor, formandu-se prin reactia Maillardproduse numite melanoidine. Faina cu putere redusa de fermentatie, cumeste deseori cazul fainii albe (considerata tare la foc), conduce la obtinereapainii avand culoarea cojii deschisa (palida). Pentru corectarea acestui defectse adauga la prepararea aluatului, extract de malt sau zahar. Dinpotriva,faina care formeaza multe zaharuri da paine cu coaja de culoare prea bruna.Brunificarea are loc dupa ce coaja depaseste temperatura de 100"C.Accentuarea exagerata a brunificarii duce la obtinerea cojii arse.

    Formarea aromei si a gustului batoanelor ca urrnare a continuarii unortransformari chimice petrecute inca din faza de fermentatie a aluatului, inuffna carota rezulta, pe langa alcool etilic, o serie foarte mare de altesubstante. Se considera aa metilglioxalul, furfurolul (corect, furfuralul)impreuna cu alte aldehide si cetone ar fi principalele substante volatile careformeaza aroma painii si ca ele s-ar gasi in cea mai mare parte in coaja.Formarea unei cantitati suficiente de substante aromatice este conditionatade stadiul anterior de fermentatie a aluatului, coacerea corecta, forma simarimea painii.

    O fermentatie corecta a aluatului permite acumularea unor cantitatisuficiente de acizi si substante care contribuie la formarea aromei painii.Desfasurarea in atmosfera umeda a primei faze de coacere contribuie ladeclansarea reactiei Maillard si \a formarea compusilor aromei. Pentruobtinerea cojii rumene si crocante, restul procesului de coacere trebuie sa sedesfasuare in mediu uscat, o astfel de coaja prezentand garantia unei arome

  • IIIIIrrrIlrlrITrlIFIrTETT

    complete a produsului. Totodata forma simetrica si ingrijita a painii, care sanu permita craparea cojii asigura mentinerea aromei formate in timpulcoacerii iar greutate mai mare a produsului accentueaza aroma si gustul,datorita duratei prelungite de coacere pe care o necesita.

    Modificarea activitatii microflorei din aluat, in sensul ca celulele dedrojdie activeaza pana la 50oC, prpducand fermentatia alcoolica intensa(ceea ce contribuie la cresterea v6lumului aluatului), iar la 55"C suntdistruse; bacteriile lactice si acetice actioneazapana in jurul temperaturii de60oC, dupa care activitatea lor inceteaza.

    Pentru aceste considerente, conducerea corecta a coacerii in cuptoarelemoderne, cu zone, necesita ca in prima faza temperatura din zona respectivasa nu depaseasca cu mult 100 "C (spre a mentine cat mai mult temperaturasuprafetei aluatului sub punctul de roua), aburul folosit (in cantitate de 50-100 kgltona de paina) sa fie saturat si de joasa presiune (0,5 kg fortalcm2),iar formarea curentilor (atat patrunderea aerului rece din sala de lucru, cat sia celui cald din urmatoarea zona a camerei de coacere) trebuie evitata.Aceste elemente stau la baza construirii cuptoarelor noi pentru paine.

    A doua faza de coacere cuprinde perioada pana in momentul cand centrulprodusului ajunge la temperatura de 50-60 oC si are loc la o temperatura maimare a camerei cuptorului (circa 250-260.C).

    Faza finala se desfasuara la temperatura de 180-200 oC pentru favorizareaformarii aromelor.

    In cazul cuptoarelor cu o singura zona de coacere, prima faza se desfasuarain atmosfera cu umiditate ridicata, iar temperatura, care este cuprinsa intre220 si 260 oC, fie ca se mentine constanta, fie ca scade pe masura ceprodusele se coc.

    Produsele cu adaosuri (grasime, oua, lapte) se coc la o temperatura mairedusa decat produsele fara adaosuri.

    Durata procesului de coacere depinde in principal, de marimea si formabucatii de aluat, de sorturi de produs (respectiv comp ozitia aluatului), demodul de coacere (pe vatra sau in forme) si de tipul cuptorului folosit.

    In practica, timpul de coacere variaza pentru majoritatea sortimentelorintre 30 si 60 min la paine si intre 10 si 30 min la produse de franzelarie.

    Produsele de greutate mare, precum se cele cu adaosuri se coc timp maiindelungat.Forma alungita usureaza coacerea reducand durata, iar produselecoapte in forme (tavi) au o durata de coacere mai lunga, iuntrucat piimele auo suprafata mai mare de contact cu caldura din cuptor, iar ultimile provindintr-un aluat moale, din care trebuie evaporata o cantitate sporita de apa.

    Nerespectarea duratei de coacere prescrisa conduce la produse de calitatenecorespunzatoate: insuficient coapte, cu miezul dens, neelastic, avand mi-

  • ItTITIIrrr

    FIFItlFlFIrFIFIi

    Ft

    ros de crud si care se aglomereaza Ia masticatie.Si in cazul unei durateexecesive de coacere, produsele rezulta de slaba calitate, in special datoritainrautatirii porozitatii, intrucat aluatul isi mics oreaza rezistenta structurala,astfel ca sub presiunea gazelor de fermentatie, care se dilata, peretii porilorse rup formandu-se goluri, iar miezul se faramiteaza. Deoarece in ultimileminute de coacere se desavarseste calitate painii, scoaterea din cuptor nutrebuie grabita.

    iD. DEPOZITAREA SI PASTRAREA PRODUSELOR

    DE PANIFICATIE

    Produsele coapte se colecteaza eu ajutorul benzilor de transport si seaseaza in rastele sau ladite (navete), care se trimit in depozit, unde sepasffeaza in conditii de stricta igiena, pana se expediaza la centrele dedesfacere. Pentru expediere se folosesc mijloace de transport (autodube)specializate in care se introduc navetele cu produse. In ultima vreme s-auconfectionat si sunt in curs de experimentare unele tipuri de containerepentru navete.

    I Depozitarea produselor reprezinta faza care incheie procesul tehnologic, siI de modul cum se respecta prescriptiile necesare desfasurarii ei depindementinerea calitatii produselor dupa scoaterea lor din cuptor.

    PROCESELE CARE AU LOCDEPOZITARII SI PASTRAzuI

    N PRODUSELE SUPIJSE

    Depozitarea urmareste doua scopuri principale: racirea produselor inconditii optime (se stie ca produsele calde imediat ce au fost scoase dincuptor nu sunt indicate pentru consum) si pastrarea calitatii lor pe o anumitadurata, pana ce sunt livrate in reteaua comerciala, intrucat dupa scoaterea dincuptor in produse au loc o serie de procese care insotesc racirea.

    Racirea produselor. In depozit, a carui temperatura se recomanda sa fieaprox. 20 oC, produsele de panificatie incep sa se raceasca repede, de lacoaja catre miez. Coaja avand grosimea redusa se raceste intr-un timp maiscurt decat miezul, astfel incat in prima parte a intervalului de racire, la circat h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160 oC, Iaaprox. 38 'C. In acest timp miezul ajunge de la 95-99 "C, cat a avut lascoaterea din cuptor la aprox. 45 'C.

    Concomitent cu racirea se modifica umiditatea produselor, apadeplasandu-se din miez catre coaja. La scoaterea din cuptor, coaja estecomplet deshidratata,. intimp ce miezul are umiditate mare (42-49%).

  • IIIIIrIrIl

    II

    FIIlrItIllttrI

    Datorita racirii mai rapide a cojii se creeaza o diferenta de temoeraturaintre stratul exterior al produsului si interior, ceea ce provoaca deplasareaumiditatii miezului spre exterior, fenomen numit difuziunea termica aumiditatii. O parte din apa care se deplaseaza in coaja (dupa ce aceastaajunge la umiditatea de 12-15%) se evaporeaza in spatiul depozitului,provocand scaderea in greutate apainii.

    Painea racindu-se in totalitate pana la temperatura depozitului, evacuareaapei se produce mult mai lent, micsorandu-se accentuat dilfuziunea termrca aumiditatii si in continuare are loc uscarea painii, fenomen care decurge deasemenea, lent.

    Depozitarea produselor de panificatie trebuie facuta astfel incat racirea saaiba loc mai repede si sa nu se produca uscarea 1or, intrucat aceastacontribuie la modificarea calitatii produselor, grabind fenomenul deinvechire.

    La racirea produselor au loc deci doua procese de baza: modificareatemperaturii in diferite zone si modificarea umiditatii, insotita de evaporare.

    Modul in care decurge procesul de racire este conditionat de mai multifactori dintre care fac parte:- sortul de produse (privind masa, forma, compozitia, tipul fainii);- modul de coacere (direct pe vatra cuptorului sau in forme) si intensitatea

    coacerii;- conditiile de depozitare (temperatura si umiditatea aerului din depozit,

    modul de asezare pentru racire etc.).Produsele de greutate mai mica, precum si cele din forma alungita se

    racesc mai rapid. La coacerea direct pe vatra cuptorului si atunci canddepozitul are o temperatura mai redusa si umiditate relativa a aerului maiscazl:tta, racirea este accel erata.

    Modificarea calitatii produselor in timpul pastrarii. in timul pastrarii,produsele de panificatie isi modifica incontinuu insusirile care le-au obtinutla sfarsitul procesului de coacere, astfel incat la un moment dat, dupa operioada oarecare de depozitare, ele se degradeaza in asa masura incat numai pot fi consumate.

    Principalele modificari ale calitii produselor le cauzeaza invechirea, sialterarea prin mucegaire si infectare.

    fnvechirea reprezinta modificarea esentiala a calitatii produselor dupascoaterea din cuptor. Acest proces este destul de complex si incepe odata curac\rea, accentuindu-se dupa 10-12 h de depozitarc prelugindu-se durata depastrare produsele se usuca si isi schimba in asa masura cahtatea datoritainvechirii, incat devin improrii consumului.

    Produsele vechi se recunosc dupa urmatoarele criterii:

  • IIIIIrIll?ltt:lr*

    Ilftilf,hhhh

    - coaja care la inceput este tare si crocanta devine cauciucoasa, mata,uneori sbarcita, iar cu timpul se usuca;

    - miezul la inceput elastic, devine tare, neelastic si sfaramicios;- aroma si gustul se pierd treptat, gustul devine fad sau specific destatut, iar

    cateodata acru.Miezul sufera modificari principale in procesul de invechire datorita

    retrogradarii amidonului, cauza care reprezinta esenta procesului deinvechiren Anahza intima a modificarilor pe care le sufera amidonul arata ca,dupa ce d incetat aportul de caldura, moleculele de amidon, hidratate latemperatura camerei de coacere, incep sa treaca la un nou mod de ordonare,datorita transformarii pe care o sufera moleculele de amiloza si cele deamilopectina.

    Alterarea prin mucegaire si infectare. Acest proces are loc atun,ci canddepozitarea produselor se face in conditii necorespunzaloare si timpindelungat, sau cand faina a continut diferiti germeni (in primul rand bacilulmezenteric).

    Mucegairea se datoreste dezvoltarii in produse a microorganismelor dinfamilia ciupercilor, care se gasesc in atmosfera depozitului.Paineamucegaita are in miez pete de diferite culori: cenusii, albastre-verzui,galbene-brune.

    Mucegaiurile patrund prin crapaturile si rupturile din coaja si atacacomponentii miezului, in special amidonul si glutenul, dand nastere lacompusi mai simpli. In acest mod, se pune in libertate azoltul si sulful, caredau produsului miros si gust neplacute.

    Evitarea mucegairii impune respenctarea cu strictete a conditiilor dedepozitare, in sensul ca spatiul respectiv, sa fie uscat, racoros, aerisit, cutat,iar produsele asezate pe rastele sau inlazi (navete), astfel incat sa se creezespatii de aerisire.

    Produsele ambalate se sterilizeazain instalatii speciale prin incalzire la 85-900c.

    De asemenea, in unele tari se folosesc cantitati mici de substante chimicecu actiune atiseptica, ori se practica ambalarea aseptica a produselor imediatla scoaterea din cuptor, sau sterilizarea produselor ambalate. Pentru acestscop s-au costruit instalatii speciale.

    Painea mucegaita contine toxine, al caror efect se manifesta la toatecategoriile de animale si la toate varstele. In cosecinta painea mucegaita nupoate fi folosita ca furaj si trebuie distrusa prin ardere.

    Infectarea painii, in mod frecvent se datoreste bacilului mezenteric(Bacillus mesentericus), care produce boala intinderii sau boala cartofului.Bacilul provine din faina, intrucat se afla in sol si trece pe boabele de grau,

  • IIIIlIrrIIrl

    fara ca sa poata fi indepartat.

    PRINCIPALELE OPERATII DE EXPLOATARE SI INTRETINEREA UTILAJELOR DIN DEPOZITIJL DE PRODUSE

    Pentru buna lor exploatare benzile transportuare folosite la depozitareap{duselor necesita cala punerea in functiune sa se verifice mersul normal,care trebuie sa fie fara zgomot si trepidatii, iar rularea benzilor pe tamburisa se produca corect, fara devieri la dreapta sau Ia stanga. In timpulfunmctionarii se are grija sa nu se aglomereze produsele la punctele dedeversare de pe o banda pe alta.

    Rastelele se curata, repara si intretin in buna stare de functionare, iarnavetele se spala periodic si schimba in cazul ca s-au deteriorat.

    E. LINII TBHNOLOGICE PEI\TR.U FABRICAREA PAINIISI PRODI]SELOR DE FRAI\ZELARIE

    IlnIIFII|trlIlft

    Succesiunea fazelor si operatiilor care se efectueaza in cadrul procesuluide fabricatie a produselor alcatuieste flotxul tehnologic, iar utilajele dintr-unanumit flux constituie o linie tehnologica.

    Procesul de fabricatie se realizeaza in functie de modul in care sedesfasuara fluxul tehnologic, acesta din urma putand fi:- pe orizontala sau pe verticala, dupa felul in care sunt dispuse utilajele,

    ceea ce este conditionat de tipul constructiei in care este amplasat fluxulrespectiv;

    - partial mecanizat, cu mecanizare avansata, sau continuu, functie de gradulde mecanrzare aplicat in procesul de fabricatie.

    Liniile tehnologice se organizeaza pe grupe de produse (paine, produse defranzelarie) iar cele mai moderne, cu desfasurarea in flux continuu, chiar pesortiment, cd de exemplu, linie pentru paine rotunda, paine lunga,franzelarie, chifl e etc.

    Gradul de mecanizare al liniei are importanta din punct de vedereeconomic, cat si in ce priveste calitatea produselor.

    Avantajul economic principal al mecanizarti fabricatiei consta in crestereasubstantiala a productivitatii muncii, ca urrnare a reducerii numarului demuncitori, ceea ce atrage dupa sine scaderea pretului dee cost al produselor.

    Sub aspect calitativ, meaaftrzarea aduce imbunatatiri ea urrnare aorganizarii ritmice a fabricatiei si a crearii conditiilor optime de desfasurarea fiecarei faze tehnologice.

    Diferite grade de mecanizarc a liniilor se caracterizeaza astfel:

  • rIrI|tIIII

    IlrIlrFlnFInFlIl

    - Mecanizarca partiala, in care toate sau aproape toate operatiiletehnologice (framantare, divizare) modelare etc.) se executa mecanic,insa trecerea semifabricatelor de la o operatie la alta se face manual;

    - Mecanizarca avansata, in care, pentru o anumita parte a procesuluitehnologic se folosesc instalatii complet mecanizate (de exemplu pentrupregatirea fainii, prelucrarea aluatului etc.), in timp ce in restulfabricatiei se aplica mecanizarea partiala;

    - Mecanizarea complexa, in care toate operatiile se executamecanizat influx continuu cu ajutorul unor utilaje si instalatii automotizate, adicadotate cu dispozitive care fiind reglate pentru anumiti parametriitehnologici (temperafrtra, umiditate , durata etc.), mentinerea constanta aacestora se realizeazain mod automat

    Desfasurarea procesului tehnologic cu mecanizarea avansata si cumecarizarea complexa, in flux continuu prezinta urmatoarele caracteristici:- necesita utilaje cu functionare continua care permit alimenarea si

    debitarea intr-un anumit ritm, ce se mentine uniform;- dat fiind fluxul uniform de semifabricate, permite legarea mecanica a

    utilajelor, respectiv se pot intercala dispozitive de transfer, astfel incatexecutarea operatiilor sa nu necesite interventia directa alucratorului;asigura conditii tehnologice si igienico

    - sanitare optime pentru fiecare

    faza de fabricatie, ceea ce contribuie la obtinerea produselor de bunacalitate, in mod uniform.

  • TIrIrIIIT

    It

    tIIIlIliltttIlrllIl

    NORME IGENICO-SANITARE,DE TEHMCA SECTIRITAII MUNCII SI DE PREVENIRESI STINGERE A INCENDIILOR

    A. NORME IGENICO-SANITARE

    Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de caredepinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituiesursa de imbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand in maremasura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si spatiului de lucru,precum si de igiena personala a muncitorilor.

    In cazul de