Click here to load reader

Tehnologia de Fabricare a Laptelui Batut_lucrare 1

  • View
    90

  • Download
    18

Embed Size (px)

DESCRIPTION

1.1 Fisa tehnica a produsului DENUMIREA PRODUSULUI ::LAPTE BATUT fabricat din lapte de vaca pasteurizat, cu adaos de culturi de bacterii lactice selectionate.TARA PRODUCATOARE : Romania CONDITII TEHNICE DE CALITATELaptele si materiile auxiliare folosite la fabricarea laptelui batut trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs si normelor sanitare in vigoareProprietati organoleptice:a. Aspect si consistenta: coagul fin,compact sau cu o consistenta fluida.b. Culoare: alba de laptec. Gust si miros: placut ,caracteristic, acrisor, racoritor, fara gust si mirtos strain

Text of Tehnologia de Fabricare a Laptelui Batut_lucrare 1

Tehnologia de Fabricare a Laptelui Batut

CUPRINS

pag

CAPITOLUL 1. Studiul de literature 2

1.1.Fisa tehnica a produsulu 2

1.2.Istoricul produsului 4

1.3.Caracteristicile produsul 4

CAPITOLUL 2. Materii prime si auxiliare 6

2.1.Laptele - materie prima 6

2.1.1.Insusiri orgonoleptice ale laptelui 6

2.1.2 .Insusiri fizice ale laptelui 8

2.1.3.Compozitia biochimica a laptelui 10

2.1.4.Valoarea nutritiva a laptelui integral crud 23

2.1.5.Defectele si falsificarile laptelui 25

2.2.Culturile starter materie auxiliara 32

2.2.1Consideratii generale 32

2.2.2.Tipuri de culturi starter utilizate 34

2.2.3.Forme deprezentare a culturilor 37

2.2.4.Prepararea culturilor de productie 38

CAPITOLUL 3. Tehnoogia laptelui batut 39

3.1.Schema tehnologica de fabricatie 39

3.2.Descrierea fazelor tehnologice 30

CAPITOLUL 4. Calculul bilantului de materiale

CAPITOLUL 5. Calculul bilantului termic 53

BIBLIOGRAFI 61

Capitolul I

STUDIU DE LITERATURA

1.1 Fisa tehnica a produsului

DENUMIREA PRODUSULUI ::LAPTE BATUT fabricat din lapte de vaca

pasteurizat, cu adaos de culturi de bacterii lactice

selectionate.

TARA PRODUCATOARE : Romania

CONDITII TEHNICE DE CALITATE

Laptele si materiile auxiliare folosite la fabricarea laptelui batut trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs si normelor sanitare in vigoare

Proprietati organoleptice:

a. Aspect si consistenta: coagul fin,compact sau cu o consistenta fluida.

b. Culoare: alba de lapte

c. Gust si miros: placut ,caracteristic, acrisor, racoritor, fara gust si mirtos

strain

Proprietati fizico-chimice

a. Aciditate(gr.T) max.120

b. Substante proteice(%) min.3,2

c. Temperatura de livrare(gr C) max. 8

d. Continut de grasime 2,0 0,1% grasime

Proprietati microbiologice

Bacterii coliforme/cc produs max.100

Escherichia coli/cc produs max. 10

Salmonella/50cc absent

Stafilococ coagulato pozitiv/cc max.10

AMBALARE SI MARCARE

Laptele batut se ambaleaza in :

Butelii de sticla de 1000ml, 500ml, 250ml.

Pungi de polietilena inchise prin termosudare

Pahare de polistiren, polietilene, polipropilena inchise etans

Bidoane de aluminiu de 25l

Ambalajele folosite trebuie sa fie in stare buna, curate, uscate si fara miros strain.

Abaterile limita la continutul material al ambalajelor sunt:

20ml pentru ambalajele cu capacitatea de 100ml

15ml pentru ambalajele cu capacitatea de50ml

10ml pentru ambalajele cu capacitatea 25ml

1% pentru celelalte tipuri de ambalaje

Ambalajele de desfacere si transport se marcheaza prin stantare sau etichetare cu urmatoarele specificatii:

denumirea producatorului si marca

denumirea si tipul produsului

ziua livrarii(data)

continutul nominal in litrii

DEPOZITARE, TRANSPORT, DOCUMENTE

Laptele batut se depoziteaza in camere frigorifice curate ,dezinfectate ,la temperature de +2- +8C.

Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme la temperature de +10C.

Temperatura laptelui batut la livrare trebuie sa fie de max.+8C

Fiecare lot va fi insotit de documentatii de certificare a calitatii intocmite conform reglementarilor in vigoare.

TERMENUL DE GARANTIE

Termenul de garantie pentru laptele batut este de o zi.

Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditii normale prevazute in standard.

1.2 Istorieul produsului Laptele batut este un produs fermentat care contine toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila, cui un gust placut, racoritor si usor acrisor. Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata in acid lactic.

Laptele batut este un produs fabricat numai din lapte proaspat de vaca pasteurizat si culturi lactice selectionate specifice. Este un produs natural fara alte adaosuri, ceea ce ii confera calitatea de aliment probiotic, datorita microflorei lactice de fermentatie, microflora vie si activa pe toata perioada de valabilitate a produsului. Fiind un produs natural, acesta este o sursa de calciu cu inalta biodisponibilitate, recomandat copiilor, adolescentilor, femeilor insarcinate. Trebuie precizat ca laptele batut este un produs lactat tolerat si de persoanele cu intoleranta la lactoza, datorita faptului ca microflora de fermentatie descompune acest dizaharid.

Dupa continutul de grasime laptele se clasifica in 4 tipuri:

tip Extra cu 4% grasime

tip I Sana cu 3,6% grasime

tip II cu 2,0% grasime

tip III cu 0,1% grasime

Laptele batut isi are originea in Turcia. Legenda spune ca un nomad calatorind prin desert, pastra laptele intr-un burduf pe care il tinea legat de-a curmezisul pe spatele camilei. Deschizind burduful dupa cateva ore a observat ca lichidul s-a transformat intr-o crema densa. Soarele desertului si bacteria din lapte au generat conditiile necesare acestei transformari, formandu-se laptelui batut.

Laptele batut a jucat un rol important in dieta natiunilor din timpurile stravechi. A fost considerat un aliment sanatos in India,Turcia, Egipt, America, Iugoslavia,Romania, Rusia.In estul Europei,dar si in America a devenit foarte popular in ultimele decenii.

1.3 Caracteristicile produsului Laptele si produsele lactate acide fac parte din grupa I a alimentelor si se caracterizeaza prin proteine cu valoare biologica mare (bogate in lizina) , aport substantial de vitamine A, B , D, acid pantotemic, calciu usor asimilabil, raport Ca/P supraunitar, prezinta actiune mineralizanta la copii si antidecalcifianta la adulti, digestibilitate usoara, maresc rezistenta organismului la agresiuni sin u in ultimul rand ridica nivelul de sanatate al organismului.

Dezavantajele produselor din grupa I sunt acelea ca sunt sarace in Fe, Cu si vitamina C, contin grasimi bogate in acizi grasi saturati si au un continut scazut de acizi grasi nesaturati,si, au o actiune constipanta prin lipsa substantelor de balast.

Compoziti chimica a laptelui batut

Apa-87,0g

Substanta uscata-10,5%

Proteine-3,2g

Lipide-2,0g

Glucide-3g

Calciu-0,125g

Fosfor-0,090g

Fier-0,067g

Vitamine A-0,02mg

B-0,15mg

C-0,7mg

Conditiile microbiologice pentru laptele batut:

NTG aerobi-absent

Bacterii coliforme-10

Escherichia coli-absent

Salmonella- absent/25g

Stafilococi coagulazo pozitivi- absent

Bacilus cereus- absent

Vibrio-p-hemoliticus- absent/25g

Bacterii sulfitoreducatoareabsent

Drojdii si mucegaiuri- absent

Caracteristicile termofizice sint prezentate in tabelul de mai jos:

ProdusulDensitatea [kg/m3]

Vascozitatea dinamica

[Pa.s]

Vascozitatecinematica [m/s]Conductivie termica

[w(m.k)]Difuzivitatea termica

[m2/s]

Capacitatea termica masica

[j/(kg.K)]

Lapte batut2.58: 2.882.582.582.882.882.116

CAPITOLUL II

MATERII PRIME SI AUXILIARE

2.1 Laptele materie prima

Laptele, din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic se prezinta sub forma unui lichid fiziologic de culoare alba cu gust zaharat, constituind o solutie apoasa in care se gasesc emulsionate globule de grasime cu diametrul de 3-5 pm, suspendate micele proteice cu diametrul de ordinul 100-250 pm si dizolvate glucide, vitamine, precum si substantele minerale. Globulele de grasime +96si micelele proteice determine consistenta opalescenta si culoarea alba a laptelui.

2.1.1.Insusirile organoleptice ale laptelui integral

Insusirile organoleptice reprezinta ansamblul proprietatilor laptelui percepute prin simturi. Aceste proprietati se exprima prin declansarea de stimuli, mai mutl sau mai putin intensivi sub efectul culorii, mirosului, gustului, texturii etc.

Proprietatile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne si interpretate statistic.

Cunoasterea insusirilor organoleptice ale laptelui are o semnificatie deosebita pentru aprecierea calitatilor si defectelor (falsificarilor) laptelui.

Insusirile organoleptice care intereseaza specialistii din fermele de exploatare a animalelor de lapte si din industria alimentara, ca si comerciantii si consumatorii sunt urmatoarele: culoarea, aspectul, consistenta, mirosul, gustul, textura si gradul de impuritate.

C u I o a r e a laptelui este alba, insa cu nuarnte diferite in functie de urmatorii factori: specia de animale (laptele de vaca are culoare alba, cu o nuanta usor galbena, laptele de oaie si bivolita cutoarea alb-mat, datorita continutului ridicat de proteine si grasime, iar laptele de capra are cutoarea alba, cu nuanta galbuie mai slaba); sezonul (in sezonul de pasunat, culoarea laptelui este galbuie sau crem deschis, Culoarea alba este inprimata, in primul rand, de cazeina si albumina, care se gasesc in stare coloidala si in al doilea rand, de globulele de grasime aflate in stare de emulsie .

Aspect u l reprezinta felul de prezentare al laptelui. Laptele crud integral (normal) se prezinta ca un lichid omogen, opalescent, fara corpuri straine, vizibile in suspensie si fara sedimente. Aceasta proprietate este data, pe de o parte de substantele componente ale laptelui si pe de alta parte, de starea lor de dispersie in masa laptelui .

Aspectut laptelui permite aprecierea prospetimii si igienei sale (laptele invechit si mamitic are un aspect neomogen).

C o n s i s t e n t a reprezinta gradul de densitate, de vascozitate a laptelui. Laptele crud integral (normal) se caracterizeaza prin consistenta fluida, fara a fi vascoasa, filanta sau mucilaginoasa.

Aceasta proprietate evidentiaza starea de sanatate a ugerului animalelor exploatate pentru lapte si calitatea igienica a laptelui.

M i r o s u I reprezinta emanatia placuta pe care o exala laptele, respectiv senzatia pe care o produc substantele volatile chimice (alcooli, aldehide, acizi, cetone, gaze) asupra simtului olfactiv.

Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine (fara mirosuri straine). Acesta trebuie sa fie usor butiric si cetonic datorita prezentei acizilor grasi cu catena scurta (butiric, caprilic) si a compozitiei cetonice (acetona, acid acetonic) . Mentionam ca spuma si globulele de grasime din lapte au proprietatea de a contracta foarte rapid mirosurile neplacute din mediul de pastrare (miros de grajd, miros de frigider etc.).

G u s t u l reprezinta senzatia produsa de lapte asupra mucoasei limbii (mugurilor gustativi), respectiv proprietatea lor de a provoca aceasta senzatie prin anumite substante solubile. In general, se disting patru gusturi fundamentale in functie de prospetime si natura produsului lactat (dulceag, acidulat, sarat si amar).

Laptele proaspat integral are gustul specific usor dulceag (senzatia de dulce este data de lactoza) si aroma caracteristica speciei de la care provine (aceasta este emanatia unor substante placut mirositoare, cu actiune asupra gustului).

Gustul este dat de lactoza, iar aroma de proportia diferitilor componenti ai laptelui, in special de grasime si proteine. Gustul laptelui difera in functie de factorii urmatori:

laptele de vaca are un gust dulceag, in timp ce laptele de capra, oaie si

bivolita are gustul mai pronuntat, determinat de concentratia mai mare a

unor acizi grasi volatili (belieric, caprinic, caprilic, caprionic); natura furajului (pasunea si fanul imprima laptelui gust si arome foarte

placute).

Tex t u r a reprezinta dispersia componentelor laptelui, constituind lichidul, cu proprietatile sale particulare.

Aceasta notiune este legata in special de cea de consistenta. Se utilizeaza in mod deosebit in aprecierea produselor lactate fermentate, a branzeturilor si produselor lactate grase.

G r a d u l de i m p u r i f i c a r e reprezinta starea a ceea ce este pur sau impur (curatenie sau lipsa de curatenie a laptelui). Aprecierea acestuia se face prin proba lacto-filtrului.

Prezenta impuritatilor in lapte indica lipsa de igiena, determinata de cauzecare actioneaza atat inainte de muls, cat si dupa muls.

Laptele crud integral trebuie sa fie curat, lipsit de impuritati.

Normele standard in vigoare incadreaza laptele in trei categorii si anume: clasa l = lapte foarte curat cu urme de impuritati foarte fine pe rondela lacto-fltrului, in cantitate maxima de 0,2 mg;

clasa a II-a = lapte curat cu sedimente vizibile de impuritati, in concentratie de 0,2-0,3 mg;

clasa a III-a = lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronuntat si urme foarte vizibile de impuritati, precum si prezenta corpilor straini, in concentratie de peste 0,5 mg/l.

Aceasta incarcatura de impuritati este corelata direct si strans cu numarul de microorganisme, astfel: clasa I = sub 50.000 germeni/ml lapte; clasa a II-a = 50000-500000 germeni/ml lapte; clasa a III-a = cu peste 500000 germeni/ml lapte. 2.1.2. Insusirile fizice ale lapteluiI

Caracteristicile fizice exprima proprietatile si structura Iaptelui. Cunoasterea acestora are importanta practice si anume:

permite aprecierea calitatii laptelui in raport de cerintele standard;

asigura posibilitatea depistarii neajunsurilor manifestate atat in exploatarea animalelor de lapte, in special in privinta alimentatiei si a celor bolnave, cat si in privinta falsificarilor laptelui.

Proprietatile fizice ale laptelui. In aprecierea laptelui intereseaza urmatoarele proprietati fizice: densitatea, vascozitatea, opacitatea, presiunea osmotica, punctul de congelare, punctul de fierbere, aciditatea, conductibilitatea electrica, capacitatea specifica, indicele de refractie, tensiunea superticiala si temperatura.

Densitatea reprezinta greutatea unitatii de volum a laptelui (1 litru la temperatura de 20C, comparativ cu greutatea aceleiasi cantitati de apa la 4C). Aceasta proprietate a laptelui este data de suma componentelor, respectiv de greutatea specifca a Ior (0,94 la grasime, 1,25 la proteine, 1,52 la Iactoza si 5,5 la saruri minerale).

Caracteristicile fizice ale laptelui de vaca (FAO, 1995

SpecificareMediaLimite de variabilitate

Variabilitate

Densitatea laptelui integral la 20C10311028-1033

Densitatea laptelui ecremat

-1036

Densitatea grasimii0,950,94-0,96

pH la 20C6.66,6-6.8

Aciditate titrabila (Dornic)1615-17

Punct de congelare (0C)-0.35-520...-0,550

Caldura specifica a laptelui integral la 15C0,940-

Caldura specifica a laptelui ecremat la 15C0.945-

Tensiunea superticiala a laptelui integral la 15C(Dyne/cm)

(Dyne/cm)5047-53

Tensiunea superticiala a laptelui ecremat la 15C(Dyne/cm)

(Dyne/cm)5552-57

Vascozitatea laptelui integral la 20oC (Centipoise) 2.22,2-

Vascozitatea laptelui integral la 25oC (Centipoise) 1.81,81,6-2,1

Vascozitatea laptelui ecremat la 20oC (Centipoise) 1.91,9-

Conductibilitate electrica la 25oC (Siemen) 45 x 10' 40-50x1C'45x10440-50x104

Punct de fierbere (C) - 100,17-100.15-100,17-100,15

Potential de oxidoreducere 0.25 V +0.20+0.30V0,25V+0,20+0,30V

Potential de fuziune a grasimilor3626,42

Densitatea constituie un criteriu pentru aprecierea calitatii si valorii comer-ciale a laptelui la livrare.

In plus, cunoasterea valorii densitatii normale a laptelui poate sa evidentieze in caz de abateri fata de cerintele standard, unele falsificari. In acest caz trebuie sa se coreleze valoarea densitatii cu cea a grasimii din lapte.

Valorile normale ale densitatii variaza in functie de factorii urmatori:

specie (laptele de vaca si de capra are densitatea cuprinsa intre 1,028 si 1,033, laptele de bivolita si oaie, de 1,030-1,035):

momentul mulsului (imediat dupe muls, laptele are o densitate mai mica datorita spumei, respectiv cantitat mai mari de gaze existente);

continutul in grasime in cadrul aceleiasi specii (laptele mai gras are densitate mai mica, datorita greutatii specifice mai reduse a acestora).

Normele standard (densitatea minima) pentru tara noastra sunt urmatoarele: laptele de vaca si capra 1,029, laptele de bivolita 1.031 si laptele de oaie 1,033

Vascozitatea reprezinta fenomenul trecarii interioare a moleculelor laptelui care curge. Aceasta proprietate e imprimata de starea in care se gaseste grasimea si cazeina. Laptele in aceleasi conditii de presiune si temperatuta curge mai incet, si in consecinta vascozitatea e mai mare fata de apa . Valoarea normala a vascozitatii , la temperatura de 200C este de 2 centipoise fata de 1 la apa.

O p a c i t a t e a reprezinta netransparenta laptelui. Aceasta proprietate depinde de continutul de particule in suspensia de grasime, proteine si anumite saruri minerale. De asemenea, este corelata cu totalitatea radiatiilor de lumina de diverse frecvente pe care le reflecta laptele. Astfel, laptele cu un continut mai mare de grasime are culoarea alb-galbuie, fiind mai opac, iar laptele smantanit are o manta spre albastru deschis, fiind mai transparent. Opacitatea poate fi puss in evidenta prin observarea prelingerii laptelui peperetii vaselor de sticla, indicand gradul de prospetime si de sanitatie.

Presiunea osmotica este determinata de numarul de molecule sau particule din lapte. Componentele au presiuni osmotice diferite, astfel: iactoza 3,0 atm., clorurile si sarea 1,33 atm. si alte saruri 2,42 atm. etc. Laptele are presiunea osmotica totala de 6,78 atm., din care presiunea osmotica a lactozei reprezinta 46%

Aciditatea reprezinta gradul de concentrare a solutiel acide din lapte si

se exprima prin pH sau aciditate titrabila. Aceasta depinde de concentratia in ioni de hidrogen (H+); pH-ul constituie concentratia de ioni de hidrogen din lapte. Valoarea pH-ului unei solutii sau produs reprezinta aciditatea existenta (adevarata). Laptele normal constituie o solutie moderat acida cu un pH mediu de 6,6

si temperatura de 25C

Aciditatea titrabila din lapte este data de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din solutie, care cresc pH-ul din lapte pana la 8,4. La randul ei, aciditatea titrabila se poate exprima prin: grade Soxhlet Henkel (SH), grade Thorner (T), grade Dornic(D).

Aciditatea maxima admisa prin normele standard variaza in functie de specie (vaca 15-19T, capra 19T, bivolita 21T, oaie 24T).

P u n c t u i de congelare (crioscopic) reprezinta temperatura la care se produce inghetarea laptelui (-0,52...-0,59C). Laptele isi modifica punctul de congelare in functie de tratamentul termic aplicat si de presiunea osmotica. Astfel, atunci and laptele este sterilizat, se inregistreaza precipitarea unor fosfati, grabindu-se congelarea. Mentionam ca se poate schimba punctul de congelare si datorita unor cauze fiziologice (intarcarea vacilor) sau patologice (mastite), laptele fiind anormal. In conditiile in care componentele laptelui se schimba datorita unor cauze fiziologice (intarcare) sau patologice (mastite), laptele este anormal, insa presiunea osmotica si punctul de congelare raman constante (28). Daca laptele este falsificat cu apa, punctul de congelare tinde spre 0C. Deci, aceasta proprietate se foloseste pentru a verifica combinabilitatea laptelui cu apa.de alta parte, faisificarile laptelui. Adaosul de apa mareste rezistenta specifica in functie de cantitatea introdusa Ia 10% - 215 Ohmi, iar la 60% - 395 Ohmi

I n d i c e l e de refractie reprezinta raportul dintre viteza de propagare a radiatiilor luminoase sau a undelor in mediul in care provin si viteza de propagare in mediul in care patrund.

Determinarea indicelui de refractie se bazeaza pe proprietatile optice ale lactoserumului, obtinut dupa extragerea grasimilor si proteinelor. Laptele are valoarea medie de 39 grade Zeiss. In cazul laptelui mamitic sau al falsificarii laptelui integral cu apa se inregistreaza scaderea indicelui de refractie.

Tensiunea superficiala reprezinta forta care se exercitala suprafata de contact a laptelui cu aerul.

Laptele integral (normal) are tensiunea superficiala de 47 53 Dyne/cm.si prin acest parametru se pot identifica falsificarile laptelui. Astfel, adaosul de apa in lapte mareste tensiunea superficiala, atingand nivelul de 73 Dyne.

Temperatura. Laptele la livrare trebuie sa corespunda normelor standard. Acestea variaza in functie de specie (temperatura maxima la livrare trebuie sa fie de 14C pentru laptele de vaca si bivolita si de 15C pentru laptele de capra si oaie).

2.1.3. Compozitia biochimica a laptelui

Compozitia biochimica a laptelui variaza in functie de o serie de factori, care depind de animal (specie, rasa, starea de sanatate, timpul scurs de la fatare, nivelul productiei), de conditiile de intretinere (alimentatie, muls) si de mediul ambiant (sezon, clime, temperatura, umiditate, curenti de aer).

Principalii parametri biochimici ai laptelui de vaca sunt redati in tabelul de mai jos

Principalii indici biochimici caracteristici pentru laptele de vacaIndici biochimici Limitele valorilor normale

%g/l

Apa85,5- 89,5855-895

Substanta uscata10,5-14,5105-145

Protide (cazeina si proteine)2,9-5,033-35

Lipide totale2,5-6,035-40

Lactoza3,6-5,546-49

Saruri minerate0,6-0,96-8

Laptele are o valoare calorica redusa, de 67 calorii la 100 ml lapte, deci aportul sau energetic in alimentatie este mic.

COMPONENTE AZOTATE

Componentele azotate, partea cea mai complexa din lapte pot fi clasificate in functie de comportarea fata de diferiti agenti precipitanti in protide si substante azotate neproteice.

Protidele reprezinta 95% din totalul componentelor azotate din lapte si sunt reprezentate de cazeine si proteinele din zer (lactalbumina, Iactoglobuline si proteoz-peptone).

Laptele de vaca contine si substante azotate neproteice (intre 5-6%), cum ar fi: uree, creatinina, acreatina, hipoxantina, aminoacizi liberi, amoniac si vitamine din grupul B

Protidele din lapte reprezinta o sursa importanta de proteine alimentare depasite numai de carne si produsele din carne.

Proteinele si protidele din lapte au masa moleculara cuprinsa intre 15000-200000 si o structure macromoleculare peptidice.

Cazeinele reprezinta aproximativ 80% din totalul protidelor din laptele crud de vaca. Din punct de vedere chimic, cazeinele stint fosfoproteide care au ca grupare prostetica fosforilserina sau fosforiltreonina.

Grupul de fosfoproteide predominante in lapte se cunoaste sub denumirea de cazeina. Cazeinele as, Q, K au masa moleculara in jur de 25000. Cazeina K confine si o proportie mica de glucide

Compozitia cazeinei variaza in functie de specie. Astfel, cazeina din laptele de vaca are tin continut mai scazut de cisteina, respectiv de sulf si de glucide. comparativ cu laptele uman. Cazeina din laptele de oaie se remarca prin continutul scazut de acid sialic. Cazeinele formeaza usor polimeri alcatuiti din sute sau chiar mii de molecule individuate, identice sau diferite cu grupari ionizabile, zone hidrofile si zone hidrofobe care le confera proprietati speciale. Polimerii cazeinei formeaza solutii coloidale.

Laptele contine micele de cazeina (aproximativ 90%) si mici agregate de cazeina solubila (aproximativ 10% sub forma de saruri de calciu). Micelele de cazeina au forma de particule sferice cu dimensiuni cuprinse intre 50 si 100 m. in functie de specie. Intre micelele de cazeina si cazeina solubila se stabileste un echilibru dependent de concentratia ionilor de calciu. La o concentratie mare de ioni de calciu, echilibrul se depiaseaza in sensul formarii de micelii, prin scaderea concentratiei de ioni de calciu, micelele de cazeina trec in agregate solubile. Componentele cazeinei pot fi separate prin electroforeza sau ultracentrifugare.

La pH izoelectric de 4,5-4,7 cazeina precipita.

La pH 7 se separa -cazeina sub forma de polimeri cu masa moleculara mica, -cazeina ca monomer si K-cazeina ca polimer cu masa moleculara foarte mare. La pH 7, dar la temperature de 37C, in prezenta ionilor de calciu, -cazeina coaguleaza, -cazeina precipita, iar K-cazeina nu este afectata. Datorita acestei comportari, componentele cazeinei pot fi separate in conditiile amintite.

Pana la atingerea unui raport de o molecule K-cazeina molecule de - cazeina, exercita un efect protector inhiband efectul precipitant at ionilor de calciu asupra si -cazeina. K-cazeina joaca un rol important in coagularea laptelui. In prezenta de cheag se rupe Iegatura peptidica dintre aminoacizii fenilalanina si metionina eliberandu-se o glicopeptida. Aceasta formeaza un complex micelar cu - cazeina. In prezenta ionilor de calciu, ansamblele micelare polimerizeaza si coaguleaza formand un gel (lapte prins). Viteza de coagulare si gradul de polimerizare cresc o data cu cresterea aciditatii si a continutului de cazeina si ioni de calciu din lapte. Formarea laptelui prins este insotita de expulzarea unui lichid numit lactoser.

Proteinele solubile sunt proteinele din lactoser si reprezinta un amestec complex format din componente nedializabile care raman in zer dupa precipitarea cazeinei la pH izoelectric sau in prezenta de cheag. Proteinele solubile reprezinta cca 20% din protidele totale ale laptelui de vaca.

In functie de solubilitatea lor, proteinele din lactoser se clasifica in: - globuline (lactoglobulina si imunoglobuline);

albumine (lactalbumina si albumina serice);

proteoz-peptone.

Prin incalzire la 100C, globulinele si albuminele sufera un proces de denaturare si precipita, spre deosebire de proteo-peptone care nu precipita.: -lactoglobulina are masa moleculara egala cu 18000 Este constituita din 162 aminoacizi organizati intr-o structure primara formata din trei lanturi polipeptidice. In structura sa, -lactoglobulina confine grupari sulfhidril care pot fi eliberate prin denaturare, imprimand gustul de "fiert" al laptelui. De asemenea, prin incalzire -lactoglobulina formeaza cu K-cazeina un complex foarte stabil.

Imunoglobulinele din lactoser sunt asemanatoare cu globulinele din serul sanguin. Sunt cele mai mari molecule din lapte, avand o masa de 180000 si nu sunt proteine specifice secretiel de lapte, deoarece sunt sintetizate de limfocitele B elaborate de maduva spinarii. Prezinta proprietati imunologice asigurand imunitate sugarului

-lactalbumina este sintetizata in glanda mamara, are o masa moleculara retativ mica (17000) si un continut ridicat de triptofan. Ea reprezinta 115 din proteinele tactoserului.

Serumalbumina este o fractiune albuminica care reprezinta 3% din proteinele tactoserului. Se pare ca este identica cu albumina din serul sangvin. Nu este specifica laptelui si are proprietati imunologice. Proteoaz-peptonele sunt substance caracterizate de un continut ridicat de glucide (pana la 6%) si fosfor. In structura for chimica intra 1% hexoamine, 3% hexoze, 0,7% fructoza si 2% acid sialic.

Proteaoz-peptonele si K-cazeina sunt singurele componente din lapte care contin acid sialic.

Valoarea biologica a protidelor din lapte este determinate de aminoacizii constituenti si in primul rand, de aminoacizii esentiali furnizati din proteinele din alimentele ingerate de animal.

Substantele azotate neproteice reprezinta cca 5% din totalul substantelor azotate

din laptele de vaca.

Din aceasta grupa fac parte ureea, creatina, creatinina, nucleotide, baze azotate,

hipoxantina, aminoacizi liberi, amoniac, vitamine din grupul B, derivati ai glucidelor si fosfolipidelor. in tabelul de mai jos sunt inserate substantele azotate neproteice din laptele de vaca (Rassin, Sturman si Gaul/ -1978)Substance azotate neproteice din laptele de vaca

(compozitia medie)

Substante azotate neproteiceConcentratie, g/

- Uree0,18

Creatina0,04

Creatinina0,005

- Acid uric0,023

Amoniac0,07

Taurina0,05

Carnitina0,01

- Acid orotic0,067

- Acid neuraminic0,150

- Derivati ai glucidelor0,26

- Derivati ai fosfolipidelor0,07

Continutul de azot neproteic din lapte creste prin incalzirea la temperaturi mai marl de 50C,si are Ioc degradarea componentelor protidice.

Enzimele proteolitice au capacitatea de a degrade proteinele din lapte rezultand astfel, aminoacizi liberi constituenti. Nu toti aminoacizii astfel formati sunt folositi ulterior de catre organism.

ENZIME

Biomolecule de nature proteica, enzimele din lapte isi au originea in celulele epiteliale secretate ale glandei mamare.

In laptele crud de vaca s-au pus in evidenta peste 60 de enzime de diverse tipuri. Rolul Ior ne este cunoscut in toate cazurile.

Pentru exemplificare, pot fi amintite urmatoarele oxido-reductaze:

sulfhidriloxidaze localizate in reticulul endoplasmatic;

xantinoxidaza care se gaseste sub forma legate in complexele lipido-proteice din membrane globulelor de grasime. Actiunea sa favorizeaza rancezirea laptelui;

catalaze, legate slab de membrane globulelor de grasime, care precipita o data cu cazeina la coagulare;

lactoperoxidaza, se gaseste in concentratie mare in laptele de vaca si este solubilizata in lactoser. In prezenta apei oxigenate si a ionului cian (SCN-) are actiune bactericide, protejand mucoasele animalului;

superoxid -dismutaza -care este metal-enzima si tontine cupru si zinc, avand elect inhibitor asupra oxidarii lipidelor din membrane globulara. Dintre hidrolaze, laptele de vaca contine:

lipaze care produc 1ipoliza grasimilor membranare si sunt absorbite ireversibil de membrana globulelor grase. Lipazele plasmatice raman in plasma (laptele degresat dupa racire);

proteaze care catalizeaza scindarea hidrolitica a proteinelor, cu formare de proteaz-peptone, peptide si in final, aminoacizi;

fosfataze care catalizeaza hidroliza esterilor acidului fosforic. In membrana globulelor de grasime actioneaza fosfataza alcalina care are pH-ul optim egal cu 9, iar in lactoser exista fosfataza acida cu pH-ul optim egal cu 4,6 - 4,8;

amilaze care catalizeaza hidroliza poliglucidelor. Laptele de vaca contine -amilaza in cantitate mai mare si -amilaza in cantitate mai mica;

ribonutleaza care catalizeaza hidroliza acizilor ribonucleici. Comparativ cu alte specii, laptele de vaca contine o cantitate mai mare de ribonucleaza desi, in valoare absolute, aceasta cantitate este relativ mica.

LIPIDE

Lipidele din lapte reprezinta componente importante, atat din punct de vedere nutritiv cat si organoleptic.

Laptele de vaca crud contine aproximativ 35 g lipide/I sub forma unor mi de globule cu diametrul 3-5 pm

Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrane constituita din mono, digliceride, acizi grasi, steroli, fosfolipide, glicolipide, proteine si caroteni. Merebrana impiedica aglomerarea acestor particule care au aceeasi incarcare electric si astfel, sunt mentinute in emulsie. Tratamente mecanice si termite sau actiunea unor enzime care provoaca liza membranei favorizeaza dezemulsionarea

Incalzirea la cca 80C si scaderea pH-ului determine aglomerarea gfobulelei de grasime sub forma de smantana

Lipidele din laptele de vaca contin 96-98% trigliceride si fosfolipide (prepornderent fosfatidilcolina) 0,2-1%.

Laptele de vaca contine, de asemenea, 0,2-0,4% steroli, in special colesterol Lipidele din laptele de vaca si localizarea Ior sunt redate in tabelul de mai jos Componentii lipidici din laptele de vaca si localizarea IorComponenteConcentrate

(g/100 g grasime)Localizare

- Trigliceride96-98Globule grase

- Digliceride0,3-1,6Globule grase

- Monogliceride0,0-0,1Globule grase

- Fosfolipide0,2-1,0Membrane globulelor grase si Iactoser

- Cerebrozide0,0-0,08Mlembrana globulelor grase

- Steroli0,2-0,4Globule, membrana si lactoser

- Acizi grasi liberi0,1-0,4Membrana globulelor grase si lactoser

-Colesterol esterificatUrmeMembrana globulelor grase

- Vitamine0,1-0,2Globulele grase

Capacitatea mare de absorbtie a lipidelor din laptele confera acestora rol vehicular pentru substantete liposolubile si din acest motiv, laptele nu este un antidot pentru otravuri liposolubile.

In arumite conditii, lipidele din lapte se pot altera ca urmare a proceselor de Iipoliza sau oxidare. Lipoliza grasimilor se produce sub actiunea lipazelor din lapte sau a lipazelor bacteriene. Concentratia de acizi grasi eliberati ca urmare a lipolizei este limitata, deoarece scaderea pH-ului determine o inhibare a lipazelor.

Oxidarea lipidelor se produce, in primul rand, la nivelul dublelor legaturi din acizii grasi nesaturati ai lipidelor din membranele globulelor de grasime. Oxidarea este favaizata de cresterea aciditatii, de lumina si de urmele de cupru sau fier.

Lipoliza, ca si oxidarea, sunt influentate de sezon, hrana si particularitatile individuate ale animalului.

Trigbceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizii grasi identici sau diferiti. Spectrul acizilor grasi caracteristic lipidelor din lapte este bogat si relativ constantAcizii grai din laptele de vaca (%)

Acizi grasiNumar atomi de carbon :nrs%

Acid butiricC4:03,20,11

Acid caprilicC6:00,60,08

Acid capronicC8:01,00,08

Acid caprinicC10:02,90,26

Acid lauricC12:04,80,05

Acid miristicC14:011,80,47

Acid palmiticC16:027,40,65

Acid stearicC18:010,40,68

Acid arahidicC20:00,20,11

Acid behenicC22:00,20,07

Acid lignocericC24:0