i! £ 9 7 6 2 5
CIVITAS Chiinu, 1998
( )
6 - 9 Z  
Aprobat de Comisia de experi Zootehnie i McdieinA velcrinrl a Ministerului tiinei i Învmîntului al Rcpublicii Moldova
m
Prof.dr. I.Vacaru-Opri - Universitatea Agronomic “Ion Ionescu de la Draci”, Ini. Momfttim
Conf.dr. LCiumac - Universitatea Tehnic din Moldova
ISBN 9975-936-09-1
PREFA
Restructurarea sectorului zootehnic i orientarea producerii în direcia irln|iilor de pia impune dotarea fermelor i complexelor zootehnice cu »•i ii de producere a produselor animale i realizarea produciei finite. In «i este condiii se solicit o pregtire mai profund a zootehnicienilor atît în domeniul tehnologiei obinerii, condiionrii primare i valorificrii t lu iente a produselor provenite din fermele i complexele zootehnice, cît i i i i   direcia aprecierii calitii produselor în conformitate cu condiiile de i ulitate i standardele în vigoare.
Laptele este unul din produsele principale obinute în sectorul mttchnic al republicii, produs de o valoare nutritiv i biologic «uperioar, dar i cu un grad de alterare foarte sporit. în legtur cu aceasta h|mafundarea cunotinelor viitorilor specialiti în domeniul aprecierii (milimetrilor organoleptici, fizico-chimici i microbiologici ai laptelui i (untluselor lactate i condiionarea acestora în conformitate cu prvederile iitindardelor i exigenei pieei este un imperativ de necontestat.
Lucrarea de fa prezint un manual menit pentru pregtirea practic a ii ii lenilor în domeniul aprecierii calitii produselor lactate, în
loncordan cu metodele i tehnicile oficializate i este prevzut spre iipiofundarea cunotinelor obinute în cursul teoretic “Tehnologia laptelui -i.i produselor lactate”.
Ea include parametrii de calitate a laptelui i produselor lactate Inevzui în norme i standarde, precum i metodele de apreciere a i iimcterelor calitative a principalelor produse lactate. Concomitent cu metodele standard de determinare a indicilor de calitate în lucrare sunt im Inse i metode modeme de apreciere a calitii produciei cu ajutorul •lileritelor aparate, aprecierea lor fiind în funcie de gradul de dotare a lril>oratorului.
în lucrare pe scurt este redat i tenhologia de fabricare a produselor lnclate, ceea ce va permite aprecierea calitii produciei la diferite etape tehnologice.
3
 
Pentru efectuarea lucrrilor de laborator incluse în primii parte a lucrrii este necesar o anumit cantitate de lapte criul integral. Se recomand ca probele medii de lapte studenii s le recolte/,c singuri la ferme i complexe. Probele medii de alte produse lactate, pentru lucrrile incluse în cea de a doua parte a lucrrii, sau sunt rccoltatc in condiii de  producie, sau studenilor li se ofer probe pregtite în prealabil.
Pentr efectuarea lucrrilor studenii sunt repartizai în grupe a cîtc 1-2  persoane, fiecare student fiind aprovizionat cu reactivi i utilaje pentru lucrarea concret. Rezultatele obinute se noteaz în registre speciale, controlînd corespunderea lor condiiilor de calitate a produsului sau indicilor probei martor.
Metodele de apreciere a calitii laptelui i a produselor lactate, de determinare a indicilor fizico-chimici corespund standardelor in vigoare i sînt pe larg descrise în literatura de specialitate.
Pentru o mai bun pregtire în ce privete determinarea compoziiei chimice a produselor lactate în lucrare este inclus i modul de preparare a  principalilor reactivi utilizai în acest scop.
Scopul prezentei lucrri const nu numai în pregfltirca practic a studenilor în scopul obinerii produselor lactate, ci i în încadrarea i antrenarea lor în lucrul tiinific ce ine de domeniul respectiv, l a poate servi i ca îndrumar pentru lucrtorii din laboratoarele de la ferme i complexe, din laboratoarele de specialitate în domeniul aprecierii calitii  produselor animale.
 
LABORATORUL PENTRU APRECIEREA  CALITII LAPTELUI 
I A PRODUSELOR LACTATE
1.1. Amenajarea laboratorului
Laboratorul prezint un compartiment obligatoriu al lptriei de ferm. El se amenajeaz într-o camer cu lumin natural, bine ventilat, asigurat cu ap rece i cald, canalizaie i electricitate. Pereii labora torului i utilajul se vopsesc în culori deschise, pardoseala se acoper cu linoleum.
Laboratorul se doteaz cu utilajul i aparatura necesar, în funcie de analizele efectuate (anexele 1-3). în fiecare laborator este strict necesar amenajarea unei mese de laborator în scopul determinrii coninutului de grsime, pe care sunt aranjate aparatele i reactivii necesari. Alturi de mas se instaleaz centrifuga. Celelalte analize (determinarea densitii, aciditii, gradului de curenie etc.) se efectueaz, de regul, pe alt mas de laborator. Pentru eviden, completarea documentaiei i pstrarea ei în laborator este prevzut un birou. Reactivii i vesela se pstreaz într-un dulap separat.
Pentru efectuarea lucrrilor de apreciere a calitii laptelui i a  produselor lactate se angajeaz 1-2 laborani, în funcie de volumul lucrrilor, cu studii speciale, care mînuiesc bine tehnica analizelor.
în laborator se efectuez urmtoarele lucrri: 1. Aprecierea calitii laptelui livrat întreprinderilor de prelucrare a
laptelui în conformitate cu standardele în vigoare. în fiecare lot dc lapte  prevzut pentru realizare se determin coninutul de grsime, densitatea, aciditatea, gradul de curenie i temperatura. Coninutul de proteine, încrctura bacterian i prezena substanelor inhibitoare se determin o dat în 10 zile, valorile acestor indici fiind valabile i pentru loturile livrate în urmtoarele 10 zile.
6
 
Aprecierea calitii laptelui obinut în diferite grupe de vaci. De »• lâiiln, aceste analize se efectueaz de 2-3 ori pe lun, determinîndu-se "minutul de grsime, densitatea, gradul de curenie. Indicii de calitate se (uimi se pentru remunerarea rpuncii operatorilor.
f Aprecierea calitii laptelui obinut de la fiecare vac. Se determin t unimitul de grsime i protein o dat în lun, indicii fiind folosii în Im ifirile de selecie.
4. Controlul sistematic al procesului tehnologic de fabricare a I» ui Inselor lactate (în cazul preparrii produselor lactate la lptria de Inim) pentru obinerea unor produse finite standarde.
5. Controlul asupra executrii regimului sanitaro-igienic în procesul ii|i|incrii i prelucrrii laptelui.
Datele obinute la examinarea calitii laptelui se înscriu în registre %|mt mie, pstrate în laborator pentru:
i i ) evidena calitii laptelui livrat întreprinderilor de prelucrare;  b) evidena calitii laptelui obinut în diferite grupe de vaci; c) evidena calitii laptelui obinut de la diferite vaci.
1.2. Regulamentul de lucru, protecia i securitatea muncii
 Regulamentul de lucru
1.2.1. La lucrrile practice studenii se prezint cu 10-15 min înainte iii începerea studiilor.
1.2.2. La efectuarea lucrrii practice studenii sunt admii numai în **i hipament de lucru.
1.2.3. în laborator trebuie pstrat linitea. Se interzic plimbrile prin inimi ator. în cazul deplasrii la întreprinderile de industrializare a laptelui »nu hi ferme se interzic plimbrile pe teritoriul acestora.
1.2.4. înainte de începerea lucrrii se ia cunotin de scopul ei, »unici laiul i aparatura necesar, modul de lucru. Pe masa de lucru trebuie an .«afle toate cele necesare pentru efectuarea lucrrii practice.
1.2.5. La efectuarea lucrrilor practice se folosesc numai reactivi i «t|mi atura prevzute pentru analiza concret.
1.2.6. Reactivii folosii pentru prepararea soluiilor de lucru trebuie s ului etichete cu denumirea i formula lor chimic, STAS-ul, caracteristica
7
 
(chimic pur, pur pentru analize, pentru scopuri tehnice ele.). «Im» fabricrii, termenul valabilitii. Este interzis pstrarea în laborator a reactivilor Iar etichete i folosirea lor la prepararea soluiilor de lucru.
1.2.7. Pe sticlele cu soluii de reactivi trebuie sA fie etichete cu denumirea reactivului, concentraia, data preparrii. Ivste inter/,IlA folosirea soluiilor fr etichete.
1.2.8. Reactivii se depoziteaz i se pstreaz In condiii ce garanteaz  pstrarea lor fr modificri.
1.2.9. La folosirea reactivilor se lucreaz cu o deosebit acuratee: sticlele cu reactivi se pstreaz închise i sc deschid numai în timpul folosirii lor; la închidere se va evita încurcarea dopurilor, capacelor sau atingerea prilor lor ce contacteaz cu reactivul cu suprafaa mesei, în caz contrar reactivele se vor defecta; sticla, la luarea din cit n reactivilor, se ine cu eticheta în partea de sus pentru a evita cderea reactivilor pe ca; în toate cazurile (cu excepia celor cînd sunt indicate cnntitAi precise) se consum cantiti minime de reactivi i produse lactate; umplerea biuretclor cu soluii, manipularea reactivilor i a laptelui cu pipetele se efcctueaz conform regulamentelor în vigoare.
1.2.10. Pentru fiecare reactiv se rezerv un loc concret. Reactivii  pentru folosire colectiv se aplic în locul rezervat pentru pAstrarc.
1.2.11. în timpul efecturii lucrrilor practice studenii trebuie s întrein ordinea i curenia
Dup terminarea analizelor fiecare student aduce în ordine locul de lucru, aranjeaz reactivii, spal vasele folosite i le pune la uscat.
1.2.12. Dac din neatenie se defecteaz instalaiile, vinovatul restituie pagubele.
Securitatea muncii
1.2.13. înainte de a începe lucrrile se face cunotin cu aparatura necesar i prezena bazelor de protecie.
1.2.14. Se interzice punerea în funcie a utilajului i aparatelor fr aprobarea lectorului. înainte de a pune în funcie aparatele trebuie prevenii studenii din jur.
1.2.15. Este interzis probarea reactivilor la gust i miros.
 
1.2.16. Vasele cu acid sau baz concentrate se transport numai în ainl.iilaje speciale. Frîmiarea hidroxidului de sodiu solid sau manipularea i ti m idul sau baza concentrat se efectueaz numai în echipament special - mnui de gum, ochelari de protecie, or de estur cauciucat. 1 nulitatea de acid sulfuric concentrat în laborator nu trebuie s depeasc nri rsarul pentru 3 zile (restul se pstreaz în depozite speciale). Diluarea «i iilului se face în vase termostabile aezate într-un lighean cu ap.
1.2.17. Manipularea cu reactivii volatili se efectueaz numai sub coul tl# ventilaie.
1.2.18. Soluiile ce conin mercur se acumuleaz în vase speciale; se In im ice vrsarea lor în canalizaie pentru a evita reacia cu oelul evilor.
1.2.19. Clorura de var uscat i soluiile ei se pstreaz la uscat i la îiiluncric în vase închise ermetic.
1.2.20. La determinarea coninutului de grsime din lapte i din  pii ni tisele lactate o deosebit atenie trebuie acordat tehnicii securitii |»lill
folosirea butirometrelor fr defecte, curate, uscate i a dopurilor  #hi'.lice, uscate;
umplerea butirometrelor cu acid sulfuric i alcool izoamilic numai In locul destinat acestuia. Se interzice aezarea automatelor cu acid i alcool izoamilic pe mesele de laborator;
controlarea înainte de amestecare, dac butirometrul este bine HNiupat;
folosirea dispozitivelor speciale sau a tifonului pentru protecie la amestecarea coninutului butirometrelor. în procesul amestecrii ele trebuie (mute la distan atît de Ia sine cît i de la ali studeni;
apucarea de partea mai voluminoas a butirometrului, învelit în >nvct, în cazul astuprii i distuprii lui, amestecrii coninutului, citirii indicilor;
- fixarea strict simetric a butirometrelor în centrifug înainte de . uirifugare, controlarea gradului de ermeticitate a capacului centrifugii;
efectuarea lucrului numai cu centrifuga bine reglat, avînd capacul li securitate închis. La apariia unor sunete necaracteristice în timpul •t nlrifugrii (sau dac s-a spart vreun butirometru) centrifuga imediat se ih conecteaz de la circuit. Se interzice oprirea din funciune a acesteia cu
9
mîna. Dup determinarea procentului de grsime, coninutul Iniliminctrului se vars într-un vas special, dar în nici un ca/. în sistemul de canalizare;
- splarea imediat cu ap a locurilor de pe piele unde 11nimerit acid, neutralizarea acestor locuri cu soluie de carbonat de sodiu, apoi cltirea din nou cu ap. Halatul sau haina pe care a nimerit acid sc «pale imediat;
- prezena obligatorie lîng pipetele automate eu acid sulfuric a  bicarbonatului de sodiu uscat i a soluiei lui de 0,5%.
1.2.21. Obiectele fierbini se pun numai pe un suport de asbest. 1.2.22. La determinarea apei în unt i topirea parafinei trebuie evitat
stropirea acestora, întrucît pot provoca arsuri ale pielii, influcnînd i asupra exactitii analizelor efectuate.
1.2.23. Dac în calitate de reactivi se folosesc substane inflamabile, ele se in la o distan de 3 m de la sursele de foc.
1.2.24. în caz de aprindere a materialelor arztoare, se sting imediat sursele de foc, se deconecteaz toate aparatele electrice i se iau msuri spre lichidarea incendiilor. în laborator trebuie s fie mijloace pentru lichidarea incendiilor.
1.2.25. în caz de traumare (tiere cu sticl), rana se trateaz cu soluie de verde de briliant sau de iod.
1.2.26. în caz de arsuri pe locul traumat se pune o bucic de tifon înmuiat în alcool sau în soluie de permanganat de caliu. în cazuri grave se necesit ajutorul medicului.
1.3. Verificarea indicaiilor i îngrijirea aparatelor
în unele cazuri apare necesitatea verificrii unor aparate. Aceasta se face în felul urmtor.
1.3.1. Aparatele automatizate se verific conform instruciei de exploatare.
1.3.2. Butirometrele se verific prin determinarea coninutului de grsime în una i aceeai prob de lapte cu butirometrele ce se verific i cu unul martor sau varificat în prealabil. Astfel se ia proba de lapte de 3,5- 4% grsime, se filtreaz prin dou straturi de tifon. Analizele de control se efectueaz de 2 ori, apreciind coninutul de grsime cu începere de la gradaia “0” în sus. Apoi cu ajutorul dopului stratul de grsime se ridic la gradaia 2 i se citete din nou. Dac indicaiile dintre coninutul martor i
10
ggl u nllcat nu depesc 0,05% grsime, atunci butirometrul funcioneaz
I 1.3. înainte de verificare, pipetele se spal cu soluie de detergent, i Ini csc de 3-4 ori cu ap obinuit, apoi cu ap distilat. Verificarea lor | i Imco  în felul urmtor. Pipeta se umple cu ap distilat pîn la liniu. Aj'tt npoi se introduce într-o fiol (cîntrit în prealabil cu precizia de UilHlOS), inînd pipeta pe peretele fiolei timp de 10-15 sec. Fiola cu ap se §)iilArcte. Diferena dintre greutatea fiolei cu ap i a fiolei dearte indic (Mul iiutca de ap. Se determin temperatura apei i respectiv masa 1 ml de tf’lt (inb. 1.3.). împrind masa apei din pipet la masa 1 ml de ap, se afl iRtltimtil pipetei.
 / templu.  Masa apei dintr-o pipet de 10 ml este de 9,9968 g, iiii|icialura - 22°C; masa 1 ml de ap la aceast temperatur va fi egal cu BiW'KiK : 0,99680 = 10,003 ml, adic cu 0,003 ml mai mare decît cea ludit nla.
Tabelul 1.3 Masa apei cu corecia Ia temperatur
Temperatura apei, °C
Temperatura apei, °C
Masa 1ml de ap, g
15 0,99794 21 0,99699 16 0,99781 22 0,99680 17 0,99767 23 0,99659 18 0,99752 24 0,99638 19 099735 25 0,99630 20 0,99717 26 0,99592
1.3.4. Biuretele se verific la fel ca i pipetele, conform masei apei dinii un anumit volum al biuretei. Se admit urmtoarele devieri: pentru Imiietele cu volumul de 25 ml i valoarea unei diviziuni 0,1 ml + 0,05-0,1 ml |>cntru biuretele cu volumul de 50 ml i valoarea unei diviziuni de 0,1 ml i 0,06 ml - 0,12 ml i pentru cele cu volumul de 100 ml i valoarea imn diviziuni de 0,2 ml ±0,12 -0,24 ml.
1.3.5. Lactodensimetrele se verific prin determinarea densitii uneia  ji aceleiai probe de lapte cu lactodensimetrul ce se verific i cu unul
11
mîna. Dup determinarea procentului de grsime, coninutul butirometrului se vars într-un vas special, dar în nici un caz în sistemul tic canalizare;
- splarea imediat cu ap a locurilor de pe piele unde a nimerit acid, neutralizarea acestor locuri cu soluie de carbonat de sodiu, apoi cltirea din nou cu ap. Halatul sau haina pe care a nimerit acid se spal imediat;
- prezena obligatorie lîng pipetele automate cu acid sulfuric a  bicarbonatului de sodiu uscat i a soluiei lui de 0,5%.
1.2.21. Obiectele fierbini se pun numai pe un suport de asbest. 1.2.22. La determinarea apei în unt i topirea parafinei trebuie evitat
stropirea acestora, întrucît pot provoca arsuri ale pielii, influcnînd i asupra exactitii analizelor efectuate.
1.2.23. Dac în calitate de reactivi se folosesc substane inflamabile, ele se in la o distan de 3 m de la sursele de foc.
1.2.24. în caz de aprindere a materialelor arztoare, se sting imediat sursele de foc, se deconecteaz toate aparatele electrice i se iau msuri spre lichidarea incendiilor. în laborator trebuie s fie mijloace pentru lichidarea incendiilor.
1.2.25. în caz de traumare (tiere cu sticl), rana se trateaz cu soluie de verde de briliant sau de iod.
1.2.26. In caz de arsuri pe locul traumat se pune o bucic de tifon înmuiat în alcool sau în soluie de permanganat de caliu. în cazuri grave se necesit ajutorul medicului.
1.3. Verificarea indicaiilor i îngrijirea aparatelor
în unele cazuri apare necesitatea verificrii unor aparate. Aceasta se face în felul urmtor.
1.3.1. Aparatele automatizate se verific conform instruciei de exploatare.
 
;el verificat nu depesc 0,05% grsime, atunci butirometrul funcioneaz ;orect.
1.3.3. înainte d«e verificare, pipetele se spal cu soluie de detergent, >c cltesc de 3-4 ori cu ap obinuit, apoi cu ap distilat. Verificarea lor %e face în felul urmitor. Pipeta se umple cu ap distilat pîn la liniu. Apa apoi se introduice într-o fiol (cîntrit în prealabil cu precizia de U,0005), inînd pipefca pe peretele fiolei timp de 10-15 sec. Fiola cu ap se întrete. Diferena dintre greutatea fiolei cu ap i a fiolei dearte indic cantitatea de ap. Se determin temperatura apei i respectiv masa 1 ml de ap (tab. 1.3.). împirind masa apei din pipet la masa 1 ml de ap, se afl volumul pipetei.
Exemplu.  Mas# apei dintr-o pipet de 10 ml este de 9,9968 g, temperatura - 22°C; masa 1 ml de ap la aceast temperatur va fi egal cu 9,9968 : 0,99680 = 10,003 ml, adic cu 0,003 ml mai mare decît cea indicat.
Tabelul 1.3 IVlasa apei cu corecia la temperatur
Temperatura apei, °C
Temperatura apei, °C
Masa 1ml de ap, g
15 0,99794 21 0,99699 16 0,99781 22 0,99680 17 0,99767 23 0,99659 18 0,99752 24 0,99638 19 099735 25 0,99630 20 0,99717 26 0,99592
1.3.4. Biuretele se verific la fel ca i pipetele, conform masei apei dintr-un anumit volum al biuretei. Se admit urmtoarele devieri: pentru  biuretele cu volumul de 25 ml i valoarea unei diviziuni 0,1 ml + 0,05-0,1 ml; pentru biuretele cu volumul de 50 ml i valoarea unei diviziuni de 0,1 ml + 0,06 ml - 0,12 ml i pentru cele cu volumul de 100 ml i valoarea unei diviziuni de 0,2 ml + 0,12 - 0,24 ml.
1.3.5. Lactodensimetrele se verific prin determinarea densitii uneia i aceleiai probe de lapte cu lactodensimetrul ce se verific i cu unul
11
 
martor sau verificat în prealabil. în acest scop liii)tndeii«litieli«>lf> «pAlate i uscate se introduc în vasul cu lapte astfel ca *A pluteam Allher »1 *»Anu se ating unul de altul. Peste 1-2 min se eitci*c indua|iilr »t lacto- densimetre i dac valorile coincid sau diferit de valoarea admis de standard (0,5°A), indicaiile lactodensimetrului verificai «unt considerate
Verificarea «e poate face i cu  picnometrul (llg I I ), detemtinind den sitatea uneia yl melelal probe de lapte eu laetodenulinelriil i picnometrul; dacA ea este ideullcA, indicaiile * lactodcnaimetrului «e consider corec te. Astfel picnometrul curat i uscat se introduce 7n camera clntnrului analitic  pentru 30 mm i se clntârete, apoi se umple cu apA distilatA i se (inc 30 min în ap cu temperatura de 20°C. Scoîndu-1, se terge bine, se regleaz nivelul pîn la linia indicativ pe capilarul picnometrului (surplusul se elimin cu hîrtia filtrant), se intro duce în camera cîntarului analitic, unde se menine 30 min i se cînt- rete.
Ulterior apa din el se vars, picnometrul se usuc i se umple cu lapte. Nu se admite prezena în picnometru a bulelor de aer i a spumei. In continuare se procedeaz ca i cu apa, calculînd densitatea laptelui fa de ap:
„ M —M n  ___ „
 D = ----------—x 0,99717, M , - M 0
unde:  D -  densitatea laptelui, g/cm3;  M o- masa picnometrului gol, g;  M -  masa picnometrului cu lapte la temperatura de 20°C, g;
Fig. 1.1. Picnometru: 1 -  picnometru; 2 -  tubul capilar; 3 - termometru.
12
 
 Mi - masa picnometrului cu ap la temperatura de 20°C, g; Exemplu. Densitatea laptelui determinat cu lactodensimetrul este de
I,(» U>2 g/cm3. Masa picnometrului gol - 41,51 g; masa picnometrului cu H|>n 89,95 g; masa picnometrului cu lapte - 91,45.
9145-4151 ’’’ I) - z h -------- — x 0,99717 = 1,0301.
89,95-41,51 Deci, indicaiile lactodensimetrului corespund instruciunii de
uploatare. 1.3.6. Balanele tehnice, analitice, “Lacta” trebuie meninute în
vioAtcnie i pstrate la un loc uscat. Praful de pe coromîsla balanei se InlAliir cu o cîrp moale, uscat. Manipularea cu greutile se face numai • ii pinceta. Nu se admite cîntrirea unei mase mai mari decît cea indicat in pn^aport, în scopul prevenirii deformrii pieselor balanei.
1.3.7. Prismele refractometrului se terg mai întîi cu un ervet înmuiat în ap destilat, apoi cu unul uscat.
1.3.8. Dup folosire, lactodensimetrul se cltete cu ap curat ce nu drpActe temperatura de 35°C, altfel poate plesni tubul termometrie, se ylrrgc pîn la uscat i se ambaleaz în cutie. Lactodensimetrele nu trebuie |»A*lrate în apropierea surselor termice.
1.3.9. Piesele aparatelor cu funcionare în freciune periodic se ung.
1.4. Splarea sticlelor de laborator
Precizia aprecierii indicilor examinai este i în funcie de gradul de i urâenie a sticlei folosite.
Modul de splare i gradul de curenie a diferitelor categorii de .iu Ic depinde de menirea acesteia.
I’entru îngrijirea veselei de laborator în calitate de detergeni se folo-
a) soda caustic (soluie de 0,1- 1%) i soda calcinat (soluie de 0. ’> 2%) sau ali detergeni (soluii de 0,5-2,0%);
 b) amestecul de bicromat de potasiu (K2Cr207) i acid sulfuric 111 S04). Soluia se prepar amestecînd 0,5 1H2SO4 concentrat i 50-60g 1 < r,0 7 bine mrunit, pîn la dizolvarea deplin a bicromatului. Pentru intentarea dizolvrii, amestecul poate fi înclzit, luînd toate msurile de l>1>»lecie (înclzirea se face într-un vas termostabil introdus în alt vas cu
13
 
ap). Soluia obimt trebuie s aib culoare cafenie înc liiNflH^ittiitimn- du-i proprietatea le curire pîn la apariia culorii verzid<
Exist o anumit ordine de splare a sticlelor de 1.4.1. Iniial din ele se vars laptele, reactivii, ap;« fi^B fl t Int. sc
 bine cu ap curat (28-32°C). La splare nu se recomandA^^Hp*# apei reci, întrucît ea provoac solidificarea grsimii i lipii de  pereii sticlei, i nici a celei fierbini, acesta fiind nii^w§*Minlrtiii  proteinelor serice i precipitrii lor. în ambele cazuri cu iJ^H ftHrlnr este cu mult mai aievoias.
1.4.2. Sticlele cltite se spal bine într-o soluie' «Ici ui temperatura de 4f-50°C. Pentru sporirea eficacitii g iiu ltfp i i splate se aplic diferite periue, hîrtie farîmiat etc.
1.4.3. Sticlele splate cu detergeni se cltesc de 4-5 or^fW apa tsaldA, apoi cu rece.
1.4.4. Sticlele menite pentru prepararea reactivilor sui • «Mll/Hor cu un grad înalt de precizie se cltesc suplimentar cu apA dcfNlal*
1.4.5. Sticleb curate se aeaz pe stand pentru scDigci^ |l tu» «u- In caz de necesitate vasele scurse pot fi uscate în etuva electrici*
Sticlele se consider bine splate în cazul cînd «pa <!• • litiu- se scurge pe pereii lor în uvoi uniform, fr a forma picAtuii iepaiale, iar dup uscare nu apar pete.
1.4.6. Dac splarea este anevoias, dup prima splata yl . Iniire sticlele se cltesc cu un amestec de bicromat de potasiu sau »» Inlindm in soluia acestuia pentru cîteva ore. Apoi se scot din solu ie, sr . Intru bine cu ap curat i înc o dat cu ap distilat, dup care st  usut
1.4.7. Dup determinarea coninutului de grsimedin lillllii>m*Mie se elimin coninutul (soluia se vars într-un vas special,ea avltul putute de ardere ca i acidul concentrat) i se cltesc cu ap curaA, apoi nr> «pulA în ordinea descris (urmînd i splarea tijei gradate) i septm *ii (lll a ui jos  pentru scurgere i uscare. în cazul cînd butirometrelt n-au luat ipAlate imediat dup efectuarea analizelor i s-au rcit, ele se nlrodur In lima eu ap fierbinte (cu dopul în sus), se înclzesc pîn la 6 0 - '0 °C ,« lib ere az de coninut, apoi se spal în ordinea stabilit. Uneori p:ntru i utAltea li jei gradate se folosete amestecul de bicromat de potasiu.
1.4.8. Dopurile de cauciuc se cltesc cu ap cal<5, se **|*«lA bine în soluie 0,5% de detergent, se cltesc cu ap curat i seterg cu un prosop sau se las s se usuce la temperatura camerei. Nu se admite uscarea
14
 
dopurilor în etuvele electrice sau pstrarea lor la temperaturi înalte, deoarece îi pierd elasticitatea. Se recomand a fi pstrate în locuri întunecoase, temperatura aerului variind de la minus 5°C pîn la 25°C.
15
2.1. Compoziia chimic a laptelui
Laptele reprezint un produs biologic lichid obinut de la femelele mamifere dup fatare. în componena laptelui au fost evideniai peste 200 de compui organici i anorganici - grsimi, proteine, glucide, substane minerale, vitamine, hormoni, pigmeni, enzime, gaze etc. Toi compuii laptelui se afl într-o anumit corelaie, sunt strîns legai între ei, deze chilibrarea lor provocînd pierderea unor caliti nutritive i tehnologice ale laptelui.
Laptele prezint un sistem coloidal compus din ap, în care sunt dizolvate glucidele i srurile minerale i parial unele proteine, în stare coloidal se gsesc proteinele, iar în soluia acestora - grsimea sub form de emulsie în laptele cald i suspenzie în cel rcit. Compoziia chimic medie a laptelui de vac este redat în tab. 2.1.
Compoziia laptelui variaz în limite considerabile, fiind condiionat de mai muli factori, principalii fiind, în afar de specie, ras i vîrsta animalului, condiiile de alimentaie, perioada de lactaie, starea sntii animalelor etc. (tab. 2.2).
2.2. Recoltarea probelor medii de (apte,  pstrarea i pregtirea lor pentru analize
Pentru aprecierea indicilor de calitate a laptelui în scopul determinrii valorii nutritive i sanitaro-igienice, a corespunderii acestora cerinelor standardelor de ras se recolteaz proba medie. Recoltarea exact a probelor medii de lapte este una din condiiile principale pentru obinerea unor rezultate cît mai bune ale analizelor. Pentru aprecierea
16
 
calitii laptelui obinut de la fiecare vac, probele se recolteaz direct în grajd, dup terminarea fiecrei mulsori. Dac se apreciaz calitatea laptelui obinut de la o grup de vaci sau în medie pe ferm, probele se recolteaz la predarea laptelui în lptrie. Pentru aprecierea calitii laptelui prevzut spre realizare, proba medie se recolteaz direct din autocistern - din fiecare compartiment separat sau o prob din ambele.
Tabelul 2.1 Concentraia aproximativ 
Pri componente Concentraia sau grupe de pri componente aproximativ la
1 litru lapte 1. Ap 860—880 g 2. Lipide în emulsie
a) Grsimi din lapte (în amestec din componente ale trigliceridelor) 30-50 g
 b) Fosfolipide (lecitine, cefaline, sfingomieline) 0,30 g c) Cerebrozide ? d) Sterine 0,10 g e) Carotinoide 0,10-0,60 mg f) Vitamina A 0,10-0,50 mg g) Vitamina D (calciferol) 0,40 mg h) Vitamina E (tocoferol) 1,00 mg i) Vitamina K  urme
3. Proteine, dispersie coloidal a) Cazein (fraciunile oc, ß, y) 25 g  b) a - lactoalbumin 0,7 g c) ß - lactoglobulin (s) 3g d) Albumine 0,3 g e) Euglobuline 0,3 g f) Pseudoglobuline 0,3 g g) Alte albumine i globuline 1,3 g h) Mucine ? i) Globule cu grsime + proteine aferente 0,2 g  j) Enzime (catalaz, peroxidaz, xantnoxidaz, ?
fosfataz, lipaz, proteaz) 4. Alte substane (componeni)
a) Hidrai de carbon; p p ^ 1
17
 
Tabelul 2.2 Indicii fizico-chimici ai laptelui obinut de la diferite specii de animale
Specia Se conine, %   Acidi- tatea,
°T
Prote- ine
...3*57.... 3,03,7
1,029 .....1,030.....
Capr   86^...   ....13,7.....   ......9,3......   4,40...   ...4*10...   “*3**30...   .... 0*8   44Ö ...  ...0,80...   ...15
19
1,26.... 0,41,5
1,031
8587 1314,9 810,9 45,4 3,33,8   4,8 5,1
17 1,033
 
Proba medie trebuie recoltat i pregtit astfel ca s exprime cît mai real caracteristicile laptelui examinat, s fie suficient pentru executarea analizelor prevzute i, în caz de necesitate, repetarea acestora. Volumul  probei va fi de 300-500 ml pentru determinarea densitii, gradului de curenie etc i numai de 70-100 ml pentru determinarea coninutului de grsime i proteine. Pentru o apreciere cît mai obiectiv a calitii laptelui în procesul recoltrii probelor medii, este necesar respectarea urmtoa relor reguli:
- proba medie se recolteaz proporional cu cantitatea de lapte, dac ea se formeaz din mai multe loturi sau în medie pe zi (din laptele a 2-3 mulsori);
- laptele, înainte de recoltarea probelor, trebuie s fie bine omoge nizat. Omogenizarea se efectueaz în vase mici (donie, bidoane) manual cu un agitator special, cu ajutorul cruia se execut 8-10 micri de la fundul vasului în sus. în vasele mari (cisterne, tancuri pentru lapte) aceast operaie se execut cu ajutorul agitatoarelor electrice montate în ele, care amestec laptele timp de 3-4 minute;
- sticlele pentru probele medii trebuie s fie curate i uscate; - fiecare sticl i sond se cltete în prealabil cu lapte din care se
recolteaz proba, se eticheteaz, indicînd numrul probei, fumizatorul (unitatea, grupa, lotul etc), data recoltrii i se astup cu un dop de plut sau cauciuc;
- vara sticlele se umplu complet pentru a evita formarea aglo merrilor de grsime în timpul transportrii, iama se va lsa gol 2-3 cm sub dop;
- probele pentru anal’za microbiologic se recolteaz în sticle sterile i se astup cu dopuri de vat steril.
 Recoltarea probelor se face prin mai multe metod?:
1. Metoda de calcul. Se aplic la recoltarea probelor medii pe zi individual de la fiecare vac în scopuri tiinifice.
2. Cu ajutorul diferitelor sonde (tuburi metalice, din «tlclâ ;au alumi niu, cnue-sonde etc.).
 
Cu sondele în form de tub se recolteaz proba medie numai atunci cînd vasele cu lapte din care se ia proba medie au acelai volum i aceeai configuraie. Pentru a respecta proporionalitatea cantitativ se ia acelai numr de sonde din fiecare recipient. Probele se recolteaz în ordinea urmtoare (fig. 2.1).
Fig. 2.1. Recoltarea probelor medii de lapte: 1 -  omogenizarea laptelui; 2-3 -  recoltarea probei cu sond
în form de tub i transportarea în sticl; 4 - cnue pentru recoltarea probelor medii.
 Recoltarea probei medii de la fiecare vac
Volumul probei trebuie s fie circa 200 ml în cazul determinrii tuturor indicilor de calitate i 70-100 ml în cazul determinrii cantitii de grsime i protein.
Cînd vacile se mulg de dou ori pe zi, la intervale egale de timp,  pentru proba medie se ia aceeai cantitate de lapte i dimineaa, i seara.
f  'Z C 
 
Cînd vacile se mulg de trei ori pe zi (diferite intervale), dimineaa se recolteaz 40%, la prinz - 30% i seara - 30% din volumul necesar al  probei.
Deci, dac se determin toi indicii de calitate, pentru proba medie se colecteaz dimineaa i seara cîte 100 ml (în total 200 ml), cînd mulsul vacilor se efectueaz de dou ori pe zi; 80 ml dimineaa, cîte 60 ml la  prînz i seara, dac vacile sunt mulse de trei ori pe zi.
La aprecierea doar a coninutului de grsime i protein în primul caz se ia cîte 25 ml dimineaa i seara (în total 50 ml), în cel de-al doilea caz - 20 ml dimineaa, cîte 15 ml la prînz i seara (în total 50 ml).
Pentru msurarea laptelui se folosesc stacane cu gradaii sau sonde în form de cnu cu volumul necesar (15, 20, 25 ml).
Proba medie zilnic de la fiecare vac se recolteaz i prin metoda de calcul. Pentru aceasta în prealabil, conform mulsului de control  precedent, se stabilete producia aproximativ de lapte a fiecrei vaci i se calculeaz cantitatea de lapte pentru proba medie din fiecare litru de lapte din totalul laptelui muls într-o zi. Apoi în ziua mulsului de control, cu ajutorul diferitelor vase de msurat, se colecteaz cantitatea necesar de lapte.
Exemplu.  De la vaca Rujana la mulsul de control precedent s-a obinut 20 1de lapte, volumul probei medii fiind de 200 ml. (200 : 20 = 10).
în ziua recoltrii probei medii dimineaa s-a muls 8,5 1lapte, la prînz 5,5 1i seara 6,0 1. Deci dimineaa se va recolta 85 ml (8,5x10), la prînz - 55 ml (5,5x10) i seara 60 ml (6,0x10).
în complexele industriale probele medii de lapte se obin cu ajutorul unor instalaii speciale montate în conducta de lapte.
Recoltarea probei medii de la fiecare vac se mai poate efectua i cu ajutorul sondei în form de tub, respectînd regulile expuse mai sus.
Pentru colectarea probelor de la fiecare vac individual este raional folosirea sticluelor gradate de 200 ml.
 Recoltarea probelor medii de lapte din autocistern
Se recolteaz separat o prob din fiecare compartiment sau o prob medie din toate compartimentele.
22
 
în primul caz, dup omogenizarea laptelui, cu o can se recolteaz cantitatea necesar de lapte din fiecare compartiment i se toarn în sricle separate, în al doilea - proba se recolteaz cu sonda în form de tub, luîndu-se acelai numr de sonde din fiecare compartiment.
T
 Recoltarea probelor medii de la fiecare grup de vaci  sau proba medie pe ferm
în acest caz, proba medie se recolteaz, de regul, cu sonda în form de tub, respectînd condiiile de lucru cu ea: laptele s fie bine omogenizat; vasele din care se recolteaz proba medie s aib acelai volum i configuraie; din fiecare vas se recolteaz acelai numr de sonde.
Proba medie poate fi recoltat i prin metoda de calcul. Proba medie dintr-un singur vas (rezervor, bidon, cldare etc), dup omogenizarea laptelui, se recolteaz cu ajutorul unei cnue.
 Recoltarea probei medii de control  (proba martor, proba de grajd)
Proba de control se recolteaz în caz de litigiu privind integritatea laptelui, corespunderea acestuia cerinelor standard sau indicilor din documentul de transport.
Proba martor reprezint o prob de lapte natural, integral recoltat în condiii similare (de la aceeai vac sau grup de vaci, întreinute în aceleai condiii de alimentaie, la aceeai mulsoare etc) ca i proba în litigiu.
Se va urmri ca mulsul s fie complet, efectuat de acelai mulgtor. Proba martor se recolteaz nu mai tîrziu de trei zile de la examinarea  probei în litigiu în prezena a doi martori (de regul, unul neutru). Recoltarea probei martor se face prin una din metodele descrise mai sus.
Pstrarea probelor medii de lapte
Probele medii menite pentru examenul microbiologic pot fi pstrate (dei pstrarea nu-i de dorit) la temperatura de +1; +4°C cel mult 4 ore. Probele pentru examenul chimic pot fi pstrate la aceeai temperatur timp de 1-2 zile.
23
 
Pentru pstrarea probelor timp mai îndelungat, ele sunt conservate cu bicromat de potasiu (K2Cr207), formalin (NCOH), ap oxigenat (H20 2) etc (tab. 2.3.).
Tabelul 2.3.
Substane folosite pentru conservarea probelor  medii de lapte i utilizarea lor
Denumirea Cantitatea de Durata Not substanei i conservant la conservrii, concentraia 100 ml lapte zile
Bicromat de potasiu Probele nu sunt (K2Cr20 7), indicate pentru concentraia 10% determinarea (reactiv 2) 1ml (30 picturi) 10-12 densitii i a
 proteinelor prin metode exprese
K2Cr20 7 - 5% Se poate (reactiv 1) 2 ml (60 picturi) 10-12 determina
densitatea Formalin (HCOH) Probele nu sunt - concentr. 37-40% 3 picturi 6-8 indicate pentru
determinarea  proteinelor prin metode exprese
Ap oxigenat Probele sunt (H20 2)~ 6 picturi 5-6 indicate pentru concentr. 33% determinarea
tuturor indicilor 
Conservarea laptelui cu bicromat de potasiu (K2Cr207) i ap oxigenat (H20 2) este bazat pe eliminarea oxigenului în procesul des compunerii acestor substane sub aciunea unor enzime, care, ptrunzînd în corpul celulei bacteriene, provoac distrugerea lor.
Formalina (NCOH) are proprieti bactericide foarte puternice, intr în reacie cu proteinele celulei bacteriilor, provocînd nimicirea lor. Surplusul de formalin formeaz compui i cu proteinele din lapte,
24
 
compui ce complic determinarea procentului de grsime. De aceea nu se admite folosirea la conservare a surplusului de formalin.
în probele de lapte soluiile de conservani pot fi introduse în dou rate. Dup introducerea conservanilor, probele se amestec bine, se astup i se pun la pstrare. ^Sticlele cu probele medii se pstreaz în lzi special amenajate, în loc întunecos, la 12-15°C.
în probele conservate nu se apreciaz indicii organoleptici i  biochimici - aciditatea, încrctura bacterian.
Probele conservate cu ap oxigenat dup examinare pot fi fierte i folosite în alimentaia tineretului animalier, cele conservate cu alte sub stane se nimicesc.
Pregtirea probelor pentru analize
La începutul analizelor, probele de lapte trebuie s fie bine omoge nizate, avînd temperatura de 20±2°C. Omogenizarea se face prin turnarea de 3-4 ori a laptelui dintr-un vas în altul sau prin rsturnarea succesiv de 4-5 ori a sticluelor bine astupate. Dac temperatura probelor nu corespunde celei indicate, sticluele cu lapte se rcesc sau se înclzesc  prin introducerea lor într-un vas cu ap avînd temperatura corespun ztoare.
La recoltarea probei medii, imediat dup pompare, laptele conine multe gaze, ce influeneaz negativ rezultatele examinrii. Pentru elimi narea gazelor, probele se înclzesc pîn la 35-40°C, se omogenizeaz, apoi se rcesc pîn la 20±2°C.
Dac proba a fost pstrat timp mai îndelungat i la suprafaa laptelui s-a format un strat dens de smîntîn, sticluele se înclzesc (în ap cald) pîn la 30-40°C, se amestec bine, apoi se rcesc pîn la 20°C.
25
3.1. Aprecirea indicilor organoleptici ai laptelui
La aprecierea indicilor organoleptici ai laptelui se iau în consideraie urmtorii indici organoleptici - culoarea, consistena, aspectul, mirosul i gustul. Conform standardului în vigoare, indicii organoleptici ai laptelui colectat trebuie s corespund urmtoarelor cerine: culoare alb sau alb- glbuie, consisten fluid, omogen; aspect - lichid fluid opalescent, far corpuri strine vizibile i fr sediment; miros i gust plcut, dulceag, specific numai laptelui, far mirosuri i gusturi strine.
 Not.  Nu se admite aprecierea indicilor organoleptici în probele conservante. Gustul se apreciaz numai în laptele obinut de la animalele clinic sntoase.
Culoarea  laptelui de vac i capr normal, integral, obinut de la animale sntoase este alb cu nuan glbuie, iar a celui de oaie i  bivoli este alb.
Se apreciaz culoarea laptelui la lumin natural, tumîndu-1 într-un vas de sticl incolor i examinînd culoarea.
Odat cu culaorea se apreziaz i opacitatea. Laptele integral obinut în condiii optime este opac, însuire condiionat de prezena grsimii sub form de emulsie sau suspenzie i proteinelor, care formeaz o soluie coloidal- opac.
Consistena  llaptelui normal integral este fluid, omogen. Pentru aprecierea consistenei laptelui se toarn într-un vas de sticl (pe perete) incolor, urmrindu-se fluiditatea i omogenitatea.
 Aspectul  laptelui se apreciaz odat cu consistena, examinîndu-se  prezena sau lipsii în el a unor corpuri strine, a sedimentelor sau a
26
flocoanelor. Laptele normal integral prezint un lichid fluid, opalescent, fr corpuri strine vizibile.
 Mirosul laptelui se apreciaz la deschiderea vasului cu lapte în care a fost transportat. Laptele normal, obinut în condiii igienice corespunztoare, are miros "'plcut specific numai laptelui. Aprecierea mirosului probelor medii în condiii de laborator se face în felul urmtor:  probele închise cu dopuri far miros (din vat, plut, etc) se înclzesc în  baia de ap pîn la 35°-40°C, se omogenizeaz atent i la înlturarea dopurilor se apreciaz mirosul.
Gustul  laptelui normal, proaspt muls, este plcut, dulceag, specific numai laptelui. Se apreciaz gustul luînd în gur puin lapte i cltind cu el cavitatea bucal. în cazuri de litigiu gustul i mirosul laptelui se determin de ctre o comisie format din cel puin 3 specialiti. Calitatea laptelui dup aceste caractere se determin conform sistemului de 5  puncte (tab.3.1.).
Tabelul 3.1 Aprecierea indicilor organoleptici conform 
sistemului de 5 puncte (GOST 28283-89)
Gust i miros Calitatea laptelui
Puncte
Curat, plcut, dulciu excelent 5 Slab exprimat, neclar   bun 4 Slab de nutre, slab acru, slab de
grajd, slab strin, slab lipolic satisfctoare 3 Exprimat de nutre, inclusiv de
ceap, usturoi, pelin i alte ierburi, ce confirm laptelui gust amar, de grajd, srat, de oxidat, lipolic, bîhlit proast 2
Amar, de putrefacie; gust i miros de produse petroliere, de medicamente, detergeni i alte substane chimice proast 1
 Not.  Laptele apreciat cu 5-4 puncte poate fi respectiv de calitate superioar, I i II, cel apreciat cu 3 puncte - de calitatea a Il-a iama, în celelalte perioade ale anului - inferioar. Laptele apreciat cu 1 i 2 puncte nu este recepionat pentru prelucrare industrial.
27
 
Sub influena unor factori atît de ordin zootehnic, cît i fiziologic in dicii organoleptici ai laptelui sufer unele modificri, ce provoac defecte care scad considerabil calitatea lui ca materie prim pentru fabricarea  produselor lactate calitative. Principalele defecte de ordin organoleptic, cauzele apariiei i modul de prevenire sunt indicate în tabelul 3.2.
Tabelul 3.2 Defectele principale ale laptelui crud
Defectul Cauzele apariiei defectului Msuri de prevenire
Gust amrui
Gust srat
Gust acru
Gust metalic
Miros de  pete, petrol
 Defecte de gust i miros
1. Furajarea animalelor cu plante amare 2. Impurificarea cu bacterii ce hidrolizeaz proteinele sau grsi mile 3. Lapte obinut în ultimele zile de lactaie 1. Lapte obinut în ultimele zile de lactaie sau de la vaci btrîne 2. Amestec de lapte colostral 3. Lapte obinut de la vaci cu in flamaii ale ugerului Pstrarea laptelui la temperaturi avansate
Pstrarea laptelui în vase metalice cu cositorirea defectat 1. Curirea grajdului i repar tizarea furajelor mirositoare în timpul mulsului
2. Pstrarea laptelui proaspt muls în grajd Transportarea sau pstrarea lap telui în condiii necorespunz toare în prezena produselor cu miros puternic
1. Excluderea din furaje a plan telor cu gust amar  2. Respectarea igienei
3. Mulsul separat al laptelui în ultimele zile de lactaie Laptele în aceste cazuri este muls separat i utilizat în gos  podrie
♦
 
Consisten- filant Consisten apoas
Culoare albstruie
Culoare roz
Culoare galben
( uloare verzuie
1. Pstrarea laptelui proaspt muls în vase închise 2. Impurificarea laptelui cu bac terii ce descompun proteinele
1. Pstrarea laptelui proaspt în vase deschise acoperite cu tifon 2. Respectarea regimului igie nic
 Defecte de aspect i consisten
Impurificarea abundent a lapte lui cu microorganisme saprofite 1. Alimentaia animalelor cu can titi mari de furaje suculente i apoase 2. Falsificarea laptelui cu ap 1. Lapte obinut de la vaci bolna ve de mastit 2. Impurificarea laptelui cu bac terii productoare de enzime coa gulante 3. încrirea laptelui
Respectarea regimului igienic la obinerea laptelui 1. Alimentaia normat
2. Excluderea falsificrii 1. Mulgerea vacilor bolnave de mastit în vase separate 2. Respectarea regimului igie nic
3. Pstrarea laptelui rcit la temperaturi sczute
 Defecte de culoare
1. Smîntînirea parial a laptelui
2. Falsificarea laptelui cu ap 3. Laptele obinut de la vaci bol nave de mastit
1. Amestec de sînge în lapte ca rezultat al traumrii mameloane- lor sau a mastitei. 2. Otrvirea alimentar a vacilor  1. Amestec de lapte colostral în lapte normal 2. Lapte obinut de la vacile  bolnave de febr affcoas
Falsificarea laptelui cu zer 
1. Evitarea smîmtînirii i falsi ficrii laptelui 2. Evitarea falsificrii laptelui 3. Controlul sistematic al uge rului i mulgerea separat a vacilor bolnave Controlul sntii animalelor i mulgerea separat a vacilor  bolnave
1. Prevenirea amestecului lap telui colostral în cel normal 2. Controlul sntii anima lelor i mulgerea separat a ce lor bolnave Evitarea falsificrii laptelui
29
Densitatea laptelui este unul dintre principalii indici ce caracterizeaz integritatea laptelui i este condiionat de coninutul în lapte de substane uscate: toi componenii substanelor uscate, cu excepia grsimii, sporesc densitatea laptelui.
Densitatea sau masa specific a laptelui este raportul dintre masa laptelui la +20°C i masa aceluiai volum de ap la temperatura de +4°C. Laptele integral de amestec are densitatea de 1,030 g/cm3 sau 30°A (grade areometru), variaia fiind cuprins în limitele 1,027 - 1,032 g/cm3 (2 7- 32°A). Densitatea laptelui individual poate varia de la 1,026 la 1,034 g/cm3 (26-34°A). Densitatea laptelui se schimb brusc în caz de falsificare.
Dac laptele este diluat cu ap, densitatea lui scade (adugarea a 10% ap provoac scderea densitii laptelui aproximativ cu 3°A).
Adugarea laptelui degresat, a crei densitate este mai mare (33- 35°A) în laptele integral sau smîntînirea parial a laptelui sporete densitatea (fiecare procent de grsime înlturat sporete densitatea aproximativ cu 1°A). în cazul dilurii duble a laptelui (cu ap i lapte degresat) densitatea iniial a laptelui integral practic nu se schimb, dar scade brusc procentul de grsime.
Întrucît laptele proaspt muls conine multe gaze, densitatea se determin cu cel puin 2 ore dup terminarea mulsului.
Pentru determinarea densitii se folosesc lactodensimetre sau ter- molactodensimetre (fig.3.1) de diferite tipuri. Conform standardului în vigoare, densitatea laptelui se determin cu termolactodensimetrul de tipul A, care prezint un tub ermetic închis, lrgit în parteu de jos. Pentru sporirea masei i atribuirea poziiei strict verticale la introducere în lapte, în partea lrgit a lactodensimetrului sunt situate alicc mici metalice. Pe tija de sus a aparatului sunt marcate indicaiile densitii de la 1,013 la 1,042 g/cm3i a temperaturii de la 0 la 35°C.
La determinarea densitii laptelui colostral obinut la prima mulsoare, care poate avea valori peste 1,042 g/cm’, este necesar lactodensimetrul cu valori corespunztoare. Temperatura laptelui în momentul determinrii trebuie s fie în limitele 15 25°(', valoarea densitii fiind apoi recalculat la 20°C.
3.2. Determinarea densitii laptelui
Fig. 3.1. Determinarea densitii laptelui:  A - Ordinea efecturii operaiilor;  B - Tipuri de lactodensimetre: / - turnarea laptelui în cilindru;
2 - introducerea lactodensimetrului în lapte; 3-4 -cilindrul cu lapte i densimetru; 5 -  citirea densitii; 6  - citirea temperaturii.
Aparatura necesar: lactodensimetru tip A, cilindru de sticl incolor cu diametrul mai mare decît diametrul lactodensimetrului cu cel puin 20 mm, baie de ap.
 
tija aparatului se citete valoarea densitii i a temperaturii laptelui. Valoarea densitii se citete la nivelul superior al meniscului cu precizia de 1/2 diviziune, a temperaturii —cu 0,5°C, ochiul operatorului fiind la nivelul laptelui din cilindru. Dac lactodensimetrul nu indic temperatura laptelui, se va folosi un termometru, inut în lapte toat perioada determinrii. La o temperatur a laptelui de 20°C densitatea lui corespunde valorii citite pe tija lactodensimetrului. Diferena dintre dou determinri consecutive a densitii în una i aceeai prob de lapte trebuie s fie nu mai mare de 0,5°A.
Cînd densitatea se determin la o temperatur diferit de 20°C (în limitele 15-25°C), valoarea citit direct pe tija lactodensimetrului se corecteaz, inînd cont de temperatur. Valoarea coreciei este de 0,2°A sau 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatur mai mare sau mai mic de 20°C. în cazul unei temperaturi a laptelui mai joas de 20°C, valoarea coreciei se scade din cea citit direct pe tija lactodensimetrului, iar a unei temperaturi mai mari de 20°C - aceasta se adaug.
Exemplul 1. Densitatea laptelui citit pe tija lactodensimetrului este de 1,0295 g/cm3 sau 29,5°A; temperatura 22,5°C. Valoarea coreciei va fi: 22,5°C-20°C=2,5; 2,5x0,0002=0,0005 g/cm3; 2,5x0,2=0,5°A.
Densitatea laptelui la 20°C va fi: 1,0295+0,0005=1,0300 g/cm3; 29,5+0,5=30,0°A.
Exemplul 2. Densitatea laptelui citit pe tija lactodensimetrului e de 1,0280 g/cm3 sau 28°A; temperatura 16°C. Valoarea coreciei va fi: 20°C-16°C=4°C; 4x0,0002=0,0008 g/cm3; 4xO,2=0,8°A. Densitatea, laptelui la 20°C e de 1,0280-0,0008=1,0272 g/cm3; 28-0,8= 27,2°A.
Densitatea laptelui la 20°C în funcie de temperatura laptelui în momentul determinrii (în limitele 15-25°C) poate fi determinat i conform anexei 4.
3.3. Substana uscat total i degresat a laptelui
Coninutul de substan uscat total i degresat caracterizeaz valoarea nutritiv a laptelui i randamentul în produsul finit la fabricarea  brînzeturilor, produselor lactate concentrate i uscate.
Coninutul de substan uscat total în laptele de vac variaz în limitele de 11-16%, a substanei uscate degresate - în limitele de 7-10% i este în funcie dc perioada de lactaie, ras, condiii de alimentare etc.
32
 
în laptele altor specii de animale aceti indici sînt mai superiori, cu excepia laptelui de iap.
 3.3.1. Determinarea coninutului   de substan uscat total din lapte
Coninutul de substan uscat total din lapte se determin prin metode directe i indirecte.
METODE DIRECTE
♦  METODA prin uscare la etuv (de arbitraj) Principiul metodei. Metoda are la bz uscarea probei de lapte într-o
capsul cu nisip calcinat, la etuv, pîn la obinerea unei mase constante a reziduului uscat.
Aparate si materiale: balane tehnice, cutii cu greuti, etuv electric, exicator, capsule de aluminiu, baghete de sticl, nisip calcinat (reactiv 3).
Modul de lucru. într-o capsul de aluminiu cu bagheta de sticl se introduc 10 g de nisip calcinat, se usuc la temperatura de 102±2°C în etuv timp de 30^0 min., se rcete în exicator, se cîntrete cu precizia de 0,001 g, apoi se introduc 10 ml de lapte i se cîntrete din nou. Dup cîntrire capsula cu tot cu nisip, lapte i baghet se înclzete pe baia de ap pîn la obinerea unei mase sfarîmicioase, se usuc în etuv la temperatura de 102±2°C timp de 2 ore, apoi se scoate din etuv, se astup i se rcete timp de 40 min în exicator i din nou se cîntrete. Capsula se deschide i se pune la uscat. Cîntrirea, rcirea i uscarea se repet  pîn cînd diferena dintre dou cîntriri consecutive va fi nu mai mare de 0,005 g. Dac dup ultima cîntrire masa capsulei sporete, drept rezultat se ia masa de la cîntrirea precedent.
Cantitatea de substan uscat total în lapte se calculeaz dup formula:
 M - M  SUT,% = — ---------XlOO, unde:
M , - M 0
SUT - coninutul de substan uscat total, %; Mq   - masa capsulei cu nisisp i baghet, g;
33
 
Mi - masa capsulei cu nisip, baghet i lapte pîn la uscare, g; M2- masa capsulei cu nisip, baghet i lapte dusp uscare, g. Diferena în coninutul de substan total dintre dou probe paralele
din una i aceeai prob, conform standardului în vigoare, trebuie s nu depeasc 0,1 %, în caz contrar analizele trebuie repetate.
Exemplu.  Masa capsulei cu nisip i baghet constituie 43,015 g; masa capsulei cu nisip, baghet i lapte pîn la uscare - 53,715 g; masa capsulei cu nisip, baghet i lapte dup uscare - 44,215 g.
4 4 2 1 5 - 4 3 0 1 5 S U T , % =   - x l 00 = 11,21%.
53,715-43,015
Deci proba examinat conine 11,21% substan uscat total.
♦  METODA determinrii coninutului de substan uscat  total prin uscare rapid în etuv (modificaia Dudencov) Principiul metodei. Ea const în uscarea la etuv a probei de lapte
într-o capsul cu 2-3 rondele de tifon pîn la obinerea unei mase constante a reziduului uscat.
Aparate si materiale: balane tehnice, cutii cu greuti, capsule de aluminiu cu capace, exicator, rondele de tifon, etuv electric.
Modul de lucru. Pe fundul unei capsule se aeaz 2-3 rondele de tifon, se usuc (cu capacul deschis) 20-30 min. în etuv la temperatura de 105°C, apoi se rcete (cu capacul închis) în exicator 20-30 min i se cîntrete. Peste rondelele de tifon se toarn 3 ml de lapte. Capsula se introduce pentru o or în etuv, la temperatura de 105°C, apoi se rcete în exicator i se cîntrete. Uscarea la fiecare 30 min., rcirea i cîntrirea se repet pîn diferena dintre dou cîntriri consecutive nu va depi 0,001 g. Coninutul în substana uscat total se determin dup formula:
SU T,% = M l ~ M- ± x  100, unde: M , - M 0
SUT - coninutul de substan uscat total, %; Mo - masa capsulei cu rondele de tifon, g M1- masa capsulei cu rondele i lapte pîn la uscare, g;
| M2- m p a capsulei cu rondele i lapte dup uscare, g; Exemplu. Masa capsulei cu rondele de tifon constituie 25,08 g; masa
capsulei cu rondele i lapte pîn la uscare - 28,18 g; masa capsulei cu rondele i lapte dup uscare - 25,46 g:
34
Concluzie. Proba examinat conine 12,26% substan uscat total. T
♦  METODA determinrii coninutului de substan   uscat total prin uscare cu raze infraroii Principiul metodei. Ea const în uscarea probei de lapte într-o
capsul cu 2 rondele de hîrtie de filtru cu ajutorul razelor infraroii pîn la obinerea masei constante a reziduului uscat.
Aparate si mareriale: balane tehnice, cutii cu greuti, exicator, capsule, rondele de hîrtie de filtru, instalaie pentru uscare cu raze infraroii.
Modul de lucru. Intr-o capsul se introduc dou rondele de hîrtie de filtru, apoi ea se usuc, se rcete în exicator i se cîntrete. Ulterior în ea se introduc 1-2 ml de lapte i se cîntrete imediat. Capsula cu lapte cîntrit se fixeaz pe suportul instalaiei de uscare (fig.3.2) sub sursa de radiaie la o distan de 10 cm de la ea i se menine 15 min., periodic agitînd capsula pentru urgentarea uscrii. Cînd laptele s-a uscat i pe fundul capsulei a rmas o pojghi galben, capsula se rcete în exicator i se cîntrete. Uscarea, rcirea i cîntrirea se repet dup fiecare 3 min pîn cînd diferena dintre dou cîntriri consecutive nu va depi 0,005 g. Coninutul de substan uscat total se determin dup formula:
Fig. 3.2. Instalaie pentru determinarea coninutului de substan uscat prin
uscare cu radiaii infraroii: 1 - suport; 2 - lamp cu radiaii infraroii;
3 -reflector; 4 - fiol cu produs.
35
M ,- A / 0
SUT - coninutul de substan uscat total, %; Mo - masa capsulei cu rondele de hîrtie de filtru, g; Mi - masa capsulei cu rondele i lapte pîn la uscare, g; M2- masa capsulei cu rondele i lapte dup uscare, g. Exemplu. Masa capsulei cu rondele constituie 23,35 g; masa capsulei
cu rondele i lapte pîn la uscare - 25,40 g; masa capsulei cu rondele i lapte dup uscare - 23,61 g:
SUT,% =  - ~ 23-’— X100 = 12,68%. 25,40-23,35
Deci, proba examinat conine 12,68% substan uscat total.
METODE INDIRECTE
Principiul lor const în determinarea coninutului de substan uscat  prin calcule matematice, folosind diferite formule, care au la baz corelaia dintre coninutul de substan uscat total, grsime i densitatea laptelui.
Aparate si reactivi: lactodensimetru, butirometru cu gradaia 0-6% , cilindru de sticl de 250 ml, centrifug, dozatoare pentru acidul sulfuric i alcoolul izoamilic, acid sulfuric (H2 SO4 , d= 1,81-1,820), alcool izoamilic (C5H „O H ,d = 0,081-0,812).
Modul de lucru. Se determin densitatea i coninutul de grsime în  proba de lapte conform uneia din metodele descrise. Folosind datele obinute, se calculeaz coninutul de substan uscat total dup urmtoarele formule:
1. Formula general:
2. Formula Zaicovschi (pentru laptele obinut în Siberia):
SUT,% = (1,215xG ) + (2 ,52 8x 1Q° X jP(g /cm ) ~ " > 823;  D ( g / c m 3)
36
26,5 xD(°A)
SUT,%  = l,31xG + - , , lOOxZ)(g/cm )
Semnificaii: SUT - coninutul de substan uscat total, %. G - coninutul de grsime, %. D - densitatea laptelui, °A; g/cm3. Exemplu. Calculai coninutul de substan uscat total în proba de
lapte cu densitatea 1,029 g/cm3 (29°A) i grîsimea - 3,7%.
1. SUT,% =  4,9 X^ 7 + 29 + 0,5 = 12,28;
2. SUT,% = (1,215 x 3,7) + (2,528x 10° X 1,029 ~ 99’823) = 12,27; 1.029
3. 100 x 10?Q —10O
SUT,% = 0,996 x (1,2x 3,7 + 2,665 x - ’ + 0,5) = 12,41; 1.029
26 5 x 29 4. SUT,% =  1,31x3,7 + - =12,31.
100x1,029 /Vo/. Abatere fa de datele analitice +0,004 ... -0,44.
 3.3.2. Determinarea coninutului de substan  uscat degresat din lapte
Substana uscat degresat se determin cu ajutorul diferitelor aparate moderne i prin metoda de calcul.
♦  METODA refractometric Principiul metodei. Are la baz diferena dintre valorile coeficien
ilor de refracie a luminii ce trece printr-un strat subire de lapte i de ap distilat.
37
tifon, ap distilat. Modul de lucru. Se conecteaz refractometrul AM-2 (fig.3.3). Pe
 prisma inferioar a aparafului (curat i uscat) se picur 2-3 picturi de ap distilat, ca^e se a(:oPer cu prisma superioar, fixindu-se bine. Micînd viza într-o parte sau alta, privind prin ocular, se obine linia clar de marcare dintre cele dc>u nuane de culori. Indicile de refracie a apei se citete pe gradaia “S0M O”. Se deschide prisma, feele ei tergîndu-se  bine cu o cîrp moale. f e suprafaa inferioar a prismei se picur 2-3  picturi de lapte din prob? examinat. Se procedeaz ca i în cazul cu apa.
 
Coninutul de substan uscat degresat se calculeaz conform relaiei:
SUD,% = Ki-K2, unde SUD - coninutul de substan degresat, %; K\  - coeficientul de refracie a laptelui; Ki - coeficientul de refracie a apei. Exemplu: Â\=10,l; AT2= 1,9; SUD =10,1-1,9=8,2%. Astfel proba examinat conine 8,2% substan uscat degresat.
 Determinarea coninutului de substan uscat degresat  cu ajutorul aparatului “Lactan 1-4 ”
(modul de lucru este descris in punctul 3.4.2)
♦  METODE de calcul Principiul metodei. Este acelai ca i la determinarea coninutului de
substan uscat total. Aparate si reactivi: centrifug, lactodensimetru, dozatoare de 1 ml i
10 ml, alcool izoamilic (d = 0,810-0,812), acid sulfuric (d =1,810-1,825). Modul de lucru. Se detrmin coninutul de grsime i densitatea
 probei de lapte, apoi se calculeaz coninutul de substan uscat degre sat, folosind formulele:
 \.SUD,% = SUT-G; Dac nu este cunoscut coninutul de substan uscat total se pot
folosi urmtoarele formule: 2. Formula general:
SUD,% = — + — + 0,76; 5 4
3. Formula Wallace, G.M.: SUD,%=0,25 *D(°A)+0,22 xG+0,55;
4. Formula Lawrence: SUD,% = 0,25 *D(°A)+0,21xG+0,66.
Exemplu. Coninutul de grsime în proba examinat constituie 3,6%; SUT-12,41%; densitatea-30 °A.
Se calculeaz SUD,%.  I. SUD, % = 2,41-3,6=8,81;
39
2.  SUD,% = + —  + 0,76 = 8,98; 5 4
3. SUD,°//o=0,25 x30+0,22x3,6+0,55-8,84; 4. SUD,Vo=0,25x30+0,21 x3,6+0,66- 8,88. Aadar, proba ccnine 8,81-8,98% substan uaoatA degresat. Dife
rena obinut^ la calculare dup diferite formule varla/A în limitele de 0,30-0,50%.
Coninutul de substan uscat total i substan uscat degresat  poate fi deteriminat i folosind anexele 5-6.
3.4. Lipidele din lapte
Lipidele din lapie sunt reprezentate de grsimea propriu-zis (95%), fosfolipide i sferide (5%).
Coninultul de grsime caracterizeaz valoarea caloric a laptelui. Grsimea estie cel mai labil component al laptelui. Ea poate fi înlturat  parial sau integral fsr a modifica esenial însuirile lui tehnologice. De aceea pentru aprecie'ea valorii nutritive a laptelui la colectare se apre ciaz coninutul în grsime. Acest indice se determin i în scopuri de selecie a aniimalelor întrucît are un coeficient înalt de heratibilitate.
Studierea lipidelor se efectueaz sub aspect calitativ (numrul i demensiunile; globulelor de grsime, componena i raportul acizilor grai) i cantijtativ, dtterminînd coninutul de grsime.
 3.4J. Studierea globulelor de grsime
 Nutnriijl i diametrul globulelor de grsime joac un rol important în tehnologia pirodusekr lactate - separare, fabricarea untului, brînzeturilor  etc.
Studierea globulelor de grsime se face prin examinarea la microscop a probei de lapte diluat în diferite proporii cu ap distilat.
Aparate i materiale. Microscop, micrometre (ocular i obiectiv), lame i lamele; balo» cotat de 250 ml; camer pentru numrat (Goreeav);  baghet de sticl; api distilat.
Medul rit» liicni. Microscopul cu ocular se fixeaz pentru mrirea dimensiunilcor de 30)-500 ori. Se pregtete preparatul prin amestecarea cu o baghet de sticl a 5 ml de lapte i 25 ml dc ap distilat. () pictur
40
 
din laptele diluat se picur pe lama de sticl, apoi se acoper cu lamela. Preparatul se fixeaz pe platina microscopului i se examineaz. înfi area cîmpului vizibil e prezentat în fig.3.4.
Fig. 3.4. Globule de grsime în cîmpul vizibil al microscopului la mrirea de 300 ori
 Determinarea numrului   i a diametrului glubulelor de grsime
 Numrul globulelor de grsime într-un mililitru de lapte se determin cu ajutorul camerei Goreaev. Suprafaa camerei este divizat în 16 ptrate. Numrarea se face la mrirea imaginii de 120 ori (obiectivul 8, ocularul 15).
Modul de lucru. într-un balon cotat de 250 ml se introduc 150-200 ml de ap distilat, 1 ml de lapte din proba bine omogenizat, apoi se adaug ap distilat pîn la linie i se omogenizeaz. O pictur de lapte diluat se pune pe reeaua camerei de numrat, se acoper atent cu lamela i se las pentru 20 min. Din fiecare prob de lapte se prepar 3 probe diluate, din fiecare prob diluat se pregtesc 2 preparate.
41
 
Preparatul se fixeaz pe platina microscopului w examineaz, numrînd globulele de grsime din cele cinci pAtrAelc Niliialc pc diago nal - patru la coluri i unul în centru. Din suma ohimitA sc calculeaz numrul mediu de globule ce se gsete într-un pAtrAcl (n), sc înmulete acest numr la numrul de ptrele (n><16) i se stabilete numrul de globule în 16 ptrele. Suprafaa fiecrui ptrel este egalA cu '/400 mm2, înlimea - 0,1 mm, de aici volumul tuturor 16 ptrele va fi egal cu
= 0,004mm3, iar numrul de globule ce se va conine în 1 ml de 400
lapte diluat va fi egal cu ——— . într-un mililitru de lapte diluat se vor F 0,004
. « x l6 x l0 0 0 , , , , gsi------------------ de globule.
0,004
Întrucît laptele a fost diluat de 250 ori, formula va avea urmtorul
aspect:  N =  nX- 16-X l0 0 0 x 250 = n x 1.000.000.000 = n xIO 9: 0,004
Exemplu. Numrul de globule în ptrelul 1 a fost 3, în al II-lea - 2; al 111-lea - 3; al IV-lea -4 , al V-lea - 5. în medie într-un ptrel erau - 15:5=3. N=3x1.000.000.000=3 miliarde, adic 1 ml de lapte conine 3 miliarde de globule de grsime.
Diametrul globulelor de grsime se determin cu ajutorul liniei micrometrice în aceleai preparate la mrire de 600 ori (obiectivul 40, ocularul 15). Valoarea unei gradaii a micrometrului ocular se stabilete suprapunînd gradaiile micrometrului ocular (fig.3.5) pe gradaiile micrometrului (fig.3.6). Pentru aceasta se deurubeaz lentila superioar a ocularului, stabilind micrometrul ocular pe icana din interiorul ocularului, lentila se înurubeaz, iar ocularul se introduce în tubul microscopului, examinînd cîmpul vizual în care se vd gradaiile micrometrului ocular (fig.3.7). Pe platina microscopului se fixeaz micrometrul obiectiv, la o mrire de 10x8, se caut imaginea lui, deplasînd-o spre axa central a micrometrului ocular, se obine claritatea necesar i se trece la un grad mai înalt de mrire (10x40).
în cîmpul vizual al microscopului se disting dou scri de gradaie: una cu linii mai subiri i mai scurte (ale micrometrului ocular), alta cu linii mai groase i mai lungi (ale micrometrului obiectiv). Rotind ocularul,
42
 
ilcci i micrometrul ocular, se suprapun imaginile ambelor scri, se numr gradaiile micrometrului ocular i cele ale micrometrului obiectiv in limitele sectorului ce coincid (fig.3.7).
Fig. 3.5. Micrometru ocular 
Fig. 3.6. Micrometru obiectiv
Fig. 3.7. Scara micrometrului ocular i cea a micrometrului obiectiv la o mrire de 400 ori
43
 
Exemplu.  în fig. 3.7 observm un sector al micrometrului ocular cuprins între cifrele 50-70 ce include 22 gradaii cu care coincide sectorul micrometrului obiectiv, care numr 10 gradaii. Astfel, cele 22 gradaii ale micrometrului ocular sunt egale cu 10 gradaii ale micrometrului obiectiv.
tiind c o gradaie a micrometrului obiectiv este egal cu 0,01 mm, sau 10 mkm, rezult c 22 gradaii ale micrometrului ocular sunt egale cu 4,58 mkm (100:22). Se examineaz toate 6 preparate pregtite din fiecare  prob de lapte, se alege unul mai caracteristic i se determin diametrul globulelor de grsime. Diametrul mediu al unei globule se determin dup formula:
 D. x C, + D2x C2+... + D  x C„ £> = —!-----1-------  -----  -----------  ------- , unde:
 A  D  - diametrul mediu (mkm);  D\, D2\ D„  - diametrul globulelor
msurate; C\; C2; C„  - numrul globulelor cu acelai diametru;  A  - numrul
de globule msurate. Exemplu. D\  =1,3; Ci =50;  D2 - 2,5; C^=74; Dj=5,0; Cs~ 87; D^=7,5;
C,=70. (1,3x50)+ (2,5x74)+ (500x87)+ (7,5x70) _ ^
50 + 74 + 87 + 70
 3.4.3. Determinarea coninutului de grsime din lapte
Coninutul de grsime în lapte se determin prin aplicarea mai mul tor metode chimice (acido-butirometric, de extracie) i fizice (folosirea diferitelor aparate ce au la baz efectul ultrasunetului, colorimetrice etc.).
 Metodele chimice  au la baz dizolvarea proteinelor din lapte, inclusiv i a înveliului globulelor de grsime i eliminarea grsimii pure.
 Metodele fizice  sunt bazate pe proprietile fizice ale grsimii din lapte, particularitile crora sunt utilizate la construcia diferitelor aparate modeme.
Metoda acido-butirometric (Gerber) e considerat drept metod standard i se aplic în scopul determinrii coninutului de grsime la colectarea laptelui, în cazul calibrrii aparatelor modeme dup acest indice i în toate cazurile de litigiu. Pentru dizolvarea proteinelor din
44
 
lapte se folosete acidul sulfuric concentrat, care formeaz cu cazeinadin lapte un compus solubil. Reaciase petrece dup schema:
 NH2R(C00H)4+2H2S04=Ca2S04+H2S04 *NH2R(COOH)6
I , (COO)2 Ca Ghips Compus solubil al acidului
Cazeinat de calciu sulfuric i cazeinic
Ghipsul format se depune sub form de sediment alb la fundul  butirometrului. Reacia se petrece cu sporirea temperaturii la 70-75°C.
La determinarea coninutului de grsime se folosete i alcoolul amilic sau izoamilic ce intr în reacie cu acidul sulfuric, formînd un eter, care, dizolvîndu-se în surplusul de acid, micoreaz tensiunea superficial la grania dintre grsime i fracia lichid i contribuie la eliminarea mai deplin a grsimii. *
2C5H1|0H+H2S04 =2H20+(CsHi 1) • S04. Alcool Acid Eter 
Aparate si reactivi: butirometre pentru lapte (fig.3.8) cu gradaia 0 -6%, valoarea minim a unei gradaii fiind 0,1%; centrifug cu disc cu 24 sau 36 phare; pipete cu bule sau dozatoare automate de 10 ml pentru acidul sulfuric i 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de cauciuc pentru butirometre; pipete de 10,77 ml pentru lapte; baia de ap cu termoreglare cu suport pentru butirometre; acid sulfuric (H2S04) cu densitatea 1,81-1,820 g/cm3; alcool amilic sau izoamilic C5(HuOH) cu densitatea 0,81-0,812 g/cm3.
 Not. Verificarea calitii reactivilor (reactiv 4). Modul de lucru. Butirometrul curat i uscat se marcheaz pe partea
superioar, rotunjit a tijei (cu un creion simplu se indic numrul  probei), introducînd în el (fig.3.8): 10 mililitri de acid sulfuric (H2SC>4) cu ajutorul dozatorului, fr a atinge gîtul butirometrului; 10,77 ml de lapte  bine omogenizat i 1 ml alcool izoamilic, fr a atinge gîtul butiro metrului. Pentru a evita reacia acidului cu laptele, acesta din urm se toarn încet, atent, prin prelingere pe peretele butirometrului, astfel ca laptele s se suprapuie peste acid. Dup scurgerea laptelui, pipeta se mai ine 3 secunde, fr a sufla ultima pictur. Butirometrul se închide cu un
45
 
dop de cauciuc. Dopul se introduce pîn la jumtate, fiind necesar s ating nivelul lichidului din butirometru. în caz c nu-1 atinge, se mai adaug 2-3 picturi de H2S04.
Fig. 3.8. Determinarea coninutului de grsime în lapte: 7 - introducerea în butirometru a 10 ml de H2S04; 2-3 - introducerea în
 butirometru a 10,77 ml lapte i a lml C5HnOH; 4  -  închiderea butirometrului; 5 —omogenizarea butirometrelor într-un stativ special sau manual; 6-8   -  înclzirea butirometrelor; 9  -  citirea procentului de grsime.
46
 
Butirometrul bine astupat se înfoar cu o pînz sau se fixeaz într- un suport special i se omogenizeaz prin agitare puternic sau prin rsturnri repetate pîn la dizolvarea proteinelor i amestecul deplin al tuturor componenilor. In mod similar se pregtesc toate butirometrele. Pentru centrifugare butirometrele calde (imediat dup omogenizare) se introduc în centrifug cu tija gradat spre centru. Dac butirometrele s-au rcit, înainte de centrifugare se introduc timp de 5 min. în baia de ap cald (65 ± 2°C), apoi se terg i se centrifugheaz.
Butirometrele se aranjeaz în centrifug stict simetric. Dac numrul  butirometrelor cu lapte nu e suficient pentru asigurarea simetriei, se admite introducerea unui butirometru cu ap. Centrifugarea dureaz 5 min., la viteza de 1000-1100 turaii/min. Apoi butirometrele se introduc (cu dopul în jos) în baia de ap cald (65 ± 2°C) timp de 5 min. Dup înclzire butirometrele se terg. Stratul de grsime se introduce în  poriunea gradat a tijei cu ajutorul dopului, iar grania dintre grsime i acid se situiaz la o diviziune întreag a scrii gradate.
Coninutul de grsime se determin dup înlimea coloanei de grsime la punctul inferior al meniscului. Citirea rezultatelor se face cu  precizia de 0, 1%, inînd butirometrul în poziia vertical, astfel încît meniscul coloanei de grsime s fie la nivelul ochiului. Coloana de grsime trebuie s fie limpede, iar grania dintre grsime i acid - clar. în caz contrar analizele se repet sau butirometrul se înclzete i se centrifugheaz din nou.
în cazul determinrii coninutului de grsime în laptele colostral, de oaie sau de bivoli, valoarea cruia poate depi 6%, acest lapte se diluiaz cu ap distilat 1:1, valoarea citit pe tija butirometrului se înmulete cu 2.
în lipsa centrifugii, coninutul de grsime în lapte poate fi determinat meninînd butirometrele cu dopul în jos în baia de ap cald (65 ± 2°C) cel puin 2 ore. Astfel, grsimea se ridic la suprafa i poate fi uor determinat.
Metoda acido-butirometric este comparativ simpl, dar necesit cheltuieli mari de munc, în cazul efecturii unui numr mare de analize fiind anevoias.
De aceea în prezent în majoritatea rilor dezvoltate se folosesc aparate moderne de capaciatate mare (tab.3.3), ce permit determinarea nu numai a coninutului de grsime, ci i a altor componeni ai laptelui.
47
 
   C   a   r   a   c    t  e   r    i  s    t   i  c   a
  u   n   o   r
  p   e   n    t  r   u
  a   p   r   e   c    i  e   r   e   a
  c   a    l   i   t            i   i
   l  a   p    t   e    l  u    i
GD
VO
a s ON Os OS Os. oC Os" arC i i o
O O »O oT oo IO i i i
I Mo ^ o><D +-»
i i 1  '» •! S>2 o « o £ - 1
<t> : «: o <u Si 0>: 0>c oi.Si.S4) t>: £ OUt  c<J: o; O CU itXiO*
<UO c3 6oC/3 J23
H*î >-3
 jS 7 i q   i
*
 
Aparatul JM-1 (fig.3.9) este prevzut pentru determinarea coninutului de grsime îm laptele de amestec i individual. Are dou intervale de msurri: pentru laptele degresat - de la 0,1% pîn la 0,99% i de la 0,1 pîn la 6,5% pentru cel natural. Valoarea unei diviziuni - 0,01%. Condiiile de exploatare: temperatura în încpere de 18-22°C, umiditatea - pîn la 80%, temperatura laptelui 20-22°C, aciditatea - în limitele 16-27,5°T, durata analizei unei probe - 30 sec.
Modul de lucru. 1. Aparatul controlat i calibrat conform instruciu nii de exploatare se introduce în circuit, se înclzete nu mai puin de o or i se controleaz funcionarea corect conform instruciunii de exploatare.
2. Paharele cu probele prevzute pentru analize se înclzesc pîn la temperatura de 20-22°C, introducîndu-le în baia de ap cald.
3. Paharele cu probele de lapte se introduc în caseta aparatului, de pe ele se scot capacele, iar caseta se pune pe ram.
4. Se apas maneta “O”, iar cu maneta “10%” se stabilete diapazonul de msurri.
5. Caseta cu paharele se mic pîn ce omogenizatorul nimerete în  primul pahar, apoi se apas maneta “Pornire”. Aparatul intr în funciune, indicînd coninutul de grsime.
6. Indicaiile aparatului se înregistreaz în caietul de eviden. Dac diferena dintre dou indicaii consecutive depete 2%, analiza  probei a Il-a trebuie repetat.
7. Ajungînd la cea de-a 15-18-a prob, pe ram se pune a doua caset cu probele pregtite i se conecteaz cu prima, iar lucrul continu.
8. Sistematic se controleaz nivelul soluiei de reactivi în butelie, care în caz de necesitate se adaug.
9. O dat în trei zile se verific precizia indicaiilor aparatului conform instruciunii de exploatare.
10. Dac durata întreruperii funcionrii aparatului depete o or, aparatul trebuie verificat.
11. Dup terminarea lucrului aparatul se spal i se terge cu o cîrp moale.
 Determinarea coninutului de grsime în lapte cu ajutorul aparatului JM-1
49
Fig.3.9. Aparatul JM-1 pentru determinarea  _____  coninutului de grsime în lapte
Fig. 3.10. Aparatul "Lactan 1-4"  pentru determinarea coninutului de grlsimc i
substana UNcntfl degrnsnia în lapte
 
într-un balon termostabil cu volumul de 3 / se fierb timp de 15 min 2 l de ap distilat. Dup rcire (pîn la 20±2°C), în ea se introduc atent 45 g  de trilon B i 7,6 g de NaOH i se amestec bine. Soluia obinut se introduce într-un balon curat i uscat de 10 /. Concomitent într-un pahar se fierbe timp de 15 min 25-30 ml de ap distilat. Dup rcire (pîn la 20±2°C), în ea se introduc 3 g de sintanol D-6 (emulgator) i 0,6 g de  propinol B-400 (stingerea spumei) i se amestec pîn la dizolvarea lor deplin. i acest coninut se toarn în balonul de 10 1cu reactivii anterior dizolvai.
Pentru ca volumul soluiei totale în balon s fie de 10 1se toarn ap distilat fiart timp de 15 min i rcit pîn la 20±2°C. Coninutul  balonului se amestec bine, apoi se stabilete PH-ul, care trebuie s fie în limitele de 9,5-10,0. în caz c acesta nu corespunde normei, adic s-a comis vreo greeal, soluia se prepar din nou.
Soluia astfel preparat se menine 24 ore la temperatura de 20±2°C i este gata pentru utilizare. Ea poate fi pstrat la o temperatur ce nu depete 20±2°C nu mai mult de 4 sptmîni.
Prepararea probelor martor pentru calibrarea aparatului (JM-1)
într-un borcan se introduc 3 1de lapte proaspt natural. El este rcit  pîn la 1-6°C i meninut la acest nivel de temperatur timp de 7-10 ore  pentru ridicarea grsimii la suprafa. Introducem apoi atent în borcan un tubuor elastic (pîn la fund) i scoatem cu ajutorul lui în alt vas 1800 ml lapte. Laptele rmas în primul borcan (1200 ml) conine un procent sporit de grsime. Ambele borcane se introduc într-o baie de ap de 40±2°C, se înclzesc i se omogenizeaz, apoi în ele se determin coninutul de grsime (Xh X2)  prin metoda butirometric sau cu un aparat verificat, unde
 X[ - coninutul de grsime în laptele parial degresat, %;  X2  - coninutul de grsime în laptele cu coninut sporit de
grsime,%. Prin amestecul anumitor cantiti de lapte din diferite borcane se
 prepar 8-10 probe martor cu coninutul de grsime repartizat uniform în limitele 1-6%. Pentru aceasta se calculeaz coeficienii K\   i K2,  care
Prepararea soluiei de reactivi pentru aparatul JM-1  fi Ol)
51
 
corespund numrului de pri de lapte cu coninut mic de grsime (K2),  i volumul necesar de lapte cu diferit coninut de grsime (Vh V2) ce trebuie •! amestecat pentru a obine volumul necesar al probei cu coninutul de grsime stabilit (Xs), folosind formulele:
 K\=Xj—X s ;  K2 =X%~X  \; V V 
V =   ------------- X K , ;   V, =  ------- 5----- XÂT.,unde 1 Kx+K2 1 Kx+K2
V\ -  volumul de lapte cu coninut redus de grsime, ml; V2 -  volumul de lapte cu coninut sporit de grsime, ml; Vs -  volumul stabilit de lapte pentru proba martor, ml. Exemplu. E necesar de preparat 200 ml de lapte proba martor ( Vs), 
coninutul de grsime fiind  4% (Xs),  coninutul de grsime în laptele  parial degresat - 1,0% (X|), iar în cel cu coninut sporit de grsime - 6% ):
K\  = 6-4 = 2 K2= 4-1 = 3
900  900 V - ^ L X 2 = 8 0 m l -   V2 = - x 3 = 120 ml.
1 3+ 2 2 3+2 Deci, se vor amesteca 80 ml de lapte de 1% grsime cu 120 ml de
lapte de 6% grsime pentru a obine 200 ml de lapte de 4% grsime. Se determin apoi coninutul de grsime în fiecare din probele martor  preparate (din fiecare prob martor cîte 4 probe paralele) prin metoda  butirometric sau prin extracie (Soxhlet). Diferena dintre probele  paralele s nu depeasc 0,1% Ca rezultat final se consider media celor  patru probe paralele.
Probele martor pentru calibrarea aparatului în diapazonul de indicaii - 0,1-1% se prepar din lapte proaspt, degresat, obinut prin separarea laptelui natural cu ajutorul separatorului “Saturn”, “Plava” etc. Pentru aceasta se determin coninutul de grsime în laptele degresat obinut prin separare centrifugal i în laptele parial degresat, ce trebuie amestecate  pentru a obine proba martor cu coninutul de grsime stabilit (în limitele 0, 1- 1%).
în probele martor preparate se determin coninutul de grsime prin metoda butirometric sau de extracie (din fiecare cîte 4 probe paralele).
52
 
Probele martor pot fi preparate i din lapte-praf, restabilindu-1 conform instruciunii. Probele martor se pstreaz în frigider nu mai mult de 3 zile. Dac aciditatea laptelui depete 22°T, iar pe sticlu rmîn grmjoare mici de grsime, proba se lichideaz.
T
 Determinarea coninutului de grsime i substan uscat   degresat în lapte cu aparatul “Lactan 1-4" 
Analizatorul calitii laptelui “Lactan 1-4” (fig.3.10) este prevzut  pentru determinarea coninutului de grsime i de substan uscat degresat (SUD)  în una i aceeai prob de lapte proaspt sau conservat. Funcioneaz pe baza ultrasunetului, viteza cruia la trecerea prin lapte este în funcie de coninutul de grsime i substan uscat degresat. Cu ajutorul aparatului “Lactan 1-4” se poate determina coninutul de grsime de la “0” pîn la 6% ±0,1%, iar a SUD - de la 6 pîn la 12% ± 0,2%.
Volumul unei probe de lapte trebuie s fie nu mai mic de 25 ml, aciditatea - nu mai mare de 20°T, temperatura în laborator în timpul analizelor - 10-35°C.
Modul de lucru. I. Analizatorul se introduce în circuit. Pe indicator trebuie s apar “o virgul”. Aparatul se înclzete timp de 30 min.
2. Pentru verificare se prepar ap distilat fr gaze: se toarn într- un vas de sticl 0,1-1 / de ap distilat, se fierbe timp de 10-15 min. i se rcete la temperatura de 30-35°C. Apa cptat este bun pentru efectuarea verificrii aparatului în decurs de 2 ore.
3. Apa preparat se toarn în paharul analizatorului, care la rîndul su se introduce în spaiul din partea anterioar a aparatului, astfel ca s apese pe butonul “Pornire”. Are loc deci recoltarea probei din pahar în  blocul de analizat, vrsarea înapoi i iar recoltarea (pentru omogenizare). Peste 3,5 min pe indicator apare rezultatul analizei i are loc vrsarea apei.
4. Se înregistreaz rezultatele expuse pe indicatorul coninutului de grsime i SUD.
5. Pharul apoi se scoate i apa se vars. Operaiile de verificare se repet de 3 ori (p.3). Valoarea indicat dup a treia operaie de control nu trebuie s depeasc 0,03. în caz contrar, analizatorul trebuie splat conform instruciunii i verificarea cu ap se repet. Dac i dup splare indicaiile de control vor depi indicele de 0,03, analizatorul trebuie
53
 
reparat sau valorile indicaiilor de control se scot din valorile determi nrilor coninutului de grsime i SUD.
6. Proba de lapte se omogenizeaz bine, se înclzete în baia de ap  pîn la 30-35°C i se toarn în paharul uscat al analizatorului. Paharul se introduce în aparat, apsînd pe butonul “Pornire”. Peste 3,5 min. pe indicator apar valorile (în %) coninutului de grsime i SUD   i are loc eliberarea probei de lapte în pahar. Indicaiile se noteaz în caietul de eviden.
7. Paharul se scoate din analizator, se elibereaz de lapte, se cltete cu lapte din noua prob, se toarn în pahar noua prob i operaiile se repet.
8. Dac intervalul dintre dou analize consecutive depete o or se efectueaz splarea blocului de msurri, adic 260 ml ap distilat înclzit pîn la 70-80°C se toarn în paharul analizatorului, se introduce în analizator i dup prima cltire apa se vars. Apoi în pahar se toarn ap curat i operaia se repet de 8-10 ori.
9. Dup splare i efectuarea msurrilor de control cuap distilat fiart se poate continua examinarea altor probe de l