Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

1/31

Tehnologia de fabricare

a vinului rou

2011

1

8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

2/31

CUPRINS

MEMORIU JUSTIFICATIV......................................................................................2CAPITOLUL 1. TEHNOLOGIA FABRICAIEI........................................................3

1.1. Strugurii-!t"ri" #ri$ %" &!'$ (! )&*i+"r"! ,i+u(ui r)u...........................31.2. T"+)()gi! %" /!&ri0!*i" ! ,i+u(ui r)u .......................................................1.3. Pr)%uu( /i+it ,i+uri("4................................................................................15

CAPITOLUL 2. BILANUL 6E MATERIALE ......................................................27

BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................37

MEMORIU JUSTIFICATIV

Obiectivul lucrarii este prezentareatehnologiei de obinere a vinului rosuprinprocedeul clasic de macerare-fermentare pe bo tin, cu folosirea unor echipamente

moderne care intensific procesul de extrac ie.

ateria prim pentru obinerea vinurilor ro ii o reprezinta strugurii negri, acestia

av!nd un rol determinant "n imprimarea calit ii de gust, culoare i arom.

2

8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

3/31

#inurile ro ii sunt caracterizate "n primul r!nd prin culoarea ro ie-rubinie, c!t i prin

con inutul "n substan e tanice i extractive mai mari dec!t la toate celelalte categorii de

vinuri. $in punct de vedere olfactiv, vinurile ro ii amintesc de specificul soiului i a

podgoriei, ca i de durata maturrii i "nvechirii lor.

%entru a dispune de culoarea i gustul caracteristice, vinurile ro ii trebuie s extrag

substan ele con inute "n pieli a soiurilor de struguri cu pigmen i antocianici.

&xist mai multe variante tehnologice, determinate mai ales de modalitatea de extragere

a compu ilor fenolici' cel mai rsp!ndit rm!ne i "n continuare procedeul clasic de

macerare-fermentare pe bo tin, cu folosirea unor echipamente moderne care intensific

procesul de extrac ie, prin metode tradi ionale.

#inurile ro ii se mai pot prepara i prin procede speciale, cum ar fi( macerarea

carbonic, tratarea termic, folosirea enzimelor pectolitice, vinifica ia continu.

%rodusul finit, vinul ro u este caracterizat din punct de vedere organoleptic, chimic i

microbiologic pe toat durata evolu iei lui cu scopul de a cunoa te, conserva i amplifica

calit ile acestuia printr-o "ngri)ire i condi ionare optim.

*n timpul pstrrii, vinul sufer o serie de transformri de ordin fizic, chimic, fizico-

chimic i biologic, care se reflect "n compozi ia vinului i "n caracteristicile lui

organoleptice. $efectele vinului sunt modificri care apar "n vin, dar spre deosebire de

bolile vinului, ele nu sunt provocate de microorganisme, ci de alte cauze.

CAPITOLUL 1. TEHNOLOGIA FABRICA IEI

1.1. +trugurii-materie prim de baz la ob inerea vinului ro u

Strugurii negrireprezint materia prim pentru obinerea vinurilor ro ii, av!nd un rol

determinant "n imprimarea calit ii de gust, culoare i arom.

*n func ie de "nsu irile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele destina ii (- consum "n stare proaspt

- vinifica ie

- industrializare

- producerea de stafide, sucuri, dulce uri, compoturi i musturi concentrate.

+trugurii sunt alctui i din(

3

8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

4/31

8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

5/31

B# Soiuile &$'ine % 5abernet-+auvignon , 5abernet franc, erlot, %inot ;oir, albec,

>licante 9ouschet, [email protected] de 9eau)olais i altele de o mai mic "mportan i mai pu in

rsp!ndite "n cultur.

$in prima grup se disting, prin importan , urmtoarele soiuri de struguri pentru

vinurile ro ii ( 9abeasc neagr, :eteasc neagr.

$in grupa soiurilor de provenien strain cea mai mare extindere revine soiurilor

5abernet +auvignon i erlot. 728

1.1.2. Aipuri de vinuri ro ii 6a noi "n ar se pot produce urmtoarele tipuri de vinuri ro ii(

- vinuri ro ii curente ob inute din soiurile( ;egru moale, ;egru v!rtos, 5abernet

franc, >licantB, 9ouschet etc.

- vinuri ro ii superioare ob inute din soiurile ( 9beasc

8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

6/31

- macerarea carbonic

- tratarea termic

- folosirea enzimelor pectolitice

- vinifica ia continu

*n anii cu condi ii climatice nefavorabile s-a impus termovinifica ia , iar "n zonele

viticole mari, procedeele continue.

acera ia carbonic i celelalte variante se folosesc "n mod sporadic.

Oricare ar fi sistemul adoptat pentru vinificarea "n ro u

8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

7/31

9o tin fermentatD

%resare G Aescovin D D

#in de pres #alorificare

D >samblareD

%erfectarea fermenta iei alcoolice G 5O2D

Cmplerea golurilorD

:ermenta ie malolactic G 5O2D

Aragerea vinului de pe dro)die G $ro)die de vinD

)in o u

:igura 1. +chema tehnologic de ob inere a vinurilor ro ii 748

1.2.2. $escrierea procesului tehnologic de fabricare a vinului ro u prinmetode tradi ionale #inurile ro ii sunt caracterizate "n primul r!nd prin culoarea ro ie-rubinie, c!t i prin

con inutul "n substan e tanice i extractive mai mari dec!t la toate celelalte categorii de

vinuri. $in punct de vedere olfactiv, vinurile ro ii amintesc de specificul soiului i a

podgoriei, ca i de durata maturrii i "nvechrii lor.

%entru a dispune de culoarea i gustul caracteristice, vinurile ro ii trebuie s extrag

substan ele con inute "n pieli a soiurilor de struguri cu pigmen i antocianici.

Oricare ar fi sistemul adoptat pentru vinificarea "n ro u

8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

8/31

azotoase, substan e aromate sau nearomate, care constitue substratul viitorului buchet al

vinului ro u.

+chema tehnologic de preparare cuprinde urmatoarele etape ( culesul strugurilor i

transportul lor la cram, recep ia cantitativ i calitativ, zdrobirea i desciorchinarea

strugurilor, "ncrcarea mustuielii "n vase de fermentare-macerare, sulfitarea mustuielii,

macerare-fermentare, separare vin ravac, presarea bo tinei fermentate , asamblarea

vinului, perfectarea fermenta iei alcoolice, umplerea golurilor i fermenta ia

malolactic, tragerea vinului de pe dro)die .78

1# Cule&ul &$u(uilo i $an&*o$ul lo la !am'

%entru ob inerea unor vinuri ro ii de calitate, caracteristice i specifice soiului i

podgoriei, este necesar ca strugurii sa fie cule i c!nd au acumulat cantitarea de zaharuri i aciditatea corespunztoare i au cptat culoarea i aromele specifice soiului.

%entru vinurile ro ii de consum curent, con inutul "n zaharuri va fi cuprins "ntre

10- 200 gI l i aciditatea de minimum gIl, exprimat "n acid sulfuric.

%entru vinurile de calitate superioar, con inutul "n zaharuri va fi cuprins "ntre 200-20

gIl i aciditatea "ntre 4,- gIl. 7J8

+ubstan ele colorante se acumuleaz "n cantit ile cele mai mari "n ultima perioad a

procesului de maturare i chiar "n primele zile dup maturarea deplin a strugurilor. +trugurii negri nu se vor lsa s treac prea mult "n faza de supracoacere, deoarece

substan ele colorante sunt distruse "n parte prin oxidare.

+ubstan ele colorante sunt distruse puternic de mucegaiuri. >tunci c!nd a "nceput un

atac de mucegai, strugurii negri se culeg imediat, chiar "naintea celor albi. 78

+# Re!e* ia !an$i$a$i,' i !ali$a$i,'

%rima opera ie "n cadrul procesului de vinifica ie este recep ia cantitativ i calitativ a

strugurilor.

Eecep ia calitativ vizeaz identificarea soiurilor sau amestecurilor, stabilirea strii

biologice, caracteristicile cromatice la soiurile negre, dar "n primul r!nd gradul de

maturare prin determinarea concentra iei "n zaharuri cu a)utorul refractometrului sau

areometrelor

8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

9/31

6a recepia cantitativ se urmre3te c!ntrirea strugurilor "nainte de prelucrare cu

a)utorul unor bascule automate sau manuale.

%e baza recepiei calitative 3i cantitative se "ntocme3te fi3a de trecere "n producie a

strugurilor. 78

-# /obiea0/e&!io!"inae

Opera ia de zdrobire trebuie s realizeze spargerea boabelor, fr mrun irea

pieli elor, semin elor i ciorchinilor. +e realizeaz "n zdrobitoare cu val uri canelate sau

cu profile canelate. 728

Zdrobitul strugurilora)ut la procesul de trecere a substan elor colorante din pieli "n

vin "n timpul fermenta iei alcoolice i u ureaz intrarea mustului "n fermentare. 78

Desciorchinareasau dezbrobonirea const "n separarea ciorchinelor de boabe.6a prepararea vinurilor ro ii de calitate superioar cu gust fin, aceast opera ie este

obligatorie, c!nd strugurii con in o cantitate suficient de materii tanice. %entru vinurile

de consum curent i slab colorate, separarea ciorchinilor nu este obligatorie. *n cazul

strugurilor cu tratamente excesive, incomplet cop i sau avaria i, desciorchinarea este

obligatorie.

Desciorchinarea strugurilor se realizeaz cu a)utorul ma inilor dezbrobonitoare, fie

manual "n produc ie mic, fie cu a)utorul egrafulopompei "n produc ia mi)locie i mare. 78

#2n!'!