Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

  • View
    266

  • Download
    9

Embed Size (px)

Text of Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

  • 8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

    1/31

    Tehnologia de fabricare

    a vinului rou

    2011

    1

  • 8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

    2/31

    CUPRINS

    MEMORIU JUSTIFICATIV......................................................................................2CAPITOLUL 1. TEHNOLOGIA FABRICAIEI........................................................3

    1.1. Strugurii-!t"ri" #ri$ %" &!'$ (! )&*i+"r"! ,i+u(ui r)u...........................31.2. T"+)()gi! %" /!&ri0!*i" ! ,i+u(ui r)u .......................................................1.3. Pr)%uu( /i+it ,i+uri("4................................................................................15

    CAPITOLUL 2. BILANUL 6E MATERIALE ......................................................27

    BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................37

    MEMORIU JUSTIFICATIV

    Obiectivul lucrarii este prezentareatehnologiei de obinere a vinului rosuprinprocedeul clasic de macerare-fermentare pe bo tin, cu folosirea unor echipamente

    moderne care intensific procesul de extrac ie.

    ateria prim pentru obinerea vinurilor ro ii o reprezinta strugurii negri, acestia

    av!nd un rol determinant "n imprimarea calit ii de gust, culoare i arom.

    2

  • 8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

    3/31

    #inurile ro ii sunt caracterizate "n primul r!nd prin culoarea ro ie-rubinie, c!t i prin

    con inutul "n substan e tanice i extractive mai mari dec!t la toate celelalte categorii de

    vinuri. $in punct de vedere olfactiv, vinurile ro ii amintesc de specificul soiului i a

    podgoriei, ca i de durata maturrii i "nvechirii lor.

    %entru a dispune de culoarea i gustul caracteristice, vinurile ro ii trebuie s extrag

    substan ele con inute "n pieli a soiurilor de struguri cu pigmen i antocianici.

    &xist mai multe variante tehnologice, determinate mai ales de modalitatea de extragere

    a compu ilor fenolici' cel mai rsp!ndit rm!ne i "n continuare procedeul clasic de

    macerare-fermentare pe bo tin, cu folosirea unor echipamente moderne care intensific

    procesul de extrac ie, prin metode tradi ionale.

    #inurile ro ii se mai pot prepara i prin procede speciale, cum ar fi( macerarea

    carbonic, tratarea termic, folosirea enzimelor pectolitice, vinifica ia continu.

    %rodusul finit, vinul ro u este caracterizat din punct de vedere organoleptic, chimic i

    microbiologic pe toat durata evolu iei lui cu scopul de a cunoa te, conserva i amplifica

    calit ile acestuia printr-o "ngri)ire i condi ionare optim.

    *n timpul pstrrii, vinul sufer o serie de transformri de ordin fizic, chimic, fizico-

    chimic i biologic, care se reflect "n compozi ia vinului i "n caracteristicile lui

    organoleptice. $efectele vinului sunt modificri care apar "n vin, dar spre deosebire de

    bolile vinului, ele nu sunt provocate de microorganisme, ci de alte cauze.

    CAPITOLUL 1. TEHNOLOGIA FABRICA IEI

    1.1. +trugurii-materie prim de baz la ob inerea vinului ro u

    Strugurii negrireprezint materia prim pentru obinerea vinurilor ro ii, av!nd un rol

    determinant "n imprimarea calit ii de gust, culoare i arom.

    *n func ie de "nsu irile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele destina ii (- consum "n stare proaspt

    - vinifica ie

    - industrializare

    - producerea de stafide, sucuri, dulce uri, compoturi i musturi concentrate.

    +trugurii sunt alctui i din(

    3

  • 8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

    4/31

  • 8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

    5/31

    B# Soiuile &$'ine % 5abernet-+auvignon , 5abernet franc, erlot, %inot ;oir, albec,

    >licante 9ouschet, [email protected] de 9eau)olais i altele de o mai mic "mportan i mai pu in

    rsp!ndite "n cultur.

    $in prima grup se disting, prin importan , urmtoarele soiuri de struguri pentru

    vinurile ro ii ( 9abeasc neagr, :eteasc neagr.

    $in grupa soiurilor de provenien strain cea mai mare extindere revine soiurilor

    5abernet +auvignon i erlot. 728

    1.1.2. Aipuri de vinuri ro ii 6a noi "n ar se pot produce urmtoarele tipuri de vinuri ro ii(

    - vinuri ro ii curente ob inute din soiurile( ;egru moale, ;egru v!rtos, 5abernet

    franc, >licantB, 9ouschet etc.

    - vinuri ro ii superioare ob inute din soiurile ( 9beasc

  • 8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

    6/31

    - macerarea carbonic

    - tratarea termic

    - folosirea enzimelor pectolitice

    - vinifica ia continu

    *n anii cu condi ii climatice nefavorabile s-a impus termovinifica ia , iar "n zonele

    viticole mari, procedeele continue.

    acera ia carbonic i celelalte variante se folosesc "n mod sporadic.

    Oricare ar fi sistemul adoptat pentru vinificarea "n ro u

  • 8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

    7/31

    9o tin fermentatD

    %resare G Aescovin D D

    #in de pres #alorificare

    D >samblareD

    %erfectarea fermenta iei alcoolice G 5O2D

    Cmplerea golurilorD

    :ermenta ie malolactic G 5O2D

    Aragerea vinului de pe dro)die G $ro)die de vinD

    )in o u

    :igura 1. +chema tehnologic de ob inere a vinurilor ro ii 748

    1.2.2. $escrierea procesului tehnologic de fabricare a vinului ro u prinmetode tradi ionale #inurile ro ii sunt caracterizate "n primul r!nd prin culoarea ro ie-rubinie, c!t i prin

    con inutul "n substan e tanice i extractive mai mari dec!t la toate celelalte categorii de

    vinuri. $in punct de vedere olfactiv, vinurile ro ii amintesc de specificul soiului i a

    podgoriei, ca i de durata maturrii i "nvechrii lor.

    %entru a dispune de culoarea i gustul caracteristice, vinurile ro ii trebuie s extrag

    substan ele con inute "n pieli a soiurilor de struguri cu pigmen i antocianici.

    Oricare ar fi sistemul adoptat pentru vinificarea "n ro u

  • 8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

    8/31

    azotoase, substan e aromate sau nearomate, care constitue substratul viitorului buchet al

    vinului ro u.

    +chema tehnologic de preparare cuprinde urmatoarele etape ( culesul strugurilor i

    transportul lor la cram, recep ia cantitativ i calitativ, zdrobirea i desciorchinarea

    strugurilor, "ncrcarea mustuielii "n vase de fermentare-macerare, sulfitarea mustuielii,

    macerare-fermentare, separare vin ravac, presarea bo tinei fermentate , asamblarea

    vinului, perfectarea fermenta iei alcoolice, umplerea golurilor i fermenta ia

    malolactic, tragerea vinului de pe dro)die .78

    1# Cule&ul &$u(uilo i $an&*o$ul lo la !am'

    %entru ob inerea unor vinuri ro ii de calitate, caracteristice i specifice soiului i

    podgoriei, este necesar ca strugurii sa fie cule i c!nd au acumulat cantitarea de zaharuri i aciditatea corespunztoare i au cptat culoarea i aromele specifice soiului.

    %entru vinurile ro ii de consum curent, con inutul "n zaharuri va fi cuprins "ntre

    10- 200 gI l i aciditatea de minimum gIl, exprimat "n acid sulfuric.

    %entru vinurile de calitate superioar, con inutul "n zaharuri va fi cuprins "ntre 200-20

    gIl i aciditatea "ntre 4,- gIl. 7J8

    +ubstan ele colorante se acumuleaz "n cantit ile cele mai mari "n ultima perioad a

    procesului de maturare i chiar "n primele zile dup maturarea deplin a strugurilor. +trugurii negri nu se vor lsa s treac prea mult "n faza de supracoacere, deoarece

    substan ele colorante sunt distruse "n parte prin oxidare.

    +ubstan ele colorante sunt distruse puternic de mucegaiuri. >tunci c!nd a "nceput un

    atac de mucegai, strugurii negri se culeg imediat, chiar "naintea celor albi. 78

    +# Re!e* ia !an$i$a$i,' i !ali$a$i,'

    %rima opera ie "n cadrul procesului de vinifica ie este recep ia cantitativ i calitativ a

    strugurilor.

    Eecep ia calitativ vizeaz identificarea soiurilor sau amestecurilor, stabilirea strii

    biologice, caracteristicile cromatice la soiurile negre, dar "n primul r!nd gradul de

    maturare prin determinarea concentra iei "n zaharuri cu a)utorul refractometrului sau

    areometrelor

  • 8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

    9/31

    6a recepia cantitativ se urmre3te c!ntrirea strugurilor "nainte de prelucrare cu

    a)utorul unor bascule automate sau manuale.

    %e baza recepiei calitative 3i cantitative se "ntocme3te fi3a de trecere "n producie a

    strugurilor. 78

    -# /obiea0/e&!io!"inae

    Opera ia de zdrobire trebuie s realizeze spargerea boabelor, fr mrun irea

    pieli elor, semin elor i ciorchinilor. +e realizeaz "n zdrobitoare cu val uri canelate sau

    cu profile canelate. 728

    Zdrobitul strugurilora)ut la procesul de trecere a substan elor colorante din pieli "n

    vin "n timpul fermenta iei alcoolice i u ureaz intrarea mustului "n fermentare. 78

    Desciorchinareasau dezbrobonirea const "n separarea ciorchinelor de boabe.6a prepararea vinurilor ro ii de calitate superioar cu gust fin, aceast opera ie este

    obligatorie, c!nd strugurii con in o cantitate suficient de materii tanice. %entru vinurile

    de consum curent i slab colorate, separarea ciorchinilor nu este obligatorie. *n cazul

    strugurilor cu tratamente excesive, incomplet cop i sau avaria i, desciorchinarea este

    obligatorie.

    Desciorchinarea strugurilor se realizeaz cu a)utorul ma inilor dezbrobonitoare, fie

    manual "n produc ie mic, fie cu a)utorul egrafulopompei "n produc ia mi)locie i mare. 78

    #2n!'!