Embed Size (px)
DESCRIPTION
Tehnologia de fabricare si obtinere a Untului
Citation preview
I. Tehnologia de fabricare si obtinere a Untului
Untul constituie unul din produsele valoroase în alimentaţie, consumat cu
placere la orice varsta, datorita valorii ale nutritive si gustului placut. Materia
prima pentru obtinerea untului este smantana cu un continut ridicat de grasime acesata constituind si
elementul de baza (circa 80%), ceea ce ii da valoarea nutritiva ridicata; restul este format din
substanta uscata, provenind din lapte (max 2%) si apa (max 18%).
Untul ca produs alimentar a fost cunoscut din antichitate. Insa metodele de preparare au ramas
multe secole primitive pana la sfarsitul sec al- XIX- lea, cand dupa descoperirea separatorului
(Nielsen-Petersen, DeLaval) a luat dezvoltare productia industriala de unt, care cu timpul se
perfectioneaza prin introducerea pasteurizarii smantanii (Lund, Fjord în Danemarca) si folosirea
culturilor de bacterii lactice selecţionate (Storch în Danemarca în 1888 si Weigmann in Germania in
1990). Treptat, sunt imbunatatite si modernizate procedeele tehnologice, se foloseste frigul pentru
refrigerare, congelare, astazi, fabricarea untului devenind o industrie modernă, dotată cu utilaje de
inaltă tehnicitate care asigura realizarea unor indici economici remarcabili.
Untul se fabrica in instalatii speciale din smantana pasteurizata, fermentata în prezenta
culturilor de bacterii lactice selecţionate, fara adaos de coloranti sau conservanti, fiind un produs
absolut natural.
Pe langa faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa bogata si usor
asimilabila de vitamina A, necesara imbunatatirii vederii si sanatatii sistemului endrocrin, dar si de
vitaminele E, K şi D. De asemenea, acest aliment este bogat in minerale, in special seleniu, care este
un puternic antioxidant – arma redutabilă impotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de
imbatranire. Procentual, untul contine mai mult seleniu decat cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizează organismului si iod, element atât de necesar la buna functionare a glandei
tiroide. Alaturi de o cantitate apreciabilă de acid butiric – necesar colonului, un alt acid gras din unt
este acidul lauric – o substanţă puternic antimicrobiană şi antifungica; contine si alti acizi grasi, care
oferă protectie impotriva cancerului. Apa din compozitia lui este fin dispersata astfel incat aspectul
este uniform si uscat.
Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hrănite cu furaje verzi,
are un conţinut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor
vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza
si printr-o valoare energetică mare ceea ce il indică in alimentatia celor care prestează munci intense
si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.
Untul se intrebuinteaza in stare naturala si la preparea diferitelor sosuri, aluaturi, crème, etc.
O consecintă negativa a untului este aceea ca contine atat acizi grasi saturati cat si acizi grasi
nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si LDL colesterol.
Sortimente de unt:
-unt din smantana dulce
-unt din zer
-unt din zara
-unt praf
-unt pasteurizat si sterilizat
-unt cu continut redus de colesterol si grasime
- unt topit
II. Materii prime folosite la obtinerea untului
In calitate de materie prima pentru fabricarea untului se foloseste atat laptele achizitionat din
productie si din sectorul individual , cat si smantana care se prezinta sub forma unei emulsii de
grasime in plasma.
Dupa origine, smantana poate fi industriala (de fabrica) sau de colectare (de ferma) si se obtine
prin smantanirea sau normalizarea laptelui.
In cazul in care laptele se smantaneste la ferma, se recomanda racirea lui sub 100 °C imediat
dupa iesirea din separator pentru a evita dezvoltarea microorganismelor si cresterea aciditatii.
Pentru un unt de buna calitate se recomanda smantanirea laptelui in fabrica, asigurandu-se o
materie prima cu indici fizico-chimici corespunzatori.
In afara de materia prima (lapte si smamntana), la fabricarea unor sortimente de unt se folosesc
diferite adaosuri de origine lactata sau vegetala, precum si unele substante gustative sau
stabilizatoare menite sa sporeasca calitatile gustative si conservabiliatea untului la pastrare.
1. Laptele
Bovinele asigura laptele necesar hranirii populatiei umane, care este un aliment absolut
indispensabil mai ales pentru copii, batrani, covalescenti si cei care lucrează in medii toxice.
Prin prelucrarea laptelui rezultă un sortiment foarte larg si variat de produse, cum sunt:
untul, branzeturile, laptele fermentat etc., care contribuie la imbunatatirea alimentatiei sub aspectul
compozitiei si calitatilor gustative.
Din productia mondiala de lapte, 90-95% este obţinut din creşterea bovinelor, fapt care
situeaza aceste animale pe primul loc ca importanta. Restul productiei de lapte se obtine de la oi si
capre. Există unele ţări in care laptele produs provine in intregime din creşterea bovinelor, iar in
altele reprezintă intre 70-90%.
ln tara noastra, provenienta productiei de lapte se estimeaza astfel : de la vaci si bivolite
circa 87%, de la oi 10% si de la capre 3%.
Datorita faptului ca cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci si bivolite, sporirea
numarului si productivitatea lor constituie obiective de prima importanta. S-a ajuns, pe plan
mondial la aproximativ 20 bovine pentru 100 ha teren agricol, cifra care este totusi
necorespunzatoare fata de cerintele economice. ln majoritatea tarilor europene, numarul de bovine
raportat la l00 ha teren. arabil, plus pasuni si finete este cuprins intre 30-70 capete, iar in citeva state
considerate ca tari mari producatoare de lapte numarul este mult mai mare, intre 100-250 capete.
ln ce priveste productia medie anuala de lapte pe o vaca furajata, aceasta variaza intre 1000-
4000 kg pentru multe tari, cea mai mare inregistrandu-se in Olanda de 4250 . ln tara noastra,
productia medie anuala de lapte pe o vaca furajata a oscilat in ultimul deceniu intre 1500-2000 kg.
Cu privire la cantitatea de lapte disponibil pentru consum, in medie zilnic pe locuitor,
aceasta oscileaza in majoritatea tarilor intre 100-900 g, tara noastra, situandu-se intre 250—»500 g.
Din datele mentionate rezulta ca numarul bovinelor ce revin la 100 ha teren agricol crescute in
numeroase tari este relativ mic, fapt care justifica eforturile intense ce se fac in vederea sporirii lui.
In acelasi timp, capacitatea de productie a bovinelor existente necesita aplicarea măsurilor adecvate
pentru imbunatatirea structurii de rasa si a potentialului biologic, iar valorificarea integrala a
capacitatii productive la unele rase impune folosirea tehnologiilor moderne. ln tara noastra, ca
urmare a masurilor in curs de aplicare, se estimeaza ca productia de lapte va spori in acest deceniu
la dublu fata de nivelul actual. In acest fel dublandu-se si productia de lapte ce revine, in medie, pe
locuitor adica pină la 500 — 600 g zilnic, care să asigure necesarul de consum al populaţiei.
lmbunatatirea raselor de taurine va fi axata pe sporirea producţiei de lapte pină la circa 4 000 kg
anual pe o vaca furajata, dar in acelasi timp si pe marirea greutatii corporale a vacilor, la peste 600
kg. Pentru aceasta, se vor creste rase mixte care sa asigure productii mari de lapte si carne, avand
totodată organismul bine echilibrat fiziologic, fiind mai rezistente si mai usor de intretinut. ln ţara
noastra, cerinţele pe plan intern impun sporirea substantiala a productiei de lapte pentru asigurarea
nevoilor populatiei la nivelul optim.
Termenul de lapte fara indicatie de specie de animal de provenienta este rezervat laptelui de
vacă. Cand se face referire la laptele provenit de la alte femele decat vaca, trebuie sa se mentioneze
si specia animalului de la care provine (de ex.lapte de bivolita, lapte de oaie, lapte de capra).
Laptele crud (laptele neprelucrat) -lapte produs prin secretia glandei mamare a animalelor
de fermă, ce nu a fost incalzit peste 40ºC sau nu a fost supus unui tratament cu efect echivalent.
Laptele crud trebuie sa provina de la animale:
-care nu prezinta sintome de boli infectioase transibile la om prin intermediul laptelui.
-care sunt intr-o stare buna de sanatate.
-care nu prezinta rani ale ugerului ce ar putea afecta calitatea laptelui;
-carora nu li s-a administrat substante sau produse neautorizate sau care au fost supuse unui
tratament ilegal;
-la care, atunci cand li s-au administrat produse sau substante autorizate a fost respectata
perioada de asteptare precisa pentru aceste produse sau substante.
Laptele anormal – laptele cu modificari vizibile de culoare, gust si/sau textura. Laptele
inderizabil este cel interzis pentru comercializare.
Laptele integral - laptele in care toate componentele au o concentratie identica cu cea
obţinută la mulgere.
Laptele degresat - lapte din care s-a extras grăsimea aproape total.
Laptele hiperproiteic – este laptele smantanit concentrat pana la 15% s.u.
Laptele aromatizat – denumire utilizata pentru bauturi pe baza de lapte,cu un continut
variabil de grăsime, cu adaos de zahar si substante aromatizate naturale, conservate prin sterilizare.
Produsele lactate – produse realizate prin prelucrarea laptelui şi a unor produse secundare,
rezultate in industria laptelui. Principalele produse lactate sunt urmatoarele: lapte de consum
nemodificat; lapte crud pasteurizat sau sterilizat; lapte concentrat si deshidratat; alimente pentru
sugari, lapte ; lapte modificat : medicamentos, aromatizat si sterilizat, fermentat; smatana si frişca;
untul; branzeturile; cazeina cazeinatii si coprecipitatele proteice; produse rezultate prin prelucrarea
materiilor prime secundare (lapte degresat,zer ,zara).
Clasificarea produselor lactate :
produse lactate acide
branzeturile: - branzeturi moi;
- branzeturi semi-moi;
-branzeturi tari;
-branzeturi foarte tari
-branzeturi din zer
-branzeturi cu plante condimentate;
produse lactate grase: smatana si untul
produse lactate concentrate: -lapte concentrate fara zahar
-lapte concentrate cu zahar
-lapte concentrate fara zahar si aromatizat
-lapte concentrate caramelizat
-lapte concentrate fermentat
produse lactate uscate: -lapte praf
-lapte praf instant
-inghetata.
1.1 Compozitia chimica a laptelui
Compozitia chimica a laptelui reprezinta continutul sau, in diferite elemente (apa si
substanta uscata a laptelui alcatuita din proteine, grasime, lactoza saruri minerale, vitamine si alti
componenti), care contribuie la determinarea calitatii acestui produs. Din punct de vedere fizico-
chimic, laptele este un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de grasime inr-o soluţie
apoasa care contine alte substante sub forma coloidala sau sub forma dizolvata.
a) Proteinele din lapte
Proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina si lactoglobulina. Cantitatea de
proteine din lapte este dependenta de: specia animalului rasa si individul considerat, stadiul de
lactatie ,alimentatie si starea fiziologica a animalului.
Cazeina – este componentul proteic si reprezinta 80% din totalul substantelor proteice din
lapte. Se poate obtine din lapte prin precipitare in prezenta unui acid la pH= 4,6. Sub forma pura se
prezinta ca o pulbere alba, fara gust si fara miros. Ea coaguleaza si sub actiunea unor enzime
(cheag, pepsina).
Lactoglobulina – se gaseste in cantitati foarte mici. Are un continut mai ridicat de sulf fata
de cazeina si un conţinut foarte redus de fosfor.
Lactoalbumina – continut relativ redus de azot si un continut ridicat de sulf. Nu contine
fosfor, este solubila in apa, precipita sub actiunea caldurii (peste 72o
C).
Lactoza – sau zaharul din lapte imprima gustul dulceag laptelui proaspat muls. Puterea ei de
indulcire este de circa patru ori mai mică decat a zaharozei. Este secretata de glanda mamara, se
gaseste in natura numai in lapte. Sub actiunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) sufera diferite
fermentatii care au unele caracteristici de gust si aroma la obtinerea diferitelor produse lactate.
b) Grasimea din lapte
Grasimea este componentul cel mai valabil pentru laptele de vaca 3-5,4% cu o valoare medie
de 3,7%. Ca si proteinele si lactoza grasimea este sintetizata la nivelul glandei mamare.
Din punct de vedere fizic, grasimea din lapte se prezinta sub forma de globule sferice cu
Ø=0,2-15μm. Globulele sunt inconjurate de o membrana lipoproteica.
Din punct de vedere chimic, grasimea din lapte este formata dintr-un amestec de gliceride si
cantitati mici de fosfolipide, steroli acizi grasi liberi, pigmenti si vitamine liposolubile.
Grasimea este dispersata in lapte sub forma de globule sferice sau usor alungite, in functie de
rasa si specia animalului (in laptele de capra de exemplu, globulele de grasime sunt mai mici ca cele
din laptele de vaca).
Grasimea din lapte are urmatoarele proprietati principale:
Densitatea la 15 oC 0,936-0,950
Punct de topire, oC 29-34
Punct de solidificare, oC 24-19
Indice de refractie 1,453-1,462
In cazul topirii si solidificarii, exista de fapt un domeniu de aprox. 5 oC, in care se produce
schimbarea de stare. In grasimea laptelui exista gliceride lichide la 0oC si altele care se topesc
numai la 60 oC.
Grasimea din lapte este insolubila in apa, putin solubila în alcool si foarte solubila in
solventi organici (eter de petrol, benzen, acetonă).
Grăsimea din lapte poate suferi procese de hidroliză sub actiunea lipazelor, reactie care
este cauza a numeroase defecte ale produselor lactate si in special a rancezirii hidrolitice a
untului.
c)Glucidele din lapte
Principalul glucid din lapte este lactoza, care este sintetizata de glanda mamara. In colostru
se gaseste alaturi de lactoza si glucide azotate precum si acid sialic.
Lactoza confera laptelui gust dulceag, avand o putere de indulcire de 6,25 ori mai mica
decat zaharoza. Substantele proteice din lapte maschează gustul de dulce al laptelui.
d) Substantele minerale
Continutul de substante minerale din lapte este de 0,7% si sunt reprezentate de cloruri, dar in
special de fosfati si citrati de calciu. O parte din subtantele minerale sunt legate de proteine, in
principal cazeina, iar cealalta parte sunt libere, fiind intalnite in plasma laptelui.
Calciul prezinta importanta deoarece acesta influenteaza coagulabilitatea laptelui. Avand in
vedere ca la pasteurizare are loc o precipitare partiala a sarurilor de calciu,este necesara o restabilire
a nivelului de saruri de calciu solubile prin adaos de CaCl2.
e)Enzimele din lapte
Enzimele proprii laptelui sunt de origine endogena, adica provin din sange. Principalele
enzime ale laptelui sunt reprezentate de:
-proteaza alcalina
-proteaza acida- contribuie la maturarea branzeturilor.
-esterazele
-lactoperoxidaza- este folosita ca enzima test pentru laptele incalzit la temperatura ridicata sau
pentru depistarea apei, adaugata in lapte ca agent de conservare.
-catalaza- se gaseste in laptele colostral
-lizozimul- este o enzima puternic deteriorata la pasteurizarea laptelui. Este abudent in laptele
uman, respectiv de 3000 de ori mai mult decat in laptele de vaca.
-reductaza aldehidica- este utilizata ca test pentru determinarea eficientei pasteurizarii.
-fosfataza acida - contribuie in mica masura la maturarea branzeturilor daca nu este distrusa la
pasteurizare.
-fosfataza alcalina- este folosita ca enzimă de diagnosticare a eficienţei pasteurizării şi pentru
cintrolul gradului de agitare a laptelui.
-superoxid
-gliocozidazele
f) Vitaminele din lapte
Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii nou-nascutului, cantitatea de vitamine
din lapte depinzand in principal de regimul alimentar al animalului lactifer. Unele vitamine (A,D) se
gasesc in cantitate mai mare in anotimpul cald, deoarece in timpul verii furajele verzi consumate de
animal vin in raport mai mare de caroten,
1.2 Proprietatile fizico –chimice ale laptelui
Proprietatile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura si compozitia chimica
a acestuia.
a) Densitatea este influentata de:
-conţinutul total in substanta uscata
-raportul dintre substanţa uscata fara grasimi si cea grasa
Densitatea laptelui normal de vaca variaza intre limitele 1,027 si 1,034 la 20ºC. Densitatea
scade invers proporţional cu cresterea continutului de grasime, deoarece densitatea grasimii este
subunitara .Densitatea laptelui variaza si in raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea
fizica a grăsimii din lapte.
b) Vascozitatea laptelui este o caracteristica a consistentei si este influentata de:
-compozitia chimica a laptelui
-marimea globulelor de grasime
-starea de hidratare a micelelor de cazeina ai a proteinelor serice care mareste vascozitatea
-variatiile de temperatura- incalzire/racire –care maresc vascozitatea.
Vascozitatea absoluta a laptelui este de 20ºC este cuprinsa intre 1,72 şi 2,0cP.
Vascozitatea laptelui si gradul sau de aderenta sunt datorate, continutului de zaharuri si
cenuşa care se afla in solutie precum si in starile fizice a grasimii, cazeinei si fosfatului insolubil.
c) Punctul de congelare acesta variaza intre -0,540 si -0,570ºC si este determinat de
concentratia substantelor dizolvate. Proteinele si lipidele nu au influenta asupra punctului de
congelare.
d) Indicele de refracţie (n) a lapetelui este de 1,3422-1,3429, iar determinat cu refractometrul
Zeiss valorile sunt cuprinse intre 38 şi 40 grade refractometrice.Valorile mai mici indica o
falsificare a laptelui prin dilaure cu apă. Masuratorile se fac pe serul limpede al laptelui dupa
indepartarea proteinelor si lipidelor.
e) pH-ul laptelui . Laptele prezinta proprietate tampon, care este datorata substantelor
proteice si sarurilor minerale, in special citrati si fosfati. Substantele mentionate impiedica o variatie
bruscă a pH-ului. Capacitatea de tamponare maxima are loc la 4,5-6,5. Ph-ul laptelui are valori
cuprinse intre 6,6 şi 6,8.
f) Aciditatea totala a laptelui proaspat creste dupa mulgere datorita activitatii bacteriilor
lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea laptelui da indicatii asupra prospetimii
acestuia şi asupra calitatii sale tehnologice.
g) Caldura specific a a laptelui este de 0,92-0,93 Kcal/grad.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2ºC, la presiunea de 760 mm Hg.
2. Smantana
Smantana este considerata ca fiind un lapte cu concentratie ridicata de grasime. Cu cresterea
conţinutului de grasime scade proportia de substanta uscata negrasa (SUN), de apa si densitatea, dar
creste vascozitatea.
Smantana destinata untului, are compozitia medie indicaa în tabelul de mai jos:
Componente Concentratia medie
g/100 g relativa
Grasime 30
Substante negrase 70 100
Apa 64 91,4
SUN 6 8,6
Proteine 2,7 -
Lactoza 3,0 -
Cenusa 0,3 5
In afara componentelor mentionate, smantana contine vitamine, enzime, microelemente si
acizi.
Cu cresterea continutului de grasime se micsoreaza distanta dintre globulele de grasime din
smantana, ceea ce este in avantajul formarii untului. Continutul de grasime din smantana va fi în
functie de procedeul ales pentru obţinerea untului:
- procedeul prin aglomerare discontinua 30-38%
- procedee prin aglomerare continua 45%
- din smantana dulce 45-50%
- din smantana concentrata 38-45%
-procedeul prin concentrare 82%
Dintre dezavantajele rezultate din smantanirea laptelui in zona de colectare se mentioneaza:
o eficienta redusa a smantanirii, contaminare importanta mai ales cu bacterii coliforme, temperatura
ridicata de depozitare, amestecarea smantanii proaspete calde cu smantana din productia anterioara,
rece ceea ce favorizeaza multiplicarea unor microrganisme, absorbtia unor mirosuri care se transmit
untului.
Smantanirea se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale, viteza de separare fiind
data de relaţia:
în care: Vc- viteza de separare in camp centrifugal, m/s
d- diametrul particulelor ce se separa, m
ρg
-ρis
- grasimii, respectiv a laptelui smantanit, kg/m3
η- vascozitatea laptelui, kg/m2.s
r- turatia separatorului, rot/s
R- raza tobei separatorului, m.
Factorii care influenteaza smantanirea sunt:
- marimea globulelor de grasime - cu cat sunt mai mari globulele de grasime, cu atat se ridica
mai repede si mai usor la suprafata;
- grosimea stratului de lapte - cu cat grosimea stratului de lapte pe care il strabat globulele de
grasime pentru a se ridica la suprafata este mai subtire, cu atat se alege mai multa grasime. Din
aceasta cauza talerele separatorului sunt numeroase si apropiate intre ele, pentru ca straturile de
lapte sa fie cat mai subtiri (0,5-1 mm).
- durata smantanirii - la smantanirea naturala, cu cat laptele este lasat mai mult în repaus, cu
atat se obtine un strat mai gros de smantana; la smantanirea mecanica, cantitatea de grasime care se
separa este cu atat mai mare cu cat debitul de lapte în separator este mai mic;
- temperatura de lucru - in vederea smantanirii, laptele se incalzeste la 40-45ºC.
numărul de rotatii a tobei- cu cresterea numarului de rotatii creste forta centrifuga si odata
cu aceasta, viteza de separare a globulelor de grasime.
Randamentul smantanirii se calculeazã cu relatia:
in care: Gl - grasimea laptelui,%
Gs - grasimea smantanii,%
Gls - grasimea laptelui smantanit, %
p - pierderi la smantanire
si reprezinta cantitatea de smantana ce rezulta prin smantanirea a 100 l lapte.
Pentru a fi prelucrata in unt, smantana trebuie sa indeplinească anumite conditii:
- temperatura maxima admisa 14ºC
aspectul: fara impuritati mecanice, neinghetata
consistenta: fluida, fara aglomerari de grasime si substante proteice
culoare alba, pana la slab-galbui, uniforma in toata masa
gust si miros: placut, dulceag, caracteristic smantanii proaspete sau de fermentatie lactica
pura, fara nici o nuanta de miros sau gust strain
aciditatea-maxim 25ºT.
Aprecierea calitati smantanii de colectare este o operatie mai dificila, datorita mai ales
neomogenitatii probei pentru analiza in cazul smantanii alterate. Exista doua metode care pun în
evidenta oxidarea si lipoliza, principalele alterari ale smantanii, cu consecinte negative asupra
calitatii untului.
Metoda Alifax - determina degradarea oxidativa a grasimii si se bazează pe reactia
aldehidelor si cetonelor cu dinitrofenol hidrazona (DNPH); hidrazonele formate se coloreaza in
rosu cu KOH. Culoarea obinuta se compara cu etaloane obtinute cu probe de smantana cunoscute.
Metoda S. Kuzdzal - pentru determinarea lipolizei are la baza masurarea aciditatii
grasimii untului exprimata cu relaţia:
V - ml solutie NaOH 0, 1n
pentru: A=0,5 - lipoliza minima observata la smantana proaspata
A=1,0 - lipoliza redusa, nu poate sesizată prin examen senzorial
A=2,0 - lipoliza intensa, sesizabila organoleptic.
III. Scheme tehnologice de obtinere a untului
Mai jos avem prezentate 3 scheme in care se prezinta procesul tehnologic de obtinere a
untului.
S-a constantat pe baza unor analize comparative ca varianta cu numărul 3 este cea mai optima
deoarece :
-are un randament bun de fabricatie- utilajele folosite pe plan mondial au un consum redus de
energie
-este moderna
-consumul de utilitati este acceptabil, se obtin rezultate bune in ceea ce priveste obtinerea
produsului finit reflectate prin calitate superioara si insusiri deosebite
-consumul de energie termica este economic.
Schema 1
Recepţie calitativă şi cantitativă a smântânii
Normalizare
Pasteurizare
Dezodorizare
Maturare fizică
Maturare biochimică
Baterea smântânii zară
Spălare apă de spălare
Malaxare
Ambalare
Depozitare
Schema 2
Metoda de batere a Metoda de transformare în unt a smîntînii
smântânii cu conţinut ridicat de grăsime
Recepţia materiei prime Smîntînire laptelui
Pregătirea smîntînii pt barete
Baterea smîntînii
Spălarea şi malaxarea
bobului de unt
Pasteurizarea smîntînii
Separarea smîntînii
Normalizarea smîntînii cu
conţinut ridicat de grăsime
Tratarea termo-mecanică a
smîntînii cu conţinut ridicat de
grăsime
Ambalare Depozitare
Schema 3
Receptie
Pasteurizarea smantanei
(95-98ºC ; 20-30sec)
Racirea smantanei
Maturarea smantanei
Baterea smantanei
Spalarea bobului de unt
Malaxare unt
Lapte
Zara
Apa Sare
Curatire centrifugara
Degresare
Smantana
Lapte degresat
Insamanatare
Impuritati
IV. Faze tehnologice de obtinere a untului
1. Receptia smantanii
Datorita faptului ca o parte din smantana destinata fabricarii untului se obtine in afara
fabricii, iar conditiile de pastrare si transport pana la locul de prelucrare nu sunt totdeauna
corespunzatoare, este necesar sa se realizeze o selectie a loturilor de smantana, iar cele cu probleme
sa fie reconditionate.
Smantana cu aciditate mare, peste 25ºT, ingreuneaza desfasurarea procesului tehnologic in
general si a pasteurizarii în mod special. La pasteurizarea acesteia, proteinele precipita cu multiple
consecinte negative:
- aparitia gustului de fiert
- marirea pierderilor prin inglobarea globulelor de grasime
- reducerea efectului bactericid al încălzirii prin înglobarea celulelor de microorganisme.
Totodata, aciditatea ridicata, inhiba dezvoltarea normala a culturilor selectionate de bacterii
lactice, adaugate dupa pasteurizare, in scopul maturarii smantanii. Untul obtinut dintr-o astfel de
smantana prezinta o serie de defecte:
consistenta grunjoasa
gust si aroma nespecifice
conservabilitate redusa
aparitia gustului de peste.
Pentru evitarea acestor inconveniente, smantana din colectare trebuie dezacidifiata, astfel
incat aciditatea fazei negrase sa fie max. 18-19ºT, prin urmatoarele procedee:
Ambalare si etichetare
(hârtie pergaminată şi
folie de aluminiu)
Depozitare
a)diluarea ai spalarea smantanii
b) adaugarea unor substante alcaline
a) Procedeul prin diluare si spalare
Cand aciditatea smantanii este doar cu 2-3ºT peste valoarea limita, o simpla diluare cu lapte
este suficienta pentru dezacidifiere.
Cand aciditatea smantanii este mai mare, se procedează la diluarea cu apa, amestecul fiind
apoi supus separarii centrifugale. Faza apoasa antrenează o parte din SUN si microorganisme.
Raportul apa-smantana variaza cu tipul instalatiei, intre 0,5-3.
b)Procedeul prin adaosul unor substante chimice
In multe tari, legislatia admite utilizarea unor substante chimice pentru reducerea aciditatii
smantanii. In acest scop, se folosesc combinatii ale calciului (CaO şi Ca(OH)2), ale magneziului
(MgO şi Mg(OH)2) si sodiului (NaOH şi Na2CO3) individual sau în amestec.
In SUA, Australia, Noua Zeelandă se utilizeză un tip de var ars continand in principal oxid
de Ca si Mg. Magneziul are capacitate neutralizanta mai mare decat calciul; suspensia de var cu
magneziu poseda propietati mai constante si nu spumează in contact cu smantana.
Desi se practica din 1900, reducerea aciditatii smantanii nu trebuie privita ca o metoda de
imbunatatire a calitătii smantanii ci o modalitate fortuita de realizare a parametrilor tehnologici
prescrisi.
2. Curatirea laptelui
Curatirea in fabrica se face in scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte dupa filtrarea in
zona de producere si colectarea lui in centrele respective.
Curatirea in fabrica se realizeaza in urmaoarele etape:
- golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului, atunci cand laptele este
trecut prin tifonul impaturit in patru straturi, fixat pe rama, -tifonul apoi se spala ,se dezinfecteaza
prin fierbere si clatire cu apa clorinata si se usuca;
- golirea bazinului de receptie prin folosirea de filtre de conducta in varianta drept si de cot.
Procedeul cel mai eficace de curatire a laptelui este insa curatirea centrifugala care se
bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor. Se realizeaza totodata si
indepartarea leucocitelor din lapte, precum si partial a microorganismelor. In toba curatitoarelor
centrifugale, namolul se depoziteaza la periferia tobei, in timp ce laptele este evacuat prin partea
superioara a tobei.
Curatatoarele centrifugale lucreza un timp mai indelungat daca laptele este rece (4ºC) decat
laptele este cald ( ~50 ºC),desi curatirea este mai eficace daca temperatura laptelui este de 35...65ºC.
Realizarea optima a separarii se face la o turatie a tobei de 4000-7000 rot/min si numai daca
in prealabil laptele a fost filtrat.
Dupa modul de realizare a alimentarii si evacuarii, curatatoarele centrifugale pot fi: deschise
(alimentarea si evacuarea se realizeaza in contact cu atmosfera); semiermetice (alimentarea se
realizeaza in contact cu atmosfera sub influenta presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea
laptelui curatat se face prin conducta, sub influenta presiunii imprimate, de forta centrifuga);
ermetice (alimentarea si evacuarea se face in sistem inchis, sub presiune).
3. Pasteurizarea smantanii
Pasteurizarea smantanii a inceput sa se foloseasca la sfarsitul secolului trecut de catre
danezul Storch, apoi s-a raspandit in toate tarile producatoare de unt.
Scopul pasteurizarii este:
- distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculoza, febra aftoasa,
difterie, tifos, etc.
- distrugerea germenilor nedoriti (microflora initiala), care de altfel ramane in unt producand
alterari
- inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza şi în special lipazele care provoacă alterări
grave în timpul dezvoltării untului)
- indepartarea substantelor volatile mirositoare din smantana cu scopul prevenirii defectelor de
gust si miros din unt.
Substantele volatile se pot îndeparta prin dezodorizare, care se poate realiza dupa
pasteurizare sau concomitent cu acesta.
Dezodorizarea dupa pasteurizare consta in racirea in aer liber a smantanii pasteurizate.
Aceasta smantana fierbinte, la contactul cu racitorul provoaca o degajare de vapori abundenti care
antreneaza cu ei compusi volatili. Metoda este simpla si ieftina, dar are dezavantajul ca permite
reinfectarea smantanii pasteurizate cu microorganisme din aer. Pentru a evita acest inconvenient
s-au construit instalatii de racire, izolate de contactul cu atmosfera, prevazute cu aspirator de aer.
Dezodorizarea se mai poate realiza si prin trecerea unui curent de oxigen, in contracurent, prin
smantana incalzita.
Dezodorizarea concomitenta cu pasteurizarea consta in incalzirea smantanii la temperaturi
ridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmata de un tratament in conditii de presiune
scazuta pentru indepartarea substantelor volatile si a aburilor condensati.
Regimul de pasteurizare este influentat de continutul mai mare de grasime din smantana fata
de lapte. El prevede o temperatura mai ridicata decat pentru lapte din urmatoarele motive:
- termorezistenta microorganismelor este mai accentuata in smantana datorita continutului mare
de grasime si substante proteice care le protejeaza de actiunea caldurii
- cateva enzime din smantana sunt distruse la temperaturi mari (peste 80ºC)
- prin incalzire la temperaturi ridicate, se formeaza in smantana substante antioxidante care
impiedica, intr-o oarecare masura aparitia in unt a gustului de oxidat )
gustul de fiert sau de ars apare mai greu în smantana decat în lapte.
Regimul de pasteurizare va ţine cont de calitatea smantanii, respectiv de aciditatea sa
(aciditatea plasmei, in care se gaseste acidul lactic). Pentru calculul aciditatii plasmei se poate folosi
relaţia:
In care: Ap
-aciditatea plasmei, ºT
As
-aciditatea smantanii, ºT
Gs
-continutul de grasime din smantana,%.
De asemenea se tine cont de eventualele defecte ale smantanii, la aciditati mari, temperatura
de pasteurizare este mai mica, la fel ca si la smantana cu gust metalic. Pentru o smantana cu defecte
de gust si miros provenite dintr-o pastrare necorespunzatoare, se va aplica un regim de pasteurizare
la temperaturi inalte.
Cu rezultate bune, pasteurizarea smantanii se face la temperaturi cuprinse intre 90-115ºC, in
vane cu pereti dubli, prevazute cu agitatoare sau in pasteurizatoare cu plac, sau in instalatii ce
realizeaza si dezodorizarea. Temperatura optima este de 92-95ºC cu menţinere 30 secunde.
Transmiterea caldurii in timpul pasterizarii smantanii este influentata de conductibilitatea
mai mica a smantanii cat si de vascozitatea mai mare a acesteia, care micsorează viteza de curgere
si impiedica formarea curentilor turbionari cu efect de convcţie, reducand coeficientul de
transmitere a caldurii prin straturile de smantana. De aceea, la calculul suprafeţelor de incalzire, la
pasteurizare trebuie tinut cont de acest fapt.
Pasteurizatoarele cu placi functioneaza dupa acelasi principiu ca si cele de lapte, avand
prevazut in circuitul lor si dezodorizatoarele in care, sub un vid partial, se produce o evaporare
redusa a apei din smantana, antrenand cu ea substante cu miros neplacut ce pot proveni direct din
hrana animalelor, care pot sa se fixeze in timpul mulgerii si transvazarii lui in bidoane sau care se
datoreaza unor actiuni biochimice sau enzimatice (acid acetic, cetone, etc.).
Schema unei instalatii de dezodorizare a smantanii:
1-separator gaze, 2-pompă, 3-condensator, 4,5-ventil, 6-vacuumetru, 7-dezodorizator.
In timpul pasteurizarii smantanii, au loc transformari ale grasimii acesteia, de agregare sau
fragmentare a globulelor de grasime, in functie de sistemul folosit. Celelalte componente ale
smantanii sufera transformari, contribuind la formarea unui gust specific, placut, asemanator
gustului de nuca.
4. Maturarea smantanii
Prin maturare se inteleg procesele fizice si biochimice la care este supusa smantana, pentru a
se crea conditii optime pentru desfasurarea procesului de batere a untului si obtinere a produsului
finit de calitate corespunzatoare. Ea este impusa de urmatoarele considerente:
- dupa pasteurizare smantana este fluida, grasimea este numai partial cristalizata, nefiind apta
pentru a fi prelucrata in unt;
- pentru formarea bobului de unt si pierderi reduse de grasime in zara, este necesar ca globulele
de grasime din smantana sa sufere un proces de solidificare si aglomerare
- formarea rapida a bobului de unt este favorizata de prezenta acidului lactic;
- proprietatile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezenta unor compusi de
aroma.
4.1. Maturarea fizica
Spre deosebire de grasimea pura, la grasimea din lapte, fenomenele de topire si solidificare
sunt mult mai complexe, deoarece, in compozitia acestei grasimi, sunt gliceride lichide care se
topesc la temperatura de 0ºC si altele care nu se topesc decat peste 60ºC. S-a constatat ca se produce
o dizolvare a grasimii cu punct înalt de topire în grasimea lichida. Temperatura la care întreaga
masa de grasime este lichida, nu reprezinta punctul de topire, ci punctul la care grasimile mai putin
solubile sunt dizolvate in lichidul format la o temperatura mai joasa. Punctul de topire depinde de
natura acizilor grasi din grasime.
Grasimea din lapte prezinta fenomenul de polimorfism cristalin. Diferite forme de cristale sunt
caracterizate printr-o structura specifica retelei cristaline si prin puncte de topire diferite. Forma cu
cel mai inalt punct de topire este cea mai stabila: alte forme sunt metastabile si se pot transforma
ireversibil in forma stabila, dupa o topire locala.
La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smantanii nu se face imediat
dupa pasteurizare, ea fiind supusa unor tratamente termice (maturare fizica) prin care se urmaresc
doua fenomene principale:
- stabilirea unui raport optim intre fractiunile solide si lichide ale grasimii pentru a se realiza o
buna inversare a fazelor in timpul baterii. In aceste conditii baterea va fi rapida si pierderile de
grăsime în zară reduse;
- dirijarea procesului de solidificare a grasimii pentru a obtine un unt cu o consistenta
corespunzatoare.
Maturarea fizica influenteaza direct baterea smantanii, pierderile de grasime in zara,
calitatea untului. In functie de procedeul de batere, anotimp, calitatea smantanii, calitatea untului ce
dorim a se obtine, se alege temperatura si timpul maturarii fizice, respectandu-se strict norme
precise in acest sens.
In general, dupa pasteurizarea smantanii, se procedeaza la o racire brusca , pentru a evita
aparitia gustului de fiert, cat si pentru a amorsa procesul de cristalizare a grasimii, care devine
completa numai la temperaturi de 6-7ºC. Printr-o racire moderata la o temperatura de maturare
fizica de aproximativ 13ºC, grasimea ramane partial lichida in momentul baterii.
Durata totala a unui ciclu este de 16-18 ore, in general si ele se repartizeaza in doua tipuri:
- unul care are ca obiectiv obtinerea unui unt dur
- unul care are ca obiectiv obtinerea unui unt moale.
4.2 Maturarea biochimica
Maturarea biochimica a smantanii are un scop multiplu:
- imbunatatirea randamentului in unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a fazelor, prin
coborarea pH-ului;
- formarea in smantana si in unt a unor substante de aroma;
- prin dezvoltarea bacteriilor lactice si cresterea aciditatii se inhiba dezvoltarea unor bacterii
termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul.
Maturarea biochimica a fost folosita pentru prima data în 1880 de catre Storck, prin
insamantarea smantanii cu culturi selectionate de bacterii lactice si fermentarea acesteia la anumite
temperaturi.
In prezent, se folosesc pentru fermentare:
- streptococi lactici acidifianti (Str. cremoris) si producatori de diacetil (Str. diacetillactis)
- un amestec de streptococi heterofermentativi (sau Leuconostoc) producatori de aroma, dar cu
putere acidifianta redusa (Leuconostoc citovorus şi paracitovorus) si streptococi acidifianti.
De asemenea, sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de crestere a bacteriilor si
de acidifiere (de ex. 11-12ºC), precum si adaosul de acid citric.
Substantele cunoscute azi ca participand la formarea aromei in unt sunt urmatoarele:
- substante nevolatile - in special acidul lactic (aprox. 500 mg/kg în untul aromat)
- substante volatile - bioxidul de carbon, acid acetic, propionic, acetona, butanona, alte cetone
metilice, diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida acetica, etanol acetoina, esteri, compusi sulfurati.
In timpul maturarii biochimice, se urmareste aciditatea si concentratia de substante de
aroma.
Se apreciaza ca o aciditate intre 36-65ºT permite obtinerea unui unt aromatizat cu un pH
intre 4,7 şi 5,0. Daca pH-ul este superior valorii de 5,0 untul obtinut este lipsit de aroma si
susceptibil de a fi alterat de catre microorganisme, cand este necorespunzator malaxat. Când pH-ul
este sub 7,7 untul se poate oxida rapid, mai ales in cazul untului sarat sau sa prezinte un gust acru.
Maturarea are loc în vane cu pereti dubli, din otel inox prevazute cu agitator (de capacitate
2000-10000 l sau mai mari). In procedeele moderne, maturarea fizica si biochimica se realizeaza
concomitent.
Alegerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu exigentele maturarii fizice
pentru obtinerea unui unt cu consistenta dorita. Durata maturarii biochimice trebuie sa fie de aprox.
10 ore si este cuprinsa in perioada de maturare fizica (16-18 ore).
5. Baterea smantanii
Operatia de transformare a smantanii in unt poarta denumirea de "batere" si se refera la
procedeele discontinue prin aglomerare, in putinee,dar si la procedee continuue.
Baterea presupune inversarea fazelor. Aceasta se realizeaza atunci cand smantana, este
supusa unei actiuni mecanice in putinei, care se roteste cu o anumita viteza. Actiunea mecanica este
determinata de lovirea , comprimarea si destinderea smantanii datorita muchiilor, colturilor sau altor
neregularitati ale putineiului si este influentata de gradul de umplere si turatie. La o viteza mica nu
se produce o turbulenta, deci este nevoie de o actiune mecanica suficient de mare.
In timpul actiunii mecanice cristalele de grasime strapung membrana pana cand aceasta
devine poroasa si permite evacuarea grasimii lichide în exterior. In cazul unei proportii
corespunzatoare intre fractiunea solida si lichida a grasimii, grasimea lichida evacuata are rolul unui
liant formand aglomeratul de grasime sau "bobul de unt'.
Gradul optim de batere este influentat pe langa raportul optim intre faza solida si lichida si
de marimea si forma cristalelor de grasime,de procentul de grasime din smantana,de gradul de
maturare al smantanii, de constructia si turatia putineiului.
Temperatura de batere trebuie sa varieze invers proportional cu concentratia de grasime din
smantana (5-10% grasime in smantana modifica temperatura de batere cu 2 oC).
Temperatura optima de batere este intre 8-14 oC, in functie de procentul de grasime al
smantanii (continut ridicat/temperatura joasa) si de sezon (vara mai mica decat iarna). Gradul de
umplere al putineiului este de 40% pentru forma acilindrica si 50% pentru forma conica-eliptica,
dublu conica sau cubica.
Continutul de smantana in litri poate fi calculat cu relatia aproximativa:
, in care:
- Vp-volumul total al putineiului în litri;
- G-continutul de grasime al smântânii,%.
pH-ul optim este de 4,65-4,90. Orice abatere duce la defecte ale untului (uleios, branzos,
matalic, acru, etc.).
Procesul de aglomerare si formare a bobului este terminat cand din smantana a fost separata
practic toata grasimea si cand s-a atins marimea dorita a bobului de unt (1-4 mm).
Pierderile relative de grasime nu trebuie sa fie mai mari de 0,6% , ele indica ce cantitate de
grasime din smantana nu a trecut în unt.
, in care:
- PG-pierderi relative,%
- Gs-continutul de grasime al smantanii,%.
- Gz-continutul de grasime al zarei,%.
Procesul de aglomerare si formare a bobului este terminat cand din smantana a fost separata,
practic toata grasimea si cand s-a atins marimea dorita a bobului de unt (1-4 mm).
Utilajul pentru obtinerea untului prin aglomerare discontinua este putineiul fara valturi,
confectionat din otel inoxidabil de forma cilindrica (sau alte forme) in care baterea se realizeaza
datorita asimetriei fata de axa de rotatie.
Fabricarea untului prin procedee continue
In putineiele obisnuite procesul de fabricare se face cu intreruperi, unele faze dureaza mult sunt
greoaie si nu mai corespund cerintelor de igiena randament si de organizare a muncii.
In prezent s-au extins din ce in ce mai mult procedeele noi de fabricare continuua a untului
prin a caror aplicare.
Procedele si instalatiile de prelucrare continua a untului se pot imparti in doua mari grupe:
-primul grup de procedee in care cu ajutorul unei singure instalatii se realizeaza efectuarea
tuturor fazelor clasice de fabricare untului intr-un process continuu de prelucrare a smantanii.
-al doilea grup de procedee se caracterizeaza prin folosirea unei smantanii cu un continut
foarte ridicat de grasime, untul formandu-se ca urmare unui process intens de racire a smantanii
combinat cu o actiune mecanica.
Dintre aceste doua procedee primul este cel mai extins si se aplica si in tara noastra.
6. Spălarea untului
Spalarea are ca scop indepartarea, in cea mai mare masura a peliculei de zara care adera la
bobul de unt.. Astfel, se reduce SUN din unt si se indeparteaza mediul nutritiv pentru
microorganisme, marindu-se durata de conservare a untului. Totodata se reduce si numarul de
germeni, evitandu-se un gust prea acru al untului.
Operaţia de spalare consta in introducerea apei cu o temperatura de 8-10 oC in putinei, în
proportie de 50-60% fata de cantitatea de smantana prelucrata si rotirea acesteia cu 10-15
rotatii/minut, dupa care se elimina si apa si zara. Apa de spalare nu se poate elimina in totalitate
datorită aderentei la suprafaţa bobului de unt.
Dupa spalare, continutul de apa mediu al untului este de 13-15%.
7. Malaxarea untului
Malaxarea are scopul:
- de a uni granulele de unt afanate intr-o masa omogena
- de a dispersa cat mai fin picaturile de apa si zara (plasma)
- de a regla continutul de apa în unt
Conservabilitatea untului depinde in mare masura de gradul de dispersie, omogenitatea si
dimensiunea picaturilor de plasma.
Prin malaxare masa de unt este supusa unor actiuni mecanice (framantare, strivire,
comprimare si destindere), obtinandu-se o structura omogena a untului.
8. Sararea untului
Sararea untului are scopul de a satisface gusturile unor categorii de consumatori si nu de a
mari conservabilitatea lui. Untul se considera sarat, daca are peste 0,1% sare. (in Anglia 1-2%).
Sarea trebuie sa fie pura, cu cristale cat mai fine, fara granule sau aglomerari, lipsita de
impuritati sau metale grele, de germeni patogeni sau daunatori.
Sarea se poate adauga ca atare, dupa ultima spalare sau sub forma de solutie (sarea se
dizolva in proportie de 1/4, solutia se fierbe, filtreaza si se pastreaza la rece). Pentru a inlatura unele
inconveniente e necesar ca maturarea smantanii sa se faca la maxim 5,5 , iar repartizarea sarii sa fie
cat mai omogena.
9.Ambalarea untului, marcarea, transportul, depozitarea
Ambalajul reprezinta un “mijloc” (sau ansamblu de mijloace) destinat sa inveleasca un produs
sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protectia temporara, din punct de vedere fizic,
chimic, mecanic si biologic in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora, in decursul
manipularii, transportului, depozitarii si desfacerii pana la consumator sau pana la expirarea
termenului de garantie.
Ambalajul poate fi:
-ambalaj primar – este ambalajul care intra in contact direct cu produsul (ex. cutii metalice, butelii
de stica, pungi din polietilena etc);
-ambalaj secundar – este format din unul mai multe ambalaje primare, avand rol in transport si
distributie (ex. cutii de carton, navete din material plastic);
-ambalaj tertiar – cuprinde mai multe ambalaje secundare (ex. paleta pentru stivuirea cutiilor sau a
baxurilor);
-ambalaj cuaternar – usureaza manipularea ambalajelor tertiare (ex. containere metalice utilizate în
transportul aerian, maritim sau feroviar).
Untul de vaca se livreaza in:
Ambalaje de desfacere:
- pachete de hartie metalizata imprimata 85....90 g/m pentru untul extra si superior;
- pachete din hartie pergament vegetal, imprimata 55...60 g/m pentru untul de masa;
- pachete din hartie pergaminata si folie de aluminiu (pentru portiile mici, destinate unitatilor de
turism).
Materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform dispozitiilor sanitare in
vigoare. Pentru transport ambalajele de desfacere se introduc in lazi de placaj captusite cu hartie de
ambalaj. Ambalajele de transport trebuie sa fie in buna stare, curate, uscate si fara miros strain.
Ambalajele de desfacere trebuie marcate prin tiparire cu cerneala, insolubila in grasimi si
care nu patrunde prin materialul de ambalare, cu urmatoarele specificatii:
- marca fabricii;
- tipul si calitatea produsului;
- data preambalarii;
- masa neta;
- pretul.
Data preambalarii se inscrie prin perforare, in functie de utilajul de ambalat, astfel:
- ziua prin cifre si luna prin literele I, F, MR, AP, MI, IN, IL, AU, S, O, N, D, sau:
numarul zilei din an.
Ambalajele de transport vor fi marcate cu urmatoarele specificatii:
- marca de fabrica;
- tipul si calitatea produsului;
- data fabricarii (ziua, luna, anul) respectiv data preambalarii (ziua, luna si anul) in cazul
ambalajelor de transport care contin ambalajele de desfacere;
- numarul lotului;
- numarul sarjei;
- masa neta (sau numarul de ambalaje de desfacere si masa neta a unui ambalaj);
- tara;
In fabrici si in unitatile de preambalare, untul de vaca se depoziteaza in camere frigorifice la
temperatura de maximum 4˚C.
Pentru untul preambalat termenul de depozitare este de:
- max. 5 zile la temperatura de maximum 4˚C;
- max. 10 zile la temperatura de -15....-20˚C.
La unitatile de desfacere untul se va depozita in incaperi corespunzatoare (curate, bine aerisite,
ferite de lumina solară) la temperatura de maximum 4˚C.
In ambalajul original si in conditiile de depozitare corespunzatoare, untul extra si superior pot fi
pastrate timp de 5 zile, iar untul de masa de calitatea I timp de 4 zile, de la livrarea de catre
intreprinderea producatoare.
Pentru untul in bloc acest termen este de maximum 10 zile la temparatura de 2...4˚C. Untul
bloc destinat stocarii se congeleaza si se depozitează la -15...-20˚C timp de maximum 6 luni.
Livrarea untului se face in ordinea datei de fabricare. Transportul untului se face în vehicule
izoterme, curate, uscate, fara miros strain, la temperatura de maximum 4˚C. Se admite insa si
folosirea vehiculelor neizoterme, durata transportului fiind în acest caz de maximum 2 ore. Durata
transportului trebuie să fie de cel mult 48 ore. Fiecare transport trebuie insotit de un certificat de
calitate
V. Untul produs in gospodarii
In unele gospodarii, se mai practica procedeul vechi, casnic, de preparare a untului,
obtinandu-se asa-zisul unt taranesc din smantana rezultata prin smantanirea naturala a laptelui.
Untul se obtine prin baterea smantanii in putinei, un vas inalt de cca. 70 cm, de forma
tronconica, cu diametrul mai mare la partea inferioara, la partea superioara avand un capac.
Putineiul are un batator de lemn, format dintr-un disc cu orificii si o tija de care se tine cu mana.
Baterea smantanii se realizează printr-o miscare ritmica pe verticala a batatorului, cca. 100
batai/minut.
Baterea durează 20-30 minute si se considera terminata cand apar la suprafata aglomerari de
unt de diferite marimi, de la bobul de porumb pana la o nuca.
Untul se aduna cu o lingura de lemn si se scoate într-un vas smaltuit unde se framanta usor
cu lingura, în vederea eliminarii unei cantitati cat mai mari de lichid (zara). Se spala de mai multe
ori cu apa rece, la temperatura de 10-14°C framantand usor, pana ce apa care se elimina este
limpede. Untul obtinut în acest mod are un continut mare de apa, intre 30-40% deci, un continut de
grasime mai redus. Deoarece in masa untului ramane o cantitate relativ mare de zara si de substante
proteice, produsul are o aroma mai evidenta insa cu tendinta de gust acru si conservabilitate redusa.
Produsul trebuie pastrat la rece si consumat cat mai repede.
1. Untul topit de vaca
Untul cu anumite defecte de gust, impropriu pentru consumul ca atare, se topeste si poate fi
utilizat la prepararea diferitelor produse culinare. Pentru topirea untului se foloseste un vas smaltuit
in care se toarna apa fierbinte la temperatura de 70-80°C, cca. 10-15% din volumul vasului si apoi
se introduc bucatile de unt. Vasul se mentine la temperatura ridicata timp de o ora, pe o baie de apa.
Pentru ca precipitarea substantelor proteice sa se faca cat mai complet si rapid, se adaugă 3-5% sare
fata de cantitatea de unt.
Precipitatul format, împreuna cu eventualele impuritati din unt se depun pe fundul vasului
separandu-se de grasime. Dupa un repaus de 3-4 ore, stratul superior de grasime limpede se trece în
borcane, unde are loc racirea untului. Borcanele se acopera cu celofan pentru a impiedica contactul
cu aerul si se pastreaza in incaperi racoroase cu o temperatura de 10-12°C sau in frigider.
Untul topit are continut redus de apa, substante proteice si lactoză (2-3 %) si un continut
ridicat de grasime (97-98%), ceea ce ii confera un grad ridicat de conservabilitate.
2. Untul topit de oaie
Untul de oaie se prepara mai putin in gospodarie, fiind un produs caracteristic stanelor.
Acesta valorifica grasimea din zerul gras care rezulta de la prepararea casului. Zerul se pastreaza
intr-un ciubar si cand se aduna in cantitate suficienta se bate pentru a obtine untul - in mod obisnuit
o dată la doua saptamani.
Baterea se face intr-un putinei de forma cilindrica, prevazut cu un batator tot din lemn.
Untul de oaie se depoziteaza apoi intr-un burduf din piele, care se pastreaza în camera de depozit a
stînei. De fiecare data cand se adauga unt in burduf, se pune si sare în proportie de 2-3%. Cand
burduful s-a umplut se presara deasupra o cantitate mai mare de sare ai se coase pielea, pastrandu-se
in aceleasi conditii pana toamna.
Pentru topire se foloseste un cazan în care se pune apa, cca. 10% din volum. Se incalzeste si
apoi se adauga untul pentru topire. Amestecul se incalzeste pana la 80°C si se mentine o ora si
jumatate. Se lasa apoi în repaus cateva ore. Stratul de unt topit care se separa la suprafata este cules,
trecut în vase de pastrare si lasat sa se raceasca in aceste recipiente bine închise, de obicei in
bidoane metalice, acestea depozitandu-se la rece.
3. Unt de casa – reteta:Ingrediente si ustensile:
- smantana grasa rece (dintr-un kg de smantana ies aproximativ 350 g unt, depinde cat e de grasa smantana)- robot / blender / mixer - o cutie mica, dreptungiulara, pentru a-i da forma, "tapetata" cu folie alimentara
1. Se pune smantana in bolul de la robot montat cu paletele din plastic.
2. Se porneste robotul pe viteza medie. Smantana trece prin mai multe etape: frisca subtire, frisca
groasa (imaginile 2 si 3) apoi se va "taia"cand se va alege untul de zer (imaginea 4).
In functie de smantana (cat e de proaspata, cat e de grasa) timpul necesar obtinerii untului variaza.
Daca smantana e grasa si proaspata, in maxim 10 minute de mixat e gata. Daca smantana e mai
veche sau mai slaba, poate dura si pana la 30 minute.
3. Se pune la scurs fie in tifon, fie in strecuratoare (imaginea 5).
4. Dupe ce se scurge cat de cat se rastoarna continutul intr-un bol si se "bate" cu o lingura de lemn
ca sa iasa tot zerul (imaginea 6). Cand nu mai are zer se pune in cutie (imaginea 7) se niveleaza, se
acopera cu folia (imaginea 8) si se da la rece.
Se poate folosi in piureurile de legume sau la budinca.
Bibliografie
Gh.Georgescu –Lapte şi produse lactate,Editura Ceres ,Bucureşti ,2000
V.Guzun,Gr.Musteaţă,S.Rubţov,C.Banu,C.Vizireanu- Industrializarea
laptelui,Ed.Tehnica,Chişinău ,2001.
I.Miriţă ,Gh.Georgescu,V.Valea ,G.Stanciu-Tehnologia creşterii taurinelor ,Ed.Didactica şi
pedagogică,Bucureşti ,1982.
http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/
ambalaje_si_design_in_industria_alimentara-72399.html31
http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/
tehnologia_de_fabricare_a_untului-54913.html
http://www.afaceri-agricole.net/2011/03/laptele-de-consum-si-produsele-lactate
