SSmmaaggeenn

SØNDAG 23-10-11

aaff SSøønnddeerrjjyyllllaanndd

HOTEL FAKKELGAARDEN I KOLLUND DÆKKER OP TIL JULEMIDDAG SIDE 20-21

Jeg hørte forleden et indslag i radioen, der var byggetop omkring den omstændighed, at Danmarks brutto-nationalprodukt på den ene side er stigende, mensdanskerne på den anden side ofrer færre og færre

penge på forbrug. Med andre ord: Vi bliver rigere, menbruger færre penge. I samme radioindslag fortalte en vest-jysk brugsuddeler, at hans kunder i stigende grad vælgerde billigste varer på hylderne. Og dermed ofte fødevarer afden dårligste kvalitet.

HVIS DEN VESTJYSKE brugsuddelers iagttagelse hol-der vand rundt i alle de danske fødevarebutikker, er dergrund til bekymring. For er vi virkelig ligeglade med, hvadvi putter i munden? Blot vi bliver mætte, og det er billigt?

Hvad med kvaliteten? Den gode smag? Råvarernes ægt-hed? Originaliteten? Oplevelsen ved at spise mad, der for-

tæller en historie? Omgodt håndværk, om tradi-tionerne og om de men-nesker, der har fremstil-let produkterne?

Heldigvis interessereret stigende antal danske-re sig for netop dissespørgsmål – og går efterfødevarer, hvor svareneer bekræftende. Heldig-vis er der fortsat mange,

der trodser finanskrisers forsigtighed og sortsyn og insiste-rer på, at fødevarer skal have kvalitet.

OG HELDIGVIS ER DER fortsat fødevareproducenter,der insisterer på at fremstille mad med smag, historie ogtradition. Som for eksempel de sønderjyske producenter, dukan læse om i dette magasin.

Som Steen Lampe – tredje generation i Slagter Lampe –siger om de pølser, virksomheden har lavet i 80 år:

– Vi er sønderjyder. Vi holder fast i det gamle, traditioner-ne og i kvaliteten.

Men nogle holder fast i kvaliteten

Af Flemming JustTlf. 7912 4696fju@jv.dk

Heldigvis er der fortsat mange, der trodser finanskrisersforsigtighed og sortsyn oginsisterer på, at fødevarerskal have kvalitet.

MAD & DRIKKE22

En kogebog bliver til 4-5

Naturmælk vil være mere synlig 6

En pølse skal fremstilles med følelse 8

Folk spiser med øjnene 10-11

Glade kyllinger smager bedre 12-13

De samarbejder om den gode smag 14-15

Rigtige kager smager af kærlighed 18-19

Jul med Fakkelgaarden 20-21

Julen er øllets fest 23-24

Pølser fyldt med traditioner 26-27

Skål for den rene smag 28-29

10.000 ventes til julemarked 30-31

Lidt surt til den søde juletid 32

Er et tillæg til JydskeVestkysten. Ansvarhavende: Peter Orry. Redaktion: Flemming Just og Per Guldberg Klausen. Forsidefoto: Ulrik Pedersen.

14-15

intro

32

4-5

SMAGEN AF SØNDERJYLLAND

MAD & DRIKKE 33

Når Krusmølle åbnerfor dette års jule-marked, vil detkrible endnu merei maven end nor-malt hos indeha-

ver Ninna Hoff. Sammen med ægte-manden, Henrik Loff, kan hun nemligfejre, at de i år har stået i spidsen forKrusmølle i 25 år. Det er ikke gåetNinna Loffs næse forbi, for hun hartænkt sig at markere milepælen medmanér.

Ægteparrets første plan løb dog udi sandet.

– Oprindeligt havde vi planlagt, atvi skulle låne bussen fra Aabenraa

Bibliotek til at tage børn fra fritids-hjem med ud på en tur i naturen. Menvores naturvejleder skal på kursusdet meste af tiden, så det bliver des-værre ikke til noget, fortæller hun.

Et bål at samles omI stedet ønsker Ninna Hoff, at samlealle, der ønsker at fejre jubilæet medægteparret, under samme tag. Herskal et stort bål være samlingspunk-tet.

– Ild er jo en skøn ting. Så i stedetfor busturen sætter vi et stort telt op,hvor vi laver vi et bål. Her kan børne-ne varme snobrød og skumfiduser,mens det også er muligt at støbe lys i

en helligtrekonger-model, forklarerhun.

Ninna Hoff vil heller ikke afvise, athun sammen med venner og perso-nalet planlægger at fejre jubilæet baglukkede døre.

– På et tidspunkt giver vi den gasmed nogle venner og de ansatte, efterat vi har lukket butikken af, og kun-derne er taget hjem. Og det blivermed nissehuer og alt, hvad den kantrække.

Juleudstillingkrydres med jubilæum

KrusmølleI 1986 overtog Henrik og Ninna Hoff en landbrugsejendom, som herefter blev til Krusmølle. Her var det sammen med Henrik Loffs mor, Gerda Loff, at ægteparret benyttede ejendommen syd for Aabenraa til butik, café, juleudstilling lysstøberi med mere.

Tekst: Steffan AxelsenTlf. 7912 4594, sax@jv.dk

Årets julemarked på Krusmølle ved Aabenraa bliver samtidig en markering af 25-året for ægteparret Ninna Hoff og Henrik Loffs overtagelse af stedet. Det kommer publikum til at nyde godt af – og på et tidspunkt skalvenner og personale nok også samles til en festlighed. Fotos: Lene Esthave

MAD & DRIKKE44

Der er hektisk aktivi-tet i det lille lokale iChristiansfeld, somi dagens anledninger omdannet til etfotostudie. Hvor

kunderne i Brødremenighedens Hon-ningkagebageri normalt kan sidde ognyde en kage og en kop kaffe, er vin-duerne i dag dækkede med mørkestykker lærred, og lokalet er et sandtparadis af fotoudstyr, rekvisitter,småkager, romflasker, teposer og ethav af gammelt porcelæn, glas, kage-tallerkener og sølvtøj i alverdens af-skygninger.

Midt i det hele står fotograf MikkelAdsbøl og kigger koncentreret gen-nem kameralinsen på to glas velan-rettet punch. Ved siden af ham stårInge Adriansen, museumsinspektørpå Sønderborg Slot, og anretter næstedrink, mens konditor, bager og cho-colatier – og indehaver af Brødreme-nighedens Honningkagebageri – KimRasmussen nysgerrigt kigger på frasidelinjen.

De tre er bragt sammen gennemderes passion for mad og deres kær-lighed til det oprindelige og originale– en cocktail, der har hvirvlet dem al-le ind i tilblivelsen af en kogebogmed sønderjyske opskrifter og for-tællinger om kosttraditioner.

Inge Adriansen har siden 1970’erneindsamlet opskrifter på begge sideraf den dansk-tyske grænse, og det erhende, der har fået idéen til den nyekogebog, der har fået arbejdstitlen»Smag på Sønderjylland«.

Og selv om retternes oprindelsestrækker sig helt tilbage til midten af1800-tallet, er de tilpasset nutidenssmags- og sundhedsidealer, under-streger hun:

– Opskrifterne i bogen tager ud-gangspunkt i de gamle recepter, som

man også kaldte dem. Men vi harselvfølgelig opdateret mange af demtil en mere nutidig version. Det ervigtigt, at traditionerne ikke barestivner og dør, men at vi hele tidennyfortolker dem.

Kun en lille syndDet er Kim Rasmussen, der har bagt,smagt og vurderet samtlige gamlesmåkageopskrifter i bogen. Og hvordet har været nødvendigt, har han gi-vet dem et respektfuldt, nutidigt pift.

Hans interesse for de sønderjyskesmåkageopskrifter opstod, da hanovertog det gamle honningkagebage-ri i Christiansfeld. Han kunne ikke li-de smagen af de honningkager, dervar i handlen, og derfor gik han påjagt efter de oprindelige opskrifter.

– Ad den vej begyndte jeg at inte-ressere mig for det sønderjyske kage-bord, som også viste sig at have ensjov og spændende historie. Jeg togkontakt til Inge, og sammen fandt vifrem til 20 opskrifter på småkager,som jeg i dag sælger i butikken, for-tæller han.

Og interessen for småkagen ervendt tilbage efter at have været lidtude i kulden – i hvert fald hos de un-ge.

– Småkagen er kommet igen, hvor-imod flødekagen er på retur. Jeg tror,at småkagerne appellerer til folkssundhed. Selv om de er bagt medsmør, er det så lille en mundfuld, atselv de mest fedtforskrækkede synes,at en småkage til kaffen er o.k.

– Og netop det, at de er bagt medgode råvarer, gør, at du får en mæt-hedsfornemmelse – præcis som nårman nyder et godt stykke chokolade,siger Kim Rasmussen, der også er in-dehaver af Xocolatl i Haderslev.

En fryd for øjne og ganeOpskrifterne i kogebogen er ikke baretilpasset i smag, men også i høj gradtil nutidens sans for det visuelle.Koncentreret retter Mikkel Adsbøllidt på anretningen foran sig. En ser-viet bliver foldet, en teske bliver flyt-tet, og en kage bliver vendt, indtil op-stillingen er perfekt.

– Det handler ikke bare om mad,men om oplevelser og stemninger.Når man ser på billedet, må man ger-ne få fornemmelsen af, at det kunnevære dig, der lige havde smidt servi-etten dér på bordet, efter at du varfærdig med din punch, smiler foto-grafen.

I seks dage har han nu rejst rundt iSønderjylland sammen med Inge forat fotografere dels den sønderjyskestemning, dels de mange retter til bo-gen.

Kritisk vurderer han resultatet,som straks viser sig på computer-skærmen ved siden af. Og det er her,vi andre dødelige kan få en smags-prøve på, hvordan den kommendebog kommer til at tage sig ud.

– Det er helt afgørende at have engod fotograf koblet på, for vi opleverjo med øjnene længe før, vi opleversmagen. Det er billederne, der fårtænderne til at løbe i vand, smiler In-ge Adriansen og tilføjer, at fordi op-skrifterne er klassikere, behøver detikke være altmodisch.

Derfor har hun insisteret på, at bo-gen fik et moderne udtryk.

Der er bred enighed i lokalet om, attiden er moden til en kogebog af den-ne type.

– Der er kommet en langt større in-teresse for det lokale i kraft af, at ver-den omkring os bliver mere og mereglobal. Vi har brug for at føle rødder-ne og fornemme, hvor vi hører til, si-ger Kim Rasmussen.

Ingenting og knepkagerI baggrunden er forfatteren og foto-grafen røget ind i en venskabelig dis-kussion om, hvorvidt det er bedst, atfotografere æggepunchen i et glas el-ler en kop. Glasset vinder, og mensMikkel Adsbøl knækker en sukker-knald, så sukkeret drysser smukt udover opstillingen, fortæller Inge Adri-ansen historien om, hvordan den næ-ste drik – kaffepunchen med Bom-

En kogebogbliver til

Intet overlades til tilfældighederne, når Mikkel Adsbøl og Inge Adriansen fotograferer til den nye kogebog,»Smagen af Sønderjylland«. Det er billederne, der skal få læserens tænder til at løbe i vand.Fotos: Maria Tuxen Hedegaard

De gamle, sønderjyske opskrifter er nænsomt opdateret til nutidenssmagsløg. Så der er intet altmodisch over dem, lover bogens forfatter,Inge Adriansen.

Kogebogen»Smag på Sønderjylland« udkommer til foråret. Bogen indeholder ud overopskrifter de mange historier,der knytter sig til retterne.Bogens for- og hovedretter er smagt og tilpasset af kokkeelever på EUC Syd i Aabenraa.

MAD & DRIKKE 55

merlunder-snaps – blev til, da enfransk soldat blev syg og plejet påBommerlunder Kro ved Hærvejennord for Padborg.

Den slags historier er vigtige at for-tælle videre, mener hun – og kunder-ne vil gerne høre dem, oplever KimRasmussen.

– For eksempel studser mange overnavnet Ingenting. De synes, at det ersjovt at høre historien om, at navneter opstået, fordi den ingenting vejerog fylder – og dermed er der altidplads til én til i maven. Den historiekan de så servere for deres gæstersammen med kagerne.

– Det handler ikke bare om opskrif-ter og smag. Kosttraditionerne af-spejler også i høj grad det samfund,vi lever i, og hvordan det har udvikletsig gennem tiderne, mener Inge Adri-ansen, der fortæller de mange histori-er, som knytter sig til retterne, i bo-gen.

Den nye kogebog er ikke bare fyldt med opskrifter, men også med historierog fortællinger om kosttraditionergennem tiderne.

OPSKRIFTTag forskud på glæderne med en af opskrifterne, som kommer til at optrædei den nye kogebog. Bemærk, at dejen skal laves dageni forvejen:

ARISTOKRATER500 g hvedemel375 g rørsukker375 smør1spsk hjortetaksaltPynt:1 æg150 g mandler

Ingredienserne – undtagen mandler og æg– æltes sammen og rulles til en pølse, som sættes køligt til næste dag. Skæres derpå i tynde skiver, der dyppes i ægog dækkes med mandelsnitter. Mandlerneskal ikke skoldes, men snittes på langs.Bages ved 180o i cirka ti minutter.

Tekst: Kirsten Hansentema@jv.dk

Naturmælkvil være mere synlig

MAD & DRIKKE66

Forskellen begynder al-lerede ude på græs-marken. Her står me-nuen for køerne ikkekun på det sædvanligegræs, men også al-

skens urter. For med mere varieret fo-der bærer koen rundt på en bedremælk, mener Frode Lehmann, der erformand for Naturmælk – et lille, øko-logisk mejeri syd for Tinglev.

Han glæder sig over at være en delaf en økologisk branche, hvor det ad-ministrative arbejde er skubbet meretil side for i stedet at kunne eksperi-mentere med økologien.

– Som et lille, økologisk mejeri kanvi gøre tingene i en fart, fordi beslut-ningsprocessen ikke er så tung. Der-for forsøger vi ofte at udvikle de ting,som vi arbejder med, fortæller han.

Frode Lehmann understreger dogogså, at det i bund og grund handlerom at have en profitabel forretning.

– Det hele er en balancegang. Vi be-høver ikke være en stor virksomhed,så længe vi kan levere kvalitetspro-dukter. Men naturligvis skal vorespriser være konkurrencedygtige. El-lers kan vi ikke overleve.

Siden Naturmælk blev stiftet i1994, har det haft sine op- og nedtu-

re. I dag står mejeriet som et stærktandelsmejeri, som dog godt kunnetænke sig mere opmærksomhed fralokalområdet.

– Vores største udfordring er at fåos selv markedsført og fortælle folk,hvad vi foretager os. Forbrugerne vilgerne betale en merpris på en-to kro-ner for vores produkter, når de hører,hvad vi laver, konstaterer Frode Leh-mann.

Han forsøger derfor at få folk til atdanne sig et indtryk af mejeriets ar-bejde, når Naturmælk nogle gange ar-rangerer forskellige begivenheder.

– Folk husker altid dengang, da vilukkede køerne ud på markerne omforåret, eller når de smagte nogle afvores produkter. Men annoncer glem-mer de hurtigt.

Frode Lehmann håber, at lokalbefolkningen vilengagere sig mere i den økologiske branche. Påden måde vil de ifølge ham være mere villige til

at købe økologiske varer, når de handler ind.Fotos: Lene Esthave

Tekst: Steffan AxelsenTlf. 7912 4594, sax@jv.dk

NaturmælkEjes af mejeriets egne leverandører og har i dag godt 70 ansatte.Er det eneste mejeri i Danmark, der indvejer og sælger biodynamisk mælk.Er et af 30 økologiske mejerier i Danmark, som fra 1. januar næste år udvides til 33.

Ostene bliver kigget grundigt igennem, inden de ryger ud på butikshylderne. Naturmælks høost har blandt andet vundet flere priser.

Skiferie med halvpension- i det vestlige Østrig

Yderligere oplysninger på jvshop.dk | Quicknr. 1986

8 dage på *** Gasthof Sonne i Bregenzerwald i det vestlige Østrig

Inkluderet i prisen: • 7 overnatninger• 7 morgenbuffeter• 7 fire-retters middage med salatbuffet• Gratis skibus til skiliften• Wellness med bl.a. finsk sauna, biosauna og dampbad• Meget børnevenligt hotel

Det 3-stjernede Gasthof Sonne ligger i området Bregenzerwald, kun 3 km fra det hyggelige og meget familievenlige skiområde Mellau. Køb et 3-TälerPass og få adgang til skiregionerne Bregenzerwald, Grosses Walsertal og Lechtal og deres 332 km pister i alle sværhedsgrader. Passet giver også gratis adgang eller adgang til eller rabat på andre tilbud i området. Afstand fra den dansk/tyske grænse 1002 km.

Ankomst: Lørdage i perioden 07.01.2012 - 07.04.2012

Pris pr. person i dobbeltværelse kr. 2.999,00

Sommersang i Mariehaven 2012 Minifestival

Klik ind på www.jvshop.dk og se alle vores tilbud

Sang og musik i Mariehaven

Sommersang i Mariehaven er tænkt som en slags minifestival for voksne og er nu på fjerde sæson blevet det helt store tilløbs-stykke med tusindvis af besøgende fra hele landet. Også på TV2 Charlie er Sommersang i Mariehaven blevet en etableret tv-begivenhed med udsendelser fra de store folkelige søndags-arrangementer i Mariehaven i Ansager.

Køb billet gennem jvshop.dk til følgende koncerter:

28. maj kl. 11.00 – 20.00: Sommersang i Mariehaven17. juni kl. 12.00 – 20.00: Sommersang i Mariehaven23. juni kl. 15.00 – 23.00: Skt. Hans i Mariehaven8. juli kl. 12.00 – 20.00: Sommersang i Mariehaven29. juli kl. 12.00 – 20.00: Sommersang i Mariehaven12. august kl. 12.00 – 20.00: Sommersang i Mariehaven – Classic26. august kl. 12.00 – 20.00: Sommersang i Mariehaven

Dørene åbnes 1 time før koncertstart

Sommersang i Mariehaven

Pris uden JV-abonnement kr. 395,00Pris med JV-abonnement kr. 345,00+ billetgebyr på 15 kr.

Sommersang i Mariehaven - Classic

Pris uden JV-abonnement kr. 425,00Pris med JV-abonnement kr. 375,00+ billetgebyr på 15 kr.

BEMÆRK: Priserne stiger pr. 1. marts 2012 med kr. 25,- og 30,-

Quicknr. 1991

En pølsemed følelse

MAD & DRIKKE88

Efter henholdsvis 29og 16 år på HøjerPølser skulle man igrunden tro, at devar ved at være lidttrætte af pølser. I

hvert fald når det gælder om at spisedem.

Men nej: Både Laila Kolb von Rønneog Preben Hagensen fortæller gerneom deres favoritter, som helst skalligge i køleskabet hjemme og med påmadpakken hver eneste dag.

– Uuh, sådan en sønderjysk spege-pølse er god. Og jagtpølsen, siger Lai-la Kolb von Rønne og supplerer med,at den røgede mørbrad og valnødde-spegepølsen nu heller ikke er værst.

Og så får hun et saligt smil ommunden, når hun fortæller om, hvor-dan en frisklavet kålpølse smager,når den lige er kommet ud af ovnen.For som ansatte på Højer Pølser erdet nærmest en behagelig pligt atsmage på produkterne, så man heletiden ved, at kvaliteten er i top.

– Den er så sprød og lækker, ogman kan slet ikke selv varme den optil samme sprødhed, siger hun, mensPreben Hagensen nikker bifaldende.

Hans favoritter blandt Højer-pølser-ne er kartoffelspegepølsen, guldsar-dellen og den grovhakkede leverpøl-se.

Ansat i mange årLaila Kolb von Rønne kom til HøjerPølser for 29 år siden – sådan lidt vedet tilfælde. Som 18-årig var hun endag inde i Højer Pølsers butik for atkøbe fars til sin mor, og indehaverAndreas Müller spurgte, om hun ikkehavde lyst til at tjene lidt ved at hjæl-pe med at hænge pølser op.

Efter et stykke tid kom hun i pro-duktionen og senere pakkeriet, hvorhun i dag er afdelingsleder og netophar taget kørekort til truck.

– Jeg er glad for at arbejde her, forjeg har hele tiden fået lov til at udvik-le mig og prøve nye ting, siger LailaKolb von Rønne, der absolut ikke

kunne forestille sig andet arbejde,selv om hun dagligt går ude i pakkeri-et, hvor temperaturen ikke er retmange grader.

– Det passer mig fint, for jeg kangodt lide at være i kulden, siger hun,som ud over at få sit ønskejob fandtsin drømmemand hos Højer Pølser.

Han er også ansat i virksomhedenendnu i dag.

Mens Laila Kolb von Rønne må tageen ekstra trøje på i pakkeriet, er Pre-

ben Hagensen mere inde i varmen –sådan helt bogstaveligt.

Han begyndte med at gøre rent hosvirksomheden, da han gik ud af fol-keskolen, og kom senere i lære sompølsemager. I dag er han pølsemagerinde i produktionen, hvor ovnene ogkogekarrene sørger for, at man ikkekommer til at fryse.

Som pølsemager er det blandt an-det Preben Hagensens job at se til, atfarsen bliver blandet rigtigt, at kryd-derierne stemmer, og at nogle pølserbliver røget, mens andre skal koges.

Heller ikke han kunne forestille sigat arbejde andre steder efter 16 århos Højer Pølser, for her er både godekolleger og et godt arbejdsmiljø – ogikke mindste nogle lækre pølser.

Preben Hagensen og Laila Kolbvon Rønne er stadig vilde med

Højer Pølser, hvor de begge hararbejdet i en lang årrække.

Foto: André Thorup

skal fremstilles

Højer PølserHøjer Pølser er en familiedrevet virksomhed,der blev etableret i 1897. Der er i dag 35ansatte i virksomheden, som gennem tiderne har vundet omkring 200 medaljer i forbindelse med messer og fagkonkurrencer i ind- og udland. Man kan læse mere om virksomhedenpå www.hojer-polser.dk.

Tekst: Lone RytterTlf. 7211 4057, lry@jv.dk

Prisbelønnede Kålpølser

Siden 1939 har vi hos Slagter Lampe, i 3 generationer, holdt deSønderjyske slagtertraditioner i hævd. Det gør, at vi bedre end andre kender

det oprindelige håndværk, som vi stadig benytter os af. Vore 25 medarbejdereer kompromisløse fra start til slut, under fremstillingen af vore pølser.

Læs mere om vore prisbelønnede Kålpølser på: www.slagterlampe.dk

HADERSLEV

Butikkens nye åbningstider:

Mandag kl. 14.00 - 17.30Tirsdag kl. 14.00 - 17.30Onsdag kl. 14.00 - 17.30Torsdag kl. 14.00 - 17.30Fredag kl. 10.00 - 17.30Lørdag kl. 09.30 - 12.00

Besøg butikken med alle vores kvalitets produkter påGerrebækvej 24, Tinglev

NU åben 6 dage om ugen

naturmaelk.dk Gerrebækvej 24, Tinglev tel. 74642801

MAD & DRIKKE1010

Genkendelse er godt,men man skal ogsåforny sig.

Birgitte Viereckser sultent på entom pose hakket

hvidkål og en pose økologisk, kogt oghakket grønkål. For det er ikke bareemballage – det er mavefornemmelseog en erkendelse af, at forbrugerne ihøj grad spiser med øjnene.

– Der er sket meget med madbille-der. Før så man hele tallerkenen. Nugår man helt tæt på. Nu springer detmere i øjnene, hvad det er, man kø-ber, forklarer Birgitte Viereck, der ejerSønderjydsk Kål sammen med ægte-fællen Jørn Viereck.

Virksomheden blev etableret påHirsevej i Haderslev i 1974 og har trepå natholdet og seks på dagholdet tilat få de håndhøstede vintervitaminergjort klar til fryseren.

På den nye indpakning findes nubåde nøglehulsmærket - den fællesnordiske guide til sundere fødevarer- og et kodefelt. Det kan køberen

Birgitte Viereck ogkollegerne har travlt

med at producere til blandt andetnytårsaften, når

folk vil havehamburgerryg og

kålpølser med grønlangkål. Fra midt i august til

1. november forarbejdes der

300 ton rå grønkålog fra 1. november

til 1. februar 600ton hvidkål.

Fotos: Jacob Schultz

Folk spisermed øjnene

De nye poser, som når ud i hele landet i løbetaf det kommende års tid, ser sådan ud. Sidste gang, Haderslev-virksomhedenfik nyt design, var i 2000.

MAD & DRIKKE 1111

Gourmethuset Claus Sand Nielsen • Tøndervej 124 • 6200 Aabenraa

Tlf. 28 57 99 67 • E-mail: post@gourmet-huset.dk

Gourmethusets bud på en anderledes

Julebuffet anno 2011• 2 slags sild med skrædderduelse,

små kartofler og det tilbehør vi kender

• Røget laks fra eget røgeri

• Fjordspætter og hummer i skøn harmoni

• Terrine af "julegris", grov sennep og æblechutney

• Skank af okse, rodfrugter og svampesom fin palet

• Andebryst med rødkålsfondue, pommes Anna og mild orangesky

• Oste fra europa med oliven, nødder og sødt

• Ris a la mande på vores måde, dertil karamel og krydderiscreme

Pr. cou. kr.215,- (min. 10)

scanne med sin smartphone og rygedirekte ind til opskrifter på eksem-pelvis chili con hvidkål eller lakse-roulade med grønkål.

Den eneste af sin slagsHos Sønderjydsk Kål forlader man sigikke på forbruger-paneler og statistiki sådan en proces med at gøre det yd-re endnu mere indbydende. BirgitteViereck har involveret en reklame-konsulent og en stylist og vurderer,at den nye emballage løber op i om-kring 150.000 kroner.

Undervejs har hun med vilje fra-valgt metalliserede poser, som hunmiljømæssigt ikke er helt tryg ved.Og hun har sagt nej til forgyldte bog-staver, selv om virksomheden er deneneste af sin art i Skandinavien ogproducerer gourmet-guld.

– Det skal ikke være et »fint« og be-sværligt produkt. Det skal være nemtog tilgængeligt. Og dem, der ikke harsmagt det før, skal tænke, at »det her

ser for interessant og for sundt ud tilat gå forbi det«.

Kål er coolMange spiser kun kål i de kolde må-neder, men kål er cool hele året, me-ner Birgitte Viereck. Hun udvikler lø-bende opskrifter, hvor hvidkål for ek-sempel indgår i en fedtfattig leverpo-stej, der ikke virker tør og grynet.

Desuden vil hun gerne friste denyngre generation, som ikke kender såmeget til kål, og udfordre dem, derautomatisk pøser en masse fløde i degrønne og hvide grønsager.

Birgitte Viereck har brugt mange kræfter og involveret flere eksperter i arbejdet med at findeud af, hvordan Sønderjydsk Kåls nye design skal se ud. Det er vigtigt at sende det rigtige signal.

’’Hvis man bliveroppustet af kål, er det, fordi manspiser for megetjunkfood.

Birgitte Viereck

Tekst: Annelene VestergaardTlf. 7912 4697, ave@jv.dk

Glade kyllingersmager bedre

MAD & DRIKKE1212

Tænderne løber i vandbare ved synet. Kyllin-gebryststeg med mari-nerede grøntsagerskulle nok kunne hen-te madglæden frem

hos de fleste. Når den så oven i købeter lavet af en økologisk kylling, somman kan spise med ren samvittighed,bliver det kun endnu bedre, mener

Flemming Sørensen, som er hjemme-markedschef i Rose Poultry.

– Kyllingen er kommet tilbage pågæstebordet efter i mange år at væreblevet til hverdagsspise, siger han.

At kyllingerne har økologimærketer garanti for, at de økologiske reglerer nøje overholdt. Kyllingerne harhaft et liv med en naturlig døgnrytmemed lys og mørke, så de har fået lov

til at vokse i deres eget naturlige tem-po. De har haft masser af plads indeog ude, hvor de frit har kunnet pirkeog skrabe i jorden og spise grønneblade, mælkebøtter og andre af natu-rens egne råvarer.

Kyllingekødet indeholder ingen re-ster af antibiotika eller andre læge-midler og er garanteret fri for salmo-nella.

Og det liv kan smages, mener Flem-ming Sørensen. En bid afslører, at kø-det er mere fast, end man typisk ervant til fra de traditionelle kyllinger –der er »bid« i det.

– Kødstrukturen bliver anderledes,fordi kyllingerne går mere rundt. Det,at de bevæger sig, giver dem flere ogstørre muskler, og det kan smages.Desuden får de grovfoder og går og

MAD & DRIKKE 1313

spiser lidt græs, og hvad de nu ellerskan finde, og det afsætter masser afsmag, siger han.

Kyllinger undgår krisenDet er ikke gratis at lade kyllinger le-ve det gode liv. En økologisk kyllingkoster omkring tre gange så megetsom en traditionelt produceret afslagsen. Men kunderne betaler tilsy-neladende gerne for den ekstra kvali-tet. Salget stiger og stiger og trodserfinanskriser og økonomisk uro. RosePoultry har aldrig solgt så mangeøkokyllinger som i år, men alligevelforventer Flemming Sørensen, at derbliver endnu mere vækst næste år.

– Efterspørgslen er der. Det er derslet ingen tvivl om. Vi kan sælge allede kyllinger, vi kan levere. Men dettager tid at bygge et bæredygtigt sy-stem op, der kan producere så mangekyllinger, siger han og gætter på, atmarkedet kan bære cirka det dobbel-

te af, hvad der bliver produceret pånuværende tidspunkt.

Rose Poultry har da også som er-klæret mål at fordoble sin omsætninginden 2014. Nye produkter skal væremed til at udnytte hele kyllingenbedst muligt, så den også kan sælgessom andet end hel. Vinger, bryst oglår har man allerede, men også økolo-gisk kyllingefars er på trapperne.

– Økologiske kyllinger er lidt et ni-cheprodukt, og hvis vi tager alle om-kostningerne med, tjener vi endnu ik-ke penge på det. Men det skulle vigerne komme til, siger han.

De første økologiske kyllinger fraRose Poultry havnede i kølediskenfor fem år siden.

Flemming Sørensen, hjemmemarkedschef for Rose Poultry, nyder den økologiske kylling, som efter hans mening er meget mere fast i kødet end en traditionel kylling.

Fotos: Ole Joern

Tekst: Pia Skaarup LarsenTlf. 7211 4358, psl@jv.dk

Sådan opdrætter de kyllingerneHver kylling har fire kvadratmeter til rådighed udendørs.Fri adgang til både ude- og indearealer.Fri adgang til fjerpleje og støvbadning.Fri adgang til foder, frisk vand og reder. Salmonellafri. Kødet indeholder ingen rester af antibiotika eller andre lægemidler. Kyllingerne har aldrig fået trimmet næbbet.De indfanges med håndkraft om natten.Slagtes efter cirka 65 dage.

Til ti personer:

INGREDIENSER:5 stk. økologiske kyllingebryststege250 g bulgur250 g gule/røde peberfrugt i strimler250 g grønne asparges i to centimeter-stykker250 g squash i halve skiver250 g gulerødder i tynde stænger250 g blomkål i små buketter250 g broccoli, i små buketter2 potter purløg, fintsnittede7 dl eddike700 g sukkerSalt og peber-mix

TILBEREDNING:Gnid de økologiske kyllingebryststege med salt og drys med peber.Bryststegene steges i ovnen ved 150 grader i 45-50 minutter.Alle de snittede grønsager kommes i en skål. Eddike og sukker koges op og hældes over grøntsagerne. Lad det trække i 15 minutter.Kog 0,5 liter vand op og hæld det over bulguren under kraftig omrøring, så det ikke klumper.Når bulguren har trukket alt vandet, vendes det sammen med grønsagerne i eddiken og stilles på køl i cirka to timer.

Der kan serveres smørstegte kartofler vendt i nødder og svampesaucetil retten.

Økologisk kyllingebryststegmed marineredegrøntsager

MAD & DRIKKE1414

Vi hopper også på endue, siger KennethHolst.

Sammen med ven-nen Ken Tjellefsen erhan gourmetturist og

vil gerne være med til at lave hoved-retten ved denne torsdags kokkesko-le på Christie’s Sdr. Hostrup Kro.

De to har ingen berøringsangst iforhold til at piske deres egenmayonnaise eller lave en sauce bear-naise, som ikke drysses ud af en posefra Knorr.

De er vant til at tage på madferie ogsmide konerne ud af køkkenet, og desjusser sig hjemmevant til nogle afmålene.

Anderledes forsigtige er de spiren-de stjernekokke andre steder i køkke-net, hvor der også hersker en vissnusfornuft:

– Det er da lettere at tage en Maggi-terning. Man skal ikke stå inde vedgryderne altid. Det er da bedre at væ-re udenfor i sådan et fint vejr, konsta-terer Ole Mørk med et grin.

Fælles udfordringerRet hurtigt bliver gulvet noget fedtet.Menuen består af duebryst med ind-madssmør. Herefter due med foiegras og to slags tærte til dessert. Un-dervejs får adskillige forme det glattelag fra oliesprayen, og noget af detender på gulvet.

På kroen har indehaverne, RikkeKjeldgaard og Ole Stein Klintø, jævn-ligt gæster i køkkenet. Virksomhederbruger madlavning som teambuil-ding. Og denne torsdags kokkeskolekræver også samarbejde i den godesmags tjeneste. Forretsholdet baksermed at pakke duebrysterne ind i fedt-net. Ovnen bliver tændt ved en fællestryk ind og drej rundt-manøvre. OgOle Stein Klintø holder øje med, at altnu også holder et vist niveau.

– De bliver da større og større, deløg, siger han med påtaget strenghedtil Dorte Nielsen, som både prøver atsnitte skalotteløgene fint og få sinnæse til at holde op med at løbe.

Et ordentligt bragOle Stein Klintø, der er udlært på densønderjyske kro og blandt andet harværet køkkenchef på Ritz i Aarhus,overdøver opvaskemaskinen og pan-dernes skramlen for at give gode råduden for menuen. Om hvordan manpisker en god grundsovs. Om hvor-dan man ved hjælp af tommelfinger-puden tjekker, om bøffen er stegt til-pas. Om hvordan en mørdej bliverlang, hvis den laves i røremaskine.

Til tider må kogekunstens elever

træde varsomt, når de bevæbnet medflydende karamel skal mave sig forbien, der blender kalvenyrer.

Pludselig lyder der et brag, da tobageplader ryger ud af deres riller ogsender to tærteforme ned mod bun-den af ovnen.

Men de overlever. I det hele tagetbliver alting klar uden panik og brugaf plastre, så kokkeskolens deltagerekan samle sig omkring et veldækketbord. Her er blandt andre en statsau-toriseret revisor, en zoneterapeut ogen pensioneret folkeskolelærer. Kunfå kender hinanden på forhånd, mensnakken går livligt om alt fra koleste-rol til den bedste tilberedning af svi-nekæber.

For Kenneth Holst er det »madfe-rie«, men også inspiration til hverda-gen. Vennen Ken Tjellefsen er enig:

– Man bliver kreativ og finder for-bindelsen mellem ingredienser, derkan være sjove, så man kan få nogetud af et tomt køleskab.

Som noget af det første går deltagerne denne torsdag eftermiddag i urtehaven for at samle purløg og persille og få overblik over mulighederne. En del af garnituren kan holdet nemlig selv be-stemme, og nogle vender blandt andet tilbage efter græskar, så krydrede dufte breder sig i køkkenet. Fotos: Søren Gylling

De samarbejder omden gode smag

Indmadssmoothie – sådan omtaler Ken Tjellefsen med et glimt i øjet det tilbehør,han er ved at passere gennem en sigte. Det består blandt andet af blendet kalvenyre. Mette Petersen steger skovduer til hovedretten.

Tekst: Annelene VestergaardTlf. 7912 4697, ave@jv.dk

MAD & DRIKKE 1515

BoblerLørdag den 17. december 2011

Forkæl en du holder af• Ved ankomst bobler på værelset• Inden aftenens middag serveres der bobler & snacks i baren

Fra kl. 19.00 serveres • Fakkelgaardens 5-retters gourmetmenu

og dertilhørende bobler• Overnatning i skønt dobbeltværelse• Fakkelgaardens morgenkomplet

Pr. person DKK 1.999,- inkl. ovenstående

Ønskes frokost på ankomstdagen er prisenDKK 250,- pr. person – ekskl. drikkevarer.

Fjordvejen 44, Kollund, 6340 Krusaa · Tlf. 73 67 83 00 www.fakkelgaarden.dk

KokkeskoleChristie’s Sdr. Hostrup Kro har stor succes med sin kokkeskole.

Den fortsætter 27. oktober, 3. november og 17. november. Kroen er også åben for, at man selv sammensætter et hold

af »stjernekokke«, der ønsker at få hjælp til at tilberedeen gourmetmiddag.

Se mere på www.christies.dk.

Smørret ligger i pakker à to et halvt kilo, og sukkeret kommer trillende i sådan et professionelt køkken. Ruth Gohr, til venstre, og Marga Madsen er på dessertholdetmed ansvar for en chokoladetærte og en tarte tatin – en klassiker med mørdej, karamel og æble, som her dog bliver erstattet af banan.

Kok Ole Stein Klintø, der driver Christie’s sammen med Rikke Kjeldgaard,hjælper Aase Langschwager med at hælde karamel i bageforme.

Tønder Medborgerhus, Østergade 63, 6270 Tøn-der, www.tmhus.dk

Her i huset er der et fællessangs ar-rangement, hvor vi synger julesan-ge, får hjemmebagt kringle og kaf-fe og får læst en julehistorie.Det foregår fredag d. 2. decem-ber kl 10.

Juleaktiviteter i

Julemarked Tørning Mølle

Lørdag den 26 og søndag den 27. november.50 udstillere i den gamle mølle og i kulturladen.Åben lørdag 10 - 17 og søndag 10 -16Adgang kr. 25,-/person.

Smag på kunsten i Højer

Et forrygende arrangement finder sted i Højer og omegn denførste weekend i december!

Højer og omegn er kendt for at være hjemsted for kunstneregennem efterhånden mange år.

Den første weekend i december vil Højer og omegn vise hvormeget spændende og anderledes, der er at se, opleve og købehjem til julegaver.De initiativrige kunstnere har åbent hus lørdag den 3. og søndag den 4. december fra kl. 10.00 – 17.00For at gøre det nemt og overkommeligt at besøge kunstnerne,er der til denne weekend lavet en shuttlebusrute, der kombine-rer natur og kultur med kunsten. Man kan herved opleve dethele uden selv at køre. Pris 50,- pr. person.Selvfølgelig kan selvkørende også selv finde vej til de lunekunstnerstuer og værksteder.Et kort over alle de steder, hvor der er åbent, vil være at findepå Tønder Turistinformation og på nettet og hos de deltagendekunstnere, f.eks. www.oyo.dk.

Sort Safari, Slotsgade 19, Møgeltønder, 6270 Tønder, www.sortsafari.dk

Sort Safari® byder velkommen på ØstersSafari henholdsvis den 29. og den 30. december.Turen går 300 m ud i Vadehavet ved lavvande på blød bund. Gummistøvler eller vaders anbefales. Husk at medbringe spand og, i den kolde årstid, vandtættehansker, hvis du vil have østers med hjem. Turen har en varighed på ca. 3 timer. Der kan pludseligopstå specielle vejrforhold i Vadehavet som forhindrer os i at komme ud på de egentlige østersban-ker, og vi må i de tilfælde indsamle østers på vadefladen.

Julebyen i Tønderhttp://www.tonderhandel.dk/content/om-julebyen-t%C3%B8nder

Restaurant Ø byder pådejlige omgivelser og godmad – også i juletiden

Kombinér julefrokosten med enovernatning, hvor der er god tid tilat nyde julestemningen og de unik-ke faciliteter. F.eks. fri entré til2.600m2 overdådigt wellnessområ-de, hvor alle sanser forkæles. For bestilling af behandlinger -kontakt os i god tid!

Juletog på veteranbanen mellem Vojens og Haderslev

Lørdag den 3. og søndag den 4. dec 2011 - 2. søndag i advent.

Billetter sælges hos VisitHaderslev og ombord.Pris kr. 75,- voksne retur. Børn kr. 40,- retur.

Aktivitetskalender DecemberTønder Kommune

1.-21.12. kl. 10:00-14:00 + 14:00-16:00Børnekunst – fortolker gudesagn og voksenkunst – for-tolker jernalderens billedverdenMødested: Hjemsted Oldtidspark, Hjemstedvej 60, 6780Skærbæk, Tlf. +45 7475 0800

1.-23.12. Nissejagt i museet og i jeraldergårdene.Mødested: Hjemsted Oldtidspark, Hjemstedvej 60, 6780Skærbæk, Tlf. +45 7475 0800

1.-23.12. Julebyen i Tønder – Besøg den julepyntede by, de mange boder og arrange-menter.

1.-18.12. JulebazarMødested: Kunstnerhuset, Storegade 46-48, 6780 Skær-bæk, tlf. +45 7475 1970

1.12. kl. 16:00Filmen: ”De kaldte hende Sarah” Mødested: Præstegården, Havnebyvej 152, 6792 Rømø

2.+9.+16.+23.+30.12 kl. 9:00-13:00Markedsdag i Tønder

2.-5.12. Advent i Sønderjylland - traditionsrige dage med ad-ventshygge, sang og fortælling.Mødested: Løgumkloster Refugium, Refugievej 1, 6240Løgumkloster, tlf. +45 7474 3301

3.+10.+17.12.JulefrokostMødested: Rudbøl Grænsekro, Rudbølvej 36, 6280 Højer

3+4+10+11+17+18.12 kl. 15.15 og kl. 16:30Oplev julemanden flyvende i kane med rensdyr henoverTønders torv

4.12. kl. 14:00-16:00FOF-GospelkoncertMødested:Tønder Kulturhus, Ribelandevej 39, 6270 Tøn-der

4.12. kl. 15:30Oplev Puk fra Nissebanden på torvet i Tønder

5.+7.+12.+14.12 kl. 13:00-16:00Vi viser hvordan vores gode fødevarer bliver produceretog man kan røre og klappe alle dyr. Mødested: Søndergården, Parkvej 29, 6261 Bredebro, tlf. +45 2094 6522

5.12. 19:00-21:00Filtning af juletræskuglerMødested: OYO-Design, Storegade 29, 6280 Højer, tlf. 3113 8865

5.-12.12.Forsmag på Julen-juleudstilling, julefrokost med sønder-jyske specialiteter og underholdning.Mødested: Løgumkloster Refugium, Refugievej 1, 6240Løgumkloster, tlf. +45 7474 3301

10.12. kl. 15:30Oplev Lunte fra Nissebanden på torvet i Tønder

11.12. kl. 13:30Julearrangement med musik og madMødested: Løgumkloster Centralhotel, Markedsgade 15,6240 Løgumkloster

13.12. kl. 19:30Julekoncert med Family BørchMødested: Musik og Teaterhøjskolen, Herrestedgade 6-8,6520 Toftlund

16.12 kl. 16:00Haderslev drengekor - Dirigent domorganist HenrikSkærbæk Jespersen.Mødested: Rømø Kirke, Havnebyvej 152, 6792 Rømø

16.-18.12. Julekoncert med Vivaldi og Bach - forberedende gen-nemgang og koncert i Klosterkirken Mødested: Løgumkloster Refugium, Refugievej 1, 6240Løgumkloster, tlf. +45 7474 3301

22.-28.12.Jul på refugiet – i fællesskab fejres Julen på Refugiet og iKlosterkirken med sang, musik, fortælling og udflugter.Mødested: Løgumkloster Refugium, Refugievej 1, 6240Løgumkloster, tlf. +45 7474 3301

29.+30.12 kl. 11:00Østerssafari. Med tilmeldingSort Safari Tel.: +45 73726400

Sønderjylland

Løgumkloster Refugium, Refugievej 1, 6240 Løgumkloster, www.loegumkloster-refugium.dk

På Refugiet juler vi rigtig meget…

D. 2.-5.12 2011 Advent i SønderjyllandTraditionsrige dage med adventshygge, sang og fortælling.Pris fra kr. 2.580,00-2.880,00

D. 5.-12.12 2011 Forsmag på julenJuleudstilling, kaffebord, julefrokost med Sønderjyske specialiteter ug under-holdning. Bus fra København, Odense, Aalborg, Randers, Aarhus, Horsens,Vejle og Kolding.Pris fra kr. 2120,00 - 2480,00

D. 16.-18.12 2011 Julekoncert med Vivaldi og BachForberedende gennemgang og koncert i Klosterkirken med SønderjyllandsSymfoniorkester, Filharmonisk Kor og solister som opfører: Vivaldi: ”Gloria” RV 589 og ”Dobbeltkoncert” og Bach: ”Cantate” BWV 140, ”Wachetauf..”.Pris. Fra kr. 1850,00 - 2050,00

D. 22.-28.12 2011 Jul på RefugietI fællesskab fejres julen på Refugiet og i Klosterkirken. Sang, musik, fortæl-ling og udflugter.Pris fra kr. 5760,00 - 6360,00Selve programmerne for de enkelte ophold er ikke helt færdige endnu. Vilkomme på www.loegumkloster-refugium.dk efterhånden som de er klar!Man kan også bare komme og bo her som turist, hvis man vil rundt og oplevede andre julearrangementer i Tønder Kommune…..

Kunstnerhuset i Skærbæk, Storegade 46-48, 6780 Skærbæk,www.kursus-fritidscenter.dk/Kunstnerhuset.112.aspx

18.11-18.12 2011Årets Julebutik i atelier i Kunstnerhuset. Danmarks største med kunst ogkunsthåndværk fra vadehavskunstnere. Hyggelig Julecafé og sjove aktivite-ter for store som små i julekunstværkstedet.

20.12 2011-15.01 2012:Kunstnerhusets egen Jule og Nytårsudstilling.

VisitHaderslev.dk

VISITHADERSLEVNørregade 526100 Haderslev

Tlf. 7354 5630

www.romo.dk

RØMØ TØNDERTURISTBUREAUHavnebyvej 306792 Rømø

Tel: 7475 5130

MAD & DRIKKE1818

Kager skal laves medkærlighed. Det me-ner bagermesterSteen Skallebæk,som gerne vil vær-ne om konditorfa-

get som håndværk.

– Håndværksfaget er presset, og virisikerer, at det uddør. Flere nye, kor-tere uddannelser udhuler faget. Hvisikke det skal dø – ligesom det sketefor eksempelvis skomagerfaget – skalvi have fat i nogle unge, som brænderfor håndværket, for faget og for tradi-

tionerne. Nogle, som tænker nyt, ogsom føler stolthed ved det, de laver,siger han.

Den slags unge mennesker harSteen Skallebæk selv et par stykker afi huset. Anne Mogensen og MetteNielsen er konditorlærlinge i Lagka-

gehuset i Haderslev, og de brænderfor det, de laver. De har begge uddan-net sig til bager først og er nu i gangmed en tre år og ni måneder lang ud-dannelse til konditor.

– Jeg synes, at det er enormt spæn-dende at få lov at være kreativ. Jeg

Rigtige kagersmager af kærlighed

’’Mette Blomsterberg er nok det tætteste, mankommer på et forbillede. Mette Nielsen, konditorlærling, om den berømte

tv-konditor fra programmet »Det søde liv«

MAD & DRIKKE 1919

Til dem der fortjener

det!

Til firmajulefrokosten eller firmagaven,hvor der kræses for ganen.• Vi bringer himmerrigsmundfulde hjem

til dig der vil holde festen i private rammer. • Mindre arrangementer kan holdes hos os.• Vi bruger fortrinsvis egns-

produkter og lægger sjæl i det vi laver.

v/ Bo & Jytte Andersen · Gågad ens Kaff e og VinStoregade 12· 6270 Tønder · Tlf. 7472 2022 · info@johanneskaffebar.dk

Til dig der vil lidt

mere!

SpecialiteterJulegavenGavekurveØl-, vin- og whiskysmagningKaffe- og thesmagning

Vi rammer julen ind - med en smag af nydelse...

har altid godt kunnet lide at eksperi-mentere, og jeg synes, at det er sjovtat få lov at lave rigtigt flotte ting, si-ger Anne Mogensen, som er 22 år ogfra Ribe.

Hun er så bidt af sit fag, at hun og-så derhjemme bruger tid på at lege

med ingredienser, glasur og marci-pan. En aftale med mester har resul-teret i, at en af hendes kager nu sæl-ges i butikken – og den sælger godt.

Mintsnitterne kom til verden, efterat Anne Mogensen havde været delta-get i et kursus og arbejdet med nogle

af de råvarer, der i dag indgår i kager-ne.

– Det allersjoveste synes jeg er atlege med karamel og lave fine ting idet. Det er skægt at lave figurer ogmodeller. For nylig lavede jeg Kaj ogAndrea. Det tog halvanden time, menså blev de også fine, siger hun og gri-ner lidt af sig selv.

Også Mette Nielsen brænder for atfå lov at lege. Den 25-årige fra Tønderelsker at skabe noget med sine hæn-der. Det kan af og til knibe med tidentil at eksperimentere og lege i detdaglige arbejde, men på de mangeskoleophold, uddannelsen byder på,får man rigtigt lov at udfolde sig.

Fritiden har det med også at bliveindblandet, når begejstringen for al-vor blusser.

– Lige nu er jeg ved at øve mig i atlave roser i marcipan – og sutter tildåbskager. Det er sjovt at sidde ogmodellere med små pinde og få demtil at være helt perfekte, siger hun.

Tiden er rigtigSelv om der skal laves mange helt al-mindelige gåsebryster og napoleon-skager i det daglige, er tiden med tilat give plads til de sjove, eksperimen-terende opgaver. Det er nemlig in atvære individuel – man serverer ikkebare noget, som alle andre også ser-verer.

Folk ved, hvad de vil have, når debestiller for eksempel bryllupskagereller kager til receptioner og firmafe-ster. Lejlighedskager er blevet en retstor artikel for de store bagerier.

– Det betyder, at det pludselig bli-ver superkreativt at være konditor,og det giver mulighed for at udfoldesig kreativt. Det vil kunne give nogetprestige til faget – en forståelse for, atdet ikke bare er et arbejde, hvor man

ikke behøver at tænke, eller hvor manikke skal være særlig dygtig, sigerSteen Skallebæk.

Man skal være god til at holde sig fra de mange lækre kager, hvis man vil være konditor. Fristelserne er store og mange – der er noget for enhver smag.

Men Mette Nielsen og Anne Mogensen kan godt styre den søde tand.Fotos: Jacob SchultzFoto

:

Begge konditorlærlingene er uddannet bagere, inden de kastede sig over konditoruddannelsen.

Tekst: Pia Skaarup LarsenTlf. 7211 4358, psl@jv.dk

MAD & DRIKKE2020

Julen fejres i familiens skød, men de to kokke på Hotel Fakkelgaardeni Kollund, Esben Krogh og Mikael Holm, juler i restauranten frem til højtidslukningen fra 22. december til 6. januar og deler gernederes eksklusive opskrifter med dig hjemme i køkkenet.Så vil du i år servere en julemenu, der både er utraditionelog anderledes, så læs med her: Jul med

Til seks-otte personer:

ØSTERS: 2 østers per person

Østers åbnes og skrabes over i en lillegryde sammen med saften. Undgå atfå skallerne med.Umiddelbart inden servering lunesøsters i saften ved svag varme i et minut uden at koge.

KARTOFFELMOUSSELINE: 200 g melede kartofler75 g blødt smørSalt og peber

Kartoflerne skrælles og koges heltmøre i usaltet vand. Vandet hældesfra, og kartoflerne damper tørre i denvarme gryde. Smørret røres med kartofler og smages til.

KARTOFFELCHIFFON: 500 g kartofler 100 g smør3 dl mælkSalt, peber og revet muskatnød

Kartoflerne skrælles og koges helt møre i usaltet vand. Vandet hældes ra, og kartoflerne damper tørre i denvarme gryde. Kartoflerne blendes helt glat med de øvrige ingredienser.Den færdige og tilsmagte masse fyldespå chiffonflaske og tilsættes én patron.Flasken lunes i vandbad inden servering.

BRESAOLA: 10 papirtynde skiver bresaola– tørret kalveinderlår

Skiverne lægges på bagepapir på en bageplade og bages sprøde ved 170 grader i 10-15 minutter. De sprøde skiver knuses mellem fingrene, når retten anrettes.

KARTOFFELCHIPS: 2 store kartofler3 dl neutral olieLidt fint salt

Kartoflerne skæres i tynde skiver på et råkostjern og udvandes i en timei koldt vand. Skiverne dryppes af på et klæde og steges gyldne i olien ved middelvarme. De færdige chips lægges på et klæde og drysses med fint salt.

GRØN OLIE: 1 bundt persille1 fed hvidløgRevet skal af en halv citron1,5 dl neutral olie

Det hele blendes sammen og varmes ien lille gryde til cirka 65 grader.Olien sigtes og er klar til brug.Retten pyntes med grønt efter eget valg– eventuelt brøndkarse eller kørvel.

Til fire personer:

KVÆDEPURÉ: 1 kg kvæde – skrællede og befriet fra kernehuset1 l vand200 g sukker3 spsk. æbleeddike1 spsk. smør

Kog kvæderne møre i vand og sukker.Sigt væsken fra kvæderne – gem eventueltvæsken til andet brug, for eksempel til is,kager, syltning og så videre. Kom smørret i gryden og lad det bruse op.Tilsæt eddike og de kogte kvæder. Blenddet hele sammen til en lind konsistens.

FARSERET ANDEBRYST: 4 andebryster à cirka 200 g250 g kyllingefars50 g hakket andelever

2 stk. finthakkede enebær2 spsk. hakkede svampe – for eksempel tørret morkelEn halv dl flødeEt halvt æg1 hakket og smørdampet skalotteløgLidt finthakket timianSalt og peberLidt olie til stegning

Bland kyllingefars sammen medalle de andre ingredienser til en fars.Skær en lille lomme i andebrysterne og sprøjt farsen ind i.Rids andebrysterne på skindsiden og stegdem gyldne i lidt olie på skindet ved svagvarme i cirka otte minutter.Vend dem om og steg dem på kødsiden i cirka fire minutter.Lad dem trække i minimum fem minutterinden servering.

Østers i kartoffelklæder, farseret andebryst og sød dessert fra Fakkelgaarden. Med perlende dansk rosévin fra Skærsøgaard ved

Kolding, kraftig amerikansk rødvin på syrah-druen fra Washingtonog en sød, frugtagtig fransk vin douce naturel fra Croix-Milhas.

Fotos: Ulrik Pedersen

Fakkelgaardens østers ikartoffelklæder

Farseret andebrystmed kvæde, honning og kål

Med en kniv åbnes østers forsigtigt. Bagefter skrabes den over i en lille gryde uden skaller.

MAD & DRIKKE 2121

Fakkelgaarden

SAUCE: 4 dl andefond3 dl balsamisk æbleeddike1 spsk. honning1 spsk. koldt smør4 spsk. hakket morkelSalt og peber

Karamelliser honningen i en gryde. Tilsæteddike og reducer til halvdelen.Tilsæt andefond og kog godt igennem til passende konsistens.Pisk den kolde smør i, smag til med salt og peber og tilsæt morklerne.Pyntes med revet kastanje og serveresmed kartofler til.

Til seks-otte personer:

CHOKOLADEMOUSSE: En halv liter flødeskum175 g mørk chokolade100 g sukker1 dl pasteuriserede æggeblommer 2 blade husblas

Den mørke chokolade smeltes overvandbad og stilles til side.Æggeblommer og sukker piskes til enluftig skum, som vendes med densmeltede chokolade. Massen vendesherefter med flødeskum.Husblas udblødes i koldt vand, dryppes af og smeltes ved svag varme tilsat en skefuld af moussen.Den smeltede husblas vendes nu med den resterende mousse.Moussen fyldes i små forme eller kopper. Med en teske laves en lillefordybning i moussen, som fyldes medkirsebærpuré og igen dækkes medmousse. Stilles på køl til servering.

KIRSEBÆRPURÉ: Et halvt glas kirsebærsauce

Saucen pureres med en stavblendertil en ensartet, glat konsistens.

KIRSEBÆRSORBET: Et halvt kg frosne kirsebær200 g sukker2,5 dl vandEn halv dl citronsaft

Alle ingredienser gives et opkog ogblendes glat. Den færdige masse køres på ismaskine.

HASSELNØDDEMALTO:100 g maltopulver – kartoffelstivelse. Kan købes i specialbutikker60 g hasselnøddeolie

Maltopulveret hældes i en tør skål. Der røres rundt med et piskeris, mens olien langsomt tilsættes.Det færdige pulver opbevares tørt.

HASSELNØDDECHIFFON: 4 dl mælk50 g mælkechokolade90 g hasselnøddemonin – essens3,5 blade husblas

Mælk, chokolade og monin lunes sammen ved svag varme.Husblas udblødes i koldt vand og dryppes af. Den smeltes herefter ned i den lune mælk.Massen hældes på chiffonflaske, tilsættes to kulsyrepatroner ogkøles helt ned inden brug.

Den afkølede flaske rystes megetomhyggeligt og vil så være klar til brug.

KAKAOMAZARIN:100 g marcipan100 g sukker25 g mel100 g blødt smør2 ægLidt revet citronskal2 spsk. kakaopulver

Marcipan og sukker røres godt sammen, mel, smør, citron og kakaorøres herefter i, og massen røres, indtilden har en glat konsistens. Æggenevendes i den færdige masse.Bag mazarinen i små silikoneforme eller lignende i 10-15 minutter ved 160 grader.

KARAMELNET: 20 g mælkechokolade1,25 dl mælk1 dl fløde50 g kondenseret mælk25 g flormelis1 knivspids salt1 spsk. cognac1 spsk. hasselnøddemonin – essens1 spsk. Kahlua7 blade husblas

Husblas udblødes i koldt vand. De øvrige ingredienser varmes opsammen. Husblas dryppes af ogsmeltes i den varme masse. Massenhældes i en net-silikoneform og stilles i fryseren.Den frosne masse tages direkte frafryseren, vendes ud af formen og skæres i mindre stykker, som opbevares på køl, indtil de skal bruges.Massen kan også støbes på et stykkebagepapir, fryses og skæres i mindrefelter uden net.

Fakkelgaardens chokolade- ogkirsebærdessert

Maden påFakkelgaardenKøkkenet på Hotel og Restaurant Fakkelgaarden i Kollund lige ned til Flensborg Fjord er inspireretaf den sønderjyske madtradition og gøri udpræget grad brug af lokale råvarer– eksempelvis lam fra Tøndermarsken, aspargesfra Als, kornprodukter fra Skærtoft Mølle samt kvæde og hjortekød fra Sønderhav. Menukortet skifter jævnligt og tilpasses årstidensfriske råvarer.I køkkenet regerer køkkencheferne Mikael Holmog Esben Krogh, begge årgang 1975. Mikael Holmhar en fortid på blandt andet Malling Kro, Christie’s, Restaurant Provence, La Bourgogne og Restaurant Cirella i Sydney. Esben Krogh begyndte i 1992 som kokkeelev på Fakkelgaardenog har blandt andet arbejdet på Michelin-restauranterne Kommandanten, Kong Hans Kælder og Auberges de L’ill i Frankrig. Læs mere på www.fakkelgaarden.dk.

Mikael Holm bruger en sprøjtepose forat fordele moussen til desserten i små forme.

Esben Krogh skærer andebrystet ud, efter at det er blevet stegt både på panden og i ovnen.

Tekst: Carsten B. GrubachTlf. 7211 4218, cbg@jv.dk

Krusmøllevej 10Felstedskov6200 Aabenraa

Tlf. 7468 6172www.krusmoelle.dk

Igen i år er Krusmølle fyldt til bristepunktet med små og store oplevelser. Du kan også spise dig igennem Krusmølle. 2 caféer venter med brunch, frokost, kaffe og kager.

JULEPLATTE

Fra kl. 12.00En dejlig juleplatte med godt frisk-bagt brød og vores eget spændende pålæg. F.eks. lille suppe, sild, frikadelle, tærte, skinke, spege-pølser, forskellige salater og ost.

Kr. 139,-

Se hele juleprogrammet på www.krusmoelle.dk

Åben alle dage

kl. 10-18

Lørdag den 22. oktober kl. 10 starter den fantastiske jul på Krusmølle

Jul på Krusmølle i 25 år

25 års jubilæum

Mandag den 24. oktober fejrer vi 25 års jubilæum. Vi håber, at venner, kunder og forretningsfindelser vil fejre dagen med os. Vi serverer Sønderjysk kaffebord med kaffepuns kl. 15.

JULEBRUNCH

Fra kl. 9.30-11.30Skal bestilles i forvejenpå tlf. 7468 6172.

Kr. 169,-

Sandwich fyldt med...

Lækre sandwich fyldt med friske råvarer, specialiteter og vores eget pålæg. Ring og bestil på tlf. 74 52 21 60 eller kom ind i butikken og udvælg din egen favorit.

Du kan også se mere om de 6 forskellige varianter på www.vollstedt.dk

Alm. kr. 45,- Lille kr. 38,-

DIPLOMPØLSER®SØNDERJYDSKESTOLTE FAMILIETRADITIONER OG STRENGE KVALITETSKRAV SIDEN 1862

Naffet 22 · 6100 Haderslev · Tlf.: 74 52 21 60 · email: mail@vollstedt.dk

WWW.VOLLSTEDT.DK

Fredag den 28. oktober kl. 18.30. 6-retters menu inkl. vinmenu og foredrag med Hauke Bruhn.

Hauke Bruhn; Født 1974, kendt som den levende

jagtlegende Max Hunt, som rejser

jorden rundt med riffel og bue for

at leve drømmen. Mellem retterne

vil han berette om sine oplevelser

fra Afrika, Kirgisistan og meget

mere. Han viser også sit store

trofæ show.

Vildtaften på Christie’s Sdr. Hostrup Kro

Sønder Hostrup Østergade 21 · 6200 Aabenraa · Tlf. 7461 3446 · info@christies.dk

Se fl ere gode tilbud og arrangementer på www.christies.dk

Glaseret kanin med kaffesirup og crust ***

Foie gras–parfait med kaffegele og rødløg

i balsamisk vineddike

***

Springbuk med kantareller i krustade,

kaffesauce og kirsebær

***

Kudu på græskarpuré, karamelliseret

valnødder og escabeche samt sherry

***

Danske oste fra nær og fjern med forskellige søde

sager og oliven. ”Ged, får, ko, rødkit og blåskimmel”

***

Ananas braiseret i mørk rom, vanilje og kaffebønner

Baileys med hvid kaffeskum, chokolademuffi ns,

mørk makron med pisket ganache

***

Kaffe/te med sødt

Pris pr. person kr. 1.395,-

En ægte sønderjysk smagsoplevelse!

Smørbagte sønderjyskesmåkager

MAD & DRIKKE 2323

Sønderjyllands egen ju-leøl rejser nu for alvorud i det ganske danskeland. Fuglsangs juleøl,Ding Dong, bliver i årtappet på dåser og

solgt i butikker i hele Danmark. – Det er lidt sjovt med den. Det er

ikke os, der har fundet på navnet. Dethedder den bare. Den har vel nær-mest døbt sig selv. Folk har altidkaldt den Ding Dong, og til sidst gjor-de vi det officielt, siger Henning Fugl-sang, femte generation, direktør ogbrygmester hos Fuglsang Bryggeriet.

Håbet er, at nu, da Carlsberg hartrukket sin juleøl, 47, tilbage, er dergod plads til den sønderjyske dar-ling. Ding Dong er på 7,6 procent ogdermed en af de stærke drenge. Am-bitionen er ikke, at Fuglsang skal bli-ve kæmpestor, men hvis blot mankan få en lille bid af kagen, er mangodt tilfreds, som Henning Fuglsangsiger.

Generelt tegner der sig et billede af,at specialøllene er på vej frem, mensde mere almindelige juleøl stagnererlidt.

– Mange gør det, når de køber juleølind til julefrokosten, at de tager to afdem og tre af dem og så videre, så de

Julen er øllets fest

Direktør og bryg-mester HenningFuglsang smagerpå årets julebrygsammen med salgskonsulent Jan Byriel. Beggeerklærer sig fuldt ud tilfredse. En stor del af juleøllene er tappet og på vejud i butikkerne. Fotos: Søren Gylling

FORTSÆTTESSIDE 24

Kan vi friste med spændende arrangementer?Bestil på nembillet.dk

En del af Syddanske medier

RepeatlesOnsdag den 16. november kl. 18.30Musikhuset Esbjerg

Koncert / foredrag

Jæger i Krig - Thomas Ratsack Onsdag den 16. november kl. 19.00Godset, KoldingTeknisk arrangør: FOF Kolding

Foredrag

Willys KaffeklubLørdag den 7. januar kl. 18.30Sønderjyllandshallen, Aabenraa Teknisk arrangør: Willys Kaffeklub

Show

Drabchef Ove DahlOnsdg den 9. november kl. 19.00Esbjerg HøjskoleTeknisk arrangør: Esbjerg Højskole

Foredrag

Arne NielssonTorsdag den 17. november kl. 19.30Bispen, HaderslevTeknisk arrangør: JCI Haderslev

Foredrag

Sommersang i MariehavenSyv koncerter i sommeren 2012Mariehaven i AnsagerTeknisk arrangør: Sommersang i Mariehaven

Koncert

MAD & DRIKKE2424

Find os på www.hoejerpoelser.dk

Spis her eller ta’ med

Rundstykke med smør snegl

spandauerkanelgiffel,

kanelrulle el. croissant

Mandag - torsdag vælg mellem:

KUN

kr. 49,-

Sandwich eller salater

efter eget valg

Kaffe eller sodavand efter eget

valg+ +

LagkagehusetNyåbnet: Jernbanegade 28 · 6400 Sønderborg · Tlf. 4445 0042

Teaterstien 2 a · 6100 Haderslev · Tlf. 7452 5195H.P. Hanssensgade 25 · 6200 Aabenraa · Tlf. 7462 8000

har lidt forskelligt. Så har man ogsånoget at sidde og snakke om undermaden. Derfor er kunderne mere åb-ne for at prøve noget nyt, når det gæl-der juleøl, siger Jan Byriel, som ersalgskonsulent ved Fuglsang Brygge-riet.

Øl holder bedst på dåseFuglsang har lavet dåseøl i ti år, mendet er første gang, juleøllet kommerud i andet end flasker. Skiftet til då-ser skyldes først og fremmest, at deter meget lettere at håndtere dåserend flasker – for alle parter. Dåsernebliver presset og sendt til genbrugude i butikkerne, og bryggerierneslipper derfor for den meget dyreindsamling og transport af returfla-sker.

– Trenden går generelt mod flere ogflere dåser. Detailhandlen vil ikke rig-tigt have arbejdet med alle de tommeflasker, siger Henning Fuglsang.

Og faktisk holder øl sig langt bedrepå dåse, og kvaliteten bliver bedre,fordi øllet ikke får sollys på sammemåde, som det får, når det er i flasker.

Snart J-DagI Sønderjylland er Ding Dong dog sta-dig en flaskeøl. Det er en tradition, ogden holder man fast i. Ligesom manholder fast i J-Dag – dagen, da juleøl-len kommer på gaden under stor fe-stivitas. Første fredag i novemberklokken 18.65 – det vil sige fem mi-

nutter over syv om aftenen – kørerFuglsangs hestevogne ud i Haderslevog Aabenraa. Om det spøjse tids-punkt hænger sammen med brygge-riets grundlægningsår 1865 må hen-

stå i det uvisse... Om bord er dermasser af juleøl og en flok eventpi-ger, som skænker, skåler og danserlidt med kunderne, hvis det er det,der skal til.

– Det skaber en rigtig god stemningpå en mørk og kold aften. Det er ensærdeles festlig begivenhed, sigerHenning Fuglsang.

JULEN ER ØLLETS FESTFuglsangs juleøl,Ding Dong, bliver i år for første ganglavet som dåseøl og sendes ud i hele landet.På hjemmebaneni Sønderjylland vilman dog stadigkunne nyde dråberne fra en flaske.

Tekst: Pia Skaarup LarsenTlf. 7211 4358,psl@jv.dk

FORTSAT FRA SIDE 23

FødselsdagFætter/kusine fest

KursusWeekend-ophold

Bryllup... eller lignende med overnatning

Benyt dette fantastiske tilbudsom gælder for 2-110 personer:

ALT INKLUSIV OPHOLDIndtjek fra kl. 15.00 i et af vores dejlige værelser (48 stk.)

Kaffe/te, øl - vand og husets vine, ad libitum i tidsrummet 15.00 – 24.00 (Ekstra tid kan tilkøbes)

Kaffe og kage Velkomstdrink

Lækker 3 retters menuKaffe og småkager

MorgenbuffetPrisen er kr.: 600,00 pr. pers. i dobbeltværelse.

Dette er hvis opholdet afholdes på søndage - fredage. Lørdags prisen er plus kr. 50,00 pr. person.

Fest-tillæg = blomsterdekorationer + eget lokale + 2 gange hovedret = plus kr. 50,00 pr. person.

Skal i

planlægge

MAD & DRIKKE2626

S Ø N D E R J Y S K Ø L - T R A D I T I O N S I D E N 1 8 6 5

Mere end 7 slags

www.fuglsang.dk

Når vi sønderjyder mødes, skal der diskes op med det bedstevi har. Det gælder for det berømte kagebord, og det gælder også for

det sønderjyske ølbord.Derfor har Fuglsang mere end 7 slags øl at byde på.

Åbenråvej 133 · 6780 Skærbæk · 20 91 22 73www.vibegaard.dk

VIBEGAARD - kvaliteten starter i marken

Saft af pressede bær - ingen koncentrater

Saft der smager af bær - sønderjyske bær! Vi er ikke de største,men vi er de bedste.Vibegaard single juice - pressede bær på flaske direkte fra sønderjylland.

Læs meget mere på www.vibegaard.dkeller kontakt os.

Ernst Lampe – grund-lægger af SlagterLampe i Haderslev –sov på en madrasved siden af grue-kedlen, mens pølser-

ne kogte. Med vækkeuret under kin-den fik han sig et par timers søvn omnatten, inden han skulle op for at væ-re i butikken tidligt næste morgen.

Det behøver hans sønnesøn ikke.Han sover hjemme i sin varme sengom natten, mens maskinerne hjælpermed det grove. Med teknologienshjælp spytter man nu 465 brunchpøl-ser ud i minuttet. Men det har ikkeændret på de værdier, man brugerhos Slagter Lampe. Her handler detom kvalitet – og ikke andet.

– Min farfar sagde altid: »Du kangøre, hvad du vil. Men behold kvalite-ten. Den må der aldrig slækkes på«,siger Steen Lampe, som i dag står ispidsen for Slagter Lampe efter at ha-ve overtaget familiefirmaet fra sin farog farfar.

Helt frem til 1995 holdt SlagterLampe stadig til på den oprindelige

adresse på Lindedal i Haderslev. Heråbnede Ernst Lampe i oktober 1939den slagterbutik, som i dag er kendtover hele landet for sine pølser og an-dre traditionelle sønderjyske varer –som for eksempel surrib.

Butikken lå under privaten på 1.sal, og hele familien deltog i arbejdetalle ugens dage. Sådan fik den ungeBent Lampe faget ind under huden li-ge fra barnsben.

– Det var helt naturligt, at jeg gikmed far ned for at fyre under røgeov-nene, efter at vi havde fået morgen-mad – også i weekenden, siger BentLampe.

Han er vokset op med og i forret-ningen, og har fået alle de gamle tra-ditioner og gode værdier ind medmodermælken.

– Efterhånden som jeg blev lidtstørre, fik jeg en kittel på og fik lov athænge pølser på røgestokkene – oglov at skære mig i fingeren, siger hanmed et stort smil.

Hans mor stod ude bag butikken ogrørte i den store gruekedel, når derskulle laves surrib. Når der var ved at

være udsolgt, måtte hun have en nyportion sat over.

Traditionerne leverGruekedlen er i dag blevet en hel delstørre end den, farmor Lampe stodog rørte i bag butikken. Men det erstadig hendes opskrift, pølserne bli-ver lavet efter. De velbevarede hem-melige krydderiblandinger er de sam-me som dengang, og hele grundhold-ningen til det at lave gode madvarerer som for 80 år siden.

– Vi bruger al den teknik, vi kan,men det, vi putter i pølserne, er detsamme. Vi er sønderjyder, og her hol-der man mere fast i det gamle, i tradi-tionerne og i kvaliteten, siger SteenLampe, som sætter den samme ære ikun at lave det allerbedste, som hansfar og farfar før ham.

Pølser fyldt medtraditioner

»Når jeg sidder inde på kontoret, er jeg lidt langt væk. Så jeg må fra tid til anden lige ud at se til pølserne«, siger Steen Lampe, som i dag fortrinsvis står for det administrative og produktudviklingen.

Tekst: Pia Skaarup LarsenTlf. 7211 4358, psl@jv.dk

MAD & DRIKKE 2727

ServeringsforslagGammeldags hvidkål er en traditionsrig,sønderjydsk egnsret, der er velegnet til allekødretter, som f.eks. mørbrad med bacon,oksesteg, medister, frikadeller, hamburger-ryg og kalkun. Kogt, hakket hvidkål kananvendes i mange retter, også vegetariske,gluten- og laktosefrie.

Klik ind og få inspiration påwww.soenderjydsk-kaal.dk - her kan du bestille gratisopskriftshæfter. SønderjydskKål er en familieejet virksom-hed i Haderslev, der fremstiller

kogt, hakket dybfrossen hvidkål og grønkål heltuden tilsætningsstoffer.

Gammeldags hvidkålTilberedning: Tid ca. 10 minutter.Varm 25 g flydende margarine/olie-margarine i en tykbundet gryde, ogtø hvidkålen langsomt op i gryden.Tilsæt 1 1/2 dl mælk eller fløde.Smag til med salt og hvid peber samteventuelt muskatnød.

Lækre sunde rettermed Sønderjydsk KålLækre sunde retter med Sønderjydsk Kål

Prøv en traditionel opskrift med vitaminrigdybfrossen kål - helt uden tilsætningsstoffer

Den rene vare

uden tilsætnings-

stoffer

Hirsevej 19 • DK-6100 Haderslev • Telefon +45 7452 7092 • Fax +45 7453 1834post@soenderjydsk-kaal.dk • www.soenderjydsk-kaal.dk

Als Pølser

• Kartoffelspegepølser• Røget leverpølser • Ringriderpølser • Wienerpølser• Spegepølser• Leverpølser• Rullepøser• Kålpølser• Sardel - m.m.

Over 50 år med sønderjyske specialiteter og

håndværksmæssigkvalitet.

Kirke Hørupvej 20, Sydals

Forhandlere: Schmidts delikatesse Sønderborg, Delikatessen Augustenborg, Ostebørsen Aabenraa, Gerth Th.Hansen Christiansfeld, Super Spar Feldsted, Kvickly Nordborg, Kvickly Tønder, Super Brugsen Høruphav, Super Brugsen Broager, Super Brugsen Guderup, Super Brugsen Gråsten, Super Brugsen Løgumkloster, Super Brugsen Lunderskov, Super Brugsen Tinglev, Super brugsen Skærbæk, Super Brugsen Padborg, Super Brugsen Rødekro, Røllumgaard, Aabenraa.

Maskinen her kan lave 465 brunchpølser i minuttet. Slagter Lampe bruger moderne teknologi, men det er stadig det samme, der kommer i pølserne, som da det var farmor Lampe, der selv stod og rørte i gryderne.Fotos: Søren Gylling

MAD & DRIKKE2828

Skål for den rene smag

»For os er det vigtigt at kunne tilbyde folk kvalitet med gode råvarer. Vi laver kun singlejuice – frugten presses kun én gang – og vi har kun 30 procents sukker i vores saft. Derfor smager saften mere af bær end af sukker«, siger Anders Sørensen fra Vibegaard. Fotos: H.C. Gabelgaard

Den nye solbærsirup fra Vibegaard appellerertil den søde tand. Den kan som her hældesover en lækker pandekage, men kan ogsåbruges til is, madlavning eller kagebagning.

Historienbag bærreneVibegaard blev dannet i 2006 af Anders Sø-rensen, Bent Sørensen og Niels Grovn, derejer en bærplantage i Haderslev. NielsGrovn er i dag ude af projektet. Formålet med bærproduktionen på Vibe-gaard er at skabe en saft af særlig kvalitet,som kan sælges i danske forretninger. Vibe-gaard, der ligger otte km øst for Vadehavetmellem Arrild og Skærbæk, råder over 126ha jord, som bruges til korn- og til bærpro-duktion. Vibegaard har 58 ha med solbær,ribs og stikkelsbær. Der går ca. 6000 busketil en ha. Gården har en enkelt medarbejderog bruger løshjælp i forbindelse med hø-sten. Navnet Vibegaard stammer fra slægts-gården, som Anders Sørensen ejer. Læs me-re om gården og dens produkter påwww.vibegaard.dk – hjemmesiden står overfor et radikalt eftersyn

MAD & DRIKKE 2929

www.grispaaspyd.dkRing til Bjarne på 52 60 10 05

Gris uden tilbehør:

89.-

Gris med tilbehør og service personer.

25-44 pers: 129.-45-64 pers: 119.-65-80 pers: 109.-90-> pers: 99.-Ca. 1 kg. kød, stort salat bord, flødebagte kar-tofler, dressing, frisk brød, samt 2 slags smør.1 person til at stege og skære gris og 1 til atfylde salatbord op.Børn fra 4 år til og med 10 år 1/2 pris.

Transport tur retur 3,75 pr km + eventuel bro og færge billet.

Der skal noget i glas-sene på bordet. Ogdet kommer der.Solbærsaft medmindre sukker ogstørre frugtsmag.

Det er den smag, der har givet brød-rene Anders og Bent Sørensen enfrugtbar levevej på Vibegaard i ØsterGasse. En levevej, der nu gøres bre-dere. Først var der saften fra ribs ogsolbær. Så kom stikkelsbærsaft, blan-det saft og marmeladen til i år. Og nuskal bærrene fra slægtsgården mel-lem Arrild og Skærbæk også kunnefås som sirup.

– Ja, skål da, siger Anders Sørensenog tager en slurk af saften. – Efter-spørgslen på vores produkter er stor,og vi vil gerne udvikle os hele tiden.Vi har været i Polen for at se på pro-duktionen af hindbær, og vi vil i løbetaf vinteren beslutte, om vi også skaldyrke hindbær. Og vores nye sirup –der bliver lavet tre slags på stikkels-bær, solbær og ribs – bliver klar, såden kan komme med i julehandlen. Idag kan man jo kun købe ahornsirupog blåbærsirup i de danske forretnin-ger, så vi satser på, at folk vil købe enny slags sirup til bl.a. at hælde ovenpå is og pandekager og til brug vedmadlavning og bagning. Vi har så i altti produkter at byde på, og de har alleen ren smag. Det er den, vi lægger på– der er ingen tilsætnings- og konser-veringsstoffer, siger Anders Sørensenog understreger, at saftens holdbar-hed stadig er op til tre uger, hvis denopbevares kølig og uåbnet. Og prisen

kan brødrenes bærprodukter fra Vi-begaard i forvejen sagtens konkurre-re på.

Mindre sukker– For os er det vigtigt at kunne tilby-de folk kvalitet med gode råvarer. Vilaver kun singlejuice – frugten pres-ses kun én gang – og vi har kun 30procents sukker i vores saft, mensvores konkurrenter har mellem 40 og55 procent. Og det er derfor, saftensmager mere af bær end af sukker, si-ger Anders Sørensen og løfter sigen-de glasset med den mere rene bærs-mag. – Vi har fået en fynsk kok, JacobKlitgaard fra Foodmind i Aarslev, tilat være smagsdommer på vores pro-dukter. Og han har rådet os til ikke atblande bærrene, fordi det giver denbedste smag, og han har da også væ-re inde over udviklingen af den nyesirup.

Saften og marmeladen fra Vibe-gaard kan købes i udvalgte Super-Brugsen-, Spar- og SuperBest-butikkeri Sønderjylland – og i gårdens egenbutik. Tidligere kunne Vibegaardsprodukter også købes i Føtex og Bil-ka, men det var i for små mængderfor Dansk Supermarked A/S, der op-sagde aftalen.

Mormors saft– Målet er da at nå videre omkringend Sønderjylland, men vi foretræk-ker at tage det stille og roligt. Vi sam-arbejder med nogle virksomhederskantiner, og vi vil meget gerne ind påsygehusene, hvis vi kan det. Vi har in-

gen produktion på gården og sendervores bær til Ørbæk Mosteri på Fyn.Derfra sendes saften så ud til de virk-somheder, der producerer for os. Detville være alt for dyrt, hvis vi selvskulle stå for produktionen her pågården, siger Anders Sørensen, der iløbet af efteråret skal ud og reklame-re for den rene smag fra Vibegaard påmesser og i forretninger.

Det er især børnefamilier og ældre,der har fået smag for Vibegaards saftog marmelade. – De gamle siger, atsaften smager lige som mormors der-hjemme. Andre siger, at den smagermere af frugt, og det nok fordi vi ikke– som nogle af vores konkurrenter –»glemmer« at komme bær nok i, sigerAnders Sørensen

– Vi har kunnet holde en høj stan-dard. Desværre er det ikke rentabeltfor os at producere økologisk. Såhænger udbytte og pris nemlig ikkesammen. Hvor vi her høster syv tonbær pr. hektar, ville vi med økologiskproduktion kun kunne høste 800-1500 kg pr. hektar. Men vi brugermindst muligt kemi, og 80 procent afden gødning, vi bruger, er naturgød-ning, siger Anders Sørensen og bun-der sit glas for den rene bærsmag, Vi-begaard sælger sig selv på.

Tekst: Carsten B. GrubachTlf. 2060 4547, cbg@jv.dk

MAD & DRIKKE3030

Hvis du er til rigtiggammeldagsdansk jul, byderGram Slot sig til iden første week-end i november

med julestemning på et julemarkedmed omkring 120 udstillere.

Hele slottet og slotsgården er ind-draget i markedet, ligesom det vrim-ler med boder og butikker i den nyre-staurerede kostald på 760 kvadrat-meter. Samme areal har slottets mes-

sekoordinator, Dorthe Hvalsøe, i gangi et telt.

Det er fire år siden, at slotsherreSvend Brodersen købte Gram Slot, ogi dag danner slottet ud over et stortlandbrug rammen om konference-center, og et tredje ben er messeakti-viteten, som julemarkedet er det an-det i rækken af.

Dorthe Hvalsøe, der har seks års er-faring fra job hos Kompas Messer iRødekro, begyndte i april i år sommessekoordinator på Gram Slot. Det

første arrangement var en liebhaver-messe, hvor udstillere kunne indby-de udvalgte kunder til eksklusivfremvisning. Nu følger julemarkedet,og i 2013 er der faste planer om en»Kvinde og herre-messe«, Havefesti-val og jagtmesse.

Masser af oplevelserButikker og virksomheder får på jule-markedet og de andre events lejlig-hed til at brande deres navn, og pub-likum får mulighed for at få en dejlig

oplevelse i romantiske slotsomgivel-ser.

I weekenden 3.-4. november er derjulestemning og nisser over det helepå slottet. I det gamle køkken i kæl-deren kommer syv damer fra Muse-umsgården Karensminde i Grindstedog hygger med hjemmebag, vafler ogkaffe..

Julemanden tænder lys på juletræ-et sammen med børnene, og der bli-ver læst juleeventyr på slottet. Nisse-piger og -drenge vil hygge om gæster-

10.000 ventes tiljulemarked

MAD & DRIKKE 3131

Sønderjyske fristelser - her er vi...

KÅL & ÆG ENGROSVi leverer til de fleste butikker på Als og Sundeved, samt det meste af Sønderjylland.

Nedervej 25 · Mjels · 6430 Nordborg · Tlf. 7445 4956Skovbyvej 38 · Mintebjerg · 7470 Sydals

www.ryesminde-mosteri.dk

Fremstilling af ÆBLEMOST af friske sønderjyske æbler udenbrug af tilsætnings- og konverseringsmidler.Vi producerer også saft af hyldeblomst og kirsebær.

Julefrokost på Gram SlotLørdag den 3. december

Gram Slot · Slotsvej 54 · DK-6510 Gram tlf. 7482 0040 · www.gramslot.dk

• Velkomst med Crémant de Bor-deaux og hjemmelavede snacks

• 4 retters eksklusiv menu• Vin menu til 4 retter

• Rundvisning på slottet før middagen• Kaffe og sødt• 1 Cognac eller Cocktail• Natmad

Kr. 895,- pr. kuvert

Læs mere om voreprisbelønnede Kålpølserpå: www.slagterlampe.dk Slagter Lampe, Haderslev

Prisbelønnedeslagtertraditioner

Sønder Hostrup Østergade 21 · 6200 Aabenraa Tlf. 7461 3446 · info@christies.dk

Se tilbud og arrangementer på christies.dk

naturmaelk.dk Gerrebækvej 24, Tinglev tel. 74642801

Krusmøllevej 10 6200 AabenraaTlf. 74 68 61 72

Jul på Krusmølle i 25 årDen fantastiske Kusmølle julstarter den 22.10. kl. 10.Kom og nyd de mange oplevelser for øjet og for ganen. Se hele juleprogrammet på www.krusmølle.dk

rusmøølllllllleee iiiiii 222225555 åår

Åben alle dage

kl. 10-18

Fin

d os

på

ww

w.h

oeje

rpoe

lser

.dkS Ø N D E R J Y S K Ø L - T R A D I T I O N S I D E N 1 8 6 5

Det store sønderjyske ølbordVi har mere end 7 slags øl at byde på.

Åbenråvej 133 · 6780 Skærbæk20 91 22 73

www.vibegaard.dk

LagkagehusetJernbanegade 28 · 6400 Sønderborg · Tlf. 4445 0042

Teaterstien 2 a · 6100 Haderslev · Tlf. 7452 5195H.P. Hanssensgade 25 · 6200 Aabenraa · Tlf. 7462 8000 Hent ny inspiration og få tilsendt gratis opskrifter.

Klik ind på www.soenderjydsk-kaal.dk

ne overalt på udstillingen, så derskulle være oplevelser nok til, at deventede 10.000 gæster kan få en heldag til at gå på Gram Slot.

Derudover afvikles der i weeken-den et »Jungleprojekt« på slottet,hvor børn hjælper børn i Peru. Manskal blot aflevere skoludstyr som pe-nalhus, skriveredskaber, skoletaskesolcellelommeregner eller lignende

til julemanden. Så får man som tak etjulemandsdiplom, og tingene afleve-res via en dansk NGO’er til indianer-børn i Peru.

Der er flot ogelegant i stuernepå Gram Slot.

Tekst: Niels HansenTlf. 7211 4385, nha@jv.dk

Messekoordinator Dorthe Hvalsøe i det gamle, stemningsfulde køkken under Gram Slot. Her bliver der julehygget i weekenden 3.-4. november. Fotos: Søren Gylling

MAD & DRIKKE3232

Jeg tager det som en selvføl-ge, at der er grønlangkålog kålpølser og/eller gam-meldags sønderjyskehvidkål på det kolde bordop til jul og i julen. Når

der så skal findes lidt surt som mod-vægt i den søde juletid, har jeg et parforslag.

Surrib kan blive bedre end sit rygte.Surrib – kogte ribben i sur lage – op-fattes af mange som politisk ukor-

rekt, fedende og usundt, men hvisman laver sin egen surrib, er man joselv herre over, hvor fedt kødet skalvære. Og i øvrigt skal man jo ikkeslanke på sine gæster – og husk: Hel-lere rund og glad end i seng uden af-tensmad! Bed din slagter om et ma-gert stykke kogeflæsk, og lad hamskære svær og ribben af.

Denne opskrift er fra »SønderjyskMad«, men stammer fra Katrine Haul-rich Jensen, Hovslund. Det specielle

er, at ribbenene er brunede, før dekommes i den sure lage, og det giveren helt speciel smag.

Og hvad skal der så serveres til?Rugbrød, sennep og rødbeder er nokde traditionelle ingredienser, men gi-der man stuve et par kartofler i hvidsovs, smager den sure steg endnubedre – og så kan man få nogle finerød-hvide danske mønstre ved at legelidt med saften fra rødbederne i denhvis sovs.

Lidt surttil den søde juletid

Tekst: Sven-Erik Ravnredaktør og udgiver af »Sønderjysk Mad mmm«

SYNNEJYSKMADGLÆDE

Solæg giver en god,hyggelig begyndelsepå enhver frokost.

De mange variationer, ale-ne navnet – sol henfører tilsalt – og mulighederne forselv at udvælge de skrappekrydderier som tilbehør gi-ver noget at snakke om.

Og så er det jo for de fle-ste legalt, at denne ret skalskylles ned med en snaps.Prøv den »lokale« Bom-merlunder – den har densamme virkning som al an-den brændevin, men har ensjovere historie.

OPSKRIFTENPÅ SOLÆGKog æggene i 20 minutter.Æggene tages op og kølesog stødes, så de får en rev-ne. Kog en lage af salt ogvand og læg æggene heri.Kan æggene holde sig selvoppe, er der salt nok i van-det, og æggene kan holdesig i to-tre uger.

Nu begynder det hyggeli-ge: Hver person piller sitæg, skærer det igennem,løfter blommehalvdelen ogfylder fordybningen medkrydderier som eddike,olie, sennep tabasco ogeventuelt peber. Blommenlægges omvendt på plads.

Hver halvdel indtagesmed fingrene som en god-bid.

SOLÆG, DER FORLØSER

OPSKRIFTEN PÅSTEGT SURRIBSkær cirka 1,5 kilo ribben i en-to centimeter tykkestykker og brun dem godt på begge sider.

Lage:0,75 liter vand0,75 liter eddike3 laurbærblade3-4 mellemstore løg1 spsk salt12 peberkorn3 spsk sukker

De stegte ben koger i lagen35-45 minutter, indtil de er møre. Tag dem op og læg dem i en dyb skål. Si lagen og kog den op. Tilsæt 5-6 husblas, der eropløst i vand, og hæld lagen over kødet. Tildæk og stil køligt. Spiseklar, når lagen er stivnet.

Min slagter blev un-derlig i ansigtet,da jeg bestilte et

grisehoved, fordi jeg villelave sylte. Han forklaredemig, at man godt kan sprin-ge grisehovedet over, selvom det er det oprindeligeråmateriale til denne ret.

Få slagteren til at pillelidt kød af en svinebov. Dethar de samme egenskabermed kraft og smag og mas-ser af gelatine.

Også her styrer du selvuden om det fedeste, hvisdu vil. Men du undgår næp-pe fedtskatten...

Se den helt enkle opskriftpå side 57 i »SønderjyskMad mmm«.

SYLTE UDENGRISEHOVED

Foto: Jacob Schultz