Smagen af Sønderjylland

FORÅR2011 SSmmaaggeenn

aaff SSøønnddeerrjjyyllllaanndd

Glædelig påskeCHOKOLADEÆG, LAMMESTEG, ET GODT BRØD, KALVEBRISLER, EN OKSEMØRBRAD ELLER...

FOTO: LUDVIG DITTMANN

SMAGEN AF SØNDERJYLLAND er et tillæg til JydskeVestkysten. Ansvarshavende: Peter Orry. Redaktionschef: Søren Rødkjær. Redaktion: Flemming Just.

2 MAD & DRIKKE MARTS 2011

Velkommen tilbage som læser afSmagen af Sønderjylland. Vi udgavmagasinet for første gang i novem-ber sidste år og følger nu op med

endnu et tema om sønderjyske fødevarer ogde mennesker, der producerer specialiteter-ne.

Også dette nummer er baseret på, at læse-ren skal få mere at vide om de produkter, derfremstilles med udgangspunkt i vores egenregion. Ja, så at sige lige uden for vores egenbagdør. Lokale produkter, der i kvalitet ogsmag sagtens kan hamle op med de ypperstepå landsplan.

MEN OFTE ER VI TILBØJELIGE til at væl-ge kød, ost, pølser, grøntsager og meget an-det, der er fremstillet uden for vores lillelandsdel. Og ofte endda uden for landets

grænser. Hvorfor? Måske fordi vi erblevet påvirket af massive reklame-kampagner for netop disse produk-ter, der som regel har gigantiskemarkedsføringsbudgetter at spillemed.

De økonomiske muligheder harde fleste af vores sønderjyske føde-vareproducenter ikke. Så langt fra.Selv om for eksempel en ElsebethJunker og Bjarne Boesen på Helle-vad Vandmølle fremstiller økologiskoksekød af meget høj kvalitet. Selvom Anders Sørensen på sit Vibe-

gaard laver marmelade, saft og is, der er fuldtkonkurrencedygtig med de bedste på de fel-ter. Og selv om chocolatier Kim Rasmussen isit forholdsvis nyetablerede Xocolatl produce-rer chokolade, så englene synger...

DERFOR RETTER SMAGEN af Sønderjyl-land sit fokus mod Hellevad Vandmølle, Vibe-gaard og Xocolatl – og mange andre produ-center af sønderjyske specialiteter og fødeva-rer. I magasinet fortæller vi historierne om ogbag de mennesker, der med kolossalt engage-ment og høj faglighed kæmper for at skabesig et levebrød af lige netop deres passion. Viberetter om råvarer og opdræt, og vi fortællernaturligvis også om de færdige specialiteter.Og får kokke og andre kyndige til at videregi-ve inspirerende madopskrifter. I et jord tilbord-koncept.

DET SKAL SÅLEDES IKKE BERO på ma-stodonte markedsføringsbudgetter, at syd- ogsønderjyder i langt større antal stifter be-kendtskab med vores egne fødevarer. Faktisktyder en hel del på, at læserne af Smagen afSønderjylland lige netop gerne vil læse om ogbruge de lokale produkter – at dømme efterreaktionen fra den første udgivelse i novem-ber 2010.

I en analyse svarede godt 1000 læsere vedden lejlighed særdeles positivt på spørgsmålom, hvordan de modtog Smagen af Sønderjyl-land. 77 procent fandt magasinet »glimrende«og 95 procent ønskede, at magasinet blev ud-givet igen.

Og her er det så – med en stribe beretnin-ger om råvarer, mennesker og mad. God for-nøjelse!

Vi kan josagtensselv

Af Flemming JustTlf. 7912 4696,[email protected]

04 GODE TILBUD PÅ MØLLENKrusmølle er et unikt sted at besøge

06 LÆKKER PÅSKEMIDDAGKokken Ole Stein Klintø disker op

08 IS MED BÆRVibegaard slår et slag for stikkelsbær

10 HØJTIDENS SPECIALITETKokke byder på lam på to måder

12 DET GODE KØDS HISTORIEPå Hellevad Mølle skal man se, opleve og smage

14 FARVEL TIL ØLLETGerd Olsen stopper som ølmand efter 44 år

16 STJERNESTUNDER I KØKKENETKokken Rasmus Kofoed brænder for sit fag

18 RUNDT I DET SØNDERJYSKESe, hvad regionen byder på

20 FAMILIENS BRØDFar, mor og datter slår sig løs på Skærtoft Mølle

22 SLOTTETS FRISTELSERPå Gram Slot er der kalvebrisler på menuen

24 ÅH, AT VÆRE EN KYLLINGBritta og Asger Petersen elsker at være øko-avlere

26 PROBLEMER MED KOSTENBirgitte Viereck har måttet sige farvel til gluten

28 ET ORDENTLIGT BRØDLagkagehuset går til kamp mod discount

30 HØJSÆSON I VENTESlagter Lampe gør klar til grilltiden

32 SYNNEJYSK MADGLÆDEKunne vi friste med et stykke brødtorte?

INDHOLD

26-27

32

22-23

20-21

6-7

16-17

MARTS 2011 MAD & DRIKKE 3

Påske uden påskeæg? Nej,vel. Traditionerne skal hol-des i hævd – om det er jul,påske eller pinse. Sådan ervi danskere – heldigvis.

Og heldigvis er der nogle produ-center af påskeæg, der ikke alenesørger for, at der er nok af de ovalechokoladetingester i butikkerne,når børn, familie, venner og medar-bejdere skal forkæles i påskenshelligdage.

Der er også nogle, der sørger for,at traditionen bliver en lækkerbi-sken ud over det sædvanlige. En afdem er chocolatier Kim Rasmus-sen, der driver Xocolatl i Haders-lev, og som netop har genåbnetBrødremenighedens Honningkage-bageri i Christiansfeld.

I bageriet, der daterer sig tilbagetil 1799, laver Kim Rasmussens oghans folk i disse uger påskeæg tilden helt store guldmedalje. I allestørrelser. Adskillige tusind. Menvel at mærke håndlavede hver ogen – og med den fællesnævner, derer alfa og omega for en ekspert ud ichokolade: Kvalitet.

Men hvad er et påskeæg medkvalitet?

Det er en udbredt opfattelse, atkvaliteten udelukkende afhængeraf kakaoprocenten – desto højereprocent, desto højere kvalitet. Mensådan forholder det sig ikke, sigerKim Rasmussen.

Næh, det handler om helt andreparametre: At kakaobønnerne er

»ordentlige« og fra et område i ver-den, hvor smagen passer til detfærdige chokoladeprodukt. Det er idette tilfælde kakaobønner fra Bra-silien, forklarer chocolatieren fraHaderslev. Og så handler kvalitetom formalingsprocessen – den tid,der bruges på at forvandle bønner-ne til chokolade.

– Hos os bruger vi 50-72 timer påformalingen. Industrichokoladebliver kun formalet i otte-ti timer,forklarer Kim Rasmussen.

Ifølge chocolatieren er forma-lingstiden hele forklaringen på, atnoget chokolade »smelter på tun-gen«, straks det kommer ind imunden. Mens anden chokolade

føles »fedtet« og margarineagtigt imundhulen...

Æg, æg, æg, æg – påskeæg

GODE RÅVARER. Den smeltede chokolade kommes i forme ad to omgange.Chokoladen er lavet af bønner fra et lille område i Brasilien, der hedderMacae, og holder en kakaoprocent på 62. Det giver en let og frugtagtig smag, siger Kim Rasmussen.

FOR ENHVER SMAG. I fjor producerede chocolatier KimRasmussen og hans folk 8000 af disse små, fyldte æg, derbestår af chokolade og marcipan vekslende med fyld af foreksempel citronkaramel, hasselnød, lakrids, lime og peanutpraline.

AVANCERET. I Danmark er der ikke tradition for påskeæg,der er kun består af chokoladeskallen. Langt de fleste af osvil have chokoladeæg med forskelligt fyld – her et eksempelmed konfektchokolade og andre lækkerier, som Xocolatlbyder sig til med.

TRADITIONEN TRO. I begyndelsen af marts åbnede Brødremenighedens Bageri i Christiansfeld igen efter at have været lukket i en årrække. Kim Rasmussen har lejet sig ind i det godt 200 år gamle bageri og producerer nu alle sine chokoladevarer tilsåvel butikken i Haderslev – Xocolatl – som til den nye butik og café, der er en del af Brødremenighedens Bageri.

Tekst: Flemming JustTlf. 7912 4696, [email protected]

Foto: Ludvig Dittmann

PÅSKEÆGFor 100-150 år siden kendte man også til påskeæg – ikke som chokolade-, sukker- eller konfektæg, men som almindelige hønseæg. Det er i løbet af de seneste 70-80 år, at chokoladepåskeæggene har taget over. I slutningen af 1800-årene brugte man sukkeræg. De første chokoladepåskeæg optræder i firmaet Galleog Jessens priskuranter fra 1917. Chokoladeæggene begyndte at blive populærei 1920'erne og 1930'erne, og fik et endeligt gennembrudefter anden verdenskrig, da de søde sager atter kom på markedet efter mange år med rationering.


Når gæsterne igen for alvor be-gynder at strømme til Krus-mølle i dette forår, vil de stø-

de på et nyt ansigt i et af de sekskreative værksteder. Lige til ven-

stre ved indgangen sidder Karin Ju-dith Andersen og arbejder med si-ne smykker: Ringe og halssmykkeri guld, sølv og sten.

Gæsterne vil straks bemærke, at

den 49-årige kunsthåndværkerstortrives i arbejdet med det ædlemetal og stenene. De vil ikke kun-ne mærke på Karin Judith Ander-sen, at hun bærer på en barsk hi-

storie, der fik hendes liv til at slåen ordentlig kolbøtte for 13 år si-den.

Sidst på året i 1997 havde hun inogle uger været syg. Træt, hosten-de og med en feber, der til sidstblev så høj, at lægen indlagde hen-de. Det var lige op til en jul, hun al-drig glemmer. Hun oplevede dennemlig på langs, da hun fik konsta-teret en så kraftig lungebetændel-se, at hun måtte lægges i respira-tor. Og her lå hun de næste femuger.

– Den tur slog mig i den grad ud,fortæller Karin Judith Andersen.

Depressionen stoppede altIndtil hun blev alvorligt syg, havdehun været en aktiv og dygtig it-medarbejder i Aabenraa Kommu-ne. Men da hun blev udskrevet frasygehuset, opdagede hun, at hen-des hukommelse og koncentra-tionsevne havde lidt overlast, ogdet blev ikke bedre, da hun efter endel måneders sygemelding ogsåpådrog sig en depression.

– Jeg kunne pludselig ikke lavenoget mere. Intet! Men det var migmeget imod at blive førtidspensio-nist. Efter tre år måtte jeg dog er-kende, at der ikke var anden udvej.

Kampen for at undgå passiv for-

SMYKKE-KUNST.

Karin Judith Andersen er

klar til at modtage

gæster i sitarbejdende

værksted påKrusmølle.

»At arbejdemed smykke-

kunst har gjortmig glad igen«,

siger den 49-årige førtids-pensionist fra

Aabenraa.

Karin fik en depression – og blev

Det begyndte ganske beske-dent på kornloftet med ju-le- og påskemarked for 25år siden. Siden har ægte-parret Nina og Henrik Loff

konstant udvidet aktiviteterne påden idylliske mølle lige syd for Aa-benraa.

I dag dækker navnet Krusmølleover en helt unik virksomhed, derbyder sig til med specialbutikker,arbejdende værksteder, selskabslo-kaler og café – cirka 2000 kvadrat-meter i alt. Opstået gennem årenesom en konstant knopskydning,der er et udtryk for værtsparretsnæsten maniske virketrang og kre-ativitet.

Nina Loff beskriver selv de 25 årpå Krusmølle sådan:

– Jeg er for længst holdt op medat sige, at nu er det slut, for vi kanikke lade være med at føre nye idé-er ud livet. Så jeg har vænnet migtil, at vi altid har en cementblanderi gang et eller andet sted i huset...

Det var Henrik Loffs mor, Gerda,der så mulighederne i det sted, derhar en historie som aktiv vandmøl-le helt tilbage til 1500-tallet. Sam-men med svigerdatteren Nina togGerda Loff på kornloftet de første

spæde skridt til en sønderjysk at-traktion, der i dag tiltrækker godt25.000 gæster årligt.

Dengang i 1986 var Henrik Lofflandmand, mens Nina Loff arbejde-de som socialpædagog. Men parretvalgte snart at hellige sig drømmenom at bygge Krusmølle op til et le-vebrød på fuld tid.

– Vi har brugt – og bruger – næ-sten al vores tid på stedet. Men vinyder det. Vi synes, at det er sjovtat gå på arbejde hver eneste dag,lyder det overbevisende fra HenrikLoff.

En usædvanlig caféNøgleordet for Nina og HenrikLoffs virksomhed er »oplevelser«.Deres gæster skal opleve noget udover det sædvanlige, når de adsmalle, snoede veje i et smukt ogbakket landskab er nået frem tilKrusmølle – helt derude, hvor kra-gerne vender.

Derfor møder der gæsten enusædvanlig café, der har en stald-bygning som ramme, og som by-der sig med et interiør, der blandtandet sætter stemning med gamleklunkemøbler, royale og historiskebilleder på væggene, en oldnordisk

grammofon med tilhørende vinyl-plader og stakkevis af 50-60 årgamle eksemplarer af Se og Hør ogBilledbladet.

Traktementet i caféen er ikkemindre specielt – for eksempel enfrokostplatte med hjemmelavet på-læg og brød og øl i lerkrus. Og nårman er godt mæt af mad og miljø,byder møllen på fortsatte oplevel-ser under tag.

Man kan besøge de arbejdendeværksteder skråt over for caféeneller gå op ad trappen til førstesa-len, der rummer en stribe »butik-ker« – blandt andet med produkterfra værkstederne og nogle af ken-diskokken Nicolas Vahés specialite-ter.

Men man kan også først gå udenfor og få frokosten rystet på pladsad den natursti, som ægteparretLoff indviede i fjor. Hvis man erheldig, kan man herude støde påisfuglen, havørnen eller odderen.

Eller man kan få gå på skattejagti skov og bakker med en gps, derudleveres i caféen – en anden afægteparret Loffs mange nye tiltag,der skal opfylde det helt overord-nede mål for Krusmølles gæster:Oplevelse!

oplevelser på møllenSå er der skænket op til

KRUSMØLLEI løbet af det meste af året afviklerKrusmølle glaskurser, kunst, mad og musikarrangementer samt kunstudstillinger.De kreative værksteder er åbneonsdag–søndag klokken 10-17.Livsstilsbutikken på førstesalen er på 320 kvadratmeter. I smukt designede flasker producerermøllen både sit egen kildevand ogkrondildsnaps med vand fraKrusmølle Kilde. Flere informationer påwww.krusmoelle.dk.

Tekst: Flemming JustTlf. 7912 4696, [email protected]

Foto: Ulrik Pedersen

sørgelse resulterede i, at Judiths livalligevel tog en positiv vending.Mens hun var i arbejdsprøvning ien fritidsklub, opdagede hun, athun kunne være ret så kreativ. Detskete, da hun skulle sætte perler påen snor. Den oplevelse resulteredei, at hun købte perler og begyndteat lave smykker af dem hjemme ifamiliens hus i Aabenraa.

Senere blev hun meldt til et akti-vitetscenter for revalidender i Kol-ding. Her var et smykkeværksted,hvor hun lærte at lodde og arbejdemed metal. Og så fik hun for alvorsmag for kunsthåndværket.

– Da centret i Kolding lukkede,lavede jeg mit værelse i vores husom til et rigtigt værksted – men deter alligevel med årene blevet lidtfor ensomt at sidde alene derhjem-me og arbejde, siger Karin JudithAndersen, som derfor med kys-hånd tog mod tilbuddet om at få etarbejdende værksted på Krusmølledette forår.

Responsen er det vigtigsteHun holdt dog lige en lille general-prøve på møllen i december sidsteår, da tusindvis af gæster strøm-mer til det populære julemarked.

– Det var en dejlig oplevelse. Atblive set og få respons på det, jeg

laver. Jeg var pludselig synlig. Ogdet vigtigste for mig er, at folk kanlide min ting – det er det, der gørmig glad. Ikke så meget pengene.

Det er følelser, der styrer kreati-viteten hos Karin Judith Andersen,når hun arbejder med sine smyk-ker. Og hun har stadig sine op- ognedture.

– Når jeg har det skidt, nøjes jegmed at vandstøbe. Men det er hel-digvis sjældent nu, at jeg er nede.Nu er jeg for det meste glad. Rigtigglad – for min tilværelse og det, jeglaver. Og så kommer der blomsterud af mine hænder...

smykkekunstnerFUSING OG SKUMPING. Glaskunstner Jette Overgaard driverarbejdende værksted på Krusmøllepå tredje år. Hun laver fade og vaserved hjælp af fusing og skumping, derbetyder, at glasset smeltes i ovnenved 800 grader, dernæst formgivesog igen ender i ovnen. »Det er enklar fordel, at vi er flere kunstnere.Det giver et fællesskabfor os, og folkhar mere at kigge på«, siger hun.

FRU LOFFS VINDUE. Nina og Henrik Loff demonstrerer en af deres mange nyskabelser på Krusmølle: I godt vejr kan gæsterne nu få serveret mad og drikkevarer ud gennem caféens staldvindue. Foran møllen er der borde og stole til brug for indtagelsen af de udendørs måltider.

ARBEJDENDEVÆRKSTEDERDer er seks arbejdende værksteder på Krusmølle – p.t. er dog kun de fireaktive: Værksteder med smykker,glas, keramik og glaspustning. Konceptet for værkstederne er, at Krusmølle lejer pladsen ud til kunsthåndværkerne og sælger kunsthåndværkernes produkter i butikken på møllens førstesalmod en aftalt provision.

GLASPUSTER. Den 41-årige Ann Sofie Hahn fra Tønder er ny i Krusmølles arbejdendeværksteder. Hun er glaspuster og har flyttet sin ovn til møllen fra Tønder. »Det er fedt at pusteglas. Især mens der er publikum – så er man på. Og man ved aldrighelt, hvad det ender med, når manformer sådan en gang flydende sirup, siger hun, der har været glaspuster siden 1988, men i daglever af at være handicaphjælper i Tønder Kommune.


Det skal du bruge til fire personer:

1 stor rødspætte skåret ud i fileterFintrevet citronskal2 finthakkede dildkviste1 agurk50 g hvedemel100 g æggehvider100 g brødkrummerRognRejer HavsaltOlie

Drys fire af de største rødspættefi-leter med lidt salt og læg dem sam-men to og to med lidt fint revet ci-tronskal og hakket dild imellem.Pak dem stramt ind i film og bagdem i en forvarmet ovn på 70 gra-der i 10–15 minutter.

Læg tynde skiver af agurk ud pået stykke husholdningsfilm, drysagurkerne med lidt salt, derpå læg-ges de bag rødspættefileterne.

Tril rødspættefileterne ind i agur-ken, men pas på, at der ikke er for

meget vand i fileterne. Det skal væ-re agurk rundt omkring hele fisken.

Del de mindre fileter i endnumindre stykker, vend dem i mel,æggehvider og brødkrummer inævnte rækkefølge.

Varm olien op. Når det syder om-kring enden af en tændstik, derstikkes ned i olien, er den tilpasvarm. Fritér fiskestykkerne sprødeog gyldne. Lad fiskestykkernedryppe af på fedtsugende papir ogdrys dem med havsalt.

Dildolie:1 bundt dildCa. 0,5 dl olie

Pluk dilden, men gem lidt flottekviste til pynt. Blancher dilden, ladden afkøle i koldt vand, pres denfri for væde og blend den med oli-en, til olien er varm, og farven er

klar. Sigt olien gennem et kaffefil-ter.

Dressing: 100 g mayonnaise50 g yoghurtCitronsaft1 tsk. tomatketchupSalt

Rør mayonnaise, yoghurt, lidt ci-tronsaft, ketchup og salt sammentil en Thousand Island-dressing.

Salat: Skyl, tør og pluk salaten.

Træk en streg af dressingen påhver tallerken og anret det fritere-de stykker fisk, små stykker salat,rejer og dildkvist.

Afdryp den ovnbagte fisk og an-ret den ved siden af.

Pynt med rogn og dryp til slutmed dildolie.

Sauce af varme krydderier: 1 spsk. rørsukker2 kviste rosmarin2 kviste timian0,5 kanelstang5 knuste peberkorn5 madagaskar peberkorn5 hvide peberkorn1 dl sherry1 dl balsamicoSkal af en halv citronLidt revet ingefær5 dl okse- eller kalvefondLidt usaltet smørEventuelt citronsaftSalt og peber

Oksemørbrad i crouton: 650 g oksemørbradToastbrød, gerne i skiverFars160 g kyllingefilet1 æg15 g smør40 g foie gras i tern – kyllingelevereller paté i dåse kan også bruges Skal af en halv citronSalt og peber

Kør først kyllingekødet sejt medsalt i en blender. Tilsæt herefteræg, smør og foie gras i nævnte ræk-kefølge lidt ad gangen.

Blend herefter farsen cirka ethalvt minut, tag den op af blende-ren og passér den gennem en fint-masket sigte. Krydr med citronskalsamt salt og peber og stil straksfarsen på køl.

Flæk mørbraden helt igennem pålangs. Krydr kødstykkerne medsalt og peber og brun dem grun-digt på alle sider i olie. Lad kødetkøle af.

Læg et stykke køkkenfilm ud pået bord. Stykket skal være stort nok

til, at der kan ligge et stykke mør-brad. Læg tynde skriver toast sideom side og smør dem med et tyndtlag fars. Læg herefter et af de afkø-lede stykker oksemørbrad på, lægbrødet tæt omkring kødet og skæroverskydende brød af. Rul brødrul-len stramt ind i filmen, så farsenbinder både brød og kød. Gentagprocessen med det andet stykkekød. Læg rullerne på køl i mini-mum to timer.

Fjern så filmen og brun rullerne iklaret smør, så de har en sprødskorpe. Steg rullerne færdig i ovnved185 grader i først otte minutter,siden i fire. Efter stegningen skalrullerne hvile i ti minutter.

Kartofler/grøntsager: 4 kartoflerTimian

Kartoflerne udstikkes i skiver, put-tes i en gryde med olie og simrer,til de er møre. Tilsæt timian, even-tuelt rosmarin og hvidløg.

Skræl eventuelt skorzonerrod el-ler en anden grøntsag og syltedeløg til at pynte anretningen med.

Ærtepuré:200 g grønne ærter0,5 dl hønsefondSalt og peber

Blanchér ærterne et kort øjeblik isaltet vand og afkøl dem herefter iisvand. Sigt vandet fra og kom ær-terne i en blender. Start blenderenog tilsæt hønsefond. Tag puréen opaf blenderen og smag til med saltog peber, ved servering lunes denblot forsigtig i en gryde.

Oksemørbrad i crouton med grøn ærtepuré, confiteret kartoffel og sauce af varme krydderier

Stjerneskud

KØD PÅ BRØD. Læg tynde skriver toast side om side og smør dem medet tyndt lag fars. Læg som her et af de afkølede stykker oksemørbrad på,læg brødet tæt omkring kødet og skær overskydende brød af.

SMUKT STJERNESKUD. Det er anderledes, smuktog farverigt, det stjerneskud, som Ole Stein Klintø vil servere som forret til påskemenuen.

Tekst:Carsten B. GrubachTlf. 2060 4547,[email protected]

Foto: Henrik Dons Christensen

KØD I DET GRØNNE.Så er hovedretten,

oksemørbrad i croutonmed grøn ærtepuré,

confiteret kartoffel ogsauce af varme krydderier, klar

til servering.


smag af påskeDen dejlige

Den skal smage godt. Den skal ikke ligge alt for tungt i maven. Den skal ikke være med lam – for det får de flestealligevel til påske. Og så skal den være nem at gå til hjemme i køkkenet. Sådan lød opgaven på en tre retters påskemenu til Ole Stein Klintø, køkkenchef på Sdr. Hostrup Kro/Christies, og han tog udfordringen op.

Det skal du bruge til 12 personer:

Bunde:10 æg250 g sukker1 stang vanillemarv250 g mel, sigtes i massen

2 spsk. kakaopulver vendessammen med melet.

Æggene piskes lette og luftige,sammen med vanillemarv, sukke-ret drysses i under piskning, ogmassen piskes fast.

Det sigtede mel vendes forsigtigti æggemassen lidt af gangen, så detikke klumper.

Massen fyldes i to smurte, mele-de brødforme og bages ved 180grader i 20 -30 minutter.

Vendes straks ud på et sukker-strøet plade og afkøles.

Når bundene er kølet af, skal deflækkes på langs – tre.

Læg film eller bagepapir i brød-formene igen. Læg den ene bund iformen, så den er klar, når mous-sen er færdig, fordi man skiftermed at lægge bund og mousse.

Stilles på køl et par timer.

Mousse:400 g mørk chokolade200 g sukker2 dl æggeblomme5 husblas1 dl spiritus: Til mørk moussemørk spiritus som portvin og rom,lys til hvid chokolade – for eksem-pel Malibu eller hvidvin1 l. piskefløde, letpisketPynt: Syltede appelsiner – kumquat), saften fra appelsinerneog citronmelisse

Chokolade sættes over vandbad.Spiritus lunes over varme – men ikke for varmt.

Husblas lægges i koldt vand. Æg-geblommer og sukker piskes heleop, så det bliver hvidt. Kom deref-ter den smeltede chokolade i ægge-masse.

Vend det udblødte husblas i spi-ritus. Det sigtes over i massen. Herskal man være forsigtig med at rø-re rundt.

Vend derefter det letpiskede flø-de i massen.

Så er det, man skiftevis læggerbund og mousse, indtil man ikkehar mere mousse. Der skal bare be-gyndes med bund og sluttes medbund.

KOKKEN. Ole Stein Klintø er 36 år ogfra Aabenraa, hvor han også bor i dag.Sammen med Rikke Kjeldgaard har hansiden januar 2010 været forpagter af Sdr.Hostrup Kro/Christie’s i Sdr. Hostrup sydfor Aabenraa. Han er uddannet som kokpå kroen i 1995 og har tidligere blandtandet arbejdet som kok på RestaurantKnapp ved Aabenraa, De Fire årstideri Aarhus og på Hotel Randers.Læs mere om kroen på www.christies.dk.

CHOKOLADEBUNDE. Til desserten lægges skiftevis bund og mousse, indtil man ikke har mere mousse. Der skal begyndes og sluttes med bund.

SØDT PYNT. Desserten, chokoladeterrine med mørkchokolademousse, pyntes med syltede appelsiner, saften fra appelsinerne og citronmelisse.

Chokoladeterrine medmørk chokolademousse


Den er kold og cremet, ogden får en varm modtagel-se i munden.

For isen kommer lige framaskinen og består bare

af mælk og fløde, valle, der letterfedtprocenten, pasteuriserede ægog sukker foruden eventuelle bær.

For Vibegaard er isen en slagsrambuk for bærproducentens kom-mende fremstød for en lidt oversetdelikatesse, som i højere grad fin-des i gamle haver end i en moder-ne bevidsthed.

Det er stikkelsbærret, som An-ders Sørensen fra Vibegaard vedSkærbæk vil slå et slag for i dekommende måneder. En smag, dergiver dejlige associationer:

– Det er som at plukke bær envarm sommerdag. Saft er vores pri-mære produkt, og vi kan bruge issom døråbner. Det er lidt unikt atlave is med hele bær, og nogle gan-ge skal man have noget, der fangerfolk.

Isen får den sønderjyske bær-plantage lavet på Elmegaarden ved

Sommersted. Her sælges også Vibe-gaards produkter, så folk kan sma-ge sig tilbage og genopdage frug-tens kvaliteter:

– I min barndom var stikkelsbærmeget udbredte. Mine bedsteforæl-dre havde en stor køkkenhave i Fo-le med nok 20 sorter, fortæller An-ders Sørensen.

Det nære frem for det fjerneFor ham er det oplagt at bruge ek-sempelvis stikkelsbær, ribs og sol-bær – det, der vokser i nærheden, istedet for det, der skal rejse så

langt, at smagen ikke kan følgemed.

Stikkelsbær kan være gule, grøn-ne, røde og lodne. Og deres sødmeog forskellighed kan bruges til me-get andet end grød, mener AndersSørensen:

– Vi kunne godt tænke os at pro-duktudvikle mere med stikkelsbær.Jeg har altid været vild med dem.Sådan et modent bær er lige såspændende som at trække en gule-rod op og spise direkte.

Mikrofødevareproducenten, dersidder i Danske Bærs bestyrelse,har blandt andet stikkelsbærsaftog -marmelade i tankerne. Men Vi-begaard har også fået 100.000 kro-ner i innovationsmidler til at laveen sundere udgave af slush-ice endden, de fleste idrætshaller kan til-byde i dag.

– Vi er ikke færdige med proces-sen, men mange haller vil gernehave det ind.

RENE RÅVARER.Anders Sørensenfra Vibegaard kangodt lide smagen af rene råvarer, der kommer franærområdet. Til isproduktionenhar han allieret sig med Lisbeth Petersen fra Elmegaarden. De kender hinandenfra foreningen SønderjyskeMadglæder.

varm sommerdagSmagen af en

KORT PROCES. Ni minutter – så erder ni liter is. Skal der eksempelvis ribs, solbær eller stikkelsbær i, lavesdagen i forvejen en marmelade af bær, der simrer en halv time.

SUND SAFT Vibegaard drives af Anders Sørensenog lillebroderen Bent Sørensen. Hovedproduktet er saft fra solbær og ribs – uden konserveringsmidlerog med et lavt sukkerindhold.Her er tale om såkaldt singlejuice,hvor frugten kun er presset en gang, så de gode egenskaber bevares. I løbet af sommeren kommer der nye produkter med stikkelsesbær.

Tekst: Annelene VestergaardTlf. 7912 4697, [email protected]

Foto: Henrik Dons Christensen



4 små lammeskanker2 løg2 fed hvidløgLidt timian, persille, rosmarin

100 g gulerødder i skiver100 g porre i skiver100 g selleri50 g sortse oliven 2 tomater¼ liter hvidvinVand, salt og peber

Garniture:200 g gulerødder250 g skorzonerødder250 g persillerødder1 stk. knoldselleriTimian og rosmarin50 g hakket skalotteløg2 fed hvidløgLidt olivenolieSalt og peber50 g smør3 dl vandLidt hvidvin

Sådan gør du: Skankerne brunes godt af i en gry-de og tilsættes tomater, timian,persille, rosmarin og alle grøntsa-gerne i grove tern. Det hele damperlidt, og der tilsættes så vin og cirka1,5 liter vand samt salt og peber.Gryden sættes i ovnen ved 160 gra-der i cirka to timer – indtil kødet ermørt. Skanken tages forsigtigt opog holdes varm. Fonden sigtes ogreduceres til tre-fire dl. Smages tilmed salt og peber og eventuelt lidtfriskhakket timian.

Alle grøntsagerne ordnes/skræl-les. Selleri deles i fire, persillerød-der i to. Skalotteløg dampes i engryde og tilsættes hvidløg, alle rod-frugterne, timian, rosmarin, lidthvidvin, vand, smør og salt og pe-ber.

Gryden lukkes tæt med låg, oggrøntsagerne dampes hurtigt otte-ti minutter. Der skal være bid igrøntsagerne, og væsken skal næ-sten være væk. Det er det, man kal-der glaserede grøntsager, og de be-holder alt deres smag.

Skanken anrettes på tallerkenen.Grøntsagerne skæres ud ,som manselv synes, og saucen hældes rundtom.

Det skal du bruge til fire personer: 1 stk. lammebov på cirka 1 kgLidt vindruekerneolie1 l lamme- eller kalvebouillon250 g almindelig kartoffelmostilsat fire æggeblommer og 1 spsk. sennepskorn

Marinade: 1 tsk. fennikelfrø, 3 fed hvidløg, 4 kviste timian, 4 kviste rosmarin,4 kviste mynte, 4 dl. hvidvin, 1 dl.sherryeddike, 4 grofthakkede løg,2 stænger blegselleri

Valnøddepuré:250 g kogte valnødder, 2 dl. piske-fløde, 1 dl. mineralvand, lidtvalnøddeolie, 25 g koldt smøri tern, salt og hvid peber.

Kartoffelchips:250 g bagekartofler

Sådan gør du: Det værste fedt skæres fra lamme-boven, og den lægges i en plastic-pose sammen med alle ingredien-serne til marinaden og marineresnatten over i køleskabet.

Dagen efter tages kødet op afmarinaden og tørres af med lidtkøkkenpapir, brunes så grundigt af

i vindruekerneolie på en varm pan-de. Sammen med marinaden brai-seres den under låg ved cirka 150grader i fire-fem timer.

Når kødet er helt mørt, hældesvæden i en gryde, og kødet pressesved at sætte en tung gryde eller lig-nende oven på og stilles til afkø-ling.

Væden koges ind sammen medlammebouillonen, til den har engod kraftig smag. Hvis saucen erfor tynd, jævnes den.

Den kolde lammebov skæres ud ide ønskede stykker, og kartoffelpu-réen sprøjtes på. Varmes op i enbradepande sammen med lidt afsaucen, så kødet ikke bliver tørt.Ved servering sættes bradepandenop under grillen, så kartoffelpuré-en bliver pæn brunet og sprød.

Kog nødderne møre i fløde ogvand og blend det hele til en finpuré. Den varmes forsigtigt op. Detkolde smør piskes i sammen medvalnøddeolien, puréen smages tilmed salt og hvid peber.

Bagekartoflerne skrælles og ko-ges møre, presses til puré og smø-res ud mellem to stykker bagepa-pir til cirka to millimeters tykkelse,pureen fryses, til den er skærefast,og lægges så på et nyt stykke papir

i de ønskede størrelser og tørres iovnen ved 95 grader i to-tre timer.

Server eventuelt lammebovenmed lidt friske grøntsager – eksem-pelvis høvlet asparges marineret ilidt olivenolie og revet frisk citron-skal, en god tomatsalat medcherrytomater eller en god hjem-melavet agurkesalat.

Braiseret lammebov med kartoffelpuré, valnødder og chips

PÅSKE MED LAMMEBOV. Lam, nødder og kartofler går op ien højere, delikat enhed i Jan Jørgensens forslag til en påskeret.

Fotos: Timo Battefeld

KOKKENS TIP. Jan Jørgensen, køkken-chef på Hotel Baltic i Høruphav, foreslårfriske grøntsager eller høvlet, marineretasparges som tilbehør til sin lammeret.

Påskelampå to måder

Til påske skal der lam på bordet. Vi har bedt to sønderjyske kokke,Christian Bind fra Restaurant Bind i Sønderhav og Jan Jørgensenfra Hotel Baltic Høruphav, give deres bud på en lækker lammeret.

BRAISERETLAMMESKANK.Kød og rodfrugterer Christian Bindsenkle, appetitlige

opskrift på en påskeret.

Fotos: Ulrik Pedersen

Braiseret lammeskankmed rodfrugter

KOKKENS TIP. Christian Bind foreslår,at man, når retten er anrettet, river lidtlime over den med et rivejern. Det giveret lille pift af friskhed.


På Christie’s Sdr. Hostrup Kro er vi kendt for vores gode køkken, hvor vi laver alt fra bunden. Vores kokke gør hver dag, lige lidt ekstra,

for at du kan få en oplevelse i særklasse. Vi har vores egen urtehave på 1.600 kvm. hvor vi dagligt henter årstidens friske grønsager, bær og urter.

Vi har eget mosteri, hvor vi laver vores egen koldpressede æblemost, der bla. serveres på vores lækre morgenbuffet og som kan købes i vores

gourmetbutik. Vi går meget op i at kvaliteten er i top. Vores tjenere sørger for, at I får en oplevelse udover det sædvanlige i restauranten.

De er venlige og smilende, fagligt dygtige og får alle til at føle sig hjemme, selvom de er ude.

Christie’s Sdr. Hostrup Kro er en fantastisk hyggelig kro med de bedst tænkelige faciliteter. Der er hyggeligt bibliotek og en vinkælder med mange

fantastiske vine. Vi har 10 hyggelige værelser i parken, 12 dejlige standardværelser i anneks og 6 smukke luksusværelser med dampbad eller

spabad i hovedbygningen.

Vi tilbyder bla. forskellige ophold, spændende arrangementer, wellness, selskabsarrangementer, dagmøder og døgnkonferencer.

Det ville glæde os at byde jer velkommen. Værtinde Rikke Kjeldgaard og vært Ole Stein Klintø.

Vi laver tingene fra bunden, så du kan være på toppen

Sønder Hostrup Østergade 21 · 6200 Aabenraa · Tlf. 7461 3446 · [email protected]

Se fl ere gode tilbud og arrangementer på www.christies.dk

Lørdag, søndag og helligdage: kl. 8.00-12.00Tirsdag til fredag: kl. 7.00-10.00

* * *

Forskellige rundstykker og spændende brød fra Lagkagehuset. 2 slags hjemmebagt kage.

* * *

Hjemmerøget laks, 4 forskellige slags godt pålæg, hjemmelavet leverpostej, bacon, pølser, røræg, spejlæg, æg en cocotte, blødkogte æg,

italiensk salat, sennep, ketchup.

* * *

Skæreost, brie og danablue.

* * *

Frisk frugt, tørrede abrikoser og svesker, hjemmelavede pandekager med hjemmelavet

sirup, honning, 4 slags hjemmelavet marmelade, hjemmelavet nøddecreme samt

lys og mørk pålægchokolade.

* * *Friskpresset appelsin juice, frisk koldpresset

æblejuice fra eget mosteri, kakaomælk og mælk. Kaffe og te.

Pris pr. person

145,00 kr.Børn under 12 år ½ pris

Kan også bookes som selskab i eget lokale. Fra kl. 10.00-14.00. Min. 25 personer.

Pris pr. person 225,00 kr.

Tilbuddet gælder alle ugens dage

Brunch PåskemenuKartoffel lomper med fjæsing, vagtelæg

og radise samt karse

* * *

Jomfruhummer på hvedekerne-risotto, tomat og safranskum

* * *

Lammefi let med duxelle, langtids-bagte løg og skorzonerrødderhertil sherry-rosmarinsauce

* * *

Udvalg af oste med forskellige søde sager og oliven

* * *

Pure chokolade og hasselnøddekagemed lakrids og akacie- honning

Pris pr. person 5 retter

525,00 kr.


450,00 kr.


375,00 kr.


285,00 kr.

Påskeophold2 x overnatning i dobbeltværelse

* * *2 x stor morgenbuffet

* * *1 x 3 retters sæsonmenu

på ankomstdagen

* * *1 x 1 times ansigtsbehandling eller

massage i wellness klinikken.

Pris pr. person

1.570,00 kr.Tillæg enkeltværelse 300,00 kr. pr. nat

Tilbuddet gælder hele april

Historien om

er en livsstil


Hvis vi skal skære helt indtil benet, lever ElsebethJunker og Bjarne Boesenog deres tre teenagebørnaf ti køer og tre søer.

Ja, det lyder som et forarmethusmandsbrug i begyndelsen afforrige århundred, men de 13 mo-derdyr er udgangspunkt for bådeen livsstil og en forretning på Hel-levad Mølle vest for Rødekro.

På Elsebeth Junkers fødegård for-tæller parret historien om det godekød til alle, der gerne vil høre omdet – og det er der en del, der vil.Hellevad Mølle er den smukke ram-me om bondegårdsferie i stor stil –sidste år var der knap 4000 over-natninger på gården.

Gæsterne får historien om kødfra jord til bord – fra tyren og or-nen har gjort sit arbejde, til at kal-ve og grisebasser kommer til ver-den, vokser op i fred og ro medmasser af halm og græs, og til tu-ren går til Tonis Slagtehus. Den år-lige produktion er på ti styk slagte-kvæg og 50-60 slagtesvin, som sæl-ges til private.

Hellevad Mølle er et økologiskbrug af hjerte og overbevisning. El-sebeth Junker og Bjarne Boesen varenige om, at de ville lægge gårdenom til økologi, da de overtog den i1996. Han er vokset op på en gårdmed en stor svinebesætning, hvorhan hjalp i stalden, hvor søerne of-te stod bundet, og sprøjtede påmarkerne.

– Jeg havde det dårligt rent fy-sisk, når jeg sprøjtede, og jeg hav-de det moralsk dårligt, når jeg gik istalden, og det var anledningen til,

at jeg tænkte »Det her skal ikke væ-re rigtigt«, siger Bjarne.

Både han og Elsebeth er uddan-net agronomer, og med deres vi-den om dyrebrug, økonomi ogplanteavl kastede de sig over øko-logien og koblede bondegårdsferi-en på. Det giver dem mulighed forat formidle, hvad økologi er.

– Vi sætter formidling højt, og visynes, at vi står stærkt her, fordi viudstråler hele den holdning, vi ar-bejder ud fra, siger Elsebeth Jun-ker.

Se, oplev, smagDeres motto lyder »Se – oplev –smag økologien«. Se, hvordan dy-rene har det, oplev landbruget ogsmag bagefter produkterne.

De vil gerne give gæsterne »helehistorien«, og den bærer præg af,at det er agronomer, der har læst

på lektien, og økologer, der harhensyn til dyrevelfærd og miljøskrevet bag øret.

Historien indebærer blandt an-det, at dyrene har god plads og ro istalden, og at de er ude på markenmeget af tiden. Køerne og kalvenegår på enggræs, og i år prøver Bjar-ne Boesen at så en ny blanding afgræs med urter i. Det skal give kø-det en mere karakteristisk smag.Marken bliver hverken sprøjtet forukrudt eller tilført kunstgødning.

Men kan de leve af at være ideali-ster i egen stald?

– Vi holder skindet på næsen –men vi bliver ikke rige af det. Derskal en god portion idealisme til,siger han.

På spørgsmålet om, hvorvidtøkologi er lidenskab, videnskab el-ler religion for dem, svarer de en-stemmigt: Det er ikke religion. Deter en blanding af lidenskab og vi-denskab.

Som Elsebeth Junker siger: – Det var da meget nemmere for

mig at køre ned i brugsen og købekødet, men det giver mig et kick, atjeg med stolthed kan servere nogetkød, som jeg fuldstændig kan ståinde for. Det er i høj grad en livs-stil, vi sælger.

KRYDSNING. Bjarne Boesen med årets første kalv. På Hellevad Mølle krydser man herefordkøer med en

simmenthalertyr eller en limousinetyr. Kødet frahereford har en god fedtmarmorering, men for at

få mere bagdel og fyldige lår, der er lig med gode bøffer, er tyren af en mere kødfuld race.

det gode kød

HELLEVAD MØLLEElsebeth Junker er tredje generationpå gården.Gården er på 65 hektar – heraf 50under plov. Resten er eng og skov. Ti køer, ti kalve, tre søer, 30 slagtesvin,en orne, syv heste samt høns.Det økologiske kød sælges fra gård-butikken og bruges i den daglige drifttil bespisning af bondegårdsgæster.Se mere på www.vandmoellen.dk.

EGET MEL. Elsebeth Junker er her ved at kværne korn fra egne sprøjtefriemarker. Melet bliver brugt til bagværktil familien og de mange gæster. .

UDEGRISE. På Hellevad Mølle ergrisene ude, fra de er født, til de skalslagtes. Det er meget mere end almindeligt – også i økologiske brug. Elsebeth Junker og Bjarne Boesen mener, at det kombineret med grovfodergiver mørkere og mere smagfuldt kød.

Tekst:Anette JorsalTlf. 2720 1457,[email protected]

Foto: Claus Thorsted

Lækker vin og chokolade til Påsken

Barolo Cordone 2006Den perfekte ledsager til Påskemidda-gen, smagen er rig på frugt og med engod kraftig smag- En flot BaroloPr. fl. norm. 169.-

Ta’ 6 flasker for 600.-

SØLVÆG

SØLVÆG CLASSICSølvæg i gaveæske med vagtelæg i 3 smagsvarianter,

Ca. 200 g/ 18 stk.

239.-

PORCELÆNSÆGPORCELÆNSÆG 3-PAKGaveæske med 3 porcelænsægi årets nye farver: grøn, blå ogorange - med vagtelæg i 3smagsvarianter,

Ca. 200 g 18 stk. 239.-

PÅSKETAPASPÅSKETAPASNYHED, gaveæske med Zarensæg, miniature i mundrette størrelser i 9 varianter, Ca. 110 G , 9 stk.

120.-

ÅRETS BUTIKi Sønderborg

Åbenråvej 133 · 6780 Skærbæk · 20 91 22 73www.vibegaard.dk

VIBEGAARD - kvaliteten starter i marken

Saft af pressede bær - ingen koncentrater

Saft der smager af saft,sønderjyske ribs, solbær og stikkelsbær på flaske. Ikke så mange dikkedarer, pressede bær på flaske, kvalitet,smag og respekt for vel nok verdens bedste råvarer- de danske bær!

Læs meget mere på www.vibegaard.dkeller kontakt os.

Slagter Lampe, Haderslev

Slagter Lampes grillpølserfås i førende supermarkeder.

Foråret er over os,og grillen skal frem.

Giv dig selv og dine gæsteren god madoplevelse

- Læg kvalitets-grillpølser fra Slagter Lampe på grillen.

Lampes grillpølser fremstilles af udsøgte råvarer.Vi holder de gamle Sønderjyske slagtertraditioneri hævd, og er kompromisløse fra start til slut.


man åbenbart, at jeg havde gjortdet så godt, at jeg lige så godt kun-ne blive. Det var jo dengang, dervar øl i kasser, og vi slæbte demselv på skulderen og havde en kas-se med 24 i hver hånd. I dag klarerteknikken det hele. Dengang var vitre mand i bilen om sommeren, nårder var mest travlt – i dag er jegalene.

– Og man kan da godt savne lidtselskab, selv om man jo også harkunnet været uheldig at få en mak-ker, man ikke kunne sammen med,

siger Gerd, der selv virker megetomgængelig.

– Vi har haft studerende som feri-eafløsere, og når de mødte ommorgen, var det første, de spurgteom, hvornår de havde fri. Og såkunne de lige så godt gå hjem meddet samme. For så er de ikke megetinteresseret i at arbejde, lyder hanshåndfaste dom.

Han er født i Flensborg – derafdet lidt udanske fornavn – men bori Starup syd for Haderslev. Gerdhar trods det hårde slid været for-

skånet for fysiske skavanker – ogøl har han ikke drukket i mange år.

– Jeg stoppede simpelt hen fraden ene dag til den anden. De øl,jeg får som personalegode, forærerjeg til kunderne. Mine børn har rådtil at købe deres øl selv, siger denerfarne ølmand, der dog godt kannyde et par glas vin derhjemme ien stille stund.

Der drikkes kaffe, snakkes og gri-nes alkoholfrit ved køkkenbordetpå kroen, hvor kromand Otte hellerikke rører øl.

– Jeg havde et væddemål køren-de for 12 år siden om at holde opmed at drikke øl i et år. Og da åretvar gået, prøvede jeg igen at drikkeøl, men jeg kunne ikke lide det me-re, så nu drikker jeg kun vin, smi-ler Peter Otte, som har det meste afsit ølsalg fra Fuglsang, som hanserverer både på fad og på flaske.

– Det har været noget af en livs-stil for mig at køre med øl, sigerGerd Olsen næsten sørgmodigt ogtager en slurk af kaffen.

– Den eneste skavank, jeg har få-et, er den krumme finger her. Menden har jeg kun, fordi jeg engangtil bowling glemte at slippe kuglen,griner han.

sine kunderGerd vil savne

DE SIDSTE ØL. Gerd Olsen begyndtemed at slæbe ølkasser i træ påskulderen. I dag er det teknikken, der sørger for, at han kan levere sinesidste ølkasser til kromanden i Agerskov.

Ifirmaet kalder de ham »Der Al-te« eller »Den gamle«. I forru-den på hans ølbil står der blot»Morfar«. Gerd Olsen er dethele. Men han er først og frem-

mest ølmand. Det har han været påBryggeriet S.C. Fuglsang i Haders-lev i 44 år, og det var svært – megetsvært – for ham at sige farvel til si-ne kolleger, da han, der fylder 68år til maj, havde sin sidste arbejds-dag.

Nu er han så en meget modvilligpensionist.

– Ja, konen synes jo, at det er dej-ligt, at jeg nu er mere hjemme,men jeg ved ikke rigtigt, hvad jegselv skal sige til det. Når man somjeg arbejdet så meget i så mangeår, ved man jo ikke, hvad man skalgive sig til. Men vi skal nok rejselidt mere – det vil konen i hvertfald gerne. Jeg har jo min keglingog min bowling. Men måske kom-mer jeg først til at mærke skavan-ker efter alle de år, når jeg kommertil at sidde stille derhjemme, sigerGerd Olsen med et stille smil.

Han sidder i køkkenet hos kro-mand Peter Otte på Agerskov Kro &Hotel. Otte er en af Gerd og brygge-riets store kunder. Gerd har i de se-neste to år lagt turen forbi kroenhver tirsdag. Det er det nu slutmed, og Gerd er ikke et splitse-kund i tvivl om, hvad han vil kom-me til at savne mest:

– Det er kunderne! Det er denkontakt, man har til dem – densnak, man får med dem. Men der erda åbnet op for, at jeg måske kanblive afløser om sommeren, nårder skal køres øl ud til byfesterne,lyder det forhåbningsfuldt fra pen-sionisten, der helst ikke vil pensio-neres.

Makkere på godt og ondt– Jeg begyndte faktisk på bryggeri-et som ferieafløser, og så syntes


Foto:H.C. Gabelgaard

TAK FOR KAFFE. Det er ikke øl , men kaffe, der serveres på køkkenbordet, når Gerd Olsens vej falder forbi Peter Otte på Agerskov Kro & Hotel. Nu er det blevet tid til den sidste kop.

GERDS RUTEDe seneste to år har Gerd Olsen kørt den vestlige rute for BryggerietFuglsang. Han har haft ansvaret forområdet fra Kolding til Rømø, så hanhar været vidt omkring.Han læsser på i Haderslev, og deter blevet til 60.000 kilometer på landevejene i løbet af de to år. På sin tidligere rute kørte han »kun«99.000 kilometer i løbet af syv år.Gerds rute deles nu op, så hanfår flere efterfølgere.

FARVEL MORFAR. Han kendes som»Der Alte«, »Den gamle« og »Morfar«.

Nu er Gerd Olsen forhenværende ølmand.

- du kan stole påFars...

Det er ikke GASpakket- men friskhakket

Bedre råvarer, bedre smag

Oksesmåkød*5 x 500 g . . . . . . . . . . .125,00Max. 10% fedt

LøgpølsePr. stk. . . . . . . . . . . . . . . 30,00Ringriderpølser10 stk. . . . . . . . . . . . . . . .69,50Møre bøffer2 stk. . . . . . . . . . . . . . . 100,00

Slagter NielsenSøvej 1, Langesø, 6430 Nordborg,

tlf. 7445 1316

Askov SlagterforretningVejenvej 8, 6600 Askov tlf. 7536 0720

Slagter PoppSøndergade 16, 6520 Toftlund tlf. 7483 1335

www.madmedmere.dk* Bemærk, samme fedtprocent og kvalitet som vi altid kører med.


Mange forbinder kokkejob-bet med skod-arbejdsti-der: Altid på arbejde,når de andre har fri oghygger sig. Men ikke

Rasmus Kofoed.– Hvis hygge er lig med dansk

flæskesteg og »X-Factor«, vil jeghellere på arbejde. Jeg synes, at deter langt federe at arbejde i et krea-tivt univers og give gæsterne ensærlig oplevelse og være med til atstyrke den danske gastronomi, si-ger han.

Nu har Rasmus Kofoed også ligefået både papir og statuette på, athan har en helt særlig X-faktor. Fornylig vandt han Bocuse d’Or – VMfor kokke – og han har længe haftstatus som stjernekok.

Sidste weekend var han inviterettil London på grund af VM-titlen ogskulle blandt andet spise på TheFat Dog, der i mange år har liggetblandt top tre på listen over ver-dens bedste restauranter. Og i slut-ningen af februar blev han i al hastinviteret af Det Nordiske Minister-råd til at stå for maden ved Susan-ne Biers cocktaildinner for stjerne-skuespillere i Hollywood indenOscar-uddelingen.

De oplevelser opvejer mange af-tentimer på jobbet, men først ogfremmest er han kok, fordi han el-sker processen med at skabe ma-den og give gæsterne en sublim op-levelse.

– Jeg synes, at det er helt fanta-stisk, at man kan forme et billede

oppe i sit hoved og så via sine hæn-der koordinere og skabe det, ogdet er jo, hvad jeg gør i dagligda-gen, siger Rasmus Kofoed.

Han skaber en struttende køk-kenhave af idéer i sit hoved, indenhan eksempelvis serverer griseørermed spinat og citronsyre, lakridsmed frosset juice af tørrede bær oghytteost med brændt hø og æblertil Susanne Bier og hendes gæster,som efter sigende var »helt oppe atringe« over smagsoplevelserne.

En kreativ morMed en kreativ mor, der kunne ser-vere grød med porrer og persilleog plukkede mælkebøtter og bræn-denælder, og en barndom på Ru-dolf Steiner-skoler blev der lagt engod, kreativ grundsted i Rasmus’36-årige rygsæk. Til gengæld varhan aldrig oppe til en eksamen påden eksamensfri skole. Her gavman kun vidnesbyrd, og her stodder, at Rasmus var god til alt det,han brændte for – som hockey ogskateboard – mens han var knap sågod til det, der ikke interesseredeham – som tysk.

– Jeg kunne spille indendørshockey alene mod fem andre og al-ligevel vinde, fortæller Rasmus Ko-foed med et smil.

I dag elsker han at konkurrere,og det passede ikke hans vindervil-je, at restaurantguiden Michelinforleden spiste ham af med en »ri-sing star«, som svarer til en halvstjerne.

Når han blev verdens bedste koki Lyon i januar, handler det ikkekun om hans gastronomiske modog kreativitet.

– Det gælder om at blive ved. Atturde tro på det. At sætte overlig-geren højt. Jeg vil ikke bare væremed – jeg vil være den bedste!

Nej til rod i køkkenetHan ser hver dags arbejde i det sto-re åbne køkken som en lang eksa-men.

– Vi arbejder som en konkurren-ce i køkkenet. Vi arbejder megetkontrolleret, organiseret og funk-tionelt. Gryder og pander skal stådet samme sted efter brug, og op-vasken er skjult. Somme tider erder gæster, der tror, at vi får madenudefra...

– Jeg ved ikke noget værre endfolk, der roder i et køkken. Spilderman en dråbe vand på gulvet her,tørrer man op! Vi skal huske på, atgæsterne har store forventningerog lægger mange penge for at få enoplevelse. Jeg har store forventnin-ger, og det har personalet også, ogde er altså nemmere at indfri, hvisder er rent, når man arbejder. Manarbejder simpelt hen mere effek-tivt, hvis arbejdet er organiseret.

Det handler selvfølgelig også ommaden, og her ligner Rasmus Kofo-eds menukort på Restaurant Gera-nium nærmest et eksperimenta-rium. Der er ikke meget kød på kor-tet. Kokken selv spiser hellere fiskog skaldyr og masser af grøntsa-ger.

– Jeg har aldrig været til det tra-ditionelle, danske køkken. Der eralt for mange dårlige råvarer. Jegved ikke noget værre, end et styk-ke kød, der ikke er ordentlig be-handlet eller ikke ser naturligt udeller er saltet og pumpet som detkød, man kan købe i supermarke-det. Puha. Så stoler jeg mere på enkartoffel eller en porre...

Endelig ferie!Den nye Restaurant Geranium harkun levet et halvt år, men har på 8,sal i et af Parkens tårne på Øster-bro i København for længst nåetden syvende himmel. Derfor synesRasmus Kofoed, at det er på tidenu at tage 14 dages ferie med denjurastuderende kæreste til Thai-land. Rygsækken er på få månedervokset med en restaurant, der harto måneders venteliste, kunder frahele verden og en VM-titel. Skuffel-sen over den manglende Michelin-stjerne kan han så skylle ned medfrisk kokosmælk.

NOK AT SE TIL. »Jeg troede fejlagtigt, at jeg havde travlt inden konkurrencen,men det viste sig, at det har jeg først fået efter konkurrencen. Der bliver revet i migfra højre og venstre. Alle vil have mig ud at rejse og til at holde foredrag og væredommer – men det styrer min manager heldigvis«, konstaterer Rasmus Kofoed.

X-faktorKok med

RASMUS KOFOED OM

DANSK SLATTENHED»Danske kokkeelever er altså lidt

slatne. De rejser for lidt ud. De er vanttil, at de har det så pissegodt på

restauranterne her i Danmark. Lønnener måske ikke helt, hvor den skal være,

men arbejdsforholdene er gode, og måske de var gladere for det,

hvis de tog ud og arbejdede i udlandet i tilsvarende køkkener, hvor der

arbejdes sindssygt hårdt og er en rå tone, og du når knap selv at spise«.

LAKRIDSRasmus Kofoed er vokset op med

lakrids, og da han i fem måneder arbejdede på en tostjernet restauranti Belgien, sendte hans farmor ham enpose piratos. Han delte gavmildt ud tilkollegerne, en time før gæsterne skullekomme, og da køkkenchefen fandt ud

af det, fik Rasmus en skideballe: Lakridserne havde ødelagt personalets

smagsløg de første timer den aften.»Nu kan jeg selv bestemme

– og laver ting med lakrids!«.

PENGE»Jeg gør det ikke for pengenes

skyld. Det kan slet ikke motivere mig.Hvis jeg ikke havde rejst så meget ogspiste på dyre restauranter, havde jegflere penge på kontoen, men jeg ville

ikke være de oplevelser foruden, for deer med til, at jeg er kommet så langt«.

RASMUS KOFOED36 år.Opvokset i Birkerød og Vordingborg.Begyndte på kokkeskole i Nykøbing Falster. I lære på Copenhagen Corner,men skiftede til d’Angleterre. Udlært i 1988 tog han til Belgien. Hjemme igen var han blandt andet påKommandanten, Krogs Fiske-restaurant, KokkenTyvenHansKone-ogHendesElsker.Drev Geraniuim i Kongens Have i København, som fik en Michelin-stjerne. Restauranten lukkede, mengenopstod sidste år i Parken.Der er otte ansatte i restauranten, ti kokke og kokkeelever og en håndfuldmedarbejdere til opvask og så videre.Vandt i 2005 bronze ved VM for kokke.I 2007 vandt han sølv, og i år blevdet til guld.

Tekst: Anette Jorsal, Tlf. 2720 1457, [email protected] Foto: Martin Stampe


Rasmus Kofoed bruger økologiske og biodynamiske produkter fra blandt andre det økologiske mejeri

Naturmælk i Tinglev. Da han åbnede sin første Geranium-restaurant, spurgte han Naturmælk, om man kunne lavebiodynamisk smør til ham. Det kunne mejeriet godt – detkøbte en lille smørkerne, der kunne lave små portioner à50-100 kilo. Det blev startskuddet til en større produktionaf biodynamisk smør fra Naturmælk. I dag får flere restauranter det smørprodukt samt andre produkter fraNaturmælk – blandt andre stjernerestauranter som Nomaog Søllerød Kro. Siden har Naturmælk også udviklet en smør med Fleur de Sel-salt til Føtex’ Princip-serie.

Stjernekok udvikledesmør med Naturmælk


Langs en lang, lige landevejpå Als ligger en gammelslægtsgård i en lille dal. Bagved det ligger et mølleri.Man skulle ikke umiddel-

bart at tro, at der hvert år vælter600 ton mel ud af stedet, for detsyner mere af idyl end af industri.

Og Skærtoft Mølle er faktisk hel-ler ikke gearet til den store produk-tion, men kunderne skriger på mel,perler og kerner, og ægteparretHanne Risgaard og Jørgen Bondeprøver at følge med.

Egentlig troede de, at de ikke vil-le komme til at producere mereend omkring 40 ton om året, menforudseende som de var, gjorde dei sin tid plads til en 100 ton storproduktion.

– Så var vi jo fremtidssikrede, si-ger Hanne Risgaard med et skævtsmil.

Men allerede året efter – i 2005 –var de 100 ton nået, og siden da erproduktionen steget støt.

Det lå ellers ikke umiddelbart ikortene, at ægtefællerne skulle dri-ve en mølle. Godt nok havde de bo-et på og drevet gården siden 1983,men Hanne Risgaard arbejdedesom journalist på Danmarks Radio,og Jørgen Bonde havde på det tids-punkt sit eget konsulentfirma.

De var meget optaget af miljøde-batten i 1980’erne, og det fik demtil i 1991 at omlægge deres land-brug til økologi, hvilket blev førsteskridt på vejen mod at gøre korn tilen levevej.

– På et tidspunkt var det ikkelængere nok for os bare at have derigtige holdninger, siger Hanne Ris-gaard.

Et fingeraftryk på verdenDet var først i 2003, at beslutnin-gen om at åbne Skærtoft Mølle blevtaget. I 2005 kunne Hanne Ris-gaard ikke længere skubbe beslut-ningen om enten at satse på detsikre fuldtidsjob eller drømmenom mølleriet foran sig. Det blevmøllen, der vandt.

– Selv om jeg var utrolig glad forarbejdet med medierne, synes vi,at vi med Skærtoft Mølle sætter vo-res beskedne fingeraftryk på ver-den. Samfundsdebatten handledeikke længere kun om miljø, menogså om hvad vores mad er lavetaf, og hvor den kommer fra. Når vitidligere havde høstet vores afgrø-

der og solgt dem til en mølle, hav-de vi ikke længere styr på dem.Med vores egen mølle blev den si-tuation en helt anden – og megetbedre, siger hun.

Året efter valgte Jørgen Bondeogså Skærtoft til, og i dag er Skær-toft Mølle mere end et fuldtidsjobfor parret, som har en række ansat-te på fuld- eller deltid, og i 2008blev også datteren Marie LouiseRisgaard, der er uddannet agro-nom med speciale i økologisk land-brug, en del af Skærtoft Mølle.

– For os er det perfekt at driveSkærtoft Mølle i familien. I arbejds-sammenhæng er Marie Louise ikkevores datter. På den måde er derstor ligevægt i vores forhold – mendet er også meget nemt at have re-spekt for et så dybt kvalificeretmenneske, siger Hanne Risgaard.

De tre familiemedlemmer harhver sin del at mølleriet at passe.Jørgen Bonde står for al det tekni-ske og udviklingen af maskinerneog landbruget. Hanne Risgaard stårfor foredrag, bogprojekter og mar-keting, mens Marie Louise står forstaldkøkkenet og kursusudvikling.

– En ting, vi alle tre arbejdermed, er produktudvikling. Vi haren målsætning om at tilføje mindstet nyt produkt til vores sortimentom året. Vi begyndte med fem pro-dukter i 2003, og i dag har vi 30, såindtil videre har det ikke væretsvært, siger Hanne Risgaard.

familienDet bliver i

I 2003, da Jørgen Bonde og HanneRisgaard begyndte at male melpå Skærtoft Mølle, vidste de, at

de ville vise danskerne, at man kanlave perler af spelt. År forindenhavde de på en rejse i Italien fåetserveret perlespelt på en restau-rant.

– Vi var jo bønder, så vi kunnegodt se, hvad det var, vi fik serve-ret, men vi måtte spørge tjeneren,hvad man bruger det til og om hi-storien bag. På det tidspunkt hav-de det i Italien allerede bevæget sigfra at være bondekost til at bliveen del af gastronomien, fortællerHanne Risgaard.

Ægtefællerne begyndte selv atpolere speltkerner og bygkerner tilperlespelt og perlebyg, og de lagdeet stort arbejde i at markedsføreprodukterne i Danmark. Og lige såstille gjorde de deres indtog pålandets fineste restauranter, somSkærtoft Mølle stadig er leverandø-rer til i dag.

– Og så skulle vi selvfølgelig ogsåprøve at polere rugkerner. Det erder ingen andre i verden, der hargjort før. De har til gengæld haftsværere ved at komme ind på mar-kedet, men nu er successen hjem-me – ikke mindst på grund af denlet bitre rugsmag, som alle danskerugbrødsspisere elsker, siger Han-ne Risgaard.

Skærtoft Mølle bruger rigtig me-get tid på produktudvikling, ogHanne Risgaard kalder det for enslags trendspotting.

– Vi er nogle rigtige nørder. Hvergang vi får nye viden, kommer dernye spørgsmål til. Vi har sagt, at vivil producere verdens bedste mel,men det er utopi at tro, at man kannå det, for man bliver hele tidenved med at udvikle ting, der kanforbedre processen.

I stedet arbejder Skærtoft Møllepå at forfine sine produkter, udvik-le nye og lukke hullerne på marke-det.

Skærtoft Mølle bragte perlerne til Danmark

RÅD OM BAGNING Hanne Risgaard afvikler sammenmed Marie-Louise kurser i bageteknikog har udgivet en prisvindende bagebog. Hun giver tre gode råd ombagning: 1) Brug mel med kim, når du bager.Kimen indeholder kornets vitaminer,men producenterne fjerner det ofte fra melet for at øge dets holdbarhed.2) Brug mel med mindst 12 procentprotein. Brød hæver på grund af gærog melets proteinindhold. Derfor skalman kun bruge lavproteinmel til kager.3) Ælt dejen omhyggeligt. Det handlerom den rette teknik og om at få så meget luft i dejen som muligt.

Tekst: MetteHvistendahlMunchTlf. 7211 4010,[email protected]


FAMILIEN BAG.Ægteparret HanneRisgaard og JørgenBonde samt datte-ren Marie LouiseRisgaard har slåetsig sammen om påSkærtoft Mølle atvære med til atsætte et finger-aftryk på verdenved hjælp af sågode produkter somoverhovedet muligt.

SKÆRTOFT MØLLE Skærtoft Mølle ligger uden for Augustenborgpå Als. Mølleriet gik i gang i 2003. Omregnet til fuldtidsstillinger beskæftiger møllen i dag otte medarbejdere. Skærtoft Mølle har i øjeblikket 30 økologiske produkter på markedet,og der er flere på trapperne. Derudover afviklerejerne kurser i bageteknik og en årlig brødfestivalog har udgivet en prisvindende bagebog.


De er ikke hverdagsspise, ogde fleste af os har for-mentlig aldrig smagt dem:Brisler. Men brislen, der eren kirtel fra ungdyr, be-

tragtes af kendere som en stor deli-katesse. De er nemme at tilberede,for de skal blot steges på en pande,så det skulle ikke forhindre os i atgøre dem til almindelig mad. De erikke almindeligt indhold i super-markedernes montrer, men de kanbestilles hos de fleste slagtere.

– Og de smager simpelt henskønt! siger chefkok på Gram SlotNinna Bundgaard Christensen, deraf samme grund leverer et forslagtil en påskemiddag med kalvebris-ler. Middagen indeholder også enanden delikatesse, sprængt kalve-tunge, hvorfor Ninna Bundgaardkalder retten for ungtyrmørbradmed tunge, brissel og blomkål.


400 g ungtyrmørbrad100 g sprængt, kogt kalvetunge100 g kalvebrissel400 g blomkål1 porre2 kvist rosmarin2 kviste timian1 fed hvidløg100 g smør1 spsk. olivenolie2 dl. demi glace1 dl. sherry1 skalotteløg12 ærteskudBrøndkarseCitronskalSalt og peber5 store bagekartofler

Sådan gør du

Dagen før:Kartoffelterrin: Kartoflerne skræl-les og skæres i ultratynde skiver.Lægges lagvis i et ildfast fad medlidt smeltet smør tilsat finthakkethvidløg, timian og rosmarin mel-lem hvert lag. Husk at krydre medsalt og peber undervejs. Bag terri-nen midt i ovnen ved 170 grader icirka 60 minutter. Tjek med en lillekniv af kartoflerne er møre helevejen igennem. Sæt terrinen underpres på køl til dagen efter.

Saucen: Skalotteløget skrælles oghakkes groft. Brun løget godt af ien lille kasserolle. Tilsæt rosmarinog sherry og reducér. Herefter til-sættes demi glace – demi glace kandu lave selv fra bunden eller købehos en god slagter. De fleste re-stauranter har også demi glace, såhør eventuelt din ynglingsrestau-

Blomkål skylles ogdeles i små buketter.Porren skæres i fine rin-ge og skylles godt.

Damp blomkålsbuket-terne i en gryde medlidt vand, salt og smør.Vend de fine porreringei lige inden servering.

Saucen koges op ogtilsættes fine tern afden sprængte tunge oglidt friskrevet citron-skal.

Brislerne steges i lidtsmør på en varm pande

og en stilk rosmarin til slut.Anret kartoffelterrin, mørbrad,

brissel, blomkål og sauce. Pyntmed brøndkarse og ærteskud.

Det kan du drikke til

Den italienske Valpolicella fra om-rådet omkring Verona – den erfrugtrig, ikke alt for tung og kraftigog står godt til både brissel ogmørbrad.

HISTORIE. Omgivelserne på Gram Slot er ganske unikkeog emmer overalt af historie. Her ses chefkok Ninna

Bundgaard med afstemningsboksen fra 1920, da Gram-borgerne skulle stemme dansk eller tysk,

og i baggrunden ses et stort og endnu ældre maleriaf Gram Slot, der daterer sig helt tilbage til 1200-tallet.

Påskemiddag med kalvebrisler på toppen

rant, om du kan købe lidt. Reduceryderligere til let reduceret sauce.Smag til med salt. Skum eventuelleurenheder af overfladen og sigtsaucen gennem en fin sigte. Opbe-var saucen på køl.

Brislerne udvandes i koldt vand ogsoigneres for hinder. Skær brisler-ne i mindre stykker og drys medlidt salt. Stil brislerne på køl til næ-ste dag.

På dagen:Kartoffelterrinen skæres i pænestykker og brunes forsigtigt på enpande.

Mørbraden afpareres, krydresgodt med salt og peber. Mørbradenbrunes på en varme pande i olie.Tilsæt en teske smør og rosmarinog timian til slut. Vend mørbradengodt rundt i smørret med timianog rosmarin.

Steg mørbraden færdig i ovn ved110 grader. Når mørbraden er 56grader i midten, tages den ud ogtrækker 15 min tildækket.

Tekst: FlemmingJustTlf. 7912 4696,[email protected]

Foto:Søren Gylling

UNGTYR. Det er en kalvebrissel, derses øverst på den delikate anretning med ungtyrmørbrad, kartoffelterrin og en sauce med sprængt kalvetunge.Ninna Bundgaard har valgt ungtyr-mørbrad i stedet for kalvemørbrad, fordi økologiske kalve ofte vokser langsommere, så deres mørbrad er for voksen til at blive kaldt en kalv. Og så er der lidt mere kød på.

Weekendopholdpå GRAM SLOT

To ophold for seks personer fra fredag - søndag inkl. morgenmad

VIND

Hvilken sønderjysk fødevareproducent samarbejder stjernekokken Rasmus Kofoed med?

Bryggeriet FuglsangNaturmælkVibegård

Navn

Adresse

By Postnr.

Send dit svar inden mandag 4. april 2011. Enten ved at udfylde kuponen og sende den til

JydskeVestkysten, Gravene 1, 6100 Haderslev mrk. WEEKENDOPHOLD,

eller send en mail til [email protected] mrk. WEEKENDOPHOLD

Hvis du har svaret rigtigt - deltager du i lodtrækningen om de to weekendophold på Gram Slot. Værdi: 4.500 kr.- du kan finde løsningen i en af artiklerne i dette nummer af Smagen af Sønderjylland.

Vinderne offentliggøres i DIG-sektionen lørdag den 9. april 2011 - de to heldige vinder får direkte besked.

GRAM SLOTGram Slot byder sig til med faciliteterfor mange målgrupper – konferencer,kurser og folk, der blot vil nyde etwekeendophold. De historiske omgivelser på og udenfor slottet sætter en speciel stemningfor den besøgende: Ro, idyl og velvære.Velværen får næring af slottets kulinariske grundprincipper om økologiske fødevarer og retter, hvoralt er lavet helt fra bunden. Slottet dyrker blandt andet selv økologiske kartofler, havre, rug, hvedeog spelt samt fremstiller ost, mælk,havregryn og spegepølser. Fire store sale på slottet kan rummefra 65 til 100 gæster hver, hvortil kommer en række mindre lokalertil forskellige formål.

Der er 15 dobbeltværelser, og slottet skaffer nemt flere værelser i nærområdet.

BRISSELEn brissel er en kirtel hos pattedyr.Kirtlen kaldes også thymus og sidderbag den øverste del af brystbenet. Kirtlens funktion er at danne T-lymfocytter – en slags hvide blodlege-mer – som er en del ungdyrenes immunforsvar. Funktionen aftager, når dyrene bliver større. Brisler er en af de få animalske fødevarer, som indeholder C-vitaminer,og er meget møre med en delikatsmag. Gourmeter anser kalvebrisler forat være de mest velsmagende.


Det er egentlig ikke medaljer, demangler hos Højer Pølser. Deer snart på den anden side af

300 medaljer for deres pølsema-gerarbejde, men de bliver ved medat deltage i konkurrencer. Efter enlængere pause kastede de sig i årud i en stor international konkur-rence i Holland, hvor deltagernekommer fra hele verden.

I tre uger arbejdede otte medar-bejdere sammen med brødrene Janog Gerd Müller, som driver HøjerPølser. Det blev til 41 produkter,som de sendte til konkurrencen.

I denne weekend tager brødreneså det fine tøj på, når de skal tilgallamiddag i Roermond i Holland,hvor medaljerne bliver overrakt,og de håber at kunne lægge flere tilsamlingen i det 111-årige firma iHøjer.

Konkurrencer er nemlig megetmere end glitrende metal.

– Vi møder en masse kolleger ogfår en masse fagsnak. Man får nyeidéer og sparring til sine egne idé-er, siger Jan Müller.

Den sjoveste sejrSamtidig kan en konkurrence bru-ges til at markedsføre fag og pro-dukt.

– Når man vinder, er man forplig-tet til at levere gode produkter tildetailhandlen. Det nytter ikke no-get at skilte med varerne, hvis deikke er i orden, når de lander i kø-ledisken. For os er det en mester-prøve hver gang, siger han.

Derfor bliver der nusset om pro-dukterne, inden de ryger til be-dømmelse.

– Det tager uhyggeligt lang tid. Vinusser meget om de produkter, der

skal i konkurrence. Det er jo hånd-værket i pølsen, der bliver bedømt,og vi skal sikre os, at krydderierneligger rigtigt i pølsen og ikke bare iden ene ende. Vi skal sørge for, atpølsen har fået lige meget røg overdet hele. Den skal ikke være klipseti enderne, men være afbundet medden rette strik og den rigtige knu-de, som skal være helt i balance,forklarer Jan Müller.

Højer Pølser har altid slæbt man-ge priser hjem, men den sjovesteer nok den, som firmaet engangvandt i Tyskland. Da vandt firmaeten leverpølsekonkurrence midt ileverpølsens tyske højborg i områ-det Mannheim-Hildesheim.

– Det var lidt sjovt at vinde denpris for snuden af de tyske kolle-ger, smiler Jan Müller.

TILPASNING. Pølsen lever og har det godt, men den skal tilpasse sig forbrugerne.Forbrugermønstret er ifølge Jan Müller ved at ændre sig mod mere hygge, og pølserne skal for eksempel bruges som snack. Han mener også, at den gammeldagsmadpakke er på vej ud til fordel for fællesspisning på arbejdet med mere grøntog fedtfattigt pålæg. Foto: H.C. Gabelgaard

til eksamen i HollandPølsemestre

HØJER PØLSERFirmaet har været i familien Müllers ejesiden 1897. Der er 30 ansatte – dels ibutikken i Højer og på fabrikken udenfor byen. Firmaet drives af de to brødreJan og Gerd sammen med deres familier.

NEJ TIL SKIVERJan Müller mener, at man skal købehele spegepølser – ikke pølse i skiver.

– Det eneste gode, man kan sige omskiver, er, at det er nemt. Skiver mistersmagen af kød og smager alt for meget af krydderi. Med en stang salamikan man selv bestemme tykkelsen ogbruge det til tapas, og holdbarhedener længere. Du skal bare lægge etstykke køkkenrulle eller pergament-papir om pølsen, når du lægger den i køleskabet. Så kan den ånde, og denmodner videre. Den må ikke komme iplasticpose, siger Jan Müller.

Tekst: Anette JorsalTlf. 2720 1457, [email protected]


Det er lige, så Britta Petersenfår gåsehud, når hun ommorgenen åbner dørenind til kyllingerne og bli-ver hilst med hanegal fra

flere tusind haner. Denne morgenhilsen har hun

nydt i knapt halvandet år – sidenhun og hendes mand, Asger, lagdeom fra konventionel til økologiskproduktion af slagtekyllinger pågården ved Møgeltønder.

– Det er det bedste, vi nogen sin-de har gjort, siger hun.

Asger Petersen lægger heller ikke

skjul på, at den økologiske produk-tion har givet større velvære:

– Det er slet ikke sådan, at vi erreligiøse økologer med langt skægog hønsestrik, men når kyllingernekommer myldrende mod én, nårde skal have ensilage, og de strut-ter af velvære og har en flot kam,bliver jeg overbevist økolog, nårdet gælder dyrevelfærd, konstate-rer han.

Presset produiktionDen konventionelle produktion varblevet mere presset. Kyllingerne

skulle vokse hurtigere. I begyndel-sen skulle en kylling leve 42 dagefør slagtning – til sidst var perio-den nede på 34 dage.

Den såkaldte tomgangsperiode,hvor stalden er tom mellem to holdkyllinger, var faldet fra 10-12 dagetil fire-fem dage. Det betød, at stal-den skulle tømmes, vaskes og de-sinficeres, inden der skulle halmind. I løbet af et år var der ni kuldpå hver 34.000 kyllinger igennemstalden.

– Hver gang jeg var færdig medsådan en omgang, var jeg helt slidt

ned, siger Asger Petersen og tilfø-jer:

– Det var ikke, fordi jeg havdedet skidt med den konventionelleproduktion – vi havde høj velfærd ibesætningen. Men vi følte, at detvar en presset produktion med ethøjt stressniveau.

– I landbruget skal vi løbe stær-kere og stærkere, for vi tjener min-dre og mindre per enhed.

Investering på 200.000 kronerDerfor valgte de at skifte til økolo-gisk produktion, da deres aftager

økologiskekyllinger

Britta får gåsehud af sine

RENT PIP. Asger Petersen har stort set kun adgang til stalden, når der skal rensesud og gøres hovedrent. Fire dage om ugen sælger og rådgiver han om kyllingefoder.»Hele Asgers arbejde er det rene pip«, smiler Britta Petersen.


af kyllingerne, slagteriet Rose Poul-try, ville til at markedsføre økologi-ske kyllinger.

Det kostede 200.000 kroner atkomme til at leve op til kravene tiløkologisk produktion:

Der skulle sættes vinduer i kyl-lingestalden, for økologiske kyllin-ger skal have dagslys.

Der skulle laves udgangshuller,for økokyllinger skal på græs, frade er 21 dage.

Der skulle laves indhegning af 12hektar, og der skulle etableres skil-lerum, for der må kun gå 4800 kyl-

linger i hvert afsnit. Hele landbru-get blev lagt om til økologi, og udover foder til kyllingerne laver fa-milien i dag energipil og græs til få-rene.

Kunne det så betale sig at læggeom rent økonomisk?

– Vi får en meget højere kilopris –til gengæld går der meget færrekyllinger gennem stalden. Men ind-tjeningen er mindst lige så god, også er der mere ro på, siger AsgerPetersen.

Med andre ord: Det har været de200.000 kroner værd.

EN HÆR. Det lyder som en helhær, der kommer marcherende,

når de skal have ensilage, siger Britta Petersen om de

kyllinger, hun har gjort til sin levevej, fordi de gav hende

mulighed for at arbejde derhjemme, da parrets datterviste sig at have brug for det.

De smager helt anderledes. De er mere saftige,og de har mere fylde. Der er mere bid i en øko-logisk kylling.

Det mener i hvert fald producenterne Britta ogAsger Petersen, der producerer økologiske slagte-kyllinger på deres gård i marsken lige syd for Mø-geltønder.

Men problemet er, at der er alt for få, der sættertænderne i en økologisk kylling. Og årsagen er retenkel: Den er alt for dyr.

En fersk, økologisk kylling ude i butikkerne ko-ster 120-170 kroner.

– Prisen er vores største udfordring. Kyllingerneer for dyre ude i butikkerne, og derfor arbejder vi ibranchen på at reducere prisen, siger Asger Peter-sen.

Han har flere gange været i butikker i Københavnfor at agitere for økologiske kyllinger, som kun ud-gør en procent af det samlede salg af kyllingekødherhjemme. Det er primært Coop, der køber de øko-logiske kyllinger, og de fleste bliver solgt i Køben-havn.

En økologisk kylling bliver betragtet som en gour-metkylling, og de bliver også solgt til gourmetre-stauranter, men det ændrer ikke ved, at avlernegodt ved, at økokyllingerne ligger i den dyre ende,hvis omsætningen for alvor skal stige.

Britta Petersen, der står for den daglige pasningaf kyllingerne på gården, taler for, at man også skalfremstille en velfærdskylling, hvor der ikke er såmange regler som i økologien, men hvor kyllinger-ne stadig går ude og har andre gode forhold.

– Jeg tror ikke, at forbrugerne ser så meget påøkologien. De ser mere på dyrevelfærd, og om dekan have god samvittighed ved at købe en kylling,siger Pritta Petersen.

Høj pris eret problem

ROSE POULTRYRose Poultry – det slagteri, som Britta og Asger Peterseni Møgeltønder er leverandør til – er en virksomhed, derblev grundlagt af to familier – Pedersen og Løth – i1950'erne. Familien Pedersen etablerede Vinderup Fjerkræslagteri i 1952, og familien Løth stod bag Skovsgaard Fjerkræslagteri i 1956. Det var hele frosne kyllinger, der var på programmet dengang – og kun det. Og begge slagterier klarede sig godt. Efter små 50 års parallelløb slog de to sig i 1999 sammentil én virksomhed, der fik navnet Rose Poultry. To år senere købte virksomheden Padborg Fjerkræslagteri.Rose Poultry modtager kyllinger fra 100 danske producenter, hvoraf nogle er økologiske. Et løbende udviklingsarbejde har blandt andet resulteret i majskyllingen, der kom på markedet i 2007.

KYLLINGEFARMBritta og Asger Petersen har haft gården lige syd for Møgeltønder i 26 år. Der er 56 hektar til gården. Britta Petersen begyndte med kyllingeproduktion for 13 årsiden, da parret havde fået en adoptivdatter, som viste sigat være autist. For at Britta Petersen kunne være hjemmeved datteren, besluttede parret sig for kyllingeproduktion.En søn er ved at tage landmandsuddannelsen og vil gerne overtage gården.

ØKOKYLLINGERØkokyllinger slagtes først efter 63 dage mod 34 dage forde konventionelle kyllinger. Tomgangsperioden er 14 dage.De må i snit kun tage 35 gram på per dag, for det skal være en langsomt voksende race. De vejer 1300-1800gram ude i butikkerne. Kyllingerne bliver slagtet hos RosePoultry i Padborg og undgår dermed lang transport.

Tekst:Anette JorsalTlf. 2720 1457, [email protected]

Foto:André Thorup

FORSØG. Britta Petersen afvikler forsøg med økologiske kyllinger for branchen. I 12 bokse med hver 56 kyllinger prøver hun for eksempel fodersammensætninger,og hver 14 dag kommer konsulenter og bedømmer fjer og slagtekrop.

"Grisen" 1/2 Øko-gris der har gået udenfor hele livet, parteret og pakket i familieportioner.Slagtevægt: 40 - 45 kg. Pris: 50 kr. pr. kgInfo: En 1/2 gris fylder 1 papkasse, 60 x 40 x 15 cm plus grisehak.

"Oksestegen"1/4 Okse der har haft et godt liv, parteret og pakket i familieportioner.Slagtevægt: 35 - 40 kg. Pris: 75 kr. pr. kgInfo: En 1/4 okse fylder 1 papkasse, 60 x 40 x 15 cm plus oksehak.Kødet kommer kun fra ryggen og låret af dyret. Kvæget vi slagter er ca. 1,5 år gamle, hvilket også giver mere smag og farve på kødet.

Dyrene bliver transporte-

ret i vores egen vogn til et

lille slagtehus få kilome-

ter fra hvor vi bor. Efter

modning og partering

bliver kødet pakket, mær-

ket og indfrosset, lige til

at putte i fryseren. Halve

grise og kvarte okser kan

afhentes på Hellevad

Vandmølle. Hak og pølse-

varer kan efter aftale af-

hentes på Hellevad Vand-

mølle det meste af året.

HALVE GRISE · KVARTE OKSER SAMT OKSEHAKHELLEVAD VANDMØLLE

ØKOLOGISK KØD køb direkte fra gården...

· Nærhed · Økologi · Kvalitet · Dyreetik

Bestilling:Kødet kan bestilles direkte på gården.Send en mail til [email protected] eller ring på tlf. 74 66 93 44 / Bjarne s mobil 24 83 93 44

Se også vores hjemmeside www.vandmoellen.dk

Kødet kan afhentes på Hellevad Vandmølle,Vandmøllevej 13, 6230 Rødekro

Vi driver et økologisk landbrug på 65 ha. På markerne dyrker vi græs, korn, bælgplanter og grøntsager, og af husdyr har vi kødkvæg og frilandsgrise. Vi dyrker alt vores foder selv, og fodrermed korn, græs, ensilage og halm. Alle vores dyr er ude i det fri i hele sommerhalvåret.


Som barn var hun næsten al-tid trist til mode. Og megetanderledes end kammera-terne. Når de var glade og ifuldt vigør, holdt hun sig

tilbage, virkede sky og næstenundvigende. Ofte havde hun pro-blemer med ondt i maven.

I dag ser Birgitte Viereck tilbagepå sin barndom med forundring,for den 55-årige indehaver af Søn-derjydsk Kål i Haderslev er ikke etsekund i tvivl om, hvorfor hun varså trist og indadvendt:

– Jeg var syg. Men ingen var klarover det. Heller ikke jeg selv, selv-om jeg næsten altid var utilpas,havde kvalme eller ondt i maven.

Symptomerne fortsatte i hendesvoksenliv, hvor hyppig diarré bleven del af hverdagen – indtil for cir-ka tre år siden.

– Både som barn og som voksenhar jeg været meget træt. Men detblev altid slået hen med, at jeg hav-de gang i for meget. For snart tre årsiden blev problemet så overvæl-dende, at jeg søgte læge. Selv om

jeg fik masser af søvn, kunne jegsimpelt hen ikke hænge sammen aftræthed.

Lægen tog en blodprøve. Den vi-ste alt for høj glutenværdi, og diag-nosen faldt prompte: Du er gluten-intolerant, og det har du forment-lig været, siden du var barn!

– Det er altså skræmmende. Atder kun skulle en enkelt blodprøvetil for at vise, hvad jeg har fejlethele mit liv – og døjet med hele mitliv.

– Hvis jeg havde fået dét her kon-stateret, da jeg var barn, havde jegværet et helt andet menneske idag. Gluten-forgiftningen har i dengrad sat sit tunge præg på min til-værelse, er Birgitte Viereck overbe-vist om.

Livet blev lagt omI dag jubler hun over, at hun hardet meget bedre. Væk er oppustet-heden, kvalmen, diarréen og denulidelige følgesvend i trætheden.Hun har også taget lidt på. For me-get, synes hun selv – men hellere

det, end barndommens og ung-dommens alt for tynde krop, fordien ødelagt tarm som følge af glu-ten-intolerance ikke kunne optagetilstrækkelig næring til hendeskrop.

– Jeg har trods alt været heldig,at det er blevet opdaget nu. Formange andre bliver problemetførst opdaget, når det er for sent.Når tarmen er helt ødelagt.

Da Birgitte Viereck omsider fikkonstateret, at hun ikke kunne tålegluten, måtte hun fra den ene dagtil den anden lægge sine kostvanerhelt om. I samråd med læger og di-ætister skulle hun nu manøvrereuden om alle madvarer med glutenfra havre, rug, hvede og byg.

Hun fandt hurtigt ud af, at det eren stor udfordring i et samfund,hvor madindustrien jonglerer medtilsætningsstoffer, der gør, at en al-lergiker konstant skal være påvagt. Og blot det at finde glutenfrivarer på hylderne kan give proble-mer i de fleste supermarkeder –hvis de har glutenfri varer.

omsider gladNu er Birgitte ET BEDRE LIV. Birgitte

Vierecks hverdag rummermange udfordringer, når hun

skal sammensætte en kost,der ikke indeholder gluten.

Men resultatet – et liv udende mange sygdomssymptomer,

hun har haft, siden hunvar barn – er så rigeligt

alt besværet værd.Foto: Jacob Schultz

Tekst: Flemming JustTlf. 7912 4696,[email protected]

GLUTEN-ALLERGIGlutenallergi, der også kaldes cøliaki, er en tilstand, hvor man har allergi over for en del af bestanddelen gluten,som findes i korn. Gluten findes isæri hvede, byg og rug, men også i havre.Glutenallergi forekommer i tynd-tarmens slimhinde og fører til nedsatfunktion af tarmen, hvorved man har svært ved at optage kostensernæringsbestanddele – vitaminer, mineraler, kulhydrater og fedt.Glutenallergi er en varig lidelse, der findes i alle aldersgrupper. Slimhindens funktion kan genoprettesog vedligeholdes med en kost, hvorman udelader ovennævnte kornsorter.En-to procent af Danmarks befolkninglider af glutenallergi. Følgende symptomer kan være tegn på cøliaki: Oppustethed, diarré, mavesmerter, ledsmerter, kronisk træthed, uforklarligt vægttab, hududslæt og depression.

Kurser og konferencerUnikke omgivelser med atmosfære. Udsøgt for-plejning af egne økologiske produkter og dan-ske råvarer sammensat af køkkenchef NinnaBundgaard Christensen, som også har tid til atdeltage på det danske landshold for kokke. Vi tilbyder dagsseminarer, døgnseminarer, teambuilding og meget mere.

FesterHold jeres næste fest på et ægte slot i en af vo-res flotte sale. Der er masser af muligheder forat skabe rammerne til den perfekte fest.

Brunch og sønderjysk kaffebordDen 1. søndag i hver måned.• kl. 10.00 - 13.00 serveres en lækker brunch.• kl. 13.00 - 14.00 deltag i en rundvisning. • kl. 14.00 - 16.00 sønderjysk kaffebord.

GRAM SLOTUNIKKE OPLEVELSER FOR ALLE

Bestil bord på tlf. 74820040.

Kontakt os for mere information tlf. 74820040.Eller klik ind på www.gramslot.dk

Husk vores gårdbutik, der har åbenmandag - fredag kl. 08.00-17.00.

DIPLOMPØLSER®SØNDERJYDSKE

Naffet 22 · 6100 Haderslev · Tlf.: 7452 2160 · www.vollstedt.dk

DEG

N M

ARK

ETIN

G

Stort udvalg i Sønderjydske specialiteter

finder du hos Christian Vollstedt

STOLTE FAMILIETRADITIONER OG STRENGE KVALITETSKRAV SIDEN 1862

Lagkagehuset

LagkagehusetNyåbnet: Jernbanegade 28 · 6400 Sønderborg · Tlf. 4445 0042

Teaterstien 2 a · 6100 Haderslev · Tlf. 7452 5195H.P. Hanssensgade 25 · 6200 Aabenraa · Tlf. 7462 8000

Gældende fra mandag den 28. marts til og med fredag den 1. april 2011

6 stk.

Kanelgifler

kr. 40,-Normalpris kr. 60,00


– Det kræver arbejde og omtankeat købe ind. Men det kan lade siggøre at styre uden om produktermed gluten. Derfor er det ikke no-get problem at lave mad uden glu-ten hjemme.

Et mareridt på restauranterTil gengæld oplever Birgitte Vier-eck det som et mareridt, når hunskal spise på restaurant eller til enprivat fest. Restaurantbesøg bliverdet sjældent til for hende og hus-bonden Jørn. Det er for besværligt,usikkert og til tider ubehageligt:

– Det er lidt for tydeligt at mær-ke, at personalet er træt af sådanen besværlig én som mig, der spør-ger ned i detaljer om det hele. Jeghar også oplevet, at man nogle ste-der er helt ligeglad og blot siger, atder ikke er gluten i maden, selv omdet måske er tilfældet.

Til private fester ringer hun altidi forvejen og spørger, hvad menu-en består af, så hun eventuelt selvkan supplere ved at medbringe foreksempel glutenfrit brød.

Birgitte Viereck er dog ikke et se-kund i tvivl om, at hun foretrækker

alle besværlighederne i det liv, hunlever nu frem for de godt 50 årsubehag og decideret sygdom.

– Mit liv er blevet meget bedre.Jeg har fået en hverdag uden dagli-ge smerter og jeg er glad, når jegvågner om morgenen, siger hun,der kæmper for, at tilværelsen forde mange cøliakere kan blive nem-mere og bedre.

– Det handler blandt andet om atgøre forældre opmærksomme påderes børns eventuelle problemer,så sygdommen kan opdages langttidligere, end den blev hos mig.

Der er rift om de godt 40 opskrifter på grøn-kål og hvidkål, som virksomheden Sønder-jydsk Kål via sin hjemmeside uddeler til

interesserede fra hele landet. Næsten hver anden dag får direktør Birgitte

Viereck en mail fra folk, der ønsker opskrifts-hæfterne tilsendt. Og to tredjedele af de gratishæfter sender Haderslev-virksomheden ud afSønderjylland.

– Efterhånden får vi flere og flere henvendel-ser fra diabetikere og vegetarer, fortæller Birgit-te Viereck, der opfatter den omstændighed somet bevis på, at den »rene« kål – den er uden til-sætningsstoffer og er økologisk – vinder mereog mere indpas i danskernes bevidsthed.

Og kålen fra Haderslev er i øvrigt på vej til atblive kvalitetsstemplet med det velkendte nøg-lehulsmærke.

Såvel den grønne som den hvide kål fra Søn-derjydsk Kål er færdigforarbejdet – kogt og hak-ket – og lige til at tø op og komme i gryden. Ellerden kan anvendes til en af de andre nemme ogsunde retter i opskrifterne.

Efter at Birgitte Viereck har fået konstateretcøliaki, gør hun endnu mere for, at så mangesom muligt kan anvende hendes opskrifter.

– Jeg har altid taget hensyn til vegetarer og di-abetikere i de retter, jeg har udviklet. Men frem-over vil man også se, at der i de fleste tilfælde ermulighed for at erstatte almindeligt mel medglutenfrit mel.

Opskriftshæfter og opskriftsblade fra Sønder-jydsk Kål kan rekvireres via virksomhedenshjemmeside, www.soenderjydsk-kaal.dk.

Opskrifter for cøliakere

S Ø N D E R J Y S K Ø L - T R A D I T I O N S I D E N 1 8 6 5

Mere end 7 slags

www.fuglsang.dk

Når vi sønderjyder mødes, skal der diskes op med det bedstevi har. Det gælder for det berømte kagebord, og det gælder også for

det sønderjyske ølbord.Derfor har Fuglsang mere end 7 slags øl at byde på.


Selv om rugbrødet bliverrakt ud ad vinduet, måsmagen aldrig blive som atrække tungen ud ad vindu-et.

Hos Lagkagehuset er kernesundebrød og kager noget, man kan købei forbifarten. Men de har taget langtid at lave, og langtidshævning eren del af det gode håndværk, somfår kunderne til at strømme til.

Lagkagehuset har nu tre drive-in-butikker i det sønderjyske, efter atkæden 22. marts åbnede i Sønder-borg:

– Her er et købestærkt publikum,mener bager Steen Skallebæk.

Ifølge Lagkagehusets medejergælder det om at tilpasse sig for-brugernes vaner:

– Discountforretningerne buldrerfrem, og handlen er ved at lukke ilandzonerne. Den flytter ind i destørre byer, hvor folk arbejder oghandler, og den ændrede adfærdhar ramt håndværksbageren hårdt.

Med norsk kapital i ryggen satserLagkagehuset på at være et alterna-tiv til eksempelvis tankstationer-nes bake-off.

– Vi forsøger at gøre vejen fraovn til kunde så kort som muligt.Vi viser ærligt, hvad vi laver, ogman kan få fagfolk i tale, forklarerSteen Skallebæk.

I København oplever bager-imperiet en stor interesse for øko-logi, men butikkerne i Sønderborg,Haderslev og Aabenraa får ogsåøkologiske rugbrød og grovbrød.

– Sortimentet vil afhænge af suc-cesen. Vi begynder stille og roligt,siger Lagkagehusets medstifter.

Og det er langt fra den enesteforskel på kunderne her og i ho-vedstaden. Rugbrødslagkage –brødtort – kan man for eksempelikke få i København, hvor bagerneogså slår mindre brød op:

– I Sønderjylland bor der flere fa-milier, så her sælger vi større rug-brød.

Uanset hvor i landet forretnin-gerne ligger, er strategien at lavegedigne produkter, som folk gernevil betale for.

Spis lidt, men godt– Vi går ikke på kompromis medkvaliteten og råvarerne. Vi holderfast i de gamle dyder. Vi vil ikkeskydes i skoene, at nu bliver detsgu for popsmart. Brød er en dag-ligvare, understreger Steen Skalle-bæk.

I butikkerne, som er indrettetmed natursten og varme nuancer,finder man både sunde fibre ogknap så sunde fristelser. Men bagerman kager, skal man ikke skele formeget til slankeopskrifter, menerSteen Skallebæk:

– Hvis man begynder at lave no-get uden smør, marcipan, chokola-de og sukker, bliver det rigtig ringeog kan få en helt syntetisk smag.Så spis hellere et mindre stykke.Hellere lidt, men godt.

større brødSønderjyderne spiser

EN GAVE. Det er en gave for bagerfaget, at ernærings-eksperterne anbefaler, at man spiser groft brød, mener Steen Skallebæk.

GULEROD OG OST. KonditorelevKirstine Ruby er klar med oste-cremen til gulerodskagerne.

Tekst:AnneleneVestergaardTlf. 7912 4697,[email protected]

Foto:Henrik Dons Christensen

naturmaelk.dk

Frisk og helt naturligt!Naturmælk fremstiller oste af økologisk mælk, der stammer fra syd og sønderjyske landmænd, som alle har en holdning til mælk!

Vi opnår den gode smag ved at:flere landmænd udelukkende fodrer med høflere landmænd er biodynamikerekøerne er på græs minimum 150 dage om året

Naturmælk er et selvstændigt, økologisk mejeri, hvor

mælken forarbejdes skånsomt og med fokus på den gode smag.

Gerrebækvej 24 · 6360 TinglevTlf: +45 74 64 28 01 · [email protected]

Find os på www.hoejerpoelser.dk

KUNST OG MUSIKMAD OG VIN

På Krusmølle går du aldrig forgæves, når du vil nyde livets krydderier.Der er kunst for øjet, musik for øret, mad og vin til smagsløgene.

Næste mad·kunst·musik arrangementer:

15. april, kl. 19-22: Frank Laue (piano) og cellist Martha Petri (bl.a. Charles Chaplin-musik)

13. maj, kl. 19-22: Ghita Beck Svensen & co. (vokal, piano,bas)

Tilmelding til [email protected] øvrige arrangementer påwww.krusmølle.dk

Alle dage frister fru Loffs café:Kl. 10-12: Brunch kr. 159,- (skal bestilles)

Fra kl. 12: Frokost kr. 129,-

Stempelkaffe og brødtorte kr. 65,-ÅBENOns-søn kl. 10-17

Krusmøllevej 10 6200 Aabenraawww.krusmølle.dkTlf. 74 68 61 72

Tag på nydelsestur til Krusmølle


MERE DEJ PÅ VEJBag Lagkagehuset står SteenSkallebæk, der har hovedansvaretfor driften, og Ole Kristoffersen,der har hovedansvaret forekspansion. Forretningen i Sønderborg er nummer 13, og inden for kort tidåbner butik nummer 14 i Fredericiaog nummer 15 og 16 i København-området, så bagerimperietnærmer sig 600 ansatte.

FART PÅ. Ved drive-in-lugen – her hos Lagkagehuset i Haderslev – kan det gå stærkt, men kunderne kan også give sig god tid og sætte sig med en kop kaffe i butikken, hvor der er udsigt til ovnene.

Lækre retter medSønderjydsk KålNye spændende opskrifter

ver fra dåse, blendes skiver-ne. Pisk æggene og tilsætden optøede hvidkål, ananasog salt. Det hele blandesgodt sammen. Kom masseni en tærteform. Smøring erikke nødvendig. Fordel gra-tineringsosten øverst.Bages i en forvarmet ovn

Eksotisk hvidkålsdrømtil 4 personer500 g kogt hakket

hvidkål fra Sønderjydsk Kål

250 g ananas (dåse)3 stk æg2 tsk salt100 g gratineringsost

Hvidkålen tøes op. Hvis dubruger mosede ananas pådåse, trykkes lidt af vædenfra. Anvendes ananas i ski-

Sønderjydsk Kål er helt udentilsætningsstoffer. Eksotiskhvidkålsdrøm er én af delækre vegetariske retter i de nye opskriftshæfter.

Sønderjydsk Kål i Haderslevfremstiller kogt, hakket dybfrossen hvidkål og grønkålhelt uden tilsætningsstoffertil detail og catering

ved 200o i ca. 25 minuttertil osten er lysebrun.

ServeringsforslagEksotisk hvidkålsdrøm medlaks, kylling, lam eller andetkød. Dertil evt. salat, blomkålkartofler. Kan også anrettessom vegetarret.

Gå ind på hjemmesidenwww.soenderjydsk-kaal.dkog læs mere om sund og lækker mad med kål. Gratisopskriftshæfter kan bestillesher eller på 74 52 70 92.


Hos Slagter Lampe i Haders-lev har de travlt med atgøre klar til grillsæsonen.Den begynder lige omlidt, og så skal pølserne

være klar. Det sker dog uden formeget stress, for en pølse skal ikkestresses. Som Steen Lampe, der dri-ver virksomheden, siger:

– En pølse tager den tid, som enpølse tager.

Til gengæld skal der arbejdesmeget med at udvikle nye pølser –ikke kun til grillen, men i det heletaget.

– For 20 år siden var der ringri-derpølsen, og hvis man var frem-me i skoene, var der måske en medhvidløg og en, der var røget. I daghar vi 20 slags grillpølser, sigerSteen Lampe.

Senest har Slagter Lampe udvik-let to nye grillpølser: En cheese-barbecue-pølse, som er en krydretostepølse, og en taverna-grillpølse,som er græsk inspireret og medsorte oliven, salatost og soltørredetomater. Forbrugerne tog rigtiggodt imod dem, men med en langgrillsæson, der begynder omkringpåske og varer indtil efteråret, vilforbrugerne også gerne prøve for-skellige pølser.

Men ofte vender mange af kun-derne tilbage til ringriderpølsen.

Små pølser blev et hitEn nyhed, der for seks-syv år sidenslog rigtig godt igennem, varbrunchpølserne. Egentlig var Slag-ter Lampe klar med pølserne for tiår siden, men dengang røg de iglemmebogen.

– Jeg havde været et år hos enslagter i Nürnberg, hvor de var me-get almindelige, og da min morhavde en rund fødselsdag, lavedejeg de små brunchpølser, og »nå ja,de smagte godt nok godt«, men såblev det ikke til mere. Men to-tre årsenere begyndte caféerne at efter-spørge dem, og så kom de for alvorfrem, fortæller Steen Lampe.

De første år leverede Lampe desmå pølser til grossister, men sid-ste år blev de med stor successendt i kølediskene, og nu er dersyv slags. Mange bruger dem imadpakker.

Der er stadig stor efterspørgselpå pølser, men kravene er store.

– Forbrugerne vil have mindrefedt, og de vil kunne stole på kødet– og dermed på slagteren, sigerSteen Lampe.

Som håndværksslagter handlerdet om kvalitetskød, for SteenLampe har ikke glemt, hvad farfarbåde sagde og skrev på et skilt ibutikken: »Kød er en tillidssag«.Samme farfar prædikede, at manaldrig må gå på kompromis medkvaliteten. Derfor er de hos SlagterLampe meget opmærksomme på atudvælge det rigtige kød.

– Nogle leverandører undrer sigover det kød, vi kommer i pølser-ne, fordi vi også bruger ædle styk-ker kød, som kunne bruges til enoksesteg, siger Steen Lampe.

Han vil selv gerne have en kål-pølse fra grillen. Fordi den er fyldtmed kød og har en kraftig smag.

TREDJE GENERATION. Steen Lampe hjalp som barn hjemme i fars slagterbutik med at fyre op i rygeovnene og kørte varer ud til kunderne, og han vidste snart, at han skulle være slagter. I dag er han tredje generation i Slagter Lampe. Foto: Søren Gylling

En pølse tager den tid eenn ppøøllssee ttaaggeerr

PØLSER I TREGENERATIONERSlagter Lampe har eksisteret siden1939 og blev etableret af Steen Lampes farfar, som havde lærthåndværket hos de dygtige tyskepølsemagere. Hans søn overtog butikken, og i 1994kom Steen Lampe hjem efter et år hosen slagter i Sydtyskland. I 1995 rykkede firmaet ud i HaderslevSyd med otte-ni ansatte. 2003 overtager Steen Lampe forretningen. I dag er der 30 ansatte.Firmaet leverer til supermarkeder,grossister og catering.

Tekst: Anette JorsalTlf.2720 1457, [email protected]

ÆG ENGROSLevering af æg til de fleste butikker på Als og Sundeved,men vore æg findes også i det meste af Sønderjylland.

SALG af:Hakket, kogt hvidkål og grønkål.

Nedervej 25 · Mjels · 6430 Nordborg · Tlf. 7445 4956

Fin

d os

på

ww

w.h

oeje

rpoe

lser

.dk

Hent ny inspiration og få tilsendt gratis opskrifter. Telefon 74 52 70 92 - Klik ind på www.soenderjydsk-kaal.dk naturmaelk.dk

Frisk og helt naturligt!

Gerrebækvej 24 · 6360 Tinglev

Tlf: +45 74 64 28 01 · [email protected]

S Ø N D E R J Y S K Ø L - T R A D I T I O N S I D E N 1 8 6 5

Det store sønderjyske ølbordVi har mere end 7 slags øl at byde på.

LagkagehusetNyåbnet: Jernbanegade 28 · 6400 Sønderborg · Tlf. 4445 0042

Teaterstien 2 a · 6100 Haderslev · Tlf. 7452 5195H.P. Hanssensgade 25 · 6200 Aabenraa · Tlf. 7462 8000

Åbenråvej 133 · 6780 Skærbæk20 91 22 73

www.vibegaard.dk

Krusmøllevej 10 6200 Aabenraawww.krusmølle.dkTlf. 74 68 61 72

ÅbenOnsdag-søndagkl. 10-17

Tag på nydelsestur til KrusmølleÅbne værkstederLivstilsbutikMad · kunst · musikog meget, meget mere

Sønderjyske fristelser - her er vi...

Læs mere om Slagter Lampepå: www.slagterlampe.dk Slagter Lampe, Haderslev

tilbage

Sønderjyske fristelser - her er vi...


Tina Michaelsen,34 år og forpagteraf Årøsund Bade-hotel, er uddannetkok. Nu kan hunogså kalde sig tje-ner. I begyndelsen

af marts afsluttede hun tjener-uddannelsen på skolen i Kol-ding, efter at hun det senestehalvandet år har passet såvelskole som job på badehotelletved Lillebælt. Og hun kan væreekstra stolt, for hun afsluttedetjeneruddannelsen med ros.

Hotel-forpagterfår ros Annelise og Kurt Madsen i Tinglev har i flere år

drevet deres lille grøntsagsvirksomhed, VedVejen. I fjor fik virksomheden et gennembrud:Parret begyndte at levere rabarber til isfabrik-ken Skarø Is, der ligger i det sydfynske øhav.225 kilo blev sendt over til det sydfynske fraTinglev.

Rabarberisen slog så godt igennem over helelandet – og hos de tyske turister – at Ved Vejen iår har fået en ordre på 1000 kilo. Det er en »rig-tig god slat«, som en glad Kurt Madsen siger.

Glade er man også hos en anden sønderjyskfødevareproducent, Sønderjydsk Kål i Haders-lev. For rabarbersamarbejdet mellem Tinglev ogSkarø har også resulteret i omsætning for virk-somheden på Hirsevej i Haderslev. Her hakkerman nemlig rabarberne og indfryser dem – klartil at blive brugt i den fynske flødeis.

Tinglev-rabarberbruges i ny is

Siden 2006 har Ninna BundgaardChristensen, chefkok på Gram Slot,været deltager på det danske kok-kelandshold. Den 28-årige kok harblandt andet kæmpet for de dan-

ske farver i Moskva, Erfurt og Luxembourg – og næste år iklæderhun sig igen landsholdsdragten,når der skal afvikles OL i Tyskland.

Foto: Søren Gylling

Kok på landsholdet


højskoler i stort tal, og lokalt sam-ledes man til opbyggelige møder.

Ikke ret mange gæstgivere villegive rum og sal til de dansksinde-des møder, men så byggedes ethalvt hundred forsamlingshuse.Her kunne man mødes – godt nokuden spiritusbevilling.

I stedet kom sønderjyske kvin-ders bidrag til den nationale kamp:Der blev dækket op med kager ilange baner i et velorganiseret

En stor del af den sønderjy-ske historie er gemt i detsønderjyske kaffebord.Traditionen er en rest fraden nationale kamp i Søn-

derjylland.Lad os sætte scenen: Prøjserne ville fortyske landsde-

len Slesvig, og især i den nordligedel af denne provins blev der sva-ret igen.

Tryk avlede modtryk. Forbudmod danske farver blev omgåetmed rødmalede stuer med hvidevinduer, børn blev sendt på danskeefterskoler, og unge landmands-sønner frekventerede de danske

sammenskudsgilde tilsat lidt in-tern konkurrence.

Husmødrenes bagefærdighederblev præsenteret, og det resultere-de samlet set i en sand overflod afkager – man sagde syv slags hårdekager, syv slags bløde kager og syvslags småkager.

Alt sammen serveret og spist i engiven rækkefølge.

Blandt de mest eftertragtede varbrødlagkagen – brødtorten – som

ikke kendes mange steder uden forSønderjylland, og som vi her kig-ger nærmere på.

er en del af vores arvesølvDet sønderjyske kaffebord

Tekst: Sven-Erik Ravnredaktør og udgiver af»Sønderjysk Mad mmm«

SYNNEJYSK MADGLÆDE

Fotos: Søren Gylling

Det skal du bruge:6 æg225 g sukker1 spsk. kartoffelmel2 spsk. kakao150 g revet rugbrød75 g hakkede mandler/nødder2 tsk. bagepulverSolbær- eller brombærsyltetøjFløde til flødeskumFremgangsmåde:Æggeblommer piskes med sukker. Kartof-

felmel, bagepulver og kakao røres i. Rug-brød røres i. Æggehviderne piskes, og mas-sen vendes forsigtigt heri. Dejen deles i tolagkageforme og bages ved 175 grader i cirka 45 minutter.

Bundene lægges sammen med solbær- el-ler brombærsyltetøj og flødeskum.

Pyntes eventuelt med revet chokolade –eller et lille Dannebrog!

KILDE: »SØNDERJYSK MAD MMM«, RUMMELPOTTENS FORLAG 2. UDGAVE. DEC. 2005.

Tage Laus sønderjyske brødtorte BRØDTORTEN SOMHISTORISK IKONEn gang, jeg holdt foredrag på Røns-hoved Højskole om »Hvorfor er sønder-jyder noget særligt?«, fortalte en del-tager fra København: »Jeg var ansat ien virksomhed i Rødovre, og hvert år10. februar kom en af damerne fra kon-toret med en brun lagkage lavet afbrød med et lys i pyntet med røde oghvide farver. Hun sagde, at det var noget, man gjorde i Sønderjylland...«.

DET TREDJESAKRAMENTEBiskop Olesen, Ribe, sagde om sønder-jyderne: »De har ikke blot to, men tresakramenter: Dåben, nadveren og detsønderjyske kaffebord...«.

Documents

Smagen af Sønderjylland