PROYECTO FINAL PROCESOS FRUVER

COMPOTA DE BANANO

Miguel José Hernández

Juan Guillermo Toro

PROCESOS FRUVER

GRUPO 211616_17

TUTOR

CAROLINA LEON

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTACIA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DICIEMBRE 2013

CARACTERIZACION DE MATERIA PRIMA

VARIEDAD:

Existen variedades comerciales que son muy conocidas, en las regiones

tropicales existe un gran número de variedades locales que se emplean en

diversas formas en los diferentes sistemas de producción y en diferentes lugares

que se pueden combinar entre ellas.

La mayoría de variedades de plátano proceden exclusivamente de Musa

acuminata; las variedades más importantes y sus respectivas características son:

VARIEDADES CARACTERÍSTICAS

SUCRIER

Es un ejemplar diploide, con pseudotallo oscuro, de tono amarillento y apenas cerúleo,

que produce racimos pequeños, de frutos de piel delgada y sumamente dulces.

aprox. 60 variedades, resistente contra la enfermedad, "Mal de Panamá“, rendimientos

bajos.

LACATAN

Se caracteriza por un crecimiento muy rápido, ya que fructifica en menos de 10 meses.

Alcanza alturas de 4-6 m con racimos largos de forma cilíndrica y frutos curvados en su

parte apical. Los pedúnculos son largos y frágiles, el fruto es muy sensible a parasitosis

postcosecha y la maduración es delicada, siendo su fruto menos atractivo.

DEDO DE

DAMA O

GUINEO

BLANCO

es un banano de tronco delgado y fuerte sistema radicular, que produce racimos de

entre 10 y 14 manos de 12 a 20 frutos. Es resistente a la sequía y a la enfermedad de

Panamá, pero susceptible a la sigatoka.

CAVENDISH: se

desarrolla en

numerosas

variedades

Cavendish Enano: porte grande, con las hojas anchas, tolerante al viento y a la sequía y que produce frutos medianos de buena calidad pero propensos a daños durante el transporte por la delgadez de su cáscara. Tiene la peculiaridad de tener flores masculinas indehiscentes.Cavendish Gigante o Grand Naine: porte medio, su pseudotallo tiene un moteado de color pardo, las bananas son de mayor tamaño que el Cavendish Enano, de cáscara más gruesa y sabor menos intenso.Robusta: porte pequeño y resistente al viento.Valery: variante de Robusta más resistente a Sigatoka, pero cuyo fruto es menos firme y ligeramente cerúleo en textura.

GOLDEN

BEAUTY

Tiene la particularidad de su resistencia a la enfermedad de Panamá y a la Sigatoka. Son bananos pequeños, con racimos cortos, pero resistentes al transporte y de muy buen sabor.

MORADO

Es resistente a las enfermedades pero tarda más de 18 meses en fructificar. Es un banano de gran porte, con hojas y tallos de color morado intenso. Produce racimos compactos de unos 100 frutos de sabor intenso, tamaño medio y cuya coloración vira a naranja a medida que madura.

DE ORIGEN EXCLUSIVAMENTE DE MUSA BALBISIANA LAS VARIEDADES MÁS IMPORTANTES SON

MARICONGO Porte grande con fruta muy angulosa y de buen tamaño.

SABA: es de menor calidad culinaria pero inmune a la Sigatoka negra

EXISTE CULTIVARES HÍBRIDOS DIPLOIDES, TRIPLOIDES Y TETRAPLOIDES DE LOS QUE SE

DESTACAN

BURRO U

ORINOCO

Planta alta, resistente, de pocos frutos largos y muy gruesos, con la pulpa ligeramente

rosácea y comestible en crudo, aunque cocida es excelente.

FRANCÉS Banano grande, vigoroso, con las flores masculinas indehiscentes.

LAKNAUHíbrido triploide que se usa como material base para cruzamientos experimentales

debido a que produce flores fértiles.

MACHOBananos muy resistentes que producen poca fruta, comestible en crudo pero de sabor

mucho más agradable tras la cocción.

MANZANA

Banano muy grande, con sólo una docena de manos por racimo y 16-18 frutas por

mano, muy resistente a la Sigatoka pero susceptible a la enfermedad de Panamá. El

fruto es muy fragante y ligeramente astringente antes de madurar aunque muy sabroso.

MYSORE

Vigoroso, resistente a la sequía, inmune a la enfermedad de Panamá y poco susceptible

a la Sigatoka. Produce racimos compactos de bananas de piel delgada y color amarillo

brillante con sabor subácido.

CENIZO

Extremadamente alto, con un tallo floral elongado y pocas manos por racimo. Produce

frutos angulosos, muy grandes, de piel cenicienta y pulpa muy blanca y con una alta

concentración de azúcar.

CHATO O

BLUGGOE

Resistente a las enfermedades, produce racimos de frutos de gran tamaño, distintivos

por su estructura abierta.

PELIPITA Resistente a la Sigatoka negra, sus frutos tienen un sabor poco intenso.

TIPAROT Tetraploide desarrollado por su resistencia a las enfermedades, pero poco productivo.

DOMINICOHíbrido caracterizado por su sabor dulce, aunque los dedos son cortos, delgados y

rectos. El racimo se caracteriza por la presencia de la inflorescencia masculina

FHIA 21Tetraploide caracterizado por ser de porte mediano, con tallo de color verde y franjas rosado-amarillentas, hojas verdes y ligeramente duras y de un racimo largo con un promedio de 80 dedos.

VARIEDAD

GROSS MICHELEs una variedad que tiene cualidades sobresalientes en manejo y conservación.

VARIEDAD

VALERY

Las plantas de esta variedad alcanzan alturas que oscila entre 2.00 y 4.50 metros. Su inflorescencia ya al haber desarrollado sus frutos alcanzan una longitud que va de 50 a 150 centímetros. El pseudo tallo de ésta variedad alcanza un diámetro de 30 a 50 centímetros.En cuanto a normas de calidad ha sido un éxito en el mercado internacional, sobre todo en cuanto a longitud, grosor, forma de las manos, sabor y color. Su desventaja consiste en presentar poca resistencia a los vientos.

VARIEDAD

GRAN NANE

Esta variedad presenta un sistema radicular fibroso, grueso y suculento, alcanzando un largo de 50 a 150 centímetros. El pseudo tallo alcanza un grosor de 30 a 70 centímetros siendo de un color café oscuro.7 La altura de las plantas de esta variedad oscila entre 1.50 a 2.50 metros. Es una variedad más pequeña que la valery, de mayor anclaje y resistencia al viento. Su inflorescencia alcanza tamaños desde 75 a 150 centímetros.

VARIEDAD

WILLIAM´S

Presenta un sistema radicular similar al Gran Nane, siendo una variedad de porte pequeño; alcanzando una longitud de inflorescencia de 75 a 150 centímetros.El pseudotallo alcanza una altura que oscila entre los 1.50 a 2.00 metros. El diámetro del mismo es de 35 a 50 centímetros, siendo de un color verde.Esta variedad fue introducida recientemente porque h demostrado ser muy resistente a inundaciones y al viento por su excelente anclaje.

Zonas y Épocas de cultivo

El banano se cultiva en zonas tropicales y

con humedad relativa alta.

Se caracteriza por ser un cultivo húmedo y

por ende tiene varias exigencias en

cuanto a temperatura (óptimas

25°C) y precipitaciones (opt

1.500 - 4.000 mm), en lugares

donde no se cumplen estrictamente estos requerimientos se necesita

riego adicional.

Las plantas no crecen de una semilla, sino de un bulbo o un rizoma con un tiempo

entre la siembra y la cosecha del racimo es de 9 a 12 meses apareciendo la flor ap

entre el sexto o séptimo mes. Los plátanos no tienen una temporada de crecimiento

por ende se cosechan durante todo el año.

Este cultivo se puede combinar prácticamente con el de todas las plantas silvestres

que presentan exigencias eco-fisiológicas similares.

Se cultiva banano en las regiones tropicales donde la temperatura promedio es de

80° F (27° C) y la precipitación anual es entre 78 y 98 pulgadas. Necesitan suelo

húmedo con buen drenaje. De hecho, se cultiva la mayoría de los bananos

exportados dentro de los 30 grados.

En Colombia los departamentos exportadores de este producto, son Antioquia con

una participación del 72% y Magdalena 28%, de la producción nacional. Estos dos

departamentos de

mayor producción

están ubicados en

la zona costera del

Grafica 1. Zonas donde se

cultiva de Banano para

COMPOSICION DEL BANANO

NUTRIENTESNutriente Por cada 100 gAgua 74,91gProteínas 1.09 gLípidos 0,33 gCeniza 0,82 gHidratos de Carbono 22,84 g

HIDRATOS DE CARBONOFibra 2 gAzucares 12,23 g

MINERALESCalcio 5 mgHierro 0,26 mgMagnesio 27 mgFósforo 22 mgPotasio 358 mgSodio 1 mgZinc 0,15 mgCobre 0,078 mgManganeso 0,27 mgSelenio 0,001 mg

VITAMINASVitamina C 8,7 mgVitamina B1 0,031 mgVitamina B2 0,073 mgVitamina B3 0,665 mgVitamina B5 0,334 mgVitamina B6 0,367 mgVitamina B9 0,02 mgVitamina B7 9,8 mgVitamina E 0,1 mgVitamina K 0,0005 mg

ANTIOXIDANTES CAROTENOIDESAlfa caroteno 25 µgBeta Caroteno 26 µgLuxetina y Zexantina 22 µg

Tabla 1. Composición Nutricional del Banano

CLIMATERICO O NO CLIMATERICO.

El banano se clasifica como climatérico pues este es capaz de seguir madurando incluso después de haber sido recolectado. Esto es debido fundamentalmente a que el banano independientemente de que ya no esté en la planta, aumentan su tasa de respiración y su producción de etileno, principal hormona responsable del proceso de maduración y envejecimiento del fruto. Para su exportación es cultivado cuando aun esta

verde; se transportan a una temperatura de 13,3 °C para aumentar su vida útil entre 10 y 13 días, y requieren ser manejados con cuidado para evitar daños. Se monitorean y controlan las condiciones de humedad, ventilación y temperatura con cuidado para mantener la calidad.

Compuestos que intervienen en su aroma.

Durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. Los compuestos volátiles más comúnmente sintetizados durante la maduración de frutos son los esteres de alcoholes alifáticos y ácidos grasos de cadena corta. La producción de esteres, responsables por el aroma del banano, empieza inmediatamente después de ocurrir el pico en la actividad respiratoria y aumenta a medida que la demanda de energía requerida para convertir el almidón en azúcares se aproximó a cero. En el banano el aroma parece deberse al acetato de isoamilo, y los terpenoides. Coincidiendo el incremento de volátiles con su calidad de consumo optima (sabor y aroma). La formación de aroma depende en gran medida de factores externos, tales como la T° y sus variaciones entre el día y la noche. Así por ejemplo, en bananos con un ritmo día/noche de 30/20°C, producen un 60% más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30°C.

COMPUESTOS QUE INTERVIENEN EN SU COLOR.

La maduración del banano va ligada a una variación de color verde a amarillo; la primera señal del inicio de la maduración es la desaparición del color verde, producido por la degradación de las clorofilas.

Cuando se presenta fuga de ácidos orgánicos al exterior de la vacuola los cambios de pH son una causa primordial de la degradación de las clorofilas.

La desaparición de la clorofila va asociado a la síntesis o el desenmascaramiento de pigmentos cuyos colores oscilan entre el amarillo y el rojo. Muchos de estos pigmentos son carotenoides, hidrocarburos no saturados. En el caso del banano, el color de la piel constituye una guía valiosa con respecto a su madurez comercial.

¿EN QUÉ CASOS REPORTA APARICIÓN DE FACTORES ANTINUTRICIONALES O TÓXICOS?

El banano verde posee un alto contenido de almidones, bajo contenido proteico y un alto contenido de Taninos (7.36 ), por lo que no es una fuente nutricional adecuada.

Los taninos son compuestos producidos por las plantas para protegerse de sus depredadores, que inducen en el animal una indigestión prolongada. Algunos de sus efectos son la disminución del consumo de alimentos y de la eficiencia digestiva, lo que repercute negativamente en la alimentación, por lo que son consideradas sustancias con efectos anti nutricionales. Los taninos son sustancias no muy bien definidas químicamente que hacen parte del grupo de compuestos fenólicos vegetales, el que incluye los ácidos fenólicos (de 7-9 carbonos) y las ligninas. Existen dos tipos de taninos: los hidrolizables y los condensados. Los hidrolizables están constituidos por un núcleo glucídico cuyos grupos hidroxilo se esterifican con ácidos carboxílicos fenólicos; los condensados son polímeros no ramificados de hidroxiflavonoles. Tanto unos como otros son insolubles en solventes no polares y solubles en agua y alcohol. La gran cantidad de grupos hidroxilo famélico que poseen los taninos condensados les proporciona numerosos sitios capaces de formar puentes de hidrógeno, por lo que crean asociaciones reversibles con otras moléculas. Tienen una mayor afinidad por las proteínas porque pueden establecer fácilmente puentes de hidrógeno con el oxígeno del grupo carboxilo de los péptidos.

Algunos riesgos químicos se asocian principalmente con residuos de plaguicidas, que se incrementan cuando estos se emplean sin ningún tipo de control.

Reportes de métodos de prevención de pardeamiento enzimático para el alimento seleccionado.

Inhibidores enzimáticos

Agentes reductores. Previenen el pardeamiento enzimático por la reducción de o-quinonas a o-difenoles no coloreados. Los compuestos derivados del azufre son los más ampliamente empleados en la industria de los alimentos. Ejemplo el bisulfito (HSO3-) y sulfitos (SO32-).

En esta clasificación también encontramos al ácido ascórbico y la cisteína, la cual tiene efectos negativos sobre el sabor. Acidulantes. Los acidulantes son aplicados generalmente para mantener el pH por debajo del punto óptimo de actividad catalítica de la enzima. Acidulantes como el ácido cítrico, málico y fosfórico pueden inhibir el efecto de la PPO. Los acidulantes son usados frecuentemente con otros antioxidantes.Quelantes. Las enzimas generalmente poseen iones de metales en su sitio activo. Los agentes quelantes remueven estos iones inactivando a la enzima. Tanto los complejos formados entre los agentes quelantes y los pro oxidantes tales como el cobre o el hierro, son inhibidores. Agentes acomplejantes. La más importante propiedad funcional de la ciclodextrina como agente acomplejante es su habilidad para la inclusión de moléculas dentro del núcleo hidrofóbico o ligeramente apolar, convirtiéndose en un excelente inhibidor de pardeamiento en frutas frescas y vegetales crudos.

Descripción del proceso industrial.

Describir en un corto texto la justificación de la selección del proceso industrial.

El banano es la fruta más popular del mundo, con una buena fuente de carbohidratos y fibra logra posicionarse como una fruta cultivada a gran escala, hasta ahora se conocen más de 1000 variedades con una gran acogida por parte de los cultivadores a la variedad Cavendish es la más apetecida en el mercado internacional.

Los micronutrientes que más se encuentran en el banano son el potasio, el magnesio y el ácido fólico, cada uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo. Adicionalmente, se encuentran taninos, que tienen propiedades con acción astringente y es recomendado para quienes sufren de frecuentes episodios de diarrea.

El banano es muy recomendado para los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores, debido a que es una fruta que posee cantidades importantes de nutrientes indispensables para el buen funcionamiento del organismo.

Escogimos Compota ya que es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de fruta, zumo de fruta o zumo de fruta concentrado), mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua y elaborado para adquirir una consistencia adecuada.

Las características de una compota dependen mucho del tipo de fruta que se va a usar como materia prima. Las conservas a nivel general presentan un sistema donde participan la pulpa y carbohidratos (disacáridos y polisacáridos) para obtener un producto terminado rico en macro y micronutrientes.

En la parte reo lógica en un producto semisólido, libre de partículas extrañas, suave al paladar, en nuestro proceso de producción de compota obtendremos probablemente un producto de color amarillo oscuro, sabor característico de la fruta, lo cual lo hace un producto apto para nuestro principal consumidor los niños.

Elaborar el diagrama de bloques del proceso en Excel.

Pasteurización

Etiquetado

Embalaje

Almacenamiento

Selección y clasificación

25 ⁰C

80 ⁰C x 30 minutos

55 ⁰C

55 - 60⁰C x 15 minutos

Agua 12%, Azúcar 2%, Almidón 1%, Ac. Citrico 0,1%, Ac. Ascorbico 0,05%

Recepción de materia prima

Enfriamiento 50 ⁰C

DIAGRAMA DE FLUJO DE COMPOTA DE BANANO

Tanque de mezcla

Cocción en marmita

Llenado

Sellado

Recepción de Materia Prima: Se reciben todos los insumos en la bodega. Excepto el puré de banano.

Tanque de Mezcla: En esta etapa es donde se dosifica los ácidos, el almidón y azúcar previamente pesados. Aquí se mezclan estos ingredientes con el agua contenida en el tanque.

Cocción: Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso, se continúa con la cocción. Esto tiene lugar en una marmita con agitación, en donde ingresa el puré de manera directa a mezclarse con los demás componentes. La temperatura de esta mezcla debe alcanzar 55 a 65°C con la finalidad de que el almidón actúe de manera que nos proporcione la viscosidad deseada para la compota.Nota: Hay que tener en cuenta que mucho tiempo de cocción y altas temperaturas, producen degradación en el ácido ascórbico.

Llenado: Toda la mezcla pasa a la máquina de llenado, graduada para dosificar de manera rápida el volumen requerido por el envase. Los envases para las compotas son frascos de vidrio.

Sellado: Inmediatamente, los envases con puré pasan a través de una banda transportadora a la máquina selladora, donde se colocan las tapas de aluminio en el frasco de vidrio, lo que brinda un sellado seguro y que evita filtraciones de agua en la siguiente etapa.

Pasteurización: Etapa primordial, que realizo a cierta temperatura y tiempo para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la pérdida de nutrientes en el mismo.

Enfriamiento: esta etapa es muy importante dentro del proceso, se realiza ocasionando un descenso de la temperatura para prevenir la condensación interna del producto y el aumento de las reacciones de pardeamiento.

Etiquetado: En esta etapa se adhieren las etiquetas de manera sincronizada a los envases de vidrio, mediante la ayuda de una banda transportadora y la máquina etiquetadora.

Embalaje: Se empaca las compotas de manera manual en cajas de cartón corrugado. Que a su vez, se coloca sobre pallets de madera para llevar a la bodega de producto terminado.

Almacenamiento: Las compotas se almacenan en la bodega de productos terminados a temperatura ambiente.

Seleccionar las etapas que involucran alguna operación unitaria y una de las etapas que conllevan tratamiento térmico.

Operaciones Unitarias

Tanque de mezcla: En esta etapa es en donde se dosifican los ácidos, el almidón y azúcar previamente pesados. Aquí se mezclan estos ingredientes con el agua contenida en el tanque.

Pasteurización: Etapa primordial, que se realiza a una temperatura de 800C por un tiempo de 30 minutos para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto.

Cocción: operación realizada con el objetivo de integrar cada ingrediente, evaporar agua e hidratar las materias primas que lo requieran.

Enfriamiento: etapa realizada para generar un descenso de la temperatura con el objetivo de prevenir alteraciones en la parte fisicoquímica del producto.

Procesos unitarios.

Estabilización: es un proceso que se encuentra dentro de la fase del tanque de mezcla, la cual consiste en adicionar el ácido ascórbico y el cítrico para estabilizar el ph y prevenir la oxidación del producto.

Para las etapas seleccionadas definir insumos adicionales y fluidos de servicio requeridos.

Operaciones unitarias

Tanque de mezcla: Agitación (Energía)

Pasteurización: Caldera (Vapor de agua saturado), Agitación (Energía), Termómetro.

Cocción: Caldera (Vapor de agua saturado), Motoreductor (Energía), Termómetro.

Enfriamiento: Agitación (Energía), Agua fría, Termómetro.

Procesos unitarios

Estabilización: Agitación (Energía)

Para las etapas seleccionadas desarrollar un balance global de materia partiendo de que tiene media tonelada de materia prima compuesta por fruta fresca.

BALANCE DE MATERIA COMPOTA BANANOFRUTA FRESCA   kg MERMA KgENTRADAS 100% 500,00  TOTAL ENTRADAS   500,00  SALIDAS      Pulpa 87,5% 437,50  Cáscara 12,5% 62,50  SALIDAS   500,00  Materia prima proceso   437,50 62,5TANQUE DE MEZCLA      ENTRADA    Fruta para proceso 437,5  Azúcar 8,8  Almidón 4,4  TOTAL ENTRADAS 450,6  COCCIÓN    ENTRADA 450,6  Agua evaporada 50  TOTAL SALIDAS 50  PRODUCTO CONCENTRADO 400,6 50LLENADO    ENTRADAS    Producto concentrado 400,6  Perdidas por fricción 2,0 2SALIDAS 398,6  SELLADO    Producto sellado 398,6  PASTEURIZACIÓN    Producto a esterilizar 398,6  ENFRIAMIENTO    Producto a enfriar 398,6  ETIQUETADO    Producto a etiquetar 398,6  

TOTAL MERMA     114,5TOTAL PRODUCTO TERMINADO   398,6  % RENDIMIENTO EN BASE MATERIA PRIMA INICIAL 79,72

Listar los posibles subproductos generados en el proceso.

Puré de banano acidificado Jugo clarificado concentrado de banano Puré de banano orgánico Ensilaje De Cascara De Banano Maduro Harina de Banano

Describir los cambios fisicoquímicos que sufre el alimento al pasar a través de cada etapa, ¿Cómo se ven afectadas sus características?

Alistamiento de materia prima: en esta etapa del proceso es vital tener unos tiempos cortos de proceso, con el objetivo de reducir la oxidación de la materia prima producida principalmente por el contacto con el aire generando un pardeamiento enzimático.

Tanque de mezcla: en el tanque de mezcla podemos encontrar resultados desfavorables en la parte fisicoquímica del producto debido a las siguientes prácticas inadecuadas. En primer lugar una agitación muy fuerte afecta la reologia del producto terminado, generando cambios en las propiedades físicas del producto. En segundo lugar una agitación muy tenue o poco prolongada nos proporciona un fluido heterogéneo que puede ocasionar oxidación por partes.

Cocción en marmita: el producto sufre en cambio tenue de coloración producto de la aceleración de las reacciones de Maillard mediante las altas temperaturas. En esta fase del proceso es fundamental controlar las libras de presión para alcanzar un resultado favorable y siempre igual en la hidratación del almidón.

Llenado: en esta etapa debemos prevenir una condensación provocada por una alta temperatura a la hora de envasar, este cambio fisicoquímico se conoce como sinéresis y es el ambiente ideal para la reproducción de microorganismos o la generación de sabores desagradables.

Pasterización: esta fase de no ser bien controlada genera un hidratación extra del almidón, es muy importante tener en cuenta la curva de hidratación del almidón que estamos empleando.

Enfriamiento: con esta operación encontramos un cambio de la densidad y la viscosidad del producto debido al descenso de temperatura.

Para las etapas definidas realizar una búsqueda de los equipos industriales comúnmente utilizados, seleccionar una ficha técnica por

equipo en la que se presenten las especificaciones, adicionalmente consultar el costo de cada equipo.

Costos de equipos.

Marmita: 8´200.000

Dosificadora: 6’000.000

Balanza digital: 300.000

Bascula: 600.000

Lavadora de frutas: 3´500.000

Termómetro análogo: 30.000

Anexo: Fichas técnicas de cada equipo.

Empaque, inocuidad y tecnologías emergentes.

Nombre de la tecnología.

Procesamiento por microondas

Justificación.

Esta tecnología emergente es de suma importancia para la compota de banano la cual dentro de su proceso de producción cuenta con varios tratamientos térmicos, con la finalidad de reemplazar alguna de ellas para obtener las ventaja que ofrece como el bajo costo, la raides en el proceso, se conservan la vitaminas y minerales, no rompen enlaces químicos ni originan cambios moleculares en los componentes alimentarios etc. Conozcamos más de las características de esta tecnología emergente en los siguientes párrafos.

Las microondas son parte del espectro electromagnético en el intervalo de frecuencia comprendido entre las zonas del infrarrojo y las ondas de radio (300 MHz-300 GHz); dicho intervalo corresponde a longitudes de onda entre 1 m y 1 mm. Debido a la proximidad existente entre las bandas de las microondas y de las ondas de radio, pueden solaparse las primeras en la zona de las ondas del radar.

Con el fin de no interferir con estos usos, los microondas domésticos e industriales operan a unas frecuencias de 2450 MHz y 915 MHz.

Las microondas se generan en el magnetrón, dispositivo que transforma la energía eléctrica en un campo electromagnético. Cuando las microondas se aplican a los alimentos, la polaridad del campo electromagnético que se origina cambia de dirección varios millones de veces por segundo. Así, los componentes polares e ionizables (agua y sales minerales, principalmente) intentan orientarse con la dirección de dicho campo electromagnético, produciéndose fricciones y choques entre las moléculas que dan lugar a un aumento de la temperatura en el interior del alimento, hecho que diferencia el calentamiento con microondas de los tratamientos térmicos tradicionales. Una vez se genera calor en el alimento, éste se transmite por conducción y convección térmica.

En los últimos años se ha desarrollado un equipo para llevar a cabo calentamientos mediante microondas en flujo continuo de varios tipos de alimentos más o menos viscosos, e incluso no homogéneos. Se ha comprobado que podría ser particularmente útil para tratamientos de pasterización a alta temperatura y tiempos cortos y UHT de leche, nata, yogur, salsas, purés y alimentos infantiles. Debido a la ausencia de superficies calientes en contacto con el alimento y a la rapidez del proceso (140°C se alcanzan en menos de 1 segundo), se evitan sobrecalentamientos, preservándose la calidad del producto procesado y reduciéndose costes.

En el caso de la aplicación de las microondas en alimentos envasados, también se han dedicado muchos esfuerzos en el desarrollo de diferentes tipos de envases específicos para el tratamiento con microondas. Dependiendo de la finalidad del calentamiento, existen envases pasivos (vidrio, cerámica, papel, cartón y plástico), que no interfieren con las microondas.

Las compotas de banano son envasadas en frascos de vidrio los cuales toleran perfectamente la frecuencia que producen las microondas, es por ese motivo que esta tecnología emergente se escoge pues aporta sus grandes ventajas a la producción del Producto la idea es realizar un tratamiento térmico a la compota de banano después de haber sido envasada.

Ventajas y desventajas.

Contrariamente a lo que muchos piensan, el microondas ayuda a conservar las vitaminas y minerales de nuestros alimentos, ya que se cocinan en su propio contenido de agua sin que se evapore y sin estar demasiado tiempo expuestos al calor que los destruye.Las microondas son radiaciones no ionizantes, es decir, no rompen enlaces químicos ni originan cambios moleculares en los componentes alimentarios. La naturaleza de las reacciones químicas que se producen es idéntica a la de los calentamientos convencionales.Sin embargo, si existe un adecuado control de la distribución del calor durante el proceso, cabe esperar a nivel cuantitativo un menor deterioro de los componentes e incluso mejores características organolépticas, cuando se comparan alimentos sometidos a microondas con los tratados mediante un proceso convencional llevado a cabo en idénticas condiciones de calentamiento, mantenimiento de la temperatura y enfriamiento.A pesar de que en algunas ocasiones han surgido estudios que parecían apuntar hacia posibles efectos nocivos sobre la salud derivados de los alimentos tratados con microondas, después de más de medio siglo de utilización en el ámbito doméstico, no ha podido corroborarse ninguno de los efectos adversos señalados.El hipotético efecto cancerígeno de estos aparatos podría residir en la existencia de sustancias nocivas en la comida preparada con ellos o en la radiación que emiten a su alrededor. En cuanto al primer punto, es cierto que se ha demostrado que algunos elementos químicos presentes en los plásticos de los envases pasan a los alimentos durante el proceso de descongelación o calentamiento. Sin embargo, ninguno de esos químicos es realmente cancerígeno. 

Pese a eso, resulta una buena medida retirar los alimentos de sus envases de plástico y calentarlos en recipientes inertes como, por ejemplo, los de vidrio pírex.Es muy raro que suceda gracias a las medidas de seguridad que adoptaron todos sus fabricantes. Sin embargo, no deja de ser posible que las ondas se escapen a través de una rajadura o si uno abre el microondas cuando está en funcionamiento. Pueden producir quemaduras en el cuerpo. Los alimentos herméticos y/o con cáscara pueden explotar: así es. Si ponemos salchichas, huevos, tomates o alimentos similares, es muy probable que en algún momento rompan su cubierta por el intenso movimiento de sus partículas y la producción de calor en su interior. Hay que prestar atención para que la explosión no suceda en la cara de uno cuando está por comer.

Etapa del proceso en la cual se aplica, es decir, puede ser utilizada sobre la fruta o verdura fresca o sobre el producto terminado.

Esta tecnología emergente llamada Procesamiento por microondas se aplicara justo después del envasado reemplazando la pasteurización convencional, en este caso se realizara por medio de microondas reduciendo el tiempo que toma la pasteurización convencional en comparación con la pasteurización realizada con las microondas

También existe la posibilidad de utilizar las microondas para esterilizar los frascos vacios donde luego se envasara las compotas con la finalidad de garantizar la inocuidad del producto que depende mucho de la inocuidad de los envases.

Legislación aplicada en Colombia al producto.

La legislación colombiana; para ser exactos: EL MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, MINISTERIO DE SALUD en conjunto con el ICONTEC han provisto una serie de decretos resoluciones y normas, para la regulación y vigilancia en el área de la producción de alimentos, cuidando que se brinde al consumidos un producto inocuo.

Dentro de las normas que rigen o que tienen algo que ver con la producción de la compota de banano tenemos:

o RESOLUCIÓN 14712 DE 1984 DE MINISTERIO DE SALUD. Se

reglamenta lo relacionado con producción, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas

o DECRETO 3075 DE 1997  DEL MINISTERIO DE SALUD. Regula las

actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional

o DECRETO 1270 DE 2002 MINISTERIO DE SALUD. Adiciona literal al

artículo 50 del Decreto 3075 de 1997.o RESOLUCIÓN 2652 DE 2004 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL.

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de

rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

o DECRETO 612 DE 2000 MINISTERIO DE SALUD. Reglamenta la

expedición de registros sanitarios automáticos para alimentos,o DECRETO 60 DE 2002 MINISTERIO DE SALUD. Por el cual se promueve

la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

o RESOLUCIÓN 11488 DE 1984 MINISTERIO DE SALUD. Norma con

respecto al procesamiento, composición, requisitos y comercialización de los alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas enriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso dietético.

o RESOLUCIÓN 15789 DE 1984 MINISTERIO DE SALUD. Se reglamenta

las características organolépticas físico-químicas y microbiológicas de las mermeladas y jaleas de frutas.

o RESOLUCIÓN 7992 DE 1991 MINISTERIO DE SALUD. Por la cual se

reglamenta parcialmente lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

o RESOLUCIÓN 485 DE 2005 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL.

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

Un estudio o descripción que se haya realizado sobre la inocuidad del producto o de la materia prima como tal.

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMITÉ DEL CODEX SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORADAS

Vigésima segunda Reunión,Washington, DC (área metropolitana), Estados Unidos de América

del 27 de septiembre al 1ero de octubre de 2004

ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA LASCOMPOTAS, JALEAS Y MERMELADAS

Con observaciones de: Egipto, Francia, Irán, Nueva Zelandia, Estados Unidos, Venezuela y la OEITFL

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