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EDUCACIÓN VIRTUAL CON SENTIDO HUMANO

www.ucn.edu.coAsistencia al Recibo de materias primas ,

insumos y producto terminado“Pruebas de Plataforma Generales en

FRUVER”

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• El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las características organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el consumidor.

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Tipos de Pruebas de plataforma

en FRUVER:

• La evaluación sensorial• La evaluación analítica

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Pruebas sensoriales

• Color: que sea uniforme y brillante• Olor y sabor: dulce• Textura: firme y blanda• Apariencia: brillante, transparente,

uniforme en el color y en el tamaño.

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La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se

evalúa la composición y condiciones microbiológicas de

la fruta y hortalizas

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• PH: Es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. Indica la concentración de iones de hidrogeno [H3O+] Se mide mediante una escala que va de 0 a .14.

• PH de 7 es neutro.PH mayor que 7 es alcalino

PH menor a 7 es ácido. El pH de las frutas y hortalizas debe de variar de 2,5 a 5,0 .

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• °Brix : Mide el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido los ° brix en las frutas deben de estar 68 a 70 °brix. Se utiliza un equipo llamado refractómetro

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• Humedad: El contenido máximo de agua debe de ser de 25%. Los métodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muytardados aunque fácilmente puede variar dependiendo del medio ambiente enque nos encontremos

www.ucn.edu.co• Carta de maduración: Escala cualitativa/cuantitativa

que mide el grado de madurez de una fruta.

• Estado 1 Verde oscura (1): Coloración pardo-amarilla de la base hasta un 25% de la fruta 

• Estado 2 (día 5) Pardo rojizo oscuro (2): 25-50% de la fruta con coloración pardo-amarilla 

• Estado 3 (día 10) Pardo rojizo oscuro (3): 50-75% de la fruta con coloración amarillo-naranja 

• Estado 4 (día 15) Rojo, rojo-amarillo (4): Más del 75% de la fruta con coloración amarillo-naranja

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• Acidez titulable: Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH hidróxido de sodio (0,1N).

El punto final de la titulación se determina usando un

reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)

•Los valores se expresan según el ácido predominante en el

fruto

Manzana Ac. Málico

Uva Ac tartárico

Limón Ac. cítrico

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• Firmeza: índice para la determinación del periodo más oportuno para recoger la fruta y una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la marcha de la maduración (enternecimiento de la pulpa)

• Penetrómetro: Para aquellas frutas "duras"

• Durómetro: Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas"