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MANUAL PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MANUAL PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Manual de Fruver

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MANUAL PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN

DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MANUAL PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN

DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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INTRODUCCION

El Aseguramiento de la Calidad eInocuidad de los alimentos frescos, seha incrementado en gran parte por lasexigencias de los consumidores tantoa nivel nacional como de los paísesimportadores de frutas y verdurascultivadas en Nicaragua.

Aunque los productos frescos sonconsiderados en general como de bajoriesgo, en el mundo entero hay unagran preocupación por parte de losconsumidores acerca de residuos deproductos químicos que pueden serpesticidas empleados para control deplagas en los cultivos o en las

El objetivo de este Manual es proveer alos productores de una guía práctica yútil para establecer procedimientos deaseguramiento que cumplan con losrequisitos establecidos por laslegislaciones de la ComunidadEuropea, los Estados Unidos y losdemás países que son potencialescompradores de nuestros productos.

plagas en los cultivos o en lasviviendas, o de contaminantesbiológicos originados por presencia dematerias fecales de hombres yanimales, o el uso con aguascontaminadas usadas para riego oprocesos de limpieza.

Como si fuera poco ahora es necesarioempezar a pensar en los alimentosgenéticamente modificados, oconstruidos en el laboratorio, llamadostransgénicos.

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Cómo se logra el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos?

Tomar todas las precauciones razonablespuede significar la identificación de lapresencia de un riesgo o peligro y latoma de medidas para prevenirlo oreducirlo a niveles aceptables.

Es necesario asegurarse que todas lasmedidas preventivas, tomadas paramedidas preventivas, tomadas paraeliminar o evitar riesgos o peligros,están funcionando eficazmente.

Es necesario estar en capacidad derastrear el producto a todo lo largo dela cadena de producción, desde elproductor hasta el consumidor.

Es responsabilidad de cada participante enla cadena de producción, podercomprobar que conoce todas susresponsabilidades y que todas lasprecauciones fueron tomadas.

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SECCION 1

GESTION DE CALIDAD GESTION DE CALIDAD TOTAL Y SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE

CALIDAD

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DEFINICION.

La calidad puede ser definida como el grado de excelencia de un producto o sistema;hasta hace poco se aceptaba que los productos fueran de calidad aceptable en elmomento en que el importador los recibía al arribar a su destino, cumpliendo con losrequerimientos de la legislación vigente.

Hoy, que un producto sea de calidad aceptable, no es suficiente. Hay que demostrar queha sido manejado correctamente a lo largo de la cadena de producción y que es sanoy seguro para el consumidor. La calidad no es ya simplemente la responsabilidad deun Departamento de Control de Calidad que monitorea cada producto a lo largo de lacadena de producción/exportación, sino que es el concepto de Gestión de la CalidadTotal (GCT) que es responsabilidad de todos los que intervienen a lo largo de lacadena.

Usar semillas de la variedad adecuada y libres de enfermedades es un buen empleo de lasGCT. El uso de semillas no certificadas (que pueden ser menos costosa que lascertificadas), puede significar la pérdida de la cosecha y de la reputación comoproveedor confiable.

EL CONCEPTO DE GESTION DE CALIDAD TOTAL (GCT) IMPLICA LA NECESIDAD DE EMPLEAR SISTEMAS QUE GARANTICEN LA CALIDAD Y LA

INOCUIDAD DEL PRODUCTO

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ASPECTOS PRACTICOS DE LA GESTION DE CALIDAD TOTAL EN HORTOFRUTICULTURA

La Gestión de Calidad Total no debe ser únicamente un compromiso de productores ogerentes; debe incorporar a todos los trabajadores de la cadena e introducir unacultura que enfatice la importancia de desarrollar conciencia hacia la calidad total entodo el personal.

1. El impacto máximo de la GCT se logrará si se proyecta considerando:

a. Organización:

• Estructura de la empresa y métodos de operación.

• Especificaciones para compra de semillas, materiales de propagación e insumos.• Especificaciones para compra de semillas, materiales de propagación e insumos.

• Cultivo, incluyendo mano de obra y aplicaciones químicas.

• Cosecha.

• Cadena de manejo del producto.

• Cadena de exportación.

• Procedimientos de control de calidad.

b. Planeación estratégica:

• Qué debe incluir el monitoreo regular del cultivo.

• Programa de cultivos subsecuentes que asegure disponibilidad de fuentesalternativas o emergentes de productos, agua, energía, etc.

• Tratamientos aprobados para control de plagas y enfermedades.

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2. Objetivos de un sistema de Gestión de Calidad Total

• Compromiso de todo el personal incluyendo propietarios y directivos.

• Prevención de problemas.

• Desarrollar proyecto o sistema por escrito de tal manera que pueda seguirse fácilmente y modificarse cuando sea necesario.

• Capacitar a todo el personal sobre el papel que desempeña en el sistema.

• Asegurar el cumplimiento total de lo programado en el sistema.

• Auditar regularmente el funcionamiento del sistema.

3. Ventajas competitivas que da la GCT

• El producto deseado.

• La calidad requerida.

• Disponibilidad del producto cuando lo requiera el mercado.

• Precio remunerativo.

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SECCION 2

MANEJO E HIGIENE EN LA PRODUCCION DE FRUTAS Y

VEGETALES

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

• La higiene de los alimentos comprende no solo la higiene en la cadena de producción;incluye también la limpieza de los equipos usados, del empaque, de las centrales deempaque, y también de los operarios cuando manejan los alimentos. También incluyeel manejo correcto de la temperatura, de los productos químicos que se usen, de losaditivos y de cualquier otro producto que sea empleado.

• La Directiva 93/43 CEE (Comunidad Europea) en Higiene de Alimentos, indica losrequerimientos generales de higiene para la industria de alimentos, requerimientosespeciales para salas donde se preparan alimentos y otros relacionados conproducción, equipos, transporte, aprovisionamiento de aguas, desechos orgánicos einorgánicos y la higiene del personal.

• La Directiva UE 95/2 CE regula el uso de aditivos para alimentos, tales como ceras y• La Directiva UE 95/2 CE regula el uso de aditivos para alimentos, tales como ceras yagentes de glaseado en frutas y verduras; también aborda el uso de un número depreservativos y pesticidas comúnmente usados en frutas.

• El 2 de Octubre de 1997 el Presidente Clinton formuló la ¨Iniciativa para asegurar lainocuidad de los productos hortícolas y frutícolas domésticos e importados¨. Enrespuesta a este mandato la FDA y la USDA proceden a expedir los LINEAMIENTOSPARA LA INDUSTRIA: ¨GUIA PARA REDUCIR AL MÍNIMO EL RIESGO MICROBIANO ENLOS ALIMENTOS, EN EL CASO DE FRUTAS Y HORTALIZAS¨.

• Junto con la Guía el Secretario de Salud y Servicios Sociales y la Secretaría deAgricultura de USA expidieron los lineamientos sobre lo que constituyen las BuenasPrácticas Agrícolas y las Buenas Prácticas de Manufactura en frutas y hortalizas.

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PRINCIPIOS BASICOS PARA REDUCIR RIESGOS

1. Es preferible prevenir la contaminación que fiarse de las acciones para combatirla unavez que ha ocurrido.

2. Para reducir al mínimo los riesgos en frutas y hortalizas los agricultores y empacadoresdeben usar Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura.

3. Todo lo que entra en contacto con frutas y hortalizas frescas puede provocar su3. Todo lo que entra en contacto con frutas y hortalizas frescas puede provocar sucontaminación. La mayoría de los microorganismos patógenos provienen de las hecesde los seres humanos o de los animales.

4. Cuando el agua que se usa en riego y procesamiento entra en contacto con las frutas yhortalizas frescas, la posibilidad de contaminación depende de la calidad yprocedencia de la misma.

5. La práctica de usar estiércol o desechos biológicos municipales sólidos en los cultivosde frutas y hortalizas, debe ser supervisada de cerca para reducir al mínimo laposibilidad de contaminación biológica o química.

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PRINCIPIOS BASICOS PARA REDUCIR RIESGOS

6. La higiene y prácticas sanitarias de los operarios involucrados en el ciclo deproducción juegan un papel esencial en reducir al máximo posible las posibilidades decontaminación de frutas y verduras.

7. Es importante que existan reglamentos estatales sobre el establecimiento de Buenas7. Es importante que existan reglamentos estatales sobre el establecimiento de BuenasPrácticas Agrícolas, los cuales deben ser entendidos y cumplidos por todos losresponsables de las distintas áreas y operaciones de la cadena de producción.

8. Es importante establecer un sistema de verificación en todos los niveles de operaciónagrícola, ( en el campo, las instalaciones de empaque, el centro de distribución y elsistema de transporte ). Para que un programa de inocuidad alimentaria tenga éxitodebe contar con el personal preparado y un eficaz monitoreo y mantenimiento queasegure que todos los elementos del mismo funcionen correctamente y que hayatrazabilidad; es decir que se pueda rastrear el producto desde su origen hasta sudistribución.

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SECCION 3

PREVENCION DE RIESGOS:• AGUA• AGUA

• EMPLEO DE ESTIERCOL Y DESECHOS ORGANICOS

• USO INADECUADO DE AGROQUÍMICOS

• EL TRABAJADOR

• LAS INSTALACIONES SANITARIAS

• LA RECOLECCION

• INSTALACIONES DE EMPAQUE

• TRANSPORTE

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AGUA

RIESGOS BIOLOGICOS:

• Escherichia Coli ( O157:H7 )

• Salmonella

• Vibrio Cholerae

• Shigella

• Cryptosporidium parvum

RIESGOS QUIMICOS:

• Abonos químicos

• Plaguicidas agrícolas

• Plaguicidas ganaderos

• Plaguicidas domésticos

• Medicinas veterinarias• Cryptosporidium parvum

• Giardia lamblia

• Cyclospora cayetanensis

• Virus de Norwalk

• Virus de hepatitis A

• Cisticercosis

• Fasciolasis

• Lombrices intestinales

• Medicinas veterinarias

• Metales pesados

• Residuos industriales

• Detergentes y jabones

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AGUA

PREVENCION DE RIESGOS:

1. Identifique la fuente y distribución delagua que usa, ( aguas superficiales,profundas).

2. Revise las condiciones de la fuente paraidentificar posibles riesgos decontaminación.

PRACTICAS PARA VERIFICAR YMANTENER LA CALIDAD DEL AGUA:

1. Tomar muestras periódicas y llévarlas alaboratorio para análisis químico cadatres meses y bacteriológico cada seismeses al menos.

2. Monitorear el pH al menos una vez alcontaminación.

3. Averigüe el uso del terreno en laactualidad y en el pasado, (puedecontener restos de contaminantes noeliminados ).

4. Considere la calidad del agua y lasposibilidades de que esa calidad seaafectada.

5. Sea consciente de los factores de riesgoy considere las prácticas que debeejecutar para proteger la calidad delagua de riego

2. Monitorear el pH al menos una vez aldía.

3. Monitorear el residual de cloro al menosdos veces al día.

4. Cambiar el agua de proceso paramantenerla en condiciones higiénicas,cada vez que sea necesario.

5. Mantener limpias y desinfectadas lassuperficies que entran en contacto conel agua: canales, tanques.

6. Revisar y dar mantenimiento al equipode desinfección: filtros, inyectores decloro, dispositivos de flujo.

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AGUA DE LAVADO

USO APROPIADO DE LOS MÉTODOS DELIMPÍEZA:

El lavado de frutas y verduras puedereducir los niveles de contaminaciónexterna, por tanto se sugiere:

1. Lavar frutas y verduras con agua limpiaa 50 grados C, que contenga un agente

TRATAMIENTOS ALTERNATIVOS PARAFRUTAS Y VERDURAS SENSIBLES ALAGUA:

1. Rayos ultravioletas.

2. Rayos ionizadores ( 1 KGy ).

3. Ozono.a 50 grados C, que contenga un agentesurfactante o humectante.

2. Una vez lavadas usar un desinfectante(cloro, fosfato trisódico, ácidosorgánicos, ozono, aprobados pos SaludPública para tratamiento de alimentos.

3. El tratamiento superficial con antimicrobianos, ( mediante aspersión,inmersión o lavado ) debe ir seguido deun lavado con agua limpia paraeliminar cualquier residuo de losproductos usados.

3. Ozono.

4. Desinfectantes gaseosos.

5. Refrigeración: En las frutas y verdurasque lo permitan, el enfriamiento orefrigeración hasta 4 gradoscentígrados, tiene la propiedad dedisminuir la posibilidad de que lasbacterias presentes en la superficiedel alimento se multipliquen

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VALORES DE BACTERIAS EN EL AGUA DE LAVADO DE FRUTAS Y

VERDURAS FRESCAS

Artículo Parámetros Unidades de medida Concentración o valor

máximo

1 Coliformes totales Número/100 ml 01

2

3

4

5

Coliformes totales

Coliformes fecales

Streptococos fecalis

Clostridium sulfito

reductores

Recuento total

Número/100 ml

Número/100 ml

Número/100 ml

Número/20 ml

Número/1 ml a 220 C y 370 C

0

0

0

Menor o igual a 1 (análisis

por método de tubo

múltiple)

No hay incremento

significativo diferente al

que se observó

normalmente.

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EMPLEO DE ESTIERCOL Y DESECHOS ORGANICOS

El estiércol y los desechos sólidos orgánicos son un fertilizante inocuo y efectivo si setratan debidamente, pero si no se tratan correctamente se constituyen en fuente demicroorganismos patógenos que pueden contaminar las aguas subterráneas ysuperficiales y las frutas y hortalizas.

Pueden usarse una variedad de tratamientos para reducir los microorganismos patógenosen el estiércol y otros materiales orgánicos; pueden ser clasificados como activos ypasivos:pasivos:

• TRATAMIENTOS PASIVOS.

Se basan principalmente en el paso del tiempo y factores ambientales ( tales como elsecado a la temperatura ambiental, humedad y rayos ultravioleta) para reducir el nivelde microorganismos patógenos.

El tiempo de almacenamiento en el tratamiento pasivo varía dependiendo de la región, elclima, el tipo y la fuente del estiércol. El agricultor tiene que asegurarse que elestiércol haya madurado y se haya descompuesto antes de aplicarlo. Se recomiendaque el estiércol aguado se almacene durante 60 días en verano y 90 días en elinvierno.

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EMPLEO DE ESTIERCOL Y DESECHOS ORGANICOS

TRATAMIENTOS ACTIVOS.

Entre los tratamientos activos se encuentran la pasteurización, el secado por calor, ladigestión aeróbica, la digestión anaeróbica, la estabilización por álcalis o unacombinación de estos.

La descomposición es un proceso controlado que se utiliza normalmente para reducir elLa descomposición es un proceso controlado que se utiliza normalmente para reducir elriesgo microbiano en estiércol no tratado. La alta temperatura que tiene lugar durantela descomposición mata a la mayoría de los microorganismos patógenos en el cursode unos días.

Todavía no existe la posibilidad de establecer unos rangos específicos que permitan usarel estiércol y los desechos orgánicos con absoluta tranquilidad; los tiempos ytemperaturas necesarios para eliminar microorganismos patógenos varían segúnclimas, temperaturas y humedad ambiental; por eso se insiste en la aplicación de lasBuenas Prácticas Agrícolas que proponemos a continuación

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Todos los productos agroquímicos que se empleen en cualquier clase de cultivo debencumplir con las normas nacionales e internacionales establecidas para tales efectos.

Las Buenas Prácticas Agrícolas exigen:

• Usar en los cultivos únicamente productos con registro de Salud Pública y queaparezcan en las listas EPA.

USO INADECUADO DE AGROQUIMICOS

aparezcan en las listas EPA.

• La formulación de productos debe ser realizada por un técnico capacitado yautorizado.

• La aplicación se hará en las dosis y concentraciones establecidas en la formulación.

• No se harán mezclas de productos para potenciar la acción, sin la autorización deltécnico.

• Deben conocerse y respetarse los límites establecidos para la aplicación deagroquímicos en pre cosecha.

• Los residuos o sobrantes de productos agroquímicos deben se eliminados en forma talque no contaminen aguas superficiales o profundas, otros cultivos o personas oanimales.

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BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

1. No almacenar o tratar estiércol cerca decampos donde se cultivan frutas uhortalizas.

2. Colocar barreras o sistemas decontención física para impedir que elestiércol se disemine por lixiviación,escorrentía o por el viento.

3. El estercolero o montículo de estiércol

5. Los microorganismos de la tierra puedenreducir el número de patógenos, poreso se recomienda mezclar el estiércolcon tierra antes de sembrar.

6. No se recomienda el uso de estiércolsin tratar durante el cultivo.

7. Entre la aplicación del estiércoltratado y la cosecha debe pasar un3. El estercolero o montículo de estiércol

debe protegerse con tejado,o materialapropiado; el lixiviado debe recogerseen canales o acequias para serconducido a un vertedero o sumiderolejos de los cultivos.

4. El equipo que se emplee para el manejodel estiércol, no debe circular o serusado en los cultivos; si por algúnmotivo es necesario hacerlo, se lavaráy desinfectará antes de ser empleado.

tratado y la cosecha debe pasar untiempo no menor de sesenta días.

8. El incremento de la demanda de losconsumidores por frutas y hortalizasorgánicas, o sea que no han recibidoningún tipo de producto químico,obliga a que el estado y losagricultores en conjunto, creen losmecanismos de control para garantizarel adecuado manejo y disposición delos abonos orgánicos.

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EL TRABAJADOR

Es importante que todo el personal que trabaja en la cadena de producción de frutas yhortalizas conozcan y apliquen la Buenas Prácticas Agrícolas, las Buenas Prácticasde Manufactura y todas las Prácticas de Higiene establecidas; para ello es necesario:

1. Todos los empleados desde el gerente hasta el de primer nivel incluyendo a lostemporales, deben recibir capacitación en los principios básicos de higiene y sanidad.

2. Todos deben estar familiarizados con los signos y síntomas típicos de las enfermedadesinfecciosas. Los trabajadores con diarrea o enfermedades infecciosas debenabstenerse de trabajar con frutas y verduras.

3. Todos deben saber que si tienen una herida infectada deben desinfectarse yprotegerse. Si no es posible el trabajador será destinado a otra operación en que notenga contacto con productos o equipos. El uso de guantes puede ser una prácticaimportante pero deben asegurarse que estos no se conviertan en otro medio dediseminación de gérmenes patógenos.

4. Los operarios deben exigir que TODAS las personas que entran a la planta cumplan conlas prácticas de higiene establecidas.

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EL TRABAJADOR

5. La capacitación que reciban todos los responsables de la cadena de producción, debecomprender al menos:

• La importancia del uso del uniforme y de la higiene: Todo el personal debe entender elbuen efecto de la limpieza personal y el mal efecto de las prácticas no sanitarias.

• La higiene no solo protege al trabajador , sino que reduce la posibilidad de contaminarlas frutas y hortalizas.

• La importancia de lavarse las manos: Muchas de las enfermedades que se trasmitenpor los alimentos pueden estar presentes en el intestino de las personas y se eliminanpor las heces. Estas enfermedades se transportan en las manos de las personas quevan al sanitario y no se lavan sus manos.

• La técnica de lavarse las manos:

> Mojar las manos y brazos hasta el codo con agua limpia, de preferencia tibia.

> Usar un buen jabón de preferencia bactericida, untándolo en brazos y manos.

> Restregar bien manos brazos, uñas y codos y enjuagarse con agua limpia.

> Secarse con toallas desechables.

Todos los trabajadores deben comprender la importancia de tener un baño limpio y deusarlo adecuadamente.

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LAS INSTALACIONES SANITARIAS

Todos los empleados deben tener acceso a baños limpios y dotados con los elementosnecesarios para la comodidad de quien los use ( lavamanos de operación no manual,duchas, excusados, papel higiénico, jabón toallas desechables).

Todos los empleados deberán usar obligatoriamente los baños para realizar susnecesidades fisiológicas; no se permitirá disponer los excrementos a campo abierto.

Todos los baños deberán estar conectados a un sistema sanitario de disposición finalpara las aguas servidas o aguas negras, de acuerdo a las normas sanitariasnacionales. No se permite que las aguas negras sean dispuestas a campo abierto.

Las normas sanitarias exigen:

• Una ducha por cada 20 personas (hombres o mujeres).

• Un inodoro por cada 15 personas (hombres o mujeres).

• Un orinal ( urinario )por cada 15 hombres.

• Un lavamanos por cada 20 personas ( hombres o mujeres ).

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VERIFICACION DEL FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA

Es importante preparar y seguir un programa de revisión del funcionamiento del Sistema.

Un programa de revisiones podría incluir los siguientes ítems:

a. Auditoría de la empacadora: Una vez cada tres meses, ésta puede ser ajustada omodificada de acuerdo con el tamaño y tipo de operación que se lleva a cabo.

b. Auditoría de la debida diligencia: Por lo menos una vez al año. Para esto es necesariover todos los registros de plaguicidas de los agricultores, la codificación de fechas ode lotes de producción de cada una de las entregas y la eficiencia de losprocedimientos de rastreo, junto con los equipos relevantes.

c. Auditoría de Aseguramiento de Calidad: Cada seis meses. Para esto se revisan losregistros que documentan el plan (registros de control de calidad, procedimientos decalibración, operaciones, chequeo, etc.).

d. Auditoría de Inocuidad de alimentos. Plan HACCP. Cada seis meses. Se revisanregistros de puntos críticos de control y todos los documentos y operaciones quesean relevantes.

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LAS INSTALACIONES SANITARIAS

CARACTERISTICAS BASICAS DE LAS INSTALACIONES SANITARIAS:

• Los baños deben ser de fácil acceso: cuanto mas accesibles sean, mas serán usados.Los trabajadores deben poder usarlos cuando los necesiten y no solo en los períodosde descanso. Esto reduce los casos en que los trabajadores disponen susexcrementos a campo abierto.

• Los baños deben estar bien situados: deben situarse cerca del lugar de trabajo yalejados de los pozos que abastecen el agua (100 metros al menos). Sus escorrentíasalejados de los pozos que abastecen el agua (100 metros al menos). Sus escorrentíasno deben llegar a cultivos o aguas superficiales.

• Los baños deben estar bien abastecidos de todos los elementos que se usan: jabón,desinfectantes, toallas desechables, papel higiénico.

• Las instalaciones deben mantenerse a diario limpias y desinfectadas. No se debepermitir que estén sucios en ningún momento para evitar llevar contaminación a lasdemás áreas de la planta.

• Las aguas residuales deben evacuarse en forma sanitaria, evitando cualquier tipo decontaminación.

• Debe establecerse un plan de emergencia para controlar cualquier posible fuga oderrame contaminante.

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LA RECOLECCION

El riesgo de contaminación biológica o química, directa o indirecta del producto durantelas actividades de recolección puede ocurrir como resultado del contacto de losproductos con la tierra, los fertilizantes, el agua, los trabajadores o el equipo.

Control de posibles riesgos:

• Limpiar y desinfectar las instalaciones de almacenamiento antes de usarlas.• Limpiar y desinfectar las instalaciones de almacenamiento antes de usarlas.

• Verificar que no hay rastros de plagas (insectos, roedores, aves, murciélagos oanimales domésticos).

• Reparar o cambiar los cartones dañados.

• Limpiar y desinfectar cubetas y recipientes usados en el proceso.

• Asegurarse que el producto que se recolecte, lave, enfríe y empaque sobre el terrenono se contamine. El contacto con estiércol, desechos, agua sucia, trabajadoressucios y empaques en mal estado, aumentan el riesgo de contaminación.

• Limpie los productos lo mas que se pueda antes que salgan del campo.

• Mantenga limpio y desinfectado el equipo que use para la cosecha.

• El equipo que se use para la cosecha no debe tener uso diferente.

• Utilizar productos químicos registrados en el MAG FOR y autorizados por EPA.

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INSTALACIONES DE EMPAQUE

La falta de limpieza en la zona de empaque puede dañar todo un buen proceso decosecha. Por ello es necesario tener las siguientes precauciones:

• Antes de que llegue la cosecha lave y desinfecte todas las instalaciones y equipos.

• Retire todos los elementos que no tienen relación con las operaciones que allí seefectúan.

• Prepare el material de empaque eliminando el dañado o roto.• Prepare el material de empaque eliminando el dañado o roto.

• Revise y repare el equipo usado en el empaque.

• Revise y repare el equipo de pre enfriamiento y enfriamiento.

• Verifique la ausencia de cualquier clase de plagas.

• Revise el perímetro sanitario de la edificación y elimine todos los materiales yelementos extraños al proceso o que se puedan convertir en refugio de plagas.

• Revise la edificación y repare o cubra cualquier orificio por donde puedan penetrarplagas.

• Lave y desinfecte a diario las instalaciones al terminar cada jornada de trabajo,eliminando residuos que se pueden convertir en polos de atracción para plagas.

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TRANSPORTE

Las operaciones de carga, descarga, almacenaje y transporte pueden dar lugar acontaminación por varias causas:

• El personal que efectúa esas operaciones no maneja buenas prácticas de proceso ydesconoce la vulnerabilidad de los productos que manejan.

• Los vehículos no son adecuados.

• Se transportan frutas y verduras frescas con otros alimentos e inclusive con• Se transportan frutas y verduras frescas con otros alimentos e inclusive conproductos de alto riesgo: animales vivos, químicos y otros.

• Los vehículos no son lavados y desinfectados antes de ser cargados.

• No se usa transporte refrigerado o los productos son sometidos a las inclemencias delambiente.

LAS FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS DEBEN SER TRANSPORTADAS ENVEHÍCULOS LIMPIOS, PROTEGIDOS DEL AMBIENTE, REFRIGERADOS ENLO POSIBLE, EMPACADOS EN CAJAS DE USO ÚNICO Y EXCLUSIVO PARAALIMENTOS Y MANEJADOS UTILIZANDO TODAS LAS BUENASPRACTICAS DE PROCESO.

Page 30: Manual de Fruver

ANEXOS

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1. PROPUESTA DE POLITICAS

TODA EMPRESA DEBE ESTABLECER POLÍTICAS; POR EJEMPLO:

1. Como productores de ............nosotros los directores nos comprometemos a dar alcliente un servicio confiable que satisfaga sus necesidades.

2. Se mantendrá un sistema de control de materias primas, producción y manejo delproducto que permita asegurar su inocuidad, calidad y cumplimiento de requisitosproducto que permita asegurar su inocuidad, calidad y cumplimiento de requisitoslegales.

3. Todo el personal estará involucrado en el sistema de manejo total de la calidad y serácapacitado e instruído acerca de cuales son sus responsabilidades y niveles decompetencia requeridos para cumplir con éstas.

4. La implementación de prácticas y controles expuestas en Los Manuales de BuenasPrácticas de Manufactura son una responsabilidad de la Junta Directiva de laEmpresa y es Norma Oficial de cumplimiento obligatorio de la Empresa.

5. La Empresa crea la Oficina de Atención de Quejas y Reclamos, en donde se atenderátodo lo relacionado con inconformidades de los usuarios.

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2. PROPUESTA DE ACUERDO PARA PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS

Acuerdo entre productor/proveedor acerca de los Requerimientos de Calidad y Seguridaddel producto .................... proveído a la Empresa.......................

1. Estándares de Calidad.

• Cada producto debe cumplir con los estándares de calidad establecidos en la FichaTécnica de Materia Prima acordados entre el proveedor y la Empresa............Técnica de Materia Prima acordados entre el proveedor y la Empresa............

• El proveedor acepta las decisiones del Inspector de Calidad o cualquier otrorepresentante autorizado de la empresa con respecto de la interpretación de estosestándares, pero tiene derecho a discutir cualquier rechazo que se le haga de unproducto.

• Cualquier producto rechazado será retornado al proveedor tan pronto como seaposible o será desnaturalizado y destruido en acuerdo entre proveedor y empresa.

• Si se recibe un producto que requiere re-selección para cumplir las especificaciones,la empresa puede llevar a cabo la re-selección después de ponerse de acuerdo con elproveedor, a quien se le puede requerir que cubra los costos de la operación. No sellevará a cabo ninguna re selección sin consentimiento escrito del proveedor.

• El producto será manejado y transportado en concordancia con los términos detemperatura acordados en las especificaciones.

Page 33: Manual de Fruver

2. PROPUESTA DE ACUERDO PARA PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS

Acuerdo entre productor/proveedor acerca de los Requerimientos de Calidad y Seguridaddel producto .................... proveído a la Empresa.......................

2. Higiene y seguridad del alimento.

• Los proveedores deben asegurar que todas las operaciones post - cosecha se lleven acabo con el debido cuidado para evitar contaminación o deterioro del producto.cabo con el debido cuidado para evitar contaminación o deterioro del producto.

• Los lugares donde se arregla, clasifica o almacena el fruto cosechado, debemantenerse limpio y con un control adecuado de plagas.

• No se permiten animales domésticos en áreas de proceso.

• Todos los sistemas de transporte deben mantenerse limpios y el producto estaráprotegido en forma permanente durante todo el tránsito.

• La higiene de los operarios especialmente cuando se trata de productos paraconsumo crudo o, es de particular importancia. El personal que haya sufrido dediarreas, hepatitis o cualquier otra enfermedad contagiosa no debe ser empleado parael manejo de alimentos. Todo el personal debe de disponer de servicios sanitariossuficientes y adecuados según las normas sanitarias.

• Los productos deben ser empacados en recipientes grado alimentario, limpios,aprobados por la empresa y ser etiquetados claramente para permitir su trazabilidad.

Page 34: Manual de Fruver

2. PROPUESTA DE ACUERDO PARA PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS

Acuerdo entre productor/proveedor acerca de los Requerimientos de Calidad y Seguridaddel producto .................... proveído a la Empresa.......................

3. Uso de plaguicidas y químicos.

• A los proveedores se les requiere que utilicen solo plaguicidas aprobados por laautoridad sanitaria y debidamente registrados, siguiendo las restricciones relativas aautoridad sanitaria y debidamente registrados, siguiendo las restricciones relativas ala dosis de aplicación, frecuencia y observación del intervalo requerido entre laaplicación del químico y la cosecha del fruto o verdura.

• A los proveedores se les incentiva para que adopten un Sistema de Manejo Integradode Plagas que se haya creado para un producto en particular y hacer que losoperadores se capaciten adecuadamente.

• Un programa propuesto para el uso de plaguicidas de cada cultivo, debe entregarse ala Empresa antes de la producción de cada temporada. Este programa será controladopor medio de registros de cada una de las aplicaciones de plaguicida que se hagadurante la producción. El proveedor debe emplear un formato estándar y conservarlopor lo menos un año después de la venta del producto cosechado. Estos registros delos plaguicidas deben estar disponibles para la inspección y posible uso por parte decualquier persona autorizada por la empresa.

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2. PROPUESTA DE ACUERDO PARA PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS

Acuerdo entre productor/proveedor acerca de los Requerimientos de Calidad y Seguridaddel producto .................... proveído a la Empresa.......................

3. Uso de plaguicidas y químicos. (continuación)

• Cuando los países importadores tengan reglas específicas con respecto a unplaguicida prohibido, la empresa se asegurará de que a los proveedores se les informeplaguicida prohibido, la empresa se asegurará de que a los proveedores se les informede que estos plaguicidas o tratamientos no son permitidos y por lo tanto no debenusarse.

Al aceptar este acuerdo el productor/proveedor estará consciente de susresponsabilidades, las entiende a cabalidad y empleará toda la debida diligencia paraasegurar que el producto entregado cumple con los requerimientos de calidad einocuidad expuestos.

Firma Proveedor Firma empresa Fecha

Este acuerdo debe renovarse cada año y los firmantes retendrán copias del mismo por lomenos durante 4 años.

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3. PROPUESTA DE ESPECIFICACIONES PARA MATERIAS PRIMAS

1. Cada uno de los productos debe tener un conjunto de especificaciones de materiaprima, debidamente acordadas con el productor.

2. Las especificaciones de materia prima deben incluir la descripción del producto,manifestando los estándares de variedad y calidad que deben cumplirse. El productodebe estar limpio y fresco, libre de plagas y enfermedades. También debe ser típicodel tipo de variedad/producto y conformar los márgenes de peso/tamaño estipuladosdel tipo de variedad/producto y conformar los márgenes de peso/tamaño estipuladosen las especificaciones de la materia prima.

3. Cualquiera de los requerimientos específicos de calidad deben anotarse. La madurezdebe ser suficiente para permitir que el producto desarrolle su maduración y sabortotal durante el almacenamiento y transporte normal.

4. El producto debe ser cultivado con un uso mínimo de pesticidas en concordancia conlas Buenas Prácticas Agropecuarias y de acuerdo con lo convenido entre el proveedory el comprador.

Page 37: Manual de Fruver

3. PROPUESTA DE ESPECIFICACIONES PARA MATERIAS PRIMAS

5. Las especificaciones de materia prima también de 5. Las especificaciones de materia prima también deben incluir los márgenes de tamaño y peso para cada producto en particular y los requerimientos para el empaque 5. Las especificaciones de materia prima también deben incluir los márgenes de tamaño y peso para cada producto en particular y los requerimientos para el empaque 5. Las especificaciones de materia prima también deben incluir los márgenes de tamaño y peso para cada producto en particular y los requerimientos para el empaque ben incluir los márgenes de tamaño y peso para cada producto en particular y los requerimientos para el

5. Las especificaciones de materia prima también deben incluir los márgenes de tamañoy peso para cada producto en particular y los requerimientos para el empaque. Estedebe estar limpio y claramente marcado con el nombre y código del proveedor y lafecha de la cosecha.

de tamaño y peso para cada producto en particular y los requerimientos para el empaque

6. Las condiciones para el manejo post - cosecha deben especificarse, indicando queprecauciones serán tomadas; por ejemplo si es necesario enfriar el producto, seránasignados los rangos de temperatura en que debe mantenerse. Todas lasprecauciones necesarias serán tomadas para prevenir cualquier contaminación odeterioro del producto a lo largo de este período.

7. Las especificaciones de materia prima deben estar firmadas y fechadas por elproveedor y el comprador.

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4. MANEJO DE LA CALIDAD DURANTE LA PRODUCCION (1)

INSTALACIONES PARA EMPAQUE.

1. Todas las operaciones de procesamiento y empaque se deben llevar a cabo enedificaciones apropiadas, limpias e higiénicas. El estándar de higiene requerido serelacionará con el grado de riesgo pertinente. Un producto para consumo crudo,tendrá estándares mas altos que otro que se consume cocido.

2. Las edificaciones deben ser construidas en materiales inoxidables, inalterables yfáciles de lavar y desinfectar. Deberán estar diseñadas para evitar que lasfáciles de lavar y desinfectar. Deberán estar diseñadas para evitar que lascondiciones climáticas afecten los productos y también para no permitir el ingreso deplagas silvestres y domésticas.

3. Los equipos serán hechos de materiales inoxidables e inalterables y de fácil lavado ydesinfección.

4. El diseño del proceso debe ser un flujo continuo desde la recepción de la materiaprima hasta el almacenamiento y entrega del producto. No se permite que materiaprima y producto terminado estén juntos o que durante el proceso haya cruces entreéstos. Las áreas sucias (como la recepción por ejemplo), deben estar separadasfísicamente de las áreas limpias, (proceso, empaque, etc).

5. Debe existir un área específica y aislada para almacenar los desechos sólidos que seproduzcan en proceso. Los desechos deben ser evacuados a diario.

Page 39: Manual de Fruver

4. MANEJO DE LA CALIDAD DURANTE LA PRODUCCION (2)

INSTALACIONES PARA EMPAQUE.

6. Las instalaciones deben construírse lejos de focos contaminantes y sus alrededores semantendrán limpios y sin almacenamientos de desechos o materiales que faciliten elalbergue de plagas.

7. Las ventanas que deban permanecer abiertas y los ductos de ventilación estaránprotegidos con malla anti insectos y se colocarán trampas para atrapar insectos a finde capturar cualquiera que haya podido ingresar.de capturar cualquiera que haya podido ingresar.

8. Los pisos deben tener desnivel que permita drenar las aguas hacia los sifones, loscuales tienen que ser fáciles de lavar.

9. La iluminación tiene que ser suficiente para permitir una buena inspección y serecomienda que su nivel permanezca entre 600 y 700 lux. Las luminarias estaránencapsuladas para evitar contaminación con vidrios en caso de ruptura.

10. La oficina de Aseguramiento de Calidad estará dotada con todos los elementosnecesarios para practicar las actividades de monitoreo pre establecidas. En éstamisma oficina se guardarán todos los archivos, registros y especificaciones quedocumentan el Sistema de Aseguramiento de Calidad.

11. El personal que trabaja en la planta tendrá cuartos para guardar la ropa, baños y áreapara descanso y alimentación.

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4. MANEJO DE LA CALIDAD DURANTE LA PRODUCCION (3)

INSTALACIONES PARA EMPAQUE.

11. Solamente a modo de ejemplo enumeramos las áreas básicas de una empacadora defrutas o vegetales:

• Entorno

• Cerco perimetral

• Vías de acceso y parqueos• Vías de acceso y parqueos

• Oficinas para administración

• Comedor, sala de reposo

• Entrada exclusiva para empleados

• Recepción

• Almacenamiento de Cajas y polines

• Guarda ropas

• Baños

• Almacenes de empaque y equipos

• Areas de proceso ( clasificación, selección, empaque, etc)

• Cuartos fríos separados para materia prima y productos terminados.

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5. ANALISIS DE RESIDUOS DE PESTICIDAS

RIESGO

a. Los cultivos reciben tratamiento con unalto número de plaguicidasindividuales.

b. Los cultivos reciben la frecuencia masalta de aplicaciones de plaguicidas.

ACCION

Revisar los registros de las aplicacionesen campo. seleccionar muestras de loscultivos con mas tratamientos.

Idem

c. Los cultivos han sido tratados conpesticidas que tienen una largapersistencia, mas de 21 días, porejemplo.

d. Los productos han recibido tratamientospost-cosecha o han sido tratados justoantes de la cosecha para mejorar sucomportamiento post cosecha.

e. Cultivos tratados con plaguicidas quehan sido sometidos a investigacionesespeciales en cualquiera de los paísespara los cuales está destinado elproducto.

Idem

Revisar los registros y métodos deaplicación. Muestrear por lo menosuna vez por temporada de produccióncada uno de los productos tratadosque están almacenados.

Minimizar o prohibir estos plaguicidas si serequiere. Tomar una muestra por lomenos una vez durante la temporadade producción-

Page 42: Manual de Fruver

5. ANALISIS DE RESIDUOS DE PESTICIDAS

RIESGO

f. En donde los residuos de unacombinación plaguicida/cultivoparticular cerca a, o por encima delNivel Máximo de Residuos hayan sidoreportados por un país importador,particularmente cuando estas

ACCION

Revisar los registros de aplicación en elcampo, para el cultivo donde se hautilizado un plaguicida de altapreocupación. seleccione las muestrasde aquellos cultivos que muestran mastratamientos. Tome una muestra por loparticularmente cuando estas

muestras pueden rastrearse hasta lafuente.

g. En donde el producto es recolectado decooperativas o de nuevos proveedores,o de un número pequeño deproveedores.

tratamientos. Tome una muestra por lomenos dos veces cada temporada, otres veces cuando la fuente de unproblema potencial haya sidoidentificada.

Revisar los registros de aplicación en elcampo. Seleccionar muestras deaquellos cultivos con la mayoría detratamientos y muestrear por lo menosdos veces cada temporada, cadaproducto empacado.

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6. APLICACIÓN DEL ANALISIS DE RIESGOS EN PRODUCCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El Método de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, conocido como HACCP,enfatiza en el control durante todo el proceso y sobre las materias primas. El controlse saca del laboratorio y va a la sala de proceso. El HACCP proporciona unametodología estructurada y crítica para el control de los riesgos o peligrosidentificados e involucra:

a. Identificación, descripción y valoración de riesgos o peligros asociados con todas lasa. Identificación, descripción y valoración de riesgos o peligros asociados con todas lasfases de manejo y procesamiento del producto.

b. Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC) en los cuales el peligro o riesgoidentificado puede ser reducido o eliminado.

c. Especificación de los criterios de control.

d. Monitoreo de los Puntos Críticos de Control.

e. Preparación y aplicación de Acciones Correctivas.

Page 44: Manual de Fruver

6. APLICACIÓN DEL ANALISIS DE RIESGOS EN PRODUCCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Se requiere de un entendimiento profundo de todo el proceso para identificar los mediosde monitoreo mas apropiados para los PCC. En ocasiones serán necesarios análisisquímicos o microbiológicos, mientras que en otras fases se puede requerir inspeccióno evaluación sensorial.

Para la correcta implementación del HACCP es importante conformar un grupo técnicoque pueda mirar desde todos los ángulos el proceso de acuerdo área de experiencia yasí contribuir a la elaboración del plan general.así contribuir a la elaboración del plan general.

La técnica que fue desarrollada inicialmente para el control de riesgos microbiológicos sepuede aplicar fácilmente a riesgos físicos y químicos, e inclusive a la detección defraudes.

Hay un gran número de factores externos que pueden afectar las frutas y hortalizas:manipuladores, tipos de cultivo, uso de aguas residuales, fertilizantes químicos,animales que se alimentan en los cultivos. Todos estos factores deben serconsiderados cuando se desarrollen sistemas de calidad.

Page 45: Manual de Fruver

6. APLICACIÓN DEL ANALISIS DE RIESGOS EN PRODUCCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Los productos frescos son en general de bajo riesgo para la salud de los consumidores.Sin embargo, el desarrollo de los productos semi preparados, o mínimamenteprocesados, y las altas expectativas de los consumidores en cuanto a la calidad delos productos, ha llevado a la necesidad de prestar mayor atención a los controles deproceso pertinentes a la producción.

NO SOLO SE DEBEN IDENTIFICAR LAS ÁREAS DONDE SE PUEDAN PRESENTAR RIESGOSPARA LA SALUD, SINO ADEMAS, AQUELLAS EN DONDE LOS ASPECTOS DE CALIDADPARA LA SALUD, SINO ADEMAS, AQUELLAS EN DONDE LOS ASPECTOS DE CALIDADDEL PRODUCTO PROBABLEMENTE SE VEAN AFECTADOS.

En este anexo solo haremos un resumen muy suscinto de la implementación del SistemaHACCP en la industria hortofrutícola y quienes deseen profundizar mas en el temadeberán remitirse a las memorias del Seminario Taller sobre implementación delSistema HACCP celebrado el año 1998 con el patrocinio del MAG FOR - APENN, oconsultar con los especialistas en la Dirección de Sanidad Vegetal del MAG-FOR

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7. ESQUEMA PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

ETAPAS DEL DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP

Armar un equipo HACCP

Preparar Diagrama de Flujo de cada proceso

Definir las características esenciales de cada producto

Identificar Peligros o Riesgos, valorar su severidadIdentificar Peligros o Riesgos, valorar su severidad

Determinar los Puntos Críticos de Control

Seleccionar los Criterios para asegurar el control de los PCC

Diseñar procedimientos para el Monitoreo de los PCC

Establecer las Acciones Correctivas

Implementar procedimientos de Documentación

Establecer procedimientos de Verificación

Page 47: Manual de Fruver

7. ESQUEMA PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

EL EQUIPO HACCP

• Para entender correctamente el proceso e identificar todos los posibles peligros oriesgos y definir los PCC, es importante que el Equipo HACCP esté conformado porpersonas con diferentes disciplinas. Hay una serie de funciones que el equipo debedefinir y cubrir.

• Es indispensable que una persona coordine, modere o presida el grupo para que loconvoque y dirija el trabajo en grupo, asegurando que los conceptos del HACCP seconvoque y dirija el trabajo en grupo, asegurando que los conceptos del HACCP seapliquen apropiadamente. Por lo tanto es importante que el personal estéfamiliarizado con la técnica y que sepa escuchar, permitiendo que todos hablen.

• Varios especialistas ( agrónomo, técnico en post cosecha, microbiólogo, químico,etc) pueden participar en el equipo para facilitar con sus conocimientos laidentificación de riesgos.

• Personal de la planta: proceso, empaques, aseo, deben hacer parte del equipo cadavez que se requiera para aportar los conocimientos en su especialidad.

• Todas las actividades y tareas realizadas por el equipo deben ser registradas en lasactas de reunión. Estas deben circular entre todos los miembros del equipo para serconocidas y discutidas y finalmente deben reposar en el archivo del Comité HACCP.

Page 48: Manual de Fruver

7. ESQUEMA PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

EL DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

La primera función del equipo es la de crear un diagrama de flujo detallado de cada uno delos procesos que se efectúen en la planta. El equipo debe examinar el producto,identificar sus características y la forma como será usado o consumido. En cada fasees necesario estimar los posibles riesgos o peligros que lo pueden afectar.

Es importante que el equipo comprenda que el Diagrama de flujo de proceso debe reflejarexactamente todas las actividades que se realizan en un proceso; por eso nunca sedebe omitir un paso aunque parezca demasiado obvio.

El equipo debe considerar el grupo de población a la que va dirigido el alimento y la formacomo va a ser consumido. Un alimento producido para niños o ancianos y que ademásva a ser consumido crudo, requiere de una mayor observación y de un mayor controlen sus Puntos Críticos de Control.

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7. ESQUEMA PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

IDENTIFICACION DE RIESGOS

Hay un buen número de formas mediante las cuales un riesgo potencial puede seridentificado. Los registros epidemiológicos dan buena información acerca de losfactores que estimulan la presentación de enfermedades. La información técnica detodos los aspectos de la producción. El diseño higiénico de los equipos, losprocedimientos de higiene y sanidad en el cultivo y la planta, y la salud he higiene delprocedimientos de higiene y sanidad en el cultivo y la planta, y la salud he higiene delpersonal.

Los riesgos deben ser separados de acuerdo con su severidad y una forma de lograrlopuede ser preguntándose: enfermarán al consumidor ?, o, amenazarán su vida ?.

El análisis de los riesgos debe ser cuantitativo si ha de proveer información útil ycomprende la valoración del riesgo y de su severidad. El riesgo implica la posibilidadde que ocurra un daño y la severidad se relaciona con la magnitud del daño. Losrecursos asignados para el control del riesgo dependerán de estos factores.

Page 50: Manual de Fruver

7. ESQUEMA PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Se estudia cada etapa o fase del proceso por separado y se estima la pertinencia de cadauno de los riesgos identificados. El equipo de trabajo debe determinar si el riesgo sepuede incrementar en esta fase o si puede ser reducido, prevenido o eliminado. Lasfases en las cuales los riesgos pueden ser reducidos, prevenidos o eliminados através de la aplicación de algún tipo de control, son los Puntos Críticos de Control,(PCC).(PCC).

Cuando se decide hasta que punto se va a monitorear el PCC, debe estimarse el riesgo,para que se le pueda asignar un nivel de intensidad. Si un riesgo puede ser controladoen mas de un punto, se debe decidir cual es el punto mas eficaz para su control.

El equipo debe seguidamente identificar medios mediante los cuales se puede controlar elriesgo en cada PCC. Estos pueden incluir, niveles de cloro en el agua, temperatura dealmacenamiento, modificaciones del pH, sistema de transporte, etc. Todos estosdeben aparecer como especificaciones en el Manual de Operaciones del Plan.

Page 51: Manual de Fruver

7. ESQUEMA PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

Debe seleccionarse un mecanismo para verificar que la operación en general y el manejode cada PCC están bajo control. El monitoreo debe ser capaz de detectar cualquierpérdida de control, y proveer información lo suficientemente anticipada para tomaracciones correctivas y para evitar o minimizar la pérdida de productos.

El monitoreo puede llevarse a cabo por medio de la observación visual o por medicionestomadas en concordancia con el plan estadístico de muestreo. El monitoreo porobservación es elemental, pero da resultados rápidos y puede por tanto generarrespuestas rápidas.

El monitoreo por mediciones o muestreos requiere de equipos específicos tales comomanómetros, termómetros, penetrómetros, pHmetros, comparadores de cloro,densímetros, etc.

Finalmente el laboratorio a través de muestras puede realizar chequeos físicos, químicosy microbiológicos.

Page 52: Manual de Fruver

7. ESQUEMA PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

ACCIONES CORRECTIVAS

Si a través del monitoreo se indica que los criterios de control no se están cumpliendo, sedeben tomar acciones correctivas tan pronto como sea posible. Las accionescorrectivas serán preestablecidas al hacer el análisis de riesgos teniendo enconsideración los riesgos asociados con la pérdida del control y el uso final delproducto afectado.

DOCUMENTACION

El mantenimiento de registros es fundamental en el proceso de implementación delHACCP. Demuestra como está funcionando el Plan, que los procedimientos han sidoseguidos en forma correcta, que los límites críticos se han cumplido y que lasacciones correctivas han sido aplicadas oportunamente. Los registros deben sersencillos y claros.

Una buena documentación permite la trazabilidad o rastreo de cualquier producto.

Page 53: Manual de Fruver

7. ESQUEMA PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

VERIFICACION O AUDITORIA

Una vez que el Plan HACCP ha sido preparado, se revisa antes de instalarse y luegoregularmente cuando esté en funcionamiento. Es el momento de evaluar laconveniencia de los PCC, los criterios de control establecidos y la efectividad delmonitoreo.

Algunas formas de verificación son:

• Mediciones para revisar la precisión del monitoreo

• Muestreos para análisis de laboratorio

• Entrevistas al personal

• Observar la forma de operar los PCC

Es importante recordar que el Sistema HACCP se establece para un producto en particularen una planta específica. Si se le hacen cambios a los procedimientos operacionales,será necesario modificar los PCC o los métodos de monitoreo.

EL PLAN HACCP DE UN PRODUCTO EN UNA PLANTA NO PUEDE SER COPIADO PARA ELMISMO PRODUCTO EN OTRA PLANTA PORQUE LAS CONDICIONES VARIAN

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8. TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS HORTO FRUTICOLAS Y EXPECTATIVA DE VIDA UTIL

DEL PRODUCTO

La información que se da en las tablas siguientes ha sido tomada básicamente del Manualde Exportaciones de Productos Agrícolas de USA (1980).

Esta información debe tomarse como una guía. Los requisitos de almacenamiento, enparticular la temperatura pueden variar de acuerdo a numerosos factores incluyendocultivo, grado de maduración, condiciones del fruto, estatus nutricional y prácticasculturales.

En la tabla están marcados con asterisco * los productos altamente sensibles al etileno ycon una (e) los mayores productores de etileno. Estos productos no debenalmacenarse juntos.

Se pueden obtener períodos de almacenamiento mas largos en atmósfera controlada. Losproductos que requieren alta humedad relativa en el almacenamiento no debenalmacenarse con los que requieren mediana humedad relativa.

No debe permitirse que la temperatura de la pulpa/carnosidad de un producto caiga pordebajo de la temperatura mínima recomendada para su almacenamiento o transporte.

Page 55: Manual de Fruver

8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL DE FRUTAS, HORTALIZAS, RAICES Y TUBERCULOS

PRODUCTO TEMP (C) %HUMEDAD R. VIDA UTIL (MAX)

PITAHAYA 1O A 12 90-95 20 A 30 DIAS

ALBARICOQUES (e) -1 A 0 90-95 1-4 SEMANAS

AGUACATES (e)* 10 A 13 85-90 2 SEMANAS

BANANOS* 13 A 14 85-90 2-3 SEMANAS

MORAS -0.5 A 0 90-95 2-4 DIAS

CARAMBOLAS 5 A 7 85-90 2-3 SEMANAS

CHIRIMOYA (e)* 8 A 12 90 2-4-SEMANAS

CEREZAS -1 A 1 90-95 1-3-SEMANAS

MANDARINAS 0 A 3 90 8-10 SEMANAS

COCOS SECOS 0 A 1.5 80-85 1-2-MESES

COCOS CON AGUA 10 A 12 NO APLICA 2-3-SEMANASCOCOS CON AGUA 10 A 12 NO APLICA 2-3-SEMANAS

GROSELLAS -0.5 A 0 90-95 1-3-SEMANAS

BREVAS -1 A 0 85-95 1-2 SEMANAS

TORONJAS 9 A 16 85-90 4-6-SEMANAS

UVAS -1 A 0 90-95 1-6 MESES

GUAYABAS 8 A 10 90 2-5-SEMANAS

LIMONES 11 A 14 85-90 1-6 MESES

MANGOS* 10 A 13 85-90 2-5 SEMANAS

MELON CANTALUPO* 2 A 5 85-90 1-3-SEMANAS

SANDIA 10 A 12 80-90 2-3-SEMANAS

NARANJAS 0 A 7 90 1-4-MESES

PAPAYAS VERDES (e)* 10 A 13 85-90 2-4-SEMANAS

PAPAYAS MADURANDO (e)* 7 A 10 85-90 2-3-SEMANAS

GRANADILLA (e)* 7 A 10 85-95 3-5 SEMANAS

DURAZNOS Y NECTARINES (e)* -1 A 0 90-95 2-6-SEMANAS

PERAS (e)* -1 A 0.5 90-95 1-6 MESES

Page 56: Manual de Fruver

8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL DE FRUTAS, HORTALIZAS, RAICES Y TUBERCULOS

PRODUCTO TEMP (C) %HUMEDAD R. VIDA UTIL (MAX)

PIÑAS 7 A 13 85-90 3-4 SEMANAS

PLATANOS VERDES* 12 A 13 85-90 5 SEMANAS

CIRUELAS (e) 0 A 1 90-95 3 SEMANAS

ZAPOTES, MADURANDO 20 90 2-3 SEMANAS

ZAPOTES, MADUROS 0 A 2.2 90 4-7-DÍAS

GUANABANA* 12 90 4-7 DIAS

FRESAS 0 90-95 1 SEMANA

TOMATES DE ARBOL (e)* 4 A 8 90 3 SEMANAS

HORTALIZAS, RAICES, TUBERCULOS

ALCACHOFAS CHINAS 0 A 4 95 1-2-SEMANASALCACHOFAS CHINAS 0 A 4 95 1-2-SEMANAS

ESPARRAGOS 0 A 4 95-100 2-4 SEMANAS

BERENJENAS* 8 A 12 95-100 1-2-SEMANAS

MAIZ TIERNO 0 90 4-8 DIAS

HORTALIZAS TIERNAS

ZANAHORIA, COLIFLOR 0 95-100 1 SEMANA

FRIJOLES COMUNES 0 A 1 95-100 2-3 SEMANAS

REMOLACHA 0 A 4 95-100 3-12 SEMANAS

FRUTA DEL PAN 13 95 3-12 SEMANAS

BROCOLI 0 A 1 95-100 1-2 SEMANAS

COL DE BRUSELAS 0 A 1 95-100 3-5 SEMANAS

REPOLLOS VERDES* 0 A 1 95-100 3-7 MESES

REPOLLOS BLANCOS 0 A 1 95-100 6-7 MESES

ZANAHORIAS SIN COPA* 0 A 1 95-100 4-8 MESES

YUCA 13 85-90 2 MESES

COLIFLOR* 0 A 1 95-100 2-5 SEMANAS

Page 57: Manual de Fruver

8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL DE FRUTAS, HORTALIZAS, RAICES Y TUBERCULOS

PRODUCTO TEMP (C) %HUMEDAD R. VIDA UTIL (MAX)

APIO* 0 A 1 95-100 1-3 MESES

CHAYOTE 9 A 11 85-90 4-6 SEMANAS

CALABACIN, ZAPALLO 7 A 10 90-95 1-3 SEMANAS

COHOMBROS* 0 70 6-8 MESES

AJO 0 70 6-8 MESES

GENGIBRE 13 70 4-6 MESES

PUERRO* 0 A 1 95-100 1-3 MESES

LECHUGA* 0 A 1 95-100 1-4 SEMANAS

CHAMPIÑONES 0 90-95 5-7 DIAS

CEBOLLA CABEZONA VERDE 0 A 1 95-100 1-3 SEMANAS

CEBOLLA CABEZONA SECA -1 A 0 70-80 6-8 MESES

ARVEJAS VERDES 0 A 1 95-100 1-3 SEMANASARVEJAS VERDES 0 A 1 95-100 1-3 SEMANAS

PIMENTONES, CHILTOMAS 7 A 10 90-95 1-3 SEMANAS

PAPAS MADURAS+ 4 a 5 90-95 4-9 MESES

AYOTE 8 A 13 60-70 2-5 MESES

RABANOS -0.5 A 3 95-100 2-4 SEMANAS

ESPINACAS 2 A 1 95-100 1-2 SEMANAS

MAÍZ DULCE 0 A 1 95-100 4-8 DIAS

TOMATES, VERDES, MADUROS* 12 A 15 90 1-2 SEMANAS

ÑAME 16 70 2-6 MESES

Page 58: Manual de Fruver

9. MUESTREO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Los procedimientos trazados en el Estándar Internacional ISO 874-1980 (E) Frutasy Hortalizas Frescas - Muestreo; hansido reconocidos como buena práctica y especifican el método de muestreoaceptable como base para seleccionar elnúmero de cajas, cantidad del volumen del producto y tamaño de muestras delaboratorio que han de revisarse cuandose valora la calidad u otras características del producto. Los agricultores y exportadores deben estar familiarizadoscon la mencionada Norma ISO.

Si el productoescultivado,empacadoy transportadopor el mismo exportadory todaslas operacionessehan llevadoaSi el productoescultivado,empacadoy transportadopor el mismo exportadory todaslas operacionessehan llevadoacabo bajo condiciones óptimas, con las adecuadas medidas de control de calidad, solo será necesario tomar muestrastipo exportación que se indican en la escala de ISO 874, a menos que el importador hayasolicitado un esquemadiferente de muestreo.

Por lo menos parte de la muestra debe almacenarse bajo la misma temperatura/humedad/atmósfera que se espera seaaplicada al producto exportado durante su envío al mercado extranjero y subsecuente manejo/almacenamiento.Normalmente parte de la muestra debe mantenerse hasta el tiempo que el producto exportado haya sido consumido.

Si el exportador está comprando en la finca, el producto puede ser inspeccionado antes de la cosecha y de nuevo en loscontenedores de campo, de tal manera que no necesite un muestreo formalizado antes de la compra. Los resultados detoda inspección deben ser registrados.

Page 59: Manual de Fruver

9. MUESTREO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Se debe tomar una muestra representativa de cada lote de lo que constituyeun envío. Se presume que cada lote tienecaracterísticas específicas similares. En algunos casos puede requerirse muestreo selectivo, y esto puede incrementarel número de muestras a tomar. Por ejemplo si los empaques han sido dañados, puede ser apropiado muestrear cajasdañadas y buenas. A manera de ejemplo ilustramos con una propuesta de muestreoque es aceptadainternacionalmente:

PARA EMPAQUES COMO CAJAS Y CARTONES:

Númerodeempaquessimilaresenel lote Numerodeempaquesa tomarNúmerodeempaquessimilaresenel lote Numerodeempaquesa tomar

Hasta 100 5

101 300 7

301 500 9

501 1000 10

Mas de 1000 15 mínimo

PARA PRODUCTOS A GRANEL :

Masa del lote en Kg o número total de bultos. Masa total de la muestra en K o número total de bultos

Hasta 200 10

201 a 500 20

501 a 1000 30

1001 a 5000 60

Mas de 5000 100 mínimo

Page 60: Manual de Fruver

10. CALIBRACION DE EQUIPOS

El empaque, manejo, transporte y almacenamiento de un producto bajo condiciones controladas de temperatura y humedad,o el medir el peso, tamaño y otros criterios de calidad, requiere el uso de equipos de medición. Es importante queestos equipos estén bien calibrados y se revise regularmente para determinar su precisión, de tal manera que losresultados de las medidas puedan ser confirmados.

La International Standards Organization (ISO), en la serie 9000 y 9001 cubre la inspección medición y pruebas de ensayo.

EQUIPOS QUE REQUIEREN CALIBRACIÓN

• Equipos de pesaje• Equipos para medir temperatura• Equipos para medir humedad• Medidores de pH• Refractómetros• Penetrómetros. (Equipos para medir presión)• Equipos para clasificar tamaño, usando especificaciones de longitud y diámetro• Baterías, pilas o acumuladores de energía

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LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE ALGUNOS PRODUCTOS QUIMICOS EN ALIMENTOS. (FDA/IAS BOOKLET, 1994)

ALDRIN DIELDRINPRODUCTO LIM MAX ppm PRODUCTO LIM MAX p pmLimas 0.02 Cereales granos 0.05

Mangos 0.03 Lechugas 0.05

Melones 0.1 Okra 0.05

Mostaza 0.05 Cebollas 0.05

Naranjas 0.02 Pimienta 1.0

Piña 0.03 Arvejas 0.05

Fresas 0.05 Tubérculos 0.05

Tomates 0.05 Espinacas 0.05

DDT- DDE Y TDE LINDANOPRODUCTO LIM MAX ppm PRODUCTO LIM MAX ppmEspárragos 0.5 Arvejas 0.5

Aguacates 0.2 Cítricos 0.5

Coles 0.5 Cacao 0.5

Zanahorias 3 Maíz dulce 0.5

Cereales granos 0.5 Maíz 0.1

Cítricos 0.1 Higos 0.5

Cacao 1 Avena 0.1

Maíz dulce 0.1 Arroz 0.1Tomates 0.05 Espinacas 0.05

Pimienta 0.05 Tomates 0.05

Pimentón 0.05

Papas 0.1 CLORDANESoya 0.03 Espárragos 0.1

Espinacas 0.05 Bananas 0.1

Arvejas 0.1

HEXACLOROBENCENO Coles 0.1

Manzanas 0.05 Zanahorias 0.1

Cítricos 0.05 Maíz 0.1

Higos 0.05 Cohombros 0.1

Guayabas 0.05 Lechugas 0.1

Mangos 0.05 Melones 0.1

Piñas 0.05 Cebollas 0.1

Espárragos 0.05 Papayas 0.1

Aguacates 0.05 Piñas 0.1

Brócolis y coles 0.05 Papas 0.1

Zanahorias 0.3 Espinacas 0.1

Maíz dulce 0.1 Arroz 0.1

Cohombros 0.1 Millo 0.1

Escarolas 0.5

Guayabas 0.2 HEPTACLOROLegumbres 0.2 Espárragos 0.01

Lechuga 0.5 Coles 0.01

Mangos 0.1 Bulbos vegetales 0.01

Champiñones 0.5 Cereales granos 0.01

Cebollas 0.2 Cítricos 0.01

Papayas 0.2 Vegetales 0.01

Piñas 0.2 Piñas 0.02

Papas 1 Tubérculos 0.01

Raíces 0.2 Caña de azúcar 0.01

Aceite de soya 1

Espinacas 0.5

Tomates 0.05

Los niveles de residuos paraestos pesticidas se consideran individualmente o combinados.

Page 62: Manual de Fruver

RIESGOS PARA LA SALUD POR USO DE AGUAS SERVIDAS EN AGRICULTURA

PATOGENO GRADO RIESGO1. Nemátodos IntestinalesAscaris, Trichuris, Necator, ALTOAncylostomas.

2. Infecciones BacterianasCólera, tifoidea, salmonelosis, MEDIOCólera, tifoidea, salmonelosis, MEDIOdiarreas infecciosas.

3. Infecciones viralesDiarreas virales, polio, BAJOHepatitis A.

4. Infecciones por céstodosy tremátodosEsquistomiasis, teniasis, MED. A ALTOclonorquiasis.

Page 63: Manual de Fruver

ASPECTOS GENERALES DEL ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN AGRICULTURA

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ASPECTOS DE SANIDAD: RIESGOS FISICOSRIESGOS QUIMICOSRIESGOS BIOLOGICOS

MEDIDAS PREVENTIVAS

• PROCEDIMIENTOS ESTANDAR• BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS• BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

ASPECTOS DE CALIDAD: OLORSABORTEXTURACOLORDIMENSIONESEMPAQUEOTROS

MANUFACTURA• ANALISIS DE LABORATORIO• SISTEMA HACCP

• INSPECCIÓN DE ASPECTOS FÍSICOSDURANTE TODO EL PROCESO Y ENPRODUCTO TERMINADO.

• AUDITORIA DE CALIDAD

Page 64: Manual de Fruver

ASPECTOS GENERALES DEL ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN AGRICULTURA

CONTROL BIOLOGICO

ES LA INTEGRACIÓN DEPARASITOS PREDADORES O

VENTAJAS

• NO CONTAMINA EL AMBIENTE• NO ES LARGA DURACIÓNPARASITOS PREDADORES O

PATÓGENOS QUE AYUDAN AMANTENER LA POBLACIÓN DEOTROS ORGANISMOS EN UNNIVEL BAJO. (INSECTICIDA OBACTERIAL).

• NO ES LARGA DURACIÓN• NO GENERA RESISTENCIAS• NO DEJA RESIDUOS• ES 100% NATURAL• NO DAÑA A LOS CULTIVOS NI A

LAS PERSONAS

Page 65: Manual de Fruver

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN AGRICULTURA. 1

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS :

• HIGIENE DE LOS TRABAJADORES EN EL CAMPO

• LIMPIEZA Y ESTERILIZACION DE LA TIERRA EMPLEADA ENINVERNADEROS

• INSTALACIONES SANITARIAS PORTÁTILES O FIJAS

• RIEGO CON AGUA SEGURA

Page 66: Manual de Fruver

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN AGRICULTURA. 2

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS :

• USO DE FERTILIZANTES Y QUIMICOS APROBADOS POR EPA.

• VIGILANCIA SOBRE DESECHOS ORGANICOS EMPLEADOS.

• CONTROL BIOLOGICO DE LAS PLAGAS.

• ANALISIS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS.

Page 67: Manual de Fruver

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN AGRICULTURA. 3

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE :

• INDUCCION AL PERSONAL NUEVO QUE INGRESA.

• EDUCACION CONTINUA EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

• EXAMEN MEDICO PERIODICO.

• INSTALACIONES SANITARIAS EN BUEN ESTADO Y FUNCIONANDO.

• MUESTREO DE EQUIPOS, INSTALACIONES Y MANOS.

Page 68: Manual de Fruver

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN AGRICULTURA. 4

HIGIENE Y SANIDAD :

• CONDICIONES HIGIENICAS DE PROCESO Y EMPAQUE.

• LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS Y UTENSILIOS.• LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS Y UTENSILIOS.

• LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS.

• LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS PRODUCTOS.

• CONTROL DE AGUA DE PROCESO.

• CONTROL DEL DESPERDICIO.

• CHEQUEO PREOPERACIONAL DE LA PLANTA.

Page 69: Manual de Fruver

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN AGRICULTURA. 5

HIGIENE Y SANIDAD, ASPECTOS MICROBIOLOGICOS :

• CUENTA TOTAL.

• COLIFORMES TOTALES.• COLIFORMES TOTALES.

• COLIFORMES FECALES. ESCHERICHIA COLI.

• HONGOS Y LEVADURAS.

• SALMONELLA.

• ESTAFILOCOCO AUREUS.

• BACILLUS CEREUS.

Page 70: Manual de Fruver

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN AGRICULTURA. 6

RASTREO (TRAZABILIDAD) DEL PRODUCTO.

TODO PRODUCTO DEBE PODER SER IDENTIFICADO DESDE LA PROCEDEN CIA DE LASEMILLA HASTA EL PRODUCTO TERMINADO Y DISTRIBUIDO.

OBSERVACIÓN DE LAS DISPOSICIONES LEGALES.

• LEY NACIONAL DE SANIDAD VEGETAL• NORMAS TECNICAS NACIONALES• NORMAS EPA• NORMAS CODEX• NORMAS FDA O CE

Page 71: Manual de Fruver

FINFIN