Informe Practica de Fruver

MOMENTO 3INFORME COMPONENTE PRCTICO

LIUMAN HAISUAN PORRAS GARCIA CC: 1105782917JOSE LUIS SERRATO PATIO CC: 1106739566

TUTORRUTH ISABEL RAMREZ ACEROINGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADESCUELA ICBTIPROCESOS DE FRUVERGRUPO: 211616A_2202015

INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables en nuestra alimentacin, aportan energa y son ricas en fibra, vitaminas y minerales, adems de poseer Fito nutrientes que ofrecen proteccin frente a las enfermedades degenerativas, dando lugar a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa y calidad de vida. El consumo de al menos, 5 raciones de frutas y hortalizas al da, contribuye a llevar una alimentacin equilibrada, y juega un papel importante en cualquier etapa de la vida. Son alimentos bien aceptados por las personas mayores, bsicas durante la edad adulta e imprescindible para la formacin de buenos hbitos alimentarios en la infancia y adolescencia.

Las hortalizas son un grupo de alimentos con un origen botnico muy variado, ya que la parte del vegetal que se emplea para la alimentacin vara de una a otra, adems se definen como cualquier planta herbcea hortcola que se puede utilizar como alimento cuando alcance un grado especifico de madures. Dentro de las hortalizas se distinguen las verduras, cuya parte comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos, flores), y las legumbres verdes, como los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas, Por su lado las frutas son alimentos vegetales que pueden consumirse en crudo, cocidos, o en conserva.

Las frutas ofrecen una ventaja sobre las hortalizas; ya que estas se pueden consumir directamente en estado crudo mientras que las hortalizas en su gran mayora se tienen que someter a procesos trmicos para poderlas consumir y esto hace que algunos de sus a aportes nutricionales se pierdan.

Las frutas y hortalizas son organismos vivos que desde su recoleccin inician un proceso de deterioro, estas se pueden utilizar seleccionando y determinando el mtodo adecuado de conservacin, el cual puede ser las pulpas, jugos, nctares, productos concentrados y frutas en conserva como fundamentacin tecnolgica de las materias primas utilizadas para la elaboracin de productos, donde conocemos su composicin, estructura, funcin y proceso de seleccin de cortado, lavado y envasado de frutas y hortalizas teniendo en cuenta que estos son alimentos frescos que mantienen su propiedades naturales y estn listos para ser consumidos

Una importante fraccin de la alimentacin humana est basada en el consumo de frutas y hortalizas, estos alimentos de origen natural aportan desde tiempos inmemorables una fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y carbohidratos al ser humano. Debido a la gran diversidad de especies y gamas de resultados generados en las propiedades organolpticas, el consumo de frutas y hortalizas tiene un alto nivel de aceptacin en todos los pblicos. El consumo de frutas y hortalizas puede hacerse en algunos casos de forma directa en fresco, sin embargo, con el desarrollo del rea de tratamiento de alimentos se han incluido diferentes mtodos de limpieza y procesos, dando origen a una amplia gama de productos de origen vegetal.

PRIMERA EXPERIENCIA: DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS FSICAS DE FRUTAS Y VERDURAS.

OBJETIVOS

Identificar y comprender el uso de los equipos y utensilios requeridos para la caracterizacin en laboratorio de frutas y hortalizas.

Determinar los parmetros fsicos y las principales caractersticas fisicoqumicas de algunas frutas y verduras seleccionadas.

MATERIALES Y UTENSILIOSREQUERIDOSMateriales Dos frutas de guayaba en diferente estado de madurez. Dos frutas de naranja en diferente estado de madurez.

Reactivos

Solucin de NaOH0.1N Solucin de fenolftalena al 1% en etanol al50% Solucin buffer pH 4.0 y pH7.0

Equipos y utensilios

Balanza analtica Pie de rey Refractmetro Potencimetro

Servicios

Agua Energa Trmica Aseo

DESARROLLO DE LAPRCTICA

1. Medicin de las caractersticas fsicas

1.1 Ahuyama

El fruto es un tipo de baya que presenta variaciones en su forma (polimorfismo); La forma especfica va de ser esfrica a elongada. Su corteza es de color verde Opalescente con pequeas pigmentaciones amarillas. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, es densa, de textura firme y de sabor dulce. Contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible.

Medidas de la porcin (cm): 18,38 (Ancho) x 25,33(Largo)

1.2 Apio

Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, pero el blanqueo de los tallos en el cultivo hace vaya adquiriendo un sabor ms dulce y un aroma caracterstico.

Medidas de 3 hojas (cm): #1: 10,02#2: 11,42 #3:7,45

1.3 Alverja

Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que contienen entre 4 y 10 unidades. Su color es verde, aunque posee pequeas pigmentaciones blancuzcas en algunos guisantes. La vaina posee algunas pigmentaciones marrones causadas por la resequedad.

Medidas de dos vainas (cm): #1: 1,49 #2:1,27Medidas de seis guisantes (cm): #1: 0,42 #2: 0,33 #3:0,50#4: 0,53#5: 0,51 #2:0,431.4 Cebolla

El bulbo de la cebolla est compuesto por hojas que tienen un tamao relativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas. Las hojas surgen de un tallo abreviado o disco apenas perceptible, y cuyos nudos y entre nudos estn muy juntos. Estas hojas se distinguen en bases foliares o vainas de reserva y en vainas de proteccin. Las vainas foliares engrosadas forman las "tnicas" del bulbo, siendo las ms exteriores de naturaleza apergaminada y con una funcin protectora, dando al bulbo el color caracterstico de la variedad.

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,81#2: 5,68 #3:6,47

1.5 Championes:

Este hongo presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Se caracteriza por tener tronco y sombrero, y portar en su tronco un anillo. El sombrero es de color blanco en toda su superficie y la carne presenta algunos matices grisceos y rosados. El sombrero puede alcanzar los18cmde dimetro; el pie hasta 8 de largo y 3 de dimetro.

Medidas del sombrero de 3 hongos (cm): #1: 3,63 #2: 4,05 #3:3,57

1.6 Coco:

Tiene una cscara exterior gruesa (Exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa y marrn (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y aromtica. El sabor de fruto es agradable, dulce y jugoso, con una textura carnosa semidura. Mide de 20 a 30cm y llega a pesar alrededor de 2,5kg.

Medidas del fruto (cm): 9,99 (Largo) x 7,85(Ancho)

1.7 Coliflor:

La planta est compuesta por una cabeza blanca denominada masa o pella, que es la nica parte comestible, rodeada de gruesas hojas verdes. Su tamao puede alcanzar los 30 cm de dimetro y puede llegar a pesar ms de 2 kg. El color dela masa es blanco amarillento. Tiene un sabor suave y ligeramente dulzn.

Medidas del fruto (cm): 17,13 (largo) x 15, 10(ancho)

1.8 Espinaca:

Es una planta de la familia de las amarantceas, cultivada durante todo el ao como verdura y se compone de hojas grandes y de color verde muy oscuro. La hoja tiene forma lisa o rizada y su leve sabor amargo hace que preferiblemente se consuma en preparaciones culinarias.

Medidas del ancho de 3 hojas (cm): #1: 15,46 #2: 12,11 #3:19,05

1.9 Fresa:

El fruto de la fresa es un receptculo floral carnoso que presenta una gran cantidad de aquenios o frutos secos. El fruto maduro tiene un color rojo y puede tener pigmentaciones amarillas y/o verdosas. Posee un sabor dulce y presenta un aroma caracterstico. Los peciolos de sus hojas son filosos y cada uno soporta una hoja compuesta con tres fololos ovales dentados; estos son de color verde brillante por el haz y ms plidos por el envs, con una nervadura muy destacada y abundante pilosidad.


1.10 Guayaba:

El fruto es comestible, redondo en forma de pera. Tiene una corteza delgada y delicada, color verde plido a amarillo en la etapa madura (en algunas especies), rosa a rojo (en otras); tiene una pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma caracterstico.


1.11 Habichuela:

Es un fruto en legumbre (vaina) en cuyo interior se localizan de 4 a 6semillas. El aspecto exterior de las vainas cambia de una a otra variedad; pueden ser rectas, semirectas, curvas y doblemente curvadas. La seccin de la vaina puede ser plana, cordiforme, redondeada y en forma de ocho. Las semillas pueden ser arrionadas, ovales, redondeadas y truncadas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrn o rojo sobre verde, etc.

Medidas del ancho de 3 vainas (cm): #1: 0,93 #2: 0,88 #3:1,06

1.12 Limn:

Son frutos pequeos ocasionalmente con una papila apical. Tiene una corteza fina y lisa con un sabor muy amargo. El endocarpio posee un jugo de sabor cido. El color de la corteza es de verde oscuro, aunque puede tener pigmentaciones verdosas y/o amarillas a medida quemadura.


1.13 Mango:

La forma de su fruto es variable, pero generalmente es ovoide oblongao arrionada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta leosa. El color de su corteza puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidad es de rosa, rojo y violeta, con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado, de un sabor extico, suculento, muy dulce y aromtico.


1.14 Manzana:

Son frutos generalmente de forma ovoide, a veces alargados o redondos, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa. La piel hacen est formada por dos colores: rojos y amarillos. La pulpa puede es semi blanda, refrescante y jugosa; su sabor es una mezcla de gustos acidulados y azucarados y su leve aroma es caracterstico.

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 6,71#2: 6,82 #3:6,08ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERAPROCESOS DE FRUVER 211616A_220

1.15 Maracuy:

Su fruto es una baya ovalo redonda, de entre 4 y 10 cm de dimetro, carnosa y jugosa, recubierta de una cscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La pulpa es jugosa y contiene numerosas semillas pequeas. El color de la cscara es amarillo intenso y el de la pulpa presenta variaciones entre amarillo y naranja.


1.16 Naranja:

Es un fruto carnoso de cscara ms o menos gruesa y endurecida, y su pulpa est formada tpicamente por once gajos hollejos llenos de jugo. Es ms pequea y dulce que el pomelo o toronja y ms grande, aunque menos perfumada, que la mandarina. El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y cido. Contiene gran cantidad de vitamina C (cido ascrbico).

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,89 #2: 5,58 #3:5,57

1.17 Papa:

Los tubrculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo. Estn constituidos externamente por la peridermis, las lenticelas, los nudos, las y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unin con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parnquima de reserva, el anillo vascular y el tejido medular.


1.18 Papaya:

Es una fruta blanda, muy jugosa y de consistencia mantecosa. Es una baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilndrica; es grande, carnosa, jugosa y est ranurada longitudinalmente en su parte superior; Los frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y pueden ser de color verde, amarillo, naranja o rosa. Por dentro tiene numerosas semillas parietales de color negro, redondeadas u ovoides y encerradas en un arilo transparente, subcido.

Medidas del dimetro del fruto (cm):12,63

1.19 Remolacha:

La remolacha es una hortaliza de raz de forma casi esfrica. Generalmente, tiene un color que vara desde el rojo hasta el morado oscuro en las variedades silvestres y blanco en las variedades azucareras. Tiene forma globular, cilndrica cnica. Se componen de una parte central alrededor de la cual se alternan zonas opacas (fibrosas y ricas en azcar) y transparentes (pobres en azcar pero ricas en agua y en materias nitrogenadas).

Medidas de 2 frutos (cm): #1: 5, 19#2:6,06

1.20 Tomate:

Es una baya que est constituida por el pericarpio, el tejido placentario y las semillas. El fruto es una baya jugosa de forma generalmente sub-esfrica, globosa o alargada y, habitualmente, de unos 6 centmetros de dimetro. Inmaduro, el fruto es del todo verde y, cuando madura, toma generalmente un color rojo intenso, pero tambin se encuentra en tonos anaranjados.


1.21 Tomate de rbol:

El fruto es una baya ovoide de 4 8 cm x 3 5 cm, con un largo pednculo en el que persiste el cliz de la flor. La piel es lisa, de color rojo o anaranjado en la madurez, con estras de color ms claro. La pulpa es jugosa, algo cida, de color naranja, a roja, con numerosas semillas.


1.22 Uva Isabela:

La uva isabella tiene una piel de color prpura oscuro, casi negro, con una carne de color verde/amarillo. El rbol arroja grandes racimos de frutos bien formados con floracin de espesor. El fruto posee una variedad piel de deslizamiento, lo que significa que la piel se separa fcilmente de la fruta. Es de gran jugo e ideal para buena variedad de vinos.

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 1, 67#2: 1,48 #3:1,31

1.23 Zanahoria:

La zanahoria es una raz vegetal con una textura leosa. La raz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinacin de rojo y blanco, con una textura crujiente cuando est fresca.


1.24 Presencia de defectos en la piel:

Fotografa de frutas y verduras con defectos:

Principales causas de los defectos en la piel del fruto:

Los hongos son los responsables de la mayora de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional. La composicin y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parsitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los gneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.

En la prctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genricamente podredumbres o en mohecimientos, son difciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:

Hmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de pectina y secrecin de jugo celular, con descomposicin posterior.

Seca: originada por Gloeosporiumy Sclerotinia. Superficie arrugada y Momificacin.

Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium,Trichotechium, Cladosporium. El corazn y la zona carnosa forman una masa parda necrtica.

Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concntricos. Roa o moteado: Venturia y Fusicladium.

Costras o motas pardo-oscuras o negras: Parda: Monilia, Sclerotinia. Sedan anillos abultados concntricos, amarillo-grisceos o pardo-amarillentos.Hay desecacin, endurecimiento y momificacin.

Verde: Penicillium. Alteraciones vtreas pardas que despus pasa a blanco- grisceas con cubierta algodonosa.

Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisceo y momifican.

Mildi: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarillas, el color es marrn-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.

En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.

1.25 Resistencia a la penetracin del fruto con un punzn:

A continuacin se ubica en orden los frutos que requieren de mayor a menor esfuerzo para ser penetrado por un punzn.

1. Coco2.Mango3.Limn4.Naranja

5.Zanahoria6.Cebolla7.Papa8.Ahuyama

9. Tomate de rbol10.Remolacha11.Maracuy12.Habichuela

13.Manzana14.Coliflor15.Championes16.Fresa

17.Papaya18.Tomate19.Arverja20.Guayaba

21. UvaIsabella22.Espinaca23.Apio

Tabla 2: Ordenamiento de los productos segn el esfuerzo de penetracin con punzn

2. Medicin de las caractersticas fisicoqumicas

2.1 Medicin del pH, Brix y titulacin con el NaOH

Fruta /HortalizapHBrixNaOH al0,1N%Acidez

Mango4,66,54,91,05

Limn2,34,025,75,48

Naranja3,87,5173,63

Zanahoria5,06,01,20,26

Cebolla5,75,04,30,92

Papa6,14,01,40,29

Ahuyama7,22,00,60,13

Tomate rbol4,49,06,51,39

Maracuy5,31522,44,78

Habichuela6,32,50,80,17

Manzana5,59,02,10,52

Coliflor7,53,00,70,15

Championes7,71,00,90,19

Fresa3,34,03,10,67

Papaya6,58,01,10,23

Tomate6,74,00,90,19

Alverja6,212,00,80,17

Guayaba6,65,02,30,49

Uva Isabella3,510,04,71,17

Espinaca5,74,02,20,46

Apio5,82,51,50,32

Tabla 3: pH, Brix y % Acidez de frutas y verduras

CONCLUSIONES

Las frutas y hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el momento que se consumen frescas, o son transformadas para su conservacin, por lo que sufren una serie de cambios anatmicos, fisiolgicos y bioqumicos previos y despus a la cosecha.

Los atributos ms importantes de la calidad de frutas y verduras son la apariencia, textura o firmeza del tejido, el contenido de azucares, almidones, la acidez y el contenido nutricional. Estos atributos son determinados por la variedad, el estado de madurez y las condiciones pre y pos-cosecha de los productos hortcolas.

Los ms importantes aspectos de la apariencia son el tamao, el color y la ausencia de defectos en la forma y piel de frutas y vegetales. El tamao del fruto y el espesor de pulpa pueden ser medidas usando una escala como el Vernier.

El balance entre el nivel de azcar y acidez determina cundo el fruto ha alcanzado la madurez adecuada para ser comercializado.

Como indicador del contenido de azcares se usa el ndice refracto mtrico Brix, el cual representa el ndice de slidos solubles, principalmente azucares como sacarosa, disueltos en el contenido de agua de la fruta.

La acidez titulable es una aproximacin de la acidez total en frutas y se puede medir neutralizando los cidos presentes con una base como hidrxido de sodio (NaOH) usualmente hasta alcanzar un pH de 8.1 -8.3.

SEGUNDA EXPERIENCIA: DETERMINACIN DE COMPUESTOSDE INTERS PRESENTES EN FRUTAS YHORTALIZAS.

OBJETIVOS

Determinar y cuantificar compuestos carotenoides en espinaca y zanahoria. Extraccin y cuantificacin de antocianinas presentes en remolacha. Determinacin de fenoles y taninos en uvas. Determinar la presencia de almidn en un tubrculo (papa).

MATERIALES Y SERVICIOSREQUERIDOS

Materiales.

Una zanahoria. Dos hojas de espinaca. Uvas. Papas Aguad estilada.

Equipos y utensilios.

Vaso de precipitados. Papel filtro. Pipetas. Centrifuga. Balanza analtica. Tubos de ensayo

DETERMINACIN DE COMPUESTOSCAROTENOIDES.

INTRODUCCIN

Los carotenoides son pigmentos orgnicos del grupo de los isoprenoides que se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Se conoce la existencia de ms de 700 compuestos pertenecientes a este grupo.

Como ejemplo de estos compuestos en la naturaleza, podemos citaral carotenoide mejor conocido, el que da al grupo su nombre, el caroteno, encontrado en zanahorias y responsable de su color anaranjado brillante. El color rosado del flamenco y el del salmn, y la coloracin roja de las langostas, tambin son producidos por carotenoides.

Los colores rojos, amarillos y naranjas en muchos vegetales son originados por la presencia de carotenoides, este grupo se clasifica dentro de los pigmentos liposolubles.

Deben su nombre al hecho de que el carotenoide (3-caroteno fue aislado por primera vez de las zanahorias (Daucuscarota) y caracterizados como derivados isoprenoides.

Los carotenoides pueden clasificarse dentro de dos grandes grupos:a) Carotenosb) Xantofilasa) Carotenos: Son estrictamente hidrocarburos. Pueden ser cidos o poseer un anillo de 5 a 6 carbonos unido a uno o ambos extremos de la molcula.b) Xantofilas: Carotenoides oxigenados. Forman un grupo de derivados que frecuentemente contiene grupos hidroxilo, epoxilo, aldehdo o cetona, Otros carotenoides pueden tener cadenas de carbonos ms cortos y se conocen como apocarotenos.

Tabla N 1. Carotenos y xantofilas comunes en frutas y verduras

CarotenoidePresencia natural

Carotenos

- caroteno, - caroteno, - caroteno,- caroteno, - caroteno, -carotenoFrutas y verduras, especialmente en zanahorias, papa dulce y frutos secos

Licopeno ,neurosporenoTomate (Licopersiconesculentum), sanda

Fitoflueno,fitoenoFrutas ricas en carotenoides, flores y races(zanahorias)

Trans -caroteno, trans lutena,9-cis lutena, 90-cis lutena, 13-cislutena, trans and cis lutena epxido,neolutenaBrcoli,espinaca

Todos los -carotenostrans, lactucaxantina, translutenaLechuga

Xantofilas

AnteraxantinaAnteras y ptalos de flores amarillas; adems frutas y verduras

Lutena mszeaxantinaEspinaca, brcoli, lechuga, maz, coles de Bruselas

Bixina,norbixinaSemillas de Bixa Orellana (Achiote)

Capsantina, capsantina5,6-epxido, capsorubinaCapsicum annuum maduro (Chile pimiento)

Lutena, violaxantina,neoxantina, mutatoxantina (en menor cantidad)Frutas verdes, verduras y flores

Zeaxantina, -criptoxantina,- criptoxantina, criptoxantina5,6- epxidoSemillas (maz), flores y frutas: mango, papaya, maracuy

PROPIEDADES ESPECTROSCPICAS

Por poseer un extenso sistema de dobles enlaces conjugados suelen ser sustancias coloreadas. Un cromforo consiste o ms dobles enlaces posee la capacidad de absorber radiacin en la regin ultravioleta visible y por consecuencia la absorcin de colores que van desde el amarillo al rojo, y gran variedad de tonos naranja. Como en el -caroteno, el cual es amarillo suave. El Fito flueno con cinco enlaces dobles es incoloro. El color se acenta a medida que se extiende el sistema conjugado, as el licopeno es rojo. La ciclacin causa algn impedimento, portando el -caroteno y el -caroteno son de color naranja y rojo- naranja respectivamente, aunque tienen el mismo nmero de enlaces dobles conjugados que el licopeno (once). La intensidad y matiz de los colores en los alimentos dependen de cuales carotenoides estn presentes, sus concentraciones y estado fsico.

Para un carotenoide especfico dado, las posiciones de las bandas de mxima absorcin estn en funcin del nmero de dobles enlaces conjugados presentes en la molcula. La imagen que se muestra a continuacin, representa un espectro de absorcin ultravioleta/visible general para carotenoides (figura N1)

Tabla N2. Mxima absorbancia de carotenoides comunes.Carotenoide

a-Caroteno423444473

-caroteno425450478

Y-Caroteno380400424

Licopeno447472504

Zeaxantina427451480

Fitoflueno331348367

Violaxantina418440470

Anteraxantina420444472

Mutatoxantina404427453

Citraurinena402424450

Tomado de: http://cdigital.dgb.uanl.mx/te/1080087088.PDF

PROCEDIMIENTO

A continuacin se describe el procedimiento realizado de la prctica junto con evidencias fotogrficas:

Pesar 1 gramo de espinaca y 1 gramo de zanahoria.

Mezclar el material en un mortero con 5mL de acetona al 80% para la espinaca y 4mL de acetona para la zanahoria.

Introducir el macerado en un tubo de centrifuga y centrifugar a 300 rpm durante 5 minutos y a 200 rpm durante dos minutos para espinaca y zanahoria respectivamente.

Transferir la fase lquida a un tubo de ensayo nuevo.

Pasar sobrenadante a un tubo con ter de petrleo.

Agitar y aadir 4ml de agua destilada, agitar y centrifugar a 2000 rpm por cinco minutos.

Recoger fase superior y pasar a un tubo de ensayo.

RESULTADOS

A continuacin se mostraran los espectros de absorcin de la espinaca y la zanahoria respectivamente:

Datos de los picos de absorcin y su respectiva grfica de la Espinaca.

Datos de los picos de absorcin y su respectiva grfica de la Zanahoria.

DISCUSIN DERESULTADOS

Como se pueden observar en las grficas obtenidas se presentan picos caractersticos dados por la presencia de carotenoides, El espectro visible delos carotenoides es bastante caracterstico en el rango de 400 a 500 nm. Se observa un mximo alrededor de aproximadamente 450nm y generalmente se aprecian dos mximos u hombros a cada lado. Los diferentes picos se pueden deben a las trazas de otros componentes presentes en la muestra.

Como se puede ver en el siguiente espectro de absorcin ultravioleta/visible general para los carotenoides, los picos de mxima absorcin se representan en nmeros romanos.

CONCLUSIONES

El color de los carotenoides vara desde amarillo plido, pasando por anaranjado hasta rojo oscuro, se encuentra directamente relacionado con su estructura molecular; ya que los enlaces dobles carbono-carbono interactan entre s en un proceso llamado conjugacin

Para las imgenes del espectro de absorcin de los carotenoides, su posicin de mxima absorcin, puede variar dependiendo de la interaccin de estas molculas con el solvente o el medio lipdico en el cual ha sido disuelto, esto es debido en general, porque los solventes de baja polaridad poseen poco efecto sobre la posicin de mxima absorcin, por ello para un determinado carotenoide, los valores de longitud mxima son casi idnticos en el hexano, petrolato lquido ,dietil ter, metanol y etanol.

La acetona, usada comnmente en extractos de carotenoides, causa un desplazamiento batocrmico alrededor de 2a 6 nm en la mxima absorcin comparado con los anteriormente mencionados, como se puede observar en el espectro de la espinaca.

DETERMINACIN DEANTOCIANINAS.

INTRODUCCIN

Las antocianinas son el grupo ms importante de pigmentos solubles al agua visibles para el ojo humano. Las antocianinas forman parte de la familia de los polifenoles y se definen como flavonoides fenlicos .Los colores rosa, rojo ,azul, malva y violeta de las flores, frutas y verduras se deben a la presencia de estos pigmentos.

Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucsidos de las antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, a la que se le une un azcar por medio de un en la ceglucosdico.

Adems de su utilizacin como colorantes alimenticios, las antocianinas son agentes potenciales en la obtencin de productos con propiedades farmacolgicas y teraputicas.

Como se observa en la siguiente tabla de acuerdo al grupo R contenido en el tipo de antocianina, estas absorben a una longitud de onda determinada

PROCEDIMIENTO

A continuacin se describe el procedimiento realizado de la prctica, junto con evidencias fotogrficas:

Pesar una muestra de 2 gramos de remolacha, mezclar en un mortero con 2 mL de una solucin de cido clorhdrico en metanol a l1%, cuando la solucin de cido adquiera un color caracterstico pasar a tubo de ensayo y centrifugar 10000rpm durante cinco minutos, finalmente recoger el sobrenadante en un tubo de ensayo.

RESULTADOS

A continuacin se muestra el espectro de absorcin de la remolacha.


Como se observa en el espectro obtenido hay un pico muy prominente 536 nm caracterstico de las antocianinas. Esta tcnica que se desarroll se bas en el principio de que los pigmentos ms abundantes en plantas junto con las antocianinas son las clorofilas y los carotenoides, por lo que como estos pigmentos no absorben apenas a 520 nm tericamente, cuando el pH es 3 o inferior, las antocianinas estn positivamente cargadas y con su mximo color y absorbancia a 520 nm aproximadamente.

Como se puede ver el siguiente espectro muestra los diferentes tipos de antocianinas aciladas, no aciladas y discontinuas presentes en una muestra de frutos silvestres, los cuales presentan diversos picos asociados a estos, similares al obtenido en la prctica.

Tomado de: http://www.bdigital.unal.edu.co/5351/1/197518.2011.pdf

Sin embargo, existen factores adicional es que afectan el color otorgado por las antocianinas como el pH de la clula ,el efecto de pigmentacin determinado por la presencia de otros flavonoides, temperatura, luz, entre otras.

CONCLUSIONES

Las antocianinas son ms estables en un medio cido que en un medio neutro o alcalino. En medio cido la forma predominante es la del inflavilio, el cual da el color rojo, cuando esta es sometida a pH bsico o alcalino, el ion flavilioes susceptible al ataque nucleoflico por parte del agua, producindose la pseudo base carbinol, esto es a pH4.5 y seguido se forma la chalcona, las dos formas son incoloras.

Las antocianinas tienen su mxima expresin de color a pH cidos (pH1), y su forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos.

De acuerdo con su estructura, el color de las antocianinas vara segn los grupos que se encuentren unidos a ella como hidroxilo, metoxilo, azcares o azucares acilados. As por ejemplo el aumento nmero de hidroxilos enelanillo B de la Antocianidina causa un desplazamiento batocrmico en la longitud de onda de mxima absorcin de las antocianinas, en el caso de la pelargonidina se observa un cambio de color desde el naranja ( mx. 520 nm) hasta la delfinidina azul- violeta ( mx. 545 nm), como se determin en la prctica.

DETERMINACIN DETANINOS.

INTRODUCCIN

Son compuestos fenlicos polimricos que se unen a protenas desnaturalizndolas. Existen dos categoras: taninos condensados y taninos hidrolizables. Los taninos condensados son polmeros de unidades de flavonoides unidas por enlaces C-C, los cuales no pueden ser hidrolizados perosoxidados por un cido fuerte para rendir antocianidinas. Los taninos hidrolizables son polmeros heterogneos que contienen cidos fenlicos, sobre todo cido glico y azcares simples; son ms pequeos que los condensados y se hidrolizan ms fcilmente. Generalmente son toxinas debido a su capacidad de unir sea protenas. Esto ocurre en los frutos inmaduros en los que se concentran los taninos en la piel.Los siguientes espectros muestran los picos caractersticos de presencia de taninos en muestras hidrolizadas.

PROCEDIMIENTO


Pesar 5 gramos de la muestra, homogenizar en un mortero con agua estilada.

Filtrar en papel filtro, separar el filtrado en dos tubos de ensayo.

En el primer tubo agregar unas gotas de solucin de FeCL3 al5%

En el segundo tubo se agregan unas gotas de gelatina.

RESULTADOS

A continuacin se muestra el espectro de absorcin de la remolacha.


Se pueden apreciarlas diferencias marcadas con la adicin de las diferentes sustancias, debido a la hidrolisis que se presenta la muestra se torna de color rosado.

Con los procedimientos realizados se busca la especificidad de la muestra tratada, que est basada en la especificidad de la gelatina por los taninos, efectundose un secuestro de los taninos presentes.

En cuanto al cloruro de hierro III, se emple para detectar polifenoles, actuando como un revelador, observndose una mancha en la superficie del tubo.

CONCLUSIONES

Para el extracto acuoso tratado con gelatina, no existen compuestos fenlicos, por lo tanto todos estos compuestos son del tipo tanino ya que fueron absorbidos por el tratamiento con gelatina, lo cual confirma lo planteado en cuanto a la especificidad de la gelatina por los taninos.

De acuerdo al espectro terico se confirma la presencia taninos en la muestra tratada.

DETERMINACIN DEALMIDN.

INTRODUCCIN

El almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades Mnimas. El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua.

El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Tiene mltiples funciones, entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, en turbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa desuso .As, por ejemplo, se utiliza en la fabricacin de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.

La reaccin del Lugo mtodo que se usa para identificar polisacridos .El almidn en contacto con el reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un color azul-violeta caracterstico. Esa coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn.

PROCEDIMIENTO


Cortar el fruto transversalmente, cortar una rodaja de aproximadamente 5mm.

En una bandeja generar una superficie liquida de por lo menos 2mmde profundidad de solucin de I2-KI al 0.5%, Depositar las rodajas del fruto en la bandeja de tal forma que se remoje una de las caras completamente.

Dejar en reposos cinco minutos y retirar las rodajas para observar la cara inferior. De acuerdo a la coloracin y las zonas coloreadas se evidnciala presencia de almidones.


Cuando el almidn se mezcla con el yodo en agua, inmediatamente se forma con complejo almidn/yodo coloreado intensamente en color azul-violeta, como lo muestran las imgenes.

CONCLUSIONES

La solucin de yodo se introduce en las espirales (amilosa), dndole la coloracin de azul intenso o violeta, la coloracin desaparece al calentar dichas solucin, volvindose transparente porque los tomos de yodo se salen de la espiral.

La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los cuales se encuentran mayoritariamente como almidn y un pequeo porcentaje como azcares (sacarosa, fructosa, glucosa).

CUARTA EXPERIENCIA: PARDEAMIENTOENZIMTICO INTRODUCCION

El pardeamiento puede presentarse de dos formas: como Pardeamiento enzimtico o como Pardeamiento no enzimtico, ambos requieren mtodos de control en la industria de los alimentos.El Pardeamiento enzimtico se presenta en las frutas, verduras y algunos mariscos. Se da mediante reacciones catalizadas por enzimas que conlleva la reacciones oxidativas en las que intervienen compuestos fenlicos, seda normalmente luego que el producto es expuesto al medio, ya que el oxgeno funciona como catalizador. Esto mediante la accin de las polifenoloxidasas, que son enzimas propias de los vegetales, y actan sobre compuestos fenlicos, que en un ambiente hmedo oxida los polifenoles incoloros, inicialmente ateaflavinas (compuestos de color amarillo) y luego a tearrubiginas (compuestos de color rojo y marrn), dando paso a polmeros coloreados. En los vegetales que no han sufrido alteracin fsica la polifenoloxidasa y los compuestos fenlicos que son sus sustratos se encuentran separados por las paredes celulares, la reaccin se origina cuando estos entran en contacto con el oxgeno dando lugar al pardeamiento enzimtico.El pardeamiento enzimtico puede convertirse en un problema de alto impacto en el rea de los alimentos, ya que afecta el color, el sabor, el valor nutricional y la imagen del producto que ser llevado al mercado. Por ello se hacen de gran importancia aplicar unas buenas prcticas pos cosecha que eviten golpes, magulladuras y cortes en los vegetales. A dems de en la industria aplicar mtodos que lo eviten, se cuenta con mtodos qumicos y fsicos para evitar sus efectos.Tambin existe un tipo de pardeamiento no enzimtico, se puede dar en todo tipo de alimentos, es conocido como de tipo qumico que tiene como producto Melanoidinas. Y se da luego de que el alimento es expuesto a altas temperatura o almacenado por largos periodos, y su resultado puede ser deseado en el proceso.

OBJETIVOS

Exponer un nmero determinado de muestras de frutas y hortalizas a diferentes condiciones con el fin de observar el comportamiento del pardeamiento enzimtico.

Observar y consignar los efectos fsicos observados en las muestras.

Analizar las modificaciones fsicas observadas.

Aprender los mtodos de anlisis de pardeamiento enzimtico

MARCOTEORICO

Pardeamiento: aparecimiento de pigmentos oscuros-pardos en paredes de vegetales y alguno maricos. Pardeamiento Enzimtico: se da cundo la enzima polifenoloxidasa (presente en cloroplastos y cromoplastos) entra en contacto con compuestos fenlicos (presentes en vacuola o clulas especializadas), que actan como su sustrato en presencia de oxgeno. Pardeamientono Enzimtico: Se da cuando los alimentos son sometidos a altas temperaturas o largos almacenamientos, teniendo como productos olores y sabores nuevos, as como la aparicin de colores oscuros, estos pueden ser deseables o indeseables. Se puede presentar en procedimientos de pasteurizacin, coccin, deshidratacin y almacenamiento de alimentos.Implica tres mecanismos diferentes:1. Reaccin de Maillard2. Reacciones que involucran cido ascrbico3. Caramelizacin de azucares con o sin la accin cataltica de cidos.

Polifenol oxidasa: (PPO) es una mtaloenzima que se encuentra altamente en plantas y hongos. EL PPO contiene dos tomos de cobre en el sitio activo que catalizan dos tipos de reacciones usando oxigeno como agente oxidante. Su accin se ve disminuida a bajas temperaturas, y a altas temperaturas se desnaturaliza.

Metaloenzima: Enzima que contiene como parte esencial de su estructura un tomo de metal (cobre, hierro, cobalto) Polimerizar: Proceso qumico en el cual monmeros (compuestos de bajo peso molecular) sea agrupan entre s qumicamente formando molculas de gran peso molecular llamadas polmeros.

PROCEDIMIENTO

Efecto Contacto con el Aire

Papa

Observaciones

HoraAgua Destilada FraNaCl al 2%Aire

14:08InicioInicioInicio

14:26IgualIgualIgual

14:37IgualIgualLeve color pardo en los extremos

14:47Los bordes se observan levemente pardosIgualLos trazos de las 10:37de observan ms definidos

14:57Igual que a las14:47IgualSe observa algunas trazas finas pardas

15:14Continua igualIgualSe observa un poco pardeada

15:24Se empiezan a observan algunas trazas pardas en la superficie de la papaIgualSe observa igual que a las15:14 pero un poco ms marrn

15:42Las trazas de observan un poco ms definidas y oscurasIgualSe observa pardeada

15:52Igual que a las15:42IgualUn poco ms fuerte el color marrn

16:15Se observan un poco ms oscurasSe observa igual queal inicioUn poco ms fuerte el color marrn

Anlisis de Resultados: de acuerdo a lo observado podemos decir que la papa sufre pardeamiento enzimtico expuesta al medio sin ninguna proteccin, y que el aguadestiladaresultaeficazalahoradeutilizarlaparaevitarelpardeamientoenzimtico, pero resulta mucho ms eficaz el NaCl, ya que durante nuestra practica arrojo un 100% de efectividad.

Manzana

Observaciones

HoraAgua Destilada FriaNaCl al 2%Ambiente

14:08InicioInicioInicio

14:26IgualIgualSe observan trazas oscuras en la superficie

14:37IgualIgualLas trazas se definen y oscurecen

14:47IgualIgualContinua oscurecimiento

14:57En el centro de la fruta se observan algunas lneas finas oscurasIgualIgual que a las14:47

15:14Igual que a las14:57IgualSe observa un poco mspardeada

15:24IgualEl centro se observa muy levemente pardeadoSe observa un poco ms pardeada

15:42Se observa levemente ms pardeadaIgual que alas 15:24igual que a las15:24

15:52IgualIgual que alas 15:24Un poco ms pardeada

16:15IgualIgual que alas 15:24Un poco ms pardeada

Anlisis de Resultados: En esta prctica pudimos comprobar que la manzana expuesta al aire sin ninguna proteccin sufre un acelerado pardeamiento, y observamos que se presentaba un leve pardeamiento en las aplicaciones con agua destilada y con NaCl, sin embargo se observ un grado menor en la utilizacin con NaCl.

Efecto de la Temperatura

Jugo Papa

40C60C80C

El jugo se pardea un poco en los primeros minutos, y se mantiene igual durante los cinco minutosEl jugo mantiene un color poco ms Marrn que desde su inicio aunque este es muy leveSe observa el mismo color inicial y separacin de fases

Anlisis de Resultados: a mayor temperatura menos pardeamiento sufre el alimento. A 80C el pardeamiento enzimtico es nulo, mientras que a 40C an se produce.

Jugo Manzana

40C60C80C

El jugo antes de someterlo a calor estaba un pocopardeado y se mantiene igualEl jugo antes de someterlo a calor estaba un poco pardeado , se observa que se aclara un poco durante estos dos minutosEl jugo antes de someterlo a calor estaba un poco pardeado, pero durante los dos minutos se ha notado una aclaracin considerable

Anlisis de Resultados: Aunque tuvimos inconvenientes con la preparacin dela muestra ya que el jugo empez apardearse antes de iniciar el calentamiento, el ensayo tuvo un flujo efectivo y pudimos observar que a mayor temperatura el pardeamiento es mucho menor anulo, as como que a 80C el jugo se volvi a tornar de color claro, aparentemente retrocediendo el proceso de pardeado. A 40C el jugo se mantuvo de igual coloracin durante los cinco minutos.

Efecto del pH

Papa

cido Ctrico

0,5%1%1,5%

Se observa igual, aunque con rasgos muy mnimas de trazas pardas en el centro de la papa.IgualIgual

Anlisis de Resultados: El cido ctrico resulta como buen conservante a la hora de evitar el pardeamiento enzimtico, pero solo a concentraciones mayores al 0.5%, ya que aunque fue demasiado leve a esta concentracin se observaron unos delgados trazos de color pardo que analizndolos en un tiempo prolongado podran aumentar.

Papa

cido Ascrbico

0,5%1%1,5%

Se observa igual, sin muestras de pardeamientoIgualIgual

Anlisis de Resultados: El cido ascrbico resulta un buen conservante a la hora de evitar el pardeamiento de la papa, a partir de una concentracin del 0.5% mostro resultados totalmente favorables.

Papa

Bicarbonato de Sodio

1%2%

Se observa igual, sin muestras de pardeamientoIgual

Anlisis de Resultados: Al igual que el cido ctrico y el ascrbico muestra resultadosmuyfavorablesapartirdeunaconcentracindel1%(noseutiliza una concentracin menor), los resultados fueron efectivos en un 100% delas muestras.

Manzana

cido Ctrico

0,5%1%1,5%

Pardeamiento levePardeamiento levePardeamiento leve

Anlisis de Resultados: Las muestras de manzana analizadas mostraron un leve pardeamiento en el centro de todos los trozos, pudo ocurrir que se pardearan antes de ser sumergidos en el cido ctrico y por eso se presentara de forma leve en todas las muestras, ya que en esta fruta el pardeamiento es muy acelerado.

Manzana

cido Ascrbico

0,5%1%1,5%

Con seales muy leves en una seccin de un borde de pardeamientoSin pardeamientoSin pardeamiento

Anlisis de Resultados: El cido ascrbico en solucin 0.5%mostrorasgos leves de pardemiento enzimtico en el borde del trozo, mientras que en las muestras sumergidas en soluciones al 1% y al 1.5% no se observ pardeamiento resultando altamente efectivo como conservante.

Manzana

Bicarbonato de Sodio

1%2%

Con leve pardeamiento en los bordes y el centroSin pardeamiento

Anlisis de Resultados: En solucin al 1% se observ un leve color pardo en el borde de la muestra, mientras que el solucin al 2% no se observ alteracin de ningn tipo, resultando efectivo a esta concentracin.

EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS

Efecto contacto con el Aire

Efecto de la Temperatura

Efecto del pH

Control De Pardeamiento

CONCLUSIONES De acuerdo a lo observado durante la prctica el pardeamiento enzimtico es el responsable de las coloraciones pardas y/ o oscuras en los vegetales. En la industria de los alimentos y las agroindustrias el pardeamiento enzimtico es indeseable, y trae consigo altas perdidas econmicas a los comerciales. Contamos con medios fsicos y qumicos para evitar el pardeamiento enzimtico en los vegetales, y con ello sus resultados indeseables. De acuerdo a la prctica podemos decir que el agua destilada, y el NaCl funciona a la hora de evitar el pardeamiento enzimtico, aunque con mejores resultados utilizando NaCl, obteniendo mejores resultados si el producto est completamente sumergido. El cido ctrico es altamente efectivo para evitar el pardeamiento enzimtico en concentraciones superiores al1%. El cido ascrbico es altamente efecto a concentracin superior al1% El Bicarbonato de sodio es altamente efectivo en concentraciones superiores al 1%, aunque no lo ensayamos en concentraciones menores.

QUINTA EXPERIENCIA: ESCALDADO

INTRODUCCION

Se procedi a escaldar 3 materiales: Apio, tomate de rbol y apio, el cual consista en someter cada material a un calentamiento de 3 minutos y posterior enfriamiento con agua y hielo, esto con el fin de darle textura blanda al material, tambin elimina oxgeno y baja la carga microbiana y a las enzimas que afectan sus organolpticas (olor, sabor, textura, color y apariencia).

Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una tcnica que se utiliza antes de la congelacin, en la que se busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamnico.

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70C y 100C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario se contribuye a la proliferacin de microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura.

OBJETIVOS Observar la actividad enzimtica en las hortalizas durante el proceso de escaldo. Entender el efecto del escaldado sobre la composicin de la hortaliza. Analizar el escaldado como tratamiento trmico para evitar la actividad enzimtica en frutas y hortalizas Tomar diferentes temperaturas para su posterior anlisis y tratamiento del alimento, evidenciando el tiempo ptimo y el ms adecuada segn el tipo de alimento.

MARCOTEORICO

El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni a larga la vida til de los alimentos. Esta tcnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una tcnica que se utiliza antes de la congelacin, en la que se busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamnico.

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre70C y100C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario se contribuye a la proliferacin de microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura.

Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vaporo con agua caliente. El tiempo de calentamiento depender del mtodo utilizado, de la temperatura y de las propiedades fsicas del producto, por ejemplo el tamao, la forma, textura o madurez. Utilizar agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor prdida de nutrientes por lixiviacin, con lo que el valor nutritivo del alimento queda reducido. Adems, el riesgo de contaminacin por bacterias termfilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.

EQUIPOS YUTENSILIOS.

Tubos de ensayo con gradilla Probeta graduada de 100ml Embudo de vidrioTela filtrante o papel filtro Mortero deporcelana 10cm de dimetro

Cronmetro Pipetas de 1ml OllaColadorBandejas de plstico

REACTIVOS.

Solucin de guayacol (0,5%) en alcohol al50%. Agua oxigenada al 0,8% (Colocar 2,8 ml de agua oxigenada de 30vol.

(30%) en un litro de agua destilada y conservar en botella oscura en refrigeracin).PROCEDIMIENTO PREPARACIN DE LAMUESTRA1. Se eligen las hortalizas y se realiza la seleccin, lavado y desinfeccin.

2. SeToma10 g de muestra en un mortero, se tritura y se remoja con10mL de agua destilada

3. Se filtra sobre un papel de filtro y se recoge el filtrado en un tubo de ensayo.

4. Se repite la primera operacin hasta recoger 30mL de filtrado.

5. Se agregar 1mL de solucin de guayacol y 1mL de solucin de perxido de Hidrogeno.

6. Se agita y se espera durante 4 minutos, cronometrando el tiempo de aparicin de coloracin.

ESCALDADO

1. Se inicia el calentamiento de agua en la olla del escaldado.2. Se toma 200 gramos de hortaliza y se corta en rodajas de tamao similar.3. Se coloca las rodajas en la canastilla del escaldado.4. Cuandoelaguadelaollaalcanceunatemperaturade60Csesumergela canastilla con la hortaliza y mantiene durante 60segundos.

5. Se retira la canastilla y se sumerge inmediatamente en un recipiente con agua fra durante 3minutos.

DATOS

RESULTADOS

ANALISIS

La actividad enzimtica de las verduras tratadas sin escaldar al adicionar el perxido de hidrogeno y el guayacol, al mezclarse esta libera el contenido de oxgeno y causa que la muestra en el transcurso del tiempo aparezca el cambio de coloracin a una tonalidad ms fuerte debido a la enzima catalasa y el perxidasa presente en la muestra.

La enzima perxidasa cataliza la oxidacin de los compuestos dadores de hidrgeno, como fenoles (guayacol y pirogalol) y aminas aromticas (ofenilendiamina) por medio de perxidos (H2O2).

La velocidad de las reacciones enzimticas aumenta por lo general con la temperatura, dentro de un intervalo en que la enzima es estable y activa. La velocidad por lo general se aumenta a medida que aumenta la temperatura. Las enzimas desnaturalizan a temperaturas altas.

A bajas temperaturas, las reacciones disminuyen o se detienen, pero la accin cataltica reaparece cuando la temperatura se eleva a valores normales.En el escaldado las enzimas son inactivadas afectando el color y el sabor. Las enzimas catalasa y perxidasa son muy resistentes a altas temperaturas.

CONCLUSIONES

Las reacciones enzimticas en los alimentos se pueden evitar o reducir en gran medida, sometiendo las a tratamientos trmicos como el escaldado, siendo este uno de los mtodos de conservacin que evitar el pardeamiento enzimtico en el alimento, conservando en gran medida sus caractersticas sensoriales.

El escaldado se utiliza con el fin de ayudar a detener las reacciones enzimticas, reducir la carga microbiana superficial, eliminacin de los gases presentes en los tejidos, ablandamiento de alimento.

El escaldado se utiliza como etapa previa a la congelacin, haciendo que los alimentos sean ms agradables a la vista, ms brillantes, quitar amargor en determinados alimentos y facilita el desprendimiento de la piel del fruto u hortaliza.

Al determinar las temperaturas en las que se somete el alimento se puede observar una variedad en el color y apariencia del fruto, al igual que su textura permitiendo as analizar los cambio en tiempos con relaciona las temperaturas.

SEXTA EXPERIENCIA:OSMODESHIDRATACION

DESHIDRATACIN DEFRUTASOBJETIVOS

Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de las frutas. Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas. Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.

MARCOTEORICO

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, paraqu no se arruinen.Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios.Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.


Material. Una Libra de guayabas maduras Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa Agua potable

Equipos y utensilios. Papel absorbente de cocina o servilletas. Bolsa plstica mediana. Mesa o meson Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratacin o recipientes plsticos Canastilla perforada Cuchillo de cocina Cedazo o tamiz con abertura mediana Botellas PET,( de gaseosa de 2litros) Un vaso mediano, de vidrio o plstico Probeta de 250c.c. Densmetro o refractmetro. Papel de cocina o servilletas. Plstico Vinilpel o similar.

PROCEDIMIENTO

Alistamiento del agua-. Alistar en el macerador 1250 c.c. de agua, medida en el vaso de precipitados o en la probeta y llevarla a calentamiento en la estufa.

Pesada del cido ctrico-. Pesar 2 gramos de cido ctrico o ascrbico

Preparacin de la solucin. Agregar al agua el cido y el azcar, llevarlo a ebullicin, agitando y mezclando peridicamente. Tan pronto llegue a ebullicin mida la temperatura.

Obtencin del jarabe. Mantener en ebullicin durante 5 minutos. En este lapso el macerador o la olla debe estar tapada para evitar prdidas de agua por evaporacin. Al trmino de este tiempo apagar la estufa.

Enfriamiento del jarabe. Retirar el macerador de la estufa y mantenindola tapada dejarla enfriar. Estando el jarabe a regular temperatura sacar una muestra en el jarro o vaso de precipitados y mida la densidad. Para medirla densidad, en la probeta de 250 c.c. coloque con cuidado el densmetro y vaya adicionando el jarabe, lentamente, hasta llegar a ras de la boca dela probeta, efectuar la lectura de la densidad.

Sacar el densmetro y de inmediato medir la temperatura.

Una vez fro el jarabe tomar una pequea muestra para observar su viscosidad, color y olor .Probar y comparar el sabor al de una solucin de azcar normal.

Medicin del jarabe. Teniendo las previsiones de aseo del caso, con la ayuda de la probeta y del vaso de precipitados, medir la cantidad de jarabe obtenido.

Medicin de variables. Estando fro el jarabe mida la densidad y la temperatura a la cual ha hecho la lectura del densmetro. Para la medicin de los grados Brix, calibre en vaco el refractmetro, con la cucharita tomar una nuestra del jarabe y con cuidado colocarla en el refractmetro para la lectura correspondiente. Se recuerda que para clculos de ingeniera se emplea la densidad y para manejo del proceso especfico en frutas se emplean los grados Brix.

Proceso de osmodeshidratacin.

Adecuacin de la fruta: Para la adecuacin o arreglo de la fruta, un estudiante pela y taja la mitad de las frutas en tanto que el otro taja la otra mitad de frutas pero con cscara. Se desechan las puntas. Cada porcin de fruta debe ser pesada e igualmente pesar las puntas. Medicin de los insumos. Se debe medir el jarabe que se va a emplear, igualmente pesar las cscaras, las puntas y las tajadas de las frutas En el recipiente de bao de mara se adiciona el jarabe, en tanto que en la canastilla perforada se colocan las tajadas de fruta, luego se llvala canastilla y se introduce en el bao de mara. Debe haberse pesado jarabe suficiente para cubrir muy bien las frutas. Se tapa el bao y se deja en un sitio apropiado. La fruta se coloca en los recipientes de plstico, se sumerge las frutas ya adecuadas en el jarabe manteniendo aproximadamente una proporcin de 1: 3, es decir para un kilogramo de jarabe preparado se agregan 0.330Kg. de guayaba. Las tajadas con cscara se adicionan en un recipiente y las sin cscara en otro. Luego se tapan los recipientes y se dejan por 48 horas en osmodeshidratacin a temperatura ambiente. Es importante que la fruta quede completamente sumergida en el jarabe. Una alternativa es emplear una bolsa plstica resistente y en ella echarla fruta y el jarabe para luego sacar el aire y amarrar la adecuadamente, teniendo cuidado de un lado, evitar contaminacin y de otro, hacer regueros. Separacin de la Fruta del Jarabe .Se separa el jarabe de la fruta ya sea levantando la canastilla en el bao de mara o retirando del recipiente la fruta o por medio de un colador .De todas formas la fruta debe quedar en el colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras. Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos, recogiendo el jarabe escurrido se mezcla con el que quedo en el recipiente. Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe y prubelo. Establezca niveles de aroma y sabor respecto a la fruta fresca. Una vez efectuada la medicin lleve el jarabe a las botellas PET. Debe almacenarse y mantenerse tapado en un ambiente adecuado para una utilizacin posterior en el desarrollo de la experiencia No. 6 aplicaciones a elaboracin de productos. Empleando los medios adecuados o usando los recipientes, pesar tanto la fruta como el jarabe obtenidos. Agregue a la probeta de 250 c.c suficiente jarabe para medir la densidad los grados brix por medio del densmetro o de los sacarmetros. Si se dispone de refractmetro haga la respective medicin. Enjuague de la Fruta. En la manipulacin de la fruta se debe tener cuidado para evitar que se deshagan y pierdan su forma. Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20 segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante5 minutos en el colador para que escurra el exceso de agua.Nuevamente pesar las tajadas. Medicin de densidad del jarabe Eliminacin del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se esparcen los trozos de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua. Pesar de nuevo las tajadas. Las rodajas se emplean para la experiencia de secado. Determine la humedad a dos o tres tajadas de la fruta osmodeshidratada para, con los datos obtenidos efectuar balances de materiales.

RESULTADOSOBTENIDOS

FRUTAPESOFRUTA HUMEDAPESOFRUTA SECA%HUMEDADSABOR

BANANO100.2 gr41.1gr58.98Se conserva

UCHUVA200.3 gr71.4gr64.35cido

PERA100.0 gr17.2gr82.80Se conserva

MANZANA100.4 gr16.4gr83.66Se conserva

MANGO101.0 gr20.0gr80.19Agridulce

OBSERVACIONES:

Los Cambios ms comunes fueron: Cambio de Aroma, Reduccin de Tamao, Cambio de Coloracin. La eliminacin de agua en las frutas favorece el tiempo de conservacin y mantiene en la mayora de los casos el sabor original de las frutas deshidratadas.

IMGENES DELPROCESO

SEPTIMA EXPERIENCIA: REFRIGERACIN YCONGELACIN

INTRODUCCINPara conservar los alimentos en estado fresco por varios das se utiliza el proceso de refrigeracin, el cual no ejerce cambios dainos, ni en sabor, textura ni en el valor nutritivo de los alimentos.

Este mtodo es recomendable cuando se requiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algn procesamiento.

La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1y 8C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las qumicas que en el alimento tienen lugar, prolongando la vida til, tanto de alimentos frescos como elaborados.

Larefrigeracinyelalmacenamientoenfroconstituyenelmtodomsbenigno de conservacin de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor y la textura como en el valor nutritivo.

Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son mnimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas y que los perodos de almacenamiento no sean prolongados ms de la cuenta. Con el fin de conservar los alimentos durante mucho tiempo (hasta un ao) sino ocasionar deterioro por descomposicin microbiana se congelan a temperaturas por debajo de los 10C a -18C para evitar el desarrollo de cualquier microrganismos impedir toda actividad enzimtica que ocasionara la prdida de su calidad.

La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin elevada del agua que contiene cambio de estado formando cristales de hielo .La inmovilizacin del agua en forma de hielo, el aumento de la concentracin de los solutos en el agua no congelada, reduce la actividad de agua del alimento.

OBJETIVOS

Observar los cambios fsicos que tiene lugar en los alimentos luego delos procesos de refrigeracin y congelacin.


Materiales.

8 piezas de fruta u hortaliza elegida, procurando que cada pieza se encuentre en el mismo estado de maduracin.

Equipos y utensilios.

2 Termmetros1 Bao Mara1 Vaso de precipitados de 500ml 2 Bandejas de plstico Refrigerador para alimentos

Congelador para alimentos BalanzaEstufa8500 g Para fina Bolsas de plstico

PROCEDIMIENTO

Refrigeracin.

Regular la temperatura del refrigerador a 4C. Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a refrigerar. Pesar en la balanza cada pieza y examinar las caractersticas de textura, olor, color, sabor y consistencia de las frutas a refrigerar. Colocar en el refrigerador en una bandeja ,1pieza en vuelta en plstico y 1pieza sin en volver y sin recubrimiento. Dejar una muestra a temperatura ambiente, en un recipiente para que sirva de testigo. Refrigerar durante 7das. Realizar inspecciones fsicas cada da a las muestras refrigeradas y al testigo. Transcurrido el tiempo de refrigeracin, sacarlas del refrigerador; pesar y tomar nota de los cambios en el peso, la textura, olor, sabor y consistencia. Comparar los resultados de los alimentos refrigerados, con los testigos y anotar las observaciones.

Congelacin

Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a congelar. Pesar en la balanza cada pieza y examinar las caractersticas de textura, olor, color, sabor y consistencia de las frutas a congelar. Envolver las piezas bolsas de plstico Congelar las piezas y dejar un testigo a temperatura ambiente. Descongelar a temperatura ambiente. Anotar los cambios de acuerdo a sus caractersticas fsicas originales. Volver a congelar y descongelar, repitiendo el proceso 2 o 3 veces haciendo cada vez anotaciones. Reportar los resultados haciendo un cuadro comparativo sobre las diferencias antes y despus de los tratamientos de la fruta u hortaliza estudiada.

FLUJOGRAMA DE PROCESOREFRIGERACION

RECEPCIN YALMACENAMIENTO

Los ingredientes se deben almacenar en un lugar fresco y secoPESAJE

Se pesan para determinar prdidas o ganancias de pesoColocar piezas envueltas enplstico

Como patron Hacer seguimientoColocar piezas sin envolver ysin recubrimiento.Refrigerar durante 7das.

Pesar al final y hacerconclusiones

CONGELACIN

Los ingredientes se deben almacenar en un lugar fresco y secoRECEPCIN YALMACENAMIENTO

Se pesan para determinar prdidas o ganancias de pesoPESAJE

Varias Como patronColocar piezas sin envolver ysin recubrimiento.Congelar durante 7das.Colocar piezas envueltas enplstico

Revisar

Identificar diferenciasPesar al final y hacerconclusiones

Refrigerar es un proceso en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel trmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energa trmica sin problemas o con muy reducidos problemas, este es un Proceso TermodinmicoLos refrigerantes son los fluidos utilizados para llevarla energa calorfica de un espacio a otro.Para las frutas y verduras lo ms importante es la respiracin aerbica despus de su cosecha, en su almacenamiento puede producir importantes cantidades de calor. Cada fruta o vegetal, exhibe a una misma temperatura muy diferentes tasas de respiracin segn sea su especie o variedad; por ello es muy recomendable determinar las tasas de respiracin de estos materiales cuando se dese en hacer clculos precisos

La velocidad de respiracin vara tambin con el tiempo. Para efecto de clculos de demanda de refrigeracin deben usarse los valores mximos determinados o reportados de la misma.La Congelacin consiste en someter el producto a temperaturas por debajo de 0C despus de la preparacin preliminar.El objetivo de la congelacin es preservar el alimento, mediante el intercambio de calor, inhibiendo el desarrollo microbiano por uso de bajas temperaturas.REFRIGERACION

FRUTAPesoInicial(g)Temp.Inicial(C)COLORTEXTURAOLORCONDICIN

Manzana13024.7Amarillo rojizoDura lisacaractersticoSola entera

Guayaba8624Verde AmarillosoDura lisaSola entera

CONCLUSIONES

Es muy importante antes de utilizar los alimentos realizar una inspeccin identificando su estado, con el fin de garantizar un buen procesoEl dao por fro o por refrigeracin es otro factor a considerar en el caso de frutas y vegetales caracterizado por una variedad de efectos como picaduras, veteado, pardeamiento, manchas, prdida de textura, ablandamientos localizados, malos sabores, propensin a enfermedades fungosas, etc. La manera de controlarlo es mantener la temperatura por encima del valor crtico segn el alimento almacenado.

En este caso se utiliz refrigerador casero, estos operan generalmente comn ciclo mecnico y mantienen una temperatura de refrigeracin entre 6 y 8C. El efecto del fro en la micro flora en un alimento depende de la resistencia de los microorganismos a las bajas temperaturas y del tiempo de almacenamiento. A medida que desciende la temperatura disminuye el crecimiento dcada especie microbiana y, para muchas de ellas eventualmente se puede detener.

Muchos microorganismos no crecen a menos de 7C pero hay muchos que s lo hacen (psicotrpicos), incluyendo algunos patgenos como el Clostridium botulinum tipo E (crece hasta 3.3C), Lysteria monocytogenes (3C) y Yersinia enterocoltica (0C). Los valores entre parntesis corresponden a las temperaturas mnimas para el crecimiento de estas bacterias (Frazier, 1988).

El descenso de la temperatura no garantiza entonces que no sobrevivan microorganismos, incluso algunos de ellos de carcter patgeno.

Se puede mejorar el efecto preservante de la refrigeracin controlando o modificando la atmsfera en la que lleva a cabo el almacenamiento.

OCTAVA EXPERIENCIA: FERMENTACIN ELABORACION Y ANALISIS DE CONSERVAS DE FRUTAS YHORTALIZASOBJETIVO: Finalizada la prctica el estudiante estar en capacidad de establecer los factores crticos de procesamiento y control de calidad de frutas y hortalizas en conserva.

MARCOTEORICODefinicinFruta en Conserva: Producto el elaborado con frutas sanas y limpias, envasadas con o sin medio de cobertura apropiada ,segn el caso ,adicionado con edulcorantes naturales, aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados hermticamente y sometidos a tratamientos fsicos autorizados que garanticen su conservacin.Frutas en jugo o Almbar: Producto procesado constituido por frutas o partes de frutas frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo, en su jugo edulcorado con productos naturales, o en jarabe o almbar.Liquido de cobertura: Salmuera en la que van a estar las conservas. Compuesto por: Agua, sal al 1.8%, Vinagre de frutas de 0.5 a 1.5 %, azcar al 1.0 %.Escaldado: Es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos en agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo. Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer ms fcil su posterior pelado.Exhausting: Este tratamiento trmico es aplicado en aquellas sustancias alimenticias que se encuentran envasadas en recipientes apropiados que posteriormente sern sometidos a un proceso de esterilizacin. Esta operacin se realiza luego del envasado y llenado de los recipientes. En el interior del envase donde se encuentra el alimento existe la presencia de oxgeno por lo que es necesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones de deterioro.La eliminacin del oxgeno a travs de este mtodo evitala de formacin de los envases, como as tambin, reduce el tiempo de esterilizacin y aumenta su eficacia.

MATERIALES YEQUIPOS

Frutas frescas: maduras homogneamente, tamao uniforme, sanas. Verduras y hortalizas frescas: tamao uniforme, madurez adecuada, sanas.

Tablas para picar Ollas Colador Cuchillos Pinzas para frascos Cucharas de palo frascos de vidrio (250, 500ml) tapas metlicas Toallas Agarraollas cido ctrico o ascrbico Agua Pectina Azcar Sal Vinagre de frutas Azcar

EQUIPOS

pH metro Refractmetro Cronmetro Estufa agas Balanza digital Bscula (granera y porlibras) Termmetro digital

PROPUESTAS PARA MEJORAR

Un aspecto importante sera mejorar la apariencia y textura del producto en este caso del tomate de rbol puesto que deben estar ni muy verde sal conservarlos pierden parte del sabor y resultaran inspidos, ni muy maduro sal prepararlos se romperan y quedaran de apariencia no uniforme y la textura adems cambiara a ser muy banda.Otro aspecto adems seria en cuanto a la mejorar en la tcnica en el proceso de escaldado partiendo de los sistemas de escaldado convencional es (con vapor o con agua), y dada la dependencia existente entre producto y tecnologa, se consideran mejores tcnicas disponibles las que permiten aumentar la eficiencia energtica y disminuir el volumen y/o la carga contaminante de los efluentes asociados, siempre y cuando se mantengan los estndares de calidad del producto.

Anexo fotogrficos.

REFERENCIASBIBLIOGRAFICAS

Mdulo Acadmico del Curso. Procesos de Frutas y verduras. Carolina Len Virgez (Directora Nacional). Ruth Isabel Rodrguez Acero (Acreditadora). Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera - UNAD,2013

Serrano Norman Andrs, (Bogot, 2013) Protocolo de Procesos de Frutasy Verduras. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Colombia.

CIBERGRAFIAhttp://www.who.int/dietphysicalactivity/fruit/es/

http://www.ecured.cu/index.php

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2006/02/15/22402.php

http://aromateca.com/main/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=80.Fecha de consulta: Noviembre 4 de2013

http://controldecalidadenfrutasyverduras.blogspot.com/2009/08/pardeamiento- enzimatico.html Fecha de consulta: Noviembre 4 de2013

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_38_pardeamiento_enzimatico.html Fecha de consulta: Noviembre 4 de2013

http://es.slideshare.net/cepox/power-pointzfds Fecha de consulta: Noviembre4 de2013

Documents

Informe Practica de Fruver