P R E S E N T A D O P O R :

M A R Y C R U Z Z A M B R A N O

E L S Y C O R D O B A

A L E X A N D E R C H A M O R R O

MADURES Y CONSERVACION DE UN PRODUCTO

FACTORES QUE INCIDEN EN LA MADURACIÓN Y

CONSERVACIÓN DE FRUVER

INTRODUCCION

Hemos logrado observar en el desarrollo de la investigación de este tema que la producción, manipulación y distribución de las frutas y hortalizas para llegar al consumidor de excelente calidad nutricional y características físicas como químicas agradables, depende del funcionamiento genético de una variedad en un medio externo determinado. Aunque los factores que pueden definir el medio externo son muy diversos, los que han sido más estudiados y sobre los que se tiene una mayor información son ambientales, de cultivo y fisiológicos. El primero de ellos comprende la temperatura, humedad relativa, precipitaciones, viento, naturaleza del suelo, etc., en el segundo hay que considerar el abonado, riego, poda, tratamiento, etc. y en el tercero el estado de madurez en la recolección. Todo este conjunto de factores controlan o determinan no sólo la calidad del fruto, sino también inciden sobre su comportamiento potscosecha, en especial cuando debemos someterlos a periodos de conservación más o menos prolongados.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Satisfacer las necesidades del consumidor; Conocer las características, aportes nutricionales y factores que inciden en el proceso de maduración y conservación de las materias primas utilizadas en fruver.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Identificar las diferencias y clasificación de frutas y hortalizas. • Conocer las características físico-químicas de las materias primas a

utilizar en fruver. • identificar los métodos de conservación de frutas y hortalizas • Realizar los procesos adecuados en la potscosecha para que el producto

llegue de excelente calidad al consumidor.

JUSTIFICACION

En el entorno en el que vivimos, para que los productos puedan desarrollar sus características organolépticas óptimas, es necesario desarrollar diferentes métodos, preferiblemente en su mayoría que sean orgánicos, para que los productos tengan las propiedades que el consumidor siempre observa antes de llevar el alimento a su mesa;

El ciclo biológico del fruto inicia con la formación del fruto (primera fase), el crecimiento del fruto (segunda fase), la maduración del fruto (tercera fase) y el envejecimiento del fruto o se necesita (cuarta fase). En la primera fase tiene lugar la división celular, en la segunda fase tiene lugar la expansión celular (se agrandan las células). En la tercera fase tiene lugar la maduración, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificación del color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura, y un aumento del desarrollo de las ceras. En la cuarta fase tiene lugar el envejecimiento, esto es, se dan los cambios que no necesariamente causan la muerte pero se aceleran con la edad. La senescencia son los cambios degenerativos que causan la muerte del tejido tisular, Profundizando en el proceso de madurez, ésta se da por cambios físico-químicos internos y externos en un producto cuando ha alcanzado su desarrollo o crecimiento máximo. Existen la madurez organoléptica y la madurez fisiológica, la primera se asocia a frutas y se llama ripening, que es la madurez comercial, es cuando se desarrolla el aroma, el sabor, es decir, la fruta pasa a ser comestible. En hortalizas no se habla de este concepto; la madurez fisiológica es cuando el fruto crece y termina su desarrollo; Cuando el fruto está maduro es más susceptible del ataque de microorganismos, también es más blando y por lo tanto es susceptible de magulladuras. Una vez producido uno de estos daños se acelera la maduración. La madurez está relacionada con la vida de almacenamiento también con el crecimiento de la fruta, respiración climática, respiración no climática, etc. Mencionando que existen los productos climatéricos y no climatéricos.

AGUA CON

ACIDO CITRICO

DESARROLLO DE LA INVESTIGACION

TRES

GRUPOS

AIRE LIBRE

TIEMPO 10 MINUTOS

RESULTADO DE

EXPERIMENTO

DESARROLLO DE LA INVESTIGACION

AGUA A 70 °C

En nuestra investigación observamos los diferentes métodos, en los que se expone tres frutas diferentes; por el podemos manifestar lo siguiente:

PRIMER GRUPO: en el cual se sumerge las rodajas de naranja, manzana y banano, en agua con acido cítrico para lo cual utilizamos el jugo de limón, observamos que se mantienen lasgrupos, al probarlas mantienen las propiedades organolépticasfactores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las fruno ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento

SEGUNDO GRUPO: en este grupo las frutas se exponen al aire libre,pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el

En nuestra investigación observamos los diferentes métodos, en los que se expone tres frutas diferentes; por el tiempo estimado de 10 minutos, en los cuales, podemos manifestar lo siguiente:

: en el cual se sumerge las rodajas de naranja, manzana y banano, en agua con acido cítrico para lo cual utilizamos el jugo de limón, observamos que se mantienen las frutas mejor conservadas que en los otros dos grupos, al probarlas mantienen las propiedades organolépticasfactores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas por ejemplo ensaladas, los ácidos retafrutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las fruno ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento

SEGUNDO GRUPO: en este grupo las frutas se exponen al aire libre,pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es

El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el

En nuestra investigación observamos los diferentes métodos, en los que se tiempo estimado de 10 minutos, en los cuales,

: en el cual se sumerge las rodajas de naranja, manzana y banano, en agua con acido cítrico para lo cual utilizamos el jugo de limón,

frutas mejor conservadas que en los otros dos grupos, al probarlas mantienen las propiedades organolépticas; ya que Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el

os ácidos retardan o detienen, las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento.

SEGUNDO GRUPO: en este grupo las frutas se exponen al aire libre, El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es

El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el

proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están implicados en las reocurre en el pardeamiento enzimático.A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son tóxicas. Frutas pardeadas shaber sido cortadas.de envasar las frutas frescas bajo atmósfera libre de oxígeno, o añadir vitamina C como un antioxidante, prenuestro experimento observamos que la manzana y el banano comenzabatomar un color más oscuro se define con nuestro grupo que son alimentos que se deben consumir inmediatamente se corten ya que si el tiempo transcurre, su color y su sabor cambia, en el caso de la naranja es un poco amargo, y también se dañan más rápido al aire libre.

TERCER GRUPO: se somete las frutas en agua a altas temperaturas,es sensible al calor. Esto significa que escaldar o calentar las frutas también previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta.

proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático.A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son tóxicas. Frutas pardeadas son seguras de comer después de algunas horas de haber sido cortadas. La reacción necesita oxígeno. Remover el oxígeno a través de envasar las frutas frescas bajo atmósfera libre de oxígeno, o añadir vitamina C como un antioxidante, previene o retarda el pardeamiento; por esta causa, en nuestro experimento observamos que la manzana y el banano comenzabatomar un color más oscuro que no corresponde a sus características; por lo tanto se define con nuestro grupo que son alimentos que se deben consumir

diatamente se corten ya que si el tiempo transcurre, su color y su sabor cambia, en el caso de la naranja es un poco amargo, y también se dañan más

TERCER GRUPO: se somete las frutas en agua a altas temperaturas,sible al calor. Esto significa que escaldar o calentar las frutas también

previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta. El banano tiende a desleírse más

proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues acciones fermentativas, lo que no

ocurre en el pardeamiento enzimático. A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son

on seguras de comer después de algunas horas de Remover el oxígeno a través

de envasar las frutas frescas bajo atmósfera libre de oxígeno, o añadir vitamina C rdeamiento; por esta causa, en

nuestro experimento observamos que la manzana y el banano comenzaban a corresponde a sus características; por lo tanto

se define con nuestro grupo que son alimentos que se deben consumir diatamente se corten ya que si el tiempo transcurre, su color y su sabor

cambia, en el caso de la naranja es un poco amargo, y también se dañan más

TERCER GRUPO: se somete las frutas en agua a altas temperaturas, La enzima sible al calor. Esto significa que escaldar o calentar las frutas también

previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar El banano tiende a desleírse más

rápido al ser cocinado, de igual manera ninguna de las tres frutas mantiene ni la misma textura, no se conserva el sabor, y su color también cambia.

Mediante esto se puede definir que de los tres grupos el mejor conservado es el primero sumergido en agua y acido cítricnuestro concepto fue la manzana, este experimento aporta a nuestra vida un conocimiento de un nuevo método de conservación de frutas, y porque no otros productos como la papa, y son maneras sencillas y orgánicas de tramantener las propiedades organolépticas de algunos productos.

cocinado, de igual manera ninguna de las tres frutas mantiene ni la misma textura, no se conserva el sabor, y su color también cambia.

Mediante esto se puede definir que de los tres grupos el mejor conservado es el primero sumergido en agua y acido cítrico; la fruta en mejores condiciones en nuestro concepto fue la manzana, este experimento aporta a nuestra vida un conocimiento de un nuevo método de conservación de frutas, y porque no otros productos como la papa, y son maneras sencillas y orgánicas de tramantener las propiedades organolépticas de algunos productos.

cocinado, de igual manera ninguna de las tres frutas mantiene ni la misma textura, no se conserva el sabor, y su color también cambia.

Mediante esto se puede definir que de los tres grupos el mejor conservado es el o; la fruta en mejores condiciones en

nuestro concepto fue la manzana, este experimento aporta a nuestra vida un conocimiento de un nuevo método de conservación de frutas, y porque no otros productos como la papa, y son maneras sencillas y orgánicas de tratar de mantener las propiedades organolépticas de algunos productos.

CONCLUCIONES

• El enfriamiento retarda la reacción enzimática. Las frutas frescas cortadas almacenadas en el refrigerador pardearán más lentamente que las que se encuentran a temperatura ambiente. Sin embargo, cuando son sacadas del refrigerador la reacción continuará.

• El acido cítrico es un elemento que evita el pardeamiento enzimático, y además ayuda a la conservación.

• Existen productos climatéricos y no climatéricos. • Hay algunos alimentos que deben ser consumidos inmediatamente

después de ser cortados.

WEBGRAFIA

• http://www.buenastareas.com/ensayos/Maduracion-De-Frutos-y-

Hortalizas/1874675.html

• http://alimentoatps.blogspot.com/2009/07/pardiamiento-enzimatico-en-frutas.html