progetto di Educazione alimentare “Sapere i sapori” realizzato dalla classe IA

Istituto Comprensivo “A. D’Angeli “ di Cantalice Scuola Secondaria di I grado

Progetto coordinato dalle insegnanti:

Lorella D’Angeli e Patrizia Masini

PERDONO:sapore colore

consistenza

Possono trasformarsi in veleni

Periodi di abbondanza

Periodi di carestia

ESSICCAMENTO

AFFUMICATURA

SALATURA

Rispetto alla velocità di deterioramento,i cibi si

possono dividere in:

Relativamente stabili

Poco deperibili

Molto deperibili

mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi

•Controllo dell’ossigeno

•Controllo della temperatura

•Controllo dell’acqua

•Aggiunta di conservanti

Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto

Viene sottratto aiMicrorganismi

L’ossigeno di cuiHanno bisogno

Per sopravvivere

Si impedisce L’ossidazione

Dei cibi

Sterilizzazione:riscaldamento a 115°-150°; distruzione completa

di microrganismi

-- Pastorizzazione:riscaldamento a

65°-80° da qualche minuto e pochi secondi con distruzione

non completa di microrganismi

(Alimenti in recipienti di sottoposti all’azione dell’acqua bollente)

(In recipienti metallici autoclavi

sterilizzazione a vapore

e sottopressio

ne)

-Carni macellate o confezionate (carni in scatola);

-Prodotti della pesca (pesci,crostacei,molluschi);-Latte;

-Vino (vino pastorizzato);

-Succhi di frutta;-Legumi;

-Pomodori (conserve);

-Marmellata

-Refrigerazione:gli alimenti vengono conservati intorno a 0°(frigoriferi)

-Congelazione:gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -

5 e -15°C.Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle

cellule-Surgelazione:gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra -40 e -50°C.Si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari

Eliminazione dell’acqua dagli

alimentiLa disidratazione può

essere:

ESSICCAMENTO

Si ottiene :

-Esponendo l’alimento direttamente al sole

-Trattamento in speciali forni

Viene tolta soltanto una parte di acqua

La tecnica dell’essiccamento è particolarmente diffusa:

-per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso)

-per la conservazione dei vegetali (fichi,datteri,prugne,pesche,pomodori,

funghi …)

-per la conservazione del pesce

Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle

industrie.

L’alimento subisce i seguenti trattamenti:

-è inizialmente surgelato;

-sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sottovuoto,

condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;

-infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.

-per i succhi di frutta;

-gli agrumi,le uova,il latte,il caffé,il tè,le verdure,la carne

Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità :

-SALE:svolge un’azione disidratante

-ZUCCHERO:usato in forte concentrazione (60-70%) impedisce la

fermentazione;

-OLIO:preserva i cibi dal contatto con l’aria;

-ACETO,ALCOL:eccellenti disinfettanti,distruggono i microbi

Vari tipi di vegetali, anguille,pesci bolliti,arrostiti,frutti

Pesci,carni,vegetali

Marmellate,frutta sciroppata

Mediante

aspersione di

sale

Mediante immersione

dello alimento in

una soluzione salina

fortemente concentrata

(SALAMOIA)

Salatura a secco: è diffusa per la

conservazione del prosciutto,del

merluzzo,aringhe,acciughe

Salatura umida: viene applicata alla conservazione di

verdure,funghi,pesci

Metodo di conservazione fisico – chimica.

Consiste nell’esposizione degli alimenti, perlopiù già salati,a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche.

Con questo sistema viene assicurata la buona

conservazione di salumi,formaggi(mozzarelle,prov

ole), carni e pesci

I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la

conservazione degli alimenti,ma anche quello di conferire loro determinate qualità,come il

colore e il sapore.

Eccone alcuni:

-acido sorbico , -acido benzoico , -anidride solforosa , -

nitrati , -nitriti , -nisina