Conservazione degli alimenti

Progetto di Educazione alimentare

“Sapere i saporiRealizzato dalle classi I e II A

Istituto Comprensivo Antonio D’Angeli

Scuola secondaria di primo grado

Gli alimenti si alterano

Perdono: sapore,colore e consistenza

Possono trasformarsi in veleni

Fin dall’ antichità

Periodi di Periodi di

abbondanza carestia

Come conservare gli alimenti?

Nascita dell’arte della conservazioneTecniche più antiche 1) Essiccamento

2) Salatura

3) Affumicatura

Rispetto alla velocità di deterioramento,i cibi si possono dividere in:

Relativamente stabili (farine di cereali,riso, cioccolato e

zucchero)Poco deperibili ( frutta e

ortaggi)

Molto deperibili ( Latte, pesce e carne)

Alterazione degli alimenti

Cause:Di tipo fisico o Di tipo biologico dovute

chimico ai microrganismi

(Luce, temperatura, umidità ( batteri, lieviti e muffe )

e ossigeno dell’aria)

Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.

Tecniche di conservazioneMirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi

Sono basate su Controllo dell’ossigeno

Controllo della temperatura

Controllo dell’acqua

Aggiunta di conservanti

Controllo dell’ossigeno

Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto.

Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere

Si impedisce l’ossidazione dei cibi

Controllo della temperatura

Ricorso al calore

Sterilizzazione: riscaldamento a 115°- 150° distruzione

completa ai microrganismi.

Pastorizzazione: riscaldamento a 65°-80° da qualche

minuto a pochi secondi,con distruzione non completa in

microrganismi

Sterilizzazione

Alimenti in recipienti Recipienti metallici

di vetro sono sottoposti autoclave steriliz-

all’azione dell’acqua zione a vapore e sotto

bollente pressione

Alimenti che si possono conservare con il calore

Carni macellate o confezionate

(Carni in scatola)

Prodotti della pesca

(Pesci, crostacei e

molluschi)

Latte

Vino ( Vino pastorizzato)

Succhi di frutta

Legumi

Pomodori

(Conserve)

Marmellata

Ricorso al freddo

Refrigerazione: gli alimenti vengono conservati

intorno 0° (Frigoriferi)

Congelazione: gli alimenti sono portati lentamente

a temperature comprese tra -5 e

- 15°C. Si formano grossi cristalli di

ghiaccio che rompono le pareti delle cellule

Surgelazione: gli alimenti sono portati rapidamente a

temperatura tra -40 e – 50°C. Si formano

microcristalli uniformi che recano danno

alle pareti cellulari.

Controllo dell’acqua

Disidratazione: eliminazione dell’acqua dagli

alimenti.

La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE

Essiccamento

Si ottiene:- Esponendo l’alimento direttamente al sole- Trattamenti in speciali forni

Viene tolta soltanto una parte dell’acqua

- Per la conservazione del pesce ( merluzzo secco o stoc-

cafisso)- Per la conservazione dei vegetali (fichi,

datteri, prugne, pesce,

pomodori)- Per la conservazione del pane

La tecnica dell’essiccazione è particolarmente diffusa:

Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie.

L’alimento subisce i seguenti trattamenti:

-È inizialmente surgelato;

- Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto voto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;

-Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica

La liofilizzazione viene impiegata:

-per i succhi di frutta;-per gli agrumi,le uova,il latte,il

caffé, il tè,le verdure, e la carne.

Aggiunta di conservanti

Si conservano con aceto: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.

Si conservano con olio: pesci,carni, vegetali

Vengono trattati con zucchero: marmellate, frutta sciroppata

Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità:

SALE: svolge un’azione disidratanteZUCCHERO: usato in forte concentrazione

(60/70°)impedisce la fermentazioneOLIO: preserva i cibi dal contatto con l’ariaACETO,ALCOL: eccellenti disinfettanti, distrug-gono i microbi.

CONSERVANTI NATURALI

Salatura

Mediante aspersione di sale

Mediante immersione dell’alimento in una soluzione salina fortemente concentrata

SALAMOIA

Salatura a secco: è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo, aringhe, acciughe

Salatura umida: viene applicata alla conservazione di verdure, funghi, pesci.

Affumicatura

METODO DI CONSERVAZIONE FISICO-CHIMICA.Consiste nell’esposizione degli alimenti,

perlopiù giàsalati, a correnti di fumo prodotto con legna di Piante aromatiche. Con questo sistema viene

as-sicurata la buona conservazione di salumi,

formag-Gi, carni e pesci.

Aggiunta di altre sostanze

I conservanti chimici artificiali non hanno co-me scopo sono la conservazione degli ali-menti, ma anche quello di conferire loro de-terminate qualità, come il colore e il sapore.Eccone alcuni: - acido sorbico; - acido benzoico; - anidride solforosa - nitrati,nitriti, nisina