Scuola secondaria di I gradoIstituto comprensivo “ A D’Angeli di

Cantalice

Progetto di Educazione alimentare

“ Sapere i sapori”Realizzato dalla classe 1a

GLI ALIMENTI SI ALTERANO,PERDONO:

COLORE SAPORE CONSISTENZ

A

POSSONO TRASFORMARSI IN VELENI !!!!

FIN DALL’ANTICHITA

:PERIODI DI

ABBONDANZA

PERIODI DICARESTIA

COME CONSERVARE GLI ALIMENTI ?

NASCITA DELL’ARTE DELLA CONSERVAZIONE

TECNICHE PIU’ ANTICHE

ESSICCAMENTO

affumicatura

SALATURA

RISPETTO ALLA VELOCITA’ DI DETERIORAMENTO I CIBI SI

POSSONO DIVIDERE IN:

RELATIVAMENTE STABILI = ( FARINE, CEREALI, RISO …)

POCO DEPERIBILI = ( FRUTTA,VERDURA, ORTAGGI …)

MOLTO DEPERIBILI = ( CARNE,PESCE, LATTE ,UOVA ….)

ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI

CAUSE : Di tipo FISICO e CHIMICO (luce, temperatura, umidità, ossigeno dell’aria)

DI TIPO BIOLOGICO:

Derivate da microrganismi. ( batteri, lieviti , muffe )

TECNICHE DI CONSERVAZIONE:

SONO BASATI SU: • controllo dell’ossigeno

controllo della temperatura

controllo dell’acqua

aggiunta di conservanti

Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi.

CONTROLLO DELL’OSSIGENO.Avviene attraverso il confezionamento in

recipienti o involucri sotto vuoto

Viene sottratto ai

microrganismi: l’ossigeno di cui hanno bisogno

per sopravvivere

Si impedisce L’ossidazione

Dei cibi

CONTROLLO DELLA TEMPERATURA

• STERILIZZAZIONE: riscaldamento a 115-150° ; distruzione completa dei microrganismi

• PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 65-80°da qualche minuto a pochi secondi; distruzione non completa dei microrganismi

STERILIZZAZIONE

prima

Alimenti in recipienti diVETRO sottoposti All’azione dell’ACQUAbollente

Dopo

RECIPIENTI METALLICIAUTOCLAVESterilizzazione a vaporeE sotto pressione

ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE

• Carni macellate o confezionate( carni in scatola);

• Prodotti della pesca( pesci, crostacei, molluschi);

• Latte;• Vino( vino pastorizzato);• Succhi di frutta;• Legumi;• Marmellata.

RICORSO AL FREDDO

• REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati intorno a 0°( frigoriferi)

• CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -15 ° c. si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule

• SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra -40 e -50 ° C. si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari

CONTROLLO DELL’ACQUA

DISIDRATAZIONE: eliminazione dell’acqua degli alimenti.

La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE

ESSICCAMENTOSI OTTIENE:

• esponendo l’alimento direttamente al sole;

• Trattamento in speciali forni.

Viene tolta soltanto una parte d’acqua.

• Per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso)

• Per la conservazione dei vegetali ( fichi, datteri, prugne, pesche, pomodori, funghi …)

• Per la conservazione del pane.

LA TECNICA DELL’ESSICCAMENTO E’ PARTICOLARMENTE DIFFUSA:

LIOFILIZZAZIONEProcesso di essiccamento più perfezionato

realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti:

• È inizialmente surgelato;

• Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;

• Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.

LA LIOFILIZZAZIONE VIENE IMPIEGATA:

•Per i succhi di frutta ;

•Gli agrumi ,le uova, il latte, il caffé , il tè , le verdure, la carne.

AGIUNTA DI CONSERVANTI

• NATURALINATURALI

CHIMICI

ARTIFI

CIAL

I

CONSERVANTI NATURALI• Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’

antichità:

• SALE: svolge un’ azione disidratante.

• ZUCCHERO: usato in forte concentrazione (60- 70%) impedisce la fermentazione;

• OLIO: preserva i cibi dal contatto con l’aria;

• ACETO, ALCOL: eccellenti disinfettanti, distruggono i microbi.

• SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali,anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.

• SI CONSERVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetali.

• VENGONO TRATTATI CON ZUCCHERO: marmellate, frutta sciroppata.

SALATURA

SECCA

MEDIANTE ASPERSIONEDI SALE

UMIDA

MEDIANTEIMMERSIONEDELL’ALIMENTOIN UNA SOLUZIONESALINA FORTEMENTECONCENTRATA(SALAMOIA)

SALATURA A SECCA:è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo (baccalà), aringhe, acciughe.

SALATURA UMIDA: viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci (anguille marinate)

AFFUMICATURA

Metodo di conservazione fisico- chimico.

Consiste nell’esposizione degli alimenti,

perlopiù già salati, a correnti di fumo

prodotto con legna di piante aromatiche.

Con questo sistema viene assicurata la

buona conservazione di salumi, formaggi

(mozzarelle, provole), carni e pesci.

AGIUNTA DI ALTRE SOSTANZE

• I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni:- acido sorbico, acido ben, anitride solforosa, nitrati,nitriti, nisina.