Progetto di Educazione alimentare“Sapere sapori” realizzato dalle classi

IA

Scuola secondaria di I gradoIstituto comprensivo “A. D’ Angeli “ di Cantalice

Insegnanti coordinatori: Lorella D’Angeli , Patrizia Masini

GLI ALIMENTI SI ALTERANO

• perdono sapore colore consistenza

Fin dall’ antichità

Periodi di periodi di Abbondanza carestia

COME CONSERVARE GLI ALIMENTI ?

NASCITA DELL’ ARTE DELLA CONSERVAZIONE

TECNICHE PIU’ ANTICHE

ESSICCAMENTO AFFUMICATURA SALATURA

• Relativamente stabili :farine di cereali riso zucchero, cioccolato

• Poco deperibili :frutta ortaggi

• Molto deperibili :carne pesce latte

Alterazione degli alimenti

cause

di tipo fisico di tipo biologico o chimico dovute ai microrganismo (luce,temperatura umidità,ossigeno dell’aria)

Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare La vita dei microrganismi dei cibi e la loro riproduzione

Tecniche di conservazione

• Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi

controllo dell’ ossigeno controllo della temperatura sono basate su: controllo dell’acqua aggiunta conservanti

• Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi

controllo dell’ ossigeno controllo della temperatura sono basate su: controllo dell’acqua aggiunta conservanti

Controllo dell’ossigeno

• Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sottovuoto

Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere

Si impedisce l’ossidazione dei cibi

L. Pasteur

STERILIZZAZIONE

IERI OGGI alimenti in RECIPIENTI recipienti in METALLICI VETRO SOTTOPOSTI AUTOCLAVE all’azione dell’ACQUA sterilizzazione

BOLLENTE a vapore e sotto pressione

ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARECON IL CALORE

-Carni macellate o confezionate (carni in scatola)

-Prodotti della pesca (pesci, crostacei, molluschi)

-Latte -vino pastorizzato-Succhi di frutta-Legumi-Pomodori-Marmellata

Ricorso al freddoRefrigerazione:gli alimenti vengono conservati intorno a 0°C (frigoriferi)

Congelazione:gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule.

Surgelazione:Gli alimenti sono portati rapidamente

a temperatura tra -40 e -50 C°. Si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari.

Controllo dell’ acqua

• Disidratazione:eliminazione dell’ acqua dagli alimenti

• La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE

ESSICAMENTO

• Si ottiene:• Esponendo l’alimento direttamente al sole;• Trattamento Viene tolta soltanto una parte di acqua

La tecnica dell’essiccamento è particolarmente diffusa:

• Per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso)

• Per la conservazione dei vegetali(fichi, datteri, prugne, pesche, pomodori, funghi …)

• Per la conservazione del pane

LIOFILIZZAZIONE

• Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie .

• L’alimento subisce i seguenti trattamenti:• E’ inizialmente surgelato ;• Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto

vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;• Infine confezionato in involucri o recipienti a

chiusuraermetica

LA LIOFILIZZAZIONE VIENE INPIEGATA:

• Per i succhi di frutta;• Gli agrumi, le uova, il latte, il caffè, il tè, le

verdure, la carne

AGGIUNTA DI CONSERVANTI

• NATURALI CHIMICI ARTIFICIALI

CONSERVANTI NATURALI

SONO COMUNISSIMI E DI USO DOMESTICO FIN DALL’ ANTICHITA’:

Sale: svolge un’azione disidratanteZucchero: usato in forte concentrazione( 60-70)impedisce la fermentazione;Olio:preserva i cibi dal contatto con l’aria;Aceto, Alcol: eccellenti disinfettanti, distruggono

i microbi.

SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.

SI CONSEVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetali.

VENGONO TRATTATI CON ZUCCHERO: marmellate, frutta sciroppata.

SALATURA

• SECCA UMIDA mediante aspersione mediante immersione di sale dell’alimento in una soluzione salina fortemente concentrata (SALAMOIA)

SALATURA A SECCO:è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo(baccalà), aringhe, acciughe.

SALATURA UMIDA: viene applicata alla conservazione di verdure(olive), funghi, pesci(anguille marinate)

AFFUMICATURA

• METODO DI’ CONSERVAZIONE FISICO-CHIMICA.Consiste nell’ esposizione degli alimenti, perlopiù già

salati, a correnti di fumo prodotto con legno di piante aromatiche.

Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi, formaggi (mozzarelle, provole), carni e pesci.

AGGIUNTA DI’ ALTRE SOSTANZE• I conservanti chimici artificiali non hanno come

scopo solo la conservazione degli alimenti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore.

Eccone alcuni :-acido sorbico-acido benzoico-anidride solforosa-nitrati-nitriti- nisina