Aseguramiento de inocuidad y calidad de Quesos artesanales

Caso: Tambos – queserías Entre Ríos

Un trabajo interdisciplinario e interinstitucional para abordar integralmente la problemática.

Problemas y Oportunidades

Demanda de la Región:

Un 35-40 % de los tambos que elaboran sus quesos se caracterizan por:

Utilización de leche sin pasteurizar para la elaboración de quesos.

Mano de obra principalmente familiar

Problemas de accesos, debido a que se encuentran instaladas,

mayoritariamente en caminos de tierra, con graves problemas de transito en

días de lluvia.

Baja calidad de la leche producida.

Graves deficiencias en instalaciones para la producción de leche y

elaboración de quesos.

Producción de quesos de baja calidad.

REGLAMENTACION

Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán deacuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre lascondiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricaciónpara Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.

La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicosadecuados y sometida a pasteurización, o tratamiento térmicoequivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15ºEdición, 1990, 979.13 p.823) combinado o no con otros procesos físicoso biológicos que garanticen la inocuidad del producto.

Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasteurización otratamiento térmico la leche higienizada que se destine a laelaboración de quesos que se sometan a un proceso de maduración auna temperatura superior a los 5ºC durante un lapso no menor de 60días.

Objetivo general: Contribuir a la formalización y el desarrollo de la quesería artesanal a través de la mejora de calidad de los productos, aseguramiento de la calidad y el acceso a nuevos

mercados.

Contribuir al fortalecimiento de los tambos queserías de la Provincia de Entre Ríos, a través de la obtención de productos seguros para el consumidor, mejora de

calidad de los productos y el acceso a nuevos mercados.

Objetivos específicos:

1 - Identificar problemas de calidad y relativos a los peligros y la inocuidad de quesos artesanales. Realizar una investigación diagnóstica, estudiando calidad e inocuidad en leche

y quesos, para establecer una línea de base de la situación actual de los tambos

queserías de la zona centro- norte y sur- oeste de la provincia de Entre Ríos.

(PNPA 1126044 - INTA )

2 - Adaptar, validar e implementar un programa de BP de Manufactura en Quesería para pequeñas producciones artesanales.Identificar los puntos críticos del proceso que generan potenciales peligros para

el consumidor y defectos de calidad en los quesos artesanales elaborados.

(PNAIyAV 1130042 - INTA + INTI Lacteos)

3 - Evaluar alternativas de valorización del producto regional, actualizar aspectos de legislación y definir estrategias de innovación organizacional que permitan nuevas formas de comercialización.Realizar acciones de intervención que posibiliten mejorar la calidad e inocuidad

de los quesos elaborados en las mencionadas zonas. (PRET´s ERIOS – INTA )

Adaptación e implementación de BPM en tambos queserías de la Provincias de Entre Ríos

PNPA1126044

PRET´SERIOS

PNAIyAV1130042

ERIOS-1263102 -Fortalecimiento del Desarrollo Territorial - Centro Oeste de la Provincia de Entre Ríos

ERIOS-1263101 - Promoción del desarrollo socio-económico sostenible del Centro Norte de la Provincia de Entre Ríos

Inocuidad,calidad,herramientas deinnovación ybienestar animalen leches

Como se articula esta actividad???

INTI Lácteos

PNPA-1126044 “Inocuidad, calidad, herramientas de innovación y bienestar

animal en leches”

Investigación diagnóstica: caracterización de calidad y estudio de inocuidad de leche bovina y quesos

artesanales

CASO 1: Caracterización de calidad y estudio de inocuidad de leche y quesos artesanales producidos en

tambos fábrica de Entre Ríos.

Análisis de 18 tambos-fábrica de

Entre Ríos. Período 2013-2014.

Zonas de muestreo: NORTE

Bovril y SUR Nogoyá

Rango de litros: entre los 150 y

3000 litros.

Producto elaborado: queso de

masa cocida tipo Sardo.

Descripción de la actividad y zona de muestreo:

4 muestreos de leche durante un año:

evaluación físico - química y microbiológica

y patógenos (efecto estacional)

2 muestreos de quesos: tiempos de

maduración (15 y 60 días). Evaluación físico

– química, microbiológica y patógenos.

1 muestreo de agua x tambo visitado

Análisis realizados en el Laboratorio de

Calidad leche de INTA EEA Rafaela con

técnicas acreditadas según Norma ISO

17025

Análisis realizados

Resultados Obtenidos:

Composición físico química de la leche

Promedio Valor referencia Liquidación Única

Resultados obtenidos

Composición físico química de la leche

Promedio Valor referencia Liquidación Única

Resultados Obtenidos:

Calidad higiénico-sanitaria

100.000 ufc/ml

Resultados Obtenidos

Calidad higiénico-sanitaria

400.000 cel./ml

Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de la leche

COLIFORMES TOTALES

Indicador de higiene – Hinchado precoz y gustos indeseables en quesos

Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de la leche

ESCHERICHIA COLI

Indicador de pobre higiene

Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de la leche

Staphylococus aureus

Sanidad animal, operarios, ambiente

Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de la leche

BRUCELLA

Sanidad Animal

Resultados Obtenidos:Composición físico-química de quesos

Zona Grasa Proteína ClNa pH Humedad

Norte 53,22 ± 4,67 26,26 ± 1,8 2,00 ± 0,44 5,13 ± 0,13 37,40 ± 3,6

Sur 55,00 ± 6,01 25,85 ± 2,58 2,20 ± 0,39 5,27 ± 0,43 38,01 ± 3,69

15 días

Zona Grasa Proteína ClNa pH Humedad

Norte 50,86 ± 7,8 26,24 ± 2,11 2,16 ± 0,45 5,5 ± 0,23 38,67 ± 3,12

Sur 53,81 ± 3,52 25,18 ± 1,00 2,42 ± 0,34 5,38 ± 0,16 37,56 ± 3,16

60 días

En función del contenido de HUMEDAD:quesos semiduros (contenido de humedadentre 36 y 54,9 %). en ambas zonas existenquesos que clasifican como quesos de pastadura (humedad hasta 35.9%).

En función del contenido de MATERIA GRASA:quesos grasos (contenido de materia grasa enel extracto seco entre 45 y 59,9%).

Elevado contenido de sal

Se observó una gran variabilidad entre losvalores de composición fisicoquímica y pHencontrados en los quesos, entre las doszonas e incluso dentro de la misma zona.

Esto se debe a la falta de un procedimientoestandarizado de elaboración, lo que sedebería ajustar si se quiere hablar de unproducto característico de la región.

Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de los quesos

COLIFORMES

Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de los quesos

COLIFORMES

Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de los quesos

Staphylococus aureus

Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de los quesos

Staphylococus aureus

Evaluación a los 15 y 60 días de maduración:

Recuentos de ambos microorganismos dentro de los límites establecidos por el CAA (Ausencia).

Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de los quesos

E. Coli y Salmonella

Resultados Obtenidos:Calidad bacteriológica del agua

Parámetro Zona Norte Zona Sur

Coliformes100 % tambos

>3 UFC/ml100% tambos

>3 UFC/ml

RBT 33,3% tambos >500 UFC/ml

100% tambos < 500 UFC/ml

E. coli100% tambos

Presencia100% tambos

Presencia

Pseudomonas100% tambos

Ausencia100% tambos

Ausencia

Resultados Obtenidos:Calidad bacteriológica del agua

Considerando el conjunto de parámetros evaluados,se concluye que la calidad bacteriológica del aguasegún los criterios establecidos en el CAA, seconsidera NO APTA para el consumo humano y para elprocesamiento de alimentos.

PARTICIPANTES

Grupo Calidad de Leche y Agroindustrias INTA EEA Rafaela Ing. Miguel Taverna

Ing. Roxana Paez

Bioq. Luciana Costabel

Ing. Dianela Costamagna

Tca. Gabriela Audero

Lic. Verónica Neder

Profesionales de la EEA Paraná Ing. Susana Boffa

Ing. Beatriz Trulls

Ing. Silvina Butarelli

Ing. Walter Mancuso