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^ 11^IINISTERIO DE AC^RICULTURA ;^€ DBCCION DB PqBLICACiONB8, PRBN8A Y PROPAOANDw =^ :€. -

5 HOJAS DIVULCADORAS ^:;; ::a,.

I. ^....,....A._.f1..l..O.......X..^........ II ....................OCTLIBRE'....1947......................II...........N u. M........2..8........ ^..r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ., r ..............................................................Y................,,................,.......,.........,.......,..,.........,........,............... i

^ j r.

.................................

I= VARIACIOHES NATURAIES DE LA IECHE ^:iii; :i

^ € Por Cí:snx AGEivJ,o CxoIt-r:a,ia,- Jefe Provincial de Sanidad Velerinaria de Barcelona ;.

El ^conocimi^ento de los cam^bios que ofr^ece la compo^si^ción ^de' la il^eche tiene in^^terés no sólo para e^l Inspector y^ua, ha ^de re^cano-

€ cer ^dicho alimento en ^los m^er^cados, sino ta^mbién^ ^para ^e^l ^p^ro^pio: ga^nadero e industrial, lo^s cua^l^es ^de^ben aprencl^er las causas que: pu^ed^en modificar ^los pro^ductos dácteos y tratar de soslayarla^: para aseburar ^la uniformi^dad d^e ^los mismos.

Por otra parbe, ^dada ^l^a facilidad con que en la a^ctua^lidad s-e^ sofi^sticau ^los productos ^^lá^cten^s y^la p^osibil^idad de qu^e ^d^i^cha^ adulteración se ^co^nfu^nda con una variació^n natural de ^los m^is-: unos, es muy importante discerni^r tales frau^des d^e I^as ano^malías; que la ^leche ^pu^ede pres^entar como ^can^secue^ncia de ^la alimenta-: ción, enfermedades y régimen de vida de las reses, de su des-: arr^ollo orgánico y sexua^l, ci^e+l ambiente en que s^e ^crían y^d^e€ otras circunstancias suscepti^bl^es í1^e originar profttndas modi[ica-? cion^es en ^la se^creción ^láctea.

^ ]^n ocasiones,^ e^l Servicio cle Insptcción Oficial ta^na mues-F tras cle leche clu^, sometidas a un análisis, resultan pobres en_; materia ^rasa, sustancia s^eca u otrus cc?mponent^es de aquel ali-: m^ento. Con frecuencia, cllo se ^deb^e a que la lech;e estaL^a sofisti-: ca^la ; ^per^o ^pu^cde octn-rir, y o^curr^e, qu^e su e,ca,a riqu,eza es na-^ tural al pro^iucto como cansectuencia ^i^, una serie tíe circun,tan=; cias que se e^^^p^li^can a continuaci^ín, y en tal caso habrá ^lugar a

,

;

sanc^ión, y, ^si ^la hubi^era, su importa^nci^a sería muyinfierior a^la que corresponde ^t los alim^entos a^itrlt^=rados. ^

..........................................................................................................................................................................: :Estas HoJas se remiten gratis a quien las pida a la Sección dePublicaciones, Prensa y Propaganda, del Ministerio de Agricultura.

- 2 -

La ley autoriza al productor, industrial a comerciante de leche que

resulte acusado de una sofisticacián a recurrir ante la Inspección Ofi-

cial, pudiendo nombrar aquél un perito que le represente y le defienda

su caso. Es precisamente en e^l acto del peritaje cuando se puede alegar

que ^la causa de ^la^ pobreza de la ^leche recogi^da por el S^ervicio Oficial

r^eside no en el fraude, sino en las variaciones naturales de la misma ;

de aquí la importancia qwe tiene el conocimi^ento de éstas.

Más d^e una vez he padido camprobar que por equivocación gue-

den cansiderarse como fraudulentas ciertas ^muestras de leche .que si

bien resultaran pabres ante el análisis, su escaso contenida en princi-

pios nutritivós era debido a diversas ^circunstacias, que serán estudia-

das a continuación. Estas circunstancias son unas veces de ord^en fisiu-

lógico: resultan del desarrollo vital del ganado, de la marcha y seere-

cianes de sus órganos sexua^les, de 'la mayor o menor actividad y ca-

pacidad ^para ^e^l trabajo, etc., etc. ^

VARIACIONES FISIOIaÓGICAS.

Las variaciones fisíológicas son debidas a la edad de^l ganado pro-

ductor, que al envejecer rin,de, por 'lo ge^n^eral, ^l.eche más pobre; a^la

actividad sexual, especialmente el ce^lo, que acasiona una m^erma de la

materia grasa y del extracto seco y origina can frecuencia alteraciones;

ad régim^en de trabajo de 'los animailes, los cuales, si realizan labores

intensas, dan leche de mayor aeidez y menor riqueza, actuando en el

mismo sentido el transparte de ^las reses, y a otras circunsta^ncias, en-

tre las que se destacan principalmente el perí^odo d^e lactaci'an y e^l or-

t^eño de las hembras.

I.° Período de lactación.-Según das experiencias .más madernas,

se puede ad^mitir que a m^edida que transcurre la ^lactancia de ^los arii-

males aumenta la riqueza die grasa de 'la ileche, aunque suele ^dismi-

nuir hasta los tres meses, así como sus prateínas y, en ^general, el ^ex-

tracto seco. Par ]o que se refiene a'las sa^l^es de la leche, las investiga-

ciones de Truy han demostrado que el fósforo, ^él magnesio y, s^obre

todo, ^e^] cloro y Ia cal, aumentan desde qu^e desaparece ell calostro

hasta el fin de la lactacián, sipnda en este último momento ^cuando la

leche es más rica ^en sales.

Los estudias de Eckles y Shotiv canfirman p^lenamente las varia-

cion^s ^d^e la gcasa y elel ^extra^cto seca d^e ^la 9e^che segúu 9a ^lactación,

-3-

que dividen en catorce tiempos o períodos, a contar desd^e ^el quinta

día del parto. He aquí ^los resultados ^d^e dichas investigaciones:

COMPOSICION DE LA LECHE SEGUN EL PERIODO DE LACTACION

Período delactación

Estracto seco desgra-

sado por ,«, de leche

Grasa por ,iwde ]eche

I 8,74 4,00^ 8.41 3.853 8,50 3,794 8,47 3.775 8,53 3,826 8.51 3,797 8,78 3^838 8,85 3.859 8,81 3,97

Io 9,05 4.III I 9,24 4.22I2 9.50 4,5413 9,57 4,^I,4 I0,2I 5.08

z.° Ordeño.-El ordeño ejerue una a^cción bien deterrninada so-^

bre ^la calidad de ^la leche, especialmente en lo que se refiene a su con-

tenido en grasa, que es mucho menor ^en ^las ^pri^meras porciones del

mismo. La influencia del ardeño sobre 1os companentes de la leche ha.

sido ^laramente demostrada en la5 experiencias de Barberá, que se re-

c,̂ opilan en el cuadro adjunto.T^ariaciones de los componentes de la lache: grasa, albúmi^na, lac-

tosa y^cenizas, s^egún la muestra toma^da corresponda a^l principio (P)-

o a^l fin del ordleño (F).

DI U EST 2 A

2o-I2-392I-I2-3922-I2-3923-I2-3928-I2-3929-I2-393o-I2-393- I-4o

Gra,a por ,ou Protcínas Lactosa Sales

P.O. 1^.0. P.O. F.O. P.O. F. O:

n ,>I,So 6,60 3,45 3.35I,6o 7,00 3,22 3,00I,6o 7,70 3,35 3,IoI,5o 6,60 3,45 3.25 » ..I>4o 6,60 3,45 3,15I,6o 8,00 3,35 3,?5 3,75 3,ó5 0,74 0,70I 5o 806 3,85 3.60 0,7^ 0^73,I,8o

,7,30 >, „

3,85 3.55 0,72 0,68

Nota.-Las cifras que se leen en ^a casilla correspondiente a la

muestra indican el ^día, ^1 mes y el año ^en que fué tomada ésta, ^ha--

bi^endo sido rea'lizadas 'las ^experiencias en r939 Y 1940. Las ^letras P. O.

y F. O. indicam, respectivamen^te, el ^principio o el fin del ordeño.

Las experiencias realizadas por Barberá expresan que la maáeria

-4-

grasa de ^la deche varía considera^blemente según que ^la muestra co-

rresponda al principio o al final del ardeño. En cam'bio, éste ejerce

una influencia mlucho menor en ^lo que se refiere a^los ^parcentajts de

prateínas, lactosa y c^enizas estudiados.

Se admite como norma corriente qu^e el ord^eño matinal suele re-

sultar más pobre en grasa que el obtenido durante la tarde. En r^eali-

dad, esto es cierto, ^parque se da ]a circunstaa^cia de qu^e can mucha

frecuencia transcurren más horas entre el ordelio vespertino y el ma-

tutino que entne éste y aquél. Es decir, que si ^la leche se o^bti^ene por

^la tarde a las seis y por la mañana "a ^1as ocho, esta última secrecicín

lácbea se prepara can catarc,e harag de descanso, mientras que en aqué-

lla, la vespertina, el animal habrá permanecido en reposo dura^ue

cíiez horas.

]_a influe^ncia ^ejercida por el personal del ord^eño sobre la ca^^ntidad

y calidad de la leche es asimismo muy manifi;esta. Las reses ordeña-

das par vaqueros ^lentos y poco diestros se secan pronto, mientras qt^e

cuando esta operación se realiza por ordeñadores rápidas y mañasos e

inieligentes, 9os animales producen más y durante mucho ti^empo, EI

ordeño influye en la praducción de leche: de él depende en gran parte

que las vacas rindan en cantidad y ca^lidad, se canserve,n el mayor

ti^empn posibde en producción, manteniéndose en las m^ejores condicio-

ne; sanitari^as y logranda al mismo tiempo que ^la ^lech^e tenga buena

^conservación y ^permita ^la fa^bricación ^satisfactoria ^de qué^sos y man-

tecas.

En conclusión, ha d^e admitirse quti todo aquello que perturba las

funcion^es natura'les del ganada, especiallmente su secreción ^láct^ea, pue-

•de modificar ^la composición d^e la 'leqh^e. Fsta terndrá su riqueza normal

cuando se extraiga totalm^ente de la ubr^a de ganado sano, bien aliRrlen-

tado y perfectamente acandicionado. EI ordeño incompleto, aqu^el que

es incapaz de extraer tada la leche a^l^bergada en la ubre, no salamei^te

perturba la composición de ^dicho a^limento, que res.ultará más pobre

en grasa, sino yue ad^emás puede constituir una causa de enfermedad,

y con fre^cuencia origina 9as inflamaciones de 9a .mama que se abser-

va^n en ^las reses lecheras.

VARIACIOATES bIESOLÓGICAS O A\IBIE^ITALES.

Se deben generadmente a la acción del ^clima, el suelo, ^la altitud y

la época d^el año. El clima actúa principalmente por su grado de hu-

-5-

medad y temperatura. E'1 caior, cuand^a sobrepasa tl^e ^5 gradas o no

llega a i6 grados, y la sequedad, son desfavorables a la praducción y

riqueza cle la lech^e. La altitud actúa más bien indirecta^mente, ^por la

acción de ^la; presión atmasférica y atras factoi^es; generalmente, en ]cis

regiones mantañosas la ^leche suele resultar muy grasa, probablem^^nte

porque el clima y la allimentación son las más conveni^entes para man-

tener el ganacía en las mejores canrliciones hi;ién^icas.

EI clima extremoso ,dificq^lta la secreción ]áctea, y la época ^del año

más favarable desde el punto de vista de la composición ^de ^la leche

suele ser el otoño. Sin embargo, son tantos los factores que interfieren

en^ ^la influencia^ de ^las estaciones anuales, qwe no es posib'le determin,u-

con exactitud la i^mportancia de su verdadera acción.

La influencia de la época del año se ^de^muestra por ^los an'alisis rea-

lizados en, Inglaterra, que se refienen en el cuadro adjunto. Un^ examendel.mismo pone en evidencia que duramte los meses cle otoño awmenta

la riqueza ^de ^la'l,eche en materia grasa y extracto seco magra. La ma-

yor ^cantidad cíel extracta seco se debe, sobre todo, al incrementa^ex-

perimentado por las sa^les y^las albúminas, pues la lactosa suele dis--

minuir.

C0:1^IPOSICION DZEDIA DE LA LECHE SEGUN LOS MESFS

^iímerode Crasa^'^xtractoseco

lstractoseco>l l?11•:S

muestras por ,oomagroyor ,oo

por top

I^nero ..................... 55.226 3,65 8,79 12.44Febrero .................. 55•631 3^58 8,77 12,35\iarzo .................... ^•470 3.54 $76 I2,3o.4bril ..................... 57•235 3,52 8,73 I2^25^Iayo ..................... 65•357 3,46 8,79 12,25junio ..................... 61 •579 3,44 8,79 I2^23Julio ...................... 57•465 3^53 8,69 I2,22

:^gosto .................... 52•4a4 3,^ 8,68 I2,28Septiembre •............ 55•340 3,68 8,76 I2,44Octubre .................. 59•828 3,So 8,82 I2,62^Toviembre .............. S9•471 3,óI 8,81 I2,62

Diciembre ............... 53•269 3,75 8,78 I2,53

Mt.^In ToTnL...... 693•315 3,61 8,77 I2,38

Entre los factores ambientales destaca por su importancia consicíe-

ra^ble la alimentación del ganado. Los forrajes ^ensiladas, raíces y^tu-bérculas, a'lfalfa, naba, patata, remalacha, re5i^duos in^lustria^les, prim-

cipa^l^mente las tortas oleaginosas, pueden camunicar un olor desagra-

-6-

da^ble o malas condiciones para la elaboración y conservación a^la de-

che de las vacas a4imentadas con aquellos piensos. Ahora 1^'ven, aun-

que entre los agricu^ltores y gana^deros se admibe com,o un hecho in-

^^,ontrovertibne que 1os forrajes .pueden madificar ^la camposición ^de ^la

lech^e, se han hech^o muchas expe^riencias para canfirmar b.rectifiqar

dicha opimión, que está muy generalizada entre ^las campesinos y a21n

los ^técnicos del agro. Así, por ejemplo, ^la Estación Experimental P^.-

cuaria de Carnell ^Estados Unidos) ma:ntuvo dura^nte das años, ali-

mentándo]as hasta ila saciedad, 4as neses de un gana^d^ero que 'las nu-

tría escasamente. A^l ca.bo de dicho tiempo volvieron a la granja :d^eprocedencia. He aquí las ^resu^ltados de ^la experiencia realizada:

c.° _^^ {.° año,libras

_.° v 3.° año,libras

Producción láctea semanal por vaca ........................ Io9 155Producción grasa semanal por vaca ........................ 4.7 7,I1Vledia de la composición grasa de la leche, por ioo... 4^31 4.58

La ^producción del primero y cuarto año se refieren a las reses du-

ra:nte el tiempo que penmanecieron en da vaquería particu^lar, y, ^por

^ ta^nto, ^all^ Período de ^penu^^ria a'li^m^nti^aia. En cam^b^io, ilas :d^el s^egu^nd'o y

tercer año corresponden a^la época en que 'las vacas estuvieran bien

nutridas en la Estación Pecuaria Experimental. Ambas produocianes

están expuestas !en libras inglesas, que equiva^le cada una a 453 gra-

m^os; es decir, medio ki4o, aproximadamente.

La mentionada experiencia prueba qve ^los piensas ejercen una in-

fluencia evidente, pero muy pequzña, sobre ^la riqueza grasa de aa ^le-

che, y en cambio incrementan de mqdo considerable su praducción

total.

Se ^han hecho otros muchos ensayas ^parecidos al citado, y con re-

sultados camparables. Hace pocos años resumí dos conocimientos rela-

tivos a^la ^inAuencia de 4os piensos :del modo siguiente :"La grasa, ^el

azúcar, ^las sa^les y ilos prátidos de ilos alimentos modifica^n muy ^poco

^Ia cuantía de los mismps principios :quí^micos en ila ileche; se sabe, sin

embargo, que las albúminas ^de ^los ,piensos mejoran nota^blemente la

secneción 'láctea. Por lo que sc refiere a'las vitaminas, se admite que ^la

fuente printipal ^de las mismas se encuentra :en Ila hierba fresca, .bi^en

soleada; por eso, en ^la primavera ^la ^leche ^es más vitamínica que eri

invierno. La ^paliláctea, que vu^lgarmente se llam^a aguado en el vi^en-

-tre, no ^produce ninguna modifrcación^ duradera en ^la ^composición ^de

-7-

1^ leche". Como resu^m^en, diremos lo que opi.na Por^cher :"Una a^lim^en-

tación rica y selecta influirá necesaria7nente algo en ,la !producción

láctea de la vaca; pero ^la fisiolog!úa de ^la secreción ^pon^e tantos ^obs-

táculos o^barreras entne la boca y la m^ama, que muy difícilmente s^e

logra modificar ila cantidad y^1a camposi^ción^ ^de ^la deche".

Entre ;los factores de a^rden a^limenticia más estudiados, par ilo que

respecta a^su dnfluen^cia ^sobre ^l^a cam^posición ^d^e ^1a ]ech^e, figuran pri,n-

ci^pal^menUe ^los forrajes verdes. La a^cción del pasto ^s^abre el ^gana^d^ó y

su producci^án ^le^chera ^ha sido diversaanente int^erpreta^da, aun^que ^des^de luego se ^la ^considera ^camo ^muy favorable para 'la !m^ejara del ren-

di^mienta ^láctieo. Es ^tnuy difíci'1 exponer Una apinián exacta aaenca de

la influencia que ejerae el pastorea sabre la ^campasición de ^la le^che.

Dicha a^cci^ón ^ha sidn muy ^bien estudi^a^da por Davi^es y Provan, qu^e

investigan las varia^ciones d^e '^la compbsi^ción ^ie ^la ^leche en ^seis vacas

y durante ^das períodos rlistintos: am^tes y ^después del pastoreo. He ayuí

]as resulta^dos ^de los trabajos realizados ^par las mencionados investi-

ga^dores :

I\FLLJENCIA DEL PASTO SOBRE LA COMPOSIC[ON DE LA LECHE

Protetnas (albúminas). Grasa I:^tracto seco magro

l"aCAAntes del

pasto

Por ioo

Despues deLpasto

Por too

Antes dclpasto

Poc ron

Despues delpasto

Por ron

Antes dclpasto

Por c„o

Despues delpasto

Por roo

I 3,I 3,-1 3,8 3.8 9,6 9.32 3,3 3.4 3,6 3,8 9.I 9,23 3.5 3.6 3,8 3,7 9.I 9,04 3,3 3^7 3,4 4^0 9.0 9^I5 3.8 4A 3,9 3.2 9.6 9^9

6 3.3 3,4 3.0 3,4 8,6 8,7

MEDIA... ĵ ,4 3,^ 3,6 3.7 9,2 g,2

De 1as investigaciones que acaban de exponerse resulta que ^la

accián del :pastoreo sobre la composición^ de ^la ^leche es mucho más ^li-

mitada de ^lo que generalmente se cnee. A^parecidas conclusiones lle-

gan' otros estudios, y'los a^nálisis que he realiza^do ^en diversas ocasiones

n^e dan !li^cencia para adoptar ^la isi^gu^ient,e concl'usión : una a^limenta-

cián a^decuada dél ganada, ^especialmenbe el régimen verde, en el esta-

blo o, ,aun mejor, pastando en el casrrpo, p^emm^iten desd,e ^luego ^aumen-

tar la canticVad de deohe, pero no ejerce cambios notables sobre ^su ccmn-posición .

-8-

VARIACIONES ZOOTi)! CNICAS,

San las que se deben principal^m^errte a^las ^diferentes cuaiidades ^de

las razas y variedades, y se refieren sobre todo al porcentaje cíe mate-

ria grasa. En ^efecto, da leche de las vacas holandesas es más pobre en

grasa y cas^eína qwe da de 9as suizas, asturianas, l^eanesas, etc. Por otra

parte, ell individuo ejerce ^aún mayor influencia que ^la raza, porque en

todas ^ellas pueden encontrarse ejemplares sobresalientes por la canti-

dacl y cali^dad ^de leche que graducen, camo acurre con la vaca Ch^erry,

que a^pesar de pertenecer a la ^raza Durham, reno>?nbrada por sus ^ccn-

diciones ^para el cebo y'la produccián ^de carn^e, fué ^en 1939 la^ ^cam-

peona ^echera murrdial, con Ig.6oo ^litros de ^leche en un año.

En e^l cuadro adjunto se resume ^la impartancia de das mencionadas

varia^ianes:

ItAZA Grasapor ioo

Proteínapor roo

Lactosapor ^oo

Salespor roo

Sólidos tota-Ics por roo

Holandesa ................. 3.40 3^32 4^87 0,68 I2,26Suiza ........................ 4,oI 3,61 5,04 0,73 13>41Shorthorn .................. 3,94 3,32 4,99 0,7o I2,81Jersey ....................... 5,37 3,92 4,93 o,71 14,91

Por ^lo que se refiere a la influencia de'1 ^individ^uo, he analizada ^^e-

ches procedentes ^de vacas muy mantequeras, que daban 8 á 9 por Ioo

de grasa; pero son casos excepciona^les, pues lo carriente es que las anás

prodvctoras ,no rind^a:n más d^el 6 por Ioo. Dentro de cada ^raza hay

variaciones muy nota^bles, según 'los inclividuos, como se d,emuestra ^en

el cuadro adjunta:

VARIACIONES DE LA LECHE DE VACA EN LOS ANIMALESDE UNA MISMA RAZA

R AZ:^ Grasa por roor-xtracto seco magro

por cooExtracto seeo total

por roo

Holandesa •• ..................... 2,6o a ó,o0 7,82 a II,qo Io,q2 a 17,62Jersey .............................. . 3,28 a 9,37 7,68 a II,o7 Io;96 a 17,68Ayrshire .......:................. 2,92 a 5,66 7,2o a Io,34 Ió,56 a 15,76.

Camo se ve ^en el adjunta cua^dro, der^tro de una im^isma raza, en ^la

halandesa por ejemplo, ^hay ejem^plares que llegan a^dar 6^par ioo de

grasa, mientras ^que otros no a4canza^n ^la cifra 3, que se considera oomo

la mínim^a admitida. En cambio, existen razas mantequeras, ^como ^la

Jersey, en las que, al ^lado cle ej^emplares sabresalientes par su riqueza

grasa, ya que rind^en^ g por Ioo de esta sustancia, se encuentran^ otros

-^-

yue producen una cantidad de grasa camparalyle a la ab^ervada co-

rrientcmente en las hembras de ordeño del ganado vacuno.

I,os estudios más modernos panen en evidencia que aun siendo

considerable la acción que las razas y variedades ^de ganada ptieden

ejercer sobre el rendimiento y riqueza de 9a leche, dicha influencia re-

sulta míni^m^a ante ^la poderosa actividad individua^l de cada res. Den-

tro de una misma raza, en la mejor ^puede haber vacas pobremente de-

cheras y mantequeras. Además, en un mismo individuo, de un día

para otro pueden encontrarse notables diferencias, y cuanda éstas no

son muy im^portantes, han de admitirse como naturales. Así, ^po^r ejem-

pllo, si el Servicio de Inspección Oficial toma ^diez :muestras, e^n das

que ]a cantidad ^de grasa estaba ^comprendida entre a,5 y r,5 por zcb,

y al rea^lizar Ia prueba clel ordeño, es cíetir, la comprobación de la

producción al pie de cada vaca, en el establo de donde procedían di-

chas muestras, se ^demuestra que el porcentaje de grasa pasaba de

3,I por roo, en ta^l caso hay mativos para acusar al ganadero. En cam-

bio, si las muestras analizadas tenían menas d^e a,5 par Ioo d^e grasa,

y a^l ^proc^eder a^la ^p^rueba ^de camprobación en el estahllo se encuentra

que las reses del mismo dan menos de 3 por roo, por ejemplo, cifras

de ^,6 a z,3 por Ioo, ^habrá razones para considerar que naturaln^ente

]as vacas dan ^leche pabre, y en este caso la culpabilidad del productar

sometido a la Inspección Oficial puede ser ciesechada.

vAItIACIONES PATOLÓGICAS.

Las enfermedades del ganado provocan anodificaciones en la secre-

ción láctea, que s^e traducen ,princi^pa^lmente par un aumento de las al-

búminas y sales de la leche y disminución de la caseíná _y laĉ tosa.

L.as experiencias, muchas v^eces camerrtadas, de Bergema, en Suiza,

demuestran !la influencia que ^las enfermedades ^esparádicas de los va-

cunos (enteritis, metritis, bronquitis, parálisis, diarreas pertinaoes, et-

tiétera, etc.) ejercen sobre da se^creción láctea. En todas ellas lo más no-

table fué que el ^porcentaje de ^la gra^sa se mantuvo narma4 y, ^en caall-

bio, se redujo cansiderablemente da cuantía de la caseína y se incre-mentó la acidez.

En animales atacados de enfermecíades contagiosas, esp^e^cialmente

la aga^laxia irrfecciosa y 4a glosorpeda, se a^precian alteraciones seme-

jantes a las anteriores, y con mucha frecuencia se reduce la propor-

- 10 -

cióru de lactosa, fosfatos y ca^lcio, ^elevándose, en cambiq considerab;e-

tnente la riqueza salina, especialmenbe al cloruro de sadio.

Las variaciones más frecue^rtes de la !leche enfenma son las que se

refienen a la procedente de reses cuyas ubres presentan ^la afección co-

nocida con el nombre de mamitis. En ta^les casos, la leche suele pre-

sentar grumos, tiene calor amarill^ento y sabor salado o amargo, si^en-

do considerables los cam^bios de su composición. En efecto, la cuantía

de ilas materias nitrogenadas es muy semejante en las 4eches ^de Ias

vacas enfermas y sanas, ^pero en las primeras se observa mayor rique-

za de a^l^búmina y proteí!nas y menos caseírra que en 9as reses norma-

les. Estas variaciones, experimentadas en ^la proporción de 'las 2r► aterias

nitrogenadas que integran la totalidad d^e las sustancias azoa^das de 9a

leche, han con^ducido a Rot^^lan^dl a estableaer el íncíice sigu^iente:

% de nitrógeno de ^la caseína= Número de caseíma.

% ^de nitrógeno total

Fácil es comprender que cuando disminuye la cantida^d de nitró-

geno de ^la caseína con relación al tata'1, que es io qve ocurre en ^la ^leche

de'las vacas sanas, el índice aumenta; pero en ^el caso de que éste baje,

ha de admitirse que la ^rruestra reconocida pertenece a una nes enferma.

En una vaca sana el índir,e suelle ser súperior a 77, mien^tras qu^een ^las enfetznas no se alcanza esta cifra.

En la práctica no es fr^ecuente necurrir aI índice ^de Rowland para

averiguar ^las mamitis, rpves éstas se reconocen mejor^determinando el

porcentaje ^de sa^l de la leche y sus características ^bioIógicas y bacte-

riológicas, ya que la dosificación ^d^el nitrógeno resulta ^más engorrosa.

Ahora bien, al ca^c.ular el coefici^ente mencionado o índice de Raw'land',

se descubre la relación existente entre ^las proteínas de la leche, y sa-

bido es que todo cambio en 'las proporciones normales de las mismas

trae como consecuencia cierto ^desequilibrio que perturba ^la coagu}a-

ción y!la transfonm^ación de la lechz en quesó. Es decir, que no esta-

ría demás que en ']as grandes industrias queseras se hagan aná^lisis to-

tales de'las materias nitrogenadas ^de ]a ^leche.

Como consecuencia de ]as enfermedades de la ubre, ila leche pre-

senta cambios profundos en su composición, que can frecuencia ^la ^ha-cen impropia para su transformación en quesos y requesornes. La leche

procedente de anim,ailes con ^mamitis se coagula ^mal, forma cuajadas

- lI -

de poca consistencia, que se desueran con mucha lentitud, y, por ^ld

tanto, es poco adecuada para la industria 9áctea en general, y 9a que-

^^era en particular.

`':1RiACIOVES DII?DIC'A\IL;NTOSAS.

Denominamos así aquellos cambios que pued^e cx^perimentar la

composicibn de la leche como consecuen,ia cíe la eliminación por la

mama de los medicamentos que han sicio administrados al ganado al

objeto de tratar sus cnfermedades, y quL circllnstancialmente pue,ien

filtrarse por ^la glándula mamaria y pasar a la lcche.

Cuando el ganadero o el veterinario ad^ministran un medicamento,

de cualquier índole, a las reses de ordeño, deben tener en cuenta que

pequeñas porciones de aquc^lla^ sustancias o drugas pueden pasar a

la leche.

^n ^la aclualidad se sabe yue cuando se obliga :1 las vacas a injirir

preparados a base dc yodo, este halógrno es e]iminado parcialmente

por ^la ^ieche, y, ^precisamente, basándose en tal circunstancia, se ha

con,eguido obtener leches yodadas, que se recomiencían ^para la ^ura-

^ión de alguna^s afecciones de los niños. ,El arsénico en primer ]ugar, y en segundo orden el áci^ío bóricc^ y

los compuestos fasforados, cuando son a ĉlministrados a^la ^m^uj^er o a

a las hembras domésticas, pu^eden eliminarse por la leche. De todos

esCos cuerpos, ^e^l que con más faci^lida^d pasa a^la le^che resu^lta^ ^s^er

el arsénico, aunque en tan pequeñas c.Intidades que nunca alcanza po-

der suficiente para resultar tóxico.I,as sales de sodio y potasa, especialmente los sulfatos y nitratos,

son muy emp'leados en veterinaria coma purgantes y diuréticos, y se

ad^min^istran en grandes cantidades a^las vacas, pero ŝe eliminan difí-cilmente por la leche y no alteran de modo considerable su composición.

F_ntre los metales se ha estudiado la acción del hierro, calcio, plo-

mo, cobre, etc., sobre el ganado de ordeño, ^^ se ha demostrado que

si bien se eliminan por la glándula mamaria, no c.Imbian ^profunda-

mente la composición de ^la leche, si bien la favorecen, pues incremen-

tan su cuantía en ta'les cuerpos químicos, en las que naturalmente re-sulta pobre. Es muy frecuente que las vacas consuman hojas de p1cln-

tas (vid) intensa^m^ente regadas por el sulfata de cobre y, sin embar-

go, no se observan intoxicaciones en el ganado por tal causa, v nunta

se ha sabi^do ^de ningún ca^sa e^n ^e.l que ^la ^Ieche r^^sultara, rrociva po^r ^d^i-^io motivo.

- I2 -

De los antitérmicos, se ha estudiado la acción de la aspirina, que

administrada a la vaca puede atravesar la mama y ser ex^pulsada con

la leche, aunque en proporciones mínimas. En cambio, muchos alca-

loi^des y glucósidos, entre las q^ue s^e citan la atr^apina, la veratrina y

la i^icotina, pueden eliminarse por ^la lech^e en ^canti^dací^es im^portan-

tes. Así, se ha vista que la secreción ^láctea cle las abreras que trabajan

en las fábricas de tabaco contenía ci^erta cantidad de nicotina, que pro-

ducía cólicos y diarreas a los niños.

Existen otras medicamentos v alimentos que pueden pasar a la

leche, aunque en 1>•equeñas dasis, exce^ptuándose de ^la regla, sin em-

bargo, el aceite de ricina, yue se elimina niuy bien por la mama y

catnunica sus efectos purgantes a la secreción láctea ^^, par tanto, a

los niños que de ella se amamantan.

En general, los medicamentos; a no ser que se usen en dosi, muy

grandes, superiores a^las que se emplean corrientemente en v. terina-

ria, no suelen alterar la c.ompasición de la leche. En cambio, ciRrto^

alimentos, camo el bagaza, pracedente ^de las fábricas de cerveza, y las

púlpas de remalacha, cuando son ad^mini^strados en grandes canticía^des

a las vacas, cambian -las condiciarnes de ^la ^leche, y ésta pueí?e resull^tar'

perjudicial ^para ^los niños. Las pulpas y bagazos muy fermentadas son

bastante peligrosos a este respecto. Co^ma ht: dicho en otra ocasión,

"los residuos industriales acuasos pueden llegar a ser tóxicos cuando

no se cuidan can precaución, ^por la pres^encia de gérmenes nocivos o

por procesos de fermentaci'on láctica, butírica o acética. Las pulpas de

remolacha, residuas d^e ^la d^estil^ería y^cervecería, que causan la enferme-

dad d^e la pu'lpa en el ganado vacuno, alteran la l;;che hasta el punto

de producir diarneas en ^los niños. En cambio, los residuas industria-

les secas, y aun los húmedos frescos, no determinan alteración alguna

ni en el ganacío ni en la leche".

Ed estudio de las variaciones de la leche, d^e sus catnbios naturale^,

plantea IIlUChOS prablemas de orden industrial y sanitario, por ^lo cuai

es de gran interés para ^los Inspectores oficiales y los fabricantes de

productos ^lácteos. la necesario tener siempre en cu^enta las menciona-

das variaciones, aprender a descubrirlas mediante el análisis y llamar

la atención sobre las mismas para que ]os decomisos y sanciones que

hayan de aplicarse en los mercados lecheros se ef^ectúen siempre corr

toda la razón científica y legal y con la máxima justicia.

GRAEICAS UGUINA. b1ELENDEZ \'ALDES, j•'1•1ADRID.