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CUISINE ET GOURMANDISES Á L'ÉPOQUE GALLO-ROMAINE

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CUISINE ET GOURMANDISES L'POQUE GALLO-ROMAINE

Pascale LAURENT Muriel ZIMMERMANN

Saint-Mor - Arcy-sur-CureCamp de Cora

Site d'Alsiacl. F. Lechenet Alsia

Muse de l'Avallonnaiscl. G. Deroude Muse de l'Avallonnais

Muse du Chtillonnaiscl. J.-C. Liger Muse du Chtillonnais

Site d'Escolives-Sainte-Camillecl. J.-C. Liger

Muses de Senscl. J.-P. lie Muses de Sens

Site des Fontaines Salescl. commune de Saint-Pre

Muse d'Art et d'Histoire d'Auxerre

cl. P. Amourette Muses d'Auxerre

CUISINE ET GOURMANDISE CHEZ LES GALLO-ROMAINS

FICHE ENSEIGNANT Introduction p. 1 ALIMENTATION, PRPARATION, CONSERVATION ET CONSOMMATION p. 2 Lalimentation du petit enfant p. 2 Que mangeaient les gallo-romains ? p. 3 Les crales p. 3 Le pain p. 3 Les lgumes p. 4 Les fruits p. 4 La viande p. 5 Coquillages et poissons p. 7 Le lait et ses drivs p. 8 Le miel p. 8 pices, aromates et condiments p. 9 Leau p. 10 Le vin p. 11 Aliments qui nexistaient pas lpoque gallo-romaine p. 12 Les crales p. 12 Les lgumes p. 12 Les fruits : les agrumes p. 12 La viande p. 12 Les sucreries p. 12 LE STOCKAGE, LA CUISINE ET LA SALLE A MANGER p. 13 Le stockage p. 13 La cuisine p. 13 La batterie de cuisine P. 13 La salle manger p. 14 La vaisselle de service p. 15 Les diffrents repas p. 15 Le petit djeuner p. 15 Le djeuner p. 15 Le repas du soir p. 15

Lgendes des illustrations p. 17 Objets manipuler p. 25

POUR EN SAVOIR PLUS p. 26 ANNEXES tude dossements danimaux Massangis p. I tude dossements danimaux Villiers-Vineux p. II FICHE ACTIVIT : RECETTES La patina p. I ufs brouills au miel (ou flan) p. II Dattes fourres ou dattes farcies p. II Pain perdu la mode de Gavia ou pain frit au miel p. III Gourmandises la Hubelius ou douceurs p. III Globi ou boulettes p. IV Moretum p. IV Les petits pains de Caton p. V Un pain dpices p. VI Les boulettes de crevettes p. VII

CUISINE ET GOURMANDISE CHEZ LES GALLO-ROMAINS

Nous navons presque aucune source littraire pour la Gaule romaine, ce qui ne permet pas dapprcier les spcificits de la cuisine gallo-romaine. En revanche, nous disposons dun certain nombre de textes romains et des donnes de larchologie. Les textes antiques :

- De re coquinaria, trait de cuisine romain dApicius (Ier sicle) - Traits dagriculture romains : De agri cultura de Caton lAncien (IIe sicle av. J.C.) Rerum rusticarum libri de Varron (Ier sicle av J.C.) De re rustica de Columelle (Ier sicle) De re rustica de Palladius (fin du IVe sicle)

- LHistoire Naturelle du naturaliste romain Pline lAncien (Ier sicle) - Le banquet des sophistes du philosophe grec Athne, ayant vcu en Egypte (IIIe sicle) - Satiricon, roman latin de Ptrone (Ier sicle) et Lne dor dApule (IIe sicle) - Maladies des femmes du mdecin grec Soranos, qui exera Rome la mme poque que Galien (IIe sicle), auteur Des facults naturelles - Les potes romains Horace (Ier sicle av. J.C.), Martial (Ier sicle) et Juvnal (fin du Ier, dbut du IIe sicle) - Le moraliste romain Snque (Ier sicle) - Les potes gallo-romains Ausone (IVe sicle) et Sidoine Apollinaire (Ve sicle).

Les dcouvertes archologiques : restes dossements danimaux et de vgtaux, vaisselle, vestiges de foyer, de four pain, de cuisine

Liconographie : mosaques, sculptures, peintures...

CUISINE ET GOURMANDISE Fiche enseignant

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ALIMENTATION, PRPARA-TION, CONSERVATION ET CONSOMMATION Lalimentation du petit enfant Lenfant est rarement voqu dans les livres dhistoire et dans les textes antiques. Toutefois, Soranos fait une description prcise de lalimentation de lenfant. Il prconisait chez le nourrisson une dite de deux jours, indispensable, se-lon lui, pour lui permettre de se rtablir du traumatisme de la naissance et de digrer la nourriture maternelle avant den recevoir une autre. Aprs ces deux jours de jene forc, le nouveau-n pouvait enfin tre nourri. Nombreuses sont les statuettes gallo-romaines qui reprsentent une scne dallaitement maternel. Ces figurations de femme allaitant illustrent les propos de Soranos (Maladies des Femmes, II,13). Lune des hantises des femmes gallo-romaines tait de manquer de lait. Dans ce cas, deux solutions soffraient elles : faire appel une nourrice ou, pour les femmes qui nen avaient pas les moyens, recourir lallaitement artificiel. Les fouilles archologiques livrent de petits rcipients en terre cuite ou en verre. Ce sont des vases avec une anse, greffs dun bec tubulaire conique et trs troit : les biberons. Les femmes gallo-romaines y versaient du la it, essentiellement de brebis (le lait de vache tant peu utilis cette poque) et pouvaient ainsi nourrir leur enfant. Mais lallaitement artificiel comportait de grands risques une poque o la strilisation des biberons nexistait pas. Le sevrage ne se faisait pas avant l'ge de deux ans. La nourriture solide remplaait peu peu le lait. Soranos conseillait dabord les miettes de pain ramollies dans de lhydromel, dans du lait, dans du vin doux et miell. Plus tard viendront le

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SORANOS, Maladies des Femmes, II,13 Quelle donne donc toujours le sein assise, en serrant le nourrisson dans ses bras contre sa poitrine ; il sera couch sur le flanc droit, tantt sur le gauche, et elle lui mettra le mamelon entre les lvres. Elle devra sasseoir un peu penche vers lavant, car si elle sinstalle couche ou penche en arrire, la dglutition est plus difficile, si bien que le lait absorb est parfois rejet, ou provoque un engouement. Cest aussi pour cette raison que le nourrisson sera plac lgrement inclin. (...). Ayant donc prsent le sein comme on vient de le dire, avant que lenfant ne tire sur le mamelon, elle en exprimera doucement le lait pour provoquer lapptit du nourrisson et aussi pour lui viter de peiner trop aux premiers efforts de succion.

Engouement : obstruction de lintestin au niveau dune hernie.

La strilisation nest pratique qu partir du XIXe sicle grce aux dcouvertes de Pasteur.

1 - Desse mre Auxerre

2 - Biberon Auxerre

potage de gruau, la pure trs liquide, un uf mo lle t . Ensu ite , Soranos recommandait ds que lenfant a des dents, des aliments plus solides, qui insensiblement vont laccoutumer un rgime alimentaire nouveau. Il conseillait mme un large ventail de mets et de boissons (y compris le vin), de manire ce que lenfant se familiarise avec toutes les saveurs. Ainsi, trs tt, lenfant gallo-romain mangeait les mmes aliments que ladulte. Que mangeaient les gallo-romains ? Les crales Elles constituaient llment essentiel de lalimentation gallo-romaine. Au livre XVIII de son Histoire Naturelle, Pline lAncien distingue plusieurs types de crales dont le bl, lorge, le millet, le ssame (originaire de lInde), lavoine et le seigle. Elles se prparaient en bouillie. Il existait une grande varit de produits craliers par le grain dorigine et/ou le traitement subi. Lalica, par exemple, tait la semoule obtenue en pilant le bl dans un mortier. Bouillie la plus courante, la polenta se faisait avec de lorge additionn de graines de lin. La placenta tait un dessert fait de semoule fine, de farine et de bl pour la pte. Elle tait ensuite garnie avec du miel et de la crme prpare partir de fromage de brebis.

Le pain Du bl, on tirait la farine qui servait faire le pain. Dans les villae, on produisait le pain soi-mme. Dans les villes, il y avait des boulangers chez qui on pouvait acheter du pain et qui fabriquaient eux-mmes leur farine. Ils prparaient galement des pains plus raffins qui devaient ressembler notre pain de mie ou du pain au lait. Il existait l'poque gallo-romaine une grande varit de pains fabriqus avec diffrentes crales. Des dcouvertes de

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Gruau : grains de crales dpouills de leur enveloppe corticale par une mouture incomplte.

Villa : mot latin dsignant un tablissement agricole compos dune partie dhabitation pour le propri-taire ou son intendant et dune partie rserve aux tches agricoles .

3 - Restes alimentaires Muse du Chtillonnais

4 - Meule Muse dAlsia

5 - Dessin reconstituant des pains

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pains carboniss Pompi nous montrent quil existait des pains de diffrentes formes.

Les lgumes Les Gallo-romains cultivaient en gnral un potager. On pouvait y trouver des salades (chicore, pissenlit, mche, roquette, laitue, endive, cresson), des bettes, des panais, des carottes, des asperges, des concombres, des cardes, des artichauts, des fves, des courges, des poireaux, des radis. Le chou tait frquemment consomm. Il en existait plusieurs espces : le chou fris, le brocoli et le chou tige menue. Les champignons constituaient un mets raffin. Les truffes en particulier taient consommes par les plus riches. Les lgumineuses formaient un autre groupe trs important : fve, pois, pois chiche, lentille. Les lgumes pouvaient tre consomms frais, bouillis, frits ou en pure. Le surplus de la production tait conserv dans du sel ou du vinaigre, ou sch.

Les fruits Les Gallo-romains en taient trs friands. Ils produisaient des abricots, des pommes, des grenades, des coings, des raisins, des cerises, et cueillaient des fruits sauvages tels que des mres, des noix, des noisettes, des amandes, des pignons. Ils importaient des figues et des dattes de Syrie et dAfrique du Nord. A partir de fruits quils connaissaient dj, comme les prunes et les