3

บทท 2

2.1 แคลเซยม แลคเตด (Calcium lactate)

รปภาพท 2.1

ทมาของรป http://www.siamchemi.com

ขอมล https://tci-thaijo.org กลาวถง แคลเซยม แลคเตด (Calcium Lactate) ไวดงตอไปน

แคลเซยม แลคเตด (Calcium Lactate) มลกษณะทางกายภาพเปนผลกเกลอ ทางคลนกใช

เปนยาบาบดรกษาผปวยทมสภาวะขาดธาตแคลเซยม กระบวนการเกดแคลเซยมแลคเตทตาม

ธรรมชาตไดจากการทาปฏกรยาระหวางกรดแลคตก (Lactic Acid) รวมกบแคลเซยมคารบอเนต

(Calcium Carbonate) อกทงจดเปนสารอาหารทพบไดในผลตภณฑจาพวกเนยแขง (Cheese) ตางๆ

ซงใน อตสาหกรรมอาหารไดมการนาแคลเซยม แลคเตด (Calcium Lactate) มาเปนสวนประกอบ

ของผลตภณฑทปราศจากนาตาล และสรางจดเดนในการขายโดยระบวาไมทาใหฟนผดวยมสาร

แคลเซยม แลคเตด (Calcium Lactate) คอยเสรมสรางเคลอบฟน นอกจากนในบางสตรยงนาเอาสาร

แคลเซยมแลคเตทมาเปนสวนประ กอบของยาลดกรดอกดวย

ปกตยาแคลเซยม แลคเตด (Calcium Lactate) จะปลดปลอยธาตแคลเซยมใหรางกาย

ประมาณ 13% เทานน ดงนนการบรโภคยากลมแคลเซยม แลคเตด (Calcium Lactate) อาจตอง

รบประทาน 2 - 3 ครงตอวนเพอใหรางกายไดรบแคลเซยมอยางพอเพยง ยาแคลเซยมแลคเตด

(Calcium Lactate) สามารถถกดดซมเขาสรางกายจากลาไสเลก เมอเขาสกระแสเลอดกจะถกรางกาย

นาไปซอมแซมกระดกและรกษาสมดลของเกลอแคลเซยมในเลอด แคลเซยมสวนเกนจะถกขบ

ออกมากบปสสาวะ และบางสวนจะถกขบออกมากบนาด

4

2.2 โซเดยม อลจเนต (Sodium Alginate)

รปภาพท 2.2

ทมาของรป www.kaidee.com

ขอมลจาก https://tci-thaijo.org ไดกลาวถง โซเดยมอลจเนต(Sodium Alginate) ดงตอไปน

โซเดยมอลจเนต (Sodium Alginate) เปนสารไฮโดรคอลลอยด (Hydrocolloid) มคณสมบต

สรางความขนและหนด เมอถกผสมลงในอาหารและสามารถขนรปหรอคงรปรางในลกษณะเจล

เมอทาปฏกรยารวมกบแคลเซยม แลคเตด (Calcium Lactate) ซงเปนเจลททนตอความรอน

(Thermoirreversible Gel) หรอไมเปลยนรปรางเมอไดรบความรอน จดอยในสารประเภทเดยวกบ

พวกผงวน เจลาตน คารราจแนน กวกม และแปง นอกจากนโซเดยมอลจเนต (Sodium Alginate) ยง

ใชเปนสารเพมความคงตวใหกบ ไอศครม นาสลด และใชเปนสารเพมความคงตวใหกบโฟม

โซเดยม อลจเนต (Sodium Alginate) สกดไดจากผนงเซลลของสาหรายสนาตาล

(Brownalgae) และผานกระบวนการทาแหงจงมลกษณะเปนผง

5

2.3 วธการทาอาหารเชงโมเลกล (Molecular Gastronomy)

รปภาพท 2.3

ทมาของรป http://www.bangkokbiznews.com

ขอมล https://tci-thaijo.org ไดกลาวถงอาหารเชงโมเลกล(Molecular Gastronomy)

ดงตอไปน

อาหารเชงโมเลกล (Molecular Gastronomy) คอ ศาสตรทนาเอาหลกการทางวทยาศาสตร

เคมและฟสกส ซงเกดขนในการประกอบอาหาร ทอยเบองหลงการเปลยนรปของวตถดบ มาใช การ

เกดขนมาของศาสตรดงกลาวเปนปจจยสาคญทชวยผลกดนใหบรรดาพอครวยคใหมตนตวในการ

สรางนวตกรรมและรงสรรคอาหารจานใหมดวยประดษฐกรรมทนาตนเตนยงขน

2.3.1 หลกในการสราง Spherification มอย 2 สวนหลกๆ คอ

1. อางของเหลวทไวใสและสรางรปทรง โดยมสวนผสมของแคลเซยม แลคเตด

(calcium lactate)ไวสาหรบของเหลวทเราจะทาใหเกดรปทรง หรอกคอ นาเปลาทผสม

แคลเซยม แลคเตด (Calcium Lactate) ลงไป

2. นาผลไมหรอของเหลวมรสชาตตามทเราตองการ โดยตองปราศจากแคลเซยม

และนาตาลในสวนผสมตอจากนนนาไปผสมกบ โซเดยม อลจเนต (Sodium Alginate) เมอ

ผสมเสรจแลวทงไวใหฟองอากาศหายไปและจงนาไปใสลงในนาเปลาทผสม แคลเซยม

แลคเตด (Calcium Lactate)

2.3.2 อตราสวนทนยมในการผสมโซเดยม อลจเนต (Sodium Alginate) อยทประมาณ 0.5%

ตอปรมาณของเหลว เชนเดยวกบ แคลเซยม แลคเตด (Calcium Lactate) ทอยประมาณ 1%

ตอปรมาณของเหลว

6

2.3.3 วธการรเวรสสเฟยรฟเคชน(Reverse Spherification) เปนวธการทาอาหารในเชง

โมเลกล (Molecular Gastronomy) ทจดอยในกลมเทคโนโลยอาหารสมยใหม(Modern Cuisine

Technology) ซงกาลงไดรบความนยมเปนอยางมากในปจจบน และยงเปนวธการขนรปอาหารทม

ประสทธภาพเปนอยางมาก

2.4 เมยงคา

รปภาพท 2.4

ทมาของรป www.patampatan.com

ขอมลจาก www.doctor.or.th (2559) ไดกลาวถง ไดกลาวถง เมยงคา ไวดงตอไปน

เมยงคาเปนอาหารวางทมมานาน นยมใชเปนอาหารสาหรบการสงสรรค ในหมครอบครว

และในหมเพอน จะประกอบไปดวยเครองเมยงคาและนาเมยงคา ไดแก มะพราวคว กงแหง ถวลสง

มะนาว ขง หอมแดง และพรกขหน สวนทเปนนาเมยงประกอบดวย นาตาลปบ นาปลา กะป ขา

หอมแดง ขงแก กงแหงปนและใบทใชหอไดแก ใบทองหลาง ใบชะพลและกลบบวหลวง

เมยงคาเปนอาหารทมครบทกรส วตถดบหาไดงาย วธทาไมยงยาก อยางไรกตาม เนองจาก

เมยงคาประกอบไปดวยพชผกสมนไพรหลายชนด จงเปนของวางทมประโยชนในสวนของการม

สารตานอนมลอสระสงจากขง หอมแดง มะนาว ใบชะพล ใบทองหลาง โดยเฉพาะใบชะพลจะม

บตาแคโรทนสง นอกจากนเมยงคายงเปนของวางทใหใยอาหารไดด จงมประโยชนตอระบบขบถาย

ของรางกาย

7

2.5 ใบชะพล

รปภาพท 2.5

ทมาของรป www.thaicuisinenetwork.com

ขอมล http://www.tnews.co.th (2560) ไดกลาวถง ชะพล หรอ ชาพล ดงตอไปน

ชะพล หรอ ชาพล เปนพชในวงศ (Piperaceae) มกสบสนกบพล แตใบรสไมจดเทาพลและ

มขนาดเลกกวา ชะพลเปนพนธไมทชอบพนทลม มความชน ขยายพนธดวยวธการปกชา โดยการ

เลอกกงทมใบออนและใบแก เดดใบแกออกและนาไปปกชาได

2.5.1 ประโยชนของใบชะพล

1. ใบชะพล มรสเผดรอน ชวยทา ใหเจรญอาหารมากยงขนตอตานอนมลอสระ

2. ชวยบารงและรกษาสายตา ชวยในการมองเหน

3. ชวยบารงและรกษาสายตา ชวยในการมองเหนตน

4. ชวยยบยงและชะลอการขยายตวของเซลลมะเรง

5. ชวยบารงกระดกและฟน และชวยปองกนการเกดโรคกระดกพรน

8

2.6 มะพราว

รปภาพท 2.6

ทมาของรป www.patampatan.com

ขอมลจาก http://www.okmd.or.th (2559) ไดกลาวถงมะพราว ดงตอไปน

มะพราว เปนพชยนตนทจดอยในตระกลปาลม ใบมลกษณะเปนใบประกอบเหมอนขนนก

ประกอบไปดวยเปลอกนอกใยมะพราวกะลามะพราวและชนสดทายคอเนอมะพราว ซงภายในจะม

นา มะพราวถาลกมะพราวแกมากเนอมะพราวจะดดเอานามะพราวไปหมด รายชอพนธมะพราวตาง

ๆไดแก มะพราวนาหอม มะพราวทะเล มะพราวไฟ มะพราวซอ มะพราวกะท มะพราวพวงรอย

มะพราวมลายสเหลองตนเตย มะพราวเปนผลไมทนยมกนอยางมากในบานเราคณสมบตเดน ๆของ

มะพราวกคอ สวนตางๆของมะพราวสามารถนาไปใชประโยชนไดหมดไมวาจะเปนอาหารคาว

หวาน เพอบารงสขภาพ และรกษาอาการหรอโรคตาง ๆ รวมไปถงการผลตนามนมะพราว กะท

นาตาล และยงรวมไปถง การทา สงประดษฐตาง ๆ ขนมาใชสอย

2.6.1 ประโยชนของมะพราว

1. มะพราวออน นอกจากรบประทานสดแลวยงนามาทาเปนวนมะพราวและ

มะพราวเผา สวนประกอบในอาหารคาวหวาน เปนตน

2. มะพราวแก สามารถนามาแปรรปเปนนากะทสด, นามนมะพราวและนามนไบ

โอดเซล

3. กากทเหลอจากการคนนากะทสามารถนาไปใชทาเปนอาหารสตวได (กาก

มะพราว)

9

2.7 ถวลสง

รปภาพท 2.7

ทมาของรป www.sukkaphap-d.com

ขอมลจาก https://th.wikipedia.org (2559) ไดกลาวถงถวลสง ดงตอไปน

ถวเปนพชตระกลถวทมความสาคญทางเศรษฐกจของประเทศไทย เปนพชชนดหนงทม

แหลงกาเนดบรเวณแถบอเมรกาใตซงปจจบนเปนภาคตะวนออกของประเทศโบลเวย และปลกกน

ทวไปในเขตรอนและกงรอน ถวลสงมลกษณะทแตกตางจากพชวงศเดยวกนคอออกดอกเหนอดน

แตตดฝกใตดน

2.7.1 ประโยชนของถวลสง

ถวลสงเปนพชทมคณคาทางโภชนาการสง และเปนแหลงของโปรตนและ

พลงงาน โดยมโปรตนเทยบเทากบถวแดง ถวดา และถวเขยว แตนอยกวาถวเหลอง และยง

มกรดอะมโนอกหลายชนดทจาเปนตอรางกาย ถวลสงมสารอาหารมากกวา 30 ชนด ม

โปรตนมากกวาถวเปลอกแขงชนด อน ๆ ใหโซเดยมตา มไขมนไมอมตวนอยและยง

ปราศจากคอเลสตอรอลดวย

10

2.8 หอมแดง

รปภาพท 2.8

ทมาของรปhttp://www.mamaexpert.com

ขอมลจาก https://th.wikipedia.org (2560) ไดกลาวถง หอมแดง ดงตอไปน

หอมแดง" (Shallot) เปนผก สมนไพรทเรากนกนอยเปนประจา เพราะคนไทยนยมนามา

เปนสวนประกอบสาคญในการปรงอาหาร อกทงเปนเครองปรงทขาดไมไดในเครองแกงเผด และ

แกงประเภทอนๆ หรอแมแตซอยบางๆ ใสในไขเจยวกอรอย จะใสเปนเครองปรงของนาซปก

หอมหวนชวนกน หรอใสเปนสวนผสมในนาพรกไดหลากหลาย เปนตน เพราะฉะนนใครทไดกน

หอมแดงเปนประจา กเทากบไดรบยาบารงสขภาพอยเสมอ

2.8.1 ประโยชนของหอมแดง

1. ชวยแกหวด รกษาอาการคดจมก หายใจตดขด ลดนามก และลดไขจากอาการ

หวด

2. หอมแดง ชวยเสรมสรางความจา

3. ชวยแกทองอด, ชวยเจรญอาหาร, ชวยปองกนแบคทเรย, ปรบสมดลในรางกาย,

ปองกนมะเรงได, อาการไอเรอรง,

11

2.9 ขง

รปภาพท 2.9

ทมาของรป www.health.haijai.com

ขอมลจาก https://th.wikipedia.org (2560) ไดกลาวถงขงดงตอไปน

ขงจดเปนสมนไพรชนดหนงทมประโยชนตอรางกายในหลาย ๆ ดาน เพราะอดมไปดวย

วตามนและแรธาตทมความสาคญอยางมากตอรางกายของเรา เชน วตามนเอ วตามนบ 1 วตามนบ 2

วตามนบ 3 วตามนซ เบตาแคโรทน ธาตเหลก ธาตแคลเซยม ธาตฟอสฟอรส แถมยงมโปรตน

คารโบไฮเดรต และเสนใยจานวนมากอกดวย ซงประโยชนของขงนน เราสามารถนามาใชไดหลาย

อยาง ไมวาจะเปนราก เหงา ตน ใบ ดอก แกน และผลกได

2.9.1 ประโยชนของขง

1. สวนของเหงามรสหวานเผดรอนและชวยขบลม แกทองอด จกเสยด แนนเฟอ

คลนไสอาเจยน แกหอบหดชวยขบเสมหะ

2. สวนของตนมรสเผดรอนชวยขบลมใหผายเรอแกจกเสยดแกทองรวง

3. สวนของใบมรสเผดรอนชวยแกอาการฟกชา

4. สวนของดอกมรสเผดรอน แกโรคประสาท ชวยยอยอาหาร แกการปสสาวะ

ตดขด

5. สวนของรากมรสหวานเผดรอนและขม แกอาการแนนทองชวยทาใหเจรญ

อาหาร

12

2.10 มะนาว

รปภาพท 2.10

ทมาของรป www.foodanddrinking.co.th

ขอมลจาก https://th.wikipedia.org (2561) ไดกลาวถง มะนาว ดงตอไปน

มะนาว ชอองกฤษ (Lime) เปนไมผลชนดหนง ผลมรสเปรยวจดอยในสกลสม (Citrus) ผล

สเขยว เมอสกจดจะเปนสเหลอง เปลอกบาง ภายในมเนอแบงกลบๆ ชมนามากนบเปนผลไมทม

คณคานยมใชเปนเครองปรงรส นอกจากนยงถอวามคณคาทางโภชนาการและทางการแพทย นา

มะนาวนอกจากใชปรงรสเปรยวในอาหารหลายประเภทแลวยงนามาใชเปนเครองดม ผสมเกลอ

และนาตาลเปนนามะนาว ซงเปนทรจกกนดทงในประเทศ ไทยและตางประเทศทวโลกนอกจากน

เครองดมแอลกอฮอลบางชนดยงนยมฝานมะนาวเปนชน บางๆ เสยบไวกบขอบแกวเพอใชแตงรส

และเพอความสวยงามของอาหารและเครองดม ในผลมะนาวมนามนหอมระเหยถง 7% แตกลนไม

ฉนอยางมะกรด นามะนาวจงมประโยชนสาหรบใชเปนสวนผสมนายาทาความสะอาด เครองหอม

และการบาบดดวยกลน (Aromatherapy) หรอนา ยาลางจาน

2.10.1 ประโยชนของมะนาว

1. มะนาวชวยบารงผวพรรณใหเปลงปลง สดใส

2. ชวยบารงตาของคณใหสดใสอยเสมอ

3. นามะนาวมนามนหอมระเหยทใหกลนหอมสดชน (Aromatherapy)

4. นามะนาวเปนทนยมใชกนมากในบานเราในการนามาปรงรสชาตอาหาร

13

2.11 พรกขหน

รปภาพท 2.11

ทมาของรป kingfreshfarm.com

ขอมลจาก https://th.wikipedia.org (2561)ไดกลาวถง พรกขหนดงตอไปน

ตนพรกขหนมถนกาเนดในแถบอเมรกาเขตรอนโดยจดเปนไมลมลกหรอไมพมขนาดเลกท

มความสงของตนประมาณ 30-90 เซนตเมตร มอายประมาณ 1-3 ปแตกกงกานสาขามากกงออนจะ

เปนสเขยวเมอแกแลวจะเปลยนเปนสนาตาล ผลเปนผลสดสเขยว เมอสกแลวจะเปลยนเปนสสม

แดงหรอเปนสแดงปนสนาตาลลกษณะของผลมผวลน ภายในผลกลวงและมแกนกลางรอบ ๆ แกน

จะมเมลดเปนสเหลองเกาะอยมาก เมลดมลกษณะแบนเปนสขาวหรอสเหลองออนและมรสเผดรอน

2.11.1ประโยชนของพรกขหน

1.เปนวตถดบหลกของอาหารไทยทชวยเพมรสชาตอาหารใหเผดรอน

2. การรบประทานพรกเปนประจาจะชวยปองกนการเกดโรคหวใจ, โรคมะเรงและ

โรคหลอดลมอกเสบ

14

2.12 ตะไคร

รปภาพท 2.12

ทมาของรป http://www.dd-productbkk.com

ขอมลจาก https://th.wikipedia.org (2560) ไดกลาวถงตะไครดงตอไปน

ตะไคร เปนพชทสามารถนาสวนตนไปประกอบอาหารและจดเปนพชสมนไพรทม

ประโยชน ใบของตะไครอดมไปดวยนามนหอมระเหยเปนทนยมนามาปลกเปนพนธพนเมองท

ปลกกนโดยทวไปปลกไดโดยการปกชาตนเหงา โดยตดใบออกใหเหลอตอนโคนประมาณหนงคบ

นามาปกชาไวสกหนงสปดาหกจะมรากงอกออกมาแลวนาไปลงแปลงดนทเตรยมไวหรออาจใชวธ

เอาโคนปกลงไปทดนซงเตรยมไวเลย ใหหางประมาณหนงศอก ถาปลกในกระถางใชวธปกโคนลง

ในกระถาง ๆ ละ 2-3 ตน กไดแลวหมนรดนาใหชมเชาเยนตงไวใหโดนแดดตลอดวนจะทาใหโตได

เรว ตะไครชอบดนรวนซย เปนพชทชอบนา โดนแดดไดตลอดวน

2.12.1ประโยชนของตะไคร

1. นามาใชทาเปนนาตะไครหอม ชวยดบรอนแกกระหายไดเปนอยางด

2. ชวยในการรกษาสายตา บารงกระดกและฟนใหแขงแรง

3. การปลกตะไครรวมกบผกชนดอน มสวนชวยปองกนแมลงไดเปนอยางด

4. นามาใชเปนสวนประกอบของสารระงบกลน ชวยดบกลนคาวของเนอสดไดทก

ชนด