6411414093 Ina Yuliana Rombel 4

8/19/2019 6411414093 Ina Yuliana Rombel 4

1/21

PENGOLAHAN TEMPE YANG BAIK DAN BENAR

MAKALAH

Disusun guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Biokimia

Semester Genap

Dosen Pengampu : Ngakan Putu Ds

OLEH :

INA YULIANA / 6411414093 / ROMBEL 4

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2015

Ina Yuliana/6411414093 1


2/21

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepaa Tuhan !ang Maha Esa yang

senantiasa mem"erikan petunjuk serta melimpahkan rahmatnya sehingga

makalah Biokimia ini# yang "erjuul $Pengolahan Tempe yang Baik an

Benar% apat iselesaikan engan lan&ar guna memenuhi tugas mata

kuliah Biokimia jurusan 'lmu Kesehatan Masyarakat# (ni)ersitas Negeri

Semarang*

Dalam penyelesaian makalah ini kami menapat "antuan an

orongan ari "er"agai pihak# untuk itu kami mengu&apkan rasa

terimakasih kepaa :

+* Tuhan !ang Maha Esa#

,* Bapak Ngakan selaku osen pengampu mata kuliah Biokimia#

-* Teman.teman mem"antu alam "entuk in/ormasi#

0* Kepaa semua pihak yang tiak apat penulis se"utkan satu persatu*

Makalah ini tak luput ari segala kekurangan# sehingga untuk "isaimaklumi* Kritik an saran penulis harapkan agar apat melengkapi

kekurangan.kekurangan yang aa*1arapan kami semoga makalah ini apat "erman/aat "agi kita

semua*

Semarang# Mei ,2+3

Penulis

DAFTAR ISI



3/21

Kata Pengantar************************************************************************************,

Da/tar 'si**********************************************************************************************-

Ba" ' Penahuluan******************************************************************************0

A*4atar Belakang****************************************************************************0

B*Rumusan Masalah***********************************************************************05*Tujuan*****************************************************************************************0D*Man/aat***************************************************************************************3

Ba" '' Riketsia se"agai Aki"at De/isiensi Kalsium*******************************6

A*Pengertian***********************************************************************************6B*Kanungan Gi7i***************************************************************************8

5*Proses Pem"uatan Tempe**********************************************************++D*Tempe yang 1igienis*******************************************************************+3

Ba" ''' Penutup************************************************************************************,+

A*Simpulan**************************************************************************************,+

Da/tar Pustaka*************************************************************************************,,

BAB I

PENDAHULUAN



4/21

A L!"!# B$%!&!'('nonesia merupakan negara prousen tempe ter"esar i unia an

menjai pasar keelai ter"esar i Asia* Se"anyak 329 ari konsumsi

keelai 'nonesia ijaikan untuk memprouksi tempe# 029 tahu# an

+29 alam "entuk prouk lain seperti tau&o# ke&ap# an lainlain;*

Konsumsi tempe rata.rata per orang per tahun i 'nonesia saat ini

iperkirakan men&apai sekitar 6#03 kg Baan Stanarisasi Nasional#

,2+,;* Popularitas tempe "erkem"ang &ukup pesat sampai ke luar

negeri* Kaleh karena itu# penulis

mengangkat tema tentang pengolahan tempe yang "enar agar tempe

yang ikonsumsi tetap menyehatkan*

B R)*)+!' M!+!%!,Berasarkan latar "elakang i atas# maka rumusan masalah alam

makalah ini aalah se"agai "erikut*+* Apakah yang imaksu engan tempe ?,* Apa saja kanungan gi7i paa tempe ?

-* Bagaimana proses pem"uatan tempe yang "aik ?0* Apa saja yang harus ilakukan untuk memperoleh tempe yang

higienis ?

- T).)!'Berasarkan rumusan masalah terse"ut# maka tujuan ari makalah

ini aalah se"agai "erikut*+* Mengetahui pengertian ari tempe*,* Mengetahui kanungan gi7i paa tempe*-* Mengetahui proses pem"uatan tempe yang "aik an "enar*0* Mengetahui hal.hal yang harus ilakukan untuk memperoleh

tempe yang higienis*

D M!'!!"Man/aat yang apat iperoleh ari makalah ini iantaranya se"agai

"erikut*+* (ntuk mengetahui pentingnya tempe "agi manusia*



5/21

2. (ntuk mem"erikan pengetahuan "agi para pengusaha tempe

proses pem"uatan tempe yang "aik sesuai stanar*-* Mem"erikan pengetahuan paa masyarakat tentang

pengolahan tempe yang "aik an "enar*

BAB II

PEMBAHASAN

A PENGERTIANTempe merupakan makanan traisional yang telah lama ikenal i

'nonesia* Rujukan pertama mengenai tempe itemukan paa tahun

+=83* Bahkan# alam Serat Centini tulisan "ersejarah paa a


6/21

tatanan "uaya makan masyarakat a


7/21

alternati/ sum"er protein na"ati# yang kini semakin populer alam gaya

hiup manusia moern Santoso# +@@-:+0;*Tempe termasuk makanan sum"er protein na"ati karena kanungan

proteinnya &ukup tinggi yaitu +=#- gram+22 gram tempe* Selain itu

tempe juga menganung 7at "esi &ukup tinggi* Setiap +22 gram tempe

kering menganung +2 mg 7at "esi* Tempe juga menganung a"u#

kalsium# )itamin an "e"erapa asam amino yang i"utuhkan manusia

Santoso# ,22=:++;*Kanungan tempe rata.rata aalah air 60 9# protein +=#- 9# lemak

09# kar"ohirat +,#8 9# kalsium +,@ mg+22g# /os/or +30 mg+22 g an

7at "esi +2 mg+22 g* Selama proses /ermentasi alam pem"uatan

tempe# "anyak "ahan alam keelai menjai "ersi/at le"ih larut an

le"ih muah i&erna* Setengah ari kanungan protein a


8/21

linolenat# yang merupakan asam lemak tiak jenuh esensial*

4emak yang terkanung alam tempe tiak menganung

kolesterol* Disamping itu# lemak alam tempe juga tahan

terhaap ketengikan# yang ise"a"kan oleh prouksi

antioksian alami oleh kapang tempe Kos


9/21

keelai terapat tiga jenis iso/la)on# yaitu ai7ein# glisitein#

an genistein* Paa tempe# i samping ketiga jenis iso/la)on

terse"ut juga terapat antioksian /aktor '' 6#8#0.trihiroksi

iso/la)on; yang mempunyai si/at antioksian paling kuat

i"aningkan engan iso/la)on alam keelai* Antioksian ini

isintesis paa saat terjainya proses /ermentasi keelai

menjai tempe oleh "akteri mi&ro&o&&us luteus an &oreyne

"a&terium Baan Stanarisasi Nasional# ,2+,;*Penuaan aging; apat iham"at "ila alam makanan

yang ikonsumsi sehari.hari menganung antioksian yang&ukup* Karena tempe merupakan sum"er antioksian yang

"aik# konsumsinya alam jumlah &ukup se&ara teratur apat

men&egah terjainya proses penuaan ini* 4e"ih lanjut#

(ni)ersitas 5arolina (tara# Amerika Serikat# meneliti tempe

an menemukan "ah


10/21

Nitrogen =#3,

'soleusin ---

4eusin 3,@

4isin -82Metionin 8+

Sistin +22

Cenilalanin -23

Treonin ,03

Tripto/an 88

alin --,

Arginin 0281istiin +6@

Alanin ,=-

Asam asportat 8+3

Asam glutamat @=8

Glisin ,66

Prolin -2=

Serin,8+

Sum"er : Direktorat Gi7i Departemen Kesehatan R'

Santoso# +@@-:+3;

- PROSES PEMBUATAN TEMPEProuksi tempe ke"anyakan ilakukan oleh inustri skala ke&il an

rumah tanggan* Metoe alam memprouksi tempe umumnya

menggunakan &ara.&ara yang traisional* Artinya# masih "elum

menerapkan teknologi moern* Paa asarnya# &ara mem"uat tempe

teriri ari , "agian "esar# yaitu proses pemasakan keelai an

ilanjutkan engan proses /ermentasi Baan Stanarisasi Nasional#

,2+,;*a* Sarana untuk prouksi tempe iantaranya :

+* Meja kerja yang ter"uat ari kayu "erukuran ,22 &m F =2 &m

F 82 &m* Keaaan meja harus kokoh an kuat*,* Tong an "ak plastik# "erguna untuk merenam keelai*-* Keranjang pen&u&i ari "am"u atau plastik# "erguna untuk

men&u&i atau mengupas "iji keelai setengah masak*0* Danang atau kuali pemasak# "erguna untuk mere"us

keelai* Alat pere"us ini juga apat iganti engan rum yang

ipotong separuh*3* Alat pengauk ter"uat ari kayu yang kuat*



11/21

6* Kajang# "er/ungsi se"agai tempat untuk meletakkan tempe*8* Rak# apat i"uat ari kayu atau "am"u untuk meletakkan

peraman tempe*

=* Sumur atau sum"er air lain yang jernih# "ersih an men&ukupike"utuhan*

@* Dapur# se"agai tempat mere"us "iji keelai se"elum iproses

jai tempe*+2* Tim"angan# untuk menim"ang "ahan."ahan yang akan iolah

menjai tempe*++* Tampah# merupakan


12/21

Setelah selesai ire"us# keelai iangkat an iinginkan

terle"ih ahulu* Setelah itu# air renaman iganti engan air

"ersih# "iarkan selama semalam* Perenaman ini akan

menye"a"kan keelai mengem"ang* Setelah irenam#

keelai i"uang kulitnya* 5ara traisional yang sering

ilakukan oleh para pengrajin tempe aalah menempatkan

keelai alam keranjang "am"u* Sam"il isiram engan air

ingin# keelai iinjak "erulang.ulang* Perlakuan ini akan

mem"uat kulit keelai terkelupas ari "ijinya* Kulit yang

terkelupas akan mengam"ang iatas permukaan air#

se"aiknya kulit.kulit yang terkelupas ini segera i"uang*

Be"erapa pengrajin aa juga yang tiak mem"uang kulit

keelai* alaupun tiak i"uang kulitnya# proses penggilesan

tetap ilakukan untuk mem"uang kotoran# meme&ah keelai#

an menghilangkan "au khas keelai yang "iasanya tiak

isukai oleh konsumen Miskah kk# ,22@;*4 P$#$)+!' K$$%! K$*!%

Setelah mengalami proses penggilesan# keelai yang

suah terpe&ah ini ire"us kem"ali untuk menghilangkan "au

an "akteri lain yang "isa mengganggu proses /ermentasi*

Bau an "akteri serta kotoran ini "iasanya tim"ul ketika

perenaman* Proses pere"usan ilakukan sampai air

meniih# lalu "iarkan selama kurang le"ih +3 menit hinggakuman an "akteri mati oleh panas* Selain engan pere"usan#

pengrajin tempe aa juga yang hanya menyiram keelai yang

suah igiles menggunakan air panas Miskah kk# ,22@;*5 P$'!#'(!'

Selesai ire"us# saring keelai engan menggunakan

serokan* Penggunaan serokan ini "ertujuan untuk mengam"il

ka&ang keelai tanpa air re"usannya* Keelai hasil re"usan inikemuian ihamparkan tipis.tipis alam tampah* Setelah

kering atau airnya meresap# keelai siap i&ampur engan ragi

tempe Miskah kk# ,22@;*6 P$#!(!'

Kun&i sukses pem"uatan tempe aalah saat pem"erian

ragi tempe paa keelai* Ragi inilah yang kemuian "ertugas

melakukan /ermentasi paa keelai hingga menjai ,2 Jurnal



13/21

Teknik Kimia, No. 1, Vol. 16, Januari 2009 tempe* Peragian

ilakukan setelah keelai kering an masih alam keaaan

agak hangat* Keelai yang terlalu panas akan mematikan ragi

tempe# seangkan keelai yang terlalu ingin akan

mengham"at pertum"uhan ragi atau kapang* Ragi yang

i"utuhkan untuk pem"uatan tempe aalah se"anyak ,9 ari

keelai yang imasak* Namun# ke"utuhan ragi untuk

pem"uatan tempe ini "er"ea."ea untuk setiap pem"uat

tempe* Biasanya# per"eaan jumlah ragi tempe ini ipengaruhi

oleh suhu uara* Paa suhu uara normal# "iasanya pem"uat

tempe yang memasak +22 kg keelai mem"erikan ragi

se"anyak tujuh senok makan* ika suhunya ingin# ragi "isa

itam"ah se"anyak satu senok makan lagi* Teknik pem"erian

ragi ilakukan engan &ara mena"urkan ragi se&ara merata

iatas keelai# kemuian iauk atau i"alik."alik hingga

raginya ter&ampur merata Miskah kk# ,22@;*7 P$*)'(&)+!'

Setelah peragian selesai# keelai siap i"ungkus atau

i&etak* Bungkus yang "isa ipakai aalah plastik atau aun

pisang an jati* Bahkan# i"e"erapa aerah masih aa

pem"uat tempe yang men&etak engan "um"ung "am"u* 1al

yang perlu iperhatikan alam pem"ungkusan plastik atau

aun yang igunakan untuk mem"ungkus se"aiknya ilu"angiahulu engan lii i "e"erapa tempat agar kapang menapat

uara untuk /ermentasi an tempe menjai "er


14/21

D TEMPE YANG HIGIENISProuksi tempe memang ilakukan melalui metoe traisional*

Sekalipun iprouksi se&ara traisional# "ukan tiak mungkin untuk

menghasilkan tempe yang higienis* Prouk higienis imulai engan

memperhatikan ke"ersihan iri an perilaku prousen itu seniri#

peralatan kerja serta ke"ersihan lingkungan* Berikut ini isampaikan

hal.hal praktis untuk memprouksi tempe yang higienis Baan

Stanarisasi Nasional# ,2+,;*1 K$$#+,!' P$&$#.!

Ke"ersihan pekerja menjai unsur penting untuk menjaga

kehigienisan tempe yang ihasilkan* Terkait engan

ke"ersihan pekerja /aktor./aktor "erikut patut iperhatikan:! K$+$,!"!' K!#!!'

Karya


15/21

Karya


16/21

Ruang prouksi seharusnya &ukup luas an muah

i"ersihkan* 4antai harus selalu alam keaaan "ersih ari

e"u# lenir an kotoran lainnya* Dining harus selalu alam keaaan "ersih ari

e"u# lenir# an kotoran lainnya* 4angit.langit harus selalu alam keaaan "ersih

ari e"u# sarang la"ah.la"ah an kotoran lainnya* 4u"ang angin harus &ukup sehingga uara segar

selalu mengalir i ruang prouksi* 4u"ang angin harus selalu alam keaaan "ersih#

tiak "ere"u an tiak ipenuhi sarang la"a.la"a* Ruang prouksi seharusnya &ukup terang

sehingga karya


17/21

4u"ang.lu"ang an selokan yang memungkinkan

masuknya hama harus selalu alam keaaan

tertutup* 1e


18/21

Di samping penting untuk menjai kerapihan an

ke"ersihan prouk# kemasan juga mempunyai arti penting

untuk mempengaruhi persepsi konsumen* 1al ini apat

"erujung paa peningkatan penjualan prouk* Terkait engan

pengemasan an pela"elan# hal "erikut perlu menapat

perhatian Baan Stanarisasi Nasional# ,2+,;*! K$*!+!'

Cungsi kemasan tiak hanya untuk melinungi

prouk ari kerusakan# namun saat ini kemasan memiliki

/ungsi lain yaitu se"agai alat untuk mengkomunikasikan

an mempromosikan prouk kepaa konsumen

isamping itu juga se"agai nilai tam"ah ari prouk itu

seniri* (ntuk prouk tempe segar terapat "e"erapa

alternati/ kemasan yang apat igunakan# yaitu: aun

pisang an plastik* !ang harus iperhatikan aalah : Kemasan harus i"uat rapih an "ersih* Kemasan menggunakan "ahan yang tiak

mem"ahayakan kesehatan*Baan Stanarisasi Nasional# ,2+,;

P$%!$%!' 4a"el pangan yang ihasilkan harus memenuhi

ketentuan Peraturan Pemerintah No* 6@ tahun

+@@@ tentang 4a"el an 'klan Pangan* Keterangan paa la"el sekurang.kurangnya: nama

prouk# a/tar "ahan yang ihasilkan# "erat "ersihatau isi "ersih# nama an alamat pihak yang

memprouksi# tanggal# "ulan# an tahun

kaaluarsa* Koe prouksi harus i&antumkan paa setiap

la"el pangan*Baan Stanarisasi Nasional# ,2+,;



19/21

BAB III

PENUTUP

A SIMPULANBerasarkan uraian i "a" se"elumnya# maka simpulan yang apat

itarik aalah se"agai "erikut*+* Tempe merupakan makanan traisional yang telah lama ikenal

i 'nonesia*

,* Di alam tempe terapat "er"agai kanungan gi7i# iantaranyaasam amino# asam lemak tak jenuh# )itamin B# mineral an

antioksian*-* Proses pengolahan tempe imulai ari men&u&i keelai#

pere"usan# perenaman keelai# pere"usan keelai kem"ali#

penyaringan# peragian# pem"ungkusan# pemeraman# pengangin.

anginan sampai pela"elan*

0* (ntuk menghasilkan tempe yang higienis perlu iperhatikanalam hal ke"ersihan pekerja# ke"ersihan peralatan an /asilitas

prouksi# ke"ersihan lingkungan# ke"ersihan prouk an saat

proses pengemasan serta pela"elan*



20/21

DAFTAR PUSTAKA

Baan Stanarisasi Nasional* ,2+,* Tempe: Persembaan !n"onesia untuk

#unia. akarta: Baan Stanarisasi Nasional*

Kos


21/21

Documents

6411414093 Ina Yuliana Rombel 4