4.12.2017

1

NAMIRNICE BILJNOG POREKLA

- Voće i povr će

4.12.2017

2

Voće i povr će pripadaju grupi osnovnih, nezamenljivih proizvoda u ljudskoj ishrani

Prema prehrambenim standardima – vo će i povr će je najbolje konzumirati u svežem stanju

4.12.2017

3

U savremenoj ishrani ne može biti zamenjeno ni jednim drugim prehrambenim proizvodom zbog svoje:- relativno male energetske vrednosti- velike biološke vrednosti - sadrži nezamenljiv kompleks materija, koji se satoji iz: � vitamina� mineralnih soli alkalne reakcije (uti ču na kiselinsko- baznu ravnotežu u organizmu)� organskih kiselina (jabu čna kis., limunska kis., vinska kis.)� fermenata

Biološka aktivnost ovog kompeksa se ogleda u:• potpunijem iskoriš ćavanju energetskih sastojaka hrane• regulisanju acidobazne reakcije krvi• radu nervnog sistema• aktivnosti fermenata, a samim tim i prometu materija i normalnog rasta i razvoja organizma• prisutni še ćeri (glukoza, fruktoza) ne izazivaju bitnije podizanje nivoa še ćera u krvi• celuloza i pektinske materije stimulišu probavu i povoljno uti ču na korisnu mikrofloru creva

4.12.2017

4

Pod povr ćem se podrazumevaju plodovi i drugi jestivi delovi povrtarskih biljaka, kao što su liš će, glavice, lukovice, krtole, korenje, mahune i stablo, namenjeni za ljudsku ishranu u svežem stanju ili posle kulinarske pripreme.

• Hranljivi sastojci prisutni u razli čitim koli činama i razli čitom odnosu

• Variranja zavisno od stepena zrelosti

Opšta odlika povr ća:

Niska energetska vrednost

- izuzetak su mahunarke

� visok sadržaj vode (65 – 95%)� proteini (2 – 5%) – glubulini (izuzetak su leguminoze)� masti (0,3 – 1%) – izuzev soje uljarica� ugljeni hidrati (skrob – više prisutan u povr ću, naročito krtolastom, celuloza = balasne mat.)� organske kiseline� eteri čna ulja – specifi čan miris daju

4.12.2017

5

� mineralne materije� vitamini: karotenoidi - prov. vit. A (narandžasto i tamno zeleno obojeno povr će)

askorbinska kis. - vit. C ( lisnato povr će i paprika)

Prema delovima koji se koriste u ishrani, deli se n a:

• krtolasto-lukovi často : krompir, beli luk, crni luk, praziluk• glavi často (kupusasto): kupus, kelj, karfiol, keleraba• korenasto : cvekla, rotkva, rotkvica, celer, peršun, šargarepa, ren• lisnato : glavi časta salata, salata endivija, salata radi ć, spanać• plodovi často : paradajz, plavi patlidžan, paprika, krastavci, tikvice, bundeve i tikve• mahunasto (leguminoze) : boranija, pasulj, grašak, soja, so čivo, bob

4.12.2017

6

Najrasprostranjenija je vrsta povr ća

U ishrani se koristi zadebljano podzemno stablo – krtola

Mladi krompir ima tanku pokožicu i lako se ljušti, dok zreo krompir ima tvrdu pokožicu

Sadrži oko 20% uglj. hidrata – na prvom mestu skroba

Na niskim temperaturama (ispod 4 oC) skrob se pretvara u še ćer pad kvaliteta

Koli čina proteina je tako đe pokazatelj kvaliteta

Krompir sa ve ćom koli činom proteina ima tanku i glatku pokožicu, na preseku je vodenast i ne raskuva se pri termi čkoj obradi

U perifernim slojevima krompira se nalazi solanin koji deluje na nervni sistem

Mladi krompir ima više solanina nego zreli, a njegova koli čina se naro čito pove ćava prilikom klijanja , a prisutan je i u zelenim delovima

Solanin se kuvanjem razara

Najmanje pretvaranje skroba u še ćer je na temperaturama 10-15 oC, što je zna čajno za kvalitet prženog krompira

4.12.2017

7

Cilj je da se dobije proizvod svetle, zlatne boje, što nije mogu će posti ći ukoliko su u krompiru prisutne znatne koli čine šećera

Na višim temperaturama dolazi do pretvaranja šećera u skrob

Nakon 2 meseca na temp. iznad 4 oC dolazi do klijanja

Na temp. ispod 4 oC dolazi do pretvaranja skroba u šećere

Zbog toga se pre dalje prerade krompira, koji se čuva na niskim temp. kako bi se spre čilo klijanje, vrši “kondicioniranje” – izlaganje temperaturama 15-20oC u toku jedne nedelje

Tada se koli čina šećera svodi na minimumKlijanjem se gubi do 20% hranljivih sastojaka, a povećava se i koli čina solanina – može dovesti do trovanjaDodavanjem hem. sred. se spre čava klijanjeKarfiol – za ishranu se koriste ruže (deformisani za čeci glavica i cvasti)• relativno laka svarljivost• u kuvanom i mariniranom obliku se koristi

Keleraba – zadebljalo so čno stablo tzv. “jabuka”- čim odrvene gube vrednost

4.12.2017

8

Šargarepa – vit. A, B1, B2, C- zbog hranljive, dijetetske i vitaminske vrednosti u ishrani dece i bolesnika se koristi

Paštrnak – bogat uglj.hid. (oko 16%)

Paprika – najviše od svih povr ća sadrži vit.C (5 puta više od limuna i pomorandže)

• alkaloid kapsaicin = ljutina• jedinica za ljutinu = skovil

habanero 100.000 – 350.000

halapenjo 2.500 – 8.000

Carolina reaper 1.5 – 2.2 miliona

prag ljutine 16 feferone 100 – 500

odbrambeni sprej 2 mil.čist kapsaicin 15 – 16 mil.

4.12.2017

9

Soja – proteinsko-uljarska biljka (40% proteina, 20% ulja)• proteini imaju veliku hranljivu vrednost, upore đuju se sa prot. mesa

Lubenice i dinje – prema Pravilniku se svrstavaju u povr će

• ureaza i tripsin, kao štetne materije, termi čkim tretmanom se eliminišu

4-12% šećera

6-18% šećera

�Konzumna zrelost(na osnovu senz. svojstava)

�Tehnološka zrelost(za industr. preradu, ve ći sadržaj SM)

�Fiziološka zrelost(seme biljke sposobno za klijanje)

*pove ćava se sadržaj celuloze i skroba

4.12.2017

10

Pravilnik o kvalitetu vo ća, povr ća i pečurki(“Sl. list SFRJ”, br. 29/79, 53/87 i “Sl. list SCG”, br. 31/2003 –dr. pravilnik, 56/2003 – dr. pravilnik i 4/2004 – dr. pravilnik)

Pravilnik o kvalitetu proizvoda od vo ća, povr ća ipečurki i pektinskih preparata. Službeni glasnik SFRJ 1/79, 20/82, 39/89, 74/90 i 46/91 i SRJ 33/95 i 58/95 i SCG 6/2003, 4/2004 i 12/2005 i Sl. glasnik RS 43/2013.

Proizvodi od povr ća:

1. smrznuto povr će2. sterilisano povr će3. pasterizovano povr će4. marinirano povr će (povr će u sir ćetu)5. biološki konzervisano povr će6. sok od povr ća7. koncentrisani sok od povr ća8. sušeno povr će9. umak od povr ća, kečap i srodni proizvodi

4.12.2017

11

Konzervisanje povr ća se obi čno vrši:

• zamrzavanjem – niske temp. , najbolje očuvana nativna svojstva: tekstura, sadržaj vitamina, boja• mariniranjem• biofermentacijom• sušenjem• sterilizacijom • pasterizacijom visoke temp. , razgrade se

znatne koli čine vitamina, narušava struktura supstrata,

menja se boja, ali se i povećava svarljivost

Mariniranje:- postupak konzervisanja uz dodatak sir ćetne kiseline- pogodan za krastavce, papriku, cveklu, pe čurke- konzervisanje se zasniva na antisepti čkom svojstvu sir ćetne kis.- slabe marinade (do 1,5% kis.) se moraju pasterizovati, jer se u njima mogu razviti acidofil ni kvasci i plesni- skladištenje mariniranog povr ća se vrši na temperaturi od 10-15 oC

4.12.2017

12

Biološko konzervisanje – biofermentacija:- pogodne vrste povr ća koje se mogu konzervisati na ovaj na čin su kupus, krastavci, paprike, cvekla, zeleni paradajz- osnov konzervisanja je mle čna fermentacija, koja predstavlja razlaganje ugljenih hidrata pod uticajem mikroorganizama do mle čne kiseline (u anaerobnim uslovima)- završetkom mle čne fermentacije, povr će se mora skladištiti u hladnja čama, na temp. 3-4 oC- više temp. bi omogu ćile razvoj bakterija koje razaraju mle čnu kis., pa bi se smanjila kiselost i održivost proizvoda, a razvili bi se štetni m.o. što bi dovelo do kvara-sluzavosti ili bele navlake

Pečurke• prema botani čkoj klasifikaciji ne spada u povr će• sa aspekta ishrane se mogu posmatrati kao povr će (kulinarno se pripremaju na isti na čin)

drška(duga 3-8cm

debela 1-2cm)

šešir(prečnik do 15cm)

• visok sad. azotnih materija (5%)• neznatan sadržaj kiselina• mineralne materije (K,P, Ca, Fe)

4.12.2017

13

VrganjBukova ča

Šampinjoni Lisi čarka

“Šumsko meso”(30-40% protreina u SM)

voda 77-90%

Pod voćem se podrazumevaju plodovi razli čitih vrsta vo ćaka umereno toplog, suptropskog i tropskog podru čja, kao i samoniklih dugove čnih drvenastih biljaka, namenjenih za ljudsku ishranu u svežem stanju

4.12.2017

14

Niska energetska vrednost

Kao i kod povr ća:

- veća nego kod povr ća- izuzeci: banana, urme

� visok sadržaj vode� mali sadržaj proteina� ugljeni hidrati: skroba ima manje – tokom zrenja se transformiše u rastvorljive še ćere- glukoza (slast 53), fruktoza (slast 150), saharoza (slast 100) – najvažniji še ćeri vo ća - celuloza – balasne mat., deo ćel. zida plodova - pektinske materije – sredstvo za želiranje

� organske kiseline� eteri čna ulja� tanini

osvežavaju ći i specifi čan miris i ukus

- od njih zavisi konzistencija i meko ća- kuvanjem sa še ćerom i kiselinama obrazuju žele- naročito su bogate jabuke, dunje, kruške, citrus plodovi- stepen želiranja pokazuje koliko grama še ćera može da veže 1g pektina, stvaraju ći žele normalne gustine- otežavaju bistrenje i filtriranje soka–depektinizac ija- sprečavaju apsorpciju masti, še ćera i toksina iz hrane i daju ose čaj sitosti

4.12.2017

15

Tanini (polifenoli) daju gorak, opor ukus- nalaze se u nedozrelom vo ću - lako oksidišu u prisustvu kiseonika, a pod uticajem fermenta oksidaze prelaze u mrkocrveno jedinjenje – tamnjenje vo ća (jabuka, krušaka) u kontaktu sa vazduhom- u kuvanom vo ću sadržaj im se ne menja, zbog inaktivacije enzima

� bojene materije:� nerastvorljive u vodi – hlorofil i karotenoidi� rastvorljive u vodi - antocijani

Hlorofil – uglavnom se nalazi u nedozrelom vo ću- pod uticajem niske pH vrednosti menja boju- promena boje u mraku nastaje kod konzervi za vreme skladištenja - da bi se spre čilo, preporu čuje se zagrevanje konzervi do 75 oC, na kojoj ne dolazi do termi čkog obezbojavanja

Karotenoidi – daju žutu, žu ćkastocrvenu, narandžastu i crvenu boju- najmanje se menjaju u toku prerade i skladištenja- lako oksidišu na vazduhu, pri čemu se obezbojavaju na povišenim temp.- promena pH ne uti če na promenu boje

4.12.2017

16

Antocijani – materije crvene, plave i ljubi časte boje - boja im zavisi od pH sredine:

• u kiseloj – crveni• u neutralnoj – ljubi časti• u baznoj – plavi

- nepostojani su – hidrolizom, oksidacijom i vezivanjem sa metalima prelaze u jedinjenja mrke boje- rastvorljivi su u vodi, pa prilikom prerade se ekstrahuju

Reakcije tamnjenja:� enzimatske – na površini ise čenog ploda, pri kontaktu sa vazduhom- oksidacija fenola i polifenola pod uticajem polifenoloksidaza do jedinjenja mrke boje- pri termi čkoj obradi dolazi do inaktivacije enzima (samo kod svežih plodova se javlja)

� neenzimatske – reakcije izme đu aminokiselina i šećera, pri čemu nastaju jedinjenja tamne boje – Maillardova reakcija

4.12.2017

17

� mineralne materije – rastvorene u ćel. soku� vitamini – vit. C� fitoncidi i dr. biološki aktivne supstance

Voće ima zaštitnu ulogu organizmupogodan je izvor energije (vo ćni šećeri)

Veliki zna čaj u ljudskoj ishrani

Podela vo ća u zavisnosti od podru čja gde se gaji:

1. srednjeevropsko2. suptropsko i tropsko

Srednjeevropsko voće se prema gra đi ploda deli na:

• jabučasto : jabuka, kruška, dunja, mušmula, oskoruša• košti čavo: breskva, kajsija, šljiva, trešnja, višnja• jezgrasto ili ljuspasto : orah, lešnik, badem, kikiriki, kesten• jagodasto : jagoda, malina, kupina• bobi často : grož đe, ribizla, ogrozd

4.12.2017

18

Suptropsko i tropsko voće – dolazi iz oblasti Mediterana, suptropske i tropske klime

Na naše tržište dolazi putem uvoza

Agrumi = zajedni čki naziv za grupu južnog vo ća: pomorandža, limun, mandarina, grejpfrut

jabuka – prema proizvedenoj koli čini i potrošnji naše najvažnije vo će• bogate pektinskim mat.

dunje – bogate pektinskim materijama

mušmule – siromašne vitaminima• sadrže dosta uglj. hid.• zreli plodovi su dobri za jelo tek posle gnjilenja

4.12.2017

19

orah – jezgrasto vo će60% ulja, 18% proteina, 16% uglj. hidrata• “biljno meso” zbog visokog sadržaja proteina (kao u mesu)

badem – sladak – za jelogorak – otrovan zbog amigdalina (u kozmetici, medicini i ind. sapuna)

kikiriki – ulje 55%, proteini 26%• sadrži alergene kao i ostalo jezgrasto vo će

jagode – veoma nežno i osetljivo vo će, specifi čnog i prijatnog mirisa i ukusa• može da izazove alergijsku reakciju

banane – visok sadržaj ugljenih hidrata 20%

urme – visok sadržaj saharoze• jedno od najhranljivijih vo ća

4.12.2017

20

Mikrobiologija vo ća i povr ća

• unutrašnjost biljke ne sadrži m.o.• prisutna je epifitna mikroflora (zemljište, voda, vazduh, đubrivo + ptice, insekti, glodari)

Mikrobiološka aktivnost tokom skladištenja- razlažu se sastojci biljnih vlakana (pektin)- razara se spoljašnja barijera

šećer alkoholazotna jed. isparljive mat.

Bakterije Kvasci, plesnibakterije mle čne kis.

Usled mehani čkog ošte ćenja ili prezrevanja

slabo kiselo (izuzev paradajza)

4.12.2017

21

Čak i prilikom zamrzavanja preživljavaju:

BacillusPseudomonas

Achromobacter

“Jedna jabuka na dan, lekar iz ku će van!”

Opasnost od pesticida i primenjenih agrotehni čkih mera!