ZAČINI, ADITIVI I

OSTALI PROIZVODI

Začini su aromatične biljne supstance koje se

dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi

poboljšanja mirisa i ukusa ili radi bolje svarljivosti

proizvoda

Začini su u prošlim vremenima bili privilegija

bogatih

Trgovina začinima tokom poslednjih hiljadu

godina, znatno je uticala na osnovne tokove

razvoja civilizacije:

• pored zlata i svile, začini su bili predmet

trgovine između Istoka i Zapada

• uticali su na otkriće prekomorske plovidbe

• bili su uzrok uspona i padova kraljevstava,

dominacije svetskom trgovinom Španaca i

Portugalaca, zatim Holanđana i Engleza

Većina začina, koji se i dalje u svetu

upotrebljavaju, osim onih egzotičnih sa Orjenta, iz

Kine i Indije, poreklom su iz Evrope, najčešće iz

područja Mediterana i iz jugoistočnih delova

kontinenta

Vremenom je začinsko bilje postalo dostupno i

ostalom stanovništvu, da bi neke vrste postale

ključni simboli pojedinih nacionalnih kuhinja

Začini se dodaju:

prehrambenim proizvodima i alkoholnim i

bezalkoholnim pićima radi postizanja

odgovarajućeg mirisa, ukusa, boje ili radi

svarljivosti

kozmetičkim preparatima i parfemima radi

karakterističnog mirisa

lekovitim preparatima

zbog njihovih aktivnih

principa

Koriste se različiti delovi začinskih biljaka:

• koren

• list

• kora

• cvet

Način primene:

- u izvornom obliku (sveži)

- suše se, sitne se do manjih delića ili praha

- ekstrahuju se aromatični sastojci

Izdvojeni aromatični sastojci mešaju se sa

nosačem (saharoza, glukoza, natrijum-

glutaminat i dr.) u odnosu, koji je identičan

njihovoj koncentraciji u začinskoj biljci

• prašnici

• cvetni pupoljak

• plod

• seme

Prema geografskom

poreklu dele se na:

• suptropske

• tropske

• sredozemne

• kontinentalne

Kao redovni sastojci začina javljaju se:

- proteini

- skrob

- šećeri

- bojene materije

- veliki broj drugih organskih jedinjenja

Začini su veoma heterogena grupa namirnica,

složenog su sastava, svaki od njih ima po neki

svojstveni, dominantan sastojak:

eterična ulja

aldehidi

alkaloidi

glikozidi

etri

estri

smole

fenoli

alkoholi

organske kiseline

Opšta odlika začina:

♠ koriste se u veoma malim količinama

♠ hranljiva vrednost im je zanemarljiva

♠ ne služe ni kao gradivne materije ni kao izvor

energije

♠ imaju antioksidativna, baktericidna,

antimikotična

Pravilnik o kvalitetu začina, ekstrakata začina i

mešavina začina

Službeni glasnik SFRJ 4/85 i 84/87 i SCG" 56/2003,

4/2004 i Sl. glasnik RS 43/2013

Začini = aromatični delovi biljaka (45 biljaka):

anis, beli biber, crni biber, bosiljak, celer, cimet, čili,

čubar, despik, đumbir, estragon, iđirot, isiot, karanfilić,

kim, koriander, kardamom, kadulja, klekove bobe,

kurkuma, kumin, lovor, beli luk u prahu, crni luk u prahu,

majoran, mirođija, morač, muskatni orah, papuanski

muskatni orah, muskatni cvet, nana, začinska paprika,

piment, peršun, ruzmarin, rogačić-triplat, selen, bela

slačica, crna slačica, šafran, šafranika, timijan, vanila,

origano, zvezdasti anis

Anis

Potiče sa Bliskog istoka i

ostrva u Mediteranu

Jedan je od najstarijih

začina, jer se koristio u

Egiptu još pre 3500

godina

Upotrebljava se za

začinjavanje zimnice, jela

od mesa, ribe i povrća

Koristi se i u industriji, za žestoka pića, kao što

su ouzo, pastis, raki, apsint, sambuka

Biber

Tropska biljka ljutog, oštrog

ukusa koji potiče od

alkaloida – piperina

Zrele bobice su cevene boje

Nedozrele bobice

konzervisane u slanoj vodi = zeleni biber

Sušenjem zelenih bobica = crni biber

Kad se zrele crvene

bobice pokvase i

skine kožica = beli

biber

Beli luk

Najstariji “prirodni lek”

Sadrži jedinjenja na bazi S

koja mu daju antibakterijska

i antimikotična svojstva - Alin, alicin i ajoen

Svojim aktivnim principima deluje na optimalnu

cirkulaciju krvi u sluzokoži, čime se povećava

aktivnost probavnih organa, pospešuje funkciju

jetre i žuči, ima izraženu snagu dezinfekcije,

pomaže u lečenju obolenja organa za disanje

Često se koristi u marinadama i jelima od mesa

na kraju i za

dekoraciju se koristiCeler

Lekovite materije

su najviše

sadržane u

sirovom, sveže isceđenom soku iz korena

Pospešuje metabolizam, pa se koristi za

stimulisanje apetita

• antiseptik i anti-

spazmolitik

Podstiče lučenje stomačnih

sokova, pa pospešuje

varenje i izaziva apetit

Eterično ulje deluje antiseptički i

antiinflamatorno

Origano

Poreklom sa Krita

Značajno mesto našao

u italijanskoj kuhinji

• uz jela od mesa

Najčešće se kombinuje sa

mesom, odnosno pečenjemantioksidans

Čili

Lekovitost leži u kapsaicinu

Kapsaicin pomaže kod upalnih

procesa, podstiče izlučivanje

sekreta iz nosa i pluća

Đumbir

Koristi se svež, osušen i isitnjen,

kao začin za pečurke, meso i

ribu, pirinač i jela od povrća, ali i

za pripremu kolača

Šafran

Dobija se od prašnika na

cvetovima biljke Crocus

Sativus

Predstavlja

najskuplji začin na

svetu jer je za proizvodnju pola kilograma začina

potrebno rukom ubrati oko 75,000 cvetova ili 225,000

prašnikaŠafran ima oštar i

gorkast ukus i

prodoran miris

Šafran se u vrlo malim količinama dodaje jelima sa

pirinčem kako bi dobila žućkasta boja,

upotrebljava se u nekim orijentalnim jelima i

umacima za plodove mora i ribu

Kurkuma

Osušeni rizom se koristi

Uobičajeni je sastojak je karija

Kari se u Indiji koristi već

hiljadama godina, a kurkuma jejedan od najmoćnijih prirodnih lekova

Kristi se za aromatizovanje jela

Kurkumin – boja za senf

Zahvaljujući svojim sastojcima, može i da

podstiče funkcionisanje mozga i sprečava pojavu

neuroloških oboljenja

Kari predstavlja mešavinu: kurkume, korijandera,

đumbira, kardamona, crnog bibera, paprike,

karanfilića, cimeta, muskatnog oraha...

Piment

Piment ili najkvirc je suva, nezrela

bobica zimzelenog drveta Pimenta

Dioica

Sličan je biberu, ali ima nešto oštriji

ukus i miris

Piment ima prodoran miris

Svojim ukusom podseća na mešavinu karanfilića,

cimeta i muskatnog oraščića

Gaji se u Meksiku, zapadnoj Indiji i na Jamajci

Estragon

Upotrebljava se svež i osušen

za salate, za pripremu

živinskog mesa, tunjevine,

pikantnih sosova, supa i variva, uz divljač,

ovčetinu i govedinu

Senf i sirće od estragona odlikuju se specifičnim

mirisom i ukusom

Kim

Olakšava varenje i pomaže u

oslobađanju gasova

U skandinavskoj i nemačkoj kuhinji

se intenzivno koristi

Muskatni orah

- sasušeni plod se koristi

Karanfilić

- cvetni pupoljak se koristi

(za kuvano vino, proizvode od voća)

Vanila

Mirišljave mahune

vanile plod su orhideje

penjačice koja raste u

tropskim šumama

Srednje Amerike

Nezreo plod – mahuna je dužine oko 10cm

Nakon fermantacije mahuna dobija mrku boju

Na površini mahune tokom sušenja kristališe

vanilin

Vanilin može da se ekstrahuje, a relativno lako

može i sintetičkim putem da se proizvede

Predstavlja osušenu koru drveta

Karakteristična aroma potiče od cimetaldehida

Cimet se može naći u prodaji u dva oblika i to u

obliku štapića i u obliku praha

Štapići cimeta se mogu duže vremena čuvati, ali

cimet u prahu ima intenzivniji miris

Cimet se dodaje u poslastice, u kafu i druge

napitke da bi poboljšao aromu

Pored začina, u prehrambenoj industriji i

kulinarstvu se upotrebljavaju i ekstrakti začina,

dobijeni iz prirodnih začina, začinskih biljaka ili

njihovih delova

Ekstrakcija se

vrši uz pomoć

rastvarača:

- voda

- alkohol

- ulje

Poreklo začina:

zemlje sa visokom temperaturom

sa visokom relativnom vlažnošću vazduha

sa niskim higijenskim navikama

izvor kontaminacije

(dodaju se jelima i prilozima (salatama) bez

prethodnog termičkog tretmana)

Najčešći kontaminenti

Plesni iz grupe kserofilnih vrsta

Oprez!

toksigene vrste i njihovi toksični metaboliti

aflatoksini

toksini vrsta roda Fusarium

ohratoksin A

Začinima srodni proizvodi

Senf

• proizvod dobijen mešanjem fino samlevenih

semenki bele ili crne slačice sa vodom, sirćetom

ili vinom, uz dodatak kuhinjske soli, šećera,

začina ili ekstrakta začina ili drugih sirovina kao

što su ren, paradajz i sl.

• oštar ukus

• karakteristična aroma – fermentacijom smeše

Vrste senfa:

♦ estragon

♦ bordo (blag, taman senf sa

šećerom, začinima blagog

ukusa i aromatičnim biljem),

♦ dižon (blede boje i oštrijeg

mirisa)

♦ američki (blagi senf od

bele slačice)

Slačica – 25 – 35% ulja

sinigrin i sinalbin – glukozidi, daju karakter. ukus

Sirće

proizvod koji se dobija sirćetnom fermentacijom

biohemijski proces transformacije

bakt. sirćetnog

vrenja

alkohol sirćetna kiselina

Prema vrsti sirovine, može biti:

• vinsko

• voćno – fermentacijom prevrelog voća ili soka,

sadrži sastojke voća odn. ukus i miris na voće od

kog potiču

• mešano voćno

• alkoholno

• sirće od surutke

• sirće od sladovine

• aromatizovano sirće – dobija se od alkoholnog

ili vinskog sirća uz dodatak ekstrakta začina,

aromatičnih biljaka ili povrća

“Aceto balsamico” – sirće od grožđa, specifičnog

blago kiselog i slatkastog ukusa sa prefinjenim

bukeom

Potpuno zrele bobice grožđa se beru, presuju i kad

počne alkoholna fermentacija filtrira

Zagrevanjem na 80oC (12h) uparava se do 50%

zapremine

Sirup se puni u staklene boce i zatvara

Nakon 6 meseci se prebacuje u drvenu burad gde

lagano počinje trogodišnje vrenje

Dobijanje sirćeta se odvija u tri faze tj. u tri različita

drvena bureta

Prvo bure služi za stvaranje sirćeta (sirćetno

vrenje), drugo je za zrenje, a treće za odležavanje

Burad su pravljena od više vrsta drveta, a svako

drvo utiče na konačan ukus

Namirnice mineralnog porekla

NaCl

(kuhinjska so, so)

97% čista supstanca (Ca, K, Mg i Na sulfat,

karbonate, bromide, Ca, K i Mg hlorid)

• kristalna supstanca

• bez mirisa

• slanog ukusa

• rastvorljiva u vodi

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za

ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica.

Službeni glasnik SCG 31/2005.

• Morska so je so dobijena isparavanjem morske

vode u solanama

• Evaporisana so je so dobijena industrijskim

isparavanjem i kristalizacijom slane vode

• Kamena so je so dobijena preradom rude soli

sredstvo za postizanje određenog

ukusa

konzervišuće svojstvo

-u manjim konc. sinergistički deluje

(potpomaže dejstvo jačih konzerv.)

-u većim konc. inhibitorno deluje

čak i mikrobicidno

prema zakonskim

propisima:

sadržaj joda 12–18 mg/kg soli

ili

16-24 mg KJ/kg soli

Prevencija bolesti gušavosti

Kontaminenti:

halofilne bakterije

u manjem broju plesni

So za ljudsku ishranu može biti obogaćena

dodavanjem gvožđa, selena, fluora i vitamina

Može se koristiti i kao nosač aditiva

Pojedini proizvodi se mogu deklarisati kao:

• niskim sadržajem natrijuma (soli), kada je

sadržaj natrijuma manji od 0,12 g/100g ili 100

ml

• veoma niskim sadržajem natrijuma (soli), kada

je sadržaj natrijuma manji od 0,04 g/100g ili 100

ml

• bez natrijuma ili bez soli, kada je sadržaj

natrijuma manji od 0,005 g/100g ili 100 ml

Aditivi u prehrambenim

proizvodima

Aditiv je svaka supstanca koja se, bez obzira na

njenu hranljivu vrednost, ne koristi kao

namirnica niti predstavlja karakterističan

sastojak namirnice

Dodaje se iz tehnoloških razloga u procesu

proizvodnje, prerade, pakovanja, transporta ili

čuvanja

• radi popravljanja izgleda

• ukusa

• mirisa

• konzistencije

Ali ne radi prikrivanja neispravnih sirovina, loših

higijenskih i tehnoloških postupaka

Aditivi direktno ili preko međuproizvoda postaju

ili mogu postati sastojak hrane

• dodaju se u veoma malim količinama

• ne smeju negativno uticati na vrednost

namirnica i njihove sastojke

• niti nepovoljno uticati na zdravlje potrošača

Pravilnik o prehrambenim aditivima

Službeni glasnik RS br. 63/2013.

Klasifikacija aditiva prema njihovoj funkciji:

1. boje – koriste se za bojenje prehrambenih

proizvoda, mogu biti ekstrakti prirodnih sirovina ili

sintetski proizvedena jedinjenja

2. konzervansi - produžavaju trajnost preh.

proizvoda štiteći od kvarenja prouzrokovanog

m.o.

3. antioksidansi – produžavaju trajnost proizvoda

štiteći ih od oksidacije

4. kiseline - povećavaju kiselost proizvoda ili im

daju kiseo ukus

5. regulatori kiselosti – podešavaju ili održavaju

pH vrednost proizvoda

6. zgušnjivači - povećavaju viskozitet namirnica

7. stabilizatori – omogućavaju homogenu

disperziju dve ili više supstanci koje se ne

mešaju

8. emulgatori – omogućuju formiranje i

održavanje homogene mešavine 2 ili više faza

koje se ne mešaju (kao što su ulje i voda)

9. emulgujuće soli – omogućuju homogeno

mešanje proteina sa mastima i dr. sastojcima

preh. proiz.

10. sredstva za želiranje - daju konzistenciju gela

11. humektanti - sprečavaju sušenje namirnica ili

poboljšavaju rastvorljivost praškastih supstanci

12. sredstva za dizanje testa (Na2CO3)

13. učvršćivači

14. sredstva protiv zgrudvavanja – smanjiju

slepljivanje čestica u praškastim proizvodima

15. pojačivači aroma – pojačavaju ukus ili miris

preh. proiz. (mono-Na-glutaminat)

16. sredstva protiv stvaranja pene

17. sredstva za glaziranje - daju sjajan izgled ili

obezbeđuju zaštitni omotač

18. sredstva za tretiranje brašna - poboljšavaju

pecivost

19. propelenti - gasovi koji izbacuju namirnicu iz

kontejnera

20. zaslađivači

21. sredstva za povećanje zapremine (bez uticaja

na en. vrednost, polidekstroza)

22. modifikovani skrobovi

Korišćenje aditiva u proizvodnji hrane je strogo

kontrolisano

Većina danas poznatih prehrambenih aditiva je

označeno sa slovom “E” i određenim brojem

(npr. E330 – limunska kiselina)

1700 registrovanih aditiva (bez aroma)

300 trenutno u širokoj upotrebi

4500 aroma

Postoji zakonska obaveza:

Na etiketi moraju jasno

biti deklarisani i aditivi

ADITIV Raspon E-brojeva

Boje 100 – 181

Konzervansi 200 – 285 i 1105

Antioksidansi 300 – 340

Regulatori kis. Različiti br.

Zgušnjivači/emulgatori 322, 400 – 499 i 1400 -

1451

Sred. protiv zgrud. 550 – 572

Pojačivači aroma 600 – 650

Sred. za poliranje 900 – 910

Sred. za zaslađivanje 420, 421, 950 – 970

Namirnice koje prednjače u količini aditiva:

• bezalkoholna pića

• sladoledi i ledeni deserti

• prerađeni mesni proizvodi

• proizvodi od žitarica

Razlog???

♦ donose više profita, jer im je proizvodnja znatno

jeftinija nego kad bi se koristile prirodne sirovine

♦ vizuelno privlače potrošače

Pojedine osobe mogu da budu alergične na neke

aditive!

(konzervanse - sulfite, pojačivače aroma-

glutaminate, veštačku boju – tartrazin i sl.)

Procena bezbednosti upotrebe aditiva obuhvata

ispitivanje:

• akutne i hronične toksičnosti

• mutagenosti

• kancerogenosti

• teratogenosti

• alergogenosti

• kumulacije

• metabolizma

• interakcije sa sastojcima hrane

Prihvatljivi dnevni unos (PDU) ili ADI (Acceptable

daily intake) znači da se određeni aditiv u

navedenim količinama može konzumirati ceo

život, svaki dan, a da nema posledica na zdravlje

čoveka

Izražava se u miligramima (mg) ili mikrogramima

(g) na kilogram telesne mase čoveka

Procena bezbednosti aditiva obuhvaćena je

internacionalnom procedurom u koju su

uključeni:

JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committe on

Food Additives)

JECFA - daju hemijske specifikacije aditiva,

procenu zdravstvene bezbednosti, definišući

prihvatljiv dnevni unos kao i maksimalno

dozvoljene količine aditiva u namirnicama

Codex Alimentarius sa svojim standardima i

preporukama - definišu pozitivnu listu aditiva i

propisujući jedinstven sistem deklarisanja

Codex Commitee of Food

Additives and Contaminants

EFSA (European Food Safety Agency) - daju

preporuke i direktive

Trenutno je aktuelna reevaluacija tj.

preispitivanje bezbednosti aditiva sem

zaslađivača, koja treba da se završi do 2018.

Preispitivanje zaslađivača treba da se završi do

2020. god.

Postoji i grupa namirnica kod kojih nije dozvoljeno

dodavanje aditiva:

- neprerađene namirnice, med, maslac,

pasterizovano i sterilizovano mleko i pavlaka,

prirodna mineralna voda i izvorska voda, kafa,

šećeri, kajmak i suva testenina, kao i hladno

presovana i devičanska ulja

Najbrojniju grupu aditiva čine

arome:

Pravilnik o kvalitetu i drugim

zahtevima za arome za namirnice

(“Sl. list SCG”, br. 21/2006)

Arome se dodaju u malim količinama u

prehrambene proizvode

npr. vanila se u količini 10-4mg/kg oseti

Često se u proizvode dodaje u količinama prema

principima GMP – dobre proizvođačke prakse

Sredstva za uživanje

Kafa

Čaj

Kakao

Sa fiziološkog aspekta se ne smatraju životnim

namirnicama jer su neznatne hranljive vrednosti

• prijatan miris

• ukus

• aroma

aromatična jedinjenja

i

etarska ulja

bobice slične trešnji sa po dve

semenke

Kafa

arabika – najkvalitetnija

75-80% svetske proizvodnje

izvanredno jaka aroma i fin ukus

na plantažama 600-1200 m n.v.

robusta – sitnija, svetlo braon

boje

na plantažama do 600 m n.v.

znatno jeftinija

visok % kofeina (2,3 - 3,5%)

mešavina robuste

(daje punoću)

i

arabike

(daje aromu)

Najveći svetski proizvođač kafe je Brazil 60%

Karakterističan miris, ukus i aroma se dobijaju

nakon obrade:

prženje hlađenje mlevenje

Prema Pravilniku:

mlevena

pržena kafa

u zrnu

proizvodi od kafe:

- ekstrakt od kafe

- rastvorljivi ekstrakt od

kafe

- instant kafa

Čaj

Postoje dve velike grupe čajeva to su:

•čaj, koji se dobija od biljke čajevca (Camellia

sinensis)

•biljni čaj, koji se dobija kao ujednačeno

usitnjeni i osušeni delovi (plod, list, cvet,

seme, kora, koren) raznih lekovitih biljaka

Prvi čaj u sebi ima kofeina i

obično se koristi kao

stimulativno ili umirujuće

sredstvo, dok se biljni čaj u

najvećoj meri koristi kao lekovito

sredstvo narodne medicine

aromatičniji, boljeg ukusa,

kvalitetniji i skuplji, sadrži više

kofeina i tanina

crni ili fermentisani čaj

- kada se listovi posle berbe prvo suše, pri čemu

se gubi oko 50% vlage a zatim podvrgavaju

fermentaciji pod dejstvom enzima iz lišća

(čaj tamne boje i oštre arome)

oksidacija fenola braon boja

Najkvalitetniji čaj = mlado lišće i lisni pupoljci

Što su plantaže na većoj nad. vis. bolji je kvalitet

(2300m obronci Himalaja i Šri Lanka)

zeleni ili nefermentisani čaj

- lišće se suši odmah posle berbe, bez

fermentacije, pa zadržava zelenu boju koja potiče

od hlorofila i sadrži više tanina i teina

(svetle boje, ima slabiju aromu i nešto više

gorčine)

ulong ili polufermentisani čaj

- od lišća koje je kraće vreme fermentisalo, pa su

listovi delimično zeleni, a delimično svetlo braon

boje

(aroma napitka je nešto između oštre arome crnog

čaja i fine arome zelenog čaja)

Čaj sadrži kofein i/ili tein 1-4% i fenolna jedinjenja

Kakao

dobija se od kakao zrna koja se nalaze u plodu

drveta kakaovca

Semenke se vade iz unutrašnjosti i izlažu procesu

fermentacije (formira se aroma i boja)jezgro postaje krto, lako

se lomi

toplotna obrada i

mlevenje kakao loma

kakao maslac

(hidraulične prese)

zaostala pogača se

melje = kakao prah

Sadrže alkaloide organske materije koje

deluju stimulativno na nervni sistem, usled čega

smanjuju potrebu za snom i pojačavaju radnu

sposobnost

kofeintein

teobromin

Čaj, kafa i kakao

To su supstance koje u većim količinama

nepovoljno deluju na organizam, dok u malim

količinama deluju stimulativno

“Hot dog” sa senfom?

Hvala na pažnji!