1/1/2018

1

ALKOHOLNA PI ĆA

- Rakije i žestoka alkoholna pića

Alkoholna pi ćaPodela na osnovu sirovine, sastava i na čina proizvodnje:- Rakije- Žestoka alkoholna pi ća (rum i do 50% alkohola)- Piva (do 5% alkohola)- Vina (10-15% alkohola)

Pravilnik i Zakon

1/1/2018

2

Razlike i po drugim senzorskim karakteristikama - najviše po ukusu

Ukus pi ća se formira pretežno prema vrsti dodataka i sirovina iz kojih se pi će proizvodi

Prilikom destilacije obezbe đuje da u destilat pređe i niz drugih isparljivih aromatskih komponenti vo ća od kojeg se pi će proizvodi

Zakonskim propisima su ograni čene koli čine:• metil alkohola• viših alkohola• furfurola

kao jedinjenja štetnih po ljudsko zdravlje

Konzumiraju se zbog ukusa, ali i zbog uticaja etil alkohola na moždanu koru – izaziva ose ćaj dobrog raspolo đenja

Mogu uticati i na pove ćanje apetita jer uti če na lučenje želudačnog soka, čime ubrzavaju varenje

Ne sme se preterivati sa konzumiranjem alkoholnih pi ća!

1/1/2018

3

Žene i muškarci?

Promene na jetri pod uticajem alkohola

1/1/2018

4

Alkoholna fermentacija vrenje(biohemijski proces)

šećeri etil alkohol + CO 2

(glukoza, fruktoza, saharoza, maltoza)

kvasci

Saccharomyces

anaerobniuslovi

1/1/2018

5

Rakija Destilacijom ferment. kljuka, mati čnog soka ili komine vo ća i dr. fermentisanih sirovina poljoprivrednog poreklaDestilat treba da sa čuva aromu i ukus sirovine od koje poti čeZabranjeno je dodavanje:ŠećeraZaslađivačaAromaRafinisanog etil alkoholaDozvoljena upotreba macerata

Macerati nastaju procesom maceracije –ekstrahovanja sastojaka bilja, vo ća ili plodova u destilatima ili rakijama

Alkoholati nastaju procesom alkoholizacije –ekstrahovanja sastojaka aromati čnog bilja, vo ća ili plodova u rafinisanom etil alkoholu

1/1/2018

6

Priprema sirovina za vrenje

Fermentacija kljuka, komine, pikea,ili sirovina poljoprivrednog porekla (prirodnim ili

selekcionisanim kvascima)

Destilaciju (uz redestilaciju)

Odležavanje uz starenje destilata

Podešavanje ja čine

Razlivanje u boce

Tehnološki postupak dobijanja rakije:

Priprema sirovine obuhvata: - pranje vo ća- uklanjanje nejestivih delova (inspekciju)- seckanje (usitnjavanje)- drobljenje- gnječenje i odvajanje koštica (potpuno ilidelimi čno)

Drobljenjem i gnje čenjem vo ća (muljanjem), dobija se kljuk

Priprema žita je komplikovanija i zahtevaenzimsku hidrolizu skroba do fermentišu ćihšećera.

1/1/2018

7

Fermentacija – u zatvorenim sudovima, 2-3 nedelje pri 15-25 oCDestilacija= “pe čenje” rakije

- izdvajanje sastojaka iz te čne smeše procesom isparavanja, a zatim kondenzovanja

1/1/2018

8

Destilacija treba da se odvija polako i da traje 2- 3 sata (4-5 sati). Na samom po četku destilacije: 45-60% (zapreminski) alkohola Kad jačina destilata padne na 3%, prestaje se sa destilacijom.

Destilat najve ćim delom čine voda i alkohol, ali prelaze i:• aromati čne supstance• estri• etri • viši alkoholi• isparljive kiseline i dr. supstance

Jednostepena destilacija = 10-25% alkohola “sirova” ili meka rakija

Ponovna destilacija (prepeka) = 40-50% alkohola“ljuta” rakija

Frakciona destilacija:• prvi tok - “prvenac” (metil alkohol!)• srednja frakcija - “srce” (55-65% alkohola)• patoka (ispod 10 gradi, u medicinske svrhe)

1/1/2018

9

Odmah se postiže zadovoljavaju ći sadržaj alkohola

Odležavanje – starenje destilata • formiranje senzorskih svojstava - ukusa i arome

Odležava u drvenoj buradi (od hrasta, duda, trešnje, bagrema) zlatnožuta boja (intenzitet zavisi od dužine čuvanja u toj buradi)

Podešavanje ja čine rakije podrazumeva dodavanje vode (destilovane, demineralizovane ili omekšane)

postizanje odre đene jačine

Zakon o rakiji i drugim alkoholnim pi ćima. Službeni glasnik RS, br. 41/2009.

Pravilnik o kategorijama, kvalitetu ideklarisanju rakije i drugih alkoholnih pi ća. Službeni glasnik RS 74/2010 i 70/2011.

1/1/2018

10

Kategorije rakija su: - rakija od šljive- voćna rakija (rakija od vo ća)- rakija od jabuka i rakija od krušaka- rakija od grož đa- lozova ča (loza ili lozova rakija- komovica- rakija od vina- vinjak- brendi (weinbrand)- vinovica- rakija od vo ćne komine- rakija od suvog grož đa

- rakija od taloga (hefebrand)- rum- viski (whisky ili whiskey)- rakija od žitarica- travarica- klekova ča- lincura- specijalna rakija- rakija od meda (medova ča)- bierbrend (bierbrand ili eau de vie de biere)- topinambur (rakija od jerusalimske arti čoke)

Za svaku kategoriju posebno propisani su uslovi kvaliteta i na čina proizvodnje

1/1/2018

11

Voćnih rakija, zatim rakije od šljive, jabuka, krušaka i lozova če su da su to proizvodi dobijeni isklju čivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom i/ili redestilacijom kljuka pomenutog vo ća

• destilat sa čuva aromu i ukus koji poti ču od upotrebljene sirovine

Vinjak

od vinskog destilata* = 1 godina odležavanja

(hrastova burad)

Konjak destilacijom odabranih belih vina•Isklju čivo proizvedeni u Francuskoj, u oblasti Cognac•od 1909. godine imaju i АОC (appelation d’origine controlée) statustamno-žuta boja, blag ukus, fina aroma

1/1/2018

12

Starenje (sazrevanje) konjaka se odvija u više faza : • faza “ekstrakcije” - neposredno posle destilacije pretače u hrastovu burad koja mu prenosi jedinstvenu aromu i boju• faza “starenja” , u kojoj se vrši smanjenje koli čine alkohola sa po četnih 72 na uobi čajenih 40 v/v %• faza “oksidacije” , koja ima za cilj da konjak dobije svoju kona čnu zlatnu boju

Konjak koji se flašira je rezultat kombinacije (mešanja) brojnih konjaka razli čitog porekla, berbe, starosti i karakteristika

Oznaka na konjaku (VS; VSOP; XO) govori o najmanjem periodu odležavanja u ba čvama:

V.S. (Very Special) - čiji najmla đi činilac ima najmanje 2 godine odležavanja u ba čvamaV.S.O.P. (Very Superior Old Pale) - najmanje 4 godine odležavanja u ba čvamaX.O. (Extra Old) - najmanje 6 godina odležavanja u ba čvama

1/1/2018

13

Rum• fermentacijom i destilacijom melase ili sirupa še ćerne trske ili od soka še ćerne trske

• Poreklo ruma - Karipska ostrva, a pre svega za Kuba, Barbados i Jamajka• Odležavanjem u hrastovim buradima dobija specifi čan miris, aromu i žu ćkasto-sme đu boju. • Kubanski rum “bacardi” -bezbojan.

Kako se pravi rum…

1/1/2018

14

Viskidestilacijom slada žitarica (prvenstveno je čma)

Pre vrenja vrši se razlaganje skroba u šećer - dobijanje slada

sušenje u sušarama uz otvorenu vatru koja se loži tresetom

specijalni miris na dimOdležavanje u hrastovim buradima najmanje 3 godine = zlatno-žuta boja, blag ukus i specifi čan miris

Kako se pravi viski…

1/1/2018

15

Prema zemlji porekla i načinu tehnološke prerade:

Škotski viski

Ameri čki viski

Irski viski

Kanadski viski

Medovača• destilacijom fermentisanog meda

• senzorne karakteristike poti ču od samog meda

• za razliku od ostalih rakija, medova ču je dozvoljeno zaslađivati isklju čivo medom

1/1/2018

16

od rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, odnosno mešanjem etanola poljoprivrednog porekla, rakije i destilata poljoprivrednog porekla

Žestoka alkoholna pi ća

Rafinisani etanol je etil alkohol poljoprivrednog porekla proizveden redestilacijom (ponovnom destilacijom destilata niže stepenaže) sa rektifikacijom (višestepena uzastopna destilacija sa ciljem dobijanja etanola što ve ćeg stepena čisto će) posle alkoholne fermentacije sirovina poljoprivrednog porekla

Dozvoljeno je dodavanje:

AditivaZaslađivačaBojaaroma

1/1/2018

17

Kategorije žestokih alkoholnih pi ća su:- vodka i aromatizovana vodka- alkoholno pi će (sa nazivom vo ća) proizvedenomaceracijom i destilacijom- geist (sa nazivom vo ća ili sirovine)- encijan- džin, destilovani džin i london džin- domaći brendi- klekom, kimom, anisom aromatizovanoalkoholno pi će i rumom aromatizovano alkoholnopiće (domaći rum)- akvavit (aquavit)- cimetom aromatizovano alkoholno pi će (väkevaglögi ili spiritglögg)

- berenburg (beerenburg)- aromatizovano alkoholno pi će na bazi meda(honey ili mead nectar)- pastis i marsejski pastis- anisonka i destilovana anisonka- mistra- alkoholno pi će gorkog ukusa (bitter)- liker, liker od lešnika (noccino), liker od jaja (advocaat, avocat, advokat) i liker sa jajima krem od (sa nazivom vo ća ili sirovine) i krem de kasis- guignolet pun č od ruma- džin od gloginje (sloe džin)- sambuka- maraskino

1/1/2018

18

VodkaOd rafinisanog alkohola od žitarica (raži i pšenice)

krompira

sli čnih sirovina

• intenzivno pre čišćavanje prilikom i nakon destilacije

neutralan ukus, bez boje

kokteli

Džinaromatizovanjem senzorski pogodnog rafinisanog etil alkohola bobicama kleke ( Juniper communis L.)• u XI-om veku nastao medicinski napitak aromatizovan bobicama kleke• Današnji džin dolazi iz Holandije, u XVI-om veku•Najčuvenije dugo pi će, džin i tonik, nastalo je u Indiji.

Prakti čna primena: malo kinina rastvorenog u sodi i pomešanog sa džinom pomagalo je u borbi sa malarijom

1/1/2018

19

Biteri rafinisani etil alkohol aromatizovan prirodnim aromama i aromati čnim preparatima

•aperitivi (kao pomo ć i probavni stimulans apetita)

•digestivi Likeri

kremmlekovoćni pr.

kafajajačokolada

zaslađivanjem i aromatizovanjem rafin. etil alkohola

1/1/2018

20

Tekila

Kako se pravi tekila…

1/1/2018

21

1 grad = 2,5% alkohola

1/1/2018

22

Hvala na pažnji!