39237379 Uticaj Sorte Sljiva i Tehnoloskog Postupka Na Hemijski Sastav Rakije Sljivovice

  • View
    220

  • Download
    9

Embed Size (px)

DESCRIPTION

proizvodnja rakije

Text of 39237379 Uticaj Sorte Sljiva i Tehnoloskog Postupka Na Hemijski Sastav Rakije Sljivovice

  • Via poljoprivredna prehrambena kola u Prokuplju

    TEMA:

    Uticaj sorte ljiva i tehnolokog postupka na hemijski sastav rakije ljivovice

    Mentor: Student: Prof. ??????? ??????????????? 064 21 21 567

    Prokuplje, 2000.

  • TEMA:

    Uticaj sorte ljiva i tehnolokog postupka na hemijski sastav rakije ljivovice

  • 1. UVOD Naa zemlja je izrazito voarska. Od sveg voa najvie je zastupljena

    ljiva, dok je od kotiavog voa na prvom mestu ljiva, a zatim vinja, trenja, breskva i kajsija, a od jabuastog voa najvie zastupljena jabuka pa kruka i dinja.

    ljiva sa svojih 84,5 miliona stabala ima najvei znaaj za proizvodnju rakije, ne samo za nau zemlju ve i za ceo svet. Od ovog broja stabala na Srbiju otpada 55,5 miliona stabala ljiva.

    Od prirodnih rakija najvei deo otpada na vone rakije. Od ukupne jugoslovenske proizvodnje prirodnih rakija na Srbiju otpada 44,6%.

    to se tie potronje ove vrste rakije poznato je da se vei deo rakoje potroi tamo gde se priozvodi. Otuda je prosek potronje na selu i u celoj uoj Srbiji oko 16,4% dok je prosek za za celu Srbiju 8,4%.

    Nepovoljno je to se u naoj zemlji potroi vei deo, a manji izveze. Opti drutveni interes je da se sve voe, pa i ljive, prerauje prvenstveno u razne druge prehrambene proizvode - demove, marmelade, kompote, sokove; naroito je znaajno suenje, a tek ostatak bi trebalo preraditi u vone rakoje u prvom redu ljivovicu i prepeenicu.

    to se tie sortimenta ljive kod nas je poegaa ili kako se kod nas naziva nadarka. Plodovi poegae su dosta sitni i neujednaeni, pa su s toga veoma pogodni za preradu u rakoju. Ova sorta ljive daje plodove sa veoma povoljnim odnosom eera i kiselina i daje rakiju ljivovicu vrhunskog kvaliteta, veoma prijatnog ukusa i izraene specifine arome.

    Kod izbora novih sorti ljiva treba biti vrlo obazriv jer je potrebno da se deklarisane osobine prethodno provere i potvrde, jer podizanje vonjaka nije mala investicija.

    Od ljiva se proizvodi meka rakija, koja se kod nas zove ljivovica. Njenom redestilacijom - ponovnom destilacijom dobija se rakija koju nazivamo prepeenicom.

  • 2. SORTE LJIVA KOJE SE KORISTE U PROIZVODNJI RAKIJE LJIVOVICE

    Sve sorte ljiva se razlikuju po boji, obliku, veliini, po kvalitetu

    svojih plodova, koliini eera, kiselina, azotnih, pektinskih i drugih materijala. Njihov kvalitet se odreuje na osnovu sastava plodova.

    TABELA 1 Analize su raene u razliitim vremenskim periodima, uzroci ljive

    uzimani su u fazi pune zrelosti iz razliitih mesta.

    2.1. SORTA DANARIKA Rasprostranjena je u SR Srbiji i u Bosni Hercegovini. Uspeva na

    najposnijim zemljitima, redovno i obilato raa. U voarstvu je zanimljiva vie kao podloga za sve ostale sorte ljiva. Plodovi su razliite boje: ute, crvene, svetlo do tamno plave. Budui da se razmnoavaju semenom pojavljuji se u velikom broju tipova koji se razlikuju po kvalitetu, obliku, boji i hemijskom sastavu. Zreli plodovi su meki, maso sadri 5 - 11% eera i 1 - 1,5% ukupnih kiselina, na kotice otpada 7% od ukupne teine ploda. Daje rakiju neutralne arome i loiju od ostalih sorti ljiva.

    2.2. SORTA CRVENA RANKA Sazreva u prvoj polovini avgusta meseca. To je jedna od

    najrasprostranjenijih ranih sorti ljiva kad nas. U zavisnosti od rodnosti veliina plodova varira od sitne do srednje krupne. Oblik ploda je ovalan sa suenjem prema peteljci. Boja pokoice je crvenkasta. Meso je mekano, ute boje, najee se lako odvaja od kotice. Plodovi sadre 10 -14% eera i 0,9% kiselina. Ove ljive su pogodne za proizvodnju rakoje. Od 100kg sveih ljiva se dobije 13l ralkije jaine 50 vol% alkohola. Rakija u kvalitetu neto zaostaje od poegae.

    2.3. SORTA KALIFORNIJSKA PLAVA Pripada grupi ranih vrlo kvalitetnih sorata. Odlikuje se krupnim

    plodovima i lepom plavom bojom sa odreenom koliinom pepeljka. Meso je zlatno ute boje, sono, aromatino, vrsto i ukusno.

    Kotica se odvaja od mesa. Stablo je srednje bujno i rodno.. Samoplodna je. Troi se kao stona, sui se i pogodna je za rakiju.

  • 2.4. SORTA STENLEJ

    Poreklom je iz SAD, naroito je rasprostranjena u Srbiji, Bosni i

    Hercegovini i Makedoniji. Sazreva u drugoj polovini avgusta i poetkom septembra, tj. sedam do deset dana pre poegae. Plod je krupan, ovalno izraeno izduen, tamnoplave boje i privlane spoljanjosti.

    Meso je zelenkasto - ute boje, vrsto, sono, sladunjavog ukusa i odreenog kvaliteta. Kotica se odvaja od mesa ili je u osnovi delimino srasla. Pogodna je za potronju u sveem stanju, za suenje, konzerviranje, proizvodnju rakije. Sama od sebe ljivovica od stenlejki nikada ne moe da dostigne kvalitet ljivovice poegae. Smatra se veoma pogodnom za meanje u odreenom odnosu sa poegaom, pri emu se dobija veoma fina ljivovica.

    2.5. 2.5 SORTA POEGAA To je najrasprostranjenija i najkvalitetnija sorta ljiva kod nas.

    Osetljiva je prema krptogamskim bolestima: plamenjai, ri, rogau, naroito prema virusu arku ljive. Plodovi su srednje krupni, eliptinog oblika, prugasti vie prema peteljci. Pokoica je modro-plave boje, kod zrelog ploda, prekrivena obilnim pepeljkom koji je vrsto dri za pokoicu.

    Meso je zlatno-ute boje, vrsto, sono, ukusno i aromatino. Kotica se lako odvaja od mesa, izduena je i rebrasta, na nju otpada 4,5-5% teine ploda. U punoj zrelosti meso sadri 10-14% eera i 0,6% kiselina. Od 100 kilograma ljiva moe se dobiti 13 litara rakije jaine 50 vol%. Plodovi su pogodni za potronju u sveem stanju, zatim za suenje, za preradu, dem, slatko, kompot, sok i drugo.

    Od ove sorte dobija se ljivovica vrhunskog kvaliteta.

  • 3. TEHNOLOKI PROCES DOBIJANJA RAKIJE OD LJIVA

    ljivovica je destilat prevrele komine, kljuka ili soka ljive Prunus

    Domestica L., koja sadri 25-55 vol % alkohola. Tehnoloki postupak prerade ljive u rakiju obuhvata sledee

    operacije: ema

    3.1. BERBA LJIVA ljiva se bere u punoj tehnolokoj zrelosti kada prestane poveanje

    eera, smanjenje kiselina i sortna aroma postine najizraenija. Berba se obavlja runo ili specijalnim ureajima koji rade po

    mehanikom ili hidraulinom principu. Runa berba ljiva je pogodna za individualne proizvoae, dok je u industrijskim uslovima ona veoma skupa.

    3.2. MULJANJE LJIVE I ODVAJANJE KOTICA Individualni proizvoai esto stavljaju cele ljive u sud za vrenje, to

    usporava alkoholnu fermentaciju, a kao posledica toga dobija se manja koliina alkohola (za 1,8-3 vol%) i znatno vei sadraj isparljivih kiselina.

    Pri muljnju ljiva trba voditi rauna da kotice ostanu neoteene i u, ukoliko je to mogue, obavezno ukolniti iz prevrelog kljuka pre stavljanja u kazan za destilaciju. U kotici ima cijanogenog glukozida amigdalina koji se razlae do benzaldehida, cijanovodonine kiseline i glukoze. Ako u kljuku ostane vie od 5% izlomljene kotice rakija e imati vie cijanovodonine kiseline koja u rakiji ljivovici daje neprijatan gorak ukus.

    sl. muljaa za ljive Muljaa se sastoji iz ramske konsrukcije, koa za prijem plodova,

    radnih delova u vidu valjaka, pogonskog i prenosnog mehanizma i strme ravni za prenos izmuljane mase - kljuka sa koticama.

    ljive se prihvataju u prijemni bazen iz koga se ljive puastim transporterom prenose u ko muljae. Svi radni delovi koji dolaze u dodir sa plodovima ljiva treba da budu od materijala otpornog na sastojke plodove ljiva.

    Glavni radni delovi muljae za ljive su dva valjka. Jedan valjak je od nazubljenih krunih ploa od nerajueg lima, nanizanih na osnovu sa stalnim razmakom, dok je drugi valjak od plastinog materijala. Oni se

  • pokreu elektromotorom i ______ reduktorom. Nazubljene krune ploe sitne plodove ljiva, dok ih plastini valjak podrava pomaui da se plodovi gnjee a da se kotice ne lome. Izmuljane ljive padaju na strmu ravan koja ih, zavisno od tehnolokog reenja, alje u ko monopumpe, a odatle u vrione sudove ili ko padsir-maine, gde se izdvajaju kotice i masa jo vie usitnjava.

    3.3. ALKOHOLNO VRENJE KLJUKA

    Duina trajanja alkoholnog vrenja zavisi od temperature, sadraja

    eera u plodu, naina previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaje kvasac ili ne, stepena muljanja plodova i dr.

    Poeljno je da se alkoholno vrenje to bre obavi, jer dugim previranjem dobijaju se kisele rakije i manji je radman etanola.

    Na visokim temperaturama vrenje bre otpoinje i burnije je. Pri burnom vrenju gube se promene aromatine materije.

    Visoke temperature vrenja pogoduju i siretnim bakterijama, pa se u cilju spreavanja siretnog vrenja vrioni medijum prekriva polietilenskom folijom.

    Na optimalnoj temperaturi od 18C, vrenje se zavri za 7-8 dana. Kraj vrenja se najpre opaa vizuelno. Komina se umiruje, slee, ne uje se utanje ugljendioksida, niti se stvara pena. Ukus komine je kiselkast i ne osea se slast. Praenjem koliine eera hemijskim putem tano se odreuje kraj fermentacije.

    Poeljno je kominu odmah destilisati, a ukolko to nije mogue onda je treba konzervisati posipanjem natrijum benzoata po povrini. Dodir prevrele komine sa vazduhom treba da je minimalan. Zato se sudovi pune prevrelim kljukom do vrha i pokriju poklopcima ili debelim plastinim folijama. Ovo se radi u cilju spreavanja razvoja bekterija siretnog vrenja koje vre oksidaciju etanola.

    3.4. DESTILACIJA PREVRELOG KLJUKA

    Destilacija prevrelog kljuka ima za cilj da odvoji sve isparljive

    sastojke i da ih prevede u destilat. Individualni proizvoai destilaciju vre u u jednostavnim kazanima za dvokratnu destilaciju (alambici) kapaciteta 6-200 l.

    Pre poetka destilacije treba odvojiti sloj kape s povrine, jer je sasuen, ukieljen ili plesniv. Pre sipanja u kazan, provrela komina se dobro promea da ne bi dolo do raslojavanja vrstog i tenog dela. U cilju spreavanja zagorevanja, gusta komina se razblauje vodom ili se ugrauje mealica