13.12.2017

1

NAMIRNICE BILJNOG POREKLA

- Voće i povr će

Proizvodi od vo ća:

1. smrznuto vo će2. smrznuta kaša od vo ća3. pasterizovano vo će4. pasterizovana kaša od vo ća5. mati čni vo ćni sok6. voćni sok7. koncentrisan vo ćni sok8. voćni sirup9. kompot10. slatko11. džem12. marmelada

13.12.2017

2

13. pekmez14. voćni žele15. voćni sir16. kandirano vo će17. sušeno vo će18. voćni sok u prahu19. mešani proizvodi od vo ća i povr ća20. niskokalori čni proizvodi od vo ća21. citrus baze.

Očuvanje ve ćine nativnih svojstava postiže se ako se ono konzerviše niskim temperaturama –hlađenjem ili smzravanjem

Džem, pekmez ili marmelada?

13.12.2017

3

Džem – želirani proizvod, sadrži cele ili komade plodovau ujedna čenoj želiranoj masi

Marmelada – želirani proizvod, ukuvavanjem pasiranog voća

Pekmez - ukuvavanjem pasiranog ili nepasiranog vo ćabez dodatka sredstava za želiranje

ZAČINI, ADITIVI I OSTALI PROIZVODI

13.12.2017

4

Začini su aromati čne biljne supstance koje se dodaju prehrambenim proizvodima i pi ćima radi poboljšanja mirisa i ukusa ili radi bolje svarljivo stiproizvoda

Začini su u prošlim vremenima bili privilegijabogatih

Trgovina za činima tokom poslednjih hiljadugodina, znatno je uticala na osnovne tokoverazvoja civilizacije:

• pored zlata i svile, za čini su bili predmettrgovine izme đu Istoka i Zapada

• uticali su na otkri će prekomorske plovidbe

• bili su uzrok uspona i padova kraljevstava, dominacije svetskom trgovinom Španaca i Portugalaca, zatim Holan đana i Engleza

13.12.2017

5

Većina začina, koji se i dalje u svetuupotrebljavaju, osim onih egzoti čnih sa Orjenta, iz Kine i Indije, poreklom su iz Evrope, naj češće izpodru čja Mediterana i iz jugoisto čnih delovakontinenta

Vremenom je za činsko bilje postalo dostupno i ostalom stanovništvu, da bi neke vrste postaleklju čni simboli pojedinih nacionalnih kuhinja

Začini se dodaju:� prehrambenim proizvodima i alkoholnim i bezalkoholnim pi ćima radi postizanjaodgovaraju ćeg mirisa, ukusa, boje ili radisvarljivosti� kozmeti čkim preparatima i parfemima radikarakteristi čnog mirisa� lekovitim preparatima

zbog njihovih aktivnihprincipa

13.12.2017

6

Koriste se razli čiti delovi za činskih biljaka:• koren• list• kora• cvet

Način primene:- u izvornom obliku (sveži)- suše se, sitne se do manjih deli ća ili praha- ekstrahuju se aromati čni sastojciIzdvojeni aromati čni sastojci mešaju se sanosačem (saharoza, glukoza, natrijum-glutaminat i dr.) u odnosu, koji je identi čannjihovoj koncentraciji u za činskoj biljci

• prašnici• cvetni pupoljak• plod• seme

Prema geografskom poreklu dele se na:

• suptropske• tropske• sredozemne• kontinentalne

Kao redovni sastojci za čina javljaju se:- proteini- skrob- šećeri- bojene materije- veliki broj drugih organskih jedinjenja

13.12.2017

7

Začini su veoma heterogena grupa namirnica, složenog su sastava, svaki od njih ima po neki svojstveni, dominantan sastojak:

eteri čna uljaaldehidialkaloidiglikozidietriestrismolefenolialkoholiorganske kiseline

Opšta odlika za čina:♠ koriste se u veoma malim koli činama♠ hranljiva vrednost im je zanemarljiva

♠ ne služe ni kao gradivne materije ni kao izvor energije

♠ imaju antioksidativna, baktericidna, antimikoti čna

13.12.2017

8

Pravilnik o kvalitetu za čina, ekstrakata za čina i mešavina za čina Službeni glasnik SFRJ 4/85 i 84/87 i SCG" 56/2003, 4/2004 i Sl. glasnik RS 43/2013

Začini = aromati čni delovi biljaka (45 biljaka):anis, beli biber, crni biber, bosiljak, celer, cime t, čili, čubar, despik, đumbir, estragon, i đirot, isiot, karanfili ć, kim, koriander, kardamom, kadulja, klekove bobe, kurkuma, kumin, lovor, beli luk u prahu, crni luk u prahu, majoran, miro đija, mora č, muskatni orah, papuanskimuskatni orah, muskatni cvet, nana, za činska paprika, piment, peršun, ruzmarin, roga čić-triplat, selen, bela slačica, crna sla čica, šafran, šafranika, timijan, vanila, origano, zvezdasti anis

Anis

Poti če sa Bliskog istoka i ostrva u Mediteranu

Jedan je od najstarijihzačina, jer se koristio u Egiptu još pre 3500 godina

Upotrebljava se zazačinjavanje zimnice, jelaod mesa, ribe i povr ća

Koristi se i u industriji, za žestoka pi ća, kao štosu ouzo, pastis, raki, apsint, sambuka

13.12.2017

9

BiberTropska biljka ljutog, oštrog ukusa koji poti če od alkaloida – piperina

Zrele bobice su cevene boje

Nedozrele bobicekonzervisane u slanoj vodi = zeleni biber

Sušenjem zelenih bobica = crni biber

Kad se zrele crvene bobice pokvase i skine kožica = beli biber

Beli luk

Najstariji “prirodni lek”

Sadrži jedinjenja na bazi S koja mu daju antibakterijskai antimikoti čna svojstva - Alin, alicin i ajoen

Svojim aktivnim principima deluje na optimalnucirkulaciju krvi u sluzokoži, čime se pove ćavaaktivnost probavnih organa, pospešuje funkcijujetre i žu či, ima izraženu snagu dezinfekcije, pomaže u le čenju obolenja organa za disanje

Često se koristi u marinadama i jelima od mesa

13.12.2017

10

na kraju i za dekoraciju se koristi

Celer

Lekovite materijesu najvišesadržane usirovom, sveže isce đenom soku iz korenaPospešuje metabolizam, pa se koristi zastimulisanje apetita

• antiseptik i anti-spazmolitik

Podsti če lučenje stoma čnihsokova, pa pospešujevarenje i izaziva apetit

Eteri čno ulje deluje antisepti čki iantiinflamatorno

13.12.2017

11

Origano

Poreklom sa KritaZnačajno mesto našao u italijanskoj kuhinji

• uz jela od mesa

Najčešće se kombinuje samesom, odnosno pe čenjem

antioksidans

Čili

Lekovitost leži u kapsaicinuKapsaicin pomaže kod upalnihprocesa, podsti če izlučivanjesekreta iz nosa i plu ća

ĐumbirKoristi se svež, osušen i isitnjen, kao začin za pečurke, meso i ribu, pirina č i jela od povr ća, ali i za pripremu kola ča

13.12.2017

12

Šafran

Dobija se od prašnika na cvetovima biljke CrocusSativus

Predstavlja najskuplji za čin na

svetu jer je za proizvodnju pola kilograma za čina potrebno rukom ubrati oko 75,000 cvetova ili 225,00 0 prašnika Šafran ima oštar i

gorkast ukus i prodoran miris

Šafran se u vrlo malim koli činama dodaje jelima sa pirin čem kako bi dobila žu ćkasta boja, upotrebljava se u nekim orijentalnim jelima i umacima za plodove mora i ribu

Kurkuma

Osušeni rizom se koristi

Uobi čajeni je sastojak je karija

Kari se u Indiji koristi ve ć hiljadama godina, a kurkuma jejedan od najmo ćnijih prirodnih lekovaKristi se za aromatizovanje jelaKurkumin – boja za senf

13.12.2017

13

Zahvaljuju ći svojim sastojcima, može i da podsti če funkcionisanje mozga i spre čava pojavu neuroloških oboljenja

Kari predstavlja mešavinu: kurkume, korijandera, đumbira, kardamona, crnog bibera, paprike, karanfili ća, cimeta, muskatnog oraha...

Piment

Piment ili najkvirc je suva, nezrela bobica zimzelenog drveta Pimenta Dioica

Sličan je biberu, ali ima nešto oštriji ukus i miris

Piment ima prodoran mirisSvojim ukusom podse ća na mešavinu karanfili ća, cimeta i muskatnog oraš čićaGaji se u Meksiku, zapadnoj Indiji i na Jamajci

Estragon

Upotrebljava se svež i osušenza salate, za pripremuživinskog mesa, tunjevine, pikantnih sosova, supa i variva, uz divlja č, ovčetinu i govedinuSenf i sir će od estragona odlikuju se specifi čnimmirisom i ukusom

13.12.2017

14

Kim

Olakšava varenje i pomaže u osloba đanju gasova

U skandinavskoj i nema čkoj kuhinji se intenzivno koristi

Muskatni orah- sasušeni plod se koristi

Karanfili ć

- cvetni pupoljak se koristi(za kuvano vino, proizvode od vo ća)

Vanila

Mirišljave mahunevanile plod su orhidejepenjačice koja raste u tropskim šumamaSrednje Amerike

Nezreo plod – mahuna je dužine oko 10cmNakon fermantacije mahuna dobija mrku bojuNa površini mahune tokom sušenja kristališe vanilinVanilin može da se ekstrahuje, a relativno lako može i sinteti čkim putem da se proizvede

13.12.2017

15

Predstavlja osušenu koru drvetaKarakteristi čna aroma poti če od cimetaldehidaCimet se može na ći u prodaji u dva oblika i to u obliku štapi ća i u obliku prahaŠtapi ći cimeta se mogu duže vremena čuvati, alicimet u prahu ima intenzivniji mirisCimet se dodaje u poslastice, u kafu i drugenapitke da bi poboljšao aromu

Pored začina, u prehrambenoj industriji i kulinarstvu se upotrebljavaju i ekstrakti za čina, dobijeni iz prirodnih za čina, začinskih biljaka ili njihovih delova

Ekstrakcija se vrši uz pomo ć rastvara ča:

- voda- alkohol- ulje

13.12.2017

16

Poreklo za čina:

zemlje sa visokom temperaturomsa visokom relativnom vlažnoš ću vazduhasa niskim higijenskim navikama

izvor kontaminacije(dodaju se jelima i prilozima (salatama) bez

prethodnog termi čkog tretmana)

Najčešći kontaminenti

Plesni iz grupe kserofilnih vrsta

Oprez!

toksigene vrste i njihovi toksi čni metaboliti

aflatoksinitoksini vrsta roda Fusarium

ohratoksin A

13.12.2017

17

Začinima srodni proizvodiSenf• proizvod dobijen mešanjem fino samlevenih semenki bele ili crne sla čice sa vodom, sir ćetom ili vinom, uz dodatak kuhinjske soli, še ćera, začina ili ekstrakta za čina ili drugih sirovina kao što su ren, paradajz i sl.

• oštar ukus

• karakteristi čna aroma – fermentacijom smeše

Vrste senfa:

♦ estragon ♦ bordo (blag, taman senf sa šećerom, začinima blagog ukusa i aromatičnim biljem), ♦ dižon (blede boje i oštrijeg mirisa) ♦ ameri čki (blagi senf od bele slačice)

Slačica – 25 – 35% uljasinigrin i sinalbin – glukozidi, daju karakter. ukus

13.12.2017

18

Sirće

proizvod koji se dobija sir ćetnom fermentacijom

biohemijski proces transformacije

bakt. sir ćetnog vrenja

alkohol sir ćetna kiselina

Prema vrsti sirovine, može biti:• vinsko • voćno – fermentacijom prevrelog vo ća ili soka, sadrži sastojke vo ća odn. ukus i miris na vo će od kog poti ču• mešano vo ćno• alkoholno• sir će od surutke• sir će od sladovine• aromatizovano sir će – dobija se od alkoholnog ili vinskog sir ća uz dodatak ekstrakta za čina, aromati čnih biljaka ili povr ća

13.12.2017

19

“Aceto balsamico” – sir će od grož đa, specifi čnog blago kiselog i slatkastog ukusa sa prefinjenim bukeom

Potpuno zrele bobice grož đa se beru, presuju i kad počne alkoholna fermentacija filtriraZagrevanjem na 80 oC (12h) uparava se do 50% zapremineSirup se puni u staklene boce i zatvaraNakon 6 meseci se prebacuje u drvenu burad gde lagano po činje trogodišnje vrenjeDobijanje sir ćeta se odvija u tri faze tj. u tri razli čita drvena buretaPrvo bure služi za stvaranje sir ćeta (sir ćetnovrenje), drugo je za zrenje, a tre će za odležavanjeBurad su pravljena od više vrsta drveta, a svako drvo uti če na kona čan ukus

13.12.2017

20

Namirnice mineralnog poreklaNaCl (kuhinjska so, so)97% čista supstanca (Ca, K, Mg i Na sulfat, karbonate, bromide, Ca, K i Mg hlorid)

• kristalna supstanca• bez mirisa• slanog ukusa• rastvorljiva u vodi

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica. Službeni glasnik SCG 31/2005.

• Morska so je so dobijena isparavanjem morskevode u solanama

• Evaporisana so je so dobijena industrijskimisparavanjem i kristalizacijom slane vode

• Kamena so je so dobijena preradom rude soli

13.12.2017

21

sredstvo za postizanje odre đenog ukusa

konzervišu će svojstvo-u manjim konc. sinergisti čki deluje(potpomaže dejstvo ja čih konzerv.)-u većim konc. inhibitorno deluječak i mikrobicidno

prema zakonskim propisima:

sadržaj joda 12–18 mg/kg soliili

16-24 mg KJ/kg soli

Prevencija bolesti gušavosti

Kontaminenti:

halofilne bakterijeu manjem broju plesni

13.12.2017

22

So za ljudsku ishranu može biti oboga ćenadodavanjem gvož đa, selena, fluora i vitamina

Može se koristiti i kao nosa č aditiva

Pojedini proizvodi se mogu deklarisati kao:

• niskim sadržajem natrijuma (soli) , kada je sadržaj natrijuma manji od 0,12 g/100g ili 100 ml• veoma niskim sadržajem natrijuma (soli) , kada je sadržaj natrijuma manji od 0,04 g/100g ili 100 ml• bez natrijuma ili bez soli , kada je sadržaj natrijuma manji od 0,005 g/100g ili 100 ml

Aditivi u prehrambenim proizvodima

13.12.2017

23

Aditiv je svaka supstanca koja se, bez obzira na njenu hranljivu vrednost, ne koristi kao namirnica niti predstavlja karakteristi čan sastojak namirnice

Dodaje se iz tehnoloških razloga u procesu proizvodnje, prerade, pakovanja, transporta ili čuvanja

• radi popravljanja izgleda• ukusa• mirisa• konzistencije

Ali ne radi prikrivanja neispravnih sirovina, loših higijenskih i tehnoloških postupaka

Aditivi direktno ili preko me đuproizvoda postaju ili mogu postati sastojak hrane• dodaju se u veoma malim koli činama• ne smeju negativno uticati na vrednost namirnica i njihove sastojke• niti nepovoljno uticati na zdravlje potroša ča

Pravilnik o prehrambenim aditivima Službeni glasnik RS br. 63/2013.

Klasifikacija aditiva prema njihovoj funkciji:1. boje – koriste se za bojenje prehrambenih proizvoda, mogu biti ekstrakti prirodnih sirovina i li sintetski proizvedena jedinjenja

13.12.2017

24

2. konzervansi - produžavaju trajnost preh. proizvoda štite ći od kvarenja prouzrokovanog m.o.3. antioksidansi – produžavaju trajnost proizvoda štite ći ih od oksidacije4. kiseline - pove ćavaju kiselost proizvoda ili im daju kiseo ukus5. regulatori kiselosti – podešavaju ili održavaju pH vrednost proizvoda6. zgušnjiva či - pove ćavaju viskozitet namirnica

7. stabilizatori – omogu ćavaju homogenu disperziju dve ili više supstanci koje se ne mešaju

8. emulgatori – omogu ćuju formiranje i održavanje homogene mešavine 2 ili više faza koje se ne mešaju (kao što su ulje i voda)9. emulguju će soli – omogu ćuju homogeno mešanje proteina sa mastima i dr. sastojcima preh. proiz.10. sredstva za želiranje - daju konzistenciju gela11. humektanti - spre čavaju sušenje namirnica ili poboljšavaju rastvorljivost praškastih supstanci12. sredstva za dizanje testa (Na 2CO3)13. učvrš ćivači14. sredstva protiv zgrudvavanja – smanjiju slepljivanje čestica u praškastim proizvodima

13.12.2017

25

15. pojačivači aroma – poja čavaju ukus ili miris preh. proiz. (mono-Na-glutaminat)16. sredstva protiv stvaranja pene17. sredstva za glaziranje - daju sjajan izgled ili obezbeđuju zaštitni omota č

18. sredstva za tretiranje brašna - poboljšavaju pecivost19. propelenti - gasovi koji izbacuju namirnicu iz kontejnera20. zaslađivači21. sredstva za pove ćanje zapremine (bez uticaja na en. vrednost, polidekstroza)22. modifikovani skrobovi

Koriš ćenje aditiva u proizvodnji hrane je strogo kontrolisano

Većina danas poznatih prehrambenih aditiva je označeno sa slovom “E” i određenim brojem(npr. E330 – limunska kiselina)

1700 registrovanih aditiva (bez aroma)300 trenutno u širokoj upotrebi

4500 aroma

Postoji zakonska obaveza:

Na etiketi moraju jasno biti deklarisani i aditivi

13.12.2017

26

ADITIV Raspon E-brojeva

Boje 100 – 181

Konzervansi 200 – 285 i 1105

Antioksidansi 300 – 340

Regulatori kis. Razli čiti br.

Zgušnjiva či/emulgatori 322, 400 – 499 i 1400 -1451

Sred. protiv zgrud. 550 – 572

Pojačivači aroma 600 – 650

Sred. za poliranje 900 – 910

Sred. za zasla đivanje 420, 421, 950 – 970

Namirnice koje prednja če u koli čini aditiva:• bezalkoholna pi ća • sladoledi i ledeni deserti • prerađeni mesni proizvodi • proizvodi od žitarica

Razlog???

♦ donose više profita, jer im je proizvodnja znatno jeftinija nego kad bi se koristile prirodne sirovin e♦ vizuelno privla če potroša če

13.12.2017

27

Pojedine osobe mogu da budu alergi čne na neke aditive!

(konzervanse - sulfite, poja čivače aroma-glutaminate, vešta čku boju – tartrazin i sl.)

Procena bezbednosti upotrebe aditiva obuhvata ispitivanje:

• akutne i hroni čne toksi čnosti• mutagenosti• kancerogenosti• teratogenosti• alergogenosti• kumulacije• metabolizma• interakcije sa sastojcima hrane

Prihvatljivi dnevni unos (PDU) ili ADI (Acceptable daily intake) znači da se odre đeni aditiv u navedenim koli činama može konzumirati ceo život, svaki dan , a da nema posledica na zdravlje čoveka

Izražava se u miligramima (mg) ili mikrogramima(µµµµg) na kilogram telesne mase čoveka

Procena bezbednosti aditiva obuhva ćena je internacionalnom procedurom u koju su uklju čeni:

JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives)

13.12.2017

28

JECFA - daju hemijske specifikacije aditiva, procenu zdravstvene bezbednosti, definišu ći prihvatljiv dnevni unos kao i maksimalno dozvoljene koli čine aditiva u namirnicama

Codex Alimentarius sa svojim standardima i preporukama - definišu pozitivnu listu aditiva i propisuju ći jedinstven sistem deklarisanja

Codex Commitee of Food Additives and Contaminants

13.12.2017

29

EFSA (European Food Safety Agency) - daju preporuke i direktive

Trenutno je aktuelna reevaluacija tj. preispitivanje bezbednosti aditiva sem zaslađivača, koja treba da se završi do 2018.

Preispitivanje zasla đivača treba da se završi do 2020. god.Postoji i grupa namirnica kod kojih nije dozvoljeno dodavanje aditiva: - neprera đene namirnice, med, maslac, pasterizovano i sterilizovano mleko i pavlaka, prirodna mineralna voda i izvorska voda, kafa, šećeri, kajmak i suva testenina, kao i hladno presovana i devi čanska ulja

Najbrojniju grupu aditiva čine arome:

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za namirnice(“Sl. list SCG”, br. 21/2006)

Arome se dodaju u malim koli činama u prehrambene proizvodenpr. vanila se u koli čini 10 -4mg/kg osetiČesto se u proizvode dodaje u koli činama prema principima GMP – dobre proizvo đačke prakse

13.12.2017

30

Sredstva za uživanje

KafaČajKakao

Sa fiziološkog aspekta se ne smatraju životnim namirnicama jer su neznatne hranljive vrednosti

• prijatan miris• ukus• aroma

aromati čna jedinjenja i

etarska ulja

bobice sli čne trešnji sa po dve semenke

Kafa

arabika – najkvalitetnija75-80% svetske proizvodnjeizvanredno jaka aroma i fin ukusna plantažama 600-1200 m n.v.

robusta – sitnija, svetlo braon boje

na plantažama do 600 m n.v.znatno jeftinijavisok % kofeina (2,3 - 3,5%)

13.12.2017

31

mešavina robuste(daje puno ću)

iarabike

(daje aromu)

Najveći svetski proizvo đač kafe je Brazil 60%

Karakteristi čan miris, ukus i aroma se dobijaju nakon obrade:

prženje hla đenje mlevenje

Prema Pravilniku:

mlevenapržena kafa

u zrnu

proizvodi od kafe:- ekstrakt od kafe- rastvorljivi ekstrakt od kafe- instant kafa

13.12.2017

32

ČajPostoje dve velike grupe čajeva to su:•čaj, koji se dobija od biljke čajevca ( Camelliasinensis)•biljni čaj, koji se dobija kao ujedna čenousitnjeni i osušeni delovi (plod, list, cvet,seme, kora, koren) raznih lekovitih biljaka

Prvi čaj u sebi ima kofeina i obi čno se koristi kao stimulativno ili umiruju će sredstvo, dok se biljni čaj u najvećoj meri koristi kao lekovito sredstvo narodne medicine

aromati čniji, boljeg ukusa, kvalitetniji i skuplji, sadrži više kofeina i taninacrni ili fermentisani čaj- kada se listovi posle berbe prvo suše, pri čemu se gubi oko 50% vlage a zatim podvrgavaju fermentaciji pod dejstvom enzima iz liš ća

(čaj tamne boje i oštre arome)oksidacija fenola braon boja

Najkvalitetniji čaj = mlado liš će i lisni pupoljci

Što su plantaže na ve ćoj nad. vis. bolji je kvalitet(2300m obronci Himalaja i Šri Lanka)

13.12.2017

33

zeleni ili nefermentisani čaj- liš će se suši odmah posle berbe, bez fermentacije, pa zadržava zelenu boju koja poti če od hlorofila i sadrži više tanina i teina

(svetle boje, ima slabiju aromu i nešto više gor čine)

ulong ili polufermentisani čaj- od liš ća koje je kra će vreme fermentisalo, pa su listovi delimi čno zeleni, a delimi čno svetlo braon boje(aroma napitka je nešto izme đu oštre arome crnog

čaja i fine arome zelenog čaja)

Čaj sadrži kofein i/ili tein 1-4% i fenolna jedinjenja

Kakaodobija se od kakao zrna koja se nalaze u plodu drveta kakaovca

Semenke se vade iz unutrašnjosti i izlažu procesu fermentacije (formira se aroma i boja)

jezgro postaje krto, lako se lomi

toplotna obrada i mlevenje kakao loma

kakao maslac (hidrauli čne prese)

zaostala poga ča se melje = kakao prah

13.12.2017

34

Sadrže alkaloide organske materije koje deluju stimulativno na nervni sistem, usled čega smanjuju potrebu za snom i poja čavaju radnu sposobnost

kofeintein

teobromin

Čaj, kafa i kakao

To su supstance koje u ve ćim koli činama nepovoljno deluju na organizam, dok u malim

koli činama deluju stimulativno