tugas gizi

  • Published on
    24-Jun-2015

  • View
    429

  • Download
    6

Embed Size (px)

Transcript

<p>NAMA NIM</p> <p>: LUSIA WENI : 10091001002</p> <p>KARBOHIDRATKarbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Setiap satu gram karbohidrat mengandung 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan energi lebih besar tetapi karbohidrat lebih banyak dikonsumsi sehari-hari dan menjadi makanan pokok terutama pada negara-negara berkembang. Di negara berkembang, karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin dapat mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju, karbohidrat hanya dikonsumsi sebesar 40-60%. Hal ini disebabkan oleh sumber bahan makanan yang berasal dari karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan dengan makanan yang kaya lemak dan protein.</p> <p>A. Pengertian KarbohidratKarbohidrat ('hidrat dari karbon' atau hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani , skcharon yang berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat. Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah</p> <p>karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati sedangkan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses fotosintesis di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai. Reaksi fotosintesis sebagai berikut : matahari 6 CO2 + 6 H2O C6 H12 O6 + 6 O2</p> <p>Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan enersi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Energi kimia yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian.</p> <p>B. Klasifikasi KarbohidratAda dua cara dalam penggolongan karbohidrat, yaitu : 1. Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan menjadi : Available Carbohydrate (Karbohidrat yang tersedia) Available Carbohydrat yaitu karbohidrat yang dapat dicerna, diserap serta dimetabolisme sebagai karbohidrat.</p> <p>Unvailable Carbohydrate (Karbohidrat yang tidak tersedia) Unvailable Carbohydrate yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa</p> <p>oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga tidak dapat diabsorpsi. 2. Penggolongan Monosakarida Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena karbohidrat berdasarkan jumlah molekulnya adalah</p> <p>penggolongan yang paling sering dipakai dalam ilmu gizi</p> <p>molekulnya hanya terdiri atas 3-7 atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran osa, di dalam air monosakarida yang memiliki lebih dari 3atom karbon akan membentuk ikatan cincin.</p> <p>Monosakarida dibedakan menurut jumlah atom karbon yang dimiliki yaitu Triosa (3 atom karbon), Tetrosa (4 atom karbon), Pentosa (5 atom karbon) dan Heksosa (6 atom karbon). Sedangkan menurut jumlah dan gugus aldehid atau keton yaitu aldosa dan ketosa. Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan galaktosa. a. Glukosa Terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak dijumpai di alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa. Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) dan berfungsi sebagai penyedia enersi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Pada keadaan fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal disebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai pada penderita diabetes melitus (DM).</p> <p>Struktur glukosa : H HO H H</p> <p>CHO OH H OH OH CH2OH</p> <p>b. Fruktosa Fruktosa disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa. Struktur Fruktosa : HO H H CH2OH c. Galaktosa Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemukan di dalam buah-buahan, akarakaran, dll atau tidak ditemukan secara bebas di alam. Galaktosa di dalam tubuh adalah hasil hidrolisa dari laktosa atau gula susu yang pada proses metabolisme selanjutnya di ubah menjadi gula yang dapat menghasilkan energi. Galaktosa merupakan komponen dari cerebrosida (perkembangan dari lemak, ditemukan pada otak dan jaringan saraf) Struktur fruktosa : H HO HO H CH2OH CHO OH H H OH CH2OH O H OH OH</p> <p> Penggambaran Monosakarida Proyeksi fischer: atom C no.1 ditulis paling atas, atom H</p> <p>dan OH ditulis disamping kanan/kiri atom C. Penentuan dextro dan levo berdasarkan posisi gugus OH yang ada pada atom C yang paling dekat dengan gugus alcohol primer. Proyeksi Haworth: atom C no.1 ditulis paling kanan, digambar dalam bentuk cincin, untuk H, OH, dll ditulis diatas atau bawah. Penentuan bila OH pada atom C anomer dibawah sedangkan sebaliknya. Penentuan D &amp; L berdasar jika H pada atom C yang dekat dengan gugus alcohol primer, D untuk H dibawah, L untuk H diatas. Struktur 3D atau konfirmasi: berbentuk kursi atau meja.</p> <p>Sifat-sifat Monosakarida</p> <p>1. Semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air. 2. Larutannya bersifat optis aktif. 3. Larutan monosakarida yg baru dibuat mengalami perubahan sudut putaran disebut mutarrotasi. 4. Contoh larutan alfaglukosa yang baru dibuat mempunyai putaran jenis + 113` akhirnya tetap pada + 52,7`. 5. Umumnya disakarida memperlihatkan mutarrotasi, tetapi polisakarida tidak. 6. Semua monosakarida merupakan reduktor sehingga disebut gula pereduksi. Identifikasi Monosakarida</p> <p>1. Uji umum untuk karbohidrat adalah uji Molisch, bila larutan karbohidrat diberi beberapa tetes larutan alfa-naftol, kemudian H2SO4 pekat</p> <p>secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan cairan, pada bidang batas kedua lapisan itu terbentuk cincin ungu. 2. Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling atau Bennedict. Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Selain Pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Tollens. 3. Reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua. Disakarida Disakarida merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida yang berikatan glikosidik melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa. a. Sukrosa atau sakarosa Sukrosa adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Sukrosa mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.Sukrosa terikat pada 1,2-glikosidik dan memproduksi osazone yang tak dapat difermentasikan. Selain itu juga bersirkulasi pada tumbuhan. Sumber sukrosa antara</p> <p>lain : tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly. b. Maltosa Maltosa mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yaitu molekul glukosa. Maltosa tidak ditemukan dialam bebas, maltosa terbentuk sebagai hasil pemecahan pati dan digunakan dalam makanan bayi serta malted milk. Maltosa merupakan produk akhir utama penguraian pati dan glikogen oleh enzim amilase. Maltosa terikat pada ikatan 1,4-glikosidik.</p> <p>Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. c. Laktosa Laktosa merupakan disakarida yang mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air dan mempunyai rasa yang kurang manis. Laktosa hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu. Kandungan laktosa : o Susu sapi sekitar 4-5% o ASI sekitar 4-7% Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance) yaitu kekurangan enzim laktase sehingga kemampuan untuk mencerna laktosa berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara menetap.Gejala yang sering dijumpai adalah diare, gembung, flatus dan kejang perut. Defisiensi laktase pada bayi dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering diare. Terapi dapat dilakukan dengan pemberian formula rendah laktosa seperti LLM, Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa. Formula rendah laktosa tidak boleh diberikan terlalu lama (maksimum tiga bulan), karena laktosa diperlukan untuk pertumbuhan sel-sel otak. Setelah tiga bulan, laktosa diberikan secara bertahap sesuai dengan pertumbuhan anak. Polisakarida Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi ada 3 (tiga) jenis yang ada hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa. a. Amilum (zat pati)</p> <p>Amilum merupakan sumber enersi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara sedang berkembang karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan, amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya. Amilum merupakan karbohidrat dalam bentuk simpanan bagi tumbuh-tumbuhan dalam bentuk granul yang dijumpai pada umbi dan akarnya. Sumber amilum antara lain adalah umbi-umbian, serealia dan biji-bijian yang berlimpah ruah oleh karena mudah didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan amilurnnya lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan sekitar 40%. Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut "gelatinisasi". Dengan Jodium amilum akan berubah menjadi warna biru. Urutan hidrolisis amilum: Starch Amylodextrin Maltosa 1. Amilosa o larut dengan air panas o mempunyai struktur rantai lurus 2. Amilopektin o tidak larut dengan air panas o mempunyai sruktur rantai bercabang o memiliki ikatan rantai 1,4 sedangkan ikatan cabang 1,6. Peranan perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat pada serelia; Contohnya beras, semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Pulut sedikit sekali amilosanya (1-2%), beras mengandung amilosa &gt; 2%. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan: -amilosa tinggi 25-33% Glukosa Erythrodextrin Achroodextrin</p> <p>Amilum terdiri dari 2 fraksi (dapat dipisah kan dengan air panas):</p> <p>-amilosa menengah 20-25% -amilosa rendah 09-20% -amilosa sangat rendah &lt; 9% Secara umum penduduk di negara-negara Asean, khususnya Flipina, Malaysia, Thailand dan Indonesia menyenangi nasi dengan kandungan amilosa medium, sedangkan Jepang dan Korea menyenangi nasi dengan amilosa rendah. b. Dekstrin Dekstrin merupakan bentuk karbohidrat yang diperoleh sebagai hasil antara pencernaan pati untuk dibentuk menjadi maltosa melalui proses hidrlisis parcial pati. Molekulnya lebih sederhana, lebih mudah larut di dalam air, dengan jodium akan berubah menjadi wama merah. Cairan glukosa untuk infus merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. c. Glikogen Glikogen merupakan "pati hewani", terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan. Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortum. Glikogen disimpan di dalam hati dan otot sebagai cadangan energi, yang sewaktu-waktu dapat diubah kembali menjadi glukosa bila dibutuhkan. Sumber glikogen banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, jagung (26%). d. Polisakarida non-pati (SERAT) o Serat larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan dan algal o Serat tidak larut dalam air yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa, karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuhtumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada</p> <p>Dua golongan serat, yaitu:</p> <p>enzim untuk memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari faeses, sehingga akan memperlancar defekasi. Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai kualitas makanan, makin tinggi kandungan serat dalam makanan maka nilai gizi makanan tersebut dipandang semakin buruk. Akan tetapi pada dasawarsa terakhir ini, para ahli sepakat bahwa serat merupakan komponen penyusun diet manusia yang sangat penting. Tanpa adanya serat, mengakibatkan terjadinya konstipasi (susah buang air besar), haemorrhoid (ambeyen), divertikulosis, kanker pada usus besar, appendicitis, diabetes penyakit jantung koroner dan obesitas. Fungsi serat: a. Mencegah Penyakit Jantung Koroner Kolesterol telah lama diduga sebagai penyebab terjadinya aterosklerosis yang akhirnya berakibat timbulnya penyakit jantung koroner. Produk akhir metabolisme kolesterol adalah asam empedu. Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu. Dalam keadaan terikat, asam empedu her sarna-sarna serat dikeluarkan dalam bentuk feses. Dengan dernik...</p>

Recommended

View more >