IMPLEMENTASI KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RS LAWANG MEDIKA

Oleh Kelompok 1 :

Dewi Lelonowati Tri MYuni Kartika Sari Cicilia LihawaRudi LimantaraJamilatus syamsiah

TUGAS MANAJEMEN LOGISTIK

Latar BelakangPermenkes Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang

Higiene Sanitasi Jasaboga bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan & minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan higiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan & teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah.

Pengelolaan makanan RS, sebagai bagian dari sistem pelayanan kesehatan di RS yang mendukung upaya penyembuhan & pemulihan penyakit melalui penyelenggaraan makanan yang higienis & sehat Standarisasi pelayanan unit gizi melalui Akreditasi Rumah Sakit

BAB I

a. Tujuan UmumDapat memahami kegiatan penyelengaraan makanan di institusi RS

Lawang Medika meliputi standar fisik bangunan pengolahan makanan, pengorganisasian, ketenagaan, sistem penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, evaluasi penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, & kegiatan pengawasan mutu.

b. Tujuan Khusus• Menganalisis desain layout dapur & peralatan penyelenggaraan

makanan di RS Lawang Medika Malang. • Menganalisis sistem penyelenggaraan makanan di RS lawang

Medika Malang, mulai dari perencanaan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan dibandingkan dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)

• Menganalisis peran Unit Gizi RS Lawang Medika menghadapi Akreditasi Rumah Sakit tahun 2012 dari Komisi Akreditasi Rumah Sakit (KARS).

Tujuan

Komponen

Uraian

Denah 1) Ruang penerimaan bahan makanan kering & basah, ruang penyimpanan bahan makanan, ruang pembersihan/pencucian bahan makanan, ruang pengolahan/produksi.

2) Ruang pencucian alat makan, ruang penyajian, ruang staf unit gizi.

Alat 1 buah meja pengolahan, 1 buah meja penyajian, 1 buah lemari bahan pangan kering, 1 buah timbangan bahan makanan, 2 buah lemari pendingin, 1 buah papan daftar diet, 1 buah kompor gas, 1 buah microwave, 4 buah panci besar, 4 loyang stainlees steel, 1 buah rice cooker, 2 buah tempat sampah.

Ketenagaan

Ahli gizi (D3) 1 orang; bagian produksi (SMA) : 4 orang; bagian penyajian (SMA) : 2 orang

BAB IIHasil & Pembahasan

Gambaran Umum Instalasi Gizi RS Lawang Medika Merupakan RS Tipe D dengan kapasitas 50 TT

Berdiri tahun 2007 (RS Khusus Bedah) tahun 2009 berkembang menjadi RSU

Fasilitas Unit Gizi RS Lawang Medika :

Unit gizi RSLM

Berdasarkan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga menggolongkan rumah sakit dalam golongan B. Berdasarkan luas jangkauan yang dilayani dimana jasa boga golongan B meliputi :•Asrama haji, asrama transito atau asrama lainnya•Industry, pabrik, pengeboran lepas pantai•Angkutan umum dalam negeri selain pesawat udara dan•Fasilitas pelayanan kesehatan.

Uraian Hasil Pengamatan & PenilaianA. Desain Ruangan & Fasilitas Unit Gizi RS Lawang

Medika

Komponen Uraian

Kriteria Jasaboga yang melayani masyarakat khusus untuk asrama jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan seta angkutan umum dalam negeri dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.

Persyaratan teknis

a. Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A3b. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut : Halaman : pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan

penangkap lemak (grease trap) sebelum dialirkan ke bak penampungan air kotor (septic tank) atau tempat pembuangan lainnya.

Lantai : pertemuan antara lantai & dinding tidak terdapat sudut mati & harus lengkung (conus) agar mudah dibersihkan.

Pengaturan ruang : memiliki ruang kantor & ruang untuk belajar/khusus yang terpisah dari ruang pengolahan makanan.

Ventilasi/penghawaan : pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap & cerobong asap.

Sesuai Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 Maka Jasaboga Golongan B Harus Memiliki

Ketentuan :

Komponen

Uraian

Persyaratan teknis

Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan : Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus dan mudah

dibersihkan. Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50

ppm atau air panas 80°C selama 2 menit. Tempat cuci tangan : setiap ruang pengolahan makanan harus ada minimal

1 (satu) buah tempat cuci tangan dengan air mengalir yang diletakkan dekat pintu dan dilengkapi dengan sabun.

Ruang pengolahan makanan :• Tersedia ruang tempat pengolahan makanan yang terpisah dari ruang

tempat penyimpanan bahan makanan.• Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –5°C

sampai –10°C dengan kapasitas yang cukup memadai sesuai dengan jenis makanan yang digunakan.

Sesuai Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 Maka Jasaboga Golongan B Harus Memiliki

Ketentuan :

Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan RS

(tata cara pelaksanaan higiene & sanitasi makanan)

Komponen Uraian

Penyimpanan Bahan Makan & Makanan Jadi

a. Bahan Makanan Kering :Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggiBahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih maupun air limbah)untuk menghindari terkena bocoranTidak ada drainase disekitar gudang makanan.Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian rak terbawah 15 cm – 25 cm. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22° C. Gudang harus dibuat anti tikus & serangga. Penempatan bahan makanan harus rapi & ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara.

Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan RS

(tata cara pelaksanaan higiene & sanitasi makanan)

Komponen Uraian

Penyimpanan Bahan Makan & Makanan Jadi

b. Bahan Makanan Basah/Mudah Membusuk dan MinumanBahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman, disimpan pada suhu penyimpanan sejuk (cooling) 10 °C – 15 °CBahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4 °C–10°CBahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 0 °C – 4 °C.Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 0°C.Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.Pengambilan dengan cara First in First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.

Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan RS

(tata cara pelaksanaan higiene & sanitasi makanan)

Komponen Uraian

Pengolahan Makanan

a. Tempat Pengolahan Makanan :Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur) sesuai dengan persyaratan konstruksi, bangunan dan ruangan dapurSebelum & sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan dengan antiseptik.Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap.Intensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 200 lux.

Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan RS

(tata cara pelaksanaan higiene & sanitasi makanan)

Komponen Uraian

Pengolahan Makanan

b. Peralatan Masak : peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan dengan kriteria :

Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan.

Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam

yang lazim dijumpai dalam makanan. Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya

didesinfeksi dan dikeringkan. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering

dan disimpan pada rak terlindung dari vector

Kepmenkes Kepmenkes RI No. 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan Tempat Pengolahan Makanan

Komponen Uraian

1. Lantai Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air, mudah dibersihkan dan tahan korosi atau rapuh.

Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai.

Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan.

2. Dinding Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap & mudah dibersihkan.

Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air & atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai.

3. Atap Atap harus kuat, tidak bocor, tidak menadi tempat perindukan serangga, tikus dan hewan pengganggu yang lain.

Atap yang lebih tinggi dari 10 meter harus dlengkapi penangkal petir

4. Langit-langit

Harus kuat, berwarna terang dan mudah dibersihkan. Tingginya minimal 2,70 meter dari lantai. Kerangka langit-langit harus kuat dan anti rayap.

Kepmenkes Kepmenkes RI No. 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan Tempat Pengolahan Makanan

Komponen Uraian

4. Penerangan Semua penerangan harus bebas dari silau, tidak menimbulkan bayangan.

Intensitas minimum penerangan 20 foot candles (Fe).

5. Ventilasi yang dianjurkan adalah : harus cukup mencegah udara yang melampui batas, mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak sedap.

6. Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat kesehatan.

7. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan 8. Harus ada pembuangan air bekas yang memenuhi persyaratan. 9. Tersedia tempat pencuci tangan dan alat-alat dapur.10.Perlindungan dari serangga dan tikus. 11.Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan

disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain-lain. 12.Tersedia alat pemadam kebakaran.

Hasil Pengamatan Unit Gizi

RS Lawang MedikaKomponen Uraian

Fisik Bangunan

Atap Atap unit gizinya merupakan cor-coran dari lantai 1, sehingga terkesan kuat dan kokoh. Jenis atap seperti itu tahan lama dan tidak bisa dijadikan tempat kembang biak serangga, tikus, dan binatang pengganggu lainnya.

Lantai Di unit gizi di RSLM belum mempunyai kemiringan lantai yang cukup kearah saluran pembuangan. Lantai dan sudut dinding masih mempunyai sudut 90°.

Dinding Dinding keras dan kokoh, tidak porous, kedap air, sedikit berjamur di sudut dan daerah yang lembab. Dinding unit gizi RS Lawang Medika masih berupa dinding tanpa keramik, jadi sulit dibersihkan dari percikan minyak sehingga terlihat kotor.

Langit-langit Langit-langit belum dilengkapi cerobong asap. Terdapat pipa air di langit-langit unit gizi RS Lawang Medika.

Pintu Pintu ke luar/masuk utama memiliki lebar bukaan ± 90 cm seharusnya lebar pintu 1.20 m. Pintunya bukan pintu khusus unit gizi, tetapi juga pintu cafetaria.

Hasil Pengamatan Unit Gizi RS Lawang Medika

Komponen Uraian

Persyaratan keselamatan dan kesehatan bangunan Sistem proteksi petir: menjadi satu dengan rumah sakit Sistem proteksi Kebakaran: tersedia APAR Sistem kelistrikan: menjadi satu dengan rumah sakit Sistem ventilasi: terdapat 4 jendela besar di tempat plating. Terdapat

2 pintu yang menghubungkan antara cafetaria dengan laundry. Sistem pencahayaan: pencahayaan dari 4 jendela cukup untuk tidak

menyalakan lampu di siang hari. Sistem pemipaan bahan bakar: belum ada system pemipaan bahan

bakar Sarana evakuasi: belum terdapat jalur evakuasi

Hasil Pengamatan Unit Gizi

RS Lawang MedikaKomponen & Uraian

Di Unit Gizi RSLM hanya ada 2 ruang yang digunakan untuk bermacam-macam kegiatan Seharusnya ruang pengolahan makanan terpisah syarat higiene sanitasi makanan.

Di ruang penyimpanan bahan makanan kering & basah masih menjadi satu dengan tempat memasak/produksi belum memenuhi syarat higiene sanitasi makanan.

Pengaturan suhu lemari pendingin untuk penyimpanan bahan makanan basah belum divalidasi secara berkala sehingga buah-buahan pun mudah busuk jika disimpan.

Peralatan masak dicuci di ruang produksi & penyimpanan, sedang peralatan makan pasien dicuci diruang penyajian makanan namun tidak ditempatkan dirak tertutup/terlindung yang bebas dari vector sehingga masih memungkinkan terjadinya kontaminasi.

Peralatan seperti kompor, boiling pan, lampu, exhaust fan sedikit kotor, tetapi masih berfungsi dengan baik.

Dari pengamatan staf/karyawan di unit gizi RSLM : ada staf produksi yang tidak memakai tutup rambut waktu menjalankan tugasnya, belum memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan, staf gizi belum dilakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala hanya saat ada keluhan sakit saja.

Dokumentasi

Sistem Penyelenggaraan Makanan di RS Lawang Medika Malang Dalam Pelayanan

Gizi Rumah Sakit (PGRS)

Perencanaan

Menu

Pengadaan Bahan

Penerimaan & Penyimpanan Bahan

Persiapan & Pengolahan Makanan

Distribusi Makanan

Penyajian Makanan Ruang

Pelayanan Makanan Pasien

Penyimpanan makanan

basah

Penyimpanan makanan kering

Ruang administra

si

Platting

Berada dalam satu ruang dengan ruang produksi

Peran Unit Gizi RS Lawang Medika Menghadapi Akreditasi Rumah Sakit

Tahun 2012 Sesuai Komite Akreditasi Rumah Sakit

Dari hasil wawancara dan pengamatan di unit gizi dengan wawancara kepada Direktur RSLM, staf Unit Gizi dan pasien terhadap 7 komponen penilaian tersebut seperti lampiran dibawah ini, maka didapatkan hasil sebagai berikut :Belum semua komponen penilaian sesuai standar mutu pelayanan yang diharapkan meskipun sebagian elemen penilaian sudah bisa diterapkan namun hasilnya belum maksimal.Pada penilaian komponen Pelayanan Pasien (PP) rata-rata elemennya belum memenuhi standar disebabkan kurangnya kompetensi ahli gizi & tenaga terlatih yang masih kurang .Pada penilaian komponen Pendidikan Pasien dan Keluarga (PPK) sudah cukup memberi kontribusi positif dengan sudah dilakukannya pendidikan pasien & keluarga saat pasien mau pulang atau yang menderita penyakit khusus misalnya Diabetes Melitus.Pada komponen Pencegahan dan Pengendalian Infeksi (PPI) belum sesuai standar belum adanya control engineering yang baik seperti sanitasi dapur yang baik, control suhu penyimpanan bahan makanan & sistem higiene sanitasi di unit gizi belum sesuai dengan standar yang berlaku.Pada komponen penilaian Kualifikasi & Pendidikan Staf (KPS) belum menggambarkan hasil yang positif karena belum adanya pendidikan atau kursus tentang Penyelenggaraan Gizi Rumah Sakit (PGRS) bagi staf di Unit Gizi RSLM.

Pengelolaan makanan RS yang higienis mendukung upaya penyembuhan pasien. Di Unit Gizi RSLM hanya ada 2 ruang yang digunakan untuk bermacam-macam

kegiatan. Sistem proteksi keselamatan bangunan belum baik : hanya ada 1 pintu untuk masuk

keruang produksi & cafetaria, 1 pintu lain berhubungan ke bagian laundry, belum ada jalur evakuasi, diatap dapur belum ada cerobong asap.

Penyelenggaraan makanan RS belum seluruhnya mengikuti kriteria & aturan dari Pedoman PGRS akibat kurangnya fasilitas yang ada & belum terlatihnya tenaga di unit gizi.

Berdasar penilaian 7 komponon akreditasi tahun 2012 dari KARS yang terkait Unit Gizi didapatkan belum semua elemen sesuai standar & pelaksanaannya belum maksimal.

BAB IVKesimpulan & Saran

Kesimpulan

Saran Perlu perencanakan penambahan ruang & fasilitas di unit gizi sesuai standar

higiene & sanitasi jasa boga golongan B dan persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit.

Perlu melakukan perencanaan pendidikan & latihan staf unit gizi terutama berkaitan dengan patient safety & PGRS.

Perlu mempersiapkan rencana akreditasi tahun 2012 dari KARS

Jufri, J; Hamzah, A; Burhanudin, B, 2010. Manajemen Pengelolaan Makanan RSU Lanto DG. Pasewang Kab. Jeneponto. Bagian Gizi Kesehatan Masyarakat. Universitas Hasanudin, Makasar. Keputusan Menteri kesehatan Ri No. 1204/MENKES/SK/X/2004. Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Kementerian Kesehatan RI tahun 2013. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011. Higiene Sanitasi Jasaboga Panduan Survei Komisi Akreditasi Rumah Sakit tahun 2012

Daftar Pustaka

THANK YOU