Pokok Bahasan Iv_lemak

  • View
    218

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of Pokok Bahasan Iv_lemak

  • 8/8/2019 Pokok Bahasan Iv_lemak

    1/33

    124

    ISBN: 978-979-097-044-1

    BUKU AJARMata Kuliah : NUTRISI IKAN

    SKS : 3

    Semester : IV (EMPAT)Program Studi : BUDIDAYA PERAIRAN

    Fakultas : PIK

    Disusun oleh:

    DR.IR. SUBANDIYONO, MAppSc.

    DR.IR. SRI HASTUTI, MSi.

    LEMBAGA PENGEMBANGAN DAN PENJAMINAN MUTU

    UNIVERSITAS DIPONEGORO

    2010

  • 8/8/2019 Pokok Bahasan Iv_lemak

    2/33

    125

    ISBN: 978-979-097-044-1

    E. LEMAK- POKOK BAHASAN IV -

  • 8/8/2019 Pokok Bahasan Iv_lemak

    3/33

    126

    ISBN: 978-979-097-044-1

    E. LEMAK

    I. PENGERTIAN LEMAK DAN ASAM LEMAK

    1. Pendahuluan

    1.1. Deskripsi Singkat

    Lemak merupakan salah satu komponen makro-nutrien dengan kandungan

    energi terbesar dibandingkan dengan protein maupun karbohidrat. Lemak

    memiliki fungsi utama yang berbeda dengan sumber energi lainnya.

    Sebagaimana pada protein, molekul lemak tersusun atas komponen mikro yang

    dalam hal ini disebut dengan asam lemak. Asam lemak esensial (essential fatty

    acids) tidak dapat disintesis oleh ikan, dan karena itu harus tersedia dalam pakan.

    Pada jaringan ikan, lemak terdapat dalam jumlah yang besar, yang

    mengindikasikan bahwa lemak merupakan energi cadangan yang lebih disukai

    daripada karbohidrat. Derajad ketidakjenuhan asam lemak mempengaruhi sifat

    fisik lemak tersebut. Asam lemak ikan sering jauh lebih tidak jenuh bila

    dibandingkan dengan asam lemak hewan darat.

    1.2. Relevansi

    Selain sebagai sumber energi, peran penting lainnya dari lemak adalah

    sebagai sumber asam lemak. Kebutuhan ikan akan asam lemak ditentukan oleh

    berbagai faktor, seperti umur, jenis, dan suhu lingkungan dimana ikan tersebut

    biasa hidup. Kekurangan maupun kelebihan lemak-asam lemak dapat berakibatkurang menguntungkan, baik pada ikan maupun kualitas pakan. Oleh karena itu,

  • 8/8/2019 Pokok Bahasan Iv_lemak

    4/33

    127

    ISBN: 978-979-097-044-1

    pemahanan tentang kebutuhan, perbandingan, ataupun asal sumber lemak dan

    asam lemak menjadi sangat penting bagi mahasiswa saat menyusun formula

    pakan untuk jenis ikan tertentu.

    1.3. Kompetensi

    1.3.1. Standar Kompetensi

    Pada akhir penyampaian materi kuliah Pengertian Lemak dan Asam Lemakini mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan dan/atau mendeskripsikan

    kembali peran penting lemak dan asam lemak dalam pakan ikan, serta berbagai

    kriteria atau konsep dasar yang perlu diperhatikan dalam menyusun formula

    pakan bagi jenis ikan/udang tertentu.

    1.3.2. Kompetensi Dasar

    Setelah mendapatkan materi ini, mahasiswa semester IV PS. Budidaya

    Perairan, Jurusan Perikanan, hendaknya mampu:

    a. Mendeskripsikan kembali pengertian dan fungsi/peran umum lemak;

    b. Menjelaskan kembali berbagai komponen lemak serta fungsinya;

    c. Menyebutkan kembali faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat

    kecernaan lemak;

    d. Mendeskripsikan kembali pengertian umum asam lemak;

    e. Menuliskan kembali rumus kimia umum dari asam lemak;

    f. Mendeskripsikan kembali nama berbagai macam kelompok asam lemak

    berdasarkan pada jumlah ikatan ganda yang dimiliki;

    g. Menjelaskan kembali berbagai jenis dan karakteristik asam lemak;

    h. Menjelaskan kembali keterkaitan antara jenis asam lemak dengan sifat

    fisik maupun pengelompokkan asam lemak;

  • 8/8/2019 Pokok Bahasan Iv_lemak

    5/33

    128

    ISBN: 978-979-097-044-1

    i. Menuliskan dan menjabarkan kembali berbagai rumus kimia asam lemak

    penting dengan benar serta makna nutrisinya;

    j. Menyebutkan kembali klasifikasi PUFA; serta

    k. Menyebutkan kembali berbagai faktor yang berpengaruh terhadap

    komposisi asam lemak pada ikan dan udang.

    2. Penyajian

    2.1.

    URAIAN

    A. LEMAK. Lemak merupakan salah satu komponen makro-nutrien dengan

    kandungan energi terbesar dibandingkan dengan protein maupun karbohidrat.

    Setiap gram lemak mengandung energi 2.5 kali lebih banyak dibandingkan

    dengan energi dalam setiap gram protein maupun karbohidrat. Lemak merupakan

    suatu kelompok heterogen dari berbagai senyawa yaitu lemak yang dapat larut

    dan ditemukan dalam jumlah relatif besar pada jaringan tanaman maupun hewan.

    Lemak menyumbangkan sifat yang relatif tidak larut dalam air namun larut dalam

    berbagai pelarut organik seperti kloroform, eter, dan benzena.

    a.1. Fungsi Umum Lemak. Lemak pakan mempunyai 2 fungsi utama, yaitusebagai sumber energi metabolik dan sebagai sumber dari berbagai komponen

    asam lemaknya. Lemak menyediakan energi yang dapat dimetabolisme

    (metabolizable energy, ME) dan asam lemak esensial sebagaimana juga berbagainutrien esensial seperti sterol dan fosfolemak. Secara umum, fungsi lemak dapat

    dijabarkan sebagai berikut:

    Sebagai sumber energi metabolik (yaitu adenosin trifosfat, ATP). Lemak

    mengandung hampir dua kali lipat energi protein dan karbohidrat. Nilai energi

    kotor (gross energy) untuk lemak adalah sebesar 9.5 kkal/gr, protein sebesar

    5.6 kkal/gr, dan karbohidrat sebesar 4.1 kkal/gr;

  • 8/8/2019 Pokok Bahasan Iv_lemak

    6/33

    129

    ISBN: 978-979-097-044-1

    Sebagai sumber dari asam lemak esensial (essential fatty acids, EFA) yang

    penting untuk pertumbuhan dan kelangsungan hidup. EFA tak dapat

    disintesis oleh hewan itu sendiri, dan karena itu harus disediakan dalam

    pakannya;

    Merupakan komponen esensial dari membran seluler dan sub-seluler. Hal

    tersebut terutama termasuk fosfolemak dan asam lemak tak jenuh rantai

    panjang (polyunsaturated fatty acids, PUFA); serta

    Sebagai sumber steroid yang berperan dalam fungsi biologis penting, seperti

    mempertahankan sistem membran, transport lemak, dan prekursor berbagai

    hormon steroid.

    Lemak pakan mempunyai berbagai peranan yang penting dalam nutrisi ikan

    perairan tropis seperti sebagai sumber energi, fosfolemak, dan komponen-

    komponen steroid berbagai organ vital, serta pada saat ikan mempertahankan

    keseimbangan dalam air (bouyancy). Lemak dalam jaringan ikan terdapat dalam

    jumlah yang besar. Hal ini diduga mengindikasikan bahwa lemak merupakan

    energi cadangan yang lebih disukai oleh sebagian besar ikan daripada

    karbohidrat. Karakteristik lemak jaringan ikan, yang dapat dipengaruhi oleh faktor-

    faktor lingkungan dan pakan, adalah penting dalam hal rasa dan sifat-sifat

    penyimpanan dari produk perikanan.

    a.2. Komponen Lemak dan Fungsinya. Penentuan yang penting darikeseluruhan nilai nutrisi setiap bahan penyusun pakan adalah kandungan

    lemaknya. Komponen penting lemak adalah: a) triglisiridayang merupakan ester

    asam lemak dari gliserol dan merupakan cara utama dimana hewan menyimpan

    energi; b) fosfolemakyang merupakan ester dari asam lemak dan asam fosfatidat

    serta merupakan komponen utama dari memban selular; c) waxyang merupakan

    ester asam lemak dari alkohol monohidrat berat molekul tinggi, dan sebagaimana

    trigliserida, merupakan komponen simpanan energi dalam tanaman maupun

    hewan; d) steroidyang penting secara biologis dalam berbagai proses reproduksi.

    Lemak jenis ini biasanya alkohol polisiklik rantai panjang dan merupakan

    prekursor dari hormon sex atau lainnya pada ikan serta udang; serta e)

  • 8/8/2019 Pokok Bahasan Iv_lemak

    7/33

    130

    ISBN: 978-979-097-044-1

    spingomielinyang merupakan ester asam lemak dari spingosin dan merupakan

    komponen-komponen lemak dari otak serta jaringan syaraf.

    a.3. Kecernaan Lemak. Kecernaan lemak bervariasi, bergantung pada: 1)

    jumlahnya dalam pakan; 2) tipe dari lemak; 3) suhu air; 4) derajad kejenuhan

    lemak; dan 5) panjang dari rantai karbonnya.

    B. ASAM LEMAK. Asam lemak merupakan bagian penting dari lemak. Lebih

    dari 40 asam lemak telah diketahui. Asam lemak dapat dinyatakan dengan

    formula umum sebagai berikut: CH3(CH2)nCOOH; dimana n bervariasi dari 0hingga 24 dan biasanya angka genap. Sebagian besar asam lemak yang terjadi

    secara alamiah mengandung grup COOH tunggal dan rantai C lurus tidak

    bercabang, yang pada akhirnya mungkin tidak mengandung ikatan ganda atau

    jenuh (saturated), satu ikatan ganda (monounsaturated) atau lebih dari satu ikatan

    ganda (poly-unsaturated fatty acids, PUFA). PUFA pada umumnya mempunyai

    suatu sistem ikatan ganda yang disela metilena. Sedangkan yang mengandung

    ikatan ganda tidak kurang dari empat dikategorikan sebagai asam lemak sangattidak jenuh (highly unsaturated fatty acids, HUFA).

    b.1. Jenis dan Karakteristik Asam Lemak. Berbagai jenis asam lemak

    yang umum disajikan pada Tabel E.1. Derajad ketidakjenuhan dari asam lemak

    mempengaruhi sifat fisik unsur pokok lemak. Secara umum, asam lemak tidak

    jenuh lebih reaktif secara kimiawi dan mempunyai titik leleh yang lebih rendah bila

    dibandingkan dengan asam lemak jenuh untuk jenis sama. Asam lemak diberi

    nama umum disamping formula kimiawi dan nama singkatnya. Sebagai contoh,

    penandaan numerik untuk oleat atau asam oktadekanoat adalah 18:1 -9. Hal

    tersebut berarti bahwa asam oleat mempunyai 18 karbon dan mengandung satu

    ikatan ganda yang mana muncul pada karbon kesembilan, dihitung dari ujung

    metil rantai asam lemak.

  • 8/8/2019 Pokok Bahasan Iv_lemak

    8/33

    131

    ISBN: 978-979-097-044-1

    Tabel E.1. Berbagai Jenis Asam Lemak secara Umum_________________________________________________________________No. Nama Umum Nama Kimiawi Notasi Singkat_________________________________________________________________

    A. Jenuh1. Buti