Phân tích mô tảGV: LÊ THÙY LINH

Nội dung

Mục đích và ứng dụng

Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan

Phương pháp mô tả mùi vị-Flavor Profile method

Phương pháp mô tả cấu trúc - Texture Profile method

Phân tích mô tả định lượng (QDA)

Mục đích và ứng dụng

Mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm quan của một sản phẩm

Xác định tính chất cảm quan đặc trưng

So sánh các sản phẩm với nhau

Đặc điểm

Thành viên hội đồng cảm quan

Sự yêu thích và sẵn sàng của những thành viên trong hội đồng

Mẫu thử và mẫu chuẩn cho quá trình sàng lọc và huấn luyện

Sự đáp ứng của một phòng cảm quan đạt chuẩn

Những cơ sở vật chất phục vụ cho việc thu thập số liệu và phân tích thống kê

Phần tự học

Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng

Phương pháp mô tả mùi vị (Flavor Profile method)

Phương pháp mô tả cấu trúc (Texture Profile method)

Phân tích mô tả định lượngQuantitative Descriptive Analysis - QDA

Làm thế nào để mô tả 1 nhóm sản phẩm ?

Lựa chọnHĐ

Huấnluyện HĐ

Xác địnhtính chấtđặc trưng

Lựa chọn hội đồng

Bên trong nhà máy

Bên ngoài nhà máy

Có 2 dạng hội đồng

Các phép thử lựa chọn hội đồng dựa trên:

Thái độ cảm quan

Khả năng mô tả sản phẩm Khả năng sử dụng thangđiểm

Khả năng nhớ Động lực và thời gian

Lựa chọn hội đồng

Thường sử dụng nhóm phép thử phân biệt để:

Kiểm tra khả năng nhận biết 5 vị cơ bản.

Kiểm tra ngưỡng cảm giác của người thử.

Kiểm tra khả năng ghi nhớ

Số lượng người trong hội đồng?

Kiểm tra khả năng nhận biết 5 vị cơ bản

Thí nghiệm 1: phát hiện chất kích thích

Phép thử tam giác

Thí nghiệm 2: matching vị

Chọn 3 vị chính: chua, ngọt, đắng

Thêm 2 vị phụ (gây nhiễu): ???

935

603

238

128

489

912

205

547

Kiểm tra ngưỡng cảm giác của người thửSo hàng cường độ

Kiểm tra khả năng mô tảMô tả mùi

Kiểm tra khả năng ghi nhớ

Sau khi tuyển chọn được hội đồng đánh giá cảm quan, chúng ta làm gì ?

Huấn luyện hội đồng

Thuậtngữ

Huấnluyện

Đánhgiá

Danh sách thuật ngữSử dụng một danh sách thuật ngữ có sẵn

Giới thiệu danh sách thuật ngữ và những sản phẩm sẽ mô tả.

Loại bỏ những thuật ngữ không thích hợp

Thêm vào những thuật ngữ còn thiếu.

Ví dụ về một danh sách thuật ngữ có sẵn

Thuật ngữ Thành phần

Hạnh nhân Benzaldehyde

Chuối Acetate d’isoamyle

Bơ 2,3 butanedione

Đường cháy Homofuronol

Bắp cải Sulfure de diméthyle

Hoa đinh hương 2-phenyl éthanol

Nấm mốc 2,4, 6, trichloroanisole

Danh sách thuật ngữ

Thành lập danh sách thuật ngữ

Sử dụng các chất chuẩn hoặc định nghĩa

Phép thử xếp hạng

Lựa chọn thang điểm

Đánh giá cường độ thuật ngữ trên thang điểm (ít nhất là hai lần lặp lại)

Huấn luyện hội đồngThang điểm: thang liên tục để đo cường độ thuộc tính của sản phẩm với một đoạn thẳng dài 120 mm hoặc 150 mm gắn với các từ ngữ đã được hội đồng thống nhất

Ngọt

Không Rất mạnh

Đắng

Mùi vani

Mùi bơ

Ngọt

Yếu (-) Rất mạnh (+)

Đắng

Mùi vani

Mùi bơ

Đánh giá năng lực của hội đồng

Khả năng phân biệt của từng thành viên

Sự thống nhất của hội đồng trong cách cho điểm thuật ngữ

Khả năng phân biệt tổng quát các sản phẩm

XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM

Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu (sản phẩm).

Mỗi lần đánh giá là một mẫu và cho điểm tất cả các tính chất cảm quan

của mẫu đó.

Thí nghiệm QDA phải lặp lại, nghĩa là thí nghiệm QDA phải thực hiện ít

nhất hai buổi thử (hoặc hai lần lặp lại).

XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM

Đánh giá sản phẩm A Đánh giá sản phẩm B

Đánh giá sản phẩm C

Phương pháp xử lý số liệu

Phân tích phương sai (Anova – Analysis of variance)

Đánh giá mức độ đồng thuận của hội đồng.

Đánh giá sự khác biệt giữa các sản phẩm

Phân tích thành phần chính - PCA (Principal Component Analysis)

o Phân nhóm các sản phẩm đánh giá dựa trên các tính chất cảm quan của sản

phẩm

Ví dụ

Kết quả sơ bộ

Biểu đồ Rada

Phân tích phương sai

Df ( degrees of freedom) là bậc tự do

Sum sq ( sum of squares) là tổng bình

phương

Mean sq ( mean of squares) là trung bình

bình phương

F value là giá trị F – kiểm định F

Pr (>F) là trị số P liên quan đến kiểm định F

Residuals là bình phương trong mỗi nhóm

Kết quả phân tích PCA

Phân bố sản phẩm Phân bố các đặc tính cảm quan

XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM

Trà Tâm Châu được đặc trưng bởi màu nước xanh lá cây, mùi lá non, vị chátvà độ gãy vụn.

Trà Cây Đa đặc trưng bởi độ giòn.

Trà Tân Cương và Vân Tiên đặc trưng bởi màu đen, độ trong, độ xoăn và mùicháy khét.

Trà Trâm Anh đặc trưng bởi màu vàng và màu bã vàng.

Trà Cầu Đất đặc trưng bởi màu vàng của trà nguyên liệu.

Trà Lai Châu được đặc trưng bởi độ cuộn.

Một nghiên cứu khoa học

Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP

Sản phẩm nghiên cứuTrà xanh thuần khiết (không ướp hoặc tẩm hương hóa học)

Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP

Phép thử QDAPhân tích các đặc tính cảm quan của nguyên liệu trà, nước trà và bã trà.

Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP

Kết quả phân tích PCA

Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP

Phân bố sản phẩm Phân bố các đặc tính cảm quan

Trà Tân Cương, Vân Tiên, Cây Đa có vị trí đối lập với trà Trâm Anh

Trà Cầu Đất có vị trí đối lập với trà Tâm Châu

Trà Lai Châu và Trâm Anh có vị trí đối lập nhau