Nội dung
Mục đích và ứng dụng
Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan
Phương pháp mô tả mùi vị-Flavor Profile method
Phương pháp mô tả cấu trúc - Texture Profile method
Phân tích mô tả định lượng (QDA)
Mục đích và ứng dụng
Mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm quan của một sản phẩm
Xác định tính chất cảm quan đặc trưng
So sánh các sản phẩm với nhau
Đặc điểm
Thành viên hội đồng cảm quan
Sự yêu thích và sẵn sàng của những thành viên trong hội đồng
Mẫu thử và mẫu chuẩn cho quá trình sàng lọc và huấn luyện
Sự đáp ứng của một phòng cảm quan đạt chuẩn
Những cơ sở vật chất phục vụ cho việc thu thập số liệu và phân tích thống kê
Phần tự học
Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng
Phương pháp mô tả mùi vị (Flavor Profile method)
Phương pháp mô tả cấu trúc (Texture Profile method)
Lựa chọn hội đồng
Bên trong nhà máy
Bên ngoài nhà máy
Có 2 dạng hội đồng
Các phép thử lựa chọn hội đồng dựa trên:
Thái độ cảm quan
Khả năng mô tả sản phẩm Khả năng sử dụng thangđiểm
Khả năng nhớ Động lực và thời gian
Lựa chọn hội đồng
Thường sử dụng nhóm phép thử phân biệt để:
Kiểm tra khả năng nhận biết 5 vị cơ bản.
Kiểm tra ngưỡng cảm giác của người thử.
Kiểm tra khả năng ghi nhớ
Số lượng người trong hội đồng?
Kiểm tra khả năng nhận biết 5 vị cơ bản
Thí nghiệm 1: phát hiện chất kích thích
Phép thử tam giác
Thí nghiệm 2: matching vị
Chọn 3 vị chính: chua, ngọt, đắng
Thêm 2 vị phụ (gây nhiễu): ???
935
603
238
128
489
912
205
547
Danh sách thuật ngữSử dụng một danh sách thuật ngữ có sẵn
Giới thiệu danh sách thuật ngữ và những sản phẩm sẽ mô tả.
Loại bỏ những thuật ngữ không thích hợp
Thêm vào những thuật ngữ còn thiếu.
Ví dụ về một danh sách thuật ngữ có sẵn
Thuật ngữ Thành phần
Hạnh nhân Benzaldehyde
Chuối Acetate d’isoamyle
Bơ 2,3 butanedione
Đường cháy Homofuronol
Bắp cải Sulfure de diméthyle
Hoa đinh hương 2-phenyl éthanol
Nấm mốc 2,4, 6, trichloroanisole
Danh sách thuật ngữ
Thành lập danh sách thuật ngữ
Sử dụng các chất chuẩn hoặc định nghĩa
Phép thử xếp hạng
Lựa chọn thang điểm
Đánh giá cường độ thuật ngữ trên thang điểm (ít nhất là hai lần lặp lại)
Huấn luyện hội đồngThang điểm: thang liên tục để đo cường độ thuộc tính của sản phẩm với một đoạn thẳng dài 120 mm hoặc 150 mm gắn với các từ ngữ đã được hội đồng thống nhất
Ngọt
Không Rất mạnh
Đắng
Mùi vani
Mùi bơ
Ngọt
Yếu (-) Rất mạnh (+)
Đắng
Mùi vani
Mùi bơ
Đánh giá năng lực của hội đồng
Khả năng phân biệt của từng thành viên
Sự thống nhất của hội đồng trong cách cho điểm thuật ngữ
Khả năng phân biệt tổng quát các sản phẩm
XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM
Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu (sản phẩm).
Mỗi lần đánh giá là một mẫu và cho điểm tất cả các tính chất cảm quan
của mẫu đó.
Thí nghiệm QDA phải lặp lại, nghĩa là thí nghiệm QDA phải thực hiện ít
nhất hai buổi thử (hoặc hai lần lặp lại).
XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM
Đánh giá sản phẩm A Đánh giá sản phẩm B
Đánh giá sản phẩm C
Phương pháp xử lý số liệu
Phân tích phương sai (Anova – Analysis of variance)
Đánh giá mức độ đồng thuận của hội đồng.
Đánh giá sự khác biệt giữa các sản phẩm
Phân tích thành phần chính - PCA (Principal Component Analysis)
o Phân nhóm các sản phẩm đánh giá dựa trên các tính chất cảm quan của sản
phẩm
Phân tích phương sai
Df ( degrees of freedom) là bậc tự do
Sum sq ( sum of squares) là tổng bình
phương
Mean sq ( mean of squares) là trung bình
bình phương
F value là giá trị F – kiểm định F
Pr (>F) là trị số P liên quan đến kiểm định F
Residuals là bình phương trong mỗi nhóm
XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM
Trà Tâm Châu được đặc trưng bởi màu nước xanh lá cây, mùi lá non, vị chátvà độ gãy vụn.
Trà Cây Đa đặc trưng bởi độ giòn.
Trà Tân Cương và Vân Tiên đặc trưng bởi màu đen, độ trong, độ xoăn và mùicháy khét.
Trà Trâm Anh đặc trưng bởi màu vàng và màu bã vàng.
Trà Cầu Đất đặc trưng bởi màu vàng của trà nguyên liệu.
Trà Lai Châu được đặc trưng bởi độ cuộn.
Sản phẩm nghiên cứuTrà xanh thuần khiết (không ướp hoặc tẩm hương hóa học)
Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP
Phép thử QDAPhân tích các đặc tính cảm quan của nguyên liệu trà, nước trà và bã trà.
Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP