of 36 /36
Institutionen för mat, hälsa och miljö Matkvalitet i förskolan Hur tre förskoleorganisationer kvalitetssäkrar maten David Johansson Kandidatuppsats, 15 hp Kostekonomprogrammet med inriktning mot ledarskap, 180 hp Handledare: Kerstin Bergström Examinator: Anna Post Datum: Juni, 2010

Matkvalitet i förskolan

  • Author
    doannhu

  • View
    221

  • Download
    3

Embed Size (px)

Text of Matkvalitet i förskolan

  • Institutionen fr mat, hlsa och milj

    Matkvalitet i frskolan

    Hur tre frskoleorganisationer kvalitetsskrar maten

    David Johansson Kandidatuppsats, 15 hp Kostekonomprogrammet med inriktning mot ledarskap, 180 hp Handledare: Kerstin Bergstrm Examinator: Anna Post

    Datum: Juni, 2010

  • Institutionen fr mat, hlsa och milj MHM

    Box 320, SE 405 30 Gteborg

    Titel: Matkvalitet i frskolan Hur tre frskoleorganisationer kvalitetsskrar maten Frfattare: David Johansson Typ av arbete: Kandidatuppsats, 15 hp Handledare: Kerstin Bergstrm Examinator: Anna Post Program: Kostekonomprogrammet med inriktning mot ledarskap, 180 hp Antal sidor: 33 exklusive bilagor Datum: Juni, 2010 Sammanfattning Kvalitet r ngot som kan innebra olika saker fr olika personer eller organisationer. Matkvalitet kan delas in i flera kvalitetsaspekter och ngra av dessa kvaliteter r nringskvalitet, hygienisk kvalitet, tkvalitet och miljkvalitet. Beroende p vilken kvalitet som anses viktigast eller vem som r kund kan olika kvaliteter prioriteras. Hur en organisations struktur ser ut pverkar organisationens kvalitetsarbete och det finns flera delar att arbeta med och ta hnsyn till vid kvalitetsskring. Frskoleorganisationer finns i olika former med kommunala eller privata huvudmn och i olika storlekar. Syftet med denna studie var att underska vilka skillnader det fanns mellan hur olika frskoleorganisationer kvalitetsskrar maten och vilka kvalitetsaspekter man tog hnsyn till. Studien genomfrdes som fallstudie vid tre olika frskoleorganisationer. Fr att samla empirisk data genomfrdes intervjuer med de ansvariga fr kostverksamheten samt kksansvariga kockar. Det genomfrdes observationer vid tillagning av lunch samt information hmtades ven frn dokument. Resultatet visar att flera delar i kvalitetsskringsarbetet r lika mellan organisationerna men att det finns stora gradskillnader i vilken omfattning man anvnder sig av de olika delarna. De strsta skillnaderna som hittades var organisationernas struktur och ansvarsfrdelning samt vilka kvalitetsaspekter som man arbetade mest fr. Det var strre grad av empowerment i kken, det vill sga frihet till egna beslut, i de mindre organisationerna och ansvarsomrdet var bredare jmfrt med den stora organisationen. I den stora organisationen r ansvaret frdelat p flera hierarkiniver och mer specialiserat.

    Nyckelord: matkvalitet, kvalitetsskring, kvalitetsaspekt, frskola.

  • Innehllsfrteckning Inledning 3 Bakgrund 4 Matkvalitet..................................................................................................................................4 Kundbegreppet............................................................................................................................7 Kvalitetsskring..........................................................................................................................8 Organisationsstruktur................................................................................................................10 Sammanfattning bakgrund........................................................................................................11 Syfte 12 Frgestllningar........................................................................................................................12 Metod 13 Metodval...................................................................................................................................13 Avgrnsning......13 Urval.....14 Genomfrande......15 Analysfrfarande......16 Etik...........................................................................................................................................17 Resultat 18 Verksamhetsbeskrivningar........18 Styrsystemet......19 Mten........................20 Kvalitetsaspekter.......21 Diskussion 25 Metoddiskussion...................25 Resultatdiskussion................26 Slutsats..................................28 Vidare forskning...................29 Referenser 30 Bilagor 1-2 Information till respondenterBilaga 1 Intervjuguide & minneshjlpBilaga 2

  • 3

    INLEDNING Mat r ett mne som berr mnga och matkvalitet r alltid ett aktuellt mne i media. Mat i skolan r ngot som uppmrksammats i bland annat tv-programmet Matakuten1 och drefter ven spridit sig vidare i dagspress och annan media. Uppmrksamheten som detta program har ftt visar att mnga har sikter om skolmaten. Det har ocks visat sig att sikterna delar sig om vad matkvalitet r. Ngot annat som skapat och skapar diskussioner, kanske framfrallt politiska, r driften av frskolor. Vissa kommuner har valt att knoppa av kommunalt drivna frskolor fr att frstta dem i privat drift. Det som vckt mitt intresse som kostekonom i frgan r bland annat om synen p matens kvalitet ser olika ut i de olika organisationerna som denna avknoppning kan medfra, och hur gr man fr att skerstlla matens kvalitet? I den kommun2 som denna studie genomfrts finns det ett regelverk fr att driva en frskola i privat regi, det som r relevant i detta regelverk gllande mltiderna r att mltider skall serveras i lmplig omfattning. Detta krav kan i mina gon vara ngot bristflligt d det ppnar upp fr att kunna spara in pengar p mltiderna. Det r dock inte skert att det freligger s, jag kan ven tnka mig scenariot att man ser mltiderna som en konkurrensfaktor och att man sledes har ett hgre kvalitetstnk bland de privata aktrerna. I en kommande skollag kommer det frmodligen att stllas krav p att mltiderna r nringsriktiga i frskolan (Utbildningsdepartementet, 2009). Med detta i tanke r det ven av intresse att se om och hur frskolorna r frberedda p att mta de krav som kan komma p mltiderna. Tidigare forskning som publicerats kring matkvalitet handlar frmst om de olika kvalitetsaspekterna som berr mat och hur de upplevs. Nr det kommer till begreppet kvalitetsskring i kombination med mat r den tidigare forskningen begrnsad. Det som kan kopplas samman med kvalitetsskring rr frmst enskilda kvalitetsaspekter och ger oftast ingen helhet. Samtidigt finns det mnga frgetecken kring vad som skall beaktas i kvalitetsskring i den komplexa frga som mat i frskola kan innebra. Skall maten frmst smaka bra, r nringsvrdet det viktigaste eller rcker det med att maten r sker fr barnen? Jag kommer frmodligen inte kunna svara p dessa frgor, men jag vill tminstone kunna ge en bild av vad och hur man gr i ngra olika organisationer. Jag vill med denna uppsats kunna visa ett resultat och diskutera kring det som r att tnka p, i utformningen av kvalitetsskringsarbetet kring maten i frskolan, i olika typer av frskoleorganisationer. Jag hoppas att jag ger en helhetsbild och p ett tydligt stt fr fram det viktiga fr barnen och deras mat i frskolan och gr det intressant fr dem som p ngot stt r berrda med frskolan, ssom mltidspersonal, pedagoger, fretagare, politiker samt, icke att frglmma, engagerade frldrar till barn i frskolan. Att ha god kvalitet p maten i frskolan r att borga fr Sveriges framtida folkhlsa och br drmed beaktas i alla frskoleorganisationer.

    1 Tv-program p TV4 som snts i tv ssonger (2008 & 2009) som tog upp mnet skolmat. 2 Kommunen i frga hlls anonym p grund av konfidentialitetskravet frn Vetenskapsrdet (u..).

  • 4

    BAKGRUND Kvalitet r ett stort och vitt begrepp och kan ha olika innebrd fr olika personer (Ax, Johansson & Kullvn, 2005). Det finns mnga olika definitioner p vad kvalitet r, en vanlig sdan r: Kvalitet r att uppfylla eller vertrffa kundernas frvntningar (s.612). De flesta frsk till definitioner som har skrivits, har ngot med kunden eller anvndarens preferenser att gra (Ax, m.fl., 2005; Lundmark, 2002). Alternativt, hur vl produkten eller tjnsten ifrga stmmer verens med det krav som har specificerats. I bakgrunden kommer olika kvalitetsaspekter beskrivas som mat och mltider kan kopplas till. Det r inget enkelt omrde utan pverkas av flera faktorer. Det finns mycket att ha i tanke vid kvalitetsarbete och ngra olika delar kommer att presenteras. Organisationers utformning och dess struktur r ngot som pverkar hela organisationens beteende (Jacobsen & Thorsvik, 2008) och relevant information kommer belysas inom mnet. Olika definitioner och begrepp kommer att klargras fr att sedan kunna anvndas i studiens resultat och diskussion. MATKVALITET Upplevelsen av matkvalitet beror p kundens frvntning och r ngot som Meiselman (2001) tar upp. Kunder kan ha olika preferenser fr vad de vill ha, en del vill enbart att maten skall smaka bra och en del vill att maten skall innehlla lite fett. Ser man till expertiskunskap inom matkvaliteter s kan kvalitetsbegreppet se helt annorlunda ut beroende p vilken kunskap vederbrande har. Fr att ta till ytterligheterna s ser exempelvis en nutritionist ett bra nringsvrde som god kvalitet, en mikrobiolog ser matens skerhet som kvalitet medan en kemist kan se kvalitet i termer som stabilitet i produkten. Meiselman (2001) tar ven upp en annan viktig del som kan pverka kundens uppfattning av kvalitet och det r den service som ges i samband med maten. Denna helhetsbild som beskrivs, vilket inkluderar kundens frvntning, expertiskunskap samt ven den service som ges kan ven kopplas samman med det som benmns Five aspects meal model (F.A.M.M.) som tar upp de fem olika aspekter som pverkar upplevelsen av en mltid (Gustafsson, Johansson, Mossberg & strm, 2006). De fem aspekterna som ingr i F.A.M.M. r rummet, mtet, produkten, styrsystemet och stmningen (Gustafsson, m.fl., 2006). Med rummet menas den existerande mltidsmiljn, mtet involverar alla de personkontakter som kan ske i samband med en mltid, vilket kan vara bde kontakter mellan personal och kund samt mellan personal och personal. Produkten innebr den faktiska maten, det som serveras p tallriken. Styrsystemet innebr det som inte syns i verksamheten men nd pverkar, exempelvis lagar, organisationens struktur, logistik och administration. Stmningen r en samverkan mellan de vriga fyra punkterna och kan sgas vara en helhet. Brister ngon av de tidigare aspekterna s fallerar stmningen. Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien (KSLA) har gett ut skriften Matens kvalitet, i denna beskrivs de olika kvaliteter livsmedel innehar och hur de bedms (Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien [KSLA], 2008). De olika kvaliteterna delas in i fyra olika huvudgrupper som sedan kan delas in i ytterligare grupper. De fyra huvudgrupperna som beskrivs r: objektiv kvalitet, miljkvalitet, subjektiv kvalitet samt servicekvalitet. Nedan kommer en beskrivning gras av vad de olika kvaliteterna innebr.

  • 5

    behver energi frn kolhydrate

    OBJEKTIV KVALITET Med objektiv kvalitet menas det som p ngot stt r mtbart och gr att analysera i livsmedlen (KSLA, 2008). Det kan exempelvis innebra innehllet av nringsmnen, livsmedlets struktur eller hur vl beredningsgraden passar med vad det r avsett till. Den objektiva kvaliteten kan delas in i ytterligare fyra delar och dessa r: funktionell kvalitet, nringskvalitet, hygienisk kvalitet och tkvalitet. Lundmark (2002) benmner dessa kvaliteter som baskvaliteter eller som den hrda krnan. Det r allts sdant som finns i det som Gustafsson m.fl. (2006) beskriver som produkten. Funktionell kvalitet Med funktionell kvalitet menas exempelvis livsmedlets kemiska egenskaper exempelvis frmgan att behlla vatten, surhetsgrad eller dess struktur (KSLA, 2008). Det kan innebra vilken frg och form livsmedlet har eller beredningsgraden. ven hllbarheten p en viss produkt kan klassas in under denna kvalitet. I korthet s innebr denna kvalitet de saker som gr att livsmedlet passar fr dess tnkta anvndning och r funktionellt. Nringskvalitet Med nringskvalitet menas rvarors, livsmedelsprodukters eller mltiders innehll av nringsmnen (KSLA, 2008 s.14). Historiskt sett r det en av de kvalitetsaspekter som man lnge har haft kunskaper om, kunskaperna kring nutrition vxte fram redan under tidigt 1900-tal (Payne-Palicio & Theis, 2009). r 1945 stlldes fr frsta gngen krav p skolmltidens energi- och nringsinnehll i en statlig utredning (Lundmark, 2002). I dagslget r det Svenska nringsrekommendationerna frn Livsmedelsverket (2005) som utgr normen av vad maten i frskolan br innehlla (Livsmedelsverket, 2007a). De svenska nringsrekommendationerna utgrs utav den kunskap vi idag har om vilka nringsmnen vi som mnniskor behver och i vilken mngd (Livsmedelsverket, 2005). Skriften Bra mat i frskolan (Livsmedelsverket, 2007a) tar upp rd och riktlinjer fr maten som serveras i frskolan. Skriften vnder sig till alla som relaterar till frskolans kostverksamhet. Ngra av de saker som presenteras som bra principer fr maten i frskolan (s.4) fr att uppn rtt nringsvrde r:

    tillrckligt med mat lunch som innehller:

    o potatis, pasta, ris eller gryn o grnsaker o brd till maten o nyckelhlsmrkta3 ktt- och charkuteriprodukter o nyckelhlsmrkta mejerivaror o mjuka matfetter o fisk varje vecka o lttmjlk och vatten

    Dessa riktlinjer bidrar till att maten skall innehlla energigivare och nringsmnen i rtt mngd enligt de Svenska nringsrekommendationerna (Livsmedelsverket, 2007a). Kroppen

    r, protein och fett fr att fr att kunna frsrja kroppens alla

    3 Nyckelhlsmrket visar att produkten innehller mindre mttat fett, socker, salt eller innehller mer fibrer n en liknande produkt som ej r nyckelhlsmrkt (Livsmedelsverket, 2010).

  • 6

    inre funktioner, fr fysiskt aktivitet och fr att kunna vxa (Abrahamsson, Andersson, Becker & Nilsson, 2006). Faktorer som kan pverka nringskvaliteten hos olika livsmedel r exempelvis vilken typ av foder fiskar, fglar och kttdjur r uppvxta p (KSLA, 2008). Under tillagningsprocessen av maten pverkas vissa vitaminer i negativ riktning av varmhllning eller fr lng tillagningstid samt innehllet av mineraler kan minska om kokning pgr fr lnge s att en urlakning sker (Jonsson, Marklinder, Nydahl & Nylander, 2007). Vissa vitaminers tillgnglighet kan ka vid uppvrmning av livsmedlen. I dagslget finns det inga lagstadgade krav p skolmatens nringsinnehll. Dremot s har det presenterats och beslutats om en lagrdsremiss gllande en ny skollag (Skolmatens Vnner, 2009). I denna remiss framkommer det att i den nya skollagen kommer det inte bara vara krav p att skolmaten skall vara gratis fr barnen, utan ven att den ska vara nringsriktig (Utbildningsdepartementet, 2009). I mars 2010 lmnade regeringen propositionen till riksdagen gllande skollagen (Regeringen, 2010). Denna lag vntas brja glla i juli, 2011 (Skolmatens Vnner, 2009). Hygienisk kvalitet Denna kvalitetsaspekt innefattar det som har med matens skerhet att gra (KSLA, 2008). God hygienisk kvalitet innebr att maten skall vara sker fr konsumenten och fri frn mikrobiologiska, kemiska, allergena och fysiska faror. Hygienisk kvalitet r den kvalitetsaspekt det finns krav p utifrn olika lagar och frordningar. 2006 kom en ny livsmedelslag (Israelsson, 2006), fre denna lag var frskolor med hgst tv avdelningar undantagna frn de krav som fanns fr vriga livsmedelsverksamheter (Livsmedelsverket, 2007b). D maten i frskolan serveras till barn under fem r innebr det ven att de rknas som en srskilt knslig grupp. Det, samt att det oftast finns allergier eller annan verknslighet bland barnen i frskolorna (Lnsstyrelsen Vstra Gtalands ln, 2010) gr att det stlls ngot hgre krav p det egenkontrollprogram som skall finnas fr att hitta de mjliga faror som kan finnas (Livsmedelsverket, 2007b). Med egenkontrollprogram menas det system eller de rutiner som livsmedelsfretagaren r skyldig att ha fr att kontrollera att de krav som stlls enligt livsmedelslagen uppfylls (Israelsson, 2006). Att verksamheten skter egenkontrollen kontrolleras normalt av den kommunala frvaltning som har ansvaret fr tillsyn enligt livsmedelslagen. tkvalitet tkvalitet har att gra med de sensoriska egenskaper maten har (KSLA, 2008). Det innebr de intryck som vi fr genom smak, lukt, knsel, syn och hrsel. Detta r ngot som kan vara subjektivt och bedmas olika frn person till person men det kan ven ses som objektivt genom att rangordna eller klassificera enligt vissa kriterier. MILJKVALITET Denna aspekt innefattar matens pverkan p miljn (KSLA, 2008), i alla skeden av produktionen. Det kan exempelvis vara anvndningen av bekmpningsmedel nr vegetabilierna odlas eller hur boskapsuppfdningens gdselhantering gtt till. Det innefattar ven hur tillagningen av maten gtt till utifrn energitgng eller om livsmedlen som anvnts r transporterade lnga strckor. Miljkvaliteten kan ha pverkan p vriga kvalitetsaspekter ssom hygienisk och funktionell kvalitet (Bruce & Lindeskog, 2003). Ett exempel r om livsmedelsproduktionen r ekologisk s anvnds inte kemiska bekmpningsmedel vilket gr att den hygiensiska kvaliteten blir skrare utifrn det.

  • 7

    SERVICEKVALITET Meiselman (2001) tar upp att den service som ges i samband med mltiden pverkar det totala kvalitetsintrycket. Det r dock inte bara servicen som ges vid mltiden som innefattas i servicekvalitet utan det r fler saker som kan innefattas i detta (KSLA, 2008). Det kan vara att varuleveranserna kommer vid rtt tidpunkt och att de saker man frvntar sig ska vara med finns med i leveransen. ven ekonomin kan kopplas till denna kvalitetsaspekt och det kan ha inverkan och pverka det totala kvalitetsintrycket. SUBJEKTIV KVALITET Subjektiv kvalitet innefattar sdant som grundar sig i personliga sikter och ej r mtbara (KSLA, 2008). Det kan exempelvis innebra att livsmedel r bra eller dliga utifrn religisa skl eller etiska sikter. Det kan vara hur djurfrhllandena har varit i produktionen eller vid transport eller om livsmedlen r genetiskt modifierade (GMO). Det kan ven innefatta vad Bergstm och Post (2007) tar upp under det sociala perspektivet, exempelvis arbetsfrhllanden hos livsmedelsproducenter. Det kan d innebra att konsumenter vljer rttvisemrkta produkter4 framfr andra produkter. KUNDBEGREPPET Lundmark (2002) tar upp komplexiteten som finns i begreppet kvalitet och d hon studerat kvalitet kopplat till skolmltid, gr sig begreppet n mer komplext d det i offentliga verksamheter ibland kan var oklart vem som r den egentliga kunden. Sveriges Kommuner och Landsting (2006) definierar begreppet kund som den som bestller och/eller betalar fr varan eller tjnsten(s.78) medan definitionen av gst r den som konsumerar varan eller tjnsten dvs matgsterna(s.78). Vad man menar med kund kan dock variera men med de definitionerna som nmnts ovan, skulle det i en mltidsverksamhet i frskolan innebra att det r frskoleverksamheterna eller skattebetalarna som r kunderna och det r barnen som r gsterna. Lundmark (2002) ppekar att man mste ha en utvecklad begreppsapparat (s.81) om kvalitet fr att kunna stlla krav i skolmltidsverksamheter. En av orsakerna till detta r komplexiteten som skolmltiden innebr. Sandholm (2001) ptalar att kunderna har olika former av behov som skall tas i beaktande. Dels s finns det de uttalade behoven, det som kunden upplever som viktiga och frvntar sig att f uppfyllda. Dels s finns de underfrstdda behoven som anses som s sjlvklara att kunderna inte nmner dem. Slutligen s finns det de omedvetna behoven som kunderna upplever som ovntade verraskningar och ger ett kat vrde fr kunden. Lagrosen och Lagrosen (2006) tar upp att det inte bara r de slutliga kunderna som skall betraktas som kunder. Mnga mter aldrig de slutliga kunderna utan har endast kontakt med andra personer inom organisationen. Den som skall betraktas som kund r d nsta person eller avdelning i organisationen som tar ver arbetet. Genom att tillfredsstlla de interna frvntningarna nr ven kundtillfredsstllelsen ut till de slutliga kunderna (Lagrosen & Lagrosen, 2006), vilket i en kostorganisation r matgsterna (Lundmark, 2002).

    4 Rttvisemrkning str fr frbttrade levnadsvillkor i utvecklingslnder (Rttvisemrkt, 2010).

  • 8

    Kvalitetsskring Nationalencyklopedin (2010a) hnvisar till kvalitetsledningssystem nr kvalitetsskring sls upp. Definitionen av kvalitetsledningssystem r: system fr att skerstlla kvaliteten p ett fretags eller en organisations produkter och tjnster omfattande organisatorisk struktur, ansvar och aktiviteter (Nationalencyklopedin, 2010b). Sandholm (2001) beskriver en kvalitetscykel dr fljande delar ingr:

    Beredning Inkp Produktframstllning Marknadsfring Kundtjnst Marknadsstudier Produktutveckling Stdjandefunktioner.

    Sandholm (2001) ppekar att alla delarna pverkar varorna eller tjnsternas kvalitet direkt eller indirekt och bidrar till totalkvaliteten. Totalkvaliteten innefattar alla dessa interna processer samt ven ett engagemang av alla medarbetare i organisationen. Mer specificerat fr en kostverksamhet skulle Payne-Palacio och Theis (2009) beskrivning ver de delar som ingr i traditionell kostservice kunna vara lmplig att ta hnsyn till. I denna ingr:

    Inkp Mottagning Frvaring Frberedelser Tillagning Distribution Service/underhll

    Kvaliteten som skall skras bygger p normer, vrderingar och/eller politiska ml (Erlingsdottir & Jonnergrd, 2006). Dessa normer eller ml blir sedan standarder eller ml som skall uppfyllas och skras (Gregoire & Spears, 2007). Fr att uppn de ml som gller angende matens nringsinnehll br maten nringsberknas (Livsmedelsverket, 2007a) och fr att maten som serveras skall verensstmma med matsedelns nringsberkning r anvndningen av recept ett kvalitetsverktyg (Gregoire & Spears, 2007). Recepten r ett stt fr den kostverksamhetsansvarige att standardisera samt att skriftligt kommunicera och ge arbetsinstruktioner till samtliga medarbetare som hanterar livsmedlen och lagar maten. Receptanvndning skrar matens kvalitet i flera aspekter och ingr som ett verktyg i den totala kvalitetsskringen enligt Hellstrm & Sundbladh (2009). Ett arbetsverktyg eller arbetsprogram fr att n och skra en totalkvalitet kan vara att anvnda sig av Total Quality Management (TQM) som r ett begrepp som tog sin form under 1980-talet (Sandholm, 2001). Harrow (1997) tar upp att det inte finns en tydlig definition om vad det innebr men att en av grunderna r att synkronisera organisationers strategier och visioner med det operativa arbetet.

  • 9

    Gregoire och Spears (2007) beskriver ett TQM arbete utifrn kostserviceverksamheter. De tar upp att det finns sex punkter (s. 37) som TQM fokuserar p fr att uppn god kvalitet och dessa punkter r:

    Frndring av processer, inte mnniskor. Fokus p kunden. Empowerment. Team- arbete fr att stadkomma frndring. Kontrollera processer steg fr steg. Lngsiktigt tnkande i organisationen.

    Med kund s menas alla som pverkas i produktions alla led bde internt och externt (Gregoire & Spears, 2007) och empowerment kan finnas i olika grader och kan sgas vara frmga och mjlighet till sjlvstndigt beslutande hos de anstllda. I TQM modellen ingr det att stndigt f terkoppling frn kunder och utifrn detta gra frbttringar. Det skall finnas ml som r uppsatta och mjliga att kontrollera om de uppfylls. D detta rr alla processer skulle ml exempelvis kunna vara index ver andelen njda kunder eller andelen njda medarbetare (Ax, m.fl., 2005). CERTIFIERINGAR Att jobba med olika typer av certifieringar kan vara ett stt att kvalitetsskra olika verksamheter. Vissa certifieringar r inriktade p specifika kvalitetsaspekter medan vissa r allmnt riktade. Nedan kommer ngra olika certifieringar kort beskrivas. Bra mat i frskolan Fram till augusti 2009 har frskolor kunnat certifiera sig enligt Bra mat i frskolan frn Livsmedelsverket (2007a) via Skolmatens vnner (u..). Innebrden var att man fljde rden som angavs i skriften. Detta r numera inte mjligt men man kan dock diplomeras frn rrelsen Bttre Skolmat som drivs med std av Skolmatens Vnner, Jordbruksverket och Lantbrukarnas riksfrbund (Bttre Skolmat, u..a). Under hsten 2009 diplomerades 12 skolor (Bttre Skolmat, u..b). Kriterierna fr att f detta diplom r:

    Matgldje med god mat och fin mltidsmilj Njda matgster Ambitionen att servera nrodlad och ekologisk mat

    ISO ISO r en certifiering dr det r verksamhetens kvalitetsledningssystem och kvalitetsskringsarbete som certifieras (Persson, 2002). Det finns flera olika typer av ISO standarder att jobba utifrn. Till exempel s r ISO 22002 ett system fr livsmedeltillverkning och riktar sig mot livsmedelsskerheten (Swedish Standards Institute [SIS], u..a). Ett av de mer allmnna ledningssystemen r ISO-9000 serien som anvnds fr att utveckla kvaliteten och kundtillfredsstllelsen i mnga olika typer av verksamheter (SIS, u..b). Grn flagg Grn flagg r ett arbetsverktyg som kommer frn stiftelsen Hll Sverige Rent (Hll Sverige Rent, u..a). Det r ett arbetsverktyg som riktar sig mot hllbar utveckling i pedagogiska verksamheter (Hll Sverige Rent, u..b) och arbetet skall genomsyra hela verksamheten i s

  • 10

    stor utstrckning som mjligt. Anvnder man detta arbetsverktyg kan man anska om att f hissa en internationell grn flagg som visar att man jobbar med miljarbete (Hll Sverige Rent, u..c). Cirka 2000 skolor och frskolor anvnder Grn flagg (Hll Sverige Rent, u..a). KRAV KRAV-mrket str fr bra milj, god djuromsorg, god hlsa och socialt ansvar (KRAV, 2010). Det innebr att hnsyn tas till dessa punkter i livsmedelsproduktion och innebr bland annat att livsmedlen r ekologiska. Restauranger kan certifiera sig enligt krav eller enbart ha speciella KRAV-rtter, det innebr d att rtterna enbart bestr av KRAV-mrkta produkter om det finns att tillg. Svanen Svanen r en miljmrkning dr produkter och tjnsters miljpverkan kontrolleras i hela dess livscykel (Miljmrkning Sverige AB, u..a). Det stlls ven krav p kvalitet utifrn denna mrkning (Miljmrkning Sverige AB, u..b). Fr att en restaurang skall kunna Svanen- certifieras stlls det bland annat krav p andelen ekologiska rvaror som anvnds, anvndning av miljmrkt frbrukningsmaterial och hur man kontrollerar energitgngen (Miljmrkning Sverige AB, 2009). Det finns cirka 30 Svanen-certifierade restauranger i Sverige. ORGANISATIONSSTRUKTUR Olika organisationer kan vara utformade p olika stt bde i de fysiska lokalerna och i andra strukturella konfigurationer (Jacobsen & Thorsvik, 2008). De kan skilja sig t i dess utformning avseende hur arbetsfrdelningen sker, hur samordningen sker eller hur organisationerna styrs och leds. Strukturen kan vara ett resultat av en organisations verksamhet men hur verksamheten fungerar kan ven vara ett resultat av organisationens struktur (Eriksson-Zetterquist, Kalling & Styhre, 2006). Henry Mintzberg har skapat ett av de vanligaste stten att dela in organisationstyper och dess innehll (Jacobsen & Thorsvik, 2008). Mintzberg menar att alla organisationer bestr av fem delar, dessa delar r:

    Operativ krna Mellanchefer Strategisk ledning Teknostruktur Servicestruktur

    Den operativa krnan r den del som r den huvudsakliga verksamheten i organisationen (Jacobsen & Thorsvik, 2008). Den strategiska ledningen r de som har hgsta ansvaret inom organisationen och mellancheferna r de som har huvudansvaret fr samordningen i den operativa krnan. Mellancheferna frmedlar ven information mellan den operativa krnan samt den strategiska ledningen. Teknostrukturen bestr normalt sett utav stabsfunktioner ssom ekonomiuppfljning och internutbildning. Servicestrukturen r den del som inte r direkt inblandad i huvudverksamheten men som nd mste finnas ssom administration eller stdfunktioner. En organisations struktur hnger ofta ihop med dess storlek (Jacobsen & Thorsvik, 2008). En strre organisation har oftast fler hierarkiska niver och fler specialister medan en mindre organisation ofta har krav p bredare kunskap bland de anstllda. Nr organisationens storlek

  • 11

    vxer brukar det bli fler regler och rutiner. P grund utav att ledningen fr mindre verblick ver hela organisationen brukar ven beslutsniverna decentraliseras. Decentralisering innebr att makten till att fatta beslut delegeras till lgre hierarkiniver. Att f tilldelat ansvar ger oftast kat engagemang och motivation till arbetet (Rubenowitz, 2004). Motsatsen till decentralisering r centralisering och det innebr att beslut fattas i hgre grad hos ledningen (Jacobsen & Thorsvik, 2008). Ett stt fr organisationer att kunna koncentrera sig p deras huvudsakliga verksamhet r begreppet outsourcing. Det innebr att organisationen kper in tjnster eller funktioner frn andra leverantrer (Eriksson-Zetterquist, m.fl., 2006). Catering kan vara en form av outsourcing i mltidsverksamheter (Ceserani & Foskett, 2007). SAMMANFATTNING BAKGRUND Som det har ppekats s kan begreppet matkvalitet variera frn person till person och frn organisation till organisation. Det finns mnga kvalitetsaspekter att ta hnsyn till och det r inte alltid sjlvklart vad bra matkvalitet r. Det finns de kvaliteter som finns i maten som produkt och det finns de kvaliteter som pverkar upplevelsen av produkten. Styrsystemet, exempelvis organisationers struktur och hur arbetet frdelas, tillsammans med de mten som sker mellan alla involverade individer, r det som leder fram till vilken mat eller produkt som serveras till frskolebarnen, som r att betrakta som de slutliga kunderna eller matgsterna. Hur och vad man gr i styrsystemet ingr i hur kvalitetsskring av maten gr till.

  • 12

    SYFTE Denna studie syftar till att studera hur kvalitetsskring av maten genomfrs i frskolan och hur synen p matkvalitet ser ut i tre olika frskoleorganisationer. FRGESTLLNINGAR

    Hur gr man i frskolornas organisationer fr att skerstlla matens kvalitet?

    Vilka kvalitetsaspekter tar man hnsyn till i kvalitetsskringen av maten?

    Finns skillnader och i s fall, hur ser skillnaderna ut mellan de olika frskoleorganisationerna och kvalitetsskringen av maten?

  • 13

    METOD I detta kapitel kommer frst de vetenskapliga metoderna och vervgandena att beskrivas. Drefter kommer studiens avgrnsning samt urvalsprocessen frklaras fr att verg i operationaliseringen av insamlandet av data och analysfrfarandet. Slutligen kommer de etiska kraven som varit relevanta tas upp. METODVAL Jag valde i denna studie att utg frn en kvalitativ ansats. Detta p grund utav att tidigare forskning inom kvalitetsskring av mat r bristfllig. Den forskning som gjorts kunde inte ge tillrckligt med bakgrundskunskap fr att utg frn frdiga teorier inom det omrde jag avsg att studera. Fr att fra forskningen framt inom omrdet och koppla samman de olika kunskapsomrdena jag har ftt i utbildningen till kostekonom krvdes sledes att helt ny kunskap infrskaffades. Med detta kan sgas att studien skulle vara explorativ (Patel & Davidson, 2003). Min avsikt var att gra studien deskriptivt, det vill sga, beskriva frhllandena hur det sg ut just d i organisationerna och inte hur det sett ut tidigare eller hur det kan vntas se ut i framtiden (Granskr & Hglund-Nielsen, 2008). Det arbetsstt som jag ansg passa mitt syfte bst var att betrakta studien som en fallstudie som sedan delades upp i tre olika fall. Detta p grund utav att jag inte hade ngon frdig teori som jag utgick ifrn, jag frvntade mig inte heller att komma fram till ngot som kan generaliseras, utan ville frmst skapa en djupare frstelse fr hur det sg ut i dessa organisationer som skulle studeras. Just att studera ngot fr att f en djupare frstelse fr ngot hos vissa personer eller i en avgrnsad grupp eller organisation r ngot som knnetecknar en fallstudie (Granskr & Hglund-Nielsen, 2008). Utifrn den kunskap som detta skulle ge skulle strre kvantitativa studier kunna genomfras om det visade sig finnas ett behov eller intresse av detta. Fr att strka reliabiliteten, det vill sga tillfrlitligheten, i underskningen valdes att anvnda flera datainsamlingsmetoder. Detta gjordes genom att anvnda intervjuer, observationer, samt att ta del av tillgngliga dokument. Detta r en form av triangulering (Patel & Davidson, 2003) som strker resultatet om allt material pekar t samma hll. Om materialet visar motstridigheter skulle ven det ha sitt vrde i resultatet. En annan form av triangulering som gjordes var att inte endast en person fick representera organisationen utan det var tv i varje organisation som intervjuades. AVGRNSNING Denna studies omfattning avgrnsades till att fokus lg p hur maten som produkt kvalitetsskras, enligt beskrivningen utifrn F.A.M.M.. Styrsystemet samt mten involverades eftersom detta ligger till grund fr att skapa en produkt. Rummet involverades dock inte eftersom det ej pverkar framstllningen av produkten. Denna avgrnsning gjordes p grund av att om kvalitetsskringen av hela mltiden skulle studerats skulle fler personer intervjuats och mltiderna skulle ha observerats, vilket skulle blivit betydligt mer tidskrvande. Det skulle ven inneburit mer tidkrvande bakgrundslitteraturstudier fr att infrskaffa strre kunskap i den frgan.

  • 14

    organisationen.

    URVAL Fr att f en s god helhetsbild som mjligt av i vilken form frskolorna drevs i den kommun studien skulle genomfras, gjordes en genomgng av samtliga frskolor i kommunen via kommunens hemsida dr samtliga privata och kommunala frskolor fanns listade. Utifrn den kunskap detta gav konstaterades det att frskolornas totala organisationsstorlek lmpligtvis kunde klassas i tre olika storlekar. Drfr bestmdes att tre frskolor frn tre olika typer av organisationer skulle tas med i studien. Lmpliga organisationer var:

    Stor organisation skulle representeras av den organisation med flest frskolor i kommunen och dr maten tillagas i egen regi.

    Liten organisation skulle representeras av en organisation med endast en frskola. D

    det konstaterades att ngra av de minsta frskolorna fick sin mat levererad frn utomstende leverantrer med ngon form av cateringverksamhet, blev detta ett kriterium.

    Medelstor organisation skulle, precis som det lter, representeras av en organisation som lg ngonstans mittemellan stor och liten organisation. Lmpligast vore ven att maten lagades i egen regi eller framfrallt, att den inte kptes in frn samma verksamhet som i den lilla organisationen fr att tskillnaden skulle bli s stor som mjligt.

    Utifrn den information om frskolorna i kommunen som givits via hemsidans information kunde de tre organisationerna vljas ut som passade bst enligt de kriterier som bestmdes. Denna frdelning gjorde att studien kunde anses som tre olika fall. Jag ville ha svar p samma frgor i de tre olika organisationerna men d de sg s olika ut kunde exakt samma arbetsgng inte hllas i de tre olika organisationerna eftersom frskolorna drevs p helt olika stt avseende organisatorisk ledning och omfng. Vid en VFU5-period som gjordes hos kommunens Miljavdelning gavs mjlighet att tillsammans med livsmedelsinspektrerna medverka vid livsmedelsinspektioner samt studera den information som fanns registrerat om frskolorna som livsmedelsfretag. Detta gav mjlighet att mer specifikt gra lmpliga urval vilka tre frskolor som skulle medverka i studien och vem som kunde ses som verksamhetsansvarig livsmedelsfretagare i de tre olika organisationerna.

    Frskolan i den stora organisationen skulle vara den med det kk som hade den strsta verksamheten riktat mot frskola. Nr den ansvarige fr kostverksamheten i frskolorna kontaktades efterfrgades vilken frskola som skulle kunna vara lmplig med detta som utgngspunkt och utifrn det gjordes valet.

    Den medelstora organisationens valdes ut efter att det konstaterats vilken organisation som stmde bst verens med de frutbestmda kriterierna. Den specifika frskolan och dess kk, i den medelstora organisationen valdes ut p grund utav att den ansvarige fr organisationen hade sitt kontor p frskolan ifrga och drfr, fr bekvmlighetens skull, valdes ven kket p den skolan ut som representant fr

    5 Verksamhetsfrlagd utbildning

  • 15

    Frskolan som valdes ut att representera en liten organisation valdes utifrn informationen som tidigare infrskaffats. All information hade ej kunnat infrskaffas om alla frskolor men den kunskap som infrskaffats hade gett ngra olika alternativ som stmde verens med kriterierna. Bland de alternativ som fanns valdes sedan en frskola ut med hjlp utav geografiskt bekvmlighetsurval.

    Som representanter och intervjurespondenter fr respektive organisation valdes den ansvariga fr varje kk samt fr organisationen som helhet valdes den som kunde ses som ansvarig livsmedelsfretagare eller p annat stt ansvarig fr verksamheten. Sammanlagt gjordes sex intervjuer och tre observationer. GENOMFRANDE Den frsta kontakten som togs med de utvalda organisationerna var via telefon. D frklarades syftet med studien kort och hur genomfrandet skulle g till. Nr respondenterna sagt ja till att medverka efterfrgades e-post adress fr att kunna skicka ytterligare information dr ven frgor stlldes som respondenterna kunde tnka p infr intervjuerna (se Bilaga 1). Tider och platser fr intervjuer och observationer avtalades drefter. Intervjuerna genomfrdes dr respondenterna fann det lmpligt och vid den tidpunkt de nskade. Fre intervjuerna frklarades studien kortfattat igen vilket enligt Patel och Davidson (2003) r lmpligt. Frgan om intervjuerna fick spelas in stlldes och detta godkndes vid alla sex intervjuer. Fr att spela in intervjuerna anvndes en digital diktafon dr materialet sedan kunde fras ver till dator fr uppspelning. Som intervjuguide anvndes Bilaga 2. Den innehller frmst omrden dr frgorna kunde stllas med vad och hur vilket innebar att intervjuerna var ppna och ostrukturerade (Kyln, 2004). De punkter i guiden med vita punkter var frmst att anse som minneshjlp fr att komma ihg vad som skulle kunna behandlas nr frgorna skulle preciseras. Intervjuerna tog i genomsnitt 30 till 35 minuter. Observationerna som genomfrdes var ostrukturerade, det vill sga att det fanns inget exakt protokoll (Kyln, 2004) utan det som observerades skrevs ner fr hand. Ostrukturerade observationer anvndes eftersom det inte skulle ha varit mjligt att ha samma grad av utforskande ansats med strukturerade observationer d man i s fall hade varit lst vid vissa punkter. Observationerna genomfrdes i kken som representerade organisationerna i samband med intervjuerna och gjordes vid den tid som respondenterna tyckt varit lmpliga nr nskeml om att observera lunchtillagning framlagts. Det var icke deltagande observationer som genomfrdes enligt Patel och Davidsons (2003) beskrivning vilket innebr att observatren ej deltar i arbetet utan endast observerar. Observatren var knd vilket gjorde att syftet med observationen var knt av deltagarna. Fokus vid observationerna lg p vad kocken eller kockarna utfrde under tillagningen, de berttade eller frtydligade ven i vissa fall vad de gjorde och observatren stllde ven vissa frtydligande frgor fr klargrande. Observationerna genomfrdes under 45 till 60 minuter. De pbrjades vid den tid som freslagits av respondenterna vid den frsta kontakten och avslutades nr lunchen var frdiglagad och lmnade kket. Intervjuerna utfrdes antingen fre eller efter observationerna beroende p nskeml frn respondenterna. Dokument som rr matens kvalitet efterfrgades i meddelandet som skickades via e-post (Bilaga 1) gavs i vissa fall i kopior och i vissa fall lstes relevanta delar upp under intervjuerna. I denna kategori togs ven relevant information in ifrn frskolornas hemsidor.

  • 16

    ANALYSFRFARANDE Fr att hantera materialet som insamlats valdes det att frst transkribera alla intervjuer, varje organisation hlls isr p skilda dokument i ordbehandlingsprogrammet Word 2007. Drefter skrevs observationsprotokollen, samt det relevanta materialet frn de olika dokumenten in i samma dokument som intervjuerna. Det r ett frfarande som r applicerbart i en kvalitativ innehllsanalys enligt Granskr och Hglund-Nielsen (2008) och kan hantera olika typer av material. Analysfrfarandet gjordes med intryck av bde Kylns (2004) kodningsfrfarande och med hjlp av Granskr och Hglund-Nielsens (2008) kvalitativa innehllsanalys beskrivning. Fr att g vidare valdes det att anvnda ett kodningssystem som innebr att svaren sorteras efter innehll (Kyln, 2004). Fr att hela tiden kunna hlla reda p var informationen kom ifrn sattes en siffra, som representerade varje organisation, fre varje mening eller stycke som behandlade samma sak. Fre denna siffra skrevs en bokstav som talade om hur informationen infrskaffats, det vill sga om det var frn ett dokument, intervju med kock, intervju med organisationsansvarig eller frn observationsprotokoll. Efter ett flertal genomlsningar av all text formades en frstelse av texten och hur den skulle kunna delas in och kodas ytterligare. Den frsta kodningen som gjordes drefter var att stta en bokstavskod fre varje stycke eller mening utifrn om det handlade om verksamhetsbeskrivning, verksamhetens ml med maten eller om informationen p ngot stt kunde hrledas till att kunna besvara frgan: Hur skerstlls matens kvalitet? D det konstaterades att det ven fanns information som ej passade in i ngon av dessa grupper sattes ven en grupp med vrigt. Nr denna kodning var utfrd kunde texten sorteras med hjlp av sorteringsverktyget i ordbehandlingsprogrammet. Drefter skapades nya dokument dr all information i respektive kategori samlades gemensamt frn de tre olika organisationerna. Exempelvis s samlades alla meningar och stycken som kodats fr hur matens kvalitet skerstlls, frn den lilla, medelstora och stora organisationen i ett dokument. Utifrn den information som fanns i kategorin verksamhetsbeskrivning sammanfattades verksamhetsbeskrivningarna i resultatet. Den information som fanns i kategorin hur matens kvalitet skerstlls, lstes sedan igenom ett flertal gnger. Efterhand s upptcktes ytterligare indelningar som kunde utfras. Detta var exempelvis: dokumenterade krav, tillagning, engagemang, kommunikation och riktlinjer. Under tiden som analysen pgick hittades skillnader mellan de olika organisationerna. Dessa skillnader noterades som minnesanteckningar. Efter att texten kodats och sorterats kunde sedan resultatet sammanstllas kring hur organisationerna kvalitetsskrar maten utifrn F.A.M.M.s styrsystem och mten. Efter att resultatet sammanstllts om hur matens kvalitet skras, gjordes ytterligare kodning i den kategorin. Denna gng sattes en bokstavskod till den kvalitetsaspekt meningen eller stycket kunde hrledas till, exempelvis hygienisk kvalitet, nringskvalitet eller miljkvalitet. Efter denna kodning kunde materialet sorteras och resultatet kunde sammanfattas kring hur man tar hnsyn till kvalitetsaspekterna. Till detta resultat togs det ven in information som frn brjan sorterats in under ml med maten i den frsta kodningen. Slutligen lstes de kategorier som sorterats som vrigt fr att se om det under analysens gng hittats ny frstelse som kunde passa in i resultatet.

  • 17

    ETIK De etiska krav som frelg i denna studie var enligt Vetenskapsrdet (u..) informationskravet, samtyckeskravet, konfidentialitetskravet och nyttjandekravet. INFORMATIONSKRAVET Informationskravet uppfylldes genom att frst vid telefonkontakt informera om studien d respondenterna tillfrgades om de ville deltaga. Efter denna kontakt skickades ven ytterligare information via e-post (se Bilaga 1). SAMTYCKESKRAVET Samtyckeskravet uppfylldes genom att de efter frfrgan om deltagande tackade ja. Det innebar att ingen medverkade mot sin vilja. Vid intervjutillfllena stlldes ven frgan om intervjuerna fick spelas in vilket samtliga respondenter gav samtycke till. Information om att de nr som helst kunde avbryta deltagandet gavs via e-post informationen enligt Bilaga 1. KONFIDENTIALITETSKRAVET Konfidentialitetskravet gller uppgifter som kan vara etiskt knsliga fr identifierbara personer (Vetenskapsrdet, u..). ven om studien ej omfattade ngra knsliga uppgifter s behandlades personuppgifter konfidentiellt och kommer s vara ven fortsttningsvis. NYTTJANDEKRAVET Nyttjandekravet innebr att insamlade data ej fr anvndas i icke vetenskapliga syften (Vetenskapsrdet, u..). Detta innebr att insamlade uppgifter ej kommer att vidaremedlas p ngot annat stt n som del i uppsatsen.

  • 18

    RESULTAT I detta kapitel kommer frst en verksamhetsbeskrivning att gras av de tre olika organisationerna, drefter kommer det beskrivas hur de olika organisationernas styrsystem och mten kvalitetsskrar maten och vad de stora skillnaderna r mellan organisationernas arbetsstt och deras arbete utifrn olika kvalitetsaspekter. VERKSAMHETSBESKRIVNINGAR Nedan kommer de olika organisationerna beskrivas, dels kommer organisationerna i helhet att beskrivas samt dels, det kk och dess verksamhet som deltagit i studien i respektive organisation. LITEN FRSKOLEORGANISATION Den lilla frskoleorganisationen bestr av en frskola som drivs som ett frldrakooperativ. Frskolan hyr lokalerna som gs av kommunen och kommunen str fr underhllet. Att frskolan drivs som ett frldrakooperativ innebr i denna frskola att frskolebarnens frldrar har en frening med en styrelse. Styrelsen fungerar som frskolepersonalens arbetsgivare. De frldrar som inte ingr i styrelsen ingr i olika arbetsgrupper som exempelvis kan vara stdansvar, inkp eller underhll. Frskolan leds av en frestndare som r anstlld av styrelsen precis som den vriga personalen. Frskolan bestr av tv avdelningar med sammanlagt cirka 35 barn. Frskolans frukost och mellanml tillreds oftast p frskolan av en kk- och stdansvarig. Lunchen kps in frn en restaurang med cateringverksamhet. Det r frestndaren fr frskolan som har intervjuats som ansvarig fr verksamheten. Restaurangen som levererar lunchen till frskolan drivs som ett aktiebolag och r Svanen- certifierad. Lokalerna hyrs utav landstingets organisation och de str fr underhllet. Det r en restaurang som har ppet alla dagar om ret frutom tv dagar och har lunchservering dagligen. Restaurangen levererar lunch till tre olika frskolor, sammanlagt 100 till 150 portioner dagligen. I restaurangen serveras totalt cirka 50000 portioner mat om ret och restaurangen har ungefr lika mnga fikagster. Det arbetar fyra personer i restaurangen frutom garen och tidvis extrapersonal. Det r fretagets gare som har intervjuats som ansvarig fr kket. MEDELSTOR ORGANISATION Den medelstora organisationen bestr av en organisation med fyra frskolor. Organisationen drivs som ett aktiebolag och har gjort s i tv och ett halvt r, frskolorna var tidigare kommunala men knoppades d av. VD:n fr fretaget verkar som rektor vid tv av frskolorna. Frskolornas lokaler gs av kommunen som ven str fr underhllet. Organisationen bestr av 17 frskoleavdelningar med totalt ungefr 330 barn. Det r fretagets VD som har intervjuats som ansvarig fr verksamheten. Frskolan och dess kk som medverkat i studien har fyra frskoleavdelningar. Det arbetar en kock i kket och hon lagar 40 till 45 portioner frukost, ungefr lika mnga mellanmls portioner samt 65 till 70 lunchportioner dagligen. Det r kkets kock som har intervjuats som ansvarig i kket. STOR ORGANISATION Den stora organisationen bestr av 25 frskolor som drivs i kommunal regi. Sammanlagt s har organisationen hand om ungefr 1300 barn. De flesta frskolorna har produktionskk men

  • det finns ngra f mottagningskk. Ansvaret fr kostverksamheten ligger hos kommunens kostenhet som bestr av en kostchef, tv enhetschefer dr en har ansvaret fr grundskola och en fr frskola, en kostadministratr samt en ekonomiassistent. Det r enhetschefen fr frskolan som har intervjuats som ansvarig fr verksamheten. Frskolan och dess kk som medverkat i studien bestr av en frskola med tre frskoleavdelningar dr den ena avdelningen har ppet dygnet runt alla dagar om ret. Frutom frskoleavdelningarna finns det ven tv srskoleavdelningar. Kket tillreder alla frskolans ml och lunchtillagningen brukar oftast best av ungefr 95 portioner. Maten som serveras p helgen p den dygnetrunt- ppna avdelningen tillagas normalt p fredagarna. I kket arbetar en kock p heltid samt en kock p halvtid. Det r kkets ansvarige kock som intervjuats som ansvarig fr kket. STYRSYSTEMET Nedan kommer det presenteras hur maten kvalitetsskras i styrsystemet och hur de stora skillnaderna i kvalitetsskringen som ptrffats mellan organisationerna ser ut. Mlbilden av frskolans mat ser relativt lika ut fr alla. I den stora organisationen uppges det i intervjun med den ansvarige fr verksamheten att: Maten ska vara god, vllagad, nringsriktig och sker, det r ngot som kan sgas glla ven fr de andra tv organisationerna fast det uttrycks med andra ord. Vgen till detta ser dock i vissa avseenden olika ut. Organisationerna skiljer sig t inte bara med dess storlek, de skiljer sig ven avseende hierarki och ansvarsfrdelning och detta fr drmed pverkan p hur kvalitetsskringen fungerar.

    Figur 1. Hierarkiniver ver liten, medelstor och stor frskoleorganisations kostverksamhet. Figur 1 visar de olika hierarkiniver som finns inom organisationerna. Varje ruta har sitt ansvar vilket ger skillnader i empowerment, framfrallt hos de som lagar maten. Maten kvalitetsskras via ansvarsfrdelning men p olika stt. Hur matsedeln planeras och vem som styr vad som skall lagas r det som tydligast visar graden av empowerment.

    19

    I den lilla organisationen r ansvaret fr maten ngot frdelat. Lunchen kps in frn restaurangen och drfr ingr inte restaurangen i de olika hierarkiniverna. Restaurangen kan nd anses ing i organisationen eftersom lunchen r den strsta enskilda mltiden som

  • 20

    serveras p frskolan. Ansvaret fr lunchen r verlagt via ett skriftligt avtal och matsedelsplaneringen skts av den restaurangansvarige. Utifrn den planeringen r det upp till kockarna att laga rtten efter eget tycke och smak. Det anges av respondenten i restaurangen att: Alla hr r ju utbildade och vet ju hur en bra mltid ska vara sammansatt och p frgan om vad som skrar kvaliteten p maten uppges: Personalens kompetens, dom r ju vldigt duktiga p att laga mat. Mellanmlen i frskolan skts av en kksansvarig p frskolan eller av pedagogerna och de jobbar hr utifrn riktlinjerna i Bra mat i frskolan. Nr leverantr av lunchmat skulle vljas uppges det av frskolefrestndaren att det var diskussioner kring vilken leverantr som skulle vljas i bde frldrafreningen, styrelsen och bland personalen vilket talar fr ett genomgende engagemang och att maten r ngot som r viktigt fr alla i organisationen. I den medelstora organisationen ligger hela ansvaret kring kosten p kockarna och hierarkiniverna r endast tv i organisationen. VD:n i organisationen uppger: Vad jag kan gra som chef, det r att jag anstller dom som r duktiga och att dom har den kunskapen och: Som jag anser det s har jag vldigt duktig personal, de r ambitisa och att det r detta som skrar kvaliteten. Det uppges ven p frskolans hemsida att maten lagas frn grunden av en kunnig kokerska vilket visar att det r viktigt med kunskap inom organisationen. Kockarna har kraven att de skall hlla budget och laga maten frn grunden, sen r planeringen upp till varje kock. Kocken som intervjuades uppger att hon gr efter Bra mat i frskolan nr matsedeln planeras och sger: Frdelen r att jobbet blir ju roligare nr det talas om sjlvstndighet och att planera matsedeln sjlv. Kocken har i denna organisation ett bredare ansvar n i de vriga organisationerna d alla ml som serveras i frskolan kommer frn kket och kocken har ansvar fr alla inkp och att hlla budget. I den stora organisationen ligger det olika typer av ansvar p olika niver. Det operativa ansvaret ligger p kockarna, ju hgre upp i hierarkiniverna det gr desto mindre detaljansvar och mer strategiansvar. Det finns en politisk ledning, eftersom det r en kommunal organisation och det r flera hierarkiska niver mellan hgsta ledning och ner till kock. Budgeten frdelas i flera led i organisationen och det r kostchefen som har det vergripande ansvaret fr kommunens kostverksamhet och budget. Matsedeln planeras av enhetschefen som gr en matsedel som i stort utgr frn rekommendationerna i Bra mat i frskolan, denna matsedel gller alla frskolor och alla kockar fr lmna synpunkter p matsedeln om det r ngot som br frndras. Enhetschefen skickar med recept till den rtt som str p matsedeln men kockarna r fria att laga rtten efter vad som r populrast p den frskola som de arbetar p. Den ansvarige enhetschefen uppger att det r kockarnas kompetens och utbildning som skrar kvaliteten och nmner bland annat: Vi anstller ingen i kket som inte r kock och det r det vi krver. Kockarna skter inkp men r styrda till vilka produkter de fr bestlla utifrn vad kommunen upphandlat. Enhetschefen gr ven en kphjlp till vilka produkter som skall bestllas nr det gller huvudkomponenter. Kocken som intervjuats uppger: Vi fr vldigt fria hnder vi kockar ven fast de r styrda till vilka dyra rvaror som fr inhandlas. MTEN Kontakter mellan alla involverade upptrder hela tiden i organisationerna och bidrar p olika stt till att upprtthlla och skra kvaliteten p maten. Detta sker exempelvis genom terkoppling frn barnen eller via nskeml frn frldrar. Skillnaderna mellan organisationernas mten skapas frmst utav styrsystemet och d framfrallt hur organisationsstrukturen ser ut och hur de r formade geografiskt.

  • 21

    I den lilla organisationen har kockarna som lagar maten oftast ingen personlig kontakt med frskolebarnen eller deras frldrar. Hr uppger den restaurangansvarige: Vi pratar med representanten p skolan och de i sin tur fr skert ptalanden frn frldrarna. Hr r det pedagogernas och frestndaren roll att kommunicera fr barnens rkning nr det gller lunchmaten. I och med att det drivs som ett frldrakooperativ s finns det ven en kommunikation mellan hgsta ledningen (styrelsen) och barnen som inte finns i de andra organisationerna. Det gr inte att sga vilken pverkan detta har men det r frre led i kommunikationen jmfrt med de andra organisationerna. I den medelstora organisationen r kket i samma byggnad som frskolan och kocken har dagligen personlig kontakt med pedagoger samt de trffar ven barnen. Detta ger tta mten och VD:n uppger ven att de har haft matrd med barnen fr att de ska kunna pverka. De f hierarkiniver som finns i organisationen gr ven att det ger flera personliga mten mellan kockar och ledning. I den stora organisationen uppger kocken: Jag har dialog med mina matgster varje dag om matkvaliteten och om nskeml om nya matrtter. Detta talar fr tta mten mellan kockar och barn. Dremot s innebr de hierarkiska niverna att kommunikationen kan ha flera mellanled att passera i vissa frgor. KVALITETSASPEKTER Man tar hnsyn till de olika objektiva kvaliteterna samt subjektiv, milj- och service- kvalitet i ngon form i alla tre organisationers kvalitetsskring, fast i varierande grader. Nedan kommer det beskrivas hur och vad man gr fr att skra de olika kvalitetsaspekterna. FUNKTIONELL KVALITET Denna aspekt tnker man mycket p nr det gller matsedelsplaneringen. I den lilla organisationen framkommer denna aspekt inte under intervjuerna. Vid observationen i kket kunde det dock konstateras att det krvs en funktionalitet i planeringen eftersom de serverar flera rtter i restaurangen och matrtterna mste kunna tillagas samtidigt. I den medelstora organisationen uppger kocken att hon brukar lgga enklare matrtter att laga p mndagar eftersom det inte gr att frbereda ngot dagen innan och hon brukar gra bestllningar d. VD:n tar upp potatis som en arbetsmiljfrga d oskalad potatis krver mer arbete som kan leda till frslitningsskador och drfr anvnds frberedd potatis. Potatis tas ven upp av enhetschefen i den stora organisationen d frberedd potatis tar mindre arbetstid och den tiden kan istllet lggas p annat. Bde enhetschefen och kocken tar upp tillagning av mat i ugn som tidsbesparande och ett stt att nyttja resurserna bttre. Att livsmedlen skall uppfylla olika funktionella krav tas upp i organisationens kravspecifikation fr upphandling, exempelvis skall pastaprodukter Tla varmhllning 2 timmar med bibehllen kvalitet. NRINGSKVALITET Fr att f god nringskvalitet anvnds bland annat Bra mat i frskolan som riktlinje i alla organisationerna i ngon form. Man kper in livsmedel som rekommenderas i skriften och gr efter de vriga riktlinjer som ges till matsedelsplanering ssom portionsstorlekar eller att de har s lite varmhllning som mjligt.

  • 22

    Den ansvariga i den lilla organisationen anger till exempel nr det gller mellanml och riktlinjerna: Man fr dels den variationen och just det hr att det inte r ett grundml eller ett stort ml fr barnen utan att man ser det som ett mellanml. Ibland kan det ju nstan bli ett middagsml kalorimssigt om barnen fr ta hur mycket dom vill. I det avtal som finns mellan frskolan och restaurangen str det bland annat: varierad husmanskost, dr lunchen berknas tcka 1/3 av ett barns dagsbehov av energi och nring. Den restaurangansvarige anger att det viktigaste med maten som levereras till frskolan r nringssammansttningen och att det uppns genom vl sammansatta mltider. I den medelstora organisationen anser VD:n att maten kan vara en konkurrensfaktor bland frskolorna och p hemsidan uppges det att det erbjuds nringsriktig mat. Kocken sger att det uppns genom att ha variation p maten och att laga maten frn grunden. Hon har kostcirkeln i tanke men uppger ven: Det kanske inte alltid r att man har hela kostcirkeln, som brdet d, men det r av anledningen att d ter barnen bara brd. I den stora organisationen anger enhetschefen att maten skall vara nringsriktig. Kocken uppger att han jobbar mycket med att f nringstt mat exempelvis genom: Jag anvnder mycket grnsaker i min kalla och varma matlagning s att barnen skall f i sig s mycket nyttiga nringsmnen som mjligt. Vissa krav stlls ven p nringskvalitet i kravspecifikationen, exempelvis nr det gller fetthalt i vissa livsmedel. HYGIENISK KVALITET Stora delar av denna aspekt utgr ifrn vilka krav som stlls p organisationerna utifrn livsmedelslagen och vilka krav livsmedelsinspektrerna stller. Det genomfrs utbildningar och det finns utarbetade egenkontrollprogram i alla organisationer. I den lilla organisationen r detta ingen framtrdande kvalitetsaspekt under intervjun med den restaurangansvarige men det visas nd under observationen att det finns med i arbetet. Angende specialkoster uppger kocken som lagade lunchen: Tnker mer p att gra det lttare med allergikosterna i avseende att inte behva gra flera olika grytor. Frestndaren p frskolan visar att det finns rutiner fr hygienutbildning av pedagogerna p frskolan och det str i avtalet med restaurangen att maten skall uppfylla milj och hlsas krav p matskerhet gllande tid, temperatur, hygien, etc.. I den medelstora organisationen framkommer inte ngon stor medvetenhet eller engagemang om denna aspekt under intervjuerna. Dremot s framkommer det under observationen att ordning, struktur och hygien i kket r viktigt och grs automatiskt. Det visas ven att temperaturkontroller av maten grs infr servering och tillagningen av allergikosterna hlls vl separerade. I den stora organisationen finns det en stor medvetenhet kring denna aspekt. Frn enhetschefens sida visas det exempelvis genom tydliga rutiner fr utbildning inom hygien och en struktur fr egenkontrollen som skall glla i alla frskolor. Kocken beskriver hur han r noggrann med att kontrollera temperaturer i kylar, frysar, vid leveransmottagning och vid eventuell varmhllning. De r i kket mna om att bda kockarna skall ha kunskaperna om de specialkoster som de har p frskolan. Vid observationen s visas det ven att de hller kket vldigt rent och med stor ordning.

  • 23

    TKVALITET Detta anses som en av de mest sjlvklara kvalitetsaspekterna i alla organisationer. Om maten inte smakar bra spelar de vriga kvalitetsaspekterna ingen roll. Den restaurangansvarige i den lilla organisationen beskriver detta med: Hur nyttigt och vl sammansatt det n r s vill dom inte ha det och d fr vi respektera det. Skillnaderna mellan organisationerna i hur denna aspekt kvalitetsskras r frmst den terkoppling och kommunikation mellan de inblandade som tidigare tagits upp i Mten. MILJKVALITET Denna aspekt visar stora skillnader mellan organisationerna. Alla organisationer vill kpa in strre andel ekologiska produkter men anger att det r fr dyrt. I den lilla organisationen framtrder miljkvaliteten som en vldigt viktig aspekt. Restaurangen r Svanen certifierad och det krvs ett stort miljtnkande fr att uppfylla de krav som certifieringen innebr d det stller krav i hela produktionsledet. Ngra exempel r att de har krav p sig att kpa in en viss andel ekologiska rvaror och de kper in nrproducerade rvaror. Restaurangansvarige uppger att de jobbar mycket med att minska svinnet och att de anvnder miljvnligt disk- och tvttmedel. De har bytt ut vissa maskiner fr att frbruka mindre energi och de har anvnt giftfri frg nr de har mlat om. Vid matsedelsplaneringen s anpassas denna efter vilken rstid det r. Frskolefrestndare sger att nr de skulle vlja lunchleverantr, s var det ett aktivt val vi gjorde i och med att dom jobbar mycket med ekologiskt, vi vet att dom jobbar med bra rvaror. I den medelstora organisationen har frskolan Grn flagg men det uppges av VD:n att det inte pverkar maten men mjligtvis hanteringen runtom. Kocken sger att de inte har rd med s mycket ekologiska rvaror men att hon kper det nr det kommer erbjudande, oftast r det frukt och grnt. I den stora organisationen har frskolan ocks Grn flagg. Kocken uppger att det handlar om bland annat tervinning och energitgng. Han sger att de arbetar fr att ha s lite svinn som mjligt och att de genom det kan kpa in dyrare rvaror. I kravspecifikationen fr livsmedel str det bland annat att transporter br ven ske s miljvnligt som mjligt gllande miljn. SERVICEKVALITET Servicekvaliteten har betydelse och tas hnsyn till vid val av leverantr. Kraven som organisationerna har r exempelvis hur stort utbudet r, mjlighet till leveranser samt frdelaktiga priser. Det uppges vid alla intervjuer att priserna begrnsar hur mycket ekologiska produkter som kan kpas in. I den lilla organisationen var mjligheten till att f lagad lunch levererad till frskolan ett krav nr lunchleverantr skulle vljas. I den medelstora organisationen har de gjort priskontroller bland de olika livsmedelsleverantrerna fr att se vem som kunde erbjuda bsta alternativet. I den stora organisationen var det ett krav vid upphandlingen att kunna f leveranserna utkrda till alla kommunens skolor.

  • 24

    SUBJEKTIV KVALITET I den lilla organisationen kper restaurangen inte in GMO produkter och de tar hnsyn till fiskarters bestnd. Vissa saker som r subjektiva kommer frn kraven frn Svanen-certifieringen och vissa r det de sjlva som bestmt. Restaurangansvarige tar ven upp att de har ngra muslimer att laga specialkost till. VD:n i den medelstora organisationen tar upp den subjektivitet som finns kring mat, han uttrycker det med: Det r en av de f saker som frldrarna verkligen gr igng p, det r maten, och det frstr jag, dr kan dom ju ha en vldigt subjektiv knsla. Den hr subjektiviteten att ta hnsyn till upplevs viktig i organisationen och ven att maten lagas frn grunden som ptalas vid flera tillfllen r ngot subjektivt. ven i den stora organisationen sger kocken att den mesta maten lagas frn grunden. I kravspecifikationen fr upphandlingen framkommer det att de ej kper in GMO produkter. I kravspecifikationen tar de ven hnsyn till fiskarters bestnd samt att antibiotika i tillvxtfrmjande syfte fr inte ha anvnts vid uppfdning av kyckling.

  • 25

    DISKUSSION I detta kapitel kommer frst valda metoder att diskuteras. Vilka delar som fungerat bra och vad som kunde ha gjorts annorlunda. Drefter kommer resultatet att diskuteras och belysas med den information som togs upp i bakgrunden. Slutligen presenteras slutsats och frslag till vidare forskning. METODDISKUSSION Metoden kommer att diskuteras med brjan p val av metod. Drefter kommer genomfrandet tas upp och slutligen analysmetoden. METODVAL Att ha en kvalitativ ansats i denna studie var ndvndigt. Det hade varit mycket svrt att f samma bild av de mindre organisationerna med en kvantitativ ansats. Det skulle dock kunna vara anvndbart med en kvantitativ ansats fr att underska hur kvalitetsskring gr till i kken p vissa bestmda punkter. Urvalet av organisationer och frskolor fll ut vl i den aspekten att det kunde ses skillnader i flera delar mellan organisationerna. Det hade givetvis varit ett intressant resultat om stora delar hade varit lika mellan organisationerna ocks, men d en av frgestllningarna gllde skillnader mellan organisationerna kunde frgestllningen besvaras bttre. Det skulle ha kunnat vara av intresse att ta in en eller tv frskolor till som representanter i den stora organisationen fr att f en skrare bild av organisationen som helhet. GENOMFRANDE Valet som gjordes att triangulera datainsamlingen, det vill sga att anvnda flera stt att samla rdata (Patel & Davidson, 2003) visade sig vara mycket givande. Det framkom att vissa saker som knappt togs upp av vissa respondenter under intervjuerna, trdde fram starkare under observationerna. Det var ven reliabilitetsstrkande att tv personer intervjuades frn alla organisationer, d resultatet frn intervjuerna konfirmerade att svaren inte bara gllde en person utan kunde glla fr strre del av organisationen. Likaledes gav dokumentgranskningen information som ej framkom i vrigt. Ngot som r att ha i tanke r den effekt man kan ha som knd observatr enligt Patel och Davidsons (2003) beskrivning. Observationerna som genomfrdes var frhllandevis korta, 45 till 60 minuter, detta kan ha inneburit att personerna som observerades tnkte p vad de gjorde fr att gra vad de trodde frvntades av dem. Det kan exempelvis ha inneburit att de var mer noggranna med hygienfaktorer. Bortsett frn tidsbegrnsningen skulle det ha varit lmpligt med lngre eller fler observationer i kken utifrn denna aspekt. Om strukturerade observationer hade genomfrts skulle eventuellt likheter och skillnader lttare kunnat ses mellan organisationerna. Dremot skulle frmodligen vissa delar ha missats eftersom man p frhand inte vet vad som kommer att ske under observationerna. Eftersom fokus lg p vad kockarna gjorde var det ven ltt att flja med och f med hela observationsfldet i dokumenteringen. Vad som talar emot reliabiliteten skulle kunna vara vanan av att intervjua och observera. Som icke erfaren intervjuare skulle det kunna ge en intervjuareffekt som leder intervjuerna till att f svar som r nskade. Vad som talar fr god reliabilitet utifrn detta kan vara att alla intervjuer inte gav svar p allt utan svaren kom via trianguleringen. Det kan vara ett bevis p

  • 26

    att ledande frgor inte stlldes. En van och erfaren intervjuare skulle mjligtvis kunna leda intervjuerna bttre i rtt riktning utan att fr den saken stlla ledande frgor. Vad som talar fr god validitet r att den samlade rdatan gav ett resultat som besvarade frgestllningarna. ANALYS Analysmetoden som valdes utfrdes inte efter ngon exakt modell av analysfrfarande. Mjligtvis skulle detta kunna snka validiteten, frhoppningsvis r dock beskrivningen av analysfrfarandet tillrckligt tydlig fr att validiteten skall bibehllas hg. Det kan ven vara en styrka i att forma den analys som man anser passa bst bde fr analytikerns personlighet och fr det material som skall analyseras. Fallstudier r heller inte ngot som det finns exakta ramar och mallar fr hur de skall genomfras och analyseras. Fallstudier genomfrs fr att f en djupare frstelse i enskilda fall (Granskr & Hglund-Nielsen, 2008), d kan det krvas en viss kreativitet i arbetsfrfarandet. Precis som Meiselman (2001) tar upp angende att preferenserna fr matkvalitet varierar beroende p vilken kunskap man har s pverkas en kvalitativ analys av bakgrundkunskaperna. Skulle allt material frn datainsamlingen lmnats ver till olika personer med olika kunskap skulle resultaten eventuellt sett annorlunda ut. Fr att ta till ngra ytterligheter s skulle en expert p organisationsteori frmodligen ftt ett annorlunda resultat n en mikrobiolog. Bredden som en kostekonomutbildning givit r frmodligen styrkan i detta fall dr kunskap besitts inom flera omrden. RESULTATDISKUSSION Nedan kommer de viktigaste resultaten belysas samt kopplas samman med vad som tagits upp i bakgrunden. Slutligen presenteras en slutsats samt frslag p vidare forskning. I en frskoleverksamhet r kostverksamheten att betrakta som vad Jacobsen och Thorsvik (2008) beskrev i Mintzbergs olika organisationsdelar som servicestruktur. I den stora organisationen har denna servicestruktur flera hierarkiska niver ssom kostchef, enhetschefer och sen ansvariga kockar och vriga kockar. Detta verensstmmer med Jacobsen och Thorsviks (2008) beskrivning av att strre organisationer har fler hierarkiska niver, fler regler och tydligare struktur att frhlla sig till. Om decentralisering av beslut sker i de strre organisationerna kan besvaras med bde ja och nej. Givetvis fattas inte detaljbeslut gllande kostverksamheterna av den hgsta ledningen i den stora organisationen utan beslutsansvar r decentraliserat till mellanchefer, p s vis r det decentraliserat. Men att ppeka r dock att det r i de tv mindre organisationerna som besluten r mest decentraliserade om man ser till vilka kockar som har strst eller bredast ansvar. I den medelstora organisationen ligger hela ansvaret fr kosten p kocken, ssom matsedelsplanering och hela inkpsansvaret, vilket motiveras med att det r kocken som har erfarenheten och som r utbildad fr det. Detta stmmer med vad Jacobsen och Thorsvik (2008) skrev om att det krvs bredare kunskap i mindre organisationer. I den stora organisationen har vissa delar av ansvaret frflyttats uppt i hierarkin vilket innebr en centralisering av besluten mot mellanchefsniv. Detta motsger delvis att decentralisering sker i strre organisationer men stmmer verens med att specialisering sker i hgre grad i strre organisationer. Empowerment r en del av TQM arbetet (Gregoire & Spears, 2007) och det kan sgas att det finns i alla tre organisationerna. ven fast vissa delar centraliserats i den stora organisationen

  • 27

    s finns det nd rrelsefrihet att skta och styra arbetet sjlv inom givna ramar i kken. Empowerment och eget ansvar bidrar till engagemang (Rubenowitz, 2004) och det finns i organisationerna. Skulle man som Gregoire och Spears (2007) frordar, anvnda sig av givna recept med tydliga arbetsinstruktioner skulle detta engagemang frmodligen minskas med graden av empowerment. Det r korrekt som Hellstrm och Sundbladh (2009) tar upp, receptanvndning r ett stt att kvalitetsskra verksamheten, om man vet vilka mngder av varje ingrediens som finns i maten kan nringskvaliteten garanteras om matsedeln r nringsberknad. Det skulle dock innebra frsmringar i kvalitetsarbetet, om man utgr ifrn TQM dr empowerment r en viktig del (Gregoire & Spears, 2007). Som det freligger i de tre organisationerna nu s finns det mjlighet till fokus p slutkunden, det vill sga matgsterna. Man kan snabbt gra frndringar som fungerar p just den frskola dr kockarna arbetar. Det skulle bli svrare om samma recept skulle glla i hela organisationer. I den lilla organisationen har delar i servicestrukturen outsourcats vilket innebr att de kper in funktioner som de sjlva inte kan eller vill utfra (Eriksson-Zetterquist, m.fl., 2006). I detta fall kper de in de funktioner som har med lunchen att gra. Hr kan man se att det inte bara r maten som produkt de kper in, de kper ven in tjnster som pverkar upplevelsen av vad KSLA (2008) tar upp som servicekvalitet. De fr lunchen levererad till sig och detta skall ske vid rtt tidpunkt med rtt mngd mat samt rtt specialkoster. Om detta inte uppfylls skulle frmodligen upplevelsen av hela produkten pverkas i negativ riktning precis som Meiselman (2001) tar upp. Man kan ven se att det inte enbart r produkten och leveransen man kper in, man kper ven in beslutsansvar fr matsedeln och reglerar detta via ett skriftligt avtal. Utifrn detta kommer man ven in p det som ibland diskuteras, levererar matproducenter tjnster eller produkter? Oftast kan man nog konstatera att det r kombinationer av dessa. Det r sllan som produkten inte omsluts av ngra tjnster och det kan ses som omjligt att leverera en mltid utan produkt. KSLA (2008) klassar tkvalitet som en objektiv kvalitet. De tar ven upp att det r ngot subjektivt men att det kan klassificeras objektivt. Det r dock ngot som kan diskuteras om tkvalitet verhuvudtaget r objektivt. Smak r ngot som r individuellt. Subjektivt str fr ngot som grundas p egna vrderingar (Nationalencyklopedin, 2010c) och detta r ngot som smak br klassas in som. Meiselman (2001) delar upp matens kvalitetsaspekter i maten som produkt och sensorik, det kundupplevda samt matens innehll utifrn expertiskunskap. I bakgrunden togs exemplet upp att en del kunder vill att maten skall innehlla lite fett. Fettinnehllet r ngot som objektivt kan kontrolleras och analyseras, vilket gr att det klassas in som en objektiv kvalitet och d mer specifikt som nringskvalitet enligt KSLA (2008). Meiselman (2001) visar dock med sin uppdelning att ven de objektiva kvaliteterna inte r helt objektiva utan ven de bedms frn person till person. Subjektiviteten kring mat togs ven upp av VD:n i den medelstora organisationen och att mat r ngot som berr. Det uttrycks att de lagar maten frn grunden och det framkom ven i den stora organisationen att den mesta maten lagas frn grunden. Frgan r om det p ngot stt hjer de andra kvalitetsaspekterna eller om det bara r subjektivt kvalitetshjande att laga maten frn grunden? Skulle all mat lagas frn grunden skulle det ven innebra att de inte serverar rtter ssom stekt falukorv eller blodpudding vilket de gr. Det var skillnader mellan organisationernas medvetenhet kring olika kvalitetsaspekter. Man kan inte sga att det var brister p ngot stt utan enbart skillnader i vad man aktivt tnker p. Man kan stlla sig frgan om aktiv medvetenhet leder till bttre kvalitet? I den lilla organisationen togs det exempelvis upp att specialkoster lagas till muslimer, det r ngot som gller fr de andra organisationerna ocks men det r ngot som kan ses sjlvklart. I den

  • 28

    medelstora organisationen framkom inte den hygieniska kvalitetsaspekten under intervjun i ngon strre grad vilket den gjorde i intervjuerna i den stora organisationen. Den hygieniska aspekten var dock mycket framtrdande under observationen i den medelstora organisationen. Den medvetenhet som fanns om miljkvalitet i den lilla organisationen fanns inte hos de andra organisationerna men de fanns nd med i ngon form. Det engagemang och den motivation som skapas av tilldelat ansvar (Rubenowitz, 2004), eller friheten av att gra det man r intresserad av, skulle kunna anses som den interna kundtillfredsstllelse som Lagrosen och Lagrosen (2006) menar leder till kvalitet och tillfredstllelse hos den slutliga kunden. Utifrn det br en aktiv medvetenhet anses leda till en hgre kvalitet. Sandholm (2001) tar dock upp att det finns vissa underfrstdda behov som r s sjlvklara fr kunderna s att de nd uppfylls. Kvalitetskontroller r ngot som sker i alla frskoleorganisationerna i olika led och detta stmmer verens med arbetsgngen i TQM (Gregoire & Spears, 2007). tkvaliteten kontrolleras i organisationerna med kommunikation och terkoppling, om maten ts upp och genom att provsmaka maten. Hygienisk kvalitet kontrolleras genom egenkontrollprogrammen samt ven genom de kontroller som sker via myndigheter. Den kvalitet som inte kontrolleras, ven om man jobbar p att upprtthlla den, r nringskvaliteten. I den kommande skollagen som kommer stlla krav p att maten r nringsriktig (Regeringen, 2010) framkommer det inte hur det skall kontrolleras att nringskvaliteten upprtthlls. Skall detta bli en subjektiv bedmningsfrga? Studien har visat att matsedlarna i frskolorna inte r nringsberknade utan nringskvaliteten skras genom personalens kompetens och med variation av maten. SLUTSATS Vad som frn brjan vckte intresset kring att underska kvalitetsskringen i olika organisationer var diskussionerna om privatisering av frskolor. Skulle det finnas brister eller skulle maten vara en konkurrensfaktor? Det har kunnat konstateras att det inte finns ngra uppenbara brister. Alla organisationer har sitt stt att se p matens kvalitet och hur denna skras. Hur maten kvalitetsskras kan sammanfattas i ngra punkter:

    Flja riktlinjer Dokumentera krav och avtal Kontrollera Ansvarsfrdela och tydliggra empowerment Kommunicera och terkoppla med kunder/gster Anstlla personal med rtt kunskap och kompetens Genom att ha god ordning och reda i kken

    Det finns skillnader mellan de olika organisationernas kvalitetsskring. Det r dock frmst gradskillnader i dessa punkter, ingen bortser helt frn ngon punkt men vissa punkter fokuseras. Detsamma gller de olika kvalitetsaspekterna som tagits upp med utgngspunkt i KSLA:s (2008) beskrivning. Alla organisationer tar hnsyn till alla kvalitetsaspekter men fokuserar medvetet eller omedvetet p olika aspekter. Den stora organisationen fokuserar p nringskvalitet, den medelstora organisationen p subjektiv kvalitet och den lilla organisationen p miljkvalitet. Detta har frmodligen inget med organisationernas storlek att gra utan beror p organisationernas egna intresse.

  • 29

    VIDARE FORSKNING I denna studie har jag frmst fokuserat p maten som produkt om man anvnder sig av F.A.M.M.s innebrd. I och med detta har inte en helhetsbild av mltiden i frskolan visats. Om man skall se frskolemltiderna ur ett totalkvalitetsperspektiv skulle ven frskolepedagogerna och frskolebarnen involveras. Ngot som frmodligen ofta frbises i flera skolverksamheter, r samarbetet och utbytet mellan mltidspersonal och pedagoger. Alla besitter sin specialistkunskap och genom att involvera alla och ge medvetenhet i kvalitetsarbetet skulle en hgre totalkvalitet uppns. Utifrn detta skulle det vara intressant att studera hur och i vilken omfattning ett gemensamt kvalitetsarbete kring mltiderna finns och eventuellt, skapa modeller fr hur detta arbete skulle kunna se ut.

  • 30

    REFERENSER

    Abrahamsson, L., Andersson, A., Becker, W. & Nilsson, G. (2006). Nringslra fr hgskolan. Stockholm: Liber. Ax, C., Johansson,C. & Kullvn, H. (2005). Den nya ekonomistyrningen. Malm: Liber. Bergstrm, K. & Post, A. (2007). Hllbar utveckling i matsystemet. Ingr i Ekstrm, P., berg, H., Bergstrm, K. & Prell, H. (red.), Hushllsvetenskap & Co. Gteborg: Institutionen fr mat, hlsa och milj. Vol. 2007:39, sid. 65-74. Bruce, . & Lindeskog, P. (2003). Livsmedelskvalitet r det ngon skillnad?. Ingr i Johansson, B. (Red.) r eko reko? Om ekologiskt lantbruk i Sverige, (ss. 89-101). Stockholm: Formas. Bttre Skolmat (u..a). Bttre Skolmats Tre stjrnor. Hmtad 2010-04- 18 frn http://www.battreskolmat.nu/tre_stjarnor.php Bttre Skolmat (u..b). Om bttre skolmat. Hmtad 2010-06-02 frn http://www.battreskolmat.nu/om_battre_skolmat.php Ceserani, V. & Foskett, D. (2007). The theory of catering. London: Hodder Arnold. Eriksson-Zetterquist, U., Kalling, T. & Styhre, A. (2006). Organisation och organisering. Malm: Liber. Erlingsdottir, G. & Jonnergrd, K. (2006). Att trolla med kvalitetsskring En jmfrelse mellan hlso- och sjukvrden och revisionsbranschen. Lund: Studentlitteratur. Granskr, M. & Hglund-Nielsen, B. (Red.) (2008). Tillmpad kvalitativ forskning inom hlso- och sjukvrd. Lund: Studentlitteratur. Gregoire, M. & Spears, M. (2007). Foodservice Organizations A Managerial and Systems Approach. New Jersey: Pearson Education. Gustafsson, I., Johansson, J., Mossberg, L. & strm, . (2006). The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants. Journal of Foodservice, 17, pp. 84-93. Harrow, J. (1997). Managing risk and delivering quality services: a case study perspective. International Journal of Public Sector Management, 10 (5), pp. 331-352.

    http://www.battreskolmat.nu/tre_stjarnor.phphttp://www.battreskolmat.nu/om_battre_skolmat.php

  • 31

    Hellstrm, L., & Sundbladh, A. (2009). Receptanvndning i offentliga kk med fokus p skolmltider. Examensarbete, 15 hp. Institutionen fr mat, hlsa och milj. Gteborgs Universitet. Hll Sverige Rent (u..a). Grn Flagg. Hmtad 2010-04-28 frn http://www.hsr.se/gronflagg Hll Sverige Rent (u..b). Teman i Grn Flagg. Hmtad 2010-04-28 frn http://www.hsr.se/sa/node.asp?node=2683 Hll Sverige Rent (u..c). Flagga. Hmtad 2010-04-28 frn http://www.hsr.se/GF_flagga Israelsson, T. (2006). Offentlig kontroll enligt Livsmedelslagen. Lund: Studentlitteratur. Jacobsen, D.- I. & Thorsvik, J. (2008) Hur moderna organisationer fungerar. Lund: Studentlitteratur. Jacobsen, D. I. & Thorsvik, J. (2008). Hur moderna organisationer fungerar. Lund: Studentlitteratur. Jonsson, L., Marklinder, I. Nydahl, M. & Nylander, A. (2007). Livsmedelsvetenskap. Lund: Studentlitteratur. KRAV (2010). Regler fr KRAV-certifierad produktion. Hmtad 2010-04-29 frn http://www.krav.se/Documents/Regler/utgavor/aktuellaRegler.pdf Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien [KSLA] (2008). Matens kvalitet. Hmtad 2010-04-10 frn http://www.ksla.se/sv/retrieve_File.asp?n=243&t=ksla_publication Kyln, J.-A. (2004). Att f svar intervju, enkt, observation. Stockholm: Bonnier Utbildning AB. Lagrosen, S. & Lagrosen, Y. (2006). A dive into the depths of quality management. European Business Review. Vol 18, 2. pp. 84-96. Livsmedelsverket (2005). Svenska nringsrekommendationer Rekommendationer om nring och fysisk aktivitet. Hmtad 2010-04-10 frn http://www.slv.se/upload/dokument/mat/rad_rek/SNR2005.pdf Livsmedelsverket (2007a). Bra mat i frskolan. Hmtad 2010-04-10 frn http://www.slv.se/upload/dokument/mat/mat_skola/bra_mat_i_forskolan_2007.pdf Livsmedelsverket (2007b). Vgledning- offentlig kontroll av mindre frskolor, fritidshem och srskilda boenden m m. Hmtad 2010-05-02 frn http://www.slv.se/upload/dokument/livsmedelsforetag/vagledningar/vagledning_%20kontroll_sma%20forskolor_aldreboenden.pdf Livsmedelsverket. (2010). Nyckelhlet. Hmtad 2010-05-03 frn http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Nyckelhalet/

    http://www.hsr.se/gronflagghttp://www.hsr.se/sa/node.asp?node=2683http://www.hsr.se/GF_flaggahttp://www.krav.se/Documents/Regler/utgavor/aktuellaRegler.pdfhttp://www.ksla.se/sv/retrieve_File.asp?n=243&t=ksla_publicationhttp://www.slv.se/upload/dokument/mat/rad_rek/SNR2005.pdfhttp://www.slv.se/upload/dokument/mat/mat_skola/bra_mat_i_forskolan_2007.pdfhttp://www.slv.se/upload/dokument/livsmedelsforetag/vagledningar/vagledning_%20kontroll_sma%20forskolor_aldreboenden.pdfhttp://www.slv.se/upload/dokument/livsmedelsforetag/vagledningar/vagledning_%20kontroll_sma%20forskolor_aldreboenden.pdfhttp://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Nyckelhalet/

  • 32

    Lundmark, B. (2002). Kvalitet som utsaga och praktik - kvalitetsaspekter med fokus p skolmltiden i Sverige. Lic. Uppsala: Institutionen fr hushllsvetenskap, Uppsala universitet. Lnsstyrelsen Vstra Gtalands ln (2010). Specialkost i frskolor Projektinriktad livsmedelskontroll i Vstra Gtaland 2009. Hmtad 2010-03-07 frn http://www.lansstyrelsen.se/NR/rdonlyres/381E68B8-7E34-4164-B3C7-DB2C565FC5E4/162632/rapport_201001.pdf Meiselman, H. (2001). Criteria of food quality in different contexts. Food Service Technology, 1, pp. 6784. Miljmrkning Sverige AB (2009). Svanenmrkning av restauranger. Hmtad 2010-04-30 frn http://www.svanen.nu/sismabmodules/criteria/getfile.aspx?fileid=114196001 Miljmrkning Sverige AB (u..a). Korta fakta. Hmtad 2010-04-30 frn http://www.svanen.nu/Default.aspx?tabName=Om%20oss&menuItemID=6996 Miljmrkning Sverige AB (u..b). 20 frgor om Svanen. Hmtad 2010-04-30 frn http://www.svanen.nu/Default.aspx?tabName=faq&menuItemID=7063 Nationalencyklopedin (2010a). Kvalitetsskring. Hmtad 2010-02-10 frn http://www.ne.se/kvalitetsskring Nationalencyklopedin (2010b). Kvalitetsledningssytem. Hmtad 2010-04-26 frn http://www.ne.se/kvalitetsledningssystem Nationalencyklopedin (2010c). Subjektiv. Hmtad 2010-04-08 frn http://www.ne.se/subjektiv Payne-Palacio, J. & Theis, M. (2009). Introduction to Foodservice. New Jersey: Pearson Education. Patel, R. & Davidson, B. (2003). Forskningsmetodikens grunder: Att planera, genomfra och rapportera en underskning. Lund: Studentlitteratur. Persson, G. (2002). Kvalitet en praktisk handbok. Stockholm: SIS Frlag. Regeringen (2010). Regeringens proposition 2009/10:165- Den nya skollagen fr kunskap, valfrihet och trygghet. Hmtad 2010-04-26 frn http://www.regeringen.se/content/1/c6/14/23/68/25bd4959.pdf Rubenowitz, S. (2004). Organisations- psykologi och ledarskap. Lund: Studentlitteratur. Rttvisemrkt (2010). Rttvisemrkt i Sverige. Hmtad 2010-04-28 frn http://www.rattvisemarkt.se/cldoc/348.htm Sandholm, L. (2001). Kvalitetsstyrning med totalkvalitet Verksamhetsutveckling med fokus p totalkvalitet. Lund: Studentlitteratur. Skolmatens Vnner (2009). Nytt steg mot ny skollag. Hmtad 2010-04-11 frn http://www.skolmatensvanner.se/nyhet091216.php

    http://www.lansstyrelsen.se/NR/rdonlyres/381E68B8-7E34-4164-B3C7-DB2C565FC5E4/162632/rapport_201001.pdfhttp://www.lansstyrelsen.se/NR/rdonlyres/381E68B8-7E34-4164-B3C7-DB2C565FC5E4/162632/rapport_201001.pdfhttp://www.svanen.nu/sismabmodules/criteria/getfile.aspx?fileid=114196001http://www.svanen.nu/Default.aspx?tabName=Om%20oss&menuItemID=6996http://www.svanen.nu/Default.aspx?tabName=faq&menuItemID=7063http://www.ne.se/kvalitetss%C3%A4kringhttp://www.ne.se/kvalitetsledningssystemhttp://www.ne.se/subjektivhttp://www.regeringen.se/content/1/c6/14/23/68/25bd4959.pdfhttp://www.rattvisemarkt.se/cldoc/348.htmhttp://www.skolmatensvanner.se/nyhet091216.php

  • 33

    Skolmatens Vnner (u..). Betyg och certifiering. Hmtad 2010-04-18 frn http://www.skolmatensvanner.se/betyg_och_certifiering.php Sveriges Kommuner och Landsting (2006). Mat fr mnga - goda rd fr utvecklingen av mltidsverksamheten. Stockholm: Sveriges Kommuner och Landsting. Swedish Standards Institute [SIS] (u..a). Grundfrutsttningar fr livsmedelsskerhet - Del 1: Tillverkning av livsmedel (ISO/TS 22002-1:2009, IDT). Hmtad 2010-04-18 frn http://www.sis.se/[email protected]_41&Doc_ID=73379 Swedish Standards Institute [SIS] (u..b). Ledningssystem fr kvalitet - Krav (ISO 9001:2008). Hmtad 2010-04-18 frn http://www.sis.se/DesktopDefault.aspx?tabName=%40DocType_1&Doc_ID=68168&PresID=0&PROJID=&educationId= Utbildningsdepartementet (2009). Lagrdsremiss. Hmtad 2010-03-29 frn http://www.regeringen.se/content/1/c6/13/70/79/30e34597.pdf Vetenskapsrdet (u..). Forskningsetiska regler fr humanistisk-samhllsvetenskaplig forskning. Hmtat 2010-01-30 frn http://www.codex.vr.se/texts/HSFR.pdf

    http://www.skolmatensvanner.se/betyg_och_certifiering.phphttp://www.sis.se/[email protected]_41&Doc_ID=73379http://www.sis.se/DesktopDefault.aspx?tabName=%40DocType_1&Doc_ID=68168&PresID=0&PROJID=&educationIdhttp://www.sis.se/DesktopDefault.aspx?tabName=%40DocType_1&Doc_ID=68168&PresID=0&PROJID=&educationIdhttp://www.regeringen.se/content/1/c6/13/70/79/30e34597.pdfhttp://www.codex.vr.se/texts/HSFR.pdf

  • Bilaga1

    Information till respondenter i studie kring kvalitetsskring av maten i frskolan

    Hej, tack fr att Du vill vara med och bidra med din medverkan i min studie i samband med mitt examensarbete. Jag studerar som jag nmnde per telefon, till kostekonom vid Gteborgs Universitet, Institutionen fr Mat, hlsa och milj. Min studie handlar om vad olika typer av frskoleorganisationer gr fr att skra kvaliteten p maten i frskolan och vilka kvalitetsaspekter man tar hnsyn till.

    Du kommer att behandlas konfidentiellt i presentationen av arbetet precis som vriga frskolor och organisationer, det kan nd vara mjligt fr de som knner till din verksamhet att p ngot stt knna igen dig. Deltagandet r givetvis frivilligt och kan nr som helst avbrytas. Jag kommer som jag nmnde p telefonen, att intervjua dig samt om du jobbar i kk, ven deltaga som observatr vid lunchtillagningen. Om du har ngon form av dokument som rr kvaliteten p maten skulle jag ven vilja studera dessa. Sdana dokument skulle exempelvis kunna vara kvalitetskrav p leverantrer, dokumenterade ml ni jobbar mot, eventuella mtesprotokoll dr matens kvalitet behandlats, m.m..

    Fr att frbereda dig infr den tid vi avtalat s vill jag be dig tnka efter p ngra punkter:

    Vad innebr matkvalitet fr dig och den organisation/arbetsplats dr du jobbar? Vad gr du och din organisation/arbetsplats fr att skerstlla kvaliteten p frskole