Matkvalitet i f¶rskolan

  • View
    216

  • Download
    3

Embed Size (px)

Text of Matkvalitet i f¶rskolan

  • Institutionen fr mat, hlsa och milj

    Matkvalitet i frskolan

    Hur tre frskoleorganisationer kvalitetsskrar maten

    David Johansson Kandidatuppsats, 15 hp Kostekonomprogrammet med inriktning mot ledarskap, 180 hp Handledare: Kerstin Bergstrm Examinator: Anna Post

    Datum: Juni, 2010

  • Institutionen fr mat, hlsa och milj MHM

    Box 320, SE 405 30 Gteborg

    Titel: Matkvalitet i frskolan Hur tre frskoleorganisationer kvalitetsskrar maten Frfattare: David Johansson Typ av arbete: Kandidatuppsats, 15 hp Handledare: Kerstin Bergstrm Examinator: Anna Post Program: Kostekonomprogrammet med inriktning mot ledarskap, 180 hp Antal sidor: 33 exklusive bilagor Datum: Juni, 2010 Sammanfattning Kvalitet r ngot som kan innebra olika saker fr olika personer eller organisationer. Matkvalitet kan delas in i flera kvalitetsaspekter och ngra av dessa kvaliteter r nringskvalitet, hygienisk kvalitet, tkvalitet och miljkvalitet. Beroende p vilken kvalitet som anses viktigast eller vem som r kund kan olika kvaliteter prioriteras. Hur en organisations struktur ser ut pverkar organisationens kvalitetsarbete och det finns flera delar att arbeta med och ta hnsyn till vid kvalitetsskring. Frskoleorganisationer finns i olika former med kommunala eller privata huvudmn och i olika storlekar. Syftet med denna studie var att underska vilka skillnader det fanns mellan hur olika frskoleorganisationer kvalitetsskrar maten och vilka kvalitetsaspekter man tog hnsyn till. Studien genomfrdes som fallstudie vid tre olika frskoleorganisationer. Fr att samla empirisk data genomfrdes intervjuer med de ansvariga fr kostverksamheten samt kksansvariga kockar. Det genomfrdes observationer vid tillagning av lunch samt information hmtades ven frn dokument. Resultatet visar att flera delar i kvalitetsskringsarbetet r lika mellan organisationerna men att det finns stora gradskillnader i vilken omfattning man anvnder sig av de olika delarna. De strsta skillnaderna som hittades var organisationernas struktur och ansvarsfrdelning samt vilka kvalitetsaspekter som man arbetade mest fr. Det var strre grad av empowerment i kken, det vill sga frihet till egna beslut, i de mindre organisationerna och ansvarsomrdet var bredare jmfrt med den stora organisationen. I den stora organisationen r ansvaret frdelat p flera hierarkiniver och mer specialiserat.

    Nyckelord: matkvalitet, kvalitetsskring, kvalitetsaspekt, frskola.

  • Innehllsfrteckning Inledning 3 Bakgrund 4 Matkvalitet..................................................................................................................................4 Kundbegreppet............................................................................................................................7 Kvalitetsskring..........................................................................................................................8 Organisationsstruktur................................................................................................................10 Sammanfattning bakgrund........................................................................................................11 Syfte 12 Frgestllningar........................................................................................................................12 Metod 13 Metodval...................................................................................................................................13 Avgrnsning......13 Urval.....14 Genomfrande......15 Analysfrfarande......16 Etik...........................................................................................................................................17 Resultat 18 Verksamhetsbeskrivningar........18 Styrsystemet......19 Mten........................20 Kvalitetsaspekter.......21 Diskussion 25 Metoddiskussion...................25 Resultatdiskussion................26 Slutsats..................................28 Vidare forskning...................29 Referenser 30 Bilagor 1-2 Information till respondenterBilaga 1 Intervjuguide & minneshjlpBilaga 2

  • 3

    INLEDNING Mat r ett mne som berr mnga och matkvalitet r alltid ett aktuellt mne i media. Mat i skolan r ngot som uppmrksammats i bland annat tv-programmet Matakuten1 och drefter ven spridit sig vidare i dagspress och annan media. Uppmrksamheten som detta program har ftt visar att mnga har sikter om skolmaten. Det har ocks visat sig att sikterna delar sig om vad matkvalitet r. Ngot annat som skapat och skapar diskussioner, kanske framfrallt politiska, r driften av frskolor. Vissa kommuner har valt att knoppa av kommunalt drivna frskolor fr att frstta dem i privat drift. Det som vckt mitt intresse som kostekonom i frgan r bland annat om synen p matens kvalitet ser olika ut i de olika organisationerna som denna avknoppning kan medfra, och hur gr man fr att skerstlla matens kvalitet? I den kommun2 som denna studie genomfrts finns det ett regelverk fr att driva en frskola i privat regi, det som r relevant i detta regelverk gllande mltiderna r att mltider skall serveras i lmplig omfattning. Detta krav kan i mina gon vara ngot bristflligt d det ppnar upp fr att kunna spara in pengar p mltiderna. Det r dock inte skert att det freligger s, jag kan ven tnka mig scenariot att man ser mltiderna som en konkurrensfaktor och att man sledes har ett hgre kvalitetstnk bland de privata aktrerna. I en kommande skollag kommer det frmodligen att stllas krav p att mltiderna r nringsriktiga i frskolan (Utbildningsdepartementet, 2009). Med detta i tanke r det ven av intresse att se om och hur frskolorna r frberedda p att mta de krav som kan komma p mltiderna. Tidigare forskning som publicerats kring matkvalitet handlar frmst om de olika kvalitetsaspekterna som berr mat och hur de upplevs. Nr det kommer till begreppet kvalitetsskring i kombination med mat r den tidigare forskningen begrnsad. Det som kan kopplas samman med kvalitetsskring rr frmst enskilda kvalitetsaspekter och ger oftast ingen helhet. Samtidigt finns det mnga frgetecken kring vad som skall beaktas i kvalitetsskring i den komplexa frga som mat i frskola kan innebra. Skall maten frmst smaka bra, r nringsvrdet det viktigaste eller rcker det med att maten r sker fr barnen? Jag kommer frmodligen inte kunna svara p dessa frgor, men jag vill tminstone kunna ge en bild av vad och hur man gr i ngra olika organisationer. Jag vill med denna uppsats kunna visa ett resultat och diskutera kring det som r att tnka p, i utformningen av kvalitetsskringsarbetet kring maten i frskolan, i olika typer av frskoleorganisationer. Jag hoppas att jag ger en helhetsbild och p ett tydligt stt fr fram det viktiga fr barnen och deras mat i frskolan och gr det intressant fr dem som p ngot stt r berrda med frskolan, ssom mltidspersonal, pedagoger, fretagare, politiker samt, icke att frglmma, engagerade frldrar till barn i frskolan. Att ha god kvalitet p maten i frskolan r att borga fr Sveriges framtida folkhlsa och br drmed beaktas i alla frskoleorganisationer.

    1 Tv-program p TV4 som snts i tv ssonger (2008 & 2009) som tog upp mnet skolmat. 2 Kommunen i frga hlls anonym p grund av konfidentialitetskravet frn Vetenskapsrdet (u..).

  • 4

    BAKGRUND Kvalitet r ett stort och vitt begrepp och kan ha olika innebrd fr olika personer (Ax, Johansson & Kullvn, 2005). Det finns mnga olika definitioner p vad kvalitet r, en vanlig sdan r: Kvalitet r att uppfylla eller vertrffa kundernas frvntningar (s.612). De flesta frsk till definitioner som har skrivits, har ngot med kunden eller anvndarens preferenser att gra (Ax, m.fl., 2005; Lundmark, 2002). Alternativt, hur vl produkten eller tjnsten ifrga stmmer verens med det krav som har specificerats. I bakgrunden kommer olika kvalitetsaspekter beskrivas som mat och mltider kan kopplas till. Det r inget enkelt omrde utan pverkas av flera faktorer. Det finns mycket att ha i tanke vid kvalitetsarbete och ngra olika delar kommer att presenteras. Organisationers utformning och dess struktur r ngot som pverkar hela organisationens beteende (Jacobsen & Thorsvik, 2008) och relevant information kommer belysas inom mnet. Olika definitioner och begrepp kommer att klargras fr att sedan kunna anvndas i studiens resultat och diskussion. MATKVALITET Upplevelsen av matkvalitet beror p kundens frvntning och r ngot som Meiselman (2001) tar upp. Kunder kan ha olika preferenser fr vad de vill ha, en del vill enbart att maten skall smaka bra och en del vill att maten skall innehlla lite fett. Ser man till expertiskunskap inom matkvaliteter s kan kvalitetsbegreppet se helt annorlunda ut beroende p vilken kunskap vederbrande har. Fr att ta till ytterligheterna s ser exempelvis en nutritionist ett bra nringsvrde som god kvalitet, en mikrobiolog ser matens skerhet som kvalitet medan en kemist kan se kvalitet i termer som stabilitet i produkten. Meiselman (2001) tar ven upp en annan viktig del som kan pverka kundens uppfattning av kvalitet