LIVRET DE FORMATION ETABLISSEMENT / … hotellerie/Projet/patisserie... · Au cours du troisième trimestre de l’année scolaire (avril – mai – juin) ... (Gestion des ressources

Ministère de l'Education Nationale Académie de ……………………………

MENTION COMPLEMENTAIRE « CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT »

LIVRET DE FORMATIONETABLISSEMENT

/ ENTREPRISE

Année scolaire 200.. /200..

PRESENTATION DU TITULAIRE DU LIVRET DE FORMATIONCoordonnées de l’établissement

de formation

DATE DE NAISSANCE :……

………………………………….

ADRESSE: ……………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………..

N° DE TÉLÉPHONE (FAMILLE): ……………………………

PERSONNE A CONTACTER en cas de problème : …………………………..

Photo NOM : ………………………

PRÉNOM (S) : …………………………………………

PRÉSENTATION DE L'ETABLISSEMENT

NOM DU PROVISEUR : ………………………………………………….

PROVISEUR ADJOINT : …………………………………………………

CHEF DES TRAVAUX : ………………………………………………….

INTENDANT : ……………………………………………………….

INFIRMIERE : ……………………………………………………………..

Conseiller Principal d’Education : …………………………………………….

PRÉSENTATION DE L'ÉQUIPE PEDAGOGIQUE

PROFESSEUR PRINCIPAL :

ENSEIGNEMENTPROFESSIONNEL

PROFESSEUR Nombred'heures

ENSEIGNEMENTGENERAL

PROFESSEUR Nombred'heures

Technologie de lapâtisserie

Langue vivante

Technologie appliquée Technologie del’information et de lacommunication

Gestion appliquée

Sciences appliquées

Arts appliqués

PRESENTATION DE LA FORMATION "MCCDR"

Cette mention a été créée en 1997.L’accès à cette formation est ouvert aux titulaires d’un diplôme de niveau 5.Au sein d’une brigade de cuisine, le cuisinier en desserts de restaurant exerce son activité dans tous lesétablissements de restauration qui souhaitent valoriser le poste « dessert de restaurant ».

LES CONDITIONS D’OBTENTION DU DIPLOMELe cas des Contrôles en Cours de Formation (CCF°)

Bulletin Officiel N°7 du 27 Septembre 1997 – Hors série

EPREUVE PROFESSIONNELLE PRATIQUE PROFESSIONNELLE EP1

Situation d’évaluation enétablissement - S1

Situation d’évaluation enétablissement - S2

Situation d’évaluation enentreprise – S3

Coefficient 3 6 3Durée 4 heures 4 heuresCalendrier Fin du premier trimestre de l’année

scolaire (novembre)Au cours du troisième trimestre del’année scolaire (avril – mai – juin)

Au cours de la période des 10semaines minimum dont 8

semaines minimum enrestauration

PROFIL DE POSTEdu titulaire de la Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de Restaurant

Le futur titulaire de cette mention complémentaire doit avoir une motivation indispensable.

UN PROFESSIONNEL de la restauration et de la cuisine …Aptitude à travailler et à s’intégrer dans une brigade de cuisine (culture professionnelle du cuisinier )Aptitude à gérer, sous le contrôle de sa hiérarchie, un poste de pâtisserie dans tout type d’établissement de restauration, en France ou à l’étranger (Gestion des ressources matérielles, humaines, matières premières, Gestion appliquée découlant de son activité)Connaissances approfondies dans le domaine de la pâtisserie et de la cuisine (techniques des entremets sucrés et salés, des desserts de restaurant)Connaissances élargies en matière générale et professionnelle (culture générale et professionnelle, dont la connaissance de l’environnement touristique, historique et gastronomique).… AVEC UN COMPORTEMENT PROFESSIONNEL Ponctualité dans l’entreprise et au travailAmabilité et règles de savoir vivre : respecter les règles élémentaires de savoir vivreRespect : des personnes, des consignes, des idées, du matériel, des matières premières et de la déontologie professionnelleVolonté : fournir les efforts nécessaires et avoir le souci de se perfectionnerOrganisation, adaptation et participation aux différentes situations professionnellesProbité et sobriété : sur le lieu professionnel et en représentation extèrieure » �… ASSURANT DIFFERENTES FONCTIONS au sein de l’entreprise Est un acteur à part entière de l’entreprise, et dans ce cadre sait communiquer les informations essentielles à son bon fonctionnementVeiller à l’entretien et la mise en place du matériel nécessaire à la production (locaux, ustensiles)Concevoir, réaliser et servir des entremets salés, sucrés ainsi que des desserts de restaurantAssurer le suivi des commandes ainsi que l’approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées)Contrôler la qualité de ses produits (conservationn, température de stockage), et de ses productions (conditionnement). Pour toutes ces opérations, il connaît les produits nouveaux et les matériels utilisés en ateliers de pâtisserie et de cuisine. Il est formé à la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité.Fonction élargie : appliquer la politique commerciale de l’entreprise sous le contrôle de sa hiérarchie, et participer à l’image de marque de l’établissement. … POUVANT OCCUPER UN POSTE de cuisinier spécialisé dans la réalisation des desserts de restaurantchef de partie dans tout type d’établissement de restauration en fonction de ses capacités personnelles et après une période d’adaptation �

Modalités - Déroulement dans le cadre habituel des travaux pratiques et de la progressionnormale des enseignements- Binôme constitué d’un professionnel et d’un enseignant de pratiqueprofessionnelle, membre de l’équipe pédagogique- Synthèse des évaluations consignée dans un livret d’évaluation

Phase écrite Rédaction d’une fiche technique(données qualitatives et quantitatives) àpartir d’une préparation imposée pour8 personnes

- Rédaction d’un organigrammede production d’unepréparation imposée et d’unepréparation laissée à l’initiativedu candidat

- Rédaction d’une fichetechnique entremets oudesserts pour 8 personnes àpartir de contraintes :thèmatique, panier deproduits, instructionsparticulières

Phasepratique

- Réalisation de deux préparations pour8 personnes à partir d’instructionsdonnées

- Réalisation de deuxpréparations pour 8 personnes(une libre, une imposée)

- Distribution sur plat et surassiette

- Phase de dégustation de lapréparation libre

- Modalités et contenu dela formation enentreprise précisés dansun livret de formation

- Evaluation portant surdes situations réelles etcomplémentaires de laformation enétablissement

- Binôme constitué duformateur de l’entreprised’accueilet d’un membrede l’équipe pédagogique

Critèresd’évaluation

- Organisation de son poste detravail

- Gestion des matières premières- Respect des règles d’hygiène et de

sécurité- Mise en œuvre des techniques

permettant des réalisations dedesserts, d’entremets salés etsucrés, de hors d’œuvre à base depâte

- Dégustation et appréciation de laproduction sur un plancommercial

- Organisation de son poste detravail

- Gestion des matièrespremières

- Respect des règles d’hygiène etde sécurité

- Qualité de la présentation etde la créativité (décoration,présentation des produits…)

- Mise en œuvre des techniques- Dégustation et appréciation de

la réalisation (remédiations àapporter)

- Organisation de sonposte de travail

- Mise en place- Réalisation, suivi d’un

service complet etrangement

- Respect des règlesdéontologiques du métier

EPREUVE TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE – DESSIN APPLIQUE A LA PROFESSION EP2

Technologie professionnelle Dessin appliqué à la professionCoefficient 6 2Durée 2 heures 1 heureModalités - Forme du document libre : questionnaire ou

étude de cas- Sélection du sujet sur un plan académique

-

Critèresd’évaluation

Evaluation des connaissances portant sur : lesproduits, les préparations, les moyens de conservation,les matériels, la législation, la gestion appliquée

Evaluation des aptitudes du candidat à réaliser undessin appliqué à la profession

LE CONTRAT ENTRE LE PROFESSEUR ET SACLASSE

L'ENSEIGNANT S'ENGAGE A : L'ÉLÈVE S'ENGAGE A :

FORMER

Atteindre les objectifs de la formation

- faire acquérir les compétences du référentiel et dela progression

- mettre en place des séquences de formation

• fixer un objectif• proposer des aides• harmoniser la charge de travail• établir les échéances• vérifier les acquis• se donner les moyens de travailler dans

de bonnes conditions

EVALUER régulièrement

- les travaux obligatoires- faire le point régulièrement sur la situation des

élèves par rapport à la formation

RESPECTER

- les heures d’entrée et de sortie des cours- les autres : paroles, idées, comportements,

différences entre élèves et entre groupes.

CREER

- climat de confiance pour motiver les élèves etfavoriser les échanges

RESPECTER et REGULER LE CONTRAT

SAVOIR ETRE

- vous accueillir dans la classe

- Ecouter vos remarques constructives etpertinentes dans un langage correct

- ne pas user de sanction…- vous prévenir, dans la mesure du possible, des

éventuelles absences

PARTICIPER A SA FORMATION

Atteindre les objectifs de la formation

- participer à la classe :

écouter, poser des questions, signaler les difficultés, demanderdes explications et du soutien…

- s’adapter aux formes de travaux :individuels, de groupe…

- se donner les moyens de travailler dans de bonnesconditions, avoir son matériel :

• classeurs• livres• carnet de recette• carnet de vocabulaire

• tenues professionnelles• outils de pâtisserie• stylos…

REALISER

- les travaux demandés- les contrats de formation- le suivi du classeur témoin (tâche à responsabilité)- contribuer à l’information des représentant légaux- recherche de son stage

RESPECTER

- les heures d’entrée et de sortie des cours- les autres : paroles, idées, comportements, différences

entre les élèves et entre les groupes.- Le travail demandé et le règlement de la classe et de

l’établissement de formation- Les locaux et matériels de l’établissement

SAVOIR ETRE

- dire bonjour, au revoir et merci dans la classe etailleurs

- ramasser les papiers- aligner les tables et chaises- respecter le matériel - tenir un langage correct mais jamais grossier :

• avec le professeur• avec mes camarades• (et toutes les personnes de

l’établissement)

- ne pas perturber la classe par mon attitude :• bavardage• geste, gesticulation• bruits intempestifs ou volontaires• interventions mal venues…

Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004

ENGAGEMENT RECIPROQUE

L'institution et les professeurs de la formation s'engagent à :

Assurer à l'élève une formation complète et méthodique suivant les objectifs prévus auprésent contrat. Pour cela, le professeur s'engage à faire exécuter les cours et lestravaux faisant l'objet de la progression suivante.

L'élève s'engage à :

Travailler assidûment et sérieusement et à effectuer les différents travaux prévus à laprogression.

Respecter le contrat moral précédemment énoncé.

Tenir à jour son livret de formation et le tenir à la disposition des parties prenantes àce contrat.

Je, soussigné(e)……………………………………………………élève de Mention Complémentaire Cuisinier enDesserts de Restaurant au Lycée Hôtelier de………………

…………………………………………, m'engage à :

Respecter le contenu énoncé précédemment. Mettre tout en œuvre pour m'inscrire dans les attentes professionnelles, énoncées dans

le présent document. A gérer activement ma formation, et développer une attitude digne d'un futur

professionnel de l'hôtellerie.

Signature du professeur

Signature de l'élève


ARTICULATION DES SEQUENCESD’ENSEIGNEMENT Technologie Appliquée – Travaux

Pratiques –Technologie de la pâtisserieProposition appliquée année scolaire 2004 - 2005

Semaine banalisée - Accueil des élèves (20/09/2004 au 24/09/2004)SEANCE HORAIRES THEME

TA expérimentale 1h ANALYSE SENSORIELLE

1h PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS (ESST)

1h EAU ET CHANGEMENTS D’ETAT

TA Analyse TechniquePâtes

Crèmes

Glaces et préparations glacéesSauces – Jus – Coulis

DécorAutres …

Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)

SEMAINE BANALISEE RENTREE

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON

OBJECTIFSAPPRENTISSAGE RENFORCEMENT EVALUATION

APPLICATIONS

- -

- -

-

SEANCE HORAIRES THEME

Travaux pratiquesTechnologie

5hPRESENTATION DE L’ETABLISSEMENTContrat de classe en TP

EVALUATION DIAGNOSTIQUE

Technologie5h

LES DOCUMENTS ADMINISTRATIFS DE BASE

LE METIER – LE PERSONNEL

Technologie5h

CUISINE et PATISSERIE : HISTOIRE ET ACTUALITES

Technologie2h

LOCAUX ET ANNEXES

k


PREMIERE PERIODESEMAINE 2 (27/09/2004 au 01/10/2004)

SEANCE HORAIRES THEMETA expérimentale 1 h ROLE DU GLUTEN dans la formation des pâtes protéiques

1 h LIAISONS PROTEIQUES à base de protéines de l’oeuf


Crèmes


DécorAutres …

Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)Pâtes friables méthode par sablage (application sur la pâte brisée) et par crémage (application sur la pâtesucrée), pâte à tuiles, appareils mélangésCrème anglaise, Appareil à crème prise à froid, ganache

Sauce base crème anglaiseCopeaux de chocolat

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON


APPLICATIONS

TP 1

TP 2

TP 3

VENDANGE

AUTOMNE

OUVERTUREDE LA

CHASSE

AIRELLEBANANECEDRATCITRONCOING FIGUE

FRAISE FRAMBOISEGRENADE

GROSEILLEMELON

MIRABELLEMURE

MYRTILLENOIX

FRAICHESPASTEQUE

PECHE POIRE POMME

PRUNE (ReineClaude,

Quetsches)RAISINS

- Pâte friablepar sablage

- Foncer uncercle àtarte

- Appareil àcrème prise(à froid)

- Cuire àblanc unfond detarte( méthodeparsablage )

- Appareilsmélangés

- Mener uneanalysesensoriellesimple

- Appliquerles règlesélémentaires desécurité /préventionde lasécurité etde la santéau travail

Tarte à l’ancienne (base pâtefriable pré-cuite + fruits

sautés, + appareil à crèmeprise)

Petits fours secs : appareilsmélangés,

tuiles amandes, tuiles coco

- Pâte friableparcrémage

- Crèmeanglaise

- Façonnerdescopeaux dechocolat

- Ganache

- Pâte friablepar sablage(petitsfours)

- Appareilsmélanges

- Tarte cuità blanc( méthodeparsablage)

- Foncerun cercle àtarte

- Appareilsmélangés(tuile coco)

Tarte chocolat (base fond detarte cuit à blanc + ganache

base crème anglaise)Décor à base de copeaux de

chocolat (non tablé)

Petits fours secs : tuile coco

- Pâte à frire- Appareil à

crème prise(à chaud)

- Appareilscrémés

- Cuire uncaramel

- Appareilsmélangés

- Appareil àcrème prise(à froid)

- Fruitssautés - Appareilà crèmeprise àfroid - Appareilscrémés :cigarettes

Crème brûlée aux paind’épices, tuile dentelle à

l’orangeBeignets de fruits

Crumble aux fruits

Pots de crème vanille

Petits fours secs (appareilscrémés, cigarettes, palets…)

SEANCE HORAIRES THEME


Technologie2 h

LES MATERIELS

SEMAINE 3 ( 04/10/2004 au 08/10/2004)SEANCE HORAIRES THEME

TA expérimentale 1h LIAISONS AMYLACEES (à base d’amidon)

1h PHENOMENES DE DIFFUSION ET D’ECHANGE


Crèmes


DécorAutres …

Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)Pâtes semi-fluides (la pâte à crêpes), pâte à choux, appareils à croustillant (base crème pâtissière, pâte àbrick) Crème pâtissière, crème fouettée, crème d’amandeAppareils crémés, cigarettes…Sauces et jus à base de fruitsFruits séchés, Pâte à chouxSirops

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON


APPLICATIONS

TP 4

TP 5

TP 6

VENDANGE

SEMAINEDU GOUT

CHATAIGNE

COING

NOIXFRAICHES

PECHE DEVIGNE

POIRE

POTIRON

DATTE

FIGUE

FRUITSROUGES :

groseille,framboise,

LITCHEEMANGUE

RAISINPRUNE

(quetsche)

ORANGE

- Pâte semi-fluide (pâteà crêpes)

- Crèmepâtissière

- pâte àbrick)

- Sauces etjus de fruitssur basecaramel

- Pâtefriable(méthodeparsablage)

- Appareilscrémés(palet auchocolat)

- Sucre cuitaucaramel

- Pâte friableméthode parsablage(diamants)- Appareilscémés(palets auchocolat)- Cuire unsucre aucaramel

Crêpes en aumônières,pannequets, pliéesCrème pâtissière

Sauce à l’orange ou auxfruits de saison …

Petits-fours secs à base depâte sablée : diamants

Appareils crémés : palet auchocolat

- Pâte àchoux (+décor)

- Coucher une pâte àchoux

- Glacer unepâte àchoux


- Sablésdresser àla poche

- Crèmeanglaise


- Sablés dresser à lapoche

- Crèmeanglaise

Pâte à choux : forme dechoux, éclairs, …. Paris-

brestSauce anglaise

Petits-fours secs à base depâte crémée : cigarette,langues de chat, sablédressé à la poche…

- Sirops- Pocher un

fruit- Crème

d’amande- Mise au

point d’unnappage,abricoter

- Fruitsséchés(pourdécor)

- Pâtefriable

- Appareil àcrèmeprise

- Coucherune pâte àchoux

- Glacerune pâte àchoux

- Pâte àchoux

- Pâte sablée

- Glacer unepâte à choux

Tarte à base de pâte sablée+ crème d ‘amande +fruits pochés (Tarte

bourdaloue, Tartelette oucoffret de fruits rouges –coulis fruits rouges…)

Clafoutis, Crème catalane,…

Petits-fours frais à base depâte à choux

SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h L A FARINE


SEMAINE 4 (11/10/2004 au 15/10/2004)SEANCE HORAIRES THEME

TA expérimentale 1h POUVOIR MOUSSANT (à froid) DES PROTEINES

1h PRINCIPE DE L’EMULSION


Crèmes


DécorAutres …

Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)Appareils meringués, biscuit (méthode inversée), meringue (française),

Mousse (base crème fouettée), bavaroise (au lait),

Sauce caramelEcriture au cornet, finition entremets (glaçage, bordure macarons)Cuisson du riz dans un liquide (riz), Fruits sautés

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON


APPLICATIONS

TP 7

TP 8

TP 9

VENDANGE

SEMAINEDU GOUT

CHATAIGNE

COING

NOIXFRAICHES

PECHE DEVIGNE

POIRE

POTIRON

DATTE

FIGUE

FRUITSROUGES :


LITCHEEMANGUE

RAISINPRUNE

(quetsche)

- Appareil àmousse(chocolat)

- Meringuefrançaise

- Monter etmasquer unentremets àla palette

- Sauter unfruit

- Pâte àchoux(pâte àgaufre)

- Crèmeanglaise(glace auxœufs)

- Copeauxdechocolat

- Pâtesablés

- Crèmeanglaise

- Copeaux dechocolat

- Pâte àchoux( pâte àgaufre)

Jubilé de raisin au thymfrais et gaufrecroustillante, glace vanille

Feuille d’Automne(Mousse chocolat +meringue française)

Petits fours secs : sabléspain cacao

- Appareilsmeringués(succès)

- Appareilmeringués(dacquoise)

- Cuisson duriz dans unliquide

-

- Crèmepâtissière(Crèmemousseline)

- Pâtefriable(méthodeparsablage)

- Pocher unfruit



- Fruitspochés auvin rouge

- Tarte cuit àblanc( méthodepar crémage)

Succès café / noix /praliné….Dacquoise aux noix

Tarte base pâte sabléecuit à blanc + fond dedacquoise + riz au lait +fruits pochés + glaçage aucaramel

Petits fours moelleux :rocher noix de coco

- Biscuitchocolatsans farine(méthodeinversée)

- Finitionentremets(glaçage ;borduremacarons)- Crème

fouettée - Utilisation

de lagélatine

- Crèmeanglaise(bavaroiselait)

- Crèmefouettée


- Fruitssautés

- Appareilsmeringués

- Sauter unfruit- Crèmeanglaise - Appareilsmeringués(lesmacarons)

Altaïr (Biscuit inverséchocolat sans farine)bavaroise chocolatcannelle + fruits sautés +glaçage gelée cacao

Petits fours moelleux àbase de meringue française

(macarons)


SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h LE LAIT- LA CREME



TA expérimentale 1h POUVOIR MOUSSANT (à chaud) DES PROTEINES

1h PROPRIETES TECHNOLOGIQUES DES MATIERES GRASSES


Crèmes


DécorAutres …

Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI) Pâte battue (génoise), pâte à tuile (au jus de fruits), biscuit joconde, meringue (italienne)

Bavaroise (aux fruits), crème au beurre (sur pâte à bombe au sucre cuit), ganache

Sauce caramel aux épices, Sabayon , Coulis de fruits

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON


APPLICATIONS

TP 10

TP 11

TP 12

VENDANGE

SEMAINEDU GOUT

CHATAIGNE

COING

NOIXFRAICHES

PECHE DEVIGNE

POIRE

POTIRON

DATTE

FIGUE

FRUITSROUGES :


LITCHEEMANGUE

RAISINPRUNE

(quetsche)

- Pâte battue(génoise)

-- Bavaroise

(fruit)-- Coulis de

fruits

- Biscuitinversévanille

- Pâtesliquides ousemi-liquides

- Monter unentremets encercle

- Crèmefouettée

- Sirop punch(imbibage)

- Pâteliquide(cannelés)

- Biscuitsinverséevanille

- Monter unentremetsencercle

Charlotte fruits rouges,coulis (Fond génoisechemisage biscuit cuiller +bavaroise fruits rouges)

Petits fours moelleux :Cannelés Bordelais

- Crème aubeurre (surpâte àbombe ausucre cuit)

- Biscuitjoconde

-écrire au cornet

- Crèmeamande(petits foursmoelleux)

- Ganache- Sauce anglaisecafé - Sirop punch café

- Siroppunch café - Ganache

- Moelleuxpistache(base pâted’amandes)

Opéra sauce café

Petis fours moelleux : Moelleux pistache - griottine

- MeringueItalienne(crème aubeurre)

- Appareil àtuile au jusde fruits

- Mix à glace(utilisationdu glucoseatomisé,stabilisateur)

- Appareilsmeringués(dacquoise)

- Crème aubeurre (à lameringueitalienne)

- Pâte àbombe dure(au sirop)

- Saucecaramel

- Crème anglaise(glace aux œufs)

- Crème aubeurre


- Sabayonou pâte àbombe

Dacquoise pistache /framboise (Fond dedacquois pistache + crèmeau beurre framboise), saucecaramel aux épices

Gratin de fruits frais(sabayon), glace aux œufs àla cannelle

Petits fours secs : tuiledentelle

SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h MATIERES GRASSES D’ORIGINE ANIMALE et/ou VEGETALE

SEMAINE 6 et 7 (du 23/10/2004 au 03/11/2004)Période de vacances de la Toussaint


SEMAINE 7 (Jeudi 4 & Vendredi 5 Novembre 2004)Ces deux journées du calendrier 2004-2005 précèdent la première période de formation en entreprise. Deux

objectifs principaux doivent être menés : la préparation de la période de formation, l’apprentissage de la mise aupoint des couvertures de chocolat.

Le tableau suivant répertorie un ensemble de techniques à traiter suivant les possibilités du calendrier (emploi dutemps du jeudi et du vendredi).

SEANCE HORAIRES THEMETA expérimentale 1h PROPRIETES FONCTIONNELLES DES MATIERES GRASSES

1h POINT PARTICULIER SUR LA CRISTALLISATION DE LA MATIERE GRASSEappliquée au chocolat


Crèmes


DécorAutres …

Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)Utilisation de la pâte à filoIntérieurs pour bonbons chocolat (ganache, …), Intérieurs pour bonbons chocolat (masse praliné, pâted’amande, ganache, …)

GeléesMise au point des couvertures de chocolat (par tablage, ensemencement, stagnation), décor assiette –support, Mouler un chocolat, Modeler de la pâte d’amande, Fruits sautés

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON


APPLICATIONS

TP 13

TP 14

TP 15

HALLOWEEN

ARMISTICE

SAINTE-CATHERINE

ANANAS BANANE

CHATAIGNECOINGDATTE

FRUITS DELA PASSION

GOYAVEGRENADE

KIWILTTCHEE

MANDARINENOIX DE

COCOMANGUEORANGEPOMMES POIRES

POTIRON

RAISIN

- Mise au point descouvertures partablage (chocolatnoir)- Pâte de fruits- Appareil àcroustillants (basepâte à philo)- Modeler de la pâted’amandes

- Ganache- Sauter un fruits - Réaliser une sauce- Biscuit au chocolat- Glace aux œufs - Sorbets - Sauté un fruit

- Biscuitcoulant auchocolat

- Glace ousorbet

- Fruits sautéset flambés

Biscuit coulant au chocolat

Croustadine fruits (Base Pâte àphilo + fruits sautés + Alcool) +

sauce + glace / sorbetModeler de la pâte d’amande

Pâte de fruitsMendiants

- Mise au point descouvertures parensemencement - Décor chocolatassiette- Intérieurs chocolat(praliné)- Mouler unchocolat- Pulvériser aupistolet- Glacer unentremets auchocolat ou fondant

- Mise au point descouvertures(chocolat noir /blanc)- Biscuit - Glaçage chocolat(pâte à glacer)- Ecriture au cornet- Pâte de fruits - Utiliser des feuillesde gélatine - Génoise chocolat - Crème fouettée - Crème princesse

- Génoise auchocolat

- Mise aupoint de lacouverturenoire

- Crèmefouettée

Le Baccara (fond de biscuitchocolat noisette + Ganachechocolat + Glaçage chocolat)

ou Marquise chocolat (base

génoise chocolat aux amandes+ crème pâtissière chocolat (crème princesse); masquécrème au beurre chocolat ;glacer fondant chocolat +

décor)Pièce en chocolat

Bonbons chocolat (praliné)

- Les gelées- Coulis gélifié- Détailler de la pâted’amandes(bonbons)- Tremper unbonbon chocolat

Mise au point descouvertures parstagnation -Mise au point descouvertures(chocolat noir /blanc / lait)- Biscuit chocolat- Pâte à bombe-Appareil à crèmeprise - Pièce en chocolat

- Mise aupoint de lacouverturelactée

- Moussechocolat(sur pâte àbombe)

- Pièce enchocolat

Brownies chocolat vanille (fondde Brownies + mousse chocolat

base pâte à bombe + crèmebrûlée vanille ou coulis gélifié),

gelée aux épicesPièce en chocolat

Bonbons chocolat (pâted’amande)

SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2h LE CHOCOLAT

Préparation de la période de formation en entreprise

SEMAINE 8 – 9 – 10 - 11 (du 08/11/2004 au 03/12/2004)Période de formation en entreprise

Boutique



TA expérimentale 1h PROPRIETES TECHNOLOGIQUES DES SUCRES

1h LIAISONS PROTEIQUES à base de gélatine


CrèmesGlaces et préparations glacées

Sauces – Jus – CoulisDécor

Autres …

Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)Pâte feuilletée classique, pâte poussée

EXPLOITATION DE LA PERIODE DE STAGENougat glacé

Montage de bûches (roulé, gouttière)

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON


APPLICATIONS

TP 16

TP 17

TP 18

AVENT

SAINT-NICOLAS

NOEL

HIVER

ANANASAVOCATBANANE

CARAMBOLECITRONDATTE

FRUITS DELA PASSION

GOYAVEGRENADE

KIWIKUMQUATLITCHEE

MANDARINEORANGEMANGUENOIX DE

COCOPAMPLEMOUSSE

PAPAYEPHYSALIS

POIRESPOMMES

- Pâtefeuilletée(classique)

- Pâtepoussée

- Monter unmillefeuilleindividuelle

- Crèmepâtissière- MeringueItalienne( réaliser unecrème chiboust)- Appareilcrémé- Sauce anglaise(crème anglaisesur base jus decitron)

- Crèmepâtissièreadditionnéede feuillesde gélatine

- Meringueitalienne

- Saucecitron(crèmeanglaise)

Millefeuille au citron(Base pâte feuilletéeclassique + crème

chiboust fruit)Sauce citron

Petits fours moelleux(base pâte poussée) :

Madeleines, …

-Montage debûche (roulé) - Nougat glacé

- Pâte feuilletéeinversée- Crème aubeurre (bûche)- Meringueitalienne- Dressagebiscuit inverséesur feuille - Sauce, coulis

- Pâtefeuilletée

- Pâte àbombe aulait

- Biscuitinverséevanille

Bûche roulé classique…Nougat glacé fruits

exotiquesSauce : mangue passion

Petits fours secs (base pâtefeuilletée inversée

pistache) : Palmiers

- Montage debûche (gouttière)- Mousse auxfruits - Décors debûche - Biscuitviennoisparsemé defruits secs

- Pâtefeuilletée(AndréGuillot )

- Meringueitalienne

- Crèmefouettée

- Bavaroise /mousse auxfruits(bûche)

- Sauce caramel

- Pâtefeuilletée

- Glacevanillecannelle

- Saucecaramel

Tarte fine pommes poiresaux pruneaux

Duo de glace vanille,cannelle, sauce caramel

Bûche bavaroise oumousse aux fruits

Petits fours moelleux(Financiers)

SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2h

ŒUFS ET OVOPRODUITS



TA expérimentale 1h FERMENTATIONS : application sur la fermentation alcoolique

1h PROPRIETES TECHNOLOGIQUES des ingrédients d’un mix




Autres …

Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)Pâte levée (savarin), Meringue (suisse)

Sorbets, Glaces aux œufs , Crèmes glacées,Coulis gélifié, fruits déguisésFinition des bûches

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON


APPLICATIONS

TP 19

TP 20

Préparationdifférée

AVENT

SAINT-NICOLAS

NOEL

HIVER

ANANASAVOCATBANANE


FRUITS DELA PASSION

GOYAVEGRENADE

KIWIKUMQUATLITCHEE


COCOPAMPLEMOUSSE

PAPAYEPHYSALIS

POIRESPOMMES

- Pâte levée(savarin)

- Meringuesuisse(décor pourbûche)

- Sorbets- Fruits

déguisés

- Pâte àbombe

- MeringueItalienne auglucose

- Sirop candi- Sirop à

tremper(savarin)

- Sorbet- Crème

fouettée

-Pâte àbombe ausucre cuit

-Meringueitalienne

- Crèmefouettée

Savarin mandarine (+sorbet mandarine)

Coulis de framboise

Biscuit glacé

Fruits déguisés

- Glaces etcrèmesglacées

- Millefeuilleen cadre

-

- Pâte feuilletée(André Guillot )- Biscuit- Coulis de fruitsgélifié- Crèmepâtissière- Sirop à punch

- Coulisgélifié

- Biscuitviennois

- Crèmeanglaisepistache

Millefeuille framboises(Base pâte feuilletéeinversée + Biscuit

viennois + coulis de fruitsgélifié + crème

mousseline), saucepistache…Glaces ..

Petits fours moelleux(beignet orange)

- Finition desbûches

- Bonbonchocolat(truffes)

- Pâte levée(savarin)-Décorschocolat - Ganache- Sauce - Tremper unbonbon chocolat

- Décorsde bûches

- Dressageà l’assiette Ganache

Bûches …

Petits fours frais (fruitsdéguisés)

TP 21 RANGEMENT – NETTOYAGE DU LABORATOIRE

SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h SUCRE ET SUCRES

SEMAINE 14 et 15 (18/12/2004 au 02/01/2005)Période de vacances de Noël


DEUXIEME PERIODESEMAINE 16 (03/01/2005 au 07/01/2005)

SEANCE HORAIRES THEMETA expérimentale 1h PHENOMENE DE GONFLEMENT appliqué aux techniques professionnelles

1h MISE EN VALEUR DES PREPARATIONS

TA Analyse Technique

Pâtes



Autres …


Pâte levée (pâte à rois), pâte levée (pâte à pain) ; Pétrir une pâte à roi la veille à utiliser le lendemain. Le jour du façonnage pétrir une pate à roi avec les élèves Appareil à soufflé (chaud, aux fruits – à la crème)

Façonnage pâte à brioche, pâte à pain, viennoiserie

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON


APPLICATIONS

TP 22

TP 23

TP 24

JOUR DEL’AN

EPIPHANIE

BETTERAVECELERI RAVE

CHOUX deBruxellesCHOU

CHOU-FLEURENDIVE

EPINARDLEGUMES

oubliésMACHE

POIREAUPDT

conservationSALSIFIS

TOPINAMBOURTRUFFE

AGRUMES ANANASAVOCATBANANE


FRUITS DE LAPASSIONGOYAVE

GRENADEKIWI

KUMQUATLITCHEE


COCOPAMPLEMOUSSE

PAPAYEPHYSALIS

POIRESPOMMES

- Pâte levée(pâte à rois)

- Façonnagepâte àbrioche

- Pousser etcuire

- Glace- Sorbet- Sauce - Crème

pâtissière enbatonnets etsurgelée

- Monter etincorporerdes blancsd’œufs à unepréparation


- Sorbet

Gâteau des rois (pâtebriochée)

Soufflés chaud ( basecrème pâtissière)

Pain perdu (base brioche)+ glace / sorbet

Sauce

- Pâte levée(pâte àpain)

- Façonnagepâte à pain

- Pâte à croissant- Pâte à brioche( pétrir pour lelendemain)

- Pâtefeuilletée

- Crèmeamande


- Crèmefrangipane - Pâtefeuilletée(cuisson)

- Pithivier(rayage)

Galette des rois (basepâte feuilletée +

frangipane)Pithiviers aux fruits (Base

pâte feuilletée + crèmefrangipane + fruits sautés

flambés) + sauce +glace / sorbet

Pains

- Façonnage(viennoiseries)

- Appareil àsoufflé (chaud,aux fuits)

- Pâte levéefeuilletée

- Crèmeamande

- Pâte à brioche

Pâte levéefeuilletée-Tourage

Viennoiserie- La pousse

- La cuisson

Soufflés chauds ( auxfruits)

Viennoiseries diverses

SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h LEVURE ET POUDRES LEVANTES



TA expérimentale 1 h HYGIENE ET GUIDE DES BONNES PRATIQUES


Pâtes Crèmes


DécorAutres …


Appareils à croustillants base pectine , pâte levée (pain de mie)Soufflé glacé (pâte à bombe)

Décor assiette nougatineTravail du sucre (nougatine).

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON


APPLICATIONS

TP 25

TP 26

JOUR DEL’AN

EPIPHANIE



CHOU-FLEURENDIVE

EPINARDLEGUMES

oubliésMACHE

POIREAUPDT


TOPINAMBOURTRUFFE




GRENADEKIWI

KUMQUATLITCHEE


COCOPAMPLEMOUSSE

PAPAYEPHYSALIS

POIRESPOMMES

- Travail dusucre(nougatine)

- Appareilscroustillants basepectine

- Glaceroyale

- Fruitsgivrés

- Montage depiècesdécoratives(nougatine)

- Sorbet

- Sucrecaramel( coller unepièce ennougatine)

Pièce en nougatine(supports)

Fruits givrés

Petits fours secs :(appareils croustillants au

grué de cacao)

- Travail dusucre(Décor :sucrecoulé,tiré…)

- Travail dusucre(Pastillage)

- Montage depiècesdécoratives(sucre coulé)- Gelée abricot - Sablé breton- Crèmebavaroisepanacota

- Crèmebavaroisepanacota

- Geléeabricot

- Sablébreton

Pièces en sucre coulé(supports)

Panacota aux fruitsd’hiver

Sauce mangue passion…

Confiserie : pâte de fruits

- Travail dusucre tiré

Montage depiècesdécoratives

- MeringueItalienne

- Crèmefouettée

- Cuisson dusucre

- Nougatine- Glace royale - Croustillantaux sésames

- Croutillantaux sésame

- Ecriture aucornet

Nougatine(craquelin)

Soufflé glacé caramel(Base meringue italienne

+ caramel liquide +crème fouettée +

craquelin pâte à bombe)Croustillants aux sésames

Pièce décorative(pastillage)

SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h SELS ET EPICES DIVERS



TA expérimentale 1 h LIAISONS PROTEIQUES à base de gélatine

1 h


Pâtes



Autres …


Pâtes battues (Génoise mousseline), appareil crémé (pâte à cigarette), pâte friable, pâte à choux, Croustillantà base pectineCrème pâtissière (Chiboust), ganache, Appareil à soufflé chaud

Friture Décor chocolat

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON

OBJECTIFSApprofondissement Evaluation

APPLICATIONS Entremets

APPLICATIONS Desserts à l’assiette

TP 28

TP 29

TP 30

JOUR DEL’AN

EPIPHANIE



CHOU-FLEURENDIVE

EPINARDLEGUMES

oubliésMACHE

POIREAUPDT


TOPINAMBOURTRUFFE




GRENADEKIWI

KUMQUATLITCHEE


COCOPAMPLEMOUSSE

PAPAYEPHYSALIS

POIRESPOMMES

- Pâtesbattues(Génoisemousseline)

- Crèmepâtissière(chiboust)

- Appareilcrémé (pâteà cigarette)

Le caraïbe(base génoise auxamandes punchrhum + crème

mousseline noixde coco + ananas

frais en dés,masqué meringue

itlienne)

Gratin Mandarineau beurre d’orange

(Base fruits +chiboust aux fruits

+ génoisemousseline imbibé),

tulipe sorbetmandarine

Petits fours /Confiserie

- Pâte friable parcrémage - Crèmed’amandes coco- Croustillantnoix de coco

Tarte exotique,fruits exotiques,

décor :croustillants noix

de coco)

Tarte exotique,fruits exotiques,

décor : croustillantsnoix de coco) :

croustillants noixde coco), sauce … Glaces / sorbets


- Pâte à choux

- Crèmemousseline

- Pané àl’anglaise

Paris-Brest praliné(Base pâte à choux

+ mousselinepraliné)

Dauphine citron aucoulis de framboise(Base pâte à chouxau citron, panée àl’anglaise à lachapelure de brioche,frit)

Glaces / sorbetsPetits fours /

ConfiserieSEANCE HORAIRES THEME

Technologie 2 h LES FRUITS ET FRUITS TRANSFORMES



TA expérimentale 1 h MODES ET TYPES DE CUISSON

1 h


Pâtes Crèmes


DécorAutres …


Pâte feuilletée (+ PAI), pâte levée (savarin), appareils meringués, Appareil à crème prise, crème anglaise, crème pâtissière, crème au beurre (sur crème anglaise)

Décor chocolatCuisson dans un liquide (riz), pocher un fruit, sirops,

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON




TP 31

TP 32

TP 33

JOUR DEL’AN

EPIPHANIE



CHOU-FLEURENDIVE

EPINARDLEGUMES

oubliésMACHE

POIREAUPDT


TOPINAMBOURTRUFFE




GRENADEKIWI

KUMQUATLITCHEE


COCOPAMPLEMOUSSE

PAPAYEPHYSALIS

POIRESPOMMES

- Pâtefeuilletée

- Cuissondans unliquide (riz)

- Pocher unfruit

- Appareil àcrème prise

- Crèmeanglaise

Millefeuille à lacrème de riz à

l’orange (Base pâtefeuilletée

caramélisée +crème bavaroise

de riz)

Feuilleté de rizcaramélisé (Base

pâte feuilletéecaramélisée + crèmebrûlée badiane + rizau lait + pommesinfusées badiane),

sauce nougatGlaces / sorbets


- Pâte levée(savarin)

- SiropCrèmepâtissière(princesse)

Savarin exotique(Base pâte levéetrempée punch

sirop aux fruits dela passion + fruits

frais)

Savarin aux fruits(Base pâte levéesavarin + crème

princesse + fruitsfrais


Confiserie- Pâte

feuilletée(PAI)


- Crèmepâtissière(mousseline)

- Crèmebeurre (surcrèmeanglaise)

- SiropsDécor chocolat

Dacquoise auxabricots et aux

genièvre (Base pâtefeuilletée

caramélisée +abricots séchés augenièvre + crème

mousseline augenièvre +

dacquois auxamandes)

Dacquoise pistacheframboise (Base

dacquoise pistache+ crème au beurreframboise + fruits),

sauce pistache,décor chocolat


Confiserie

SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h LES MATIERES AROMATISANTES



TA expérimentale 1 h PRINCIPE D’UNE ALIMENTATION « EQUILIBREE »

1 h


Pâtes



Autres …


Pâte semi-fluide (crêpe, gaufre), pâte battue (biscuit), pâte levée (brioche), appareils meringués, meringuefrançaise et italienne, Crème pâtissière, crème fouettée, crème au beurre (sur pâte à bombe), crème anglaise

Coulis gélifié, Glaçage (chocolat, …)

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON




TP 34

TP 35

TP 36

CHANDELEUR

SAINT -VALENTIN

CELERI RAVECHOUX de

BruxellesCHOU FLEURCONCOMBRE

CROSNEENDIVE

EPINARDFENOUIL de

FlorencePOIREAU

PDTconservationSALSIFIS

TOPINAMBOURTRUFFES SALADES

diverses

ANANASAVOCATBANANE

CARAMBOLECEDRAT -CITRONDATTE


GRENADEKAKIKIWI

KUMQUATLITCHEE

MANDARINEMANGUENOIX DE

COCOORANGE(amère, …)

PAMPLEMOUSSEPAPAYEPOIRE

POMELOPOMMES

- Pâtes semi-fluides(crêpe,gaufre)

- Biscuitpistache


- Crèmefouettée

Le Chandeleur (Basebiscuit pistache +crème princesse +

fruits, décor crêpes)

Fête foraine (Crêpe,gaufre, beignet de

fruit, cornet en pâteà cigarette, barbe à

papa)


Confiserie- Pâte levée

(brioche)- Appareils

meringués- Glaçage

chocolat- Crème au

beurre (surpâte àbombe)


Meringuefrançaise,italienne

Le Tambourin (basefond de succés aux

amandes + crème aubeurre praliné +brioche imbibérhum, glaçage

chocolat)

Le Vicomte (Basebrioche imbibé liqueur

de champagne +pommes crues à laliqueur + disque demeringue cuite +crème mousseline

liqueur dechampagne), décormeringue italienne


Confiserie

- Pâtes battues(biscuit)

- Crèmeanglaise

- Crèmefouettée

- Coulis gélifié- Meringue

ItalienneGlaçage

Mélodie (Base biscuitviennois + bavaroisecannelle caramélisée+ pommes sautées,

glaçage)

Le Champagne (base biscuit cassis +bavaroise champagne+ coulis de framboise

gélifié, décormeringue italienne)Glaces / sorbets


SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h VINS, ALCOOLS, LIQUEURS et EAUX DE VIE


SEMAINE 21 (07/02/2005 au 11/02/2005) SEANCE HORAIRES THEME

TA expérimentale 1 h LIAISONS AMYLACEES (autres substances végétales)

1 h


PâtesCrèmes


DécorAutres …


SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON




TP 37

TP 38

TP 39

CHANDELEUR

SAINT -VALENTIN

CELERI RAVECHOUX de

BruxellesCHOU FLEURCONCOMBRE

CROSNEENDIVE

EPINARDFENOUIL de

FlorencePOIREAU

PDTconservationSALSIFIS

TOPINAMBOURTRUFFES SALADES

diverses

ANANASAVOCATBANANE

CARAMBOLECEDRAT -CITRONDATTE


GRENADEKAKIKIWI

KUMQUATLITCHEE

MANDARINEMANGUENOIX DE

COCOORANGE(amère, …)

PAMPLEMOUSSEPAPAYEPOIRE

POMELOPOMMES

- Pâte battue(pain deGênes)

- Crèmefouettée

- Appareil àcroustillants

(Base pain de Gênespistache + chantillychocolat au lait +

palets de caramel à labanane, glaçage)

(Base pain de Gênespistache + confiturede framboise pépin+ mousse fromageblanc + fruits frais,décor en spaghettien pâte à cornet oucroustillant cassis)

Glaces / sorbets :sorbet mûrePetits fours /

Confiserie- Pâtes poussées- Bavaroisechocolat- Biscuit imprimé- Crème brûlée( appareil à crèmeprise)- Glaçagechocolat- Mousse auxfruits

Le chocolat café(base biscuit café

punch café +bavaroise chocolat +

crème brûlée café,glaçage chocolat)

(base biscuitmadeleine citron ethuile d’olive +mousse fruitsrouges + biscuitimprimé


Confiserie

- Pâtes battues(biscuit)

- Cuire dansun liquide(polenta)


- Pocher unfruit

- Fruits séchés

(Base biscuit chocolatsans farine + crème

brûlée vanille +mousse chocolat surpâte à bombe, crèmefouettée et meringue

italienne, glaçage)

Douceur créole,polenta aux raisins(Base polenta aux

raisins + crème brûléevanille + ananas

pochés au poivre deSetchuan et badiane +

ananas séché)


Confiserie

RANGEMENT – NETTOYAGE LABORATOIRE

SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h LES PRODUITS D’ASSEMBLAGE

SEMAINES 22 & 23 (12/02/2005 au 27/02/2005)Vacances de Février


TROISIEME PERIODESEMAINE 24 (28/02/2005 au 04/03/2005)

SEANCE HORAIRES THEMETA expérimentale 1 h

1 h


Pâtes



Autres …


Pâte battue (biscuit), pâte à choux, pâte friable (pâte sablée),meringue française, meringue spécialenorvégienne, meringue italienneCrème pâtissière, crème d’amandeGlaceCoulis gélifié, Décor chocolat,

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON




TP 40

TP 41

TP 42

MARDI GRAS

MARIAGE

PRINTEMPS

OUVERTUREDE LA PECHE

AIL nouveauASPERGEBLETTE

CELERI RAVECHOU FLEURCONCOMBRE

CROSNEENDIVE

EPINARDFEVE

MORILLESNAVET

OSEILLEPDT

conservation

AVOCATBANANECEDRAT-CITRONFRAISE

D’ESPAGNEFRUITS DE LA

PASSIONGOYAVE

KIWIMANDARINE

MANGUENOIX DE

COCOORANGE(d’Espagnesanguine)PAPAYEPOMELO

JAUNEPOIRES POMMES


- Crèmepâtissière(mousseline)

- Coulis gélifié- Pâte battue

(biscuitjoconde)

- Décorchocolat

- Glace

Borélo (Basemeringue française

vanille + crèmemousseline vanille etmarron + compoted’églantine gélifié +

biscuit joconde, décorpistolet)

Vacherin glacé vanilleframboise (Base

meringue françaisevanille + glace aux

œufs vanille +sorbets framboise,décor framboise),

coulis


- Pâte battue(biscuit)

- PâtefeuilletéePAI

- Glace- Meringue

spécialenorvégienne

- Pâte à choux- Crème princesse- Biscuit spécialeglace

Saint-Honoré (Basepate feuilletée +pâte à choux +

Crème princesse +crème chantilly)

Omelette

Norvégienne chocolatgrand marnier (Base

biscuit spécial glace +glace aux œufs grand

marnier + crèmeglacée chocolat +meringue spéciale

norvégienne)


- Pâte friable(pâte sablée)

- Crèmed’amande

- Meringueitalienne

- Crème passionou citron - Fruits semi-confits

Tarte orange oucitron (Base fond depâte sablée + crème

amande + crèmeorange ou citron+meringue ou fruits

semi-confits)

Sablé fruits de lapassion framboise(Base fond de pâtesablé + crème aux

fruits de la passion +framboises)


ConfiserieSÉANCE HORAIRES THEME

Technologie 2 h PREPARATIONS GLACEES REGLEMENTEESGlaces, sorbets, GranitésPREPARATIONS GLACEES NON REGLEMENTEES



TA expérimentale 1 h

1 h


Pâtes



Autres …


Pâte feuilletée (chocolat), pâte battue (biscuit), appareil crémé, meringue italienneCrème pâtissière, crème fouettée, appareil à bombe poché, appareil à soufflé aux fruits, mousseaux fruitsPréparations glacées non réglementées

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON




TP 43

TP 44

TP 45

MARDI GRAS

MARIAGE

PRINTEMPS




CROSNEENDIVE

EPINARDFEVE

MORILLESNAVET

OSEILLEPDT

conservation



PASSIONGOYAVE

KIWIMANDARINE

MANGUENOIX DE


JAUNEPOIRES POMMES

- Pâtefeuilletée etpâtefeuilletéechocolat


- Crèmemousseline

- Crèmeprincesse

Millefeuille aux fruits(base pâte feuilletée +crème mousseline ou

princesse + fruits,décor caramélisé)

Millefeuille chocolat àl’orange (Base pâtefeuilletée chocolat

+ crème princesse àl’orange + segmentsd’orange), coulis…Glaces / sorbets


- Préparationsglacées nonréglementées

- Crèmefouettée

- Meringueitalienne


Appareil à bombepoché

Entremets glacé(Base biscuit spécialentremets glacé +chemisage crèmeglacée safran +

biscuit glacé miel)

Nougat glacé pistache(Base crème fouettée +

meringue italienne +pâte de pistache +

écorces d’oranges etpamplemousses confits

+ pistachesconcassées), sauces …


Confiserie- Appareil à

soufflé auxfruits

- Appareilcrémé

- Mousse auxfruits


Crème fouettée

Charlotte aux fraises(Base biscuit cuillerpistache + moussefraise, décor fruits

frais)

Soufflé chaud auxfruits de saison

Glaces / sorbetsPetits fours (tuile au

chocolat) / Confiserie

SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h PHASE DE SYNTHESE DES TECHNIQUES DE BASE

LES PATES – LES HORS D’ŒUVRE SALES – LES ELEMENTS DE DECOR


SEMAINE 26 (14/03/2005 au 18/03/2005) MISE EN SITUATIONSEANCE HORAIRES THEME

TA expérimentale 1 h

1 h


PâtesCrèmes


DécorAutres …


Révisions selon attentes élèvesPremière mise en situation des élèves

Préparation de la 2ème période de formation en entreprise

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON




TP 46

TP 47

TP 48

MARDI GRAS

MARIAGE

PRINTEMPS




CROSNEENDIVE

EPINARDFEVE

MORILLESNAVET

OSEILLEPDT

conservation



PASSIONGOYAVE

KIWIMANDARINE

MANGUENOIX DE


JAUNEPOIRES POMMES


- Crèmeanglaise

- Pocher unfruit

- MeringueItalienne

Le calisson (basebiscuit calisson à la

cannelle + bavaroiseau lait d’amande +

cubes de pêchepoché, décor

meringue italienne+ fruits frais)

Mousse glacée aucoco, coulis exotiqueet sauce créole (Basedacquoise coco +mousse glacée coco +coulis glacée exotique+ nougatine coco)

Glaces / sorbetsPetits fours / Confiserie


- Crèmebavaroise auxfruits

- Appareilcroustillants

Macaron au citron etnoisette (Base macaron

à la nougatine +praliné de noisette

feuilletée + bavaroiseau citron)

(Base dacquoise à la noixde coco + mousse

mangue + papaye aucitron en dés, glaçage,décor croustillant de

glucose coco), sauce …


- Pâte battue(génoise)


- Meringueitalienne

- Pâte semi-fluide (pâte àfrire)

Fraisier(base génoise +

mousseline pistache +fraise, décor meringue

italienne)

Truffes chaudes au paind ‘épices (Base boule de

ganache enrobé depoudre à pain d’épices +

pâte à frire chocolat,décor triangles de pain

d’épices beurrés toastés)


SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h Préparation de la période de formation en entreprise

SEMAINES 27 – 28 – 29 – 30 – 31 – 32 – 33 – 34 (21/03/2005 au 13/05/2005)Période de formation Pâtisserie de restaurant


SEMAINE 35 (16/05/2005 au 20/05/2005)

Phase de ré-exploitation de la période de formation en entreprise (Pâtisserie de restaurant)Semaine banalisée


1 h


Pâtes



Autres …


SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON




TP 49

TP 50

TP 51

1er MAI

FETES DESMERES

COMMUNION

MARIAGE

ARMISTICE1945

AIL vertARTICHAUT

ASPERGEBLETTE

CHOU-FLEURCONCOMBRECOURGETTE

EPINARDFEVE

LEGUMESprimeurs

MOUSSERONNAVET

OSEILLEPOIS

GOURMANDPETITS-POISPDT primeurPOURPIER

RADISSALICORNE

BANANECEDRAT CERISECITRONFRAISE

FRAMBOISEMELON PAPAYEPOMMES

RHUBARBE

-

-

SEANCE HORAIRES THEMETechnologie Exploitation de la période de formation en entrepise


SEMAINE 36 (23/05/2005 au 27/05/2005) SEMAINE BANALISEE REVISIONS

La semaine 35 a été l’occasion de faire le point des techniques vues en entreprise, des manques de maitrise éventuelles voire des lacunes. La semaine 36 est unesemaine banalisée destinée essentiellement à faire le point et répondre aux attentes des élèves par la mise en place de renforcements techniques adaptés.


1 h


Pâtes



Autres …


Révision selon attentes élèves

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON




TP 52

TP 53

TP 54

1er MAI

FETES DESMERES

COMMUNION

MARIAGE

ARMISTICE1945

AIL vertARTICHAUT

ASPERGEBLETTE

CHOU-FLEURCONCOMBRECOURGETTE

EPINARDFEVE

LEGUMESprimeurs

MOUSSERONNAVET

OSEILLEPOIS

GOURMANDPETITS-POISPDT primeurPOURPIER

RADISSALICORNE

BANANECEDRAT CERISECITRONFRAISE

FRAMBOISEMELON PAPAYEPOMMES

RHUBARBE


LES CREMES – APPAREILS / SAUCES


SEMAINE 37 (30/05/2005 au 03/06/2005) MISE EN SITUATIONSEANCE HORAIRES THEME

TA expérimentale 1 h1 h


PâtesCrèmes


DécorAutres …


Révisions selon attentes élèvesDeuxième mise en situation élèves

SEANCE THEME /FETE

PRODUITS DESAISON




TP 55

TP 56

TP 57

PENTECOTE

FETE DESPERES

MARIAGE

ETE

SAINT-JEAN

FETE DE LAMUSIQUE

ARTICHAUTBLETTE

CAROTTEprimeurCELERIbranche

CONCOMBRECOURGETTE

FENOUILFEVE

GIROLLESHARICOT-

VERTHERBES

FRAICHESPETITS-POIS

POIVRONPOIS

GOURMANDPDT primeur

RADISSALICORNE

ABRICOTAIRELLEAMANDEBANANE

CASSISCEDRATCERISECITRONFIGUE

FRAISE FRAMBOISE

MELONPECHE

POIRE WilliamsRHUBARBE

- Appareil àsoufflé

- Pâte battue(biscuitviennois)

- Mousse auxfruits

- Sauter unfruit

- Meringueitalienne

Le Roussillon (basebiscuit viennois +mousse abricot +

abricots sautés, décormeringue italienne

douille à Saint-Honoré)

Soufflé pistache (baseappareil à soufflé àla crème pâtissière+ blancs montés +pâte de pistache +pistaches hachées)

Glaces / sorbetsPetits fours (tuilecoco) / Confiserie


- Pâte àbombe

- Crèmefouettée

- Pâtes battues(génoise)

- Rose des sables (basegénoise aux épicessur pâte d’amande +mousse caramel surbase pâte à bombe +crème brûlée orange)

Moelleux coco citronvert (base moelleux au

citron vert + crèmebrûlée vanille +ananas séchés +


Confiserie- Pâte battue

(génoise)- Coulis gélifié- Crème

anglaise(bavaroise)

- Harmonie (basegénoise au beurre +

bavaroise à la violette+ compote de cassis

gélifié, glaçage)

Beignet de sorbet poirecannelle et raisiné(Base pâte à frire +sorbet poire cannelle +raisiné –raisin, poire,pomme)


Confiserie


LES ENTREMETS A BASE DE PATE ET DE CREME – LES PETITS FOURS

SEMAINE 38 (06/06/2005 au 10/06/2005)SITUATION D’EVALUATION N°2

SEMAINE 39 (13/06/2005 au 17/06/2005)Participation aux examens divers

Rangement – Nettoyage laboratoire – Inventaire matériels


SUIVI DU DEVENIR DE L’ELEVEDocument à retourner à l’établissement de formation

6 mois après la fin des études

NOM :

Prénom :

Contact (adresse ou téléphone ou mail) :

Formation suivie dans l’établissement :

Date d’obtention du diplôme :

PARCOURS PROFESSIONNEL :

Poste(s) occupé(s)�

��Qualification de l’emploi (responsable, commis, …)��Durée du contrat(CDD, CDI, temps plein, saisonnier, …)

��Nom de l’établissementLieu

��Type d’établissement (pâtisserie boutique, restaurant …)

��Difficulté(s) pour trouver un emploi ? (à détailler)

Merci de retourner ce document depréférence 6 mois après la fin de vos étudesLes formateurs

Documents

LIVRET DE FORMATION ETABLISSEMENT / … hotellerie/Projet/patisserie... · Au cours du troisième trimestre de l’année scolaire (avril – mai – juin) ... (Gestion des ressources