darcis patisserie

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recette darcis patissier belge

Text of darcis patisserie

  • PhotograPhies de frdric Lambert

    J e a n - P h i l i P P e D a r c i s & n o m i e h o n i at

    duo de choc- ol at30 recettes de ptisserie au chocolat

  • Prface dangelo musa

    Prface de Philippe blin

    avant-propos de Jean-Philippe darcis

    avant-propos de Nomie honiat

    mon clair yuzu-basilic et chocolat Jean-Philippe

    Les souffls lgers au chocolat Jean-Philippe

    ma tartelette au chocolat, au spculoos et au caramel Jean-Philippe

    Les marshmallows faon Jean-Phi Jean-Philippe

    La crme brle romantique Nomie

    Le vacherin au chocolat Nomie/Jean-Philippe

    Le saint-honor chocolat-caf Jean-Philippe

    Les religieuses florales Nomie

    Le sabl breton chocolat Nomie/Jean-Philippe

    Le merveilleux de mon ami dimitri Jean-Philippe

    Les truffes au thym citronn Nomie/Jean-Philippe

    Les crpes gourmandes Nomie/Jean-Philippe

    Le macaron oriental Nomie/Jean-Philippe

    Les verrines pannananas Nomie

    Les madeleines royales Nomie

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    sommaire

  • Le dlice exotique Nomie

    Le sabl abricot-romarin Nomie

    Les religieuses chocolat-passion Jean-Philippe

    Le chocorange Jean-Philippe

    La soupe au chocolat et ses les flottantes Nomie/Jean-Philippe

    mon gteau chocolat-noisette Jean-Philippe

    La corne dabondance au chocolat et ses choux chantilly Nomie/Jean-Philippe

    La fracheur banana ! Nomie

    Le millefeuille choco-framboise Nomie/Jean-Philippe

    Les verrines chocotoubo / choco tout beau Nomie

    Les macarons chocolat-framboise Jean-Philippe

    Le sabl au chocolat, aux pruneaux et lestragon Nomie

    Le mariage du litchi et de la framboise Nomie

    Les financiers pistache-griotte Nomie/Jean-Philippe

    Les doonettes au chocolat au lait, framboise et violette Jean-Philippe

    Le lexique

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    56

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    Les toiles* dans les recettes renvoient au lexique p. 94-95

  • 9Chers gourmets (car vous ltes si vous commencez dvorer ce livre),

    Jai le plaisir de vous retrouver une seconde fois, deux ans aprs Mes secrets sucrs.

    Ce livre est lhistoire dun coup de foudre profes-sionnel entre une petite jeune femme pleine dner-gie, de joie de vivre et de passion pour son mtier, et un ptissier de Belgique. Une jeune femme petite par sa taille peut-tre, mais grande par son talent, son dynamisme, sa simplicit et par lamour du mtier, quelle dgage chaque instant. Une top-chef, en somme !

    Puisque Nomie travaille avec nous, il ma paru logique de lui proposer de participer ce deuxime

    livre, ce quelle a accept aussitt, pour mon plus grand plaisir. Nous allons donc vous faire dcouvrir trente recettes gourmandes de ptisseries au cho-colat, les unes cres individuellement, les autres ensemble. Bref, de quoi vous faire dcouvrir notre passion et les belles (et bonnes !) choses de notre magnifique mtier.

    Plongez-vous sans plus attendre dans ce magni-fique ouvrage et ralisez pas pas chaque recette, pour devenir des experts de la ptisserie et du chocolat.

    Salutations gourmandes,

    Jean-Philippe

    avant-

  • 10

    Je mappelle Nomie Honiat, jai 24 ans, je mesure un peu plus d1 m 50 et je vis de ma passion, la ptisserie. Le livre que vous venez douvrir est laboutissement naturel dune

    merveilleuse rencontre professionnelle entre un grand matre chocolatier et une petite ptissire passionne.

    Nous faonnons notre destin par nos actes mais nos actes se faonnent grce, entre autres, la valeur des rencontres que nous faisons. Jusqu aujourdhui, jai la chance davoir crois la route de personnes dune grande valeur, tel que Jean-Philippe Darcis.

    Malgr mon enthousiasme parfois envahissant, le par-tage de cette passion dans la cration, avec rigueur et qualit, ma fait arpenter le plus beau des chemins.

    Dans notre rude mtier, nous appelons ceux qui nous font brler de ce feu sacr des mentors Les miens sont Philippe Blin, mon papa spirituel et professeur de ptisserie, qui ma mis le pied ltrier. Il ma coache, supporte et mene la victoire du Cham-pionnat de France du dessert en 2011. Il me fait aussi lhonneur de signer la prface de cet ouvrage.

    Il y a aussi Jean-Philippe Darcis, un coup de foudre pro-fessionnel (Jean-Phi dit la mme chose dans sa prface. Cest de la triche !), homme dune immense humanit, dune crativit surprenante et dune gentillesse toute preuve. Il ma accueillie chez lui bras ouverts, tout comme sa femme et ses ptits gars. Il ma toujours fait confiance et na pas eu peur de me confier de belles responsabilits. Jean-Phi ma fait apparatre de nom-breuses toiles dans les yeux et ma offert de cultiver cet amour du mtier. Une rencontre franco-belge grave dans mon cur mais surtout une belle amiti lie par notre passion commune. En 2013, il a t mon coach lors du Trophe Jacques Rouard et ma aide le remporter.

    Puisse ce superbe recueil de recettes vous faire brler de ce mme feu.

    Comme dirait Jean-Phi, tantt les amis !Bisous sucrs et bonne rgalade,

    Nomie

    propos

  • ma tarteLette au chocoLat,

    au sPcuLoos et au carameLPour 12 Pices

    Jean-Philippe

    difficult

    *****dure2 h

    ingrdients

    Biscuit au chocolat sans farine5 blancs dufs50 g de sucre150 g de chocolat 60 %50 g de beurre5 jaunes dufs

    pte sable au spculoos240 g de beurre100 g de sucre4 g de sel100 g de spculoos2 ufs400 g de farine

    crmeux au caramel25 cl de lait1/2 gousse de vanille65 g + 50 g de sucre2 ufs5 g de glatine * en poudre + 2,5 cl deau

    streusel aux noix de pcan105 g de farine75 g beurre mou75 g de noix de pcan concasses100 g de sucre1 pince de sel

    ganache lacte40 cl de crme frache * 35 %200 g de chocolat noir 60 %300 g de chocolat au lait65 g de beurre

    ustensiles

    20 cercles en inox de 8 cm de diamtre20 moules en silicone de 6 cm de diamtrepoche douillecul-de-poulefouetbatteur rouleau ptisseriepapier sulfuristhermomtre sucre

    18 d u o d e c h o c - o l at

  • Les reLigieuses fLoraLesPour 8 reLigieuses

    Nomie

    ingrdients

    pte choux10 cl de lait22,5 cl deau150 g de beurre3 g de sel3 g de sucre225 g de farine6 ufs

    crme au pralin30 cl de lait75 g de sucre1 jaune duf30 g de fcule de mas30 g de farine30 g de beurre45 g de pralin (en magasin spcialis)

    crme au beurre150 g de sucre 90 g de jaunes dufs210 g de beurre mou30 g de cacao en poudre

    dcorsfondant chocolat (en magasin spcialis)fleurs en sucre

    ustensiles

    cul-de-poulecasserolefouetmaryse *thermomtre sucre

    difficult

    **dure 1 h

  • d u o d e c h o c - o l at

    Pte chouX

    chauffer le lait avec leau, le beurre, le sel et le sucre. ajouter la farine puis desscher * lensemble sur le feu pendant une ou deux minutes.hors du feu, ajouter les ufs un un et mlanger.sur une plaque, dresser des petits choux et dautres plus gros, en mme quantit. cuire au four 180 c pendant 15 min.

    crme au PraLiN

    faire chauffer le lait. blanchir * le sucre avec le jaune duf, ajouter la fcule de mas et la farine et fouetter nergiquement. incorporer ce mlange au lait, cuire jusqu bullition puis ajouter le beurre et le pralin. fouetter et rserver au frais.

    crme au beurre

    cuire le sucre 121 c, verser sur les jaunes dufs et fouetter nergiquement au batteur. ajouter le beurre mou et le cacao en poudre puis mettre le tout dans une poche douille.

    dressage

    garnir les choux de crme au pralin. cristalliser le fondant au chocolat en le chauffant au micro-ondes jusqu ce quil devienne liquide (la temprature doit tre de 30 c, contrler laide dun thermomtre sucre). glacer tous les choux en les tenant dun ct et en les trempant moiti dans le fondant, pour raliser une belle corolle. garnir le dessus des gros choux de crme au beurre laide de la poche douille, et disposer des petits choux par-dessus. dcorer avec des petites fl eurs en sucre ou le dcor de votre choix.

    lastuce du chef

    une fois la pte choux pose sur la plaque, humidifi ez le dessus des choux au pinceau pour viter que des petites pointes ne se forment lors de la cuisson.

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  • Le macaroN orieNtaL Pour 50 Pices

    Nomie/Jean-Philippe

    ingrdients

    coques de macaron au chocolat105 g de sucre impalpable *15 g de cacao120 g de poudre damande110 g de blancs dufs125 g de sucre

    coques de macaron lorange110 g de blancs dufs120 g de sucre impalpable120 g de poudre damande125 g de sucrecolorant orange

    ganache orange200 g de chocolat noir 60 %100 g de chocolat au lait150 g de crme frache* 35 %15 cl de jus dorangele zeste d1 orange

    dcors40 g de pignons de pin80 g de dattes con tes

    ustensiles

    batteurpoche douilles + douille unie de 7 mmcuillre en bois maryse *cul-de-poulepapier sulfuris

    difficult

    ***dure1 h 30

    d u o d e c h o c - o l at42

  • d u o d e c h o c - o l at 45

    coQues de macaroN

    La ralisation des coques prendra plus de temps que dhabitude, car il vous faudra raliser deux recettes diffrentes afi n dobtenir deux couleurs de coques.

    coQues au chocoLat

    tamiser le sucre impalpable avec le cacao et la poudre damande.monter les blancs en neige et serrer * avec le sucre, puis macaronner * les blancs avec le mlange au cacao.dresser sur une plaque couverte de papier sulfuris et tapoter la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons.Laisser croter au moins 30 min.cuire au four 150 c durant 15 min.

    coQues LoraNge

    mme procd que les coques au chocolat mais sans le