Receitas Patisserie

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PAVLOVA INGREDIENTE Claras Acar de confeiteiro Suco de limao Amido de milho UND 4 220 2 2 QUANTIDADE Und G Tbsp Tbsp

1. Pr-aquea o forno a 150 C (300 F). 2. Coloque a clara de ovo na tigela da batedeira e bata at formar picos firmes. Aos poucos, acrescente o acar, mexendo bem, at que a mistura fique dura e brilhante. Adicione o amido de milho e o vinagre e bata at combinar. Coloque a mistura em uma forma redonda de 18 centmetros forrada com papel manteiga. 3. Reduza o forno a 120 C (250 F) e assar por 1 hora e 20 minutos. Desligue o forno e deixe a pavlova esfriar dentro do forno. 4. Decore com a cobertura desejada. (creme e frutas)

CIABATTA INGREDIENTE Farinha de trigo sal Fermento fresco Agua fria azeite UND 500 10 15 350 50 QUANTIDADE G G G Ml ml

Dissolver o fermento na agua. Adicionar o azeite. Misturar todos os secos na batedeira. Adicionar os lquidos e bater por 20 minutos ou at a massa descolar do bowl. Descansar 40 minutos. Faa um retngulo e, com ajuda de uma esptula, corte a massa. Coloque em assadeiras untadas e polvilhadas. Sobre as ciabattas, polvilhe farinha de trigo. Descansa 20 minutos. Forno a 180C forno com jatos de vapor por aproximadamente 30 minutos ou at ficar levemente corada e crocante no fundo.

PO DE QUEIJO INGREDIENTE UND QUANTIDADE

Polvilho azedo Polvilho doce Sal Oleo Leite Ovo Queijo meia cura Parmeso

300 200 8 75 300 75 300 50

G G G Ml Ml G G G

Num recipiente coloque os polvilhos e o sal. Em uma panela coloque o leo e o leite, leve ao fogo para ferver. Depois que ferver coloque lentamente sobre os polvilhos. Misture at esfriar, adicione o ovo at incorporar totalmente. Por ltimo acrescente os queijos. Porcionar em 20g e coloque numa assadeira untada. Leve ao forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 22 minutos ou at dourar o po de queijo.

FOCACCICA INGREDIENTE Farinha de trigo Leite Manteiga Acar Fermento fresco Sal Azeite alecrim Flor de sal UND 250 188 20 20 15 4 Qn Qn Qn QUANTIDADE G Ml G G G G

Misture a farinha, o acar e o fermento esfarelado. Adicione o leite, misture, coloque o sal. Por ultimo misture a manteiga. Trabalhe bem a massa e reserve em um bowl untado com azeite, cubra e deixe repousar por 30 minutos. Esvazie a massa, coloque em uma assadeira untada com azeite, espalhe a massa numa espessura de 1cm, deixe repousar por 30 minutos. Faa cavidades com as pontas dos dedos, regue com azeite, folhas de alecrim e a flor de sal. Assar em forno 180C, por 25 minutos ou at dourar.

PIZZA GRISSINI - CALZONE INGREDIENTE Farinha de trigo Smola azeite Agua Sal Acar Fermento seco UND 800 200 80 550 10 5 14 QUANTIDADE G G Ml Ml G G G

Mistura a farinha, acar e fermento. Adicionar os lquidos e por final o sal. Sovar muito bem a massa. Deixe repousar por pelo menos 50 minutos. Abrir na espessura e formato desejado, pre assar em for alto, 220C, por 5 minutos.

MOLHO TOMATE INGREDIENTE Tomate pelatti Alho Azeite Sal Pimenta preta Manjerico UND 400 10 40 Qn Qn Qn QUANTIDADE G G Ml

Refogar o alho com o azeite. Adicionar o manjerico e logo em seguida o tomate pelatti. Ferver at reduzir um pouco, temperar e deixar esfriar.

RECHEIO CALZONE INGREDIENTE Cogumelos Mussarela de bfala Espinafre Azeite Molho de tomate UND 600 150 100 40 100 QUANTIDADE G G G Ml Ml

Paprica Pimenta chili Alho Cebola Salsa

Qn Qn 10 50 qn

g g

Branquear o espinafre. Refogar a cebola e o alho no azeite. Adicionar os cogumelos, adicionar o espinafre, a pprica e o molho de tomate, temperar a gosto. Deixe esfriar, adicione a mussarela de bfala e a salsa picada.

PO CERVEJA INGREDIENTE - Esponja Fermento seco Farinha de trigo Agua morna - Massa Cerveja Farinha de trigo Sal UND 1+1/2 1/2 1/2 395 4 1+1/2 QUANTIDADE Tsp Cup Cup Ml Cup Tsp

- Esponja Misture tudo e deixe repousar por 30 minutos - Massa Misture a cerveja na esponja, e adicione o restante dos ingredientes at formar uma massa homogenia. Cubra e deixe descansar por 2 horas. Boleie e coloque em uma assadeira com farinha de milho, repousa por 40 minutos Assar em forno com vapor, 180C por 30min ou at dourar.

MANTEIGA OUTBACK INGREDIENTE Creme de leite fresco Agua gelada UND 500 qn QUANTIDADE Ml

Colocar o creme de leite num pote e agitar por 12 minutos. Escorrer o excesso de soro e lavar a manteiga em agua corrente 3 vezes. Emulsionar a manteiga com a agua gelada at obter um creme fofo.

PO DE FORMA INGREDIENTE Farinha de trigo Fermento fresco Ovo Oleo Sal Aucar Leite morno UND 4+1/2 20 1 1/3 1/2 1/2 2 QUANTIDADE Cup G Und Cup Tbsp Tbsp Cup

Bata no liquidificador todos os ingredientes, menos a farinha. Despeje em uma tigela, junte a farinha e misture com at a massa ficar bem lisa. Unte bem duas forma para po de forma, divida a massa e deixe os pes crescerem at dobrarem o volume. Aquea o forno por 10 minutos, coloque as formas, asse por 15 minutos em forno fraco e mais 15 minutos em forno mdio para dourar os pes. PO DE MANDIOQUINHA INGREDIENTE Farinha de trigo UND 500 QUANTIDADE G

Agua Fermento fresco Sal Pur mandioquinha Gemas

225 45 15 250 4

Ml G G G Und

Misture o fermento e o acar at dissolver. Junte a gua, a farinha, a batata baroa, as gemas e o sal. Sove bem at ficar bem homognea e macia. Cubra e leve para local aquecido por 30 minutos para crescer. Assim que crescer d o formato desejado e leve para crescer novamente por 30 min. Leve ao forno pr-aquecido a 180 graus por 25min.

PO FRANCS INGREDIENTE Farinha de trigo Fermento seco Agua gelada Sal Acar UND 1 20 600 20 10 QUANTIDADE Kg G Ml G G

Mtodo direto. Trabalhar a massa por 10 minutos. Descansa 30 minutos. Trabalha a massa mais 10 minutos. Descaa 30 minutos. Bolear e descansar 1 hora. Fazer as pestanas e assar em forno com vapor, por 20 minutos ou at dourar.

BRIOCHE INGREDIENTE Farinha de trigo Acar Sal Fermento fresco Ovos Agua Manteiga sem sal UND 500 50 12 15 3 110 120 QUANTIDADE G G G G Und Ml G

Dissolver fermento na agua. Misturar a farinha, acar. Acrescentar a mistura do fermento e os ovos. Misturar bem. Sovar at ficar uma massa lisa. Adicionar a manteiga aos poucos. Sovar at ficar bem incorporado. Descansa, pelo menos, 1 hora na geladeira. Pincelar com egg wash. Assar em forno 180C por 25 minutos ou at ficarem dourados.

BAGEL INGREDIENTE - Massa Farinha de trigo agua Fermento seco mel sal manteiga - Calda Acar Agua Gergelim UND 500 265 12 1 12 20 300 4 Qn QUANTIDADE G ml G Tbsp G G G L

- Massa Mtodo direto. Sovar 10 minutos. Descansa 40 minutos. Boleia e d o formato de bagel.

Descansa 35 minutos. - Calda Fazer um caramelo seco. Adicionar a gua. Deixar ferver at todo o caramelo estar dissolvido. Cozer os bagels nessa calda 1 minuto de cada lado. Salpicar gergelim no topo. Levar ao forno 180C por cerca de 25 minutos.

SONHO INGREDIENTE Farinha de trigo Agua Fermento fresco sal Acar Margarina Leite em p ovo Goiabada leo Acar confeiteiro UND 400 220 20 7,5 75 30 15 1 Qn 1 qn QUANTIDADE G Ml G G G G G Und L

Bata a massa usando mtodo direto, primeiro os secos e depois os lquidos. Deixe descansar por 30 minutos. Para o sonho, divida a massa em pores de 30 gramas e boleie. Acondicione em assadeira untada com leo e leve para fermentar at dobrar de volume.

Pr-assar por 10 minutos em forno a 180C. Frite em leo quente a cerca de 170 C at que estejam dourados e cozidos no seu interior. Escorra sobre papel absorvente.

CINNAMON ROLL INGREDIENTE Farinha de trigo Fermento fresco Acar Ovo Leite Manteiga Sal - Recheio Acar mascavo Canela Manteiga UND 600 60 140 1 250 50 2 QUANTIDADE G G G Und Ml G G

Misture a manteiga e o leite a 50C Bata todos os ingredientes (exceto os que compem o recheio) na batedeira (garfo espiral) at obter uma massa lisa e homognea.

Deixe a massa descansar por 30 minutos em forma de uma bola, dentro de uma bacia. Abra a massa com um rolo, em superfcie enfarinhada, na forma de um retngulo de 35 cm de largura por 30 cm de altura. Espalhe sobre o retngulo a manteiga amolecida. Polvilhe o restante do recheio por cima da manteiga. Comece a enrolar o retngulo, direcione o rolo para que a prega (fecho) fique para baixo. Corte o rolo em fatias e disponha cada pedao em uma forma untada, deixando um espao de mais ou menos 3 cm entre cada rolinho. Deixe fermentar em ambiente fechado, cuja temperatura no esteja abaixo de 28C. Pr-aquea o forno a 180 C. Asse os cinnamon rolls at que dourem, por uns 25 minutos. Desenforme cuidadosamente com uma esptula para que o recheio no cole no fundo. Resfrie-os em cima da grade.

COOKIE INGREDIENTE acar refinado acar mascavo manteiga sem sal baunilha ovo farinha de trigo fermento qumico sal nozes chocolate picado UND 120 120 150 qn 1 250 5 1 70 120 QUANTIDADE g g g und g g g g g

Bata a manteiga com os acares at obter um creme leve e fofo. Adicione a baunilha e o ovo e bata bem.

Misture aos poucos a farinha de trigo peneirada com o sal e o fermento Fora da batedeira, junte as gotas de chocolate e as nozes e misture bem. Feche em papel filme no formato de um salame e gele muito bem. Unte a assadeira com manteiga e farinha, corte em rodelas de 1 cm e leve ao forno praquecido a 180C por 7 a 10 minutos.

BOMBOLONI INGREDIENTE fermento fresco agua farinha de trigo Ovo acar Sal manteiga UND 20 1/4 3+1/2 4 1/3 9 3/4 QUANTIDADE g cup cup und cup g cup

Dissolva o fermento na gua. Coloque a farinha, os ovos, o acar e o sal na batedeira com a p para amassar e bata na velocidade mdia. Adicione o fermento e bata at que a massa esteja homognea. Adicione a manteiga cortada em cubinhos e bata at que a massa desgrude das laterais da tigela, de 5 a 7 minutos.

Deixe a massa fermentar em temperatura ambiente por mais ou menos 20 minutos. Retire a massa da tigela e amasse para remover o ar. Estique a massa com as pontas dos