Les Nouvelles de la Boulangerie Ptisserie15 fvrier 1996

Supplment Technique I.N.B.P.N 54 -fvrier 1996

sommaireRDACTIONINBP 150, boulevard de l'Europe BP 1032 76171 Rouen cedex Tl : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 86

n 54s EN GUISE DINTRODUCTION s TERMINOLOGIE s INTRT DE LA CONGLATION 3 4 5 6 7 9 9 14 15 17 21 23

RESPONSABLE DE LA RDACTIONGrard BROCHOIRE

s PRINCIPES SIMPLIFIS DE LA CONGLATION s LES REGLES PRATIQUES s APPLICATIONS PRATIQUES - Lentremets - Ptisserie de type chou - Les tartes s LA RGLEMENTATION s LE MATRIEL s SOMMAIRE DES SOMMAIRES - Lanne 1996 en un clin dil

ONT COLLABOR CE NUMROVronique ANDRE-LINET, Grard BROCHOIRE, Christophe THOMAS, Frank TONON, Catherine STEPHAN

ABONNEMENTSS.O.T.A.L. 27, avenue d'Eylau 75782 PARIS cedex 16 Tl. 01 53 70 16 25

diteur : S.O.T.A.L. Socit d'Edition et de Publication "Les Talemeliers" Directeur de la publication : Jean CABUT N CPPAP : 57846 Imprimeur : La Loupe Quebecor SA 28240 La Loupe

spcial surglation

La surglation en ptisserieLa boulangerie-ptisserie est de plus en plus confronte des exigences contradictoires. Il lui faut la fois proposer une gamme diversifie, avec des produits disponibles tout au long de la journe et en mme temps rationaliser sa production pour limiter ses cots. Il sagit donc dune apparente quadrature du cercle... Certaines techniques permettent cependant de la rsoudre et lune dentre elles, la surglation, utilise en ptisserie depuis plusieurs dcennies est bien adapte ce problme.

Pour garder la qualit de son produit, il devra donc veiller : - conserver des matires premires et des proportions identiques celles utilises pour un produit frais, - limiter les temps de conservation environ une semaine. De cette faon, on peut se dispenser dutiliser des additifs divers et les risques de desschement, de modification de texture et de got sont limits ; - proposer des variations dans la gamme. La finition tant assure par un professionnel, il est toujours possible de personnaliser le gteau, - congeler les produits base de pte leve ou feuillete avant cuisson.

Un peu dhistoire...

En guise dintroductionLa surglation est de plus en plus employe et les consommateurs apprcient eux aussi son ct pratique. De grandes marques comme Fauchon ou Lentre nhsitent dailleurs pas proposer la vente des gteaux surgels. Cette technique est parfois critique, mais en fait tout dpend de lutilisation que lon en fait. Lobjectif primordial est de prserver une image artisanale des produits, et qui dit produit artisanal dit produit de qualit. Il est donc indispensable de se dmarquer dune production de type industriel qui se caractrise gnralement par : - des matires premires premier prix et des sous dosages des matires premires les plus nobles, - des temps de conservation longs en raison des ncessits de la distribution, - une qualit certes rgulire, mais banalise : en effet, on ne peut pas modifier facilement une chane de fabrication pour introduire des variantes, - la finition des produits par un personnel non spcialis. Ces difficults sont inhrentes une production industrielle, et le secteur artisanal nest pas confront ces mmes difficults.

L'utilisation du froid pour la conservation des aliments est connue depuis la plus haute Antiquit. L'enfouissement dans la neige et la glace pour "tenir jusqu'au printemps" est pratiqu par les Nordiques. Les Romains enveloppaient dans la glace les poissons du Rhin, les langoustes de Sardaigne et les hutres d'Armorique pour les amener en bon tat Rome sur les "grandes tables". On sait aussi que Louis XIV disposait de "glacire" (grands puits) dans l'enceinte du chteau de Versailles. L'utilisation de la glace naturelle recueillie en hiver et conserve assez longtemps dans des silos tait courante jusqu'au dbut du vingtime sicle. Le gaz ammoniac (NH3) plus lger que l'air, connu ds le quinzime sicle, fut isol l'tat gazeux en 1774. Parmi ses multiples proprits, il est clbre pour celle de se liqufier -33C sous pression atmosphrique. C'est donc un fluide frigorigne, le premier utilis pour la rfrigration en 1860. Parmi les pionniers du froid artificiel, F. Carr cra pour l'exposition universelle de Londres en 1857, une machine produisant en semi-continu des cubes de glace. En 1929, C. Birdseye publia un brevet amricain sur la conglation rapide. Ensuite les rfrigrateurs domestiques apparaissent vers 1930 et les conglateurs commerciaux et mnagers ne se dveloppent qu' partir de 1960.

spcial surglationAfin de mieux comprendre les rgles appliquer, il est important de saisir les mcanismes de la conglation, mais dfinissons au pralable les termes conglation et surglation. Lorsque le changement d'tat est complet, le refroidissement de la glace est d'autant plus rapide que la conduction de l'eau a considrablement augment au cours du changement d'tat. Le terme "surglation" constitue une sorte de label qui garantit que le produit est congel "le plus rapidement possible", c'est dire que c'est une conglation effectue de faon franchir rapidement la zone de cristallisation et acheve seulement quand la temprature moyenne du produit atteint -18C. Cette valeur de -18C, qui trs souvent sert de rfrence en matire de conglation, a t choisie pour sa correspondance avec le 0 Farenheit, et par le constat d'arrt de multiplication des levures et moisissures. Rappelons que l'chelle Celsius est lchelle franaise de mesure des tempratures, alors que l'chelle Farenheit est anglosaxonne. La conglation ne tue pas les microorganismes. Ceuxci sont seulement endormis et se rveillent lors de la dconglation.

TerminologieLa conglation est un terme gnral dsignant le changement d'tat d'eau liquide en glace, et consiste en un abaissement et en un maintien de la temprature du produit une temprature ngative de faon congeler l'eau.Eau libre et eau lie La molcule d'eau prsente une grande aptitude se lier. La nature et l'importance des liaisons font que l'eau, prsente dans l'aliment, peut tre plus ou moins disponible. On parle donc d'eau libre et d'eau lie. Le degr de libert de l'eau d'un aliment peut tre apprci par l'activit de l'eau. Lactivit de leau (aw) est directement proportionnelle la quantit deau libre. Dune faon gnrale, plus lactivit de leau est leve dans un aliment, plus il est difficile conserver, car il y a plus deau disponible pour les microorganismes.

L'eau, suppose pure qui est totalement congele en de de 0C, et celle contenue dans les produits congels ou les solutions concentres, se comportent diffremment aux tempratures ngatives. On distingue trois stades dans le processus de conglation : la prconglation, la conglation et le refroidissement. La prconglation est le passage de la temprature initiale du produit congeler la temprature du dbut de cristallisation (phase I). Il y a un refroidissement de la temprature initiale de l'eau jusqu' une temprature lgrement infrieure au point de fusion (0C). La conglation est la priode pendant laquelle la majorit de l'eau est transforme en glace. La temprature reste pour ainsi dire constante du fait du changement dtat liquide-solide (phase II). Le refroidissement est l'abaissement de la temprature jusqu' la temprature de stockage (phase III). Un certain pourcentage de l'eau contenue dans les aliments congels demeure incongelable. Il varie entre 2% 13% pour les produits courants et correspond la fraction d'eau la plus lie. Pour un produit donn cette proportion dcrot avec la temprature, dont elle dpend totalement. Cependant, on constate qu'au-del de -5C, plus de 64% de l'eau des produits est congele et qu' partir de -40C, la glace forme ne varie plus que trs peu.

Dans tous les cas, une bonne conglation devra tre mene le plus rapidement possible. En effet, cette notion est importante car les altrations possibles dues la conglation rsident dans la taille des cristaux de glace, qui est fonction de la rapidit du refroidissement jusquaux -18C ncessaires. Une conglation lente n'assure ni le blocage microbien (danger de dveloppement des microorganismes lors du maintien des tempratures positives), ni la stabilit de la structure de l'aliment. En effet, il y a formation de cristaux de glace de taille relativement importante. Ces gros cristaux sont lorigine de variations de lacidit entranant la dnaturation des protines, des modifications des interactions entre

spcial surglationcomposs et des structures organises. Ces altrations irrversibles fragilisent le produit qui, une fois dcongel, sera un substrat favorable pour la multiplication bactrienne. De plus, la prsentation du produit sera fortement altre. Par contre, dans le cas dune conglation rapide, o le produit est soumis brutalement une temprature basse afin que le centre gomtrique du produit atteigne trs vite la temprature de - 18C que lon doit maintenir, on constate la formation dune multitude de cristaux de petite taille qui prsentent moins dinconvnients que les gros cristaux.Premier point important : la rapidit de conglation On parle de rapidit de conglation : elle est exprime en degr Celsius par heure (C/h). La rapidit de conglation est caractrise par la formule suivante :temprature initiale - temprature finale dure d'obtention de la conglation

Intrt de la conglationOn sait que la conservation des produits frais nos tempratures ambiantes est de courte dure, quelques jours peine. On le constate leur aspect et leur consistance, comme la dgradation de leur valeur nutritionnelle. En effet, les aliments se dgradent naturellement sous leffet de plusieurs phnomnes : - chimiques : respiration, oxydation, transfert deau, - physiques : lumire, temprature, humidit, - mcaniques : pressions, chocs, - biologiques : sous linfluence denzymes, de bactries, de levures et de moisissures. Lensemble de ces phnomnes entrane une diminution des qualits des produits : - les qualits organoleptiques : odeurs dsagrables, modification de la couleur, de la texture, gots anormaux, - la valeur nutritionnelle : perte en vitamines et dnaturation des constituants, - la qualit microbiologique : prolifration de germes. La conglation est un des moyens qui permet de limiter ces phnomnes et donc daugmenter la dure de vie des produits en garantissant leur salubrit ainsi que leurs qualits nutritionnelles et organoleptiques. Elle permet aussi une consommation diffre. Trois paramtres sont particulirement importants pour assurer la conservation optimale des produits par le froid : la temprature de conglation, la dure de conservation et la qualit initiale du produit. Le pouvoir de conservation de la conglation est d deux effets conjoints et simultans partir denviron - 3C - 5C.

On considre la temprature cur du produit, comme centre thermique. Il est noter que la conductivit thermique de la glace est quatre fois plus leve que celle de l'eau. Cela est capital pour la rapidit de conglation : partir de la formation de la glace (nuclation), on arrive ensuite beaucoup plus vite aux -18C ou -20C recherchs.

Deuxime point important : le desschement Indpendamment de la vitesse de conglation, lautre point important est celui du desschement. La quantit dhumidit que lair peut contenir varie considrablement en fonction de sa temprature. A + 23C, un m3 dair peut contenir A + 18C, un m3 dair peut contenir A + 5C, un m3 dair peut contenir A - 20C, un m3 dair peut contenir3

20 g de vapeur. 15 g de vapeur. 6,8 g de vapeur. 0,66 g de vapeur.

Prenons lexemple dun m dair contenant 10 g de vapeur deau. A + 23C, on dira alors que son humidit relative est de 50% (10 g par rapport aux 20 g possibles). A + 18C, lhumidit relative est de 66%. A + 5C, la phase de saturation est dpasse : la partie excdentaire de vapeur deau se dpose sous forme de condensation, on forme du givre sur lvaporateur dans un rfrigrateur. A des tempratures ngatives, lhumidit de lair est encore plus faible puisque la quantit maximale de vapeur deau - 20C est environ 10 fois plus faible qu + 5C.

spcial surglationAction de la temprature sur le comportement des microorganismes et sur la conservation des denres prissables 0C 0C degr Celsius (ou centigrade) = 32F

Principes simplifis de la conglationPour congeler un produit, on doit le mettre en contact avec un milieu froid, temprature infrieure sa temprature de conglation, et l'y maintenir un temps ncessaire pour atteindre, en un point donn de sa masse, gnralement en son centre, point le plus long refroidir, une temprature finale suffisamment basse. Cela revient donc retirer de la chaleur : les calories du produit congeler sont rejetes lextrieur de lenceinte. Ce transfert et notamment la quantit d'nergie ncessaire, ainsi que la vitesse relative de l'opration sont propres chaque produit. L'change se faisant du milieu le plus chaud vers le milieu le plus froid, le transfert se fera d'autant plus rapidement que le fluide sera une temprature basse. Le milieu froid mis en contact peut tre : - un gaz froid (pratiquement toujours de l'air), - un liquide basse temprature (saumure, azote liquide), - un solide basse temprature (surfaces mtalliques). Les deux techniques utilises l'heure actuelle pour la production du froid sont le froid mcanique et le froid cryognique. La production de froid mcanique est la plus ancienne (prs d'un demi-sicle) et continue de se dvelopper. Le froid cryognique fait l'objet d'un dveloppement plus rcent, mais trs important pour certaines applications et certains contextes de production. Le froid mcanique ou machine frigorifique utilise la vaporisation d'un fluide frigorigne. La surglation mcanique fait appel au pouvoir d'vaporation basse temprature d'un liquide frigorigne, qui absorbe au sein dun vaporateur les calories du fluide vecteur utilis, le plus souvent l'air, et implique l'utilisation d'un compresseur, d'o l'appellation de froid mcanique. Le froid mcanique est produire sur chaque installation et en quasi permanence. Il entrane un investissement spcifique et une consommation d'nergie lectrique quasi permanente. Le procd cryognique ne fait appel aucune installation frigorifique. Il met en jeu un contact direct entre le fluide cryognique et le produit. Cette technique utilise les proprits lies au changement de phase des gaz, comme le dioxyde de carbone (CO2) et l'azote liquide (N2) pour obtenir des tempratures trs basses.

- 2C - 4C - 6C - 8C - 10C - 12C - 14C - 16C - 18C = 0F(Farenheit)

temprature limite des bactries psychrotrophes (1) et psychrophiles (2)

arrt de toute multiplication bactrienne arrt des moisissures

arrt de toute multiplication de levures, moisissures, et de toute multiplication bactrienne(1) On parle de microorganismes psychrotrophes lorsquils se multiplient activement aux tempratures de rfrigration couramment utilises (+ 6C), leur temprature optimale de croissance tant gnralement plus leve (+10, + 20C) ou davantage parfois. (2) On les dit psychrophiles lorsquils se dveloppent non seulement aux basses tempratures, mais encore les exigent, et ont leur optimum aux environs de 0C.

Le premier effet concerne la transformation de leau liquide en glace. Cela entrane une faible disponibilit de leau et donc un faible mtabolisme, entravant ainsi le dveloppement des microorganismes et ralentissant considrablement les activits enzymatiques et le transfert doxygne, source doxydation. Sachant que la plupart des produits alimentaires contiennent naturellement une grande quantit deau, souvent source de leurs problmes de conservation, on mesure lintrt de ce premier effet. Rappelons que leau est lune des bases du dveloppement des microorganismes qui ne peuvent pas se dvelopper sans cet lment essentiel. Le deuxime effet concerne le refroidissement des produits traits jusqu des zones de tempratures pour lesquelles toutes les activits enzymatiques et les ractions biochimiques et chimiques sont trs rduites : cest leffet thermique. Il stoppe toute multiplication bactrienne partir de -10C, et celles des levures et des moisissures ventuelles (normalement absentes sur les produits sains) partir de -18C.

spcial surglationLe froid est produit par dtente, pression atmosphrique, de ce fluide cryognique. Des injecteurs pulvrisent directement dans les caissons le fluide cryognique qui se vaporise avant d'tre ensuite rparti uniformment dans l'enceinte par des turbines. Cette vaporisation absorbe des calories. Le froid cryognique est achet en bouteille. Il est consomm comme une matire premire, disponible en permanence (stock de bouteille ou rservoir en location). Le cot d'investissement est faible (pas d'installation frigorifique) par rapport au froid mcanique, mais le cot de fonctionnement lev car on utilise du fluide en circuit ouvert (pas de rutilisation possible).

Les rgles pratiquesCompte tenu des divers lments que nous venons dexposer, plusieurs rgles pratiques doivent tre appliques. - Abaisser trs rapidement la temprature du produit afin de franchir le plus vite possible la zone critique situe de 0 -5C. Pour cela, on utilisera soit le compartiment surglation, soit une cellule de rfrigration rapide. Toutefois, lexception des plats cuisins trs sensibles sur le plan bactriologique, pour la plupart des produits cuits, on attendra le refroidissement temprature ambiante avant conglation. En effet, lintroduction de produits chauds augmente de faon importante la quantit de givre sur lvaporateur, ce qui diminue son rendement. - Congeler un produit frais. Si la conglation permet de freiner considrablement les ractions biologiques, elle na pas pour effet de redonner un produit les qualits perdues notamment par rassissement. - Surgeler le plus souvent possible les produits intermdiaires et non pas le produit fini, et dans le cas des ptes, le produit cru et non pas cuit. En effet, le risque de perte de qualit est beaucoup moins lev quand on congle des produits crus. - Ne congeler que lorsque cest ncessaire. Il est inutile de congeler des produits qui se conservent trs bien lair libre comme les coques de meringue ou mme certains biscuits que lon ne conserve que quelques jours. Il faut noter, par ailleurs, que les produits qui contiennent de la matire grasse se conglent mieux que les autres. Entre autres raisons, ces produits conservent mieux leur humidit. - Eviter le desschement. Pour cela, il faut : - emballer les produits ds quils ont durci dans des botes ou des sachets tanches. De cette faon, on vite le desschement et la prise dodeur et de got ; - ne pas stocker les produits une temprature plus basse que ncessaire. En effet, plus la temprature est basse, plus lair est sec. Lorsquon utilise une cellule de rfrigration rapide, par exemple avec une enceinte rgle -35C, on pourra arrter la conglation des produits lorsque le cur aura atteint -12 -15C. Labaissement -18C se fera dans lenceinte de stockage. De cette faon, on vite un refroidissement trop important des parties priphriques ; - dater les lots de produits afin de pratiquer une bonne rotation des stocks. Les premiers produits congels

On a vu prcdemment que le temps de surglation est d'autant plus court que la temprature du mdium frigorifique est basse, par rapport aux -18C atteindre. Cela donne un avantage aux fluides cryogniques, l'azote en particulier. En effet, pour des raisons conomiques, le froid mcanique produit par un fluide frigoporteur est limit entre -30C et -45C contre souvent -60C pour les fluides cryogniques. Chez les artisans, le froid mcanique est essentiellement utilis l'heure actuelle. Cependant le froid cryognique, de par son faible cot d'investissement, sa souplesse d'utilisation et l'augmentation importante de la capacit de surglation qu'il permet (il raccourcit le temps de conglation) se dveloppe rgulirement au niveau des petites entreprises industrielles (plats cuisins par exemple). Il faut signaler que le recours des conservateurs mnagers, nomms tort conglateurs, en vue d'effectuer la conglation de denres est bannir totalement. Les performances de ces appareils sont tout fait insuffisantes pour assurer une conglation dans un temps satisfaisant.

spcial surglationdoivent tre les premiers sortis. Cest la rgle FIFO : en anglais First In, First Out ; - tudier le volume de stockage par rapport aux besoins. En effet, les pertes deau sont plus faibles dans un conglateur bien rempli ; - limiter les ouvertures de porte et tout ce qui entrane une lvation de la temprature. Indpendamment des risques lis une dconglation partielle, louverture des portes fait rentrer de lair chaud dont lhumidit va se fixer sur lvaporateur et diminuer son rendement. Par ailleurs, pour maintenir la temprature -18C, lappareil va fonctionner sur une plus grande dure, le dplacement dair provoqu par les ventilateurs augmente le desschement.Limiter le stockage la dure strictement ncessaire Labaissement de la temprature entrane un ralentissement des ractions biologiques des produits alimentaires. On considre que, chaque fois que la temprature est abaisse de 10c, la vitesse de dgradation des produits est divise environ par 3. Ainsi 10C, un produit saltre 3 fois moins vite qu 20C et -10C, 27 fois moins vite. Toutefois, les ractions ne sont jamais totalement arrtes. Il convient donc de limiter le stockage la dure strictement ncessaire.

Le cot de la conglation La conglation apporte certes des avantages, mais elle a un cot qui se dcompose de la faon suivante : - amortissement du matriel, - frais de maintenance, - consommation dlectricit, - consommation deau (dans le cas de condenseur eau), - surface de laboratoire occupe par les conglateurs. Il faut donc congeler avec discernement.

- dadapter la production la vente en vitant les invendus, - de diversifier la gamme de fabrication. Pour satisfaire le client, il faut apporter une certaine varit. Par ailleurs, afin de rationaliser la production, il faut viter les petites sries. Nous nous sommes donc efforcs de trouver une solution ces difficults. Vous trouverez dans les pages suivantes des mthodes de fabrication qui permettent de rsoudre cette contradiction : en assemblant un petit nombre de produits de base, on peut obtenir une grande varit de produits.

- Bien veiller au dgivrage qui se fait normalement par programmation et au nettoyage des enceintes. - Ne pas conserver dans un mme compartiment des produits qui ont des odeurs fortes (par exemple lorange) avec dautres qui ont la capacit de les fixer (beurre, crmes riches en matires grasses... ). - Dcongeler avec une technique adapte. Pour une remonte en temprature rapide, on peut utiliser le four micro-ondes, mais pour un produit homogne sinon il y aura des variations de vitesse de dconglation entre les diffrentes parties. Par ailleurs, il faut utiliser de faibles puissances avec de brefs intervalles. De cette faon, on vite un dcalage de dconglation entre lintrieur et lextrieur du produit. Lorsque lon dispose de temps, la dconglation peut se faire lentement au rfrigrateur. Enfin certains produits en pte peuvent tre cuits directement sans dconglation. Lorsque toutes les rgles prcdemment exposes sont bien suivies, il ny a pas de perte de qualit. La conglation permet alors : - daugmenter la taille des sries, do une meilleure productivit, - de mieux planifier le travail sur la journe et la semaine,

Cet objectif a t atteint tout en conservant les recettes classiques quelques dtails prs et sans que lajout dadditifs soit indispensable. Dans la mesure o vous maintenez des temps de stockage courts, vous pouvez avoir une excellente qualit de gteau. Bien entendu, ces recettes sont fournies titre indicatif et vous pouvez fort bien imaginer dautres types de fabrication partir du mme principe. Pour la bonne satisfaction de vos clients, soyez vigilants. Gotez et comparez rgulirement les gteaux fabriqus avec des lments congels ; lutilisation de cette technique, ne doit, aucun prix, entraner une baisse de qualit de vos produits.

spcial surglationApplication pratique : lentremetsLe produit qui a t retenu pour la mise au point de la mthode est un entremets se rapprochant de lopra. Celui-ci est un bon exemple de ptisserie dassemblage car il est constitu de couches successives de biscuit Joconde, de ganache et de bavaroise. Le but est de fabriquer et de congeler individuellement sous forme de disques, le biscuit, la ganache et la bavaroise, et de les conserver congels pendant au moins une semaine. Ils seront ensuite assembls encore congels et reconstitus en entremets opra qui devra prsenter les mmes caractristiques que celles dun entremets opra frais. Les essais ont t raliss sur biscuit Joconde avec des amandes, bavaroise au caf et ganache au chocolat. Les recettes de base utilises sont reproduites dans les tableaux suivants.Bavaroise caf : recette traditionnelle Lait Jaunes Sucre semoule Gele dessert Crme fouette Extrait caf 1l 12 250 g 150 g 1l 50 g Biscuit Joconde : recette traditionnelle Sucre glace Poudre amandes ufs Farine Beurre Blancs Sucre Levure chimique 175 g 175 g 5 50 g 40 g 11 80 g facultatif

- Monter au batteur le sucre glace, la poudre damandes et les ufs. - Incorporer la farine et le beurre fondu, puis les blancs monts avec le sucre.N.B. : Il est galement possible de mlanger le beurre avec une petite partie des blancs.

s Ralisation des disques congels Les disques congels doivent prsenter aprs dconglation des qualits similaires aux frais. Voici tout dabord comment raliser des disques de faible paisseur. On dresse la bavaroise (la mousseline ou la crme meringue lgre cf recettes page 13) dans un cercle inox ayant un centimtre de hauteur et un diamtre de 18, 20 ou 22 cm. La ganache est dresse la poche sur une feuille de papier cuisson avec une douille unie de petit diamtre, sur une hauteur de 0,5 centimtre environ et un diamtre de 18, 20 ou 22 cm.

- Faire bouillir le lait. - Mlanger point le sucre avec la gele dessert et les jaunes qui sont blanchir. - Verser un quart du lait sur ce mlange. - Incorporer ce dernier mlange au lait restant. - Cuire feu doux la nappe jusqu 85C. - Refroidir rapidement la cellule de refroidissement rapide. - Ajouter le parfum. - Ajouter la crme mousseuse en deux temps aprs refroidissement. N.B. : Ne pas incorporer la crme fouette dans une bavaroise trop chaude, sous peine dobtenir une chute importante du volume. Le foisonnement obtenu varie en fonction de la crme frache utilise (UHT, pasteurise, taux de matires grasses).

Ganache chocolat : recette traditionnelle Couverture noire mi-amre Crme UHT Beurre 250 g 250 g 50 g

Le biscuit Joconde est dress sur une feuille de papier (60/40). On dtaille ensuite avec un cercle inox, diamtre 18, 20 ou 22 cm. Ces tailles correspondent des entremets pour 4, 6 ou 8 personnes. Le biscuit, la bavaroise et la ganache dresss individuellement sous forme de disques sont ensuite congels et stocks pendant une semaine environ -18C. Il faut filmer de prfrence ces diffrents lments de base avant de les mettre au conglateur, de faon ne pas dvelopper de got parasite et ne pas provoquer de desschement.

- Faire bouillir la crme et la verser sur le chocolat. - Ajouter le beurre en pommade. - Mlanger la spatule.

Entremets de type opraProblmes poss par la conglation (*)1) Forte modification de la surface : - au niveau de la couleur : de fonce, elle devient plus claire et mate - au niveau de laspect : de trs lisse, elle devient rugueuse et bossele. Or, cette couche sert de dessus et reste visible dans le produit fini. 2) Modification du got de caf : got moins prononc.

Remdes1) Pour amliorer la surface, 3 remdes : - Surgeler la bavaroise sur un film de type Silpat. A la dconglation, la bavaroise se retourne facilement et lors de la reconstitution de lentremets, la surface bossele se retrouve en dessous et la surface visible est bien plane. Seul inconvnient : les quadrillages du Silpat qui pourront tre masqus par la dcoration finale (saupoudrage, glaage...). - Surgeler en froid statique plutt quen ventilation rapide permet de corriger en partie ce dfaut sans y remdier compltement. - Solution la plus performante permettant dobtenir une surface aussi lisse que celle dune bavaroise frache : modifier la recette par lincorporation de blancs dufs en poudre ou frais. Ajouter du blanc duf en poudre (25 g pour 1 litre de lait) en mme temps que la gele dessert ou ajouter 6 blancs dufs frais (rduire alors la quantit de lait 0,9 l pour compenser lapport de liquide d aux blancs dufs frais). Dans ce dernier cas, remplacer les 12 jaunes dufs de la recette traditionnelle par 6 ufs entiers et 6 jaunes. Chinoiser aprs cuisson. 2) Pour relever le got, incorporer 70 g dextrait de caf (pour 1 l de lait) au lieu des 50 g de la recette initiale. 3) Ajouter du blanc doeuf permet galement de remdier la texture en bouche qui est moins aqueuse, un peu plus consistante, plus couvrante, se rapprochant ainsi de celle de la bavaroise frache. Lamlioration est plus nette avec le blanc duf frais quavec le blanc duf en poudre. A retenir de prfrence : le blanc duf frais qui corrige deux dfauts (surface et got) et dont lutilisation est plus pratique.

Bavaroise

3) Texture un peu plus ferme et un peu plus aqueuse avec une sensation moins couvrante en bouche et plus glifie.

spcial surglation

Ganache

4) Petite modification du got de chocolat : got lgrement moins prononc, mais il reste tout fait correct.

4) Ce trs lger problme ne justifie pas dintervention particulire.

Biscuit Joconde

5) Aucun problme particulier : texture trs voisine de celle du biscuit frais. Aucune diffrence significative en ce qui concerne laspect et le got.

5) Pas de problme particulier. Cependant une quantit de beurre lgrement suprieure (50 g au lieu de 40 g) apporte un got plus prononc, plus agrable, qui se ressent favorablement sur le produit fini reconstitu, sans avoir dimpact significatif sur la texture. 6) Conseil de cuisson : cuire en four ventil pour un bon dveloppement du biscuit et son adhsion ultrieure la ganache. Utiliser de la levure chimique pour une cuisson en four sole fixe. Attention, le dveloppement du biscuit est important dans la phase de reconstitution de lentremets (adhsion des diffrentes couches).

(*) Liste des constatations tablies aprs avoir compar le produit frais avec le produit ayant subi le cycle conglation-dconglation.

spcial surglations Reconstitution de lentremets Lorsquon essaie de reconstituer un entremets opra en superposant les trois lments de base (biscuit, bavaroise et ganache), aussitt aprs la sortie du conglateur, et sans imprgner le biscuit Joconde de sirop de sucre, le principal dfaut observ rside dans le fait que les diffrentes couches ne collent pas bien les unes aux autres comme dans un opra frais, surtout au niveau de la jonction ganache-biscuit. Lensemble ne forme donc pas un aspect visuel correct et attrayant sur la tranche et la dcoupe. Ltude ralise a permis de mettre en vidence que cette reconstitution peut tre amliore par une succession de diffrentes tapes. Dans un premier temps, il apparat essentiel dobtenir une ganache plus souple et collante, favorisant un meilleur assemblage. La ganache doit parfaitement adhrer au biscuit. Il est possible de raliser une ganache avec une texture plus molle en modifiant la recette de base de diffrentes faons. On peut, au choix : - diminuer la proportion de couverture noire mi-amre (200 g au lieu de 250 g), - ajouter du jaune duf frais. Mais attention ! Si lincorporation dun demi jaune duf la recette de base donne un rsultat trs satisfaisant, lajout dun jaune complet donne une ganache encore plus molle, mais qui ressemble plus une pte tartiner avec une texture crmeuse, qu une ganache. De plus, la couleur devient trs claire et le got de chocolat est nettement moins prononc ; - utiliser des chocolats de laboratoire renfermant un taux de matire grasse plus faible que celui de la couverture noire mi-amre utilise (38%). De cette faon, la quantit de beurre de cacao tant plus faible, la ganache obtenue est plus souple et moins rigide ; - augmenter la proportion de crme frache (300 g au lieu de 250 g). Inconvnient : on note la dgustation un got de crme un peu trop fort et celui du chocolat un peu trop faible ; Le meilleur rsultat est obtenu en combinant ces trois premires possibilits. En effet, si on essaie de faire un assemblage de lentremets opra en utilisant une ganache dans laquelle on a seulement ajout un demi jaune duf par rapport la recette classique et qui est donc moyennement souple, on a un bon aspect visuel de lensemble qui prsente une bonne cohsion lors de la coupe. Mais, quand on essaie de le manger la cuillre, lentremets

Principal dfaut observ : les couches ne collent pas bien

tient bien au niveau de la bavaroise et du biscuit, mais se dlite au niveau de la ganache et du biscuit. Par consquent, on retiendra que les recettes modifies suivantes sont bien adaptes la conglation.Bavaroise caf adapte la conglation Lait ufs entiers Jaunes Sucre semoule Gele dessert Crme fouette Extrait caf 0,9 l 6 6 250 g 150 g 1l 50 g

NB : Est indiqu en bordeaux ce qui a chang par rapport la recette traditionnelle

Ganache chocolat adapte la conglation Chocolat de laboratoire, taux de matire grasse < 38% Crme UHT Beurre Jaune duf

200 g 250 g 50 g 1/2

Biscuit Joconde adapt la conglation Sucre glace Poudre amandes ufs Farine Beurre Blancs Sucre Levure chimique 175 g 175 g 5 50 g 50 g 11 80 g facultatif

Dans un deuxime temps, il est important de procder selon un mode opratoire bien prcis, partir de ces recettes modifies, pour assembler les disques les uns aux autres et former lentremets.

spcial surglation

Assemblage des disques : 2 possibilitsMode opratoire n1- Assembler les disques ds la sortie du conglateur. - Pour une meilleure cohsion, mettre ct ganache la face du biscuit qui a t au contact de la plaque de cuisson. Le biscuit doit tre bien dvelopp. Peu dvelopp et tass, il noffrira pas une bonne cohsion au niveau de la ganache. - Imprgner le biscuit Joconde de sirop de sucre (1 kg deau pour 1,25 kg de sucre) chaud (environ 60c), mais non bouillant (sinon le biscuit se tasse et se rtracte), laide dun pinceau ou dune poncheuse, seulement sur les faces qui seront en contact avec la bavaroise ou la ganache. Observations : Lentremets ainsi reconstitu est tout fait correct au niveau de la prsentation. Dans le cadre de ce mode opratoire, on peut galement retenir comme option possible, lutilisation dune colle alimentaire base damidon qui a, la fois une affinit pour leau et pour les graisses, ou dun sirop de glucose dshydrat. On les utilise en solution ( 20% pour lamidon et 5% pour le sirop de glucose dshydrat) dans le sirop de sucre servant imprgner le biscuit. On obtient un trs bon rsultat avec une trs bonne adhsion, sans gnrer de got parasite. Il est noter cependant que pour dissoudre cette colle, il faut dabord dissoudre lamidon dans leau chaude puis rajouter le sucre pour faire le sirop plutt que linverse.

Mode opratoire n2- Congeler directement la ganache pralablement coule sur le biscuit (non imprgn ou imprgn de sirop de sucre laide dun pinceau). Couler la ganache chaude (20-25c) pour offrir des surfaces planes (et non pas des spirales avec des cavits) au contact du biscuit. Observations : Rsultat tout fait satisfaisant lors de la reconstitution de lentremets. Le principal intrt de ce mode rside dans la facilit de manipulation de la ganache. En effet, la ganache congele individuellement (mode opratoire n1) redevient souple et collante rapidement aprs la sortie du conglateur et doit donc tre dpose immdiatement sur le biscuit. Si elle est dj dessus (mode opratoire n2), il est possible de la manipuler plus longtemps. Seul inconvnient : il nest plus possible de changer la nature du biscuit au montage.

N.B. : Pour faciliter la dcoupe finale de lentremets, mettre les disques les plus fermes (biscuit et ganache) en bas de lentremets.

s Dcoration et mise en vente Une fois assembl, lentremets doit tre dcor. Techniques et produits courants de laboratoire seront employs cet effet.

Les possibilits sont nombreuses : caramlisation, glaage chocolat, pulvrisation au pistolet, glaage neutre ou marbrage, meringue, ventail de chocolat, pte cigarettes. Puis lentremets est mis dcongeler en vitrine rfrigre +4C pour tre ensuite prt la vente. Cet entremets opra ralis partir des diffrents lments de base selon les recettes modifies, congels individuellement sous forme de disques pendant huit dix jours, puis assembls selon le mode opratoire n1 ou n2 dcrits ci-dessus, et ensuite conservs en vitrine rfrigre pendant deux trois jours, est tout fait correct et ne prsente pas de diffrences significatives par rapport un entremets frais et qui est rest pendant trois quatre jours en vitrine rfrigre. Par contre, en utilisant cette mthode, le professionnel est soumis une obligation daffichage. Ainsi, il doit mettre un pictogramme reprsentant un pingouin ou un igloo sur la dnomination de vente de l'entremets, stipulant ainsi que le produit a t congel (cf rglementation page 18).

spcial surglations Dclinaison de nombreux entremets Le fait de pouvoir empiler les diffrents disques laisse un grand nombre de possibilits de fabrication d'entremets en final, en partant d'un nombre limit de recettes au dpart.Crme meringue lgre adapte la conglation Lait Crme UHT Sucre semoule Jaune d'ufs Beurre Meringue italienne 250 g 250 g 250 g 300 g 1,5 kg 1,5 kg

- Chauffer le sucre, les jaunes, le lait et cuire la nappe. - Refroidir au batteur. - Incorporer le beurre pommade foisonn et la meringue. - Parfumer. Les quantits de pistache, nougat, marron, chocolat, doivent tre adaptes au got et varient selon leur composition. Voici quelques exemples : - 100 g de marron (dont la composition est de 38% de pure et 62% de sucre). - 30 g de pistache (composition : pistache, sucre, arme pistache, huile vgtale). - 100 g de nougat (composition : 55% amande, glucose, miel, sucre, mulsifiant, glatine, arme naturel vanille). - 75 g de chocolat (couverture noire mi-amre plus ou moins 60% de cacao).

Crme mousseline adapte la conglation Crme ptissire Beurre Poudre amandes Sucre glace 800 500 200 400 g g g g

- Fouetter la crme ptissire. - Monter le beurre en pommade au batteur. - Incorporer la crme ptissire dans le beurre au batteur. - Incorporer la poudre amandes et le sucre glace.

Voici quelques exemples de ralisation d'entremets, en partant d'une bavaroise, d'une crme meringue lgre, dune mousseline et d'une ganache, que l'on parfume de diffrentes faons, et en utilisant chaque fois du biscuit amande ou noisette. Les combinaisons sont multiples : avec ces cinq produits de base, vous pouvez fabriquer de 8 15 entremets diffrents. A vous de les imaginer !Des combinaisons multiplesbavaroise caf biscuit ganache chocolat biscuit ganache chocolat biscuit mousseline vanille biscuit

A partir du biscuit Joconde avec des amandes, de la bavaroise au caf et de la ganache au chocolat, qui avaient t choisis lors des essais, il est possible d'envisager d'autres variantes, notamment en ce qui concerne les parfums : la ganache peut tre praline ou la vanille, le biscuit Joconde peut renfermer des noisettes, la bavaroise peut tre praline, pistache, vanille. De plus, on peut utiliser dans les entremets une crme mousseline ou une crme meringue lgre qui peuvent tre parfumes de diffrentes faons : aux marrons, la pistache, au nougat, au chocolat ...

meringue pistache biscuit ganache praline biscuit

bavaroise chocolat biscuit mousseline caf biscuit

mousseline praline biscuit mousseline vanille biscuit

ganache chocolat biscuit meringue marron biscuit

bavaroise praline biscuit ganache chocolat biscuit

bavaroise chocolat biscuit mousseline nougat biscuit

spcial surglationApplication pratique : ptisserie de type chouNos essais ont aussi port sur une ptisserie de type chou. Le but est de fabriquer et de conserver congele la pte choux d'une part, et la crme ptissire d'autre part, pendant au moins une semaine. La crme ptissire froid se congle bien, mais nous avons volontairement exclu ce produit, compte tenu de sa faible valeur gustative.

Ptisserie de type chou Problmes poss par la conglation (*)1) On observe une diffrence notable entre la crme ptissire frache et celle ayant t surgele. Au niveau de laspect, frache, elle est onctueuse, lisse et donne une impression bien crmeuse en bouche, avec un bon pouvoir couvrant des muqueuses. La coupe la cuillre est lisse, brillante et plane. Au contraire, la crme ptissire surgele est plus mate, grumeleuse, avec un aspect de gel plus que de crme. 2) La texture de la crme qui a t surgele est plus ferme et compacte. Elle est moins lisse et couvre moins en bouche. La coupe la cuillre est irrgulire avec une surface creuse de petites cavits.

Remdes1) Remplacer une partie de la poudre crme (27 g dans la recette) par une quantit quivalente damidon spcial surglation (1) pour obtenir une crme ptissire lisse, onctueuse, qui est trs lgrement moins couvrante en bouche que la frache. La prise la cuillre de cette crme est un peu plus filante que la frache.

Crme ptissire

2) Cette recette modifie et aromatise au caf ou au cacao prsente une texture tout fait correcte, en bouche ou la prise la cuillre. Il faut noter que le fait denlever une partie de la poudre crme, seule source darme vanille, diminue laromatisation vanille. Rajouter, selon lutilisation, un peu darme vanille.

Le mode de fabrication de cette crme ptissire est similaire au mode classique si ce nest quune fois la crme refroidie environ + 4c, elle est rebattue au fouet pour la lisser (incorporer ventuellement des armes ou de la poudre de cacao).

3) La pte choux congele a un got de carton.

4) La texture est sche et ferme la dconglation.

Pte choux

3) Ajouter la recette de base 75 g de sirop de glucose (= 5% par rapport au produit fini) ou 15 g de glycrol (=1%) pour obtenir un chou bien moelleux, pas du tout cartonneux, mme aprs 10 jours de surglation, tout en restant suffisamment ferme, dont le got est agrable. La couleur est lgrement plus fonce avec un temps de cuisson plus court pour le sirop de glucose. 4) Ajouter un mulsifiant namliore pas la texture dune pte choux congele, mais offre lavantage de donner un got de pte choux frache, lgrement plus prononc. 5) Surgeler la pte choux aussitt aprs la cuisson. Ne pas laisser par exemple, les choux une journe au rfrigrateur + 4c avant la surglation, car on observe alors un arrire-got dsagrable de pte choux vieille et rance.

5) Le temps de surglation a un impact sur la texture de la pte choux qui devient de plus en plus cartonneuse avec l'augmentation de la dure de la surglation (comparaison aprs 5 et 10 jours de surglation).

(*) Liste des constatations tablies aprs avoir compar le produit frais avec le produit ayant subi le cycle conglation-dconglation.

(1) Amidon Ctop 12 616. Brenntag Orchidis - ZI route de Vignacourt - 80 000 Amiens

spcial surglationApplication pratique : les tartesDans le cas des tartes composes, le but est de fabriquer et de conserver congels les diffrents appareils sous forme de disques, pendant au moins une semaine. Nous avons travaill partir de tartes largement rpandues comme : - tarte crme amande avec des demi-poires, - tarte crme ptissire avec des demi-abricots, - tarte citron, - tarte chibouste.

Crme ptissire adapte la conglation Lait Sucre semoule ufs Jaunes Farine T65 Poudre crme Amidon spcial surglation 1l 250 g 3 2 50 g 23 g 27 g

- Faire bouillir le lait. - Blanchir le sucre, les ufs et les jaunes. - Incorporer la farine, la poudre crme, et lamidon. - A lbullition, verser le mlange dans le lait. - Reporter bullition.NB : Est indiqu en bordeaux ce qui a chang par rapport la recette traditionnelle

Pte choux adapte la conglation Lait Eau Sel Sucre Farine Beurre ufs Sirop de glucose 1/2 l 1/2 l 20 g 5g 600 g 500 g 1l 75 g

s Ralisation des disques congels On coule les diffrents appareils dans un cercle en inox ayant un centimtre de hauteur, et un diamtre de 18, 20 ou 22 centimtres, correspondant une tarte de 4, 6, ou 8 personnes. La pte sucre est dtaille l'aide d'un cercle. s Reconstitution de la tarte aux poires On dpose l'appareil amande encore surgel et des demi-poires sur le fond de tarte prcuit (cuisson blanc). On fait cuire ensuite l'ensemble en sole fixe. Le rsultat obtenu est tout fait satisfaisant au niveau visuel avec une bonne homognit de l'ensemble. La jonction entre le disque de crme amande et le fond de tarte se fait trs bien la cuisson. Il faut toutefois noter qu'il est prfrable d'utiliser un cercle d'un centimtre et demi de hauteur plutt qu'un cercle d'un centimtre, car la crme se dveloppe la cuisson et dborde dans le cas d'un cercle d'un centimtre. Il faut veiller ne pas trop prcuire le fond de tarte qui va subir une autre cuisson importante avec l'appareil surgel sinon le fond devient dur et cassant.

s Finition et mise en vente Le fondant peut tre mis directement sur le produit sortant du conglateur mais dans ce cas, son paisseur sera plus grande car il figera plus. Il a aussi tendance couler facilement. Il est donc plutt conseill de laisser les choux dcongeler au rfrigrateur avant dappliquer le fondant. Ct vente, l'indication "surgel", ou le symbole prvu (un pingouin ou un igloo, cf p.12 et 18) apparat comme invitable dans ce cas, du fait de la faible importance de la finition (cf rglementation page18).

spcial surglations Reconstitution de la tarte aux abricots On dpose l'appareil crme ptissire avec des demi abricots encore surgels sur le fond de tarte prcuit. On fait cuire l'ensemble en sole fixe. On obtient un rsultat visuel tout fait correct lors de la dgustation. Comme dans le cas prcdent, la jonction entre le disque de crme ptissire et le fond de tarte se fait trs bien la cuisson. s Reconstitution de la tarte au citron Lappareil de la tarte citron ne se cuisant pas, on le dpose, surgel, sur le fond de tarte qui a t pralablement cuit, et l'ensemble est directement mis dcongeler. Mais la jonction entre l'appareil citron et les bords de la pte sucre nest pas trs bonne : un cart subsiste. Ce problme vient du fait que l'appareil et la pte sucre ne sont pas cuits ensemble. Le remde consiste prparer un disque appareil citron dont le diamtre est de trs peu infrieur au diamtre intrieur du fond de tarte. Dans ce cas, on arrive obtenir une assez bonne jonction qui s'tablit ds que l'appareil dcongle. Si un cart subsiste cependant lors de la reconstitution, on peut le masquer par un cerclage la douille avec de la meringue. dans la crme ptissire chaud. Il ne faut pas en mettre trop sous peine dobtenir une texture qui devient glifie et collante au palais. On peut dcorer le chibouste en le caramlisant, lorsquil est encore congel. s Dnomination de vente Dans le cas des tartes, il nest pas ncessaire dapposer le logo pingouin ou igloo, car seul lappareil a t congel (cf rglementation page 18).Appareil citron ufs Sucre Beurre Jus de citron 10 300 g 200 g 300 g

- Mlanger les ufs, le sucre. - Ajouter le jus de citron, puis le beurre en pommade. - Cuire la nappe 85C. - Filmer et congeler.

Appareil chibouste Crme ptissire Gele dessert ufs Sucre Vanille 1l 10 20 g 10 250 g QS

- Blanchir les ufs et le sucre. - Incorporer la crme et la vanille. - Filmer et congeler.NB : Incorporer la gele dessert dans la crme ptissire chaud

Crme amande ufs Sucre Beurre Poudre amandes 1 1 1 1 l kg kg kg

Pte sucre

s Reconstitution de la tarte chibouste Pour la tarte chibouste, on dpose l'appareil chibouste encore surgel sur le fond de tarte prcuit (cuisson blanc) garni de pommes ou de poires. On fait cuire ensuite l'ensemble en sole fixe. On obtient une tarte avec un appareil qui est fissur sur le dessus et qui n'a donc pas un bel aspect. De plus, lors de la coupe, l'appareil s'croule et coule. On a une texture trs mousseuse en bouche. Pour avoir une coupe franche, une bonne cohsion entre les diffrentes couches, et une bonne texture en bouche, il faut incorporer 10 g 20 g de gele dessert

Farine Sucre glace Beurre ufs Sel

1 kg 500 g 500 g 3 ou 4 10 g

selon la consistance

- Mlanger la farine, le sucre glace, le beurre et le sel jusqu lobtention du sablage. - Ajouter les ufs. - Rserver au froid.

La recette de la crme ptissire est identique celle des choux (cf page 15 : recette de la crme ptissire adapte la conglation).

spcial surglationLa rglementationTout ce qui concerne la conglation et la dconglation est rgi par des rglementations. Il est donc important que le boulanger-ptissier les connaisse avant d'utiliser ce genre de concept. s Consignes d'hygine: La conglation des produits de ptisserie ou certains de leurs composants, effectue dans un but de conservation, en particulier pour les ptisseries la crme fabriques partir de denres d'origine animale, doit respecter les rgles d'hygine prvues. La zone de temprature comprise entre +65C et +10C est dangereuse car la multiplication des germes responsables d'intoxications alimentaires y est rapide. Il est donc ncessaire d'atteindre rapidement cur du produit (en moins de 2 heures) une temprature infrieure +10C. s Dclaration pralable Toute personne responsable d'un tablissement dans lequel sont congeles des denres d'origine animale ou comportant un pourcentage non ngligeable de denres dorigine animale est tenue d'en faire la dclaration au prfet (direction des services vtrinaires) du dpartement dans lequel est situ l'tablissement. La dclaration doit tre faite dans le mois qui suit l'ouverture. Des imprims sont la disposition des intresss dans chaque direction dpartementale des services vtrinaires. s Entreposage Jusqu'au moment de l'utilisation, les denres congeles doivent tre maintenues des tempratures infrieures ou gales aux tempratures de conglation des produits (-15C), ou de surglation (-18C) (Arrt du 10 mai 1995). s Mthode de dconglation En l'absence de mthode de dconglation autorise, par voie d'arrt ministriel, la dconglation des denres doit tre effectue l'abri des souillures, dans une enceinte comprise entre 0 et +4C (Arrt du 26 juin 1974, art.14, al.1er). La dconglation des produits de ptisserie ne doit jamais se faire temprature ambiante, encore moins sur une source de chaleur telle qu'un radiateur. De mme une dconglation en eau tide fait encourir un risque microbiologique trs important au produit. Toute denre dcongele mme partiellement ne devra pas tre recongele (Arrt du 26 juin 1974, art. 17 et 21, al. 1er). Cette rglementation ne s'applique pas si le produit a subi une transformation entre sa dconglation et sa reconglation (une cuisson par exemple). s Etiquetage : la mention dcongel Les dispositions applicables au secteur de la ptisserie en ce qui concerne l'emploi de la mention "dcongel" sont les suivantes. Les dispositions relatives l'tiquetage mentionnent en particulier que la dnomination de vente comporte une indication de l'tat physique dans lequel se trouve la denre alimentaire ou du traitement spcifique qu'elle a subi chaque fois que l'omission de cette indication est de nature crer une confusion dans l'esprit de l'acheteur. Il en est ainsi de la conglation. Cette obligation de la mention "dcongel" est destine parer au risque sanitaire : il faut viter qu'un produit dj dcongel puisse tre recongel. Elle a galement un fondement organoleptique : la conglation puis la dconglation peuvent notamment provoquer une sparation de certains ingrdients et entraner de ce fait une dtrioration des caractristiques gustatives par rapport au mme produit frais. Le consommateur doit donc savoir si le produit a t congel ou non. Une jurisprudence constante considre comme constitutive du dlit de tromperie la prsentation de denres dcongeles parmi des produits frais ou dans un environnement donnant penser que les produits sont frais. Pour les ptisseries prsentes non premballes la vente, deux hypothses sont considrer, selon qu'il

spcial surglations'agit de la conglation d'un produit aprs son laboration ou de celle d'ingrdients : - lorsque le produit est congel aprs sa totale laboration et qu'il est remis au consommateur l'tat dcongel, la mention dcongel doit complter la dnomination de vente, - lorsqu'il y a utilisation d'ingrdients congels sans conglation du produit fini, les mmes dispositions s'appliquent si tous les ingrdients employs sont congels puis dcongels, pour tre ensuite assembls. Il en va de mme si, aprs dconglation, la seule intervention effectue correspond un simple dcor, par exemple pose de crme chantilly, d'une plaquette de fte illustre ou d'un fruit confit. Toutefois, on peut ne pas indiquer la mention dcongel lorsque seule une partie des constituants de la ptisserie est conserve par conglation puis dcongele pour fabriquer le produit fini. Tel est le cas notamment d'un produit de type clair, labor partir de pte cuite prforme congele/dcongele, puis garnie d'une crme venant d'tre prpare. En pratique, pour ne pas tre oblig de mettre la mention dcongel, il faut donc qu'il y ait au moins un des lments qui ne soit pas congel. Au lieu d'apporter la mention dcongel ct de l'article qui a t congel, puis dcongel, le ptissier peut apposer un pictogramme reprsentant un pingouin et le boulanger-ptissier peut mettre un pictogramme reprsentant un igloo. Un affichage dans le magasin doit permettre d'informer le consommateur que les articles comportant le pictogramme du pingouin ou de l'igloo ont t congels puis dcongels. Des affiches types sont notamment disponibles auprs des syndicats dpartementaux.Utilisation des conservateurs : un exemple de jurisprudence

Il est important de rappeler que lutilisation dun conservateur la fois des fins personnelles et professionnelles est fortement dconseille. En effet, sur le plan personnel, une certaine latitude dutilisation est possible alors quelle est svrement sanctionne en utilisation professionnelle. On peut cet gard citer un exemple de jurisprudence. La DGCCRF avait contrl une boucherie charcuterie. Le conglateur contenait : - 142 produits congels par lexploitant sans dclaration auprs des services vtrinaires. Il faut rappeler que cette dclaration est obligatoire pour tous les produits contenant des matires premires dorigine animale (cf p 17, dclaration pralable) ; - 15 produits dont la date limite de consommation tait dpasse. Pour ce dernier point, lutilisateur a fait observer quil sagissait de produits destins sa consommation personnelle ou la nourriture de ses chiens. Il faut rappeler que lentreposage de produits date de consommation dpasse doit se faire imprativement dans un lieu uniquement affect cet usage. Malgr sa bonne foi, le professionnel a donc t condamn. Compte tenu de limpossibilit de prouver que les produits taient destins sa consommation personnelle, la contrleur sest appuy sur la rglementation de lexercice de lactivit professionnelle.

processus de fabrication, l'indication de la mention "dcongel" dans la dnomination de vente n'est pas ncessaire. Bien entendu, si ces produits sont stocks en conglation, leur mise en vente impliquera le mention "dcongel" (NS DGCCRF n5744 du 6 aot 1991).

Lors de la fabrication de certaines ptisseries, des lments sont refroidis, pour des raisons techniques, des tempratures ngatives, afin de renforcer leur consistance et de permettre leur mise en forme, leur dcoupage ou leur incorporation dans un gteau. Le produit est ensuite conserv normalement +3C ou prsent la vente +6C. Il en est ainsi par exemple des mousses. Dans ce cas, et sous rserve que cette opration particulire soit bien effectue au cours de

Affiche disponible auprs de votre syndicat

spcial surglations Le qualificatif surgel Le qualificatif surgel ou toute autre dnomination comprenant un compos ou un driv de ce mot ou voquant l'ide de conglation ultra-rapide est rserv aux produits alimentaires qui : - se trouvaient au moment de leur surglation dans un parfait tat de fracheur ; - rpondaient, au mme moment, et chacun en ce qui le concerne, aux caractristiques prvues par les textes spciaux en vigueur en matire de rpression des fraudes ; - ont t soumis en vue de leur stabilisation un abaissement de la temprature suffisant pour permettre l'obtention cur d'une temprature gale ou infrieure -18C applique le plus tt possible aprs la prparation. L'opration de surglation doit tre conduite de manire franchir trs rapidement la zone de temprature de cristallisation maximum ; pendant l'opration de conglation, il est interdit d'utiliser en contact direct avec les produits des fluides frigorignes autres que ceux numrs ci-aprs : l'air, l'azote, l'anhydride carbonique (Arr. du 18 septembre 1992, art. 1er) ; - ont t maintenus une temprature gale ou infrieure -18C jusqu' l'utilisation. s Distinction entre conglation et surglation On a vu prcdemment que la distinction entre conglation et surglation se faisait par la rapidit atteindre la temprature de -18C. Cependant, tant donn l'volution technologique qui permet dans la plupart des cas d'assurer une conglation trs rapide des denres alimentaires de taille moyenne, la distinction entre la surglation et la conglation est de moins en moins nette, d'un point de vue lgislatif. Elle rside essentiellement dans le fait que: - les produits surgels doivent tre enferms dans des emballages ou rcipients les enveloppant totalement en vue d'assurer leur protection et maintenus constamment une temprature infrieure -18C jusqu' leur vente au consommateur. - aucune opration ne doit tre effectue sur un produit surgel entre la surglation et son utilisation.

Liste des textes rglementaires concernant la surglationIl existe actuellement plusieurs textes rglementaires concernant les oprations de conglation/dconglation, les dfinitions et les tiquetages des produits.

s Dcret du 9 septembre 1964 Il concerne les produits surgels animaux et vgtaux et impose aux fabricants et distributeurs de produits surgels une dclaration la DDCCRF. Il dfinit (article 1er) : le qualificatif Surgel ou tout autre dnomination comprenant un compos ou un driv de ce mot ou voquant lide de conglation ultra-rapide, est rserv aux produits alimentaires ou boissons qui : - se trouvaient au moment de leur surglation dans un parfait tat de fracheur, - ont t soumis en vue de leur stabilisation un abaissement de temprature suffisant pour permettre lobtention cur dune temprature gale ou infrieure -18C. Lopration de surglation doit tre conduite de manire franchir trs rapidement la zone de temprature de cristallisation maximum ; - ont t maintenus depuis leur surglation jusquau moment de la vente au consommateur une temprature gale ou infrieure - 18C.

s Arrt du 1er fvrier 1974 Il rglemente les conditions dhygine relatives au transport des denres prissables. Lannexe I prcise notamment les temps de transport de produits congels.

s Arrt du 26 juin 1974 Ce texte concerne les plats cuisins lavance : Dclaration des tablissements de surglation au Prfet (direction des services vtrinaires) : formulaire administratif C.E.R.F.A. n50 41 14. Le chapitre 4 concerne des dispositions relatives la prparation et lutilisation des plats cuisins lavance conservs par un procd de rfrigration, de conglation ou de surglation. La dure du refroidissement entre la fin de la cuisson et lobtention dune temprature cur au plus de 10C doit tre infrieure ou gale 2 heures.

spcial surglation

Liste des textes rglementaires (suite)s Arrt du 26 juin 1974 (DA/DAOA) Il concerne les conditions hyginiques de conglation, conservation et dconglation des denres animales (DA) et dorigine animale (DAOA). Sont concerns les glaces, les plats cuisins, les produits de la pche, et les denres surgeles dorigine animale. Les tablissements dans lesquels sont congeles ces denres sont soumis dclaration au Prfet (Direction des services vtrinaires) : formulaire administratif C.E.R.F.A. sous le numro 50-4113 disponible auprs des Directions dpartementales des services vtrinaires. s Circulaire du 30 juillet 1975 Elle concerne la dclaration des tablissements de conglation, en cartant lusage dun conglateur domestique et en dfinissant des caractristiques techniques permettant dobtenir, selon la taille des aliments congeler, des temps permettant datteindre au cur du produit les tempratures reprises pour les denres animales ou dorigine animale (article 4 de larrt du 26 juin 1974). s Arrt du 18 juin 1980 (DA/DAOA) Il concerne les denres animales (DA) et dorigine animale (DAOA) dans les entrepts frigorifiques, pour des installations dont la capacit est gale ou suprieure 100 m3. Ces tablissements sont tenus den faire la dclaration au Prfet du dpartement (Direction des services vtrinaires) (article 2). Ce texte indique (article 11) quil peut tre tolr la surface des denres une lvation de temprature au plus gale 3C au-dessus de la temprature rglementaire pour des denres congeles ou surgeles, aprs manutention, au moment du placement dans un engin de transport ou dans un local dentreposage. Larticle 12 indique les tempratures rglementaires suivantes : - beurres, graisses alimentaires - ovoproduits, abat, issues, volailles, gibiers - viandes - toutes denres surgeles prpares avec des produits dorigine animale, plats cuisins, crmes, produits de la pche - glaces et crmes glaces

- 14C - 12C - 12C - 18C - 20C

s Dcret 84-1147 du 7 dcembre 1984 Larticle 8 prvoit lindication obligatoire de ltat physique du produit et donc, entre autres, la mention dcongel. Ce dcret ne concerne que les produits premballs, mais il a t modifi par le dcret 91-187 du 19 fvrier 1991. s Dcret 91-187 du 19 fvrier 1991 Il tend lobligation prcdente (cf dcret du 7 dcembre 1984) aux produits non emballs dans le chapitre II-I Dispositions relatives aux denres alimentaires non premballes. s Note 5744 de la DGCCRF du 6 aot 1991 Cette note de service prcise les dispositions applicables aux ptisseries prsentes non premballes la vente en ce qui concerne lindication de la mention dcongel. s Dcret pain du 13 septembre 1993 Il prcise que la technique de surglation nest pas autorise pour la fabrication du pain de tradition franaise. s Arrt du 9 mai 1995 Il rglemente lhygine des aliments remis directement au consommateur. Larticle 10 prcise les remontes de temprature admises pour de brves priodes (3C) et larticle 12 les conditions de dconglation et, en annexe, les tempratures de stockage (-15C pour les produits congels, - 18C pour les surgels). s Rglement sanitaire dpartemental Larticle 149 prcise que les denres congeles et surgeles doivent rpondre aux dispositions rglementaires, en ce qui concerne en particulier : - lemballage et le transport, - le maintien en temprature depuis leur fabrication jusqu leur mise en vente.Il existe galement une srie de textes sur les crmes glaces et les sorbets. Citons simplement le texte prcisant les conditions de vente et lautorisation de conservation -10C dans certaines conditions. Il sagit du dcret du 29 mars 1949 (dcret 49438 - JO du 30/03/49 et rectificatif du 30/04/49).

spcial surglationLe matrielIl existe trois types de matriel : les cellules de surglation rapide, les conservateurs et les conservateurs surglateurs. s Les cellules de surglation rapide Leur rle est dabaisser trs rapidement la temprature des produits introduits soit pour des raisons techniques (par exemple : refroidissement rapide de la crme ptissire), soit pour la conservation des produits. Dans ce deuxime cas, aprs surglation, les produits sont stocks dans un autre appareil. Ces cellules sont munies dune sonde qui permet de vrifier la temprature cur du produit et de faire passer le fonctionnement de la marche force une marche rgule, lorsque la temprature de -18C est atteinte.Les diffrents gaz : CFC, HCFC et HFC A la suite dtude scientifique, il semble que certains gaz frigorifiques ont une action nfaste sur la couche dozone qui protge la terre dune partie des radiations solaires. Afin de remdier ce problme, un grand nombre de pays a sign un protocole qui prcise les chances dutilisation des diffrents gaz. Ils sont rpartis en trois catgories : les CFC, les HCFC et les HFC. Les CFC sont des fluides encore utiliss actuellement qui ne sont plus fabriqus depuis le 31 dcembre 94. Les HCFC sont des fluides moins polluants mais qui, malgr tout, ont encore un effet ngatif sur latmosphre. Ce sont des fluides de transition dont la production sera abandonne au plus tard le 31 dcembre 2004. La limite dutilisation est fixe 2014. Les HFC sont les fluides davenir dont certains sont encore au stade de la recherche. Ils nont pas deffet ngatif sur la couche dozone. Ils sont amens remplacer tous les autres. Lammoniac est un cas particulier, car il ne peut tre utilis que dans des installations neuves. Cest un bon fluide mais lquipement est plus onreux compte tenu des amnagements supplmentaires pour la scurit. Lors de lacquisition dun nouveau matriel, il faut veiller ce quil ne soit pas charg avec des CFC. Pour lentretien du parc existant, an cas de fuite, il conviendra de faire rcuprer les CFC par un technicien agr et aprs rparation utiliser un HCFC. Toutefois, dans ce dernier cas, il faut savoir que sil y a changement de fluide frigorigne, il faudra galement veiller ce que lensemble du matriel soit conforme la rglementation actuellement en vigueur : couleurs des fils, dimensions de certaines pices. Si les travaux sont trop importants, il conviendrait alors de faire lacquisition dun matriel neuf plutt que de rparer lancien.

s Les conservateurs Ces appareils sont sous forme bahut ; ils ne sont destins qu la conservation -18C. La capacit de ces appareils varie : les plus petites permettent de congeler 3 kg de gteaux par heure et les plus grandes, tout en restant dans une gamme artisanale, 90 kg par heure. La plupart possde des condenseurs eau. Lors de linstallation, il faut donc prvoir une arrive deau et un raccordement lgout. Dautre part, la consommation deau augmente le cot de fonctionnement. Il nest pas recommand de les utiliser pour surgeler des aliments car, compte tenu de leur faible capacit de production de froid, la descente en temprature est trop longue pour obtenir une surglation normale. Par ailleurs, si la quantit introduite est trop grande, il y a un risque de remonte en temprature de lensemble des produits stocks.

spcial surglations Les conservateurs surglateurs Ces appareils disposent de plusieurs portillons dont un petit nombre est rserv la surglation rapide des produits, les autres la conservation. Des volets internes permettent dorienter lair froid pour obtenir des tempratures infrieures -30C dans les compartiments de conglation et de -18C dans les autres.La marque NFHA Certain matriel porte une estampille NFHA. Cela prouve que le constructeur a fait tester sa machine. Dans ce cas, vous pouvez avoir lassurance que les rgles dhygine facilitant le nettoyage ont bien t respectes la construction : arrondis, nature des matriaux... et que les performances frigorifiques sont conformes celles indiques par le constructeur.

La qualit de lisolation joue un rle important dans les surglateurs conservateurs. En effet, ces appareils sont en permanence -18C. Une isolation trop faible augmentera le cot dexploitation et dautre part, en augmentant le temps de marche des ventilateurs, on augmente le risque de dshydratation des produits. Enfin, en cas dincident, un conglateur bien isol (paisseur de parois 100 mm par exemple) sera beaucoup plus long remonter en temprature. s Que faut-il acheter ? Deux choix sont possibles : - soit un quipement cellule de rfrigration rapide plus conservateur, - soit un surglateur-conservateur. Tout dpend en fait de la quantit refroidir journellement. Une cellule est trs efficace, par ailleurs elle ne consomme que lorsquelle est utilise, on la laisse en effet temprature ambiante en cas de non utilisation. Mais il sagit dun investissement supplmentaire qui ne se justifie donc quen cas de surglation frquente. Si lutilisation du froid ngatif est pisodique, mieux vaut acheter un surglateur-conservateur, linvestissement sera un peu infrieur aux deux appareils additionns. Dans tous les cas, il faut privilgier les appareils verticaux. En effet, les conservateurs bahuts rendent trs difficile une bonne gestion des stocks, car les produits en fond de cuve sont peu accessibles. A chaque fois que cela est possible, le groupe frigorifique sera install lextrieur pour favoriser son refroidissement. Les condenseurs eau sont plus performants que les condenseurs air surtout en t, mais il faut tenir compte du cot de la consommation deau du rseau de ville. Ces cots ont augment dans de fortes proportions les annes passes et risquent de continuer augmenter dans les dix ans venir. Certains installateurs proposent une maintenance distance par minitel. Ce systme est particulirement intressant lorsque vous ne rsidez pas sur votre lieu de travail. En cas de remonte en temprature, un systme de tltransmission prviendra linstallateur qui pourra intervenir avant quil ne soit trop tard.

Le choix dun frigoriste Compte tenu de la nouvelle rglementation sur les fluides frigorignes, un frigoriste doit justifier dune attestation prfectorale dinscription. Par ailleurs, il doit disposer dune attestation de qualification type Qualifroid (cest un systme quivalent la qualification PGN (professionnel gaz naturel) pour les plombiers installant des chauffages au gaz). Lors dune intervention, le frigoriste doit remettre lutilisateur une fiche qui sera signe par les deux parties. Lutilisateur la conservera pendant trois ans. Cette fiche comprend : - date de lintervention, - nom de la socit de lintervenant, - adresse, - numro denregistrement dhabilitation, - nom de lutilisateur du matriel, - adresse, - installation concerne (n du compresseur), - motif de lintervention (installation, maintenance, remodelage, dmontage, autres), - nature du fluide frigorigne, - quantit de fluide rcupre, - quantit de fluide rcupre rintroduite, - quantit de fluide neuf charge (nature du fluide si changement), - quantit de fluide retourne pour retraitement, - observations.