alimentos y reforzar en cada país los siste-mas de control de inocuidad.

En este marco, el análisis de riesgo cons-tituye una forma exitosa para evaluar losposibles vínculos entre los riesgos existen-tes en la cadena agroalimentaria para laproducción de alimentos y los riesgos efec-tivos para la salud humana (OMS/FAO 2007).

Los riesgos a los que se expone la pobla-ción mundial a causa de los peligros en losalimentos dependen en gran medida delgrado de control que se ejerza por parte delos integrantes de la cadena, desde losproductores o pescadores, transportistas,procesadores, distribuidores mayoristas yminoristas hasta el consumidor y las auto-ridades oficiales encargadas del control dealimentos, para prevenirlos o reducirlos aun nivel aceptable (FAO 2002).

Es importante reconocer la diferenciaentre “peligro” y “riesgo”. Un “peligro” es elagente biológico (p.e. bacterias, virus, pará-sitos), químico (p.e. residuos de productosveterinarios o agroquímicos) o físico (cual-quier elemento extraño presente en elalimento) que puede tener efectos adversospara la salud de quien lo consuma. Encambio, el “riesgo” es una estimación de laprobabilidad y gravedad de los efectos adver-sos que pueden tener los peligros presentesen el alimento para la salud de la pobla-ción expuesta.

La comprensión de la relación entre ladisminución de los peligros que pueden estarrelacionados con el alimento y la disminu-ción del riesgo de efectos adversos para lasalud de los consumidores es especialmen-te importante para desarrollar controles deinocuidad de los alimentos apropiados (FAO2002).

Proceso de incorporación del análisis de riesgoen inocuidad de alimentos

El AR es normalmente llevado a cabo por

L A T U

FORTALECIENDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: INDUCCIÓN AL USO DEL ANÁLISIS DE RIESGO EN EL URUGUAY

24 / EL PAIS AGROPECUARIO • OCTUBRE 2012

Las enfermedades transmitidas por losalimentos son un problema de salud

pública a nivel mundial. Las iniciativasinternacionales relacionadas con la alimen-tación –en particular la labor de la FAO yla OMS a través de la Comisión del CódexAlimentarius (CAC), y los acuerdos relati-vamente recientes de la OrganizaciónMundial de Comercio (OMC)– desafían alos países a mejorar sus sistemas naciona-les de control de alimentos, mediante laincorporación del análisis de riesgo (AR),para la toma de decisiones.

El AR es un instrumento fundamental,basado en ciencia, que permite la búsque-da de soluciones sólidas y coherentes a losproblemas de inocuidad de los alimentos(garantía de que los alimentos no afectaránla salud del consumidor). Su uso generamejoras constantes en la salud pública y sirvede base para ampliar el comercio interna-cional de alimentos.

Este planteamiento científico deberíaestar incorporado en una política de Esta-do de inocuidad de alimentos sostenible enel tiempo, basada en investigación aplica-da, que sustente y relacione a los distintoscomponentes institucionales del sistema deinocuidad de los alimentos (cadena agroa-limentaria).

La identificación y gestión de los riesgoses una disciplina que está en pleno creci-miento y desarrollo a nivel general, ya quetodos estamos expuestos a diferentes ries-gos: económicos, financieros, meteorológicos,de salud, en el tránsito, etc. Conocerlos,

evaluarlos y manejarlos nos permite lograrnuestros objetivos de mejor manera y máseficientemente.

En el caso de los alimentos, se observaen estos últimos años un aumento a nivelmundial de la preocupación y sensibilidadpor parte de los consumidores sobre los posi-bles efectos de los “peligros” alimentariosen la salud. Esto, sumado al rápido ycreciente desarrollo del comercio interna-cional de alimentos, a los cambios demo-gráficos, y al aumento del turismo, de lapoblacional mundial y por lo tanto de lademanda de alimentos, lleva a la necesidadde generar herramientas para reducir lo másposible las enfermedades trasmitidas por los

Un barco que tripulamos todos

POR LA Q.F. INÉS MARTÍNEZ BERNIÉ1

Y LA ING. AGR. MSC. GABRIELLA CAMPÓNDE DIEU2

1 Inocuidad de Alimentos, Gerencia deProyectos Alimentarios, LATU

2 Secretaría Técnica del Comité VeterinarioPermanente del Cono Sur (CVP)

/AP

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I)

Los consumidores tienen un rol protagónico ala hora de asegurar la inocuidad de losalimentos.

Los productores agropecuarios y los industrialesque procesan los insumos que ellos generandeben cumplir un papel trascendente, comoresponsables iniciales del riesgo alimentario.

dos con los riesgos y las percepciones delos riesgos, entre las personas encargadasde la evaluación de los riesgos, las encar-gadas de la gestión de riesgos, los consu-midores, la industria, la comunidad acadé-mica y otras partes interesadas, comprendi-da la explicación de los resultados de laevaluación de los riesgos y de los funda-mentos de las decisiones relacionadas conla gestión de los riesgos.

Tarea de todos

La gestión de riesgo no es sólo responsabi-lidad del gobierno y/o de los tomadores dedecisión.

Para que sea eficaz, debe ser implemen-tada por cada persona dentro de la cadena

organismos o autoridades sanitarias de regu-lación o por una estructura mayor que unaempresa (cámaras o asociaciones), y constade tres componentes: la gestión (GR), laevaluación (ER) y la comunicación del ries-go (CR).

Se requieren decisiones para estableceren cada país las medidas apropiadas decontrol con el fin de prevenir, reducir ominimizar estos riesgos a un grado insig-nificante (GR), así como para determinarcuáles son los peligros e identificar sus efec-tos inmediatos, transitorios o a largo plazosobre la salud de la población (ER) y, final-mente, adoptar decisiones para determinarel mejor modo de comunicar esta infor-mación a toda la cadena agroalimentariay a toda la sociedad (CR) (FAO 2002).

Gestión de riesgo

Según expertos internacionales, el primerpaso del proceso es la sistematización de lainformación existente a nivel del país. Sedebe recopilar, compartir y procesar datos,generando información para tomar medidasde gestión del riesgo.

Para lograr esto es necesario un fluido yconstante intercambio e interacción entre losorganismos o instituciones públicas y lasprivadas que poseen esa información. Elprocesamiento de la información permitevisualizar los riesgos potenciales presentespara identificar los problemas de inocuidadde alimentos.

La información científica disponible decada problema de inocuidad detectado es uninsumo para generar un perfil de riesgo queorientará al gestor sobre las actuacionesposteriores, como la de establecer “priori-dades país”, sea mediante los objetivos desalud pública o por necesidades de cumpli-miento de requisitos para el comercio inter-nacional de nuestros alimentos.

Los perfiles de riesgo permiten determi-nar, en muchos casos, objetivos iniciales desalud pública y definir si la información essuficiente para tomar medidas de control oes necesario desarrollar una evaluación deriesgos.

Evaluación del riesgo

Es el componente científico central del AR,que facilita y respalda la adopción de deci-siones de la gestión del riesgo. La ER esinformación científica para el gestor, en ellano se emite juicio sobre si determinadonivel de riesgo es aceptable o no; estadecisión incumbe a la sociedad y a las

agroalimentaria: los productores e indus-triales –como responsables del riesgo– y losconsumidores –como tomadores del riesgo–,TODOS gestionamos el riesgo, además delas autoridades. �

Referencias bibliográficas FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimen-tación y la Agricultura), 2002. Sistemas de calidad e inocui-dad de los alimentos. Consultado en 2011. Disponible en línea:http://www.fao.org/docrep/005/W8088S/W8088S00.HTMOMS/FAO (Organización Mundial de la Salud/ Organi-zación de las Naciones Unidas para la Alimentación y laAgricultura), 2007. Análisis de riesgos relativos a la inocui-dad de los alimentos. Guía para las autoridades nacio-nales de inocuidad de los alimentos.

partes interesadas: políticos, consumidores,industria (gestores).

Comunicación del riesgo

Intercambio interactivo de información yopiniones a lo largo de todo el proceso deAR sobre los riesgos, los factores relaciona-

OCTUBRE 2012 • EL PAIS AGROPECUARIO / 25

ESQUEMA DEL ANÁLISIS DE RIESGO (CÓDEX ALIMENTARIUS)

/ARC

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La inocuidad de los alimentos es unaresponsabilidad de todos.

Intercambio interactivo de información y opiniones acerca de los riesgos con actores

involucrados y sociedad

Evaluación de riesgos

Gestión de riesgos

Basado en ciencia Tomadores de decisión

Comunicación de riesgos