1 Introduccion a La Inocuidad de Alimentos

8/18/2019 1 Introduccion a La Inocuidad de Alimentos

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GENIERIA EN ALIMENTOS IDEA SA DE CV

erechos de Autor Protegidos

WEBINAR

Implementación de un Sistema deInocuidad para Plantas de Alimentos

Nivel Gerencia y Mandos Medios

1

®

Al final del curso se pretende que los

participantes tengan una idea clara de lo que

significa contar con Sistema de Inocuidad en

una Planta de Alimentos y tengan los

conocimientos y herramientas necesarios para

implantar de manera efectiva dicho sistema.

Objetivo general

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Módulo 5. Integración delSistema de Inocuidad

Módulo 4. HACCP

Módulo 3.Buenas PrácticasAvanzadas

Módulo 2. Buenas PrácticasIntermedias

Módulo 1. Buenas PrácticasBásicas

Webinar Implementación de un Sistemade Inocuidad para Plantas de Alimentos

Objetivo del Módulo I

Al final del Módulo I se pretende que los

participantes tomen conciencia de la

importancia de contar con un Sistema que vele

por la Inocuidad en la fabricación de alimentos;

además de que tengan los conocimientos y

herramientas necesarios para implantar

controles para las principales causas de

contaminación de alimentos.

1. Introducción a la inocuidad

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Introducción a la Inocuidad de Alimentos,Peligros que Ponen en Riesgo la Salud delConsumidor.

Prácticas de Higiene Personal

Limpieza y Desinfección

Manejo Integral de Fauna Nociva

CONTENIDO

Tema 1

Tema 2

Tema 3

Tema 4

Instrucciones FinalesConclusiones

Prácticas de Proceso Parte 1Tema 5

5

SESIÓN 1

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®




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TEMA 1. Introducción a la Inocuidad de

Alimentos, Peligros que Ponen en Riesgo la

Salud del Consumidor .

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8

Al final de la sección se espera

que los participantes


•Comprendan porqué la inocuidad de losalimentos es un tema importante en laindustria y tomen conciencia de laresponsabilidad que tienen comomanejadores de alimentos.

•Conozcan los 3 tipos de peligros que hacenque los alimentos causen daño a la saluddel consumidor.


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¿Te has enfermado algunavez por consumiralimentos en malascondiciones?

Oprime los botones devotación

SI NO


Pregunta de Participación

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¿Conoces a alguien quehaya estado en el

hospital por consumir unalimento contaminado?


SI NO



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Reflexión

1. ¿Cómo fue la experiencia deenfermarte?

2. ¿Qué consecuencias tuvo?,¿dejaste de trabajar?.

3. ¿Crees que la gente se enfermecon frecuencia por consumir alimentos?

4. ¿Por qué piensas que estosucede?

5. ¿Se puede evitar que las personasse enfermen?


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12

¿Cómo sabemos que un

alimento nos ha ocasionadoun daño a la salud?

Síntomas más comunes:

También existenalimentos quepueden contener

algo que ocasione:• Cortaduras oheridas

• Vómito

• Diarrea

• Dolor intestinal

• Calambres

• Nauseas

• Fiebre

• Dolor de cabeza

• Otros


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Brote de Enfermedad

BROTE DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

Cuando dos o más personas presentan una enfermedadsimilar después de consumir un mismo alimento.

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1. Inocuidad alimentaria

Brote de E. coli en Taco Bell

En Noviembre 2006 se presentó un brotede E. coli vinculado a la cadena Taco Bellque intoxicó a cuando menos 71personas

La fuente de contaminación fue lalechuga

De los casos confirmados, el 76% de lasvíctimas requirió hospitalización y el 12%presentó un tipo de insuficiencia renalconocido como síndrome urémicohemolítico.


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http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www2.discovirtual.com.ar/imgs/Articulos/3/3908.jpg&imgrefurl=http://precio2.buscape.com.ar/verduras.html&h=150&w=234&sz=8&hl=es&start=19&tbnid=Qv6IKIAcJ2luoM:&tbnh=70&tbnw=109&prev=/images?q=lechuga+&svnum=10&hl=es&lr=http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/no/thumb/8/8e/TacoBell.png/180px-TacoBell.png&imgrefurl=http://no.wikipedia.org/wiki/Taco_Bell&h=222&w=180&sz=30&hl=es&start=1&tbnid=SMa_wRatgFhi8M:&tbnh=107&tbnw=87&prev=/images?q=taco+bell&svnum=10&hl=es&lr=&sa=N


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•1993 – Gran epidemia por consumir hamburguesas de la cadena “Jack -in-the-Box”. Seattle

- 600 personas enfermas y 4 niñosmurieron de Síndrome UrémicoHemolítico (únicas muertesoficiales).

• Los padres de las víctimas llamaron laatención del público, por lo que elCongreso de los E.U.A. y la USDApropusieron una modernización delsistema de inspección de carne y pollode los Estados Unidos.


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Caso polémico Jack in theBox

¡Costó $160 millones de dólares a la empresa!

Causa: Cocción inadecuada de un lote de carnecontaminado con E. coli O157:H7 patógeno que no seconocía en ese entonces.

Caso polémico Jack in theBox

El Congreso de los Estados Unidos

consideró que el nuevo sistema deinspección debía revisar los avancestecnológicos, la creación y mutación denuevos patógenos y nuevas formas dedetectar y rastrear los alimentos que sesospechen peligrosos para elconsumidor.


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erechos de Autor Protegidos 1

Consecuencias

De acuerdo a lo establecido por el

Congreso de los Estados Unidos:a) Se modificó de la legislación en cuanto a la

temperatura de cocción de las hamburguesasya que era insuficiente para destruir labacteria.

b) El brote desencadenó la aplicación delSistema HACCP - Análisis de Peligros y Puntosde Control Críticos - en la industria de la carnede ese país y en los que exportan a esedestino.

A partir de 1994 se vuelve obligatorio la implantacióndel HACCP para la industria de la carne y pollo.


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Definición de Inocuidad(Food Safety)

Un alimento INOCUO es aquel queestá libre de objetos físicos extraños,sustancias químicas peligrosas, oagentes biológicos que puedencausar daño a la salud de quien loconsume.

Es la seguridad de que un alimento nocausará daño a la salud delconsumidor cuando es preparado y/oingerido de acuerdo a su intención deuso.


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Alimentos Inocuos

Son aquellos que están libres de:

1. Materiales físicos extraños

2. Sustancias químicas tóxicas

3. Agentes biológicos/Microorganismos patógenos(causan daño a la salud)


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Adulteración

Alimento adulterado

No necesariamente causa daño a la salud delconsumidor

Aquel que no es seguro para suconsumo o que puede conteneringredientes diferentes a losdeclarados a la etiqueta, ya sea

que hayan sido incorporados deforma intencional o accidental.

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Producto sin Adulteración

Porque:

• Cumple con lo que estáespecificado en la etiquetacomo contenido de grasa,proteína, vitaminas, etc.

• No le ha sido añadida agua.

• Contiene el volumen declarado

en la etiqueta.


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Producto de Calidad

Estas características no tienen que ver con la inocuidad

Cuando además de lo anterior:

• Cumple con las especificacionessabor, color, textura.

• Cubre una necesidad del cliente:enriquecida con vitaminas,deslactosada, etc.

• Cuenta con un envase delagrado del cliente: fácil de abrir,tamaño, etc.


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Características en unProducto

Obligatorias por los gobiernos,TODAS las empresas debenofrecerlo

Voluntario: las características de calidaddistinguen a un producto de otro, hacen laCOMPETENCIA.

Inocuidad

Adulteración

Calidad


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Estadísticas mundiales

• Fiebre tifoidea – 16 millones decasos y más de 60,000 muertes,80% Asia.

• Cólera – 120,000 muertes al año.

• Aproximadamente, la mitad de la poblaciónmundial sufre de enfermedades intestinales por consumir agua o alimentos contaminados.

• 1,500 millones de casos de diarrea a nivel mundial.70% es debido a alimentos contaminados.


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Estadísticas en EstadosUnidos

• En Estados Unidos fallecenalrededor de 9,000 personas Por enfermedades gastrointestinales.

• En Estados Unidos 76 millones depersonas en promedio presentanalguna enfermedad trasmitidapor alimentos con síntomasdurante 1 ó 2 días. Los casos

graves, 325,000 requierenhospitalización.

Academia Nacional de Ciencias


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Estadísticas en EstadosUnidos

• En Estados Unidos lasenfermedadestrasmitidas por alimentos generan uncosto de entre $7.7 y28 billones de dólaresdebido a costosmédicos, pérdida detiempo laboral ydemandas legales.


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Casos de

E. coliO157:H7 por

año y porestado enlos Estados

Unidos

Algunos Países Cuentan conInformación Especializada


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Percepción de Otros Países

Existe la percepción entrelos consumidores deotros países como los

estadounidenses de quelos productos importadosson la causa principal de

las enfermedadesgastrointestinales.


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Estadísticas de México

• Aproximadamente el 8% de lasmuertes registradas en losúltimos años en México sedeben a enfermedadesgastrointestinales.

• El número de defunciones enMéxico por enfermedadesinfecciosas intestinales fue de10,300.

Secretaría de Salud.


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En Estados Unidos 9,000personas fallecenanualmente y en México10,300 ¿Crees que estemosen igual condiciones segúnlo indican las estadísticas?


SI NO



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Situación Actual en México

•

México registra a nivelmundial las tasas demortalidad más elevadaspor estos padecimientos,siendo elevado el costo devidas humanas, recursosmédicos destinados aatención de enfermos,pérdidas de tiempolaborable.

• Constituye una de lasprimeras causas deausentismo laboral.


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Estadísticas de México


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Fuente: Sistema único deinformación para la vigilanciaepidemiológica, 200, 2001Secretaría de Salud, México.


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¿Recuerdas alguna noticia deperiódico o de TV sobre algúncaso que haya salido a la luzpública ?

Utiliza el CHAT para

tu participaciónComenta brevemente

la situación

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¿Qué opinas de los puestos quepreparan comida en la calle?

Oprime los botones de votación

A.Deberían dequitarlos.

B. Dejarlos perohacerlos cumplir conprácticas de higieney abasto de aguapotable.

C.Dejarlos, son un malnecesario.

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Ser creativo y proactivo1. Introducción a la inocuidad

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Tener “ganas”


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Reflexión

• Cólera en el mundo – 120,000 muertes al año.

• En Estados Unidos 9,000muertes al año.

• En México 10,300muertes al año.


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44

…Si una de esas personas fuera un miembro detu familia o tu?

44

1. Inocuidad alimentaria¿Qué pasaría …


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Peligros que Ponen en Riesgola Salud del Consumidor


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¿Cómo se vuelve un alimentopeligroso?

En toda la cadena de alimentosse pueden generar condicionesque ocasionen que un alimento sevuelva peligroso.

1. Materiales físicos extraños

2. Sustancias químicas tóxicas

3. Microorganismos patógenoso agentes biológicos(causan daño a la salud).


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• Peligros Físicos

Cualquier objeto extraño queestá presente en el alimentoque implique un peligro para

la salud del consumidor.


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¿Alguna vez han encontrado algúnobjeto extraño en un alimento?


tu participación

Comenta cuál fue el objeto y en que tipo de alimentolo encontraste



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2 Tipos de Peligros Físicos

1. Los que al ingerirlos causandaño a la salud del consumidor.

2. Los que son fuente de angustiao estéticamente desagradables.Se consideran INSALUBRES, nodeberían de estar presentespero no necesariamentecausan daño.


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Tipos de Peligros Físicos


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Ejemplos de Peligros Físicos1. Introducción a la inocuidad

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Vidrio



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¿Cómo prevenir el vidrio?

• Eliminar objetos y materiales de vidrio no esenciales. Sustituir por

plástico.• Proteger lámparas, vidrios, etc. Con películas anti-estallamiento.• No introducir objetos de vidrio.• Proteger los alimentos.


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Vidrio

Deben tener controles específicospara el manejo y plan de

contingencia quienes utilizan…


http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.manuales.comyr.com/images/vaso_vidrio.jpg&imgrefurl=http://articulo.mercadolibre.com.ve/MLV-13131473-vaso-vidrio-licuadora-oster-_JM&usg=__HkQs0EZs-FCWa_3f68RK8aKerUg=&h=280&w=280&sz=14&hl=es&start=5&um=1&itbs=1&tbnid=rmL-pQZk4tm1eM:&tbnh=114&tbnw=114&prev=/images?q=vaso+vidrio&hl=es&rlz=1T4ADRA_esMX348MX348&um=1


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Madera1. Introducción a la inocuidad

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¿Cómo prevenir la madera?

• Eliminar objetos, contenedores y utensilios de madera. Sustituirpor materiales adecuados.• No introducir objetos de madera.• Proteger los alimentos.



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Madera

Solamente se permite:

Tarimas cuando son deProducto Terminado (enbuenas condiciones y fuera deáreas de preparación dealimentos).

En procesos de bebidasalcohólicas que lo requieren.


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Piedras



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¿Cómo prevenir metales?

• Equipos y utensilios en buenas condiciones. Mantenimiento

preventivo, inspección y remplazo.• Proteger los alimentos.• Remplazar por otros materiales (en caso de ser posible).•Orden y limpieza en las áreas.•Prohibir el uso de materiales de alto riesgo (Ej. Grapas)


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Plásticos quebradizos



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¿Cómo prevenir plásticosquebradizos?

• Eliminar objetos y materiales de plástico quebradizo no

esenciales.• Equipos y utensilios de plástico en buenas condiciones.Mantenimiento preventivo, inspección y remplazo.• Proteger los alimentos.


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Huesos, espinas, cáscara, etc.

• Inspeccionar/limpiar alimentos.• Informar alconsumidor.

¿cómo prevenir?


http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.tecnoinsumos.com.ar/imgprod/Portaretratos-digitales-7-pulgadas-LCD-marco-digital.jpg&imgrefurl=http://www.tecnoinsumos.com.ar/perifericos-accesorios/pagina-2/&usg=__osajVjbp6nWjYhDEbog-ob1zKpM=&h=300&w=300&sz=34&hl=es&start=71&um=1&itbs=1&tbnid=O9ZPHfchq44pZM:&tbnh=116&tbnw=116&prev=/images?q=portaretratos&ndsp=18&hl=es&rlz=1T4ADRA_esMX348MX348&sa=N&start=54&um=1


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65

Objetos personales

• Políticas para el

personal.•Supervisión.

¿cómo prevenir?


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Otros que se consideraninsalubres

• Mecates

• Cartón

• Chicles

• Insectos o partes de ellos

•

Cabellos• Pedazos de guantes

• Hilos

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Objetos físicos PELIGROSOS

¿Qué se considerapeligroso?

Peligros Físicos:

• FDA: de 7 mm a 24 mm es“Gravedad Alta”

• Otros países: tan bajo como 4mm

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FDA: Food and Drug Administration


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¿Qué tipo de objeto físico sería el demayor riesgo de tener en tu planta?

Utiliza los botones de votación

A.Madera

B.VidrioC.Plásticos

D.Huesos


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Evaluación 1AL TERMINAR LA SESIÓN


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SESIÓN 2

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®




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Ejemplos de peligros químicos

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SustanciasquímicasNaturales (ya

presentes en elalimento

Añadidas enproducción

agrícola

Añadidas en laproducción

pecuaria

Añadidascomo aditivos(ingredientes)

Forman parteen los envases

Contaminantesdel ambiente

Por contactocon equipos y

utensilios

Que se usan enlas plantas


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Naturales: Toxinas delpescado

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• Algunas toxinas de peces sonsistémicas, es decir sonproducidas por los propiospeces.

Ej. Pez globo, la morenay la carpa de aguaproducen toxinas sistémicas. Algunas se producen

cuando los pecesdepredadores comen pecesmas pequeños que, a su vez,

han comido la toxina.

Sashimi de pezglobo puede sermortal Entrenamiento para

cortarlo

¿cómo prevenir?



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Naturales: ciguatoxina

75

Intoxicación por pescado con ciguatera

Toxina: Ciguatoxina

• Encontrada en las algas marinas y seacumula en los peces cuando éstoscomen peces más pequeños que, asu vez, han comido algas tóxicas.

• No hay método para detectarla (nipor olor o sabor).

• No se elimina con el calor o lacongelación.

Comprar a proveedoresaprobados y con buena

reputación.

¿cómo prevenir?


76

Naturales: Histamina

76

Intoxicación por escombroideos o histamina

Toxina: Histamina

• Enfermedad producida al consumir altosniveles de histamina que se haya enpescados escombroideos y de otrasespecies.

• Encontrado en el atún, macarela, bonito,bluefish, mahi-mahi y otros pecesescombroides.

• No hay método para detectarla (ni por olor o sabor).

• No se elimina con el calor, la congelación,el ahumado, ni el curado.

Comprar aproveedores

aprobados y conbuena reputación.Buen manejo de

refrigeración.

¿cómo prevenir?



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Naturales: Setas

77

• Las enfermedadesrelacionadas con setas casisiempre son causadas por elconsumo de especies silvestrestóxicas que fueron recogidaspor aficionados.

• La mayor parte de los casosocurren cuando una especiede seta tóxica es confundidacon especies comestibles.

• La cocción o la congelaciónno destruyen las toxinas que sehallan en setas silvestrestóxicas.


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Naturales: Vegetales

78

• Se han desarrollado enfermedadestransmitidas por alimentoscausadas por toxinas vegetalesdebido al consumo de lo siguiente:

Habas Hojas de ruibardo Estramonio Cicuta

Semillas de albaricoque Leche de vacas que han comido

dragontea.

• Algunas plantas son tóxicascuando están crudas pero sonseguras cuando se cocinancorrectamente (frijoles o habas).



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Añadidas: Pecuarios

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• Uso de antibióticos, hormonas y

otras sustancias.

• Pueden llegar al humano a travésde la carne y la leche.

• Algunos antibióticos utilizados sontetraciclinas, nitrofuranos,sulfonamidas.

• De forma indirecta la ingestión dealimentos con antibióticos puede

causar daño al hombre alincrementar la resistencia a lasbacterias.


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En México existe una gran cantidad de sustancias ymedicamentos con carácter residual disponiblescomercialmente, empleados en: aves, bovinos de carne y deleche, cerdos, ovinos y caprinos.

Existen Normas Oficiales que tratan sobre el uso de este tipo desustancias en animales. Algunas de estas son:

•

NOM-004-ZOO-1994•NOM-012-ZOO-1993•NOM-022-ZOO-1995•NOM-064-ZOO-2000

82


•Solamente deberán utilizarse productos registrados ante la SAGARPA, así como respetar los tiempos de retiro de éstos.



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•Además de utilizarse en la prevención de

enfermedades, los antibióticos se uti lizan en laproducción porcina como moduladores o promotoresde crecimiento.

•En 1997, la Organización Mundial de la Saludrecomendó prohibir el uso de antibióticos parapromover el crecimiento de los animales.

•En 1998 la Unión Europea prohibió el uso deantibióticos de uso humano como aditivos en elalimento animal. Actualmente, en la Unión Europeasolo están permitidos cuatro antibióticos promotoresde crecimiento en la alimentación animal.

•Está estrictamente prohibido el empleo declenbuterol en la formulación de productosalimenticios destinados para el consumo y uso enanimales.


•Actúa como estimulante metabólico en elcuerpo del animal logrando tiempos de engordamás cortos y mayor eficiencia en la conversiónalimenticia (relación entre kg de alimentoconsumido por el animal para producir un kg deproducto).

•Modifica el patrón de depósitos de grasa dentrode la masa muscular (logrando carne másmagra), un desmesurado desarrollo de la masamuscular.

•Es un esteroide anabolizante engorda enforma artificial al ganado. Aumenta hasta en20% la proteína en el músculo del animal ydisminuye 16% su grasa.

Añadidas: Clenbuterol



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•Se usa en medicina veterinaria como

broncodilatador y se usa a nivel mundial.

•Su propiedad de ganar peso, al convertir grasa en músculos en gran proporción, haceque su empleo sea ilegal en la ganadería.

•En México, NOM-EM-015-ZOO-2002 prohibeel uso de este medicamento y el delZipalterol, que aunque es menos conocido,también es muy dañino.

•Sin embargo, en la práctica no existe uncontrol sobre la utilización de estos Beta-antagonistas.

Añadidas: Clenbuterol

Su uso es unacto

INTENCIONADO

Es ilegal


Añadidas: Clenbuterol 1. Introducción a la inocuidad


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• Comprando materias primas de proveedores confiables /Solicitando certificados de análisis.• Realizando análisis de residuos peligrosos.

¿Cómo prevenir causar dañoal consumidor por sustancias

pecuarias?

KIT de antibióticos residual(Leche).

En México existe

lista de laboratoriosaprobados porSAGARPA pararesiduos químicos.


88

Añadidas: Aditivos

88

• Aditivo alimentario cualquier sustanciaque en cuanto tal no se consumenormalmente como alimento, nitampoco se usa como ingredientebásico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada alalimento con fines tecnológicos (incluidoslos organolépticos) en sus fases defabricación, elaboración, preparación,tratamiento, envasado, empaquetado,transporte o almacenamiento, resulte opueda preverse razonablemente que

resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente delalimento o un elemento que afecte a suscaracterísticas. Esta definición no incluye“contaminantes” o sustancias añadidasal alimento para mantener o mejorar lascualidades nutricionales.

Definición de NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

• Agentes texturizantes(Agentes gelificantes,

espesantes yemulsificantes)

• Colorantes

• Saborizantes (Sabores,potencializadores de sabor,

endulzantes no nutritivos)

• Otros (Antiapelmazantes,clarificantes, vitaminas,

etc.)



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•

Todos los aditivos son sometidos apruebas para determinar sutoxicidad. Estas pueden tardar años.

Tendencia de la sustancia ainducir al cáncer

Alterar funciones del curpo, elcomportamiento.

Afectar si se consume duranteel embarazo.

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Añadidas: Aditivos

Cáncer de colon

Malformaciones


Pruebas para Determinar siun Compuesto es Tóxico

A. Determinar los niveles de exposición alos que está expuesta la población.

B. Determinar la toxicidad aguda (nivel alque la sustancia causa la muerte enanimales de laboratorio como ratones)

C. Determinar la toxicidad genética(tendencia de la sustancia a inducir mutaciones en el organismo cambiosen la información de la célula). Incluyeun estudio sobre la probabilidad de ser carcinogénica. Estos estudios puedendurar años.


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D. Determinar el metabolismo de la sustancia(estudio de absorción, biotransformación,almacenamiento y eliminación).

E. Determinar la toxicidad subcrónica (estudiosde apariencia física y comportamiento,evaluación de funciones hepáticas, renales,gastrointestinales, presión sanguínea,temperatura del cuerpo).

F. Determinar teratogénesis (estudio en la fasede gestación).


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F. Determinar toxicidad crónica(determinar el efecto a bajasdosis con exposición a largoplazo).

La cantidad de sustancia tóxica

ingerida hace que varíen eltiempo en que pueden percibirselos efectos.


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• Utilizado como potencializador de

sabor en sopas, productoscárnicos y productos muycondimentados.

• Causa el “Síndrome

del restaurante chino”

• Síntomas: Dolor de pecho y decabeza, vómito y calambres

abdominales. Aparecen desde losprimeros 15 min hasta las 24 hrs.

• En personas asmáticas causacontracción de los bronquios.

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Aditivos: Glutamatomonosódico


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• Bisulfitos y metabisulfitos sonutilizados para prevenir elcrecimiento de microorganismos ypara evitar oscurecimiento por oxidación.

• Se utilizan en vinos, frutas secas,papas, harinas, mariscos, etc.

• Síntomas: ocurren en personasintolerantes a los sulfitos creándolescontracción de las víasrespiratorias, comezón, urticaria,náuseas.

94

Aditivos: Sulfitos



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• Utilizados para dar el color, sabor y

mejorar la textura de los productoscurados.

• Previene la germinación de laespora de Clostridium botulinum ypor tanto la toxina.

• Los nitritos en medio ácido seconvierten en nitrosaminasalgunas investigaciones adviertenque estas inducen la formaciónde cáncer.

95

Aditivos: Nitritos1. Introducción a la inocuidad

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• Consultando las regulaciones oficiales y recomendaciones delCodex Alimentarius.• Informando a los consumidores en la lista de ingredientes / menú.• No incorporando aditivos no declarados / control de reprocesos.• Pesando correctamente los aditivos.

¿Cómo prevenir causar dañoal consumidor por aditivos?



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Recomendación delCodex

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Las regulaciones tratan dedefinir los niveles máximos en

que los aditivos permitidos sepueden agregar o estar presentes en un alimento paraque no causen daño a quien loconsume.


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¿Conoces si existe restricción en uso de losaditivos que utilizan en tu planta?


SI

NO


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Materiales para envasado

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• Sustancias propias de los materialesde los envases.

• Tintas para imprimir y codificar • Adhesivos


100


100

• Deben ser inertes. No deben ceder al contenidoninguna sustancia extraña que implique daño a lasalud del consumidor o que modifique lascaracterísticas organolépticas del alimento.

• Esto se refiere a la seguridad toxicológica delmaterial del envase, la calidad del alimento nodebe ser alterada por la migración de sustanciasquímicas desde el envase a los alimentos.

“Migración” es la transferencia decomponentes del empaque alalimento.



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101


101

• En Estados Unidos la FDA aprueba los

materiales de envasado de alimentos.

• Todo material destinado a utilizarse en elenvasado de alimentos debe formularse deacuerdo con los requisitos establecidos por laFDA para el uso al que esté destinado envirtud de la Ley Federal de Alimentos,Fármacos y Cosméticos (FFDCA, por sus siglasen inglés).

• El fabricante de un material nuevo debesolicitar autorización a la FDA y, si el usopropuesto para el material no está regulado,debe presentar datos que demuestren que lautilización del material es inocua y segura.


102

• Solicitar al proveedor información o carta de garantía de laseguridad del material, puede ser haciendo referencia aregulaciones extranjeras.

Nota: La información del proveedor debe indicar la marca, elproveedor y las condiciones de uso, entre las que se encuentran latemperatura y otros límites.

¿Cómo prevenir causar dañoal consumidor por Envases?



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Reacción de metales con alimentos• El peligro químico también puede

provenir del resultado de lareacción entre los alimentos yequipos o utensilios que contenganciertos metales como cobre, plomo,zinc, cadmio, principalmente sepresenta en la interacción conalimentos ácidos.

Ej.• Máquinas de bebidas

carbonatadas (piezas de cobre)• Jugos o pasta de tomate

almacenado en recipientes (cobre,pewter, material galvanizado, barrovidriado).

103

Contacto con equipos yutensilios


Contaminantes del ambiente o por losprocesos industriales

• Dioxinas• Metales pesados

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Contaminantes del ambiente

•Las dioxinas son compuestos químicos obtenidos a partir de procesos decombustión que implican al cloro.• Son estables, poco biodegradables y muy solubles en las grasas, tendiendo a

acumularse en tejidos orgánicos.•Algunas de ellas son extremadamente tóxicas.•Se producen como derivado en el proceso de fabricación de algunos pesticidas,conservantes, desinfectantes o componentes del papel; cuando se queman abajas temperaturas materiales como algunos productos químicos, gasolina conplomo,plástico, papel o madera.•En experimentos de laboratorio con animales se ha comprobado que dosis noletales pueden producir cáncer, defectos de nacimiento, reducción en la fertilidady cambios en el sistema inmunológico.



53/99



105

Contaminantes: Dioxinas

Incidentes de contaminación con dioxinas•En 2004 se detectó en los Países Bajos leche con

concentraciones elevadas de dioxinas, cuyo origen

estaba en una arcilla utilizada en la producción de

piensos.•En 2006 en los Países Bajos se detectaron piensos

con concentraciones elevadas de dioxinas, cuyo

origen estaba en la grasa contaminada utilizada en la

producción de dichos piensos.• A fines de 2008 Irlanda retiró del mercado muchas

toneladas de carne de cerdo y productos porcinos,

porque se detectó que las muestras analizadas

contenían hasta 200 veces más dioxinas que el límite

de inocuidad prescrito. Esta investigación dio lugar

a una de las mayores retiradas del mercado

debidas a contaminación química. La evaluación

de riesgos realizada por Irlanda indicó que no existía

peligro para la salud pública. El seguimiento

determinó que la contaminación se había originado

en alimentos contaminados.


106

• La toxicidad de un metal depende de la dosis en que seingiera, así como de la cantidad excretada.

106

Contaminantes: Metalespesados

Metales importantes para elmetabolismo: calcio, potasio,sodio, magnesio, hierro, zinc,selenio, manganeso, cobre,molibdeno, cobalto, cromo,

sílice, níquel, estaño y vanadio.

Metales tóxicos: cadmio, plomo,mercurio, berilio, arsénico y bario.



54/99



107

•

Ingestión causa problemas en losglóbulos rojos y la médula ósea.

• Síntomas: anemia, debilidad ycansancio, dolor de cabeza ymuscular, estreñimiento ynáuseas.

• Los metales pesados que seencuentran en alimentos, deben

su presencia a diferentes causas,que van desde su obtenciónhasta su industrialización.

107

Metales pesados: Plomo1. Introducción a la inocuidad

108108

Metales pesados: Plomo



55/99



109

• Síntomas: debilidad,cansancio, dolor de cabeza,entumecimiento deextremidades, dificultadpara ingerir alimentos, visiónborrosa, etc.

109

Metales pesados: Mercurio

Caso “Minamata”Japón, las descargasde una fábrica en elmar hizo que lospescados de la regióntuvieran 102 ppm demercurio.


110110


• Caso “Minamata” Japón, lasdescargas de una fábrica en el mar hizo que los pescados de la regióntuvieran 102 ppm de mercurio.



56/99



111111


Recomendación de la FDA y EFA en Estados Unidos (2004)


112112


Recomendación de la FDA y EFA en Estados Unidos (2004)



57/99



113113

Químicos que se emplean enel establecimiento

•

Lubricantes• Productos de limpieza

• Sanitizantes

• Lubricantes

• Tintas

• Pinturas, adhesivos

• Refrigerantes

• Productos químicos paraplanta tratamiento de

agua o vapor • Plaguicidas


114

¿Los accidentes por envenenamientoen casa tan comunes se puedenprevenir?


tu participaciónComparte tu opiniónde cómo pueden prevenirse


114

Las estadísticas muestran que en sumayoría son niños menores de cinco añoslos más expuestos al envenenamiento.



58/99



115

Peligros químicos

115

Los accidentes por envenenamiento en casa tancomunes pueden suceder en los establecimientos dealimentos.

¡Si!


116116

Los mismas medidas que en casa

• Conservando los productosquímicos en envases originales.

• Etiquetando/ identificando losenvases.

• Teniendo indicaciones de uso

de cada producto químico.• Almacenando los químicos

separados de los alimentos yáreas de preparación.

• Almacenando los químicos bajollave.

¿Cómo prevenir causar dañoal consumidor por químicos

en el establecimiento?



59/99



117

Peligros químicos

117


118

¿Qué tipo de peligro químico consideras esel que debes revisar a mayor detalle paraasegurar que esté bajo control en tu planta ?


118

Utiliza los botones de votación

A. Asegurar quel los aditivos se usen en lascantidades adecuadas (pesado correcto)

B. Asegurar que los envases sean de materialesadecuados (Info del proveedor)

C. Controlar los químicos que se usan en elestablecimiento (bajo llave y con etiqueta)

D. Todos los anteriores

E. Todos están bajo control

Cloro

para

mesas



60/99



SESIÓN 3

119

®



Peligros Biológicos


120


61/99



Peligros biológicos

• Se dan por la presencia demicroorganismos en losalimentos o sus toxinas.

l Los alimentos son un medioexcelente para que semultipliquen los microorganismos.

Causa:


121

122

¿Microorganismos Benéficos,Dañinos o Patógenos?

Microorganismos patógenos son los quecausan daño a la salud.

Microorganismos dañinos son los que alestar presentes en el alimento: pueden

descomponerlo modificar sabor, olor,textura, etc.

Microorganismos benéficos son los que seutilizan para la fabricación de algunosalimentos.

122



62/99



Presencia deMicroorganismos

Los microorganismos se encuentran:• En cualquier objeto o

superficie• Agua• Aire• Alimentos• Insectos• Roedores• Humanos (Cabello, ropa,

tracto digestivo, en las manosy en toda la piel).


123

124

Microorganismos que PuedenContaminar los Alimentos

• Bacterias

• Hongos y levaduras

• Virus

• Parásitos (algunos no son

microorganismos)

124



63/99



Ejemplos de PeligrosBiológicos


125

Genero EscherichiaEspecie ColiSerotipo O157:H7

Hongos

• Se encuentran en al aire, suelo,plantas, animales, agua y alimentos.

• Crecen muy rápido y sus colonias sepueden ver a simple vista.

•

Afectan la calidad de los alimentos:* Causan decoloraciones* Formación de olores y sabores* Mala apariencia


Mueren a 60°C por 10 minutos.


64/99



¿Consumir un alimento con hongoscausa daño a la salud?


• SI

• NO



127

Hongos

• La mayoría de los hongos noson peligrosos a la salud, sinembargo, algunos durantesu metabolismo producensustancias tóxicas llamadas

micotoxinas.

Ejemplos: Aflatoxinas delmaíz, cacahuate.Ocratoxinas en el café.


128


65/99



Los hongostambiénpueden

crecer ensuperficies

inertes.

Hongos1. Introducción a la inocuidad

129

Levaduras

• Las levaduras son

organismos que requierenazúcar o sal y humedad.

• Algunos alimentos utilizanlevaduras para fabricarse.


130


66/99



• Se pueden encontrar deteriorando gelatinas,mieles, refrescos y jarabes, creando superficiesblanquecinas y lamosas.

• No son peligrosas para la salud.

Levaduras1. Introducción a la inocuidad

131

Virus

• Son la forma de vida más pequeñaque se conoce.

• Necesitan de un huésped parareproducirse.

• Son resistentes a las temperaturas(80ºC).

• Pueden infectar a personas,animales, plantas y bacterias.

• Son altamente específicos.• Algunos virus utilizan los alimentos

como medio de transporte.


132


67/99



Parásitos

• Organismos pequeños. Su tamaño vadesde microscópicos, hasta centímetros

o metros.

• Viven a expensas de seres vivos, en cuyoaparato digestivo se alojan y con el que

compite por el consumo de las sustancias

alimenticias que ingiere el huésped.

• Su presencia en el organismo humanoestá directamente relacionada con lafalta de higiene.

• Los más comunes son:

• E ntamoeba histolyt ica (amibas)

• Giardia lamblia

• C r i p t o s p o r i d i u m


133

Giardia lamblia

Entamoeba histolytica“Amibas”

134

Cisticercosis

Parásitos: Cisticercos

La cisticercosis ocurre comoconsecuencia de la infección por el estadio larvario de la Taenia

solium, la cual se produce cuandoel hombre se convierte, en formaaccidental, en el huéspedintermediario.

El parásito tiene una predisposiciónparticular por afectar el sistemanervioso.

134

Taenia solium



68/99




Deficientes prácticas en la cría de animales.


Cerdo comiendo materia fecal

Cerdo descansando en aguas negras

Carne con cisticerco

Cuando el cerdo consume excrementos contaminadoscon huevecillos adquiere la cisticercosis, y el huevecillo,en el interior del animal, pasa a ser consumido en la carnecruda, parcialmente cocida o es utilizada para elaborarchorizo o longaniza; es como se adquiere la enfermedad.

135


•Según la Organización Mundial de Salud en2000 hubo 50 mil muertes por neurocisticercosis en el mundo.• En México hay cinco millones de enfermos.•El 80% de los pacientes tiene huevecillosalojados en el sistema nervioso central. El 43%no presentan síntomas.•Una vez que la Taenia solium se aloja en elintestino, libera hasta medio millón de

huevecillos al día.•Generalmente el cisticerco ataca el sistemanervioso provocando dolor de cabeza,ataques, incluso la muerte; también puedelocalizarse en ojos, afectando la vista, o bienubicarse en los músculos del corazón o enotras partes del organismo.


Es necesario realizar análisisclínicos al personal quemaneja alimentos paradetectar portadores de

parásitos y darles tratamiento.

136


69/99



Bacterias

• No son perceptibles a simple vista.

• Son organismos unicelulares.

• Algunas pueden cambiar a unaforma diferente llamada ESPORA,para protegerse.

• Algunas pueden sobrevivir a lacongelación.

• En condiciones favorables sereproducen con mucha rapidez.


137

¿Cómo se reproducen lasbacterias?

Bajo condiciones ideales se multiplican por duplicacióncada 20 minutos.


138


70/99



Crecimiento Visto alMicroscopio


139

140

Crecimiento de las bacterias

140



71/99



Crecimiento de las Bacterias ylas Enfermedades

Tiempo en hrs # de bacterias0 11 82 323 2564 2,0485 16,3846 131,0727 1,048,5768 16,777,2169 134,217,72810 1,073,741,824 Enfermedad

Productocontaminado


Reproducción de lasBacterias

Tiempo

# debacterias

1 bacteria

Millones de bacterias

1 hr Varios días

Fase adaptación

Fase crecimientoacelerado

Fase de estancamiento

Fase de declinación omuerte


142

Condiciones ideales


72/99



Reproducción de las Bacterias

Fase adaptación

Fase crecimientoacelerado

Fase de estancamiento

Fase de declinación omuerte

Tiempo

# debacterias

Capaz decausar

enfermedades

Se percibedeterioro

1 bacteria

Millones de bacterias

1 hr Varios días

Condiciones ideales



Tiempo vida útil

Aplicando barreraspara su reproducción(Ej. Refrigeración)

# debacterias

Condiciones ideales decrecimiento

microbiológico

Tiempo


8 hr 6 días

Una mismacarga inicialde bacteriasen alimento

144


73/99




# debacterias

Tiempo


1 día 3 días

100

1000

Día 0

Diferentecargainicial debacteriasen

alimento

Iguales condicionesde almacenamiento

Tiempo vida útil también varía según la cantidad debacterias inicial

Cantidad de bacterias en laque se percibe signos dedeterioro

145

Esporas• Ciertas bacterias pueden cambiar a

forma de ESPORA, para protegersecuando no hay un ambiente favorable.

• Las esporas pueden sobrevivir a lacongelación, cocción, acidez extremay poca humedad.

• Las esporas pueden regresar a unaforma capaz de reproducirse (célula

vegetativa) aún después de lacocción.

• Se debe evitar que se formen esporas,con buen manejo de temperaturas.Enfriamiento correcto.

• Alimentos que frecuentemente puedentener esporas son los que están en latierra, ej. Ajo, cebollas, zanahorias.


146

Espora

Bacteria en formade célula vegetativa


74/99



147

Toxinas

• Sustancias tóxicas producida por algunas bacterias.

147

Desechos TÓXICOS= VENENO

Venenos


Enfermedades

• InfecciónAparece cuando una persona consume alimentosque contiene patógenos, los cuales crecen en losintestinos y causan la enfermedad. Típicamente lossíntomas no aparecen inmediatamente.

• IntoxicaciónAparece cuando la persona consume alimentos quecontienen toxinas y éstas causan la enfermedad.Típicamente los síntomas aparecen en unas horas.

• Infecciones mediadas por toxinasSe presentan cuando una persona consumealimentos que contienen patógenos, los cualesproducen toxinas en los intestinos y éstas causan laenfermedad.


148


75/99



Enfermedades Bacterianasmás importantes

Transmitidas por Alimentos


C a m p i l o b a c t e

r i o s i s

S a l m o n e l o s i s

S h i g e l o s i s

L i s t e r i o s i s

G a s t r o e n t e r i t i s c a u s a d a p o r

V i b r i o p a r a h a e m o l y t i c u s

G a s t r o e n t e r i t i s / s e p t i c e m i a

c a u s a d a p o r V

i b r i o v u l n i f i c u s

G a s t r o e n t e r i t i s / s e p t i c e m i a

B a c i l l u s c e r e u

s


E s t a f i l o c o c o s

B o t u l i s m o


C l o s t r i d i u m p

e r f i n g e n s

C o l i t i s h e m o r

r á g i c a

x

x x

x x

x

x x x

x x x

x x x

x x

x x x

x x x x

x x x x

x

x x

x x x

x

Lavado correcto de las manos x

Cocción correcta x x x x

Exhibición correcta x

Enfriamiento correcto x

Recalentamiento correcto x

Proveedores aporbados x

Excluir a empleados que

manipulen alimentos

Prevenir la contaminación cruzada x x x x

xx

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Medidas preventivas más importantes

Dolor de cabeza

x

x

Síntomas más comunes

Diarrea x x

xx

x x

x

x

x x

x x

x

x x

x x

Enfermedades bacterianas más importantes transmitidas por alimentos

Características de las bacterias

Intoxicación

Forma esporas

Produce toxinas

Características de las

Tipo de enfermedadesInfección

mediada por

toxinas

x

x

Mariscos

Pescado

Carnes

Huevos

Aves

x

Fiebre

Vómito

Náuseas

Dolor de abdominales/retortijones

Agua contaminada

Productos lácteos

Cereales cultivados

Frutas y verduras

Alimentos listos para comer

enfermedades

Infección

Alimentos comúnmente relacionados

149

150

Sistema inmunológico

• El cuerpo humano tiene unsistema inmunológico, esdecir, un sistema dedefensas que lucha contralos microorganismos que seintroducen en el cuerpo.

150

1. Inocuidad alimentaria

Los glóbulos blancos nos defienden“comiéndose” a los microorganismos.

Cuando el sistema inmunológico no puede contra los microorganismos(porque son muchos o muy dañinos) se genera la enfermedad.

ver video

http://www.youtube.com/watch?v=JnlULOjUhSQ&feature=player_embedded


76/99



151

Enfermedades Trasmitidas porAlimentos (ETA´s)

POBLACIÓN DE ALTORIESGO

(MÁS SUCEPTIBLE= bajasdefensas)

•Niños menores de 6 años.•Personas de la tercera edad.•Mujeres embarazadas ylactantes•Personas coninmunodeficiencia(Quimioterapia, radioterapia,VIH, que toman medicamentos)

151


Peligros BiológicosPeligros severos Peligros moderados: Con

alto potencial deexpandirse

Peligros moderadosCon bajo potencial de

expandirse

Clostridium botulinum types A,B, E, y F

Shigella dysenteriae

Salmonella typhi; paratyphi A, BHepatitis A y E

Brucella abortus; B. suis

Vibrio cholerae 01

Vibrio vulnificus

Taenia solium

Trichinella spiralis

Listeria monocytogenes

Salmonella spp.

Shigella spp.

Enterovirulenta Escherichia coli(EEC)

Streptococcus pyogenes

Rotavirus

Norwalk virus

Entamoeba histolytica

Diphyllobothrium latum

Ascaris lumbricoides

Cryptosporidium parvum

Bacillus cereus

Campylobacter jejuni

Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae, non-01

Vibrio parahaemolyticus

Yersinia enterocolitica

Giardia lamblia

Taenia saginata


152


77/99



•

Las bacterias aparecieron hace 3.5billones de años. Existe evidencia fósilde humanos del hombreanatómicamente moderno desdehace 130,000 años en Africa yevidencia de humanos modernoshace 90,000 años en el CercanoOriente.

• La reproducción de las bacteriasproduce 30 generaciones en un día,

lo que equivale a 1000 años deevolución en los humanos.

153

Adaptación de lasbacterias


SESIÓN 4

154

®




78/99



Factores Afectan laReproducción de las Bacterias

C omida

H umedad

A cidez

T emperatura- Tiempo

O xígeno


155

• Las bacterias necesitanalimento para crecer yreproducirse.

• Los alimentos ricos en

proteínas son los que másles gustan a las bacterias.

Comida


156


79/99



157

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (APP)

Aquel alimento que es un buen medio parael crecimiento de bacterias debido a su altocontenido de proteínas.

La mayoría son de origen animal.

Requieren control de tiempo y temperatura(Refrigeración)

157

¿Qué es un AlimentoPotencialmente Peligroso?


158

• Alimentos de origen animal crudos ococidos.

• Melones cortados.

• Mezclas de ajo y aceite sintratamiento.

• Brotes y semillas crudas.

• Papas al horno.

• Tofu y otros alimentos de proteína desoya.

• Arroz, frijoles y vegetales cocidos.

158

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS(APP)

Fuente: NSF International. Professional food manager certification training.



80/99



• Al ser tan pequeñas la cantidad de alimentonecesario para una bacteria es microscópico.

Comida1. Introducción a la inocuidad

Los restos de alimentos sonsuficientes para laproliferación de bacterias

159

Humedad

• Las bacterias requieren aguapara poder vivir.

• Cantidades bajas de aguahacen que el crecimiento de lasbacterias sea más difícil, sinembargo, se facilita elcrecimiento de los hongos.

• Algunos alimentos bajos en aguason: harina, granos, azúcar ycarne seca.

• La humedad del ambientetambién favorece lareproducción de las bacterias.


160

Aw Actividad deagua,

es el aguadisponible para el

crecimientomicrobiológico.


81/99



aw Alimentos> 0.98 Carnes frescas, pescado

Frutas fresca, vegetalesLeche, natasZumos de frutas

0,98-0,85 Salchichas cocidasAlgunos quesos como el Cheddar Carnes curdas, como el jamónLeche evaporadaPan, pan rallado

0,93-0,85 Salchichas secas o fermentadasCarnes secaJamón crudoQueso Cheddar curadoLeche condensada

0,85-0,60 Productos de pastelería a base de harina, como pastelesque no

necesitan refrigeraciónFrutas desecadosMermeladas y gelatinas

Pescado saladoAlgunos quesos muy curados< 0,60 Noodles instantáneos

Productos de pastelería basados en azúcar y chocolateGalletasPatatas fritas de bolsaVegetales deshidratadosCereales de desayuno

Valor de la Actividad de Agua(Aw) de Algunos Alimentos


161

Aw en losAlimentos

Aw necesaria para el crecimiento

de los microorganismos


162

La mayoría de los Brotes sepresentan en alimentos con Aw

mayor e igual a .85


82/99



Acidez1. Introducción a la inocuidad

163

• Los ácidos disminuyen el crecimiento de las bacterias.

• Las bacterias reducen significativamente sucrecimiento en alimentos ácidos.

• El pH ideal para el crecimiento de bacterias es de 4.6a 7.5.

• La mayoría de los alimentos tiene la acidez quepropicia la reproducción de las bacterias.

164

Valores típicos del pH dealgunos alimentos

164

NEUTRALACIDO ALCALINO7.0

0 14.04.6 - 7

ALIMENTOS

POTENCIALMENTE

PELIGROSO



83/99



pH en losalimentos

Rango del pH Alimentos pHAcidez baja (pH 7,0-5,5) Leche 6,3-6,5

Queso Cheddar 5,9Queso Roquefort 5,5-5,9

Carne roja 5,4-6,2

Jamón 5,9-6,1

Vegetales enlatados 5,4-6,4

Pollo 5,6-6,4

Pescado 6,6-6,8

Crustáceos 6,8-7,0

Mantequilla 6,1-6,4

Patatas 5,6-6,2

Arroz 6,0-6,7

Pan 5,3-5,8

Acidez media (pH 5,5-4,5) Vegetales fermentados 3,9-5,1Algunos quesos 4,5

Plátanos 4,5-5,2Vainas 4,6-5,5Ácidos (pH 4,5-3,7) Mayonesa 3,0-4,1

Tomates 4,0Alta acidez (pH


84/99



¿Al congelar los alimentos sedestruyen a las bacterias?Oprime los botones de votación

SI

NO



167

Bacterias se

reproducenrápidamente.

Las bacterias

sobreviveny crecen.

60°C

49°C

37°C

15°C

4°C

Temp. Óptima de crecimiento

Muerte de bacterias.83°C

Se inhibe su reproducción.-18°C

Destrucción de losmicroorganismos por

calor se debe a lacoagulación de sus

proteínas yespecialmente a lainactivación de lasenzimas necesarias

para su metabolismo.

Se basa en la solidificación delagua durante el proceso,generando una altaconcentración de sólidos

solubles lo que provoca unabaja cantidad de agua libre.

(-20ºC a -30ºC).

Las reacciones bioquímicas sehacen más lentas y además seinhibe la actividad microbiana.

T emperatura



85/99



T emperatura1. Introducción a la inocuidad

169

Clasificación de Bacterias deAcuerdo a su Requerimiento

de Temperatura

• Psicrófilas (crecen bien atemperaturas frías 0-7 °C)

• Mesofilas (crecen bien atemperatura 20-45 °C)

• Termófilas (soportantemperaturas altas arriba de 45°C)

170



86/99



Alteración Microbiológica aDiferentes Temperaturas


171

Tiempo necesariopara alteración

de unahamburguesa a

diferentestemperaturasdetectado por

olor y viscosidad.

Efecto Temperatura Ambiente


172


87/99



Temperaturas deRefrigeración y Congelación

• Temperatura de refrigeración-2 a 2 máximo 4 °C

Se reduce la reproducción debacterias.

• Temperatura de congelación-18 °C o menos

Se inhibe totalmente la

reproducción de bacterias


173

Cadena de Frío

Mantener la temperatura del producto durante todoel proceso desde que se enfría hasta antes de lapreparación de los alimentos.


174

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=www.sernal.com/images/Magatzem3.jpg&imgrefurl=http://www.sernal.com/Almacenistas.htm&h=438&w=655&prev=/images?q=almacen&start=420&svnum=10&hl=es&lr=&ie=UTF-8&sa=N


88/99



• Muchas bacteriaspatógenas necesitan oxígenopara poder multiplicarse.

• Algunas tecnologías deprocesado tienen efectosobre el oxígeno. Ej. Empaqueal vacío, Aplicación deatmósfera modificada,enlatado.

Oxígeno1. Introducción a la inocuidad

175

Tratamiento con atmósferas:

• Consiste en hacer el cambio dela atmósfera que rodea a losalimentos por aire con unacomposición distinta al airenormal.

• Generalmente se reduce lacantidad de oxígeno y seaumenta el bióxido decarbono (CO2) o se introduceuna mezcla de gases inertescomo nitrógeno.

O xígeno



89/99



Algunas bacteriaspatógenas sí puedenreproducirse enenvases al vacío ysuelen producir gas,por eso se abombanlas bolsas y las latas.


Oxígeno

177

Clasificación de Bacterias de

Acuerdo a su Requerimientode Oxígeno

• Aerobias requieren oxígeno paramultiplicarse.

• Anaerobias requieren que no hayaoxígeno para multiplicarse.

• Aerobias facultativas puedenmultiplicarse en presencia oausencia.

• Micro aerofílico requieren depequeñas cantidades de oxígenopara crecer.

178



90/99



Factores que Limitan elCrecimiento


179

Las bacterias como sus esporas son más resistentes al calor a pH neutro, un aumento en laacidez o alcalinidad acelera la termodestrucción.

Uso de ConservadoresÁcidos antimicrobianos orgánicos e inorgánicos comunes

Ácidos Ejemplos de alimentos en los que se usa Ácidos orgánicos débiles y sus ésteres usados como conservantesPropionato Pan, pasteles, quesos, granosSorbato Quesos, jarabes, pasteles, aderezosBenzoato Encurtidos, refrescos, aderezosÉsteres del propionato(parabenes)

Productos de la pesca marinados

Ácidos orgánicos usados como acidulantesLáctico, cítricos, málico,acético, etc.

Salsas de pH bajo, mayonesa, aderezos,ensaladas, yogures, zumos y concentradosde frutas

Ácidos inorgánicos usados como conservantesSulfitos Frutas en trozos, fruta desecada, vino, carne, salchichas

Nitritos Productos cárnicos crudos

Ácidos minerales usados como acidulantesFosfórico, clorhídrico Refrescos

Conservadores:Cualquiersustancia

añadida a losalimentos, ya seanatural o artificial,

que tienecapacidad de

detener ominimizar eldeterioro

causado pormicroorganismos.



91/99



Contaminación Cruzada

Contaminación cruzada se refiere a contaminar algo limpio con algo sucio.

Limpio

Sucio

Sucio

Limpio

Sucio

Sucio


181

Contaminación Cruzada

• Mezclar productos crudos concocidos.

• Mezclar productos de origenanimal con vegetal. Diferentesespecies (cerdo, pollo, bovino).

• Mezclar utensilios ycontenedores. Utensilios limpiosy sucios.

• No realizar limpieza de equiposy mesas al trabajar.

• Trasladar basura o materialessucios por áreas limpias.


182

Alimento - AlimentoAlimento - Equipos y utensilios

Alimento - Personas


92/99



183

¿Porqué evitarcontaminación cruzada?

183


184

¿Porqué evitar

contaminación cruzada?

184



93/99



185


185


186

¿Porqué evitar


186



94/99



187


187


188

¿Porqué evitar


188



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96/99



191


191


192

¿Porqué evitar


192



97/99



193


193


194

¿Porqué evitar


194



98/99



Buenas Prácticas deManufactura (BPM)

• Son acciones para prevenir que almanipular los alimentos éstospuedan causar daño a quien losconsume.

• Es decir ACCIONES para reducir laincidencia de materiales FÍSICOSextraños, sustancias QUÍMICAStóxicas y MICROORGANISMOSpatógenos.

• Son obligatorias.

195


En México aplicaNOM-251-SSA1-2009

196

Contenido

Sustituye a NOM120 Y 093



99/99


NOM-251-SSA1-2009

Indican elDEBER SER

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