FORTALECIENDO LA INOCUIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS …

FORTALECIENDO LA

INOCUIDAD EN LOS SERVICIOS

DE ALIMENTOS: VIGILANCIA Y

CAPACITACIÓN CONTINUAS:

CENTINELA® Y SERVSAFE®

Preparado para INOFOOD 2010

La Serena, 8 de noviembre de 2010

¿Cuánto cuesta posicionar una marca?

®

¿Cuánto cuesta perderla?

®

Por lo tanto, debemos proteger la marca

®

Por lo tanto, debemos proteger la marca

¿Registrar la marca?

El registro de una marca otorga a la empresa el derecho

exclusivo a impedir que terceros comercialicen

productos idénticos o similares con la misma marca

¿Adquirir un dominio web?

Un lugar que le permitirá usar un sitio web con su marca…

•HACER BIEN LAS COSAS

PARA DAR GARANTÍA DE

INOCUIDAD

•CONSTRUYENDO UN

SISTEMA ROBUSTO Y CON

BASES SÓLIDAS

PROTECCIÓN DE LA MARCA

• Proteger la marca de la empresa - POSICIONAMIENTO

• La Ley lo exige – NOTIFICACIONES DE LAS SEREMIS

• Evitar los errores sanitarios – MERMAS

• Proteger a los consumidores - ETAS

• Las responsabilidades por daños y contaminación se pagan - MULTAS

• Consumidores más exigentes y más informados –CONFIANZA

• Mejorar la calidad de los productos – SATISFACCIÓN

• Evitar la insatisfacción de los clientes - RECLAMOS

• Estandarizar procesos – INTEGRIDAD

¿POR QUÉ IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE

INOCUIDAD?

LA HERRAMIENTA

GARANTÍA DE INOCUIDAD

CI

PPRHACCP

+

Construyendo sobre bases sólidas

Conjunto de políticas, procedimientos, hábitos y creencias sobre la protección del producto y los consumidores, compartidos por la organización

¿QUÉ ES LA CULTURA DE INOCUIDAD?

LA CULTURA DE INOCUIDAD

FORMAL

Política de Inocuidad,

procedimientos.

INFORMAL

Hábitos y creencias

reales

COHERENCIA

SI LA CULTURA DE TU EQUIPO DE TRABAJO NO

ES COMO TU QUIERES…

…Y TÚ NO HACES NADA…

ENTONCES LO QUE ESTÁS DICIENDO A OTROS

ES:


¡ESTO ESTÁ BIEN!

SI LAS PERSONAS HACEN COSAS QUE TÚ

HUBIESES PREFERIDO QUE NO HUBIESEN

REALIZADO…

…Y TÚ NO HACES NADA…

ENTONCES LOS OTROS CONCLUYEN:


¡ESTO ESTÁ BIEN!

LOS COMPORTAMIENTOS QUE

ACEPTAMOS…

SON LOS QUE VALIDAMOS

LOS COMPORTAMIENTOS QUE

IGNORAMOS…

SON LOS QUE VALIDAMOS


LAS PERSONAS QUIEREN TENER

UNA CULTURA POSITIVA

LAS PERSONAS QUIEREN TENER

UNA CULTURA CUIDADOSA

LAS PERSONAS QUIEREN UNA

CULTURA ALCANZABLE


SIN EMBARGO, EN AUSENCIA DE CAMBIOS…

LAS CULTURAS PERMANECEN


UNA CULTURA DE INOCUIDAD NO SÓLO OCURRE….

SE CREA, SE INSTAURA…

¿QUÉ SE NECESITA PARA INSTAURAR UNA

CULTURA DE INOCUIDAD?


• Se requiere de un esfuerzo

sustancial y dedicado

• Se necesita de un liderazgo

verdadero

• Se debe tener un compromiso

con las personas

¿CÓMO SE INSTAURA UNA CULTURA DE

INOCUIDAD?


Identificando las cosas correctas que se debe hacer

Viviendo las cosas correctas que se deben hacer


Identificando las cosas correctas que se debe

hacer:

• Política de Inocuidad: documentada,

comunicada y comprendida por toda la

organización

• Programa documentado de Prerequisitos: POE,

POES

• Plan HACCP con sus PCC

• Monitoreo, verificación, acciones correctivas y

auditoria del Sistema

• Estableciendo Indicadores de Desempeño


Viviendo las cosas correctas que se deben hacer:

Sabe

Hacer

Puede

Hacer

Individuo

Competente

Quiere

Hacer

CONOCIMIENTO

ACTITUD

HABILIDAD



Sabe

Hacer

Puede

Hacer

Individuo

Competente

Quiere

Hacer

CONOCIMIENTO

ACTITUD

HABILIDAD

CENTINELA®CENTINELA®

CENTINELA®

AUDITORÍA

SANITARIA

VERIFICACIÓN

ANALÍTICACAPACITACIÓN

PROGRAMA CENTINELA ®

ELEMENTOS DEL PROGRAMA

•Auditoria vs Inspección

•Informe de Auditoria

•Gestión de No Conformidades

•Seguimientos Intermedios

La pauta de evaluación y los formatos de informes consideran la reglamentación sanitaria vigente, basada en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977), Reglamentos y Normativas asociadas, determinando las desviaciones y/u oportunidades de mejora.

Al final de cada Auditoria, se entrega el informe de No Conformidades cuyo seguimiento intermedio queda a cargo de uno de los miembros del equipo de trabajo de la empresa designado para tal efecto.

Los resultados parciales de cada auditoria, así como también los informes de tendendencias están disponibles on line en la página de clientes con acceso de seguridad.

AUDITORÍA

SANITARIA


•Para comprobar si estamos

“Haciendo bien las cosas”

•Énfasis en la mejora de los

estándares de alimentos

Análisis de Alimentos: Estos análisis se realizan con el fin de determinar aptitud de consumo humano de acuerdo a las pautas establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Análisis de Superficies: Este análisis permite verificar la condición de limpieza y sanitización de una superficie, permitiendo evaluar nivel de cumplimiento y tendencias.

Análisis de Manipuladores: Este análisis permite evaluar hábitos de higiene del personal durante el proceso y efectividad del lavado de manos. Se utiliza el análisis de presencia de Escherichia coli y Staphylococcus aureus.

VERIFICACIÓN

ANALÍTICA


•Mejora en el modelo de aprendizaje

basado en competencias – establece

indicadores de desempeño

•Programa Training on The Job,

“Aprender haciendo”

Con el fin de mantener el programa de capacitación del personal, se realizará un trabajo de definición de competencias laborales basado en los perfiles generados en el sector turismo y gastronomía. Una vez adaptados dichos perfiles a los cargos definidos por la empresa, se realizará el diseño de los módulo de Training on the Job del período en ejercicio

CAPACITACIÓN



Sabe

Hacer

Puede

Hacer

Individuo

Competente

Quiere

Hacer

CONOCIMIENTO

ACTITUD

HABILIDAD

SERVSAFE® SERVSAFE®

SERVSAFE®

SERVSAFE®

•Entrenadores aprobados

•Certificación internacional

•Programa y contenidos

estandarizados

•Curso customizado por rubro

¿QUÉ SE NECESITA PARA INSTAURAR UNA

CULTURA DE INOCUIDAD?


• Se requiere de un esfuerzo

sustancial y dedicado – SE

MIDE

• Se necesita de un liderazgo

verdadero – SE MIDE

• Se debe tener un compromiso

con las personas – SE MIDE

Conjunto de políticas, procedimientos, hábitos y creencias sobre la protección del producto y los consumidores, compartidos por la organización

¿QUÉ ES LA CULTURA DE INOCUIDAD?


FORMAL

Política de Inocuidad,

procedimientos.

INFORMAL

Hábitos y creencias

reales

COHERENCIA

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