ING. PETER ROSALES FAJARDO

AntecedentesLos fabricantes y suministradores de alimentos han estado haciendo frente a un creciente nmero de normas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, tales como:

HACCPBritish Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con la produccin de alimentos comocon la fabricacin de material de envase y embalaje)International Food Standard (IFS), EUREPGAP, ahora GlobalGAP Good Manufacturing Practice (GMP).

Muchas empresas necesitan estar certificadas de acuerdo a varias de estas normas. Sin embargo, esto supone costos innecesarios y duplicar los esfuerzos.

AntecedentesLa norma IS2 22000:2005 fue necesaria debido al incremento significativo de las enfermedades causadas por comida infectada, tanto en pases desarrollados como aquellos en vas de desarrollo.Por ejemplo: El costo econmico anual de enfermedades por alimentos contaminados en los Estados Unidos es de varios billones de dlares (tratamiento mdico, ausencias en el trabajo, etc.).

AntecedentesLa norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar sistemticamente la inocuidad en la cadena de los alimentos y ofrece una solucin nica para las buenas prcticas a nivel mundial.

ISO 22000:2005 fue desarrollada con la participacin de expertos del sector de alimentos.

Familia de Normas ISO 22000

ISO 22000:2005Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos. Requisitos para toda organizacin en la cadena de alimentosISO/TS 22004Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos. Gua para la aplicacin de la norma ISO 22000:2005.ISO/TS 22003Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos. Requisitos para organismos que provean auditora y certificacin de los sistemas de gestin para la Seguridad de Alimentos.ISO 22005Trazabilidad en la produccin y la cadena de alimentos. Principios generales y gua para el diseo y desarrollo del sistema.

Partes de la Norma ISO 22000:2005Requisitos para un Sistema de Gestin Requisitos para buenas prcticas de produccin programa de prerrequisitosRequisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados en el Codex Alimentarius

IntroduccinLa inocuidad de los alimentos se relaciona con la presencia de microorganismos que ponen en peligro la comida en el punto de consumo.

Los riesgos o amenazas pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena de los alimentos, por lo que un adecuado control a travs de toda la cadena es esencial.

Esta norma ha sido alineada con la norma ISO 9001:2000

Quienes estn en la Cadena?Productores de comidaTransportistasAlmacenadorasDistribuidoresOtros (productores de equipo, de material de empaque, los relacionados con la limpieza, aditivos e ingredientes)

Elementos Claves para asegurar la inocuidad en los alimentosComunicacin interactiva

Sistema de gestin

Programas de Pre-requisito

Principios de HACCP

Comunicacin InteractivaEs esencial que todos los riesgos relevantes para la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada una de las etapas de la cadena.

Esto implica comunicacin entre las organizaciones.

Cada organizacin debe reconocer su rol y posicin en la cadena

Ejemplo de la comunicacin en la cadena de los alimentos

Sistema de GestinEsta norma puede ser aplicada independiente de otros sistemas de gestin en la empresa.Los ms efectivos sistemas para la cadena de alimentos deben ser establecidos, operados y actualizados dentro de un marco de un sistema de gestin estructurado.

Programas de Pre-RequisitoCondiciones bsicas que son necesarias para mantener un ambiente higinico a travs de una adecuada cadena de los alimentos para la produccin, manejo y provisin de la seguridad al producto final y a los alimentos para el consumo humano.Ej. Buenas prcticas agrcolas, Buenas prcticas veterinarias, Buenas prcticas de manufactura, Buenas prcticas de higiene, Buenas prcticas de distribucin.

Principios de HACCPEsta norma integra los principios de HACCP y la aplicacin de las etapas desarrolladas por la Comisin del Codex Alimentarius.

El anlisis de riesgos es la clave para un efectivo sistema de gestin para la seguridad de los alimentos.

Objetivo de la NormaArmonizar a nivel mundial los requisitos para la gestin de la inocuidad de los alimentos dentro de la cadena.

Particularmente, se espera que sea aplicada por organizaciones que buscan un sistema de gestin ms enfocado, coherente e integrado, que lo que normalmente es requerido por la ley.

1. Alcance 2. Referencias Normativas3. Trminos y Definiciones4. Sistema de Gestin5. Responsabilidad de la Direccin6. Gestin de Recursos7. Planeacin y realizacinde productos seguros8. Validacin, Verificacin yMejora del SGISO 22000

Alcance de la NormaEspecifica los requisitos para un sistema de gestin de inocuidad de los alimentos, para las organizaciones en la cadena de alimentos, que necesitan demostrar su habilidad para controlar los riesgos o amenazas para los alimentos, a fin de asegurar que la comida es segura (inocua) cuando es consumida por las personas.

Cont. AlcanceEsta norma especifica requisitos que permiten a una organizacin:

planear, implementar, operar y actualizar un sistema de gestin a fin de proveer productos seguros (inocuos) para el consumo. demostrar cumplimento de los requisitos legales evaluar los requisitos del cliente a fin de lograr su satisfaccin demostrar conformidad con otras partes interesadas buscar certificacin de su sistema de gestin

Trminos y DefinicionesInocuidad de los alimentos. Concepto que indica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o son ingeridos.

Cadena de los alimentos. Secuencia de las etapas y operaciones en la produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manejo de los alimentos y sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta su consumo.

ContinuacinRiesgos para la seguridad de los alimentos: Agentes biolgicos, qumicos o fsicos en los alimentos, con el potencial de causar un efecto adverso a la salud.

Producto final. Producto que ya no sufrir ningn procesamiento o transformacin en la organizacin.

4. Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos4.1 Requisitos generales

4.2 Requisitos de la documentacin4.2.1 Generalidades4.2.2 Control de Documentos4.2.3 Control de Registros

5. Responsabilidad de la Direccin

5.1 Compromiso de la Direccin5.2 Poltica de Seguridad de los Alimentos5.3 Planeacin del Sistema de Gestin5.4 Responsabilidad y Autoridad5.5 Lder del Grupo5.6 Comunicacin5.7 Preparacin para emergencias y respuesta5.8 Revisin por la Direccin

6. Gestin de los Recursos6.1 Provisin de los recursos

6.2 Recursos humanos

6.3 Infraestructura

6.4 Ambiente de Trabajo

7. Planeacin y realizacin de productos inocuos7.1 General

7.2 Programas de Pre-Requisito

7.3 Etapas preliminares para preparar el anlisis de riesgos

7.4 Anlisis de riesgos

7.5 Establecimiento de programas operaciones de pre-requisito

7. Planeacin y realizacin de productos seguros7.6 Establecimiento del plan de HACCP

7.7 Actualizacin de la informacin y documentacin preliminar que especifica los programas operaciones de pre-requisito y el plan de HACCP

7.8 Verificacin de la planeacin

7.9 Sistema de Trazabilidad

7.10 Control de no conformidades

Principios del HACCPRealizar el anlisis de riesgosDeterminar los puntos crticos de controlEstablecer lmites de controlEstablecer un sistema de control y monitoreo para los puntos crticos de controlEstablecer las acciones correctivas a ser implementadas cuando el monitoreo del sistema indique que un punto crtico no est bajo controlEstablecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP est operando efectivamenteDefinir la documentacin concerniente a los procedimientos y registros apropiados a estos principios y a su aplicacin

Pasos para la aplicacin de HACCPEstablecer el equipo HACCPDescribir el productoIdentificar el uso esperadoElaborar el diagrama de flujoConfirmacin en sitio del diagramaListar los peligros potenciales y realizar el anlisis de riesgos (considerar las medidas de control)Determinar los puntos crticos de control PCC-Establecer los lmites de control para cada PCCEstablecer un sistema de monitoreo para cada PCCEstablecer acciones correctivasEstablecer procedimientos de verificacinEstablecer el resguardo de la documentacin y registros

8. Validacin, Verificacin y mejora del sistema de gestin8.1 General

8.2 Validacin de las combinaciones de las medidas de control

8.3 Control y monitoreo de las mediciones

8.4 Verificacin del sistema de gestin

8.5 Mejora

Referencia cruzada entre HACCP e ISO 22000:2005

Referencias Codex, que brindan ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de pre-requisito y guas para su seleccin y usoCAC/RCP1-1969 (Rev.4-2003), Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its applicationCAC/RCP3-1969, Code of Hygienic Practice for Dried FruitCAC/RCP57-2004, Code of Hygienic Practice for Milk and Milk ProductsCAC/RCP28-1983, Code of Practice for CrabsCAC/RCP52-2003, Code of Practice for Fish and Fishery ProductsCAC/RCP44-1995, Code of Practice for Packaging and Transport of Tropical Fresh Fruit and Vegetables

Implementacin de ISO 22000:2005En cooperacin con el Centro Internacional de Comercio (ITC), la agencia tcnica de cooperacin de las Naciones Unidades sobre comercio y desarrollo (UNCTAD) y la Organizacin Mundial del Comercio (WTO), ISO est preparando una Lista de Verificacin de fcil utilizacin para pequeas empresas y pases en vas de desarrollo, titulada ISO 22000, Ests listo?

BibliografaNorma ISO 22000:2005, Sistemas de Gestin para la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para las organizaciones en la cadena de los alimentos.ISO Focus. Octubre 2005. ISO 22000 for safe food supply chainsISO Management Systems. Julio-Agosto 2005. ISO 22000 updatewww.iso.ch