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INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Rita M. Goytía, MS, CP-FS
Consultora en Inocuidad de Alimentos
Universidad del Este
SUAGM
2009
Inocuidad
Es la condición de los alimentos que garantiza
que no causarán daño al consumidor cuando
se preparen y /o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos
básicos de características que junto con las
nutricionales, las organolépticas y las
comerciales componen la calidad de los
alimentos.2
Expectativas del consumidor
Que el alimento que consume:
Sea nutritivo
Tenga buen sabor,
olor y color
Este sano, seguro,
sin adulterar y
honestamente presentado
No lo enferme 3
Enfermedades causadas
por alimentos
Las enfermedades alimentarias son lamayor causa de angustia personal, muertesprevenibles y problemas económicosinnecesarios.
Las enfermedades alimentarias en los EUAcausan que anualmente aproximadamente:
76 millones de personas se enfermen
325,000 personas sean hospitalizadas
5,000 mueran4
Enfermedades causadas
por alimentos
Para muchas víctimas, las enfer-
medades alimentarias sólo significan
incomodidad y pérdida de tiempo en
sus trabajos.
Para algunos, especialmente niños de
edad preescolar, envejecientes en
asilos y aquéllos con el sistema
inmunocomprometido, las enferme-
dades alimentarias son un problema
más serio y ponen en riesgo sus vidas.5
Enfermedades causadas
por alimentos
Se estima que el costo anual de las
enfermedades alimentarias desde
el punto de vista de dolor y
sufrimiento, reducción de produc-
tividad y costos médicos, está entre
$10 y $83 billones de dólares.
Existen más de 250 enfermedades
que pueden transmitirse a través de
los diferentes alimentos.
6
1996 - 2005
Brotes Personas
afectadas
Alimentos
procesados
43 3026
Productos
agrícolas
63 8040
“Sprouts” 25 1565
Pescado y
mariscos
120 2567
Huevos 234 6572
7
8
Un brote de enfermedad
alimentaria es dos o
más casos de una
enfermedad similar
como resultado de la
ingestión de un alimento en común.
Brote
Factores de Riesgo
La información epidemiológica obtenida de
los brotes, repetidamente identifica cinco
factores de riesgo mayores relacionados al
comportamiento del empleado y las
prácticas de preparación en los
establecimientos que venden alimentos al
detal y los del servicio de alimentos como
los más que contribuyen a las
enfermedades alimentarias.9
10
Factores de riesgo causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos
Temperatura de mantenimiento inadecuada
Fría
Caliente
Cocción inadecuada
Equipo contaminado…………
Alimento de procedencia peligrosa
Higiene personal pobre
¿Qué podemos hacer?
A. Proteger los alimentos de contaminación
desde la finca hasta la mesa
B. Aunar esfuerzos
1. Agencias reguladoras
Inspección
Educación
2. Industria
3. Consumidores11
¿Qué podemos hacer?
Mantener los organismos
fuera del producto
Evitar el crecimiento de
patógenos en el producto
Destruir los patógenos
12
13
Mini repaso de micro con el
objetivo de:
Reconocer los principios que están rela-
cionados al crecimiento, la sobrevivencia
y la destrucción de microorganismos para
prevenir los potenciales peligros micro-
biológicos en los alimentos
bacterias, virus y parásitos
Microorganismos patógenos = que causan
enfermedad
14
Definiciones
Infección = enfermedad provocada al ingeriralimento con microorganismos patógenos.
Intoxicación = enfermedad provocada alingerir alimento que contiene toxinaproducida por una bacteria u otra substanciatóxica
Infección mediada por toxinas = enfermedadprovocada al ingerir alimento con bacteriasque producen la toxina dentro de nuestrocuerpo.
Definiciones
Bacterias
Aeróbicas= que crecen en presencia de
oxígeno
Anaeróbicas= que crecen en ausencia de
oxígeno
Anaeróbicas facultativas= que crecen en
presencia o ausencia de oxígeno
15
Definiciones
Bacterias:
Sicrofílicas = crecen entre 32° y 70°F
Mesofílicas = crecen entre 70° y 110°F
Termofílicas = crecen a 110°F o más
Temperatura de zona de peligro =
temperatura a la que crecen la mayoría de
las bacterias patógenas
16
Temperatura
Zona de peligro
17
Bacterias
Microorganismo unicelular
Célula vegetativa – crece, se reproduce y produce desechos como cualquier organismo viviente
Esporas – mecanismo de sobrevivencia
Reproducción
por fisión binaria
18
19
4 fases de la curva de
crecimiento
2
4
6
8
10
1 2 3 4 6 8 10 12 13 14 15 16
Time (h)
Lo
g10 o
f C
FU
/g
STATIONARY PHASE
LAG PHASELOG PHASE
DEATH
PHASE
Tiempo, horas
Fase Lag (adaptación)
Fase Log (crecimiento)
Fase de muerte
Fase Estacionaria
20
Definición de alimento
potencialmente peligroso
Un alimento que requiere control de tiempo ytemperatura para su inocuidad
Un alimento que permite el crecimiento rápido yprogresivo de microorganismos infecciosos o queproducen toxina.
Un alimento con aʷ ≥ .85 y pH ≥4.6
Alimento: de origen animal (ej. carnes),
vegetal tratado con calor (ej. habicuelas tiernas),
germinado de semillas crudas (ej. alfafa),
melones cortados, mezclas de ajo y aceite.
21
Control con aʷ y pH
¿Es potencialmente peligroso?
ALIMENTO pH aʷ
Bebidas de cola 2.3 0.99
Mayonesa 3.4 0.94
Yema de huevo 6.8 0.99
Carnes crudas 5.8 0.98
Carnes secas 5.8 0.82
Pan blanco 5.1 0.92
22
Factores que afectan el
crecimiento de patógenos
Agua
pH
Nutrientes
Tiempo
Temperatura
Atmósfera
Inhibidores
Tensión previa
Interacciones microbianas
Bien ácido
LevementeÁcido o bajo en
acidez
Neutral Levementealcalino
Bienalcalino
Escala de pH
23
Temperatura de crecimiento para
algunos organismos
86oF - 113oF Campylobacter
41oF - 115oF Salmonella
45oF - 121oF E. coli
30oF - 108oF Yersinia
31oF - 113oF Listeria monocytogenes
50oF - 125oF C. perfringens
24
Tiempo de generación promedio
de Clostridium perfringens
Temperatura Tiempo
50oF Ningún crecimiento
60oF 6.0 Horas
70oF 2.0 Horas
90oF 23 Minutos
115oF 8 Minutos
122oF 3.0 Horas
25
Tiempo de generación promedio de
Listeria monocytogenes
Temperatura Tiempo35oF 2.0 Días
40oF 1.0 Día
50oF 8.7 Horas
70oF 1.8 Horas
100oF 50 Minutos
114oF Ningún crecimiento
26
Factores en la destrucción termal de
organismos de preocupación
Carga anticipada
Carga más grande – más temperatura o
tiempo
Organismos resistentes
Considere los organismos más tolerantes
al calor
Tiempo requerido para destruir el 90% de las
células, a una temperatura dada (Valor D)
27
Resistencia termal de esporas
Organismos que forman esporas
C. perfringens
C. botulinum
B. cereus
Mecanismo de sobrevivencia
La resistencia al calor, excede las temperaturas de cocción normal
28
Control de crecimiento durante el enfriamiento
Limita el crecimiento o multiplicación
Pocos organismos viables, después de la cocción
Rápido descenso a través de la zona de
crecimiento
El tiempo es demasiado corto para permitir
multiplicación
No pueden ajustarse a nuevo ambiente
A medida que la temperatura disminuye, lafunción bacterial se torna más lenta
29
Relación entre
tiempo y temperatura
&
30
“Big five”
Escherichia coli productor de toxina
Shiga o enterohemorrágico
Salmonella Typhi
Shigella spp
Norovirus
Hepatitis A
¿Por qué solamente estas 5?
Por su alta:
Infectividad: habilidad de invadir el
cuerpo y multiplicarse
Virulencia: habilidad de producir enfermedad severa
31
Escherichia coli
Habitante normal del
intestino de los animales
incluyendo el ser humano
Suprime el crecimiento de
bacterias patógenas
Sintetiza la Vitamina A
Algunos serotipos causan
enfermedad al ser humano
32
E. coli productor de toxina
Shiga o enterohemorrágico
Incluye E. coli
O157:H7
O 157:NM
O 26:H11
O 145:NM
O 103:H2
O 111:NM
33
E. coli O157:H7 es la más reportada en
Estados Unidos, pero puede ser que los
laboratorios no esten analizando para la
toxina Shiga.
Escherichia coli O157:H7
Infección mediada por toxina
Dolores abdominales
Diarrea aguda a veces con sangre
Poca o ninguna fiebre
Vómitos ocasionalmente
Periodo de incubación: 1 a 8 días
Duración: 5 a 10 días
Dosis infecciosa: 10 células
34
Complicaciones
Escherichia coli O157:H7
Altamente virulenta
Colitis hemorrágica: sangrado del intestino
0 a 15% desarrollan HUS
Síndrome Hemolítico Urémico (HUS)
Insuficiencia renal y
anemia hemolítica
Pérdida permanente de la
función del riñón35
Síndrome Hemolítico
Urémico (HUS)
Más común en niños ≤ 4 años
Muerte en 3% al 5% de loscasos de niños ≤ 4 años conHUS
Ancianos con HUS más fiebrey síntomas neurológicos les da“thrombotic thrombocytopenicpurpura (TTP)”: mortal en un50%
36
Escherichia coli O157:H7
Contaminación fecal / oral
Aguas recreacionales contaminadas
Manejo de animales en fincas
Cadenas de hamburgers
EE.UU.
Se estiman 20,000 casos por año
Alrededor de 200 muertes
“Leafy greens” 22 brotes en los últimos
12 años 37
Escherichia coli O157:H7
en Puerto Rico
2005: 2
2004: 2
2003: 3
2002: 1
2001: 2
2000: 738
Escherichia coli O157:H7
Alimentos más asociados a brotes
Frutas y vegetales crudos
Carne de res (hamburguesas)
Leche sin pasteurizar
Jugos sin pasteurizar (manzana y china)
“Sprouts”
Lechugas
Agua contaminada
39
Salmonella
serogrupo Typhi
Los humanos son el únicohuésped.
Se encuentra en los intestinos y lacorriente sanguinea, sale en laexcreta.
Sale durante 3 meses en laexcreta del 10% de las personasno tratadas
2% al 5% se convierten enportadores permanentes.
40
Salmonella
serogrupo Typhi
Sin tratamiento la enfermedad dura de 3 a 4 semanas y con tratamiento de 2 – 3 días
Altamente virulenta: 12% - 30% de mortalidad si no se usan antibióticos
Rara en Estados Unidos, 400 casos / año de los cuales el 70% son por viajes al exterior
Común en países en desarrollo: se estiman 16 millones de casos / año y 600,000 muertes a nivel mundial.
41
Salmonella spp.
Tercera causa de enfermedades transmitidaspor alimentos
Primera causa de muertes por consumo dealimentos contaminados
Infección Diarrea, vómitos, Fiebre, dolor de cabeza y Calambres abdominales Período incubación: 6 a 48 horas Duración: 4 a 7 días Dosis infecciosa: 15 a 20 células
42
Salmonella spp.
Complicaciones
Bacteria se propaga de los intestinos a la
corriente sanguínea
Síndrome de Reiter: dolor en las
articulaciones, irritación de los ojos, dolor al
orinar y artritis crónica (2% de los casos)
Contaminación fecal / oral
Tortugas
Iguanas43
Salmonella spp.
EE.UU.
Se estiman de 2 a 4
millones de casos
anualmente
40,000 casos por
año notificados
Alrededor de 1,000
muertes
44
Salmonella spp. en Puerto Rico
2005: 690 casos reportados
2004: 534 casos reportados
2003: 819 casos reportados
395 casos confirmados por alimentosCasos Alimento implicado
4 Carrucho
3 Sandwich
384 Serenata de bacalao
1 Sandwich de atún
3 Alimentos desconocidos45
Salmonella spp.
Productos de maní: Salmonella Thyphimurium
Casos en 44 estados
9 muertos
1,790 productos en “recall”
Pavo en restaurante
304 casos
56 hospitalizaciones
1 muerte (hombre de 58 años)46
Salmonella spp.
“Recall” cold stone mantecado con
harina de trigo cruda: Salmonella Typhi
1985: Leche pasteurizada contaminada conleche cruda
16,000 casos en 6 estados
Salmonella Enteritidis
75% de los casos están
asociados al consumo de
huevos crudos 47
Salmonella spp.Alimentos más asociados a brotes
Frutas y vegetales crudos
Tomates
“Cantaloupes”
“Sprouts”
Jugos sin pasteurizar
Huevos
Aves
Productos lácteos
Carnes48
Shigella spp.
Se estiman 300,000 casos / añoen E.U. de los cuales 18,000 sonconfirmados.
Ocurre en menos del 10% de losbrotes de enfermedades alimen-tarias reportadas en E.U.
Fatalidad tan alta como un 10%al 15% 49
Shigella spp.
Es un patógeno de infección
altamente virulento por ruta
fecal / oral
Periodo de incubación:
12 a 50 horas
Duración: 24 a 48 horas
Dosis infecciosa: 10 a 200 células 50
Shigella spp.
Síntomas
Calambres abdominales
Fiebre e indisposición.
Deshidratación
Diarrea que pudiera tener sangre y
mucosidad
Complicaciones
Ulceración de las mucosas
HUS y Síndrome Reiter (Shigella flexnen) 51
Shigella spp.
Alimentos más asociados a brotes
Frutas y vegetales crudos
Cilantro
Perejil
Lechuga
Agua contaminada
Alimentos sin cocinar
Alimentos contaminados
después de cocinar y sin recalentar bien52
NOROVIRUS
Reportado como la causamás común de gastro-enteritis en el mundooccidental.
CDC estima es la mayorcausa de enfermedadtransmitida por alimentosen los Estados Unidos.
9,200,000 casos por año(66.6%)
53
NOROVIRUS
Periodo de incubación: 12-48 horas.
Duración de la enfermedad: 12-60 horas.
Usualmente es una enfermedad moderada.
Síntomas: vómitos, diarreas, nauseas, dolor
de cabeza, dolores musculares, fiebre (a
veces) y deshidratación en:
envejecientes,
niños e
inmunocomprometidos.54
NOROVIRUS
Familia: Caliciviridae
4 Genotipos
Genotipos 1 & 2 infecta humanos
Genotipos 3 & 4 se han encontrado en cerdos ybecerros.
Transmisión vía ruta fecal / oral y por inhalación degotitas microscópicas del vómito.
Contaminación con el vírus en superficies
alfombras, inodoros,
teléfonos, puertas55
NOROVIRUS
Mayor cantidad de virus en la excreta se
arroja entre 25 y 72 horas después de la
inoculación; pero se puede arrojar hasta por
30 días.
Dosis infecciosa bien baja
Sobrevive 32oF (0oC) y 140oF (60oC)
Industria de cruceros usa desinfección
química de alfombras seguido de limpieza
con vapor a 158oF (70oC) por 5 minutos. 56
Norovirus
Frutas y vegetales crudos
“Raspberries”
“Strawberries”
Agua contaminada
Alimentos sin cocinar
Mariscos de aguas contaminadas
Alimentos contaminados después
de cocinar y sin recalentar bien57
Virus de Hepatitis A
Enfermedad del hígado causada por un virus porvía fecal / oral
Sale en la excreta a mediados del periodo deincubación (1-2 semanas antes de que aparezcanlos síntomas).
Periodo de incubación: alrededor de 30 días, peropuede variar de 15 a 50 días
Mortalidad: menos del 0.4% de los casosreportados causan la muerte, usualmenteenvejecientes
58
Virus de Hepatitis A
Dosis infecciosa: 10 a
100 partículas virales
Duración: 2 semanas
a 3 meses
15% tienen síntomasprolongados por 6-9meses.
59
Virus de Hepatitis A
Síntomas
Diarrea, Fiebre, Náuseas,
Orina oscura, Ictericia ,
Dolor de cabeza y Dolores abdominales
Los síntomas son más comunes en adultos
que en niños
60
Virus de Hepatitis A
En 1988 se estimó que el 7.3% de los casosde Hepatitis A son por transmisión a travésdel agua y los alimentos
Se transmite mayormente de
persona a persona a través
de la contaminación fecal.
Protección: Inmunoglobulina,
vacuna o padecer la enfermedad
crea inmunidad de por vida.61
Virus de Hepatitis A
Frutas y vegetales crudos
“Strawberries”
Aguas contaminadas
Alimentos sin cocinar
Bivalvos
62
¿Qué podemos hacer?
A. Proteger los alimentos de contaminación desde
la finca hasta la mesa
B. Aunar esfuerzos
1. Agencias reguladoras
Inspección
Educación
2. Industria
3. Consumidores
63
Expectativas de Salud Pública
La industria de alimentos y el gobierno
comparten la responsabilidad de
garantizar que el alimento que se
provee al consumidor sea seguro y que
no constituya un medio
para brotes de enferme-
dades o la propagación
de enfermedades transmisibles.64
Esa responsabilidad compartida garantizaque las expectativas del consumidor secumplan y que el alimento no haya sidoadulterado, haya sido preparado en un lugarlimpio y se presente honestamente.
Que en todo el flujo del alimento se evitenlos peligros:
Biológicos
Químicos
Físicos
Expectativas de Salud Pública
65
66
Reglamento General de
Salud Ambiental #135
Capítulo II, Artículo I,
Sección 1.00 Adopción
del Código de Alimento
(Food Code)
¿Qué es el Código de
Alimento?
Revisión
Implantación plan
“HACCP”
67
Intervenciones en Salud Pública
Demostración de conocimiento
Control de la salud del empleado…..
Control de manos como
vehículo de contaminación….
Parámetros de tiempo y temperatura para
controlar patógenos…………
Advertencia al consumidor
68
Fuego
Inundación
Falta de agua o luz
Desborde de aguas negras
Uso indebido de materiales tóxicos o venenosos
Ataque de un aparente brote de enfermedad
alimentaria,
Condición insalubre u otra circunstancia
Peligro inminente a la
salud pública
Código de AlimentoPersonal
Demostración de conocimiento
Deberes de la persona a cargo
Salud del empleado
Tos, estornudos
Informar, restringir, excluir
69
Ley de Ciudadanos con Incapacidad de 1990 (ADA)
TITULO I
Prohíbe solicitar examen médico o preguntarsobre la existencia, naturaleza o severidad deuna incapacidad antes de extender una ofertacondicional de empleo.
Al empleado restringido debe ofrecérseleacomodo razonable bajo ADA
Requiere que el CDC publique una lista deenfermedades transmisibles e infecciosas quese transmiten a través de los alimentos.
70
Lista I - Patógenos Transmitidos a Menudo por
Alimentos Contaminados por Medio de
Empleados Infectados
D F V J S
Norovirus (Norwalk y parecidos al Norwalk) D F V -
Virus de Hepatitis A - F - J -
Salmonella Typhi - F - - -
Especies de Shigella D F V - -
Staphylococcus aureus D - V - -
Streptococcus pyogenes - F - - S
71
Lista II - Patógenos Transmitidos
Ocasionalmente por Alimento Contaminado por
Medio de Empleados Infectados
D F V J S
Campylobacter jejuni D F V - -
Cryptosporidium parvum D - - - -
Entamoeba histolytica D F - - -
Escherichia coli Enterohemorrágica D - - - -
Escherichia coli Enterotoxigénica D - V - -
Giardia lamblia D - - - -
Salmonella no tifoidea D F V - -
Taenia solium - - - - -
Vibrio cholerae 01 D - V - -
Yersinia enterocolitica D F V - -
72
Código de Alimento
Personal
Prácticas de higiene
Uñas , joyeria, cabello
Comer, beber, fumar
Uso de guantes
Lavado de manos
73
74
¿Cuándo lavar las manos?
Antes de preparar alimentos
Antes de trabajar con alimento expuesto, equipo, etc.
Después de
tocarse,
usar el baño,
manipular animales,
toser,
estornudar,
usar el pañuelo,
tocar utensilios o equipo sucio,
¿Cuándo lavar las manos?
Después de
comer,
beber,
fumar,
cambiar de tareas,
cambiar de alimento crudoa listo para comer o
dedicarse a cualquier tareaque contamine las manos
Antes de usar guantes75
76
¿Dónde lavar las manos?
Lavamanos
Áreas de preparación y
servicio de alimentos
Suplido con:
Agua a 100oF
Jabón
Papel toalla o aire caliente
Rótulo recuerde a empleados
que laven sus manos
Espacio de aire en la salida del
agua por el grifo
77
Piel Humana
12-20 pies cuadrados
12% del peso corporal
2 capas epidermis + dermis
Epidermis = capa más fina (mas o
menos 1ml. en su punto más
grueso que es la palma de las
manos y planta de los pies)
Epidermis = barrera protectora,
arroja constantemente células de
la piel muertas.
2-78
Factores que influyen en la
flora de las manos
Concentración de sal
Clima: los climas más calientes aumentan laproducción de cebo (secreción grasosa de lasglándulas sebáceas, que con el sudor humedeceny protegen la piel).
Contenido de húmedad en la piel, sudor, aceites. Aumento de húmedad facilita el establecimiento de
bacterias
Determinante más importante de la flora de las manos
Exposición a contaminantes
Lípidos en la piel
Acidez en la piel (pH 3.5-7.0)
2-79
Contaminación de las Manos
Piel saludable tieneprotección innata contramicrobios.
Contaminación de orga-nismos transitorios vsresidentes
Contaminación más fuerteocurre en el espaciointerdigital y en el doblezde las uñas.
80
Organismos transitorios pueden
convertirse en residentes
La exposición a conta-minación ambiental fuertepuede desarrollar un estadode portador de bacterias .
Se puede crear un proble-ma de contaminación conListeria en las manos detrabajadores de alimentos“deli” y en los procesadoresde carnes.
2-81
Contaminación de las manos
estudios de De Wit’s
1985:
En las manos de los empleados se encontraronbacterias transitorias relacionadas con los materialescrudos manejados.
Staphylococcus aureus: 40% de las manos de losempleados de restaurantes; mayormente eran bacteriasresidentes
1988:
8% de las manos de empleados tenía >105 Staph.aureus
Concluyeron que las manos altamente contaminadaspueden ser peligrosas para algunas formas de manejaralimentos. 82
Contaminación de las manos
estudios de De Wit’s
1992:
Encontraron E. coli en 25% de los individuos que
muestrearon después de evacuar.
Concluyeron que el lavado de manos disminuye el
contaje de E. coli en las manos, pero no lo elimina.
Conclusión: Individuos infectados arrojando niveles altos
de contaminación, aunque practiquen higiene personaltendrán niveles altos de contaminación.
Estos estudios demuestran la importancia de no tocar alimentos listos para comer con las manos al
descubierto.83
Nivel de contaminación por
gramo de excreta
Hepatitis A: 108 partículas virales
Norovirus: 106 partículas virales
Cryptosporidium & Giardia: 108 quistes
Infecciones bacterianas: 106 bacterias
84
La literatura científica
nos indica
Lavado de manos adecuado:
Bacterias transitorias:
Reducción 2-3 logs
Viruses y protozoarios
transitorios
Reducción 2 logs
85
¿Cómo lavar las manos?
Ejercicio Glow Germ
Observación de placas
DVD Safe Hands
Safe Food
86
87
¿Cómo lavar las manos?
Mojar con agua tibia
Aplicar jabón
Frotar vigorosamente
por 10-15 segundos
Enjuagar
Secar con papel
toalla o aire caliente
Lavado de manos
Jabón: Tiene el efecto de reducir la tensión enla superficie del agua, haciendo que se disuelvamejor y sea más efectivo en remover la grasa,el sucio y los residuos de las manos.
Los estudios recomiendan jabón suave envez de antibacteriales, a menos que elantibacterial se use adecuadamente.
¿Por qué?: Anti-bacterial comienza a funcionardespués de 15 segundos que es lo que dura lafricción.
88
Desinfectantes
El Código permite el uso de “hand sanitizers”
aprobados por FDA después del lavado de manos
porque:
El efecto se impacta con el sucio
Se neutraliza con la proteína
El efecto se impacta con la húmedad de las
manos
Los “hand sanitizers” de alcohol tienen poco efecto
en quistes de protozoarios y viruses que se
transmiten por alimentos89
¿Qué podemos hacer?
A. Proteger los alimentos de contaminación desde
la finca hasta la mesa
B. Aunar esfuerzos
1. Agencias reguladoras
Inspección
Educación
Presentación BAC
Estudio de caso
2. Industria 3. Consumidores90
¿Qué podemos hacer?
http://www.fightbac.org/content/view/245
http://www.fooddetectives.com/espanol/
welcome.html
Estudio de caso
Licencia sanitaria
Curso inocuidad alimentos
Personal
Redecilla
Manos
Lavado de manos
Salud del empleado
Prácticas de higiene
92
Alimento
Recibo: de fuente aprobada y
a temperatura adecuada
Almacenaje: separación y
temperatura
93
Alimento
Preparación
Descongelación
Cocción
Enfriamiento
Mantenimiento
Recalentamiento
Contaminacion cruzada
94
Equipo y utensilios
Equipo incluye – máquinas de hielo,
mezcladoras, refrigeradores, hornos,
fregaderos, rebanadoras, máquinas de lavar
platos, termómetros para temperatura del
aire
Utensilios incluye – paletas, envases,
cuchillos, vajilla, utensilios, platos, tazas,
“bowls”, artículos de un sólo servicio o un
sólo uso, guantes, termómetros para
alimento
Mantelería incluye – servilletas de tela,
“hampers” de tela, manteles, paños, guantes
de tela, delantales95
Equipo y utensilios
Características
Ser seguros, durables,
resistentes a corrosión,
impermeables, que soporte
muchas lavadas
Con superficie de acabado
suave y de fácil limpieza
Resistente a agujeros,
astillarse, hendeduras,
raspaduras, distorsión y
descomposición
96
Equipo y utensilios
Pre-lavado o remoción de sobras
Lavado
Enjuague
Desinfección
Secado al aire
Almacenaje
97
98
Desinfección
La desinfección es la aplicación de caloracumulativo o químico a superficies encontacto con alimentos limpias, que essuficiente para reducir 5 logs o 99.999% demicroorganismos de importancia en saludpública.
Cloro: 25 a 100 ppm
Iodo : 12.5 a 25 ppm
Cuaternarios de amonia:
150 a 400 ppm
Manejo de utensilios
99
Facilidades físicas
Buen estado de reparación y limpieza
Pisos, paredes, techo de fácil limpieza
Plomería
Trampa de grasa
Servicios sanitarios
Iluminación
Ventilación
100
101
Control de sabandijas
Aberturas al exterior
Puertas, ventanas
Inspección
Uso de trampas y eliminación de criaderos
Plaguicidas
Materiales tóxicos
Rotulación
Almacenaje
Uso
Artículos de cuidado personal
Medicinas
Plaguicidas
102
Re-uso de envases
Diferentes
detergentes
Cloro
7- 103
Confusión con la
etiqueta
¿Qué podemos hacer?
A. Proteger los alimentos de contaminación desde
la finca hasta la mesa
B. Aunar esfuerzos
1. Agencias reguladoras
Inspección
Educación
2. Industria
DVD The Invisible Challenge
3. Consumidores104
¿Qué puede suceder por no
estar en cumplimiento?
¿Qué podemos hacer?
A. Proteger los alimentos de contaminación desde
la finca hasta la mesa
B. Aunar esfuerzos
1. Agencias reguladoras
Inspección
Educación
2. Industria
3. Consumidores
106
¿Qué podemos hacer?
Mantener los organismos fuera del
producto
Evitar el crecimiento de patógenos en el
producto
Destruir los patógenos
En resumen: seguir los cuatro pasos
simples de seguridad o inocuidad de los
alimentos; ¡Combata a BAC!, y → → →
107
Y no olvide que cuando tenga duda…bótelo, su vida y la de los suyos vale más que un
plato de comida.
108
