Curs GH PPT

13.11.2011

CUPRINSUL CURSULUI

13.11.2011

13.11.2011

13.11.2011

Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

CAPITOLUL I - DIMENSIUNEA UNITII OPERATIVE N TURISM Analiza sistemic a ntreprinderilor relev funciile multiple i tot mai importante pe care le are structura organizatoric n calitate de subsistem organizatoric principal. In cazul firmelor de turism se cunosc dou dimensiuni ale structurii organizatorice : - dimensiunea vertical.

- dimensiunea orizontal ;

13.11.2011

grupeaz poziiile similare pentru a produce i a vinde un serviciu. Structurile funcionale tipice n ntreprinderile de turism mici sunt simple i opereaz ntr-un mediu de asemenea simplu i stabil.Structura organizatoric a unui hotel mic se prezint n Fig. 1.1.

Proprietar/director

Buctar

Barman

Recepionist/casier

Lucrtor care spal vasele13.11.2011

Ajutor de buctar

Lucrtori ce servesc buturi

Lucrtori ce servesc masa


Fig.1.2. Structura organizatorica a grupului Scandic AB CONSILIU DE ADMINISTRATIE Hotel SCANDIC AB Grup managerial Divizia suedeza Regiunea Nordica Regiunea Vestica Regiunea Stockholm Regiunea Sudica Restaurantele Roadside Divizia internationala Filiala Danemarca Filiala Germania Filiala Austria Filiala Finlanda Filiala Norvegia Filiala Olanda Restaurantele Profile13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

Filiala Suedia Filiala Marea Britanie

grupeaz sub conducerea unui singur manager, posturi ale cror ocupani execut munci neasemntoare, dar care se concentreaz pe: un serviciu distinct sau o grup de servicii; un client sau o categorie de clieni anume; o zon geografic specific.Organizarea de tipul unitilor autonome este adoptat de ntreprinderile mari, transnaionale, care acioneaz ntr-un mediu instabil i eterogen. Exemplu : Hilton International.ncorporeaz uniti autonome, dar i departamente funcionale centralizate i localizate la sediul central. O structur organizatoric hibrid este tipic pentru o companie mare ce se confrunt cu un mediu extern incert i eterogen. Un punct forte al acestui tip de structur este acela c preia avantajele concentrrii i coordonrii unitilor autonome i are departamente funcionale la nivel central, ca de exemplu departamentul de cercetare-dezvoltare. Organigrama societii transnaionale SAS International Hotels (Belgia) este un asemenea model.13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

Presedinte

Director executiv (CEO) Vicepresedinte Financiar Vicepresedinte Baruri si Restaurante Vicepresedinte dezvoltare tehnica Vicepresedinte consilier al corporatiei si de personalVicepreedinte Zona Norvegiei13.11.2011

Secretar executiv Controlor operational Vicepresedinte Vanzari si Marketing Director sistem informationalVicepreedinte Zona Danemarcei Vicepreedinte Zona Far Est

Vicepreedinte Zona Suediei


13.11.2011


Funcie Managerii de Produs Director Hotel A Director Hotel B Director Hotel C

Managerii funcionali Director de producie 1 4 7 Director 2 5 8 Director de Marketing 3 6 9

Celulele matriceale numerotate din schema reprezint lucrtorii sau echipele de lucrtori din cele trei hoteluri. Directorul hotelului A trebuie s lucreze cu trei manageri funcionali i fiecare manager funcional trebuie s coopereze cu fiecare din cei trei conductori de hoteluri.

Dezavantajul major al structurii matriceale const n confuzia pe care aceasta o poate crea, n nclinaia sa ctre alimentarea luptelor pentru putere i n stresul pe care l exercit asupra indivizilor.13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

Fig. nr. 1.4. Structura organizatoric a grupului Mandarin Oriental HotelDirector executiv

Dezvoltare Hong Kong SingaporeTokyo

Finante

Marketing

Tehnic

Operatiuni Personal Hoteluri

LondraLos Angeles New York

SydneyFrankfurt

13.11.2011


implic totalitatea contactelor (formale i neformale) ce au loc n procesul muncii ntre subdiviziunile structurii organizatorice (compartimente, funcii), prin intermediul crora se realizeaz mai ales transferuri de informaii.

13.11.2011


Liniile verticale continue care leag ptratele i dreptunghiurile dintr-o organigram reprezint relaiile de autoritate. Autoritatea are un flux nentrerupt, de la preedintele din vrful ntreprinderii i pn la supraveghetorul din prima linie de lucru de la baza organizaiei.

13.11.2011


Organigramele sunt principalele mijloace de prezentare a structurii organizatorice. La organigrama unei firme de turism se pot identifica puncte tari i puncte slabe 1.Explic modul cum activitatea corespunztoare unui post, departament sau devizie se coordoneaz cu activitatea altor subuniti ale ntreprinderii i se integreaz n tabloul global al organizaiei. 2. Explic unde anume ocupantul unei poziii este n msur s rezolve o problem. 3. Ea zugrvete numrul de niveluri manageriale, aria autoritii unui manager i criteriile de baz ale mpririi pe departamente.1. Nu reflect organizarea informal a ntreprinderii. 2.Organigramele nu reflect legturile orizontale, cum ar fi contactele directe dintre managerii departamentelor. 3. Pot sugera managerilor o viziune ngust asupra ndatoririlor i interaciunilor care decurg din poziiile lor. 4.Organigramele pot furniza concurenei informaii strategice despre activitatea unor departamente funcionale i de coordonare. 5. Multe organigrame devin depite n timp.

Robert Townsend, fost preedinte al firmei AVIS RENT A CAR, crede c organigrama este demoralizatoare pentru ntreprindere, fiindc indic ideea c poziiile nalte sunt mai importante dect cele joase pentru atingerea obiectivelor economice, tehnice, sociale.13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

Punctele slabe cele mai importante ale unei organigrame sunt:

Punctele tari ale unei organigrame sunt urmtoarele:

reprezint o concepie, un mod de abordare a maximizrii profitului pe baza urmririi atente a evoluiei preurilor i tarifelor i de stabilire a acestora, avndu-se n vedere vnzarile i disponibilitile reale ale firmei.Prin aplicarea Y.M. se urmrete determinarea valorii celei mai ridicate a tarifului care poate fi perceput n limita costurilor i capacitilor disponibile i, totodata, garantarea faptului c toi acei clieni doritori s beneficieze de un anume produs sau serviciu i dispui s plteasc tariful s o poat face.

13.11.2011


Ca expresie de aplicare a principiilor Y.M. n practica turistic, Scott Hornick a identificat 5 componente funcionale: - Segmentarea pieei; - Structurarea politicii de preuri; - Previziunea cererii; - Disponibilitatea i capacitatea de a conduce; Avantajele aplicrii Y.M. au fost sesizate de mari grupuri hoteliere (Marriott, Holiday Inn), companii aeriene (British Airways, Air France, Lufthansa), precum i de marii touroperatori.

- Negocierea rezervrilor.

13.11.2011


Aplicabilitatea yield managementului n industria turismuluiGradul de aplicabilitate a Y.M. n diferitele sectoare ale industriei turistice este diferit, n funcie i de nivelurile la care poate fi adoptat.

Tabelul 1.1. Nivelul i gradul de aplicabilitate ale Y.M. n turismSector Nivelul la care poate fi aplicatScazut Hotelier Tour-operator Transport aerian x Mediu x Ridicat x x x x Inalt x

Gradul de aplicabilitat eRidicat Mediu si ridicat Ridicat

13.11.2011


Y.M. este adesea interpretat ca fiind numai o reducere de pre i este asociat n mod greit cu preurile de dumping. n realitate ns, Y.M. furnizeaz cea mai bun tehnic ce garanteaz succesul financiar al hotelului, combinnd doi principali indicatori ai activitii hoteliere: gradul de ocupare i tariful mediu zilnic.

Tabel 1.2. Nivelul i gradul de aplicabilitate ale Y.M. n sectorul hotelier Sczut Mediu Ridicat Foarte ridicat

Uniti mici, n unele cazuri cu caracter sezonier.

Majoritatea unitilor independente de mrime medie.

Majoritatea lanurilor hoteliere i unele uniti Independente foarte puternice.

Cteva lanuri Hoteliere internaionale.

13.11.2011


n sectorul tour-operator, Y.M. este foarte puin utilizat i chiar privit cu scepticism. Aceast situaie este generat i de caracteristicile specifice sectorului, de faptul c se ofer mai multe tipuri de pachete de servicii alctuite din mai multe componente, fapt care face mai dificil optimizarea preului. Tour-operatorii ofer servicii de transport, cazare n hotel i transfer la i de la aeroport. Tabel 1.3. Nivelul i gradul de aplicabilitate ale Y.M. n sectorul tour- operator

Sczut

Mediu Operatori de mrime medie i mic.

Ridicat Operatori de mrime mare i unii operatori medii.

Foarte ridicat

-

-

13.11.2011


Tabelul 1.4. Sisteme automatizate de Y.M. existente pe piaSistemul i promotorulOPTIMS (TIMS)

Previzionare automat

Y.M. automat

Utilizatorii- Mari hoteluri independente - Lanuri hoteliere - Hoteluri cu o capacitate de cel puin 100 de camere - Mari hoteluri independente - Lanuri hoteliere - Cei care utilizeaz pentru prima dat un sistem de Y.M. - Hoteluri aparind lanului Marriott - Hoteluri franizate - Hoteluri aparinnd lanului Holiday Inn - Hoteluri franizate

Da

Da

HARPS (SDT) MARRIOTT (Revenue Management System) HIRO (Holiday Inn)

Da

Da

Da Da

Da Da

Obstacole n aplicarea practic a Y.M.: Aplicarea practic a Y.M. este uneori dificil, datorit aciunii diferiilor factori care o influeneaz negativ. Acetia pot fi grupai n factori atitudinali, operaionali, de infrastructur i reglatori.13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

CAPITOLUL II - CARACTERISTICILE ACTIVITII I MUNCII HOTELIERE

13.11.2011


n principiu, n hotel, reducerea numrului de personal se soldeaz cu restrngerea numrului i calitii serviciilormn de lucru, cele care determin n ultim instan nivelul de confort i care sea daug serviciilorechipamente tehnice, pe cale s se generalizeze. n Romnia, numrul mediu al salariailor din activitatea hoteluri i restaurante era de 1076 mii n 2006. n general, pe termen mediu, rile avansate nscriu ramura hoteluri i restaurante ntre sectoarele cu creteri importante ale numrului de lucrtori. Adaptarea ofertei se face prin ajustarea numrului de personal n funcie de nivelul activitii. Se recurge la personal sezonier, ca i la lucrtori exteriori. Totui, ajustarea numrului de personal nu poate atinge amplitudinea variaiei nivelului de activitate. Adesea, debutul vrfului de sezon i amploarea variaiei volumului de activitate se dovedesc fluctuante. Acestor variaii sezoniere ale cererii li se adaug fluctuaiile sptmnale, zilnice, chiar orare. De asemenea, posibilitile de recrutare a personalului sezonier i a lucrtorilor exteriori sunt inegale.13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

13.11.2011


Tabelul 2.1. Condiiile de munc n activitatea hoteliere din rile HOTRECaraAustria Belgia Danemarca Elveia Finlanda Frana Germania Grecia

Ore de lucru/sptmn40-55 38-39 37 42-45 37,5 43 38-39 40

Prime pentru ore suplimentare (%)50 50 50-100* 25 50 25-50* 25-50* 25

IslandaItalia Marea Britanie Norvegia

38-3940 39 35,5

5030 ... 50-100*

OlandaSpania Suedia

38-3940 ...

5075 45-70**n funcie de numrul de ore suplimentare efectuate. Sursa: No Restauration Magazine, nr. 228, 10 iunie 1994

13.11.2011


13.11.2011


Se consider c drepturilor salariale li se adaug alte avantaje, care dein o pondere nsemnat i justific, mcar parial, salariile mai sczute. Tabelul nr. 2.2. Remuneraia personalului de exploatare din alimentaia comercial din Frana (1993)Funcia Director ef buctar Matre d'htel ef patiser Somelier ef de partid Salariul anual (mii FRF) 215 202 145 143 115 114 100=215 100 94 67 67 53 53

Astfel, ntregul personal al hotelurilor cu sau fr restaurant trebuie s beneficieze zilnic de 1-2 mese total sau mcar parial gratuite, uniforma i echipamentul de lucru se primesc i se ntrein gratuit (pentru funciile care impun utilizarea lor); cei care i ncep programul dimineaa devreme sau i-l ncheie noaptea trziu sunt transportai la domiciliu; servicii de coafor-frizerie pentru lucrtorii aflai n contact direct cu clienii, precum i posibilitatea cazrii n alte hoteluri ale lanului respectiv, beneficiind de un tarif preferenial.

Buctaref de rang Barman Chelner de etaj

112109 92 92 90 79 78

5251 43 43 42 37 36

Dintre avantajele neoficiale, pentru personalul care intr curent n contact cu clienii, dei nu ntotdeauna recunoscut, baciul.13.11.2011

Chelner Spltor Casier

Sursa: No Restauration Magazine, nr. 293, 7 octombrie 1994


13.11.2011


CAPITOLUL III - PROGRAMAREA TIMPULUI DE MUNC

Pentru multe hoteluri din Romnia, restrngerea numrului personalului este condiie pentru creterea venitului mediu salarial i implicit pentru cointeresarea superioar a lucrtorilor, fr de care nu poate fi imaginat o cretere durabil a calitii serviciului.

Reprezentnd n medie 1/3 din cifra de afaceri, cheltuielile de personal, trebuie inute sub control permanent.

Organizarea muncii se face prin programarea raional a timpului de munc, care la rndul su recurge la tehnici specifice, precum: - programele individuale de lucru (ture) inegale, cu realizarea, prin nsumare,a numrului lunar normal de ore (munc n turnus); - fragmentarea orarului zilnic de lucru; - lucrul cu program redus (fracionat), adic 6,4 sau 2 ore zilnic;

- multiplicarea sarcinilor, de exemplu, n hotelurile de capacitate mic i medie aparinnd lanurilor hoteliere integrate, n cadrul autonomiei de care beneficiaz, cadrele de conducere le este prescris disponibilitatea i capacitatea asigurrii continuitii serviciului, prin suplinirea oricrui subordonat care absenteaz dintr-un motiv sau altul de la locul su de munc.13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

Tabelul 3.1. Orariile de lucru ale personalului serviciului frontoffice de la un hotel de 4* (exemplu)

Funcii Recepioneri Lucrtori rezervri Bagajiti

Orar nr.1 6,30-15,00 9,00-17,30 6,30-15,00 6,30-15,00

Orar nr. 2 14,30-23,00 10,30-19,00 14,30-23,00 14,30-23,00

Orar nr. 3 22,30-7,00 9,00-13,00 22,30-7,00* -

Portari13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

*n timpul nopii ndeplinete i funcia de portar

B. Programarea activitii personalului serviciului de etaj.

13.11.2011


C. Timpul de munc n buctrie. Un buctar care lucreaz 45 de ore pe sptmn, 6 zile din 7, ar putea s aib un program zilnic de 7 1 / 2 ore, cu urmtoarea repartiie orar : - 9-11 prima perioad de lucru; - 11-12 mas (avantaj n natur); - 12-14 a doua perioad de lucru; - 14-16,30 pauz (timp n care buctarul poate prsi restaurantul); - 16,30-18 a treia perioad de lucru;

- 18-19 masa;- 19-21 a patra perioad de lucru.

Dei un asemenea orar de lucru pare draconic, iar Recomandarea B.I.T. cu privire la condiiile de munc n hoteluri, restaurante i uniti similare prescrie c orariile fragmentate ar trebui s fie treptat eliminate, J.-M. PERETTI susine c dat fiind ponderea ridicat a cheltuielilor de personal o eficien nalt nu se poate obine n afara stabilirii de orarii stricte, n conformitate cu nevoile determinate, reale, pentru fiecare post. n multe dintre buctriile restaurantelor din Romnia se lucreaz o zi ntreag, pn la nchiderea restaurantului, noaptea trziu, urmat de o zi liber, ceea ce, pe termen lung, constituie un important factor de risc pentru sntatea lucrtorilor. Fa de un asemenea program, mult mai indicat ar fi un program zilnic de 8 ore (cu sau fr ntreruperi).13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

D. Organizarea muncii ntr-un restaurant fast-food. Polivalena i rotaia personalului pe cele trei categorii de staii de lucru buctrie, sal i cas - , precum i lucrul cu program redus sunt principiile de baz ale organizrii muncii de execuie E. Necesarul de personal din restaurant. Determinarea necesarului de personal i elaborarea planning-ului de lucru (graficul-orar) pot fi realizate potrivit unei metodologii care cuprinde urmtoarele etape: a) previziunea pentru fiecare zi a volumului de activitate exprimat n numr de clieni; b) determinarea structurii vnzrilor pe preparate culinare. Numrul de porii previzionat dintr-un preparat va fi proporional cu numrul de clieni determinat la litera a); c) determinarea repartiiei clienilor pe intervale de timp din cadrul programului zilnic de funcionare a restaurantului (de exemplu, 7-11, 11-15, 15-19, 19-22,30); d) evaluarea (cronometrarea) necesarului de timp de munc pentru desfurarea fiecrei operaiuni legate de pregtirea i servirea preparatelor. Respectndu-se structura vnzrilor pe preparate culinare determinat la litera b),se calculeaz timpul de munc aferent unui numr de 1000 de clieni/zi, la care se adaug o marj de 15 % - pentru prentmpinarea manifestrilor aleatorii ale cererii; e) n funcie de previziunea pe zile a numrului de clieni i repartiia clienilor pe intervale de timp, conform a) i c), se calculeaz, pentru fiecare zi, necesarul de timp de munc pe intervale orare, pentru fiecare activitate n parte.13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

13.11.2011

CAPITOLUL I PRINCIPALELE COMPARTIMENTE ALE HOTELULUI

Fiecare din aceste compartimente se regsesc n organigrama hotelului, n principal n funcie de mrimea hotelului respectiv.

13.11.2011


Organigrama unui hotel cu mai puin de 10 salariai, are urmtoarele departamente:

Patronul /patroana conduce cameristele, activitile chelnerului, buctarului i activitile din spltorie. Patron / patroan

Direcie gestiune contabilitate, primire, buctrie

Cameriste

Chelneri

Buctari

Spltori

13.11.2011


Organigrama n cazul hotelului care are de la 10 49 de salariai:

13.11.2011


Organigrama n cazul hotelului care are un efectiv de peste 50 - 60 de persoane

13.11.2011


n general, serviciul front-office i serviciul etaj formeaz departamentul cazare. n msura n care integreaz i alte servicii cum ar fi: spltorie, piscin, frizerie/coafur - poate fi numit i departament prestaii. Directorul de cazare (Room Division Manager) l nlocuiete frecvent pe directorul general.Tabelul 1.1. Variante de organizare a serviciului front-officeSursa: J. FROIDEVAUX, F. TRACHESEL, La rception d'htel, Lausanne, 1976,p. 34. 13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

13.11.2011


Principalele operaiuni ce sunt realizate de serviciul de etaj sunt :

curenia camerelor,spltoria

Curenia camerelor cuprinde corpul de cazare, care acesta cuprinde: holurile de etaj, culoarele, oficiile de etaj, oficiul room-service i spaiile de cazare cu acces de pe culoar. Dei denumit impropriu, camer, spaiul de cazare tip, constituie un grupaj de 3 ncperi: vestibulul, grupul sanitar, camera propriu-zis.

n cadrul serviciului de etaj, cruia i se mai spune housekeeping au loc mai multe activiti, precum: amenajare i curenie zilnic a camerelor i culoarelor, servicii complementare (ntreinerea mbrcmintei i nclmintei, dotarea camerelor cu produse i servicii la cerere).n hotelurile de lan, timpul prevzut pentru o aranjare blanc este de 15-20 de minute, iar pentru aranjare en recouche este de 15 minute, astfel c unei cameriste i revin 16-20 de camere. Cu excepia guvernantei generale (executive housekeeper, supraveghetoare ef), personalul de etaj poate s nu fie din personalul hotelului, apelndu-se la servicii specializate (exemplu: paza asigurat de gardieni sau angajarea firmelor pentru curenie general).

i alte servicii.

13.11.2011


- n mica hotelrie: camerist, lenjereas, menajer, cafegiu. Funciile specifice serviciului de etaj sunt difereniate pe categorii de hoteluri, astfel:

- n hotelria medie : guvernant, camerist, valet, lenjereas, menajer, lucrtori ntreinere, cafegiu.- n marea hotelrie : efa guvernant, camerist, valet, ef lenjereas, personal de curenie, ef serviciu tehnic, lucrtor ntreinere, cafegiu.

13.11.2011


CAPITOLUL II FORMELE DE EXPLOATARE I HOTELURILE TIP EXPLOATAIE INDIVIDUAL ntreaga tradiie de cteva secole, a consacrat pe plan mondial dou forme fundamentale de exploatare (operare): - lanuri hoteliere integrate.

- hoteluri independente i

Independena const n autonomia juridic, financiar i patrimonial a ntreprinderii hoteliere, ca entitate economic de sine stttoare. Pentru a se adapta mai bine dinamismului cererii, dar i pentru a contracara extinderea lanurilor hoteliere integrate care capt noi dimensiuni prin ncheierea de contracte de franciz i de management, chiar cu unele dintre hotelurile independente alte hoteluri independente se asociaz n lanuri hoteliere voluntare. n fine, o alt categorie de hoteluri independente rmne s lucreze ntr-o formul de exploatare individual.13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

Prin adoptarea Hotrrii Guvernului nr. 104/1990 privind nfiinarea societilor comerciale pe aciuni n turism, Romnia a cunoscut o situaie particular. Unitile cu activitate hotelier au fost regrupate n societi comerciale cu capital de stat, criteriul cu care s-a operat fiind cel al teritorialitii (pe localiti, pri din judee sau judee). Variantele de funcionare a hotelurilor i a celorlalte uniti cu activitate hotelier au fost exploatarea direct de ctre societatea comercial respectiv i ncheierea de contracte de locaie a gestiunii i de nchiriere. Ulterior, pentru nlesnirea privatizrii, unele societi comerciale cu activitate hotelier s-au divizat pe structura principalelor active. n prezent, n lume, un principiu de baz al exploatrii unui hotel este considerat a fi disocierea fondului de comer, pe de o parte a patrimoniului imobiliar, pe de alt parte, ca alternativ a societii unice.13.11.2011

13.11.2011


Cazul tipic este reprezentat de hotelurile exploatare familial, de 1*-2*, chiar 3*, cu capacitate relativ redus (tabelul 2.1.). ierarhia intern din cadrul structurii organizatorice o copiaz frecvent pe cea din snul familiei : funciile de direcie i recepie constituie atributul soului, soiei, copiilor sau apropiailor familiei. Majoritatea hotelurilor nu utilizeaz mai mult de cinci lucrtori.

Tabelul 2.1. Structura pe forme de exploatare a hotelurilor din Spania

Sursa: Prelucrare dup TecnoHotel, nr. 2083, februarie 2000

13.11.2011

CAPITOLUL III TEHNICI DE STABILIRE A PREURILOR SERVICIILOR HOTELIERE

poate fi definit ca o decizie sau o serie de decizii, luate de ctre conducerea firmei, bazate pe analiza prealabil a costurilor i a situaiei de pia i avnd ca scop de a se realiza un anumit obiectiv sau un set de obiective (un anumit volum de vnzri, un anumit profit, o anumita ncasare) n cadrul unui plan general de aciune.

13.11.2011


Tariful mediu de camer reprezint preul pltit de un client pentru nchirierea unei camere pentru o noapte. Fiecrei categorii de tarif de camera i se atribuie, pe baza numrului de persoane care ocup camera, un tarif standard. Acesta mai este numit i tariful de suport sau de recepie, deoarece este afiat la recepie. Recepionerii vnd camerele la preul standard. Fac excepie cazurile n care clientul poate beneficia de tarife speciale de camer. Acestea pot fi: - Tarife comerciale sau de companie oferite companiilor cu care se ncheie frecvent contracte de care beneficiaz hotelul sau lanul hotelier. - Tarife promoionale. - Tarife stimulative. Acestea sunt acordate pentru promovarea unei afaceri viitoare. Beneficiarii sunt conductorii de grupuri, planificatorii de conferine sau ntlniri de afaceri, tour-operatorii i alte asemenea persoane capabile s furnizeze hotelului un venit substanial. - Tarife de familie oferite familiilor cu copii; - Tarife de prestaii complexe. Acestea includ n preul camerei i pe cel al unei combinaii de evenimente i activiti. - Tarife gratuite (zero) oferite organizatorilor sau clienilor importani.13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

Tehnicile cele mai folosite n industria hotelier n stabilirea tarifului pe camer sunt:

1. Tehnica miimii;

2. Formula lui Hubbart.

13.11.2011


Formula lui Hubbart implic urmrirea a opt pai:

Calcularea profitului net, prin nmulirea ratei dorite de rentabilitate a investiiei (RI) cu valoarea total a investiiei proprietarului. 2. Calcularea profitului brut nainte de impozitare. Calcularea costurilor fixe i a taxelor de management. Acest calcul include unele 3. elemente de costuri fixe Calcularea cheltuielilor nedistribuite din exploatare. Acest calcul include nsumarea 4. urmtoarelor categorii de cheltuieli: Estimarea rezultatului brut al exploatrii altor departamente operaionale ale hotelului (mai puin a departamentului de camere) include: profitul brut al 5. departamentului alimentaie (food & beverage), rezultatul obinut de departamentul de telecomunicaii (profit/pierdere) i aa mai departe. Calcularea venitului obinut de departamentul camere se face prin: adunarea profitului nainte de impozitare (pasul 2) cu costurile fixe i aferente taxelor de management (pasul 3) i cu cheltuielile totale din exploatare (pasul 4), precum i cu 6. alte pierderi sau profituri ale altor departamente operaionale (pasul 5) i, n final, se egaleaz cu venitul cerut pentru departamentul camere. Determinarea ncasrilor departamentului camere se face nsumnd venitul necesar 7. pentru departamentul camere (pasul 6) cu cheltuielile materiale, salariale cu alte cheltuieli directe din exploatare ale departamentului camere. 1. 8. Calcularea tarifului mediu de camer, prin mprirea ncasrilor departamentului camere la numrul camerelor care se ateapt a fi vndute.

13.11.2011


CAPITOLUL IV LANURILE HOTELIERE VOLUNTARE

13.11.2011


13.11.2011


CAPITOLUL V LANURILE HOTELIERE INTEGRATE

Una dintre coordonatele majore ale strategiilor comerciale adoptate de marile grupuri hoteliere o constituie segmentarea ofertei.Pe aceast cale, se urmrete satisfacerea mai multor segmente de clientel fiecare dintre ele exact determinat asigurndu-se obinerea unui grad ridicat de ocupare a camerelor. Majoritatea grupurilor hoteliere i particularizeaz oferta prin condiiile oferite oamenilor de afaceri: centre de afaceri, rezolvarea rapid a formalitilor la sosirea i plecarea clienilor, all-suite hotels etc.

13.11.2011


Spre deosebire de lanurile voluntare care constituie simple nelegeri ntre exploatani independeni, mai mult sau mai puin artizanali lanurile hoteliere integrate ofer un produs coerent i omogen, sub direcia unui stat major unic. Acest stat major de direcie planific extinderea lanului, politica de nfiinare de noi hoteluri, structura organizatoric, angajarea personalului, pregtirea profesional i asigur un sistem comun de gestiune. n esen, distincia lan voluntar - lan integrat are la baz noiunea de strategie: dac strategia comun se reduce la un ir de aciuni concertate, este vorba despre un lan voluntar; lanurilor hoteliere integrate le este caracteristic adoptarea unei strategii comune, impuse cu strictee de ctre centrul unic de decizie de la nivelul grupului. La polul opus, lanurile hoteliere de clas economic realizeaz o multiplicare la indigo a arhitecturii i a amenajrii, chiar i a capacitii i a tarifului, care devine o norm de produs.

Intre primele 20 de lanuri hoteliere integrate, numai BEST WESTERN i HILTON INTL sunt lanuri unice n cadrul grupurilor cu acelai nume. Toate celelalte locuri din clasament evideniaz o strategie de segmentare a ofertei din partea respectivelor grupuri hoteliere13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

Care este situaia lanurilor hoteliere internaionale care au ptruns deja pe piaa romneasc?

Este vorba de lanuri hoteliere aparinnd grupurilor BASS, MARRIOTT INTL, ACCOR, BEST WESTRN INTL, HILTON INTL. Acestora li se va aduga CENDANT (cu HOWARD JOHNSON).

13.11.2011


Tabelul 5.1. Lanurile hoteliere ale grupului ACCORLanul hotelierSOFITELNOVOTEL MERCURE IBIS ETAP FORMULE 1 MOTEL 6 RED ROOF INNS

CategoriaLux, 4*confort internaional, 3* confort internaional, 3* (4*) pre economic, confort i servicii, 2* hoteluri foarte economice, confort plus hoteluri foarte economice, 0* lan american de hoteluri foarte economice lan american de moteluri economice

Nr. hoteluri150350 539 peste 580 peste 220 peste 350 820 peste 350

Nr. ri de amplasare4954 43 29 5 10 2 1

ri de amplasare din Europa Central i de EstAustria, Polonia, RomniaAustria, Bulgaria, Cehia, Polonia, Rusia, Ungaria Austria, Polonia, Ungaria Austria, Cehia, Polonia, Romnia, Ungaria Ungaria -

Sursa: Le guide 3500 hotels in 90 countries worldwide, ACCOR, 2001-2002

13.11.2011


Dezvoltarea marilor lanuri hoteliere integrate nu exclude prezena unor lanuri de dimensiuni umane. Astfel, dintre cele 83 de lanuri integrate (mrci comerciale) extinse n Frana, 69 dein mai puin de 30 de hoteluri.13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

CAPITOLUL VI SPECIFICUL GRUPURILOR DE SOCIETATI

este un ansamblu de societi aparent autonome, dar supuse unei direcii economice unitare, asigurat prin una sau mai multe dintre ele (prof. CHAMPAUD). Ceea ce primeaz este deinerea controlului de ctre societateamama. Matematic, n principiu, o societate deine controlul alteia dac posed mai mult de 50 % din capitalul sau social. Prin societi intermediare, o societate poate deine controlul alteia fr s fie acionar n mod direct.

13.11.2011


n contabilitate, consolidarea desemneaz operaiunea de reunire ntr-o prezentare unica a activului, pasivului, veniturilor i cheltuielilor mai multor societi unite prin legturi financiare.

13.11.2011


CAPITOLUL VII CONTRACTUL DE MANAGEMENT HOTELIER Un hotel indiferent dac grupul nregistreaz(cazul filialei) sau nu nregistreaz participaii la capitalul social poate beneficia de gestiune (administrare) direct din partea grupului, prin intermediul societii de gestiune, ncheind cu aceasta din urm un contract de management sau de locaie a gestiunii. Contractul de management (mandate de gestion sau gestion directe, n francez) este un act prin care o persoan (mandant sau proprietar) i acord alteia (mandatar sau manager) puterea de a produce n contul su unul sau mai multe efecte juridice. El comport, n principiu, puterea acordat mandatarului de a aciona n numele mandantului i de a-l reprezenta din punct de vedere juridic. n practic ns, mandatarul acioneaz n nume propriu, pe contul (riscul) mandantului i fr s-l reprezinte pe acesta din urm cu adevrat.

Contractul de management are caracteristicile unui contract de dominaie.Contractul de locaie a gestiunii corespunde situaiei n care locatarul exercit exploatarea direct a hotelului pe contul su.13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

13.11.2011


Societate holding

Contractul de management ncheiat cu proprietarii independeni ai unor hoteluri devine formula favorit a grupurilor hoteliere. Tot mai mult, grupurile se prezint ca entiti specializate pe studii n legtur cu construirea de noi hoteluri i, mai ales, n management hotelier, ceea ce le confer autonomie gestionar pe contul proprietarului de drept.

Participare si contract de concesiune de savoir-faire Societate financiara

contract de concesiune de savoir-faire

contract de concesiune de savoir-faire

participare

Societate de studii si dezvoltare

Societate de gestiune

Societate pentru finantarea investitiilorFinantare si leasing

Mandate de constructie

Contract de management

HOTEL13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

CAPITOLUL VIII FRANCIZA HOTELIERContractul de francizeste o variant relativ recent a contractului de concesiune, prin care o ntreprindere productoare sau prestatoare de servicii denumit cedent sau francizor n schimbul unei remuneraii, concesioneaz unei alte ntreprinderi denumit concesionar, francizat sau beneficiar marca sa de produs sau de serviciu, mpreun cu asistena tehnic i ansamblul mijloacelor i metodelor de comercializare, apte s asigure gestiunea n cele mai bune condiii de rentabilitate.

Sistemul francizei a luat natere n SUA, dar sa extins i n Europa dezvoltndu-se n special n Frana.

Esena sa const n urmtoarele elemente :- Beneficiarul (hotelier independent) i francizorul sunt autonomi din punct de vedere financiar-juridic ; - Beneficiarul utilizeaz n interesul su marca aparinnd francizorului, cu toate atributele (sigl, slogane etc.) ;

- Beneficiarul i desfoar activitatea pe baza savoir-faire ului (know-how), conceput i verificat de ctre francizor ;- Franciza, de regul, este nsoit de o garanie de neconcuren (exclusivitate teritorial a beneficiarului), ca i de punerea la dispoziie a serviciilor comune specifice la nivel de lan ;

- Remuneraia francizorului const ntr-o tax de afiliere, urmat de redevene de exploatare a hotelului.13.11.2011 Prof. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

13.11.2011


13.11.2011


CAPITOLUL I CLASIFICRI I SERVICII N RESTAURANTEActivitatea de restauraie se desfoar prin 3 tipuri de uniti:

Clasificarea ca numr de criterii i caracteristici a unitilor de restauraie este reglementat n Romnia prin Ordinul Ministrului Turismului nr. 510/2002.

Criteriile minime privind clasificarea pe categorii a unitilor de alimentaie 1) uniti pentru destinate turitilor servirea consumatorilor menioneaz i serviciile (saloanele suplimentare oferite restaurantelor); turitilor, ca de exemplu: organizarea de banchete, 2) uniti de producie mese festive, nchirieri taximetre, rezervri de (buctria); locuri la mese, oferirea de produse dietetice. 3) uniti de depozitare (camerele frigorifice).

13.11.2011


CAPITOLUL I CLASIFICRI I SERVICII N RESTAURANTE1) Restaurantul care este un local public care mbin activitatea de producie cu cea de servire punnd la dispoziia clientului o gam diversificat de produse culinare, patiserie-cofetrie, buturi i unele produse pentru fumtori: restaurantul clasic, specializat, pescresc, vntoresc, rotiseria, zahana, dietetic, lacto-vegetarian, familial, crama, cu specific local, cu specific naional, braseria, berria, grdina de var. 2) Barul este o unitate de alimentaie cu program de zi sau de noapte n care se servete un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de produse culinare: bar de zi, de noapte, cafe-bar, cafenea, disco-barul, bufet. 3) Unitile de tip fast-food: restaurant-autoservire, bufet tip expres, pizzeria, snack-barul, cofetria, patiseria, cantina-restaurant.

n conformitate cu prezentele norme metodologice, n Romnia pot funciona urmtoarele tipuri de structuri de alimentaie pentru turism:

Industria ospitalitii reprezint un ansamblu de activiti ce presupun adpostirea i hrnirea persoanelor aflate n afara zonei de reedin. Din punct de vedere al coninutului, serviciile de alimentaie se realizeaz la fel, indiferent de destinatar i presupun trei momente: producia, comercializarea, servirea.13.11.2011


CAPITOLUL II TEHNICI DE STABILIRE A PREURILOR N RESTAURANTEDispersia preurilor: o gama de produse (gustri, feluri principale bazate pe carne i pete, deserturi) o putem mpri din punctul de vedere al preului n: trana de preuri joase, trana median i trana de preuri ridicate. Distribuia felurilor de mncare n cadrul tranei mediane trebuie s fie cel puin egal cu cea prezentat n cele doua trane laterale. Dac gama este foarte larg, totalul felurilor de mncare din cele doua trane laterale trebuie s fie repartizat cu mai multe referine n trana de preuri joase dect n trana de preuri ridicate.

La stabilirea preurilor listei de preparate culinare i a meniului trebuie s se respecte un ansamblu de reguli cunoscut sub numele de principiul pentru toi. El are trei componente: dispersia preurilor; amplitudinea gamei; raportarea calitii la pre.

Amplitudinea gamei: ntr-o gam de produse dat, amplitudinea preului (raportul dintre preul cel mai mare i preul cel mai mic al gamei nu trebuie s fie mai mare de 2,5-3.Raportarea calitii la pre: se exprim ca fiind raportul dintre preul mediu cerut i preul mediu oferit. Dac valoarea raportului este ntre 0,9-1, raportul calitate-pre este satisfctor. Daca valoarea este sub 0,9, gama de pre este prea ridicat i nu sunt clieni. Dac raportul este mai mare dect 1, produsele mai ieftine i mai puin sofisticate au tendina spre preuri nalte.

13.11.2011


CAPITOLUL III BUCTRIAActivitatea departamentului alimentaie (restaurante,* restaurante i baruri, alimente i buturi, food & beverage)-se desfoar* la nivelul spaiilor de producie (buctrie, carmangerie, laborator de cofetriepatiserie) i servire (saloane de servire, baruri).

Dei, n principiu, un restaurant cuprinde o buctrie i unul sau mai multe saloane, ntr-un hotel, o buctrie poate s deserveasc mai multe uniti de alimentaie, percepute ca atare.

("fabrica de mncare") presupune o separare, n spaiu i timp, a produciei de servire (catering, "convenience foods"). Sunt utilizai termenii "buctrie central" , respectiv "buctrie principal" i "buctrii-satelit". Organizarea de acest tip este mai rspndit n cadrul alimentaiei colective i serviciilor de alimentaie de la bordul aeronavelor (catering aerian), dar nu este exclus aplicarea nici n cadrul alimentaiei comerciale, cel puin sub forma semipreparatelor i a materiilor prime prelucrate primar. Produsele trebuie livrate ntr-un stadiu de prelucrare ct mai avansat.Marile hoteluri (de lan), n cadrul crora funcioneaz o varietate de uniti de alimentaie, centralizeaz n buctria principal obinerea unor preparate i semipreparate, care vor fi finisate n buctriile-satelit. Tot aa cum carmangeria livreaz carne i preparate specifice tuturor buctriilor, iar laboratorul de cofetrie-patiserie pregtete deserturile care vor fi servite n toate unitile hotelului, buctria principal furnizeaz gustrile, mncrurile, sosurile, legumele i garniturile pentru buctriile-satelitProf. univ. dr. Stanciulescu, G.C., Asist. univ. drd. Micu, C.E.

13.11.2011

CAPITOLUL III BUCTRIA

Tabelul 3.2. - Funciile specifice buctriei, difereniate pe categorii de restauranteCapacitate redus i confort sczut Capacitate i confort medii Capacitate sporit i confort nalt Capacitate mare i nivel de lux

ef buctar Buctar Lucrtor buctrie Ajutor buctar Spltor ntreinere Spltor

ef buctar

ef buctar ef buctar-adjunct ef partid Lucrtor buctrie Ajutor buctar Argintier-spltor pahare Spltor specializat Spltor ntreinere

ef buctar ef buctar-adjunct ef partid Lucrtor buctrie Ajutor buctar Administrator Spltor specializat Spltor ntreinere

Sursa: CEREQ, 1975, la J. M. PERETTI, Op. cit., p. 502

13.11.2011


CAPITOLUL IV - TEHNICI DE SERVIRE N RESTAURANTELocurile de vnzare i servire a preparatelor culinare i a buturilor n cadrul hotelului sunt relativ numeroase: saloane de servire, snack-bar sau caffeeshop, baruri, minibaruri n camer, distribuitoare automate pe holuri, restaurant cu autoservire pentru personal etc. Cu variaii de la un tip la altul de unitate, n medie, salonul de servire reprezint 50% din suprafaa global a restaurantului. Cte o parte de 25% este atribuit spaiilor de depozitare i respectiv buctriei.Tabelul 4.1. Suprafaa care revine unui loc la mas n restaurant - m2/loc la mas-

Specificaie

Restaurant de lux

Restaurant cu servire rapid

Salon Depozitare BuctrieTotal

23 1,2 1,04 5

1,0 0,5 0,52,0

Sursa: Le restaurant Principes generaux, n Htels & Marketing, decembrie 1994

13.11.2011


CAPITOLUL IV - TEHNICI DE SERVIRE N RESTAURANTE

13.11.2011


CAPITOLUL IV - TEHNICI DE SERVIRE N RESTAURANTETabelul 4.2. Funciile specifice servirii, difereniate pe categorii e restaurante (sugestie)

Capacitate redus i confort sczut Barman Lucrtor bar Chelner de etaj Prim-matre dhtel ef de rang Chelner

Capacitate i confort medii Responsabil bar ef barman Prim-matre dhtel Matre dhtel de rang ef de rang Chelner Pivnicer Lucrtor oficiu Casier

Capacitate sporit i confort nalt ef barman Barman Lucrtor bar Matre dhtel etaj ef de etaj Chelner de etaj Lucrtor de etaj Somelier de etaj Prim-matre dhtel Matre dhtel de rang ef de rang Chelner Pivnicer Lucrtor oficiu ntreinere restaurant Casier Lucrtor cantin Lucrtor vestiar

Capacitate mare i nivel de lux Responsabil bar Barman Lucrtor de bar Matre dhtel banchete Matre dhtel etaj Lucrtor de etaj Somelier de etaj Prim-matre dhtel Matre dhtel de rang ef de rang Chelner Pivnicer Lucrtor oficiu ntreinere restaurant Casier Lucrtor cantin Lucrtor vestiar

Sursa: CEREQ, 1975, la J.M. PERTTI, Op. Cit., p. 502 13.11.2011


CAPITOLUL IV - TEHNICI DE SERVIRE N RESTAURANTEMeniul desemneaz totalitatea preparatelor de buctrie, cofetriepatiserie i alte mrfuri alimentare, care se ofer la o singur mas (C. FLOREA). n principal, meniurile se difereniaz n funcie de gradul de libertate n alegerea preparatelor.Tabelul 4.3 - Alctuirea listei n cazul meniurilor meniurilor la carte (restaurant de nivel mediu) Nr. preparate Game de preparate minim maxim

n cazul unui sejur (vacan) care integreaz servicii de mas pltite anticipat, tichetele valorice sunt cele care creeaz posibilitatea alegerii preparatelor. Alegerea se face din lista pentru meniuri a restaurantului hotelului sau valabilitatea tichetelor este extins la mai multe restaurante ale societii comerciale respective.

Gustri Pete i antreuri Preparate de baz Platou cu brnzeturi Deserturi Propunerile zilei Total 24

5 3 5 1 7 3 37

7 5 7 1 12 5

13.11.2011


CAPITOLUL V - BARURILE

n principiu, fiecare preparat al meniului trebuie nsoit de o butur alcoolica (mai ales sortimente de vin). Fac excepie majoritatea preparatelor lichide. Barul de serviciu este cel care le elibereaz chelnerilor buturile, la pahar sau la sticl, n baza bonului de marcaj. ntocmirea bonului de marcaj se face la cas de marcat acionat' direct de ctre chelner.

13.11.2011


Tabelul 5.1. - Reguli de combinare a buturilorNr. crt.1

Butura de bazSucuri fructe

compatibil cu nr. crt.aproape cu toate celelalte buturi

incompatibil cu nr. crt.3.11,12

23

SiropuriLapte Ou

1, 3,4.6,82,9 4,6 6,7,8, 11

11, 12cu celelalte buturi

4

Spirtoase pe baz de vin (vermut, porto...)

12

56 7 8

Vinars (coniac, armagnac)Gin Whisky Votc

11,2 1 1, 10

4,5,6,7,8,95,7,8,9 6,7,8,9 5,6,7,9

91000 11 12 13

Buturi alcoolice de fructe (kirsch...)Lichioruri de fructe Creme (cacao, ment...) Lichioruri de plante Rom

1,21,3 1,3,6,8 6 1,2,3

5,6,7,811, 12 2,7,9 cu toate celelalte buturi 5,6,7,8,9

13.11.2011


CAPITOLUL VI - ALIMENTAIA RAPIDDintre unitile de alimentaie rapid, coffee-shop-ul, snack-barul i braseria sunt adesea amplasate n hoteluri. Nu sunt tocmai rare nici situaiile n care, la parter, cu intrare separat, din strad, hotelul adpostete un restaurant fast-food sau un restaurant cu autoservire. Pentru restaurantul cu autoservire aferent alimentaiei comerciale sau colective, elementul-cheie este reprezentat de sistemul de distribuie. Fiecare sistem asigur o anume fluen a clienilor, ceea ce l recomand ca factor n determinarea suprafeei slii de consum. Indiferent dac restaurantul cu autoservire se ncadreaz n categoria alimentaiei comerciale sau colective, se disting trei sisteme de distribuie self-service-ul liniar (clasic), distribuia free-flow (bufet, separat sau scramble) i sistemul carusel (rotativ). Esena restaurantului fast- food este reprezentat de transpunerea n practic a celor patru elemente-cheie: calitatea, serviciul, curenia, preul. Rapiditatea serviciului se concretizeaz n obiectivul de servire a clientului ntr-un rgaz care s nu depeasc 60 de secunde de la preluarea comenzii. Timpul mediu n care un client ia masa este de 20 de minute. Pentru consumul n afara unitii, timpul mediu petrecut de client la restaurant este de 3 minute. Rapiditatea este dublat de amabilitate. Pentru un coffee- shop timpul mediu petrecut de clieni este de 30 de minute. La o tejghea cu 30 de locuri, pe scaune nalte, tip cal, personalul de servire este format din 2 lucrtori. Prin urmare, productivitatea orar pentru un lucrtor este de 30 de clieni13.11.2011


CAPITOLUL VII - ALTE SERVICII DE ALIMENTATIEHotelurile ndeplinesc multiple funcii n numeroase orae i staiuni i constiuie instituii de referin. Este i cazul hotelurilor bucuretene INTER-CONTINENTA - cea mai nalt construcie civil din Capital,SOFITEL, Athenee Palace HILTON, Bucureti .a. Marile hoteluri se afirm ca centre de convergen a unei clientele de cadre superioare, politicieni etc. Activitatea acestora influeneaz imaginea de marac a hotelului care le ofer serviciile.Gama prestaiilor nu poate fi limitat la cazarea propriuzis i alimentaie inclusiv buturi (sindromul mnnci, bei, te culci. n rndul serviciilor oferite, deja au fost prezentate: serviciile de concierge, seif, telecomunicaii, clctorie, spltorie-curtorie. n preambulul la aceast seciune au fost menionate i alte tipuri de servicii: de coafurmanichiurpedichiurcosmetic, frizerie, piscin, centru fitness, sal de gimnastic, teren de tennis. Serviciul sau departamentul conferine i banchete d curs unei piee importante, aflat n plin dezvoltare.

Gama serviciilor mai poate cuprinde: cabinet de asisten i consultan juridic i financiar, nchirierea de computere, asisten VIP la sosire (primire la scar avionului), organizarea de vizite ale delegaiilor comerciale, locuri de parcare etc. Prin toate acestea, un centru de afaceri este considerat o baz logistic a relaiilor dintre o ar i restul lumii .13.11.2011


CAPITOLUL VIII - LANURILE DE RESTAURANTE

13.11.2011


CAPITOLUL VIII - LANURILE DE RESTAURANTE In cadrul alimentaiei comerciale, liderul mondial este grupul TRICON GLOBAL INTERNATIONAL, care s-a constituit desprinzndu-se din PepsiCo n 1997; numr 30 mii de restaurante, n 113 ri. Formula preferat este franciza. La nivelul Europei, supremaia este deinut de ctre McDONALD'S CORP.Dac TRICON este cel mai mare grup din domeniul alimentaiei comerciale din lume, McDONALD'S este cel mai mare lan (reea) - ansamblu de uniti utiliznd o marc unic cu 27.000 restaurante (n 2000). n clasamentul mondial al lanurilor de uniti de alimentaie, pe locul 2 se situeaz BURGER KING. Clasamentul lanurilor de uniti de alimentaie rapid cu activitate n Europa are configuraia din tabelul 8.2. Att McDONALD'S, ct i BURGER KING i QUICK sunt uniti tip "hamburgerrestaurant".13.11.2011


CAPITOLUL VIII - LANURILE DE RESTAURANTE

13.11.2011


CAPITOLUL VIII - LANURILE DE RESTAURANTETabelul 8.2. - Clasamentul european al lanurilor de uniti de alimentaie rapid dup volumul cifrei de afaceri (1996)Rang Lan Nr. uniti n rile europene 3.240 922 371 506 4 KFC Grupul aferent ara de origine SUA Marea Britanie Belgia SUA rile europene de amplasament Toate rile, cu excepia Albaniei 13 ri 4 ri 17 ri, inclusiv Romnia

1 2 3

Mc DONALD'S BURGER KING QUICK

McDONALD'S CORP. GRAND METROPOLITAN GIB GROUP PEPSICO RESTAURANTS INTL

56 7 8

TRAVELLERS FAREGOODY'S LA BRIOCHE DOREE / LE FOURNIL DE PIERRE WIMPY

550101 198

COMPASS GROUPGOODY'S SA LEDUFF RESTAURATION RAPIDE WIMPY INTL

Marea BritanieGrecia Frana

Marea BritanieGrecia 5 ri

270

Marea Britanie

Marea Britanie

Sursa: "Neo-Restauration Magazine", nr. 330, martie 1997, la Christine PAGNON-MAUDET, Op.cit., p. 43 13.11.2011


13.11.2011


Documents

Curs GH PPT