Embed Size (px)
DESCRIPTION
legislatie
Citation preview
Notiuni fundamentale privind studiul marfurilor si serviciilor
Calitatea produselor si serviciilor
Facultatea de Alimantatie si Turism1
Configuraţia actuală a mărfii alimentare Marfa
bull corespondentul material al unei necesităţi de consum determinată
bull apare icircn dublă ipostază bull produs-entitate pacircnă icircn faza contractării
bull lot de marfă identică omogenă şi finită de produse pacircnă icircn momentul vacircnzării
bulldin nou ca produs-entitate cacircnd este transmis consumatorului
2Facultatea de Alimantatie si Turism
Axiomele comertului cu marfuri alimentare
bull Prima axiomă Comerţul se face cu marfă
bull A doua axiomă Comerţul este o icircndeletnicire profitabilă
bull A treia axiomă Comerţul se bazează pe credibilitate
bull A patra axiomă Comerţul presupune un grad ridicat de profesionalism specific şi complex
3Facultatea de Alimantatie si Turism
Produsul alimentarne marfa alimentara
Prin produs se icircnţelege orice obiect rezultat dintr-o activitate umană mai mult sau mai puţin monitorizată şi indiferent de scop icircn timp ce marfa este un produs proiectat şi fabricat icircn conformitate cu exigenţele şi rigorile pieţei pentru a fi transformat icircn bani şi cu un profit stimulator icircntr-un interval de timp fezabil
4Facultatea de Alimantatie si Turism
Factori care influenteaza comertul mondial cu marfuri alimentare
bull disponibilitatea de resurse agroalimentare şi a fluxurilor lor comerciale internaţionale
bull ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor impulsionată fiind de industrializarea rapidă a sectoarelor de producţie alimentară apariţia unor noi forme de distribuţie şi dezvoltarea unor noi forme de consum
bull politicile alimentare şi nutriţionale promovate la nivel naţional şi internaţional şi care corijează sau completează efectele politicilor sectoriale şi a celor economice globale
bull utilizării unor mecanisme eficiente de adaptare la exigenţele protecţiei consumatorului
5Facultatea de Alimantatie si Turism
Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile consumatorului (1)
6Facultatea de Alimantatie si Turism
Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile consumatorului (2)
1048707 logica funcţională consumatorii icircşi construiesc propriile nevoi şi exigenţe pornind de la o anumită utilitate (destinaţie icircn consum) nesatisfăcută in acel moment
1048707 logica economică prin achiziţionarea mărfurilor respective consumatorii doresc să-şi satisfacă necesităţile icircn condiţii eficiente de calitate şi de preţ
1048707 logica diferenţială fiecare consumator trebuie să aibă libertatea de a alege dintre mai multe mărfuri similare oferite pe piaţă pe baza unor criterii de diferenţiere stabilite de acesta
1048707 logica schimbului simbolic fiecare marfă achiziţionată trebuie să confere consumatorului un anumit statut icircn societate o anumită apartenenţă socială
7Facultatea de Alimantatie si Turism
ConcluziiIcircn concluzie marfa contemporană prezintă o configuraţie totalizatoare care include
bull o componentă funcţională ndash satisface o destinaţie precisă corespunde unui scop bine stabilit
bull o componentă instrumentală ndash circulaţia tehnico-economică a mărfii se bazează pe o logistică tehnică şi comercială judicios stabilite
bull o componentă estetică ndash marfa reprezintă un element de mediere icircntre sfera nevoilor şi oportunităţile sistemului de producţie prin intermediul designului şi esteticii sale bull o componentă socială respectiv determină un anumit nivel de satisfacţie icircn utilizare şi icircn consum creează preferinţe şi fidelizează consumatorul icirci conferă prestigiu icircn societate şi icirci asigură un statut social
8Facultatea de Alimantatie si Turism
CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR
SR EN ISO 84021995 - ldquoAnsamblul caracteristicilor
unei entitati care ii confera acesteia aptitudinea de a satisface necesitati exprimate si impliciterdquo
SR EN ISO 90012001- ldquo Masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci satisfaceindeplineste cerintelerdquoKaoru Ishikawa - ldquoInversul influientelor nefaste (pierderilor) pricinuite societatii prin furnizarea unui produsserviciurdquo
9Facultatea de Alimantatie si Turism
Diferite abordari ale calitatii produselor si serviciilor
PCrosby - ldquo Conformitatea fata de cerinterdquo
Un produs este de calitate daca este potrivit necesitatilor Aceasta definitie prefigureaza prezenta clientului Produsul de calitate este apt sau adecvat pentru utilizarea pe care i-o da clientul respectiv este potrivit necesitatilor stabilite de client G Taguchi- ldquoCalitatea este costul minim pe care un produs il impune socieetateardquo PDruker- ldquoCalitatea reprezinta ceea ce clientul este dispus sa plateasca in functie de ceea ce obtine si valorificardquo JM Juran - ldquoAptitudinea de utilizareintrebuintarerdquo
10Facultatea de Alimantatie si Turism
JM Juran- ldquoparintele calitatiirdquo
JMJuran considera ca fiind de importanta maxima pentru manageri doua definitii
caracteristicile produselor - in ochii clientilor cu cacirct sunt mai bune caracteristicile cu atacirct mai inalta este calitatea Caracteristicile produselor influenteaza vacircnzarile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai mult
absenta deficientelor - in ochii clientilor cu cacirct apar mai putine deficiente cu atacirct mai buna este calitatea Deficientele produselor influenteaza costurile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai putin
11Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostazele calitatii ndash diagrama lui Venn (1)
12Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostaze ale calitatii ndash diagrama lui Venn (2)
13Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaOpiniile exprimate in literatura de specialitate pun in evidenta urmatoarele orientari principale in definirea calitatii totale
calitatea totala este o politica sau o strategie a organizatiei in domeniul calitatiicalitatea totala este o filozofieconceptul de calitate totala si managementul total al calitatii sunt echivalentecalitatea totala reprezinta scopul iar managementul total al calitatii mijlocul pentru realizarea ei
14Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaStandardul ISO 90002001 TQM reprezinta un sistem de management (management approach) al unei organizatii centrat pe calitate bazat pe participarea tuturor membrilor sai prin care se urmareste asigurarea succesului pe termen lung prin satisfacerea clientului si obtinerea de avantaje pentru toti membri organizatiei si pentru societate
In opinia lui Keacutelada calitatea totala reprezinta
ldquoSatisfacerea nevoilor clientilor in ceea ce priveste calitatea produsului sau serviciului (Q) livrarea cantitatii cerute (V) la momentul (T) si locul (L) dorite la cost (C) cacirct mai mic pentru client in conditiile unor relatii agreabile si eficiente cu acesta si ale unui sistem administrativ (A) fara erori incepacircnd cu elaborarea comenzii si pacircna la plata facturii
15Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Juran subliniaza in acest sens ca fundamentul pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatiildquo
Ishikawa defineste caracteristicile calitatii ca reprezentacircnd orice dimensiune proprietate chimica sau organoleptica (de exemplu gust miros etc) care confera produsului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare Alte caracteristici sunt durata de serviciu fiabilitatea mentenabilitatea
Geiger da o acceptiune mai restracircnsa conceptului de caracteristica definind-o ca reprezentacircnd o insusire prin care se recunoaste (identifica) o entitate sau prin care se deosebeste de o alta entitate
O definitie relativ asemanatoare formuleaza Peacuterigord
o caracteristica reprezinta un element care serveste pentru caracterizarea unui produs
16Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Configuraţia actuală a mărfii alimentare Marfa
bull corespondentul material al unei necesităţi de consum determinată
bull apare icircn dublă ipostază bull produs-entitate pacircnă icircn faza contractării
bull lot de marfă identică omogenă şi finită de produse pacircnă icircn momentul vacircnzării
bulldin nou ca produs-entitate cacircnd este transmis consumatorului
2Facultatea de Alimantatie si Turism
Axiomele comertului cu marfuri alimentare
bull Prima axiomă Comerţul se face cu marfă
bull A doua axiomă Comerţul este o icircndeletnicire profitabilă
bull A treia axiomă Comerţul se bazează pe credibilitate
bull A patra axiomă Comerţul presupune un grad ridicat de profesionalism specific şi complex
3Facultatea de Alimantatie si Turism
Produsul alimentarne marfa alimentara
Prin produs se icircnţelege orice obiect rezultat dintr-o activitate umană mai mult sau mai puţin monitorizată şi indiferent de scop icircn timp ce marfa este un produs proiectat şi fabricat icircn conformitate cu exigenţele şi rigorile pieţei pentru a fi transformat icircn bani şi cu un profit stimulator icircntr-un interval de timp fezabil
4Facultatea de Alimantatie si Turism
Factori care influenteaza comertul mondial cu marfuri alimentare
bull disponibilitatea de resurse agroalimentare şi a fluxurilor lor comerciale internaţionale
bull ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor impulsionată fiind de industrializarea rapidă a sectoarelor de producţie alimentară apariţia unor noi forme de distribuţie şi dezvoltarea unor noi forme de consum
bull politicile alimentare şi nutriţionale promovate la nivel naţional şi internaţional şi care corijează sau completează efectele politicilor sectoriale şi a celor economice globale
bull utilizării unor mecanisme eficiente de adaptare la exigenţele protecţiei consumatorului
5Facultatea de Alimantatie si Turism
Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile consumatorului (1)
6Facultatea de Alimantatie si Turism
Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile consumatorului (2)
1048707 logica funcţională consumatorii icircşi construiesc propriile nevoi şi exigenţe pornind de la o anumită utilitate (destinaţie icircn consum) nesatisfăcută in acel moment
1048707 logica economică prin achiziţionarea mărfurilor respective consumatorii doresc să-şi satisfacă necesităţile icircn condiţii eficiente de calitate şi de preţ
1048707 logica diferenţială fiecare consumator trebuie să aibă libertatea de a alege dintre mai multe mărfuri similare oferite pe piaţă pe baza unor criterii de diferenţiere stabilite de acesta
1048707 logica schimbului simbolic fiecare marfă achiziţionată trebuie să confere consumatorului un anumit statut icircn societate o anumită apartenenţă socială
7Facultatea de Alimantatie si Turism
ConcluziiIcircn concluzie marfa contemporană prezintă o configuraţie totalizatoare care include
bull o componentă funcţională ndash satisface o destinaţie precisă corespunde unui scop bine stabilit
bull o componentă instrumentală ndash circulaţia tehnico-economică a mărfii se bazează pe o logistică tehnică şi comercială judicios stabilite
bull o componentă estetică ndash marfa reprezintă un element de mediere icircntre sfera nevoilor şi oportunităţile sistemului de producţie prin intermediul designului şi esteticii sale bull o componentă socială respectiv determină un anumit nivel de satisfacţie icircn utilizare şi icircn consum creează preferinţe şi fidelizează consumatorul icirci conferă prestigiu icircn societate şi icirci asigură un statut social
8Facultatea de Alimantatie si Turism
CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR
SR EN ISO 84021995 - ldquoAnsamblul caracteristicilor
unei entitati care ii confera acesteia aptitudinea de a satisface necesitati exprimate si impliciterdquo
SR EN ISO 90012001- ldquo Masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci satisfaceindeplineste cerintelerdquoKaoru Ishikawa - ldquoInversul influientelor nefaste (pierderilor) pricinuite societatii prin furnizarea unui produsserviciurdquo
9Facultatea de Alimantatie si Turism
Diferite abordari ale calitatii produselor si serviciilor
PCrosby - ldquo Conformitatea fata de cerinterdquo
Un produs este de calitate daca este potrivit necesitatilor Aceasta definitie prefigureaza prezenta clientului Produsul de calitate este apt sau adecvat pentru utilizarea pe care i-o da clientul respectiv este potrivit necesitatilor stabilite de client G Taguchi- ldquoCalitatea este costul minim pe care un produs il impune socieetateardquo PDruker- ldquoCalitatea reprezinta ceea ce clientul este dispus sa plateasca in functie de ceea ce obtine si valorificardquo JM Juran - ldquoAptitudinea de utilizareintrebuintarerdquo
10Facultatea de Alimantatie si Turism
JM Juran- ldquoparintele calitatiirdquo
JMJuran considera ca fiind de importanta maxima pentru manageri doua definitii
caracteristicile produselor - in ochii clientilor cu cacirct sunt mai bune caracteristicile cu atacirct mai inalta este calitatea Caracteristicile produselor influenteaza vacircnzarile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai mult
absenta deficientelor - in ochii clientilor cu cacirct apar mai putine deficiente cu atacirct mai buna este calitatea Deficientele produselor influenteaza costurile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai putin
11Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostazele calitatii ndash diagrama lui Venn (1)
12Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostaze ale calitatii ndash diagrama lui Venn (2)
13Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaOpiniile exprimate in literatura de specialitate pun in evidenta urmatoarele orientari principale in definirea calitatii totale
calitatea totala este o politica sau o strategie a organizatiei in domeniul calitatiicalitatea totala este o filozofieconceptul de calitate totala si managementul total al calitatii sunt echivalentecalitatea totala reprezinta scopul iar managementul total al calitatii mijlocul pentru realizarea ei
14Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaStandardul ISO 90002001 TQM reprezinta un sistem de management (management approach) al unei organizatii centrat pe calitate bazat pe participarea tuturor membrilor sai prin care se urmareste asigurarea succesului pe termen lung prin satisfacerea clientului si obtinerea de avantaje pentru toti membri organizatiei si pentru societate
In opinia lui Keacutelada calitatea totala reprezinta
ldquoSatisfacerea nevoilor clientilor in ceea ce priveste calitatea produsului sau serviciului (Q) livrarea cantitatii cerute (V) la momentul (T) si locul (L) dorite la cost (C) cacirct mai mic pentru client in conditiile unor relatii agreabile si eficiente cu acesta si ale unui sistem administrativ (A) fara erori incepacircnd cu elaborarea comenzii si pacircna la plata facturii
15Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Juran subliniaza in acest sens ca fundamentul pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatiildquo
Ishikawa defineste caracteristicile calitatii ca reprezentacircnd orice dimensiune proprietate chimica sau organoleptica (de exemplu gust miros etc) care confera produsului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare Alte caracteristici sunt durata de serviciu fiabilitatea mentenabilitatea
Geiger da o acceptiune mai restracircnsa conceptului de caracteristica definind-o ca reprezentacircnd o insusire prin care se recunoaste (identifica) o entitate sau prin care se deosebeste de o alta entitate
O definitie relativ asemanatoare formuleaza Peacuterigord
o caracteristica reprezinta un element care serveste pentru caracterizarea unui produs
16Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Axiomele comertului cu marfuri alimentare
bull Prima axiomă Comerţul se face cu marfă
bull A doua axiomă Comerţul este o icircndeletnicire profitabilă
bull A treia axiomă Comerţul se bazează pe credibilitate
bull A patra axiomă Comerţul presupune un grad ridicat de profesionalism specific şi complex
3Facultatea de Alimantatie si Turism
Produsul alimentarne marfa alimentara
Prin produs se icircnţelege orice obiect rezultat dintr-o activitate umană mai mult sau mai puţin monitorizată şi indiferent de scop icircn timp ce marfa este un produs proiectat şi fabricat icircn conformitate cu exigenţele şi rigorile pieţei pentru a fi transformat icircn bani şi cu un profit stimulator icircntr-un interval de timp fezabil
4Facultatea de Alimantatie si Turism
Factori care influenteaza comertul mondial cu marfuri alimentare
bull disponibilitatea de resurse agroalimentare şi a fluxurilor lor comerciale internaţionale
bull ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor impulsionată fiind de industrializarea rapidă a sectoarelor de producţie alimentară apariţia unor noi forme de distribuţie şi dezvoltarea unor noi forme de consum
bull politicile alimentare şi nutriţionale promovate la nivel naţional şi internaţional şi care corijează sau completează efectele politicilor sectoriale şi a celor economice globale
bull utilizării unor mecanisme eficiente de adaptare la exigenţele protecţiei consumatorului
5Facultatea de Alimantatie si Turism
Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile consumatorului (1)
6Facultatea de Alimantatie si Turism
Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile consumatorului (2)
1048707 logica funcţională consumatorii icircşi construiesc propriile nevoi şi exigenţe pornind de la o anumită utilitate (destinaţie icircn consum) nesatisfăcută in acel moment
1048707 logica economică prin achiziţionarea mărfurilor respective consumatorii doresc să-şi satisfacă necesităţile icircn condiţii eficiente de calitate şi de preţ
1048707 logica diferenţială fiecare consumator trebuie să aibă libertatea de a alege dintre mai multe mărfuri similare oferite pe piaţă pe baza unor criterii de diferenţiere stabilite de acesta
1048707 logica schimbului simbolic fiecare marfă achiziţionată trebuie să confere consumatorului un anumit statut icircn societate o anumită apartenenţă socială
7Facultatea de Alimantatie si Turism
ConcluziiIcircn concluzie marfa contemporană prezintă o configuraţie totalizatoare care include
bull o componentă funcţională ndash satisface o destinaţie precisă corespunde unui scop bine stabilit
bull o componentă instrumentală ndash circulaţia tehnico-economică a mărfii se bazează pe o logistică tehnică şi comercială judicios stabilite
bull o componentă estetică ndash marfa reprezintă un element de mediere icircntre sfera nevoilor şi oportunităţile sistemului de producţie prin intermediul designului şi esteticii sale bull o componentă socială respectiv determină un anumit nivel de satisfacţie icircn utilizare şi icircn consum creează preferinţe şi fidelizează consumatorul icirci conferă prestigiu icircn societate şi icirci asigură un statut social
8Facultatea de Alimantatie si Turism
CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR
SR EN ISO 84021995 - ldquoAnsamblul caracteristicilor
unei entitati care ii confera acesteia aptitudinea de a satisface necesitati exprimate si impliciterdquo
SR EN ISO 90012001- ldquo Masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci satisfaceindeplineste cerintelerdquoKaoru Ishikawa - ldquoInversul influientelor nefaste (pierderilor) pricinuite societatii prin furnizarea unui produsserviciurdquo
9Facultatea de Alimantatie si Turism
Diferite abordari ale calitatii produselor si serviciilor
PCrosby - ldquo Conformitatea fata de cerinterdquo
Un produs este de calitate daca este potrivit necesitatilor Aceasta definitie prefigureaza prezenta clientului Produsul de calitate este apt sau adecvat pentru utilizarea pe care i-o da clientul respectiv este potrivit necesitatilor stabilite de client G Taguchi- ldquoCalitatea este costul minim pe care un produs il impune socieetateardquo PDruker- ldquoCalitatea reprezinta ceea ce clientul este dispus sa plateasca in functie de ceea ce obtine si valorificardquo JM Juran - ldquoAptitudinea de utilizareintrebuintarerdquo
10Facultatea de Alimantatie si Turism
JM Juran- ldquoparintele calitatiirdquo
JMJuran considera ca fiind de importanta maxima pentru manageri doua definitii
caracteristicile produselor - in ochii clientilor cu cacirct sunt mai bune caracteristicile cu atacirct mai inalta este calitatea Caracteristicile produselor influenteaza vacircnzarile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai mult
absenta deficientelor - in ochii clientilor cu cacirct apar mai putine deficiente cu atacirct mai buna este calitatea Deficientele produselor influenteaza costurile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai putin
11Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostazele calitatii ndash diagrama lui Venn (1)
12Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostaze ale calitatii ndash diagrama lui Venn (2)
13Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaOpiniile exprimate in literatura de specialitate pun in evidenta urmatoarele orientari principale in definirea calitatii totale
calitatea totala este o politica sau o strategie a organizatiei in domeniul calitatiicalitatea totala este o filozofieconceptul de calitate totala si managementul total al calitatii sunt echivalentecalitatea totala reprezinta scopul iar managementul total al calitatii mijlocul pentru realizarea ei
14Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaStandardul ISO 90002001 TQM reprezinta un sistem de management (management approach) al unei organizatii centrat pe calitate bazat pe participarea tuturor membrilor sai prin care se urmareste asigurarea succesului pe termen lung prin satisfacerea clientului si obtinerea de avantaje pentru toti membri organizatiei si pentru societate
In opinia lui Keacutelada calitatea totala reprezinta
ldquoSatisfacerea nevoilor clientilor in ceea ce priveste calitatea produsului sau serviciului (Q) livrarea cantitatii cerute (V) la momentul (T) si locul (L) dorite la cost (C) cacirct mai mic pentru client in conditiile unor relatii agreabile si eficiente cu acesta si ale unui sistem administrativ (A) fara erori incepacircnd cu elaborarea comenzii si pacircna la plata facturii
15Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Juran subliniaza in acest sens ca fundamentul pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatiildquo
Ishikawa defineste caracteristicile calitatii ca reprezentacircnd orice dimensiune proprietate chimica sau organoleptica (de exemplu gust miros etc) care confera produsului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare Alte caracteristici sunt durata de serviciu fiabilitatea mentenabilitatea
Geiger da o acceptiune mai restracircnsa conceptului de caracteristica definind-o ca reprezentacircnd o insusire prin care se recunoaste (identifica) o entitate sau prin care se deosebeste de o alta entitate
O definitie relativ asemanatoare formuleaza Peacuterigord
o caracteristica reprezinta un element care serveste pentru caracterizarea unui produs
16Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Produsul alimentarne marfa alimentara
Prin produs se icircnţelege orice obiect rezultat dintr-o activitate umană mai mult sau mai puţin monitorizată şi indiferent de scop icircn timp ce marfa este un produs proiectat şi fabricat icircn conformitate cu exigenţele şi rigorile pieţei pentru a fi transformat icircn bani şi cu un profit stimulator icircntr-un interval de timp fezabil
4Facultatea de Alimantatie si Turism
Factori care influenteaza comertul mondial cu marfuri alimentare
bull disponibilitatea de resurse agroalimentare şi a fluxurilor lor comerciale internaţionale
bull ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor impulsionată fiind de industrializarea rapidă a sectoarelor de producţie alimentară apariţia unor noi forme de distribuţie şi dezvoltarea unor noi forme de consum
bull politicile alimentare şi nutriţionale promovate la nivel naţional şi internaţional şi care corijează sau completează efectele politicilor sectoriale şi a celor economice globale
bull utilizării unor mecanisme eficiente de adaptare la exigenţele protecţiei consumatorului
5Facultatea de Alimantatie si Turism
Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile consumatorului (1)
6Facultatea de Alimantatie si Turism
Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile consumatorului (2)
1048707 logica funcţională consumatorii icircşi construiesc propriile nevoi şi exigenţe pornind de la o anumită utilitate (destinaţie icircn consum) nesatisfăcută in acel moment
1048707 logica economică prin achiziţionarea mărfurilor respective consumatorii doresc să-şi satisfacă necesităţile icircn condiţii eficiente de calitate şi de preţ
1048707 logica diferenţială fiecare consumator trebuie să aibă libertatea de a alege dintre mai multe mărfuri similare oferite pe piaţă pe baza unor criterii de diferenţiere stabilite de acesta
1048707 logica schimbului simbolic fiecare marfă achiziţionată trebuie să confere consumatorului un anumit statut icircn societate o anumită apartenenţă socială
7Facultatea de Alimantatie si Turism
ConcluziiIcircn concluzie marfa contemporană prezintă o configuraţie totalizatoare care include
bull o componentă funcţională ndash satisface o destinaţie precisă corespunde unui scop bine stabilit
bull o componentă instrumentală ndash circulaţia tehnico-economică a mărfii se bazează pe o logistică tehnică şi comercială judicios stabilite
bull o componentă estetică ndash marfa reprezintă un element de mediere icircntre sfera nevoilor şi oportunităţile sistemului de producţie prin intermediul designului şi esteticii sale bull o componentă socială respectiv determină un anumit nivel de satisfacţie icircn utilizare şi icircn consum creează preferinţe şi fidelizează consumatorul icirci conferă prestigiu icircn societate şi icirci asigură un statut social
8Facultatea de Alimantatie si Turism
CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR
SR EN ISO 84021995 - ldquoAnsamblul caracteristicilor
unei entitati care ii confera acesteia aptitudinea de a satisface necesitati exprimate si impliciterdquo
SR EN ISO 90012001- ldquo Masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci satisfaceindeplineste cerintelerdquoKaoru Ishikawa - ldquoInversul influientelor nefaste (pierderilor) pricinuite societatii prin furnizarea unui produsserviciurdquo
9Facultatea de Alimantatie si Turism
Diferite abordari ale calitatii produselor si serviciilor
PCrosby - ldquo Conformitatea fata de cerinterdquo
Un produs este de calitate daca este potrivit necesitatilor Aceasta definitie prefigureaza prezenta clientului Produsul de calitate este apt sau adecvat pentru utilizarea pe care i-o da clientul respectiv este potrivit necesitatilor stabilite de client G Taguchi- ldquoCalitatea este costul minim pe care un produs il impune socieetateardquo PDruker- ldquoCalitatea reprezinta ceea ce clientul este dispus sa plateasca in functie de ceea ce obtine si valorificardquo JM Juran - ldquoAptitudinea de utilizareintrebuintarerdquo
10Facultatea de Alimantatie si Turism
JM Juran- ldquoparintele calitatiirdquo
JMJuran considera ca fiind de importanta maxima pentru manageri doua definitii
caracteristicile produselor - in ochii clientilor cu cacirct sunt mai bune caracteristicile cu atacirct mai inalta este calitatea Caracteristicile produselor influenteaza vacircnzarile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai mult
absenta deficientelor - in ochii clientilor cu cacirct apar mai putine deficiente cu atacirct mai buna este calitatea Deficientele produselor influenteaza costurile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai putin
11Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostazele calitatii ndash diagrama lui Venn (1)
12Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostaze ale calitatii ndash diagrama lui Venn (2)
13Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaOpiniile exprimate in literatura de specialitate pun in evidenta urmatoarele orientari principale in definirea calitatii totale
calitatea totala este o politica sau o strategie a organizatiei in domeniul calitatiicalitatea totala este o filozofieconceptul de calitate totala si managementul total al calitatii sunt echivalentecalitatea totala reprezinta scopul iar managementul total al calitatii mijlocul pentru realizarea ei
14Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaStandardul ISO 90002001 TQM reprezinta un sistem de management (management approach) al unei organizatii centrat pe calitate bazat pe participarea tuturor membrilor sai prin care se urmareste asigurarea succesului pe termen lung prin satisfacerea clientului si obtinerea de avantaje pentru toti membri organizatiei si pentru societate
In opinia lui Keacutelada calitatea totala reprezinta
ldquoSatisfacerea nevoilor clientilor in ceea ce priveste calitatea produsului sau serviciului (Q) livrarea cantitatii cerute (V) la momentul (T) si locul (L) dorite la cost (C) cacirct mai mic pentru client in conditiile unor relatii agreabile si eficiente cu acesta si ale unui sistem administrativ (A) fara erori incepacircnd cu elaborarea comenzii si pacircna la plata facturii
15Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Juran subliniaza in acest sens ca fundamentul pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatiildquo
Ishikawa defineste caracteristicile calitatii ca reprezentacircnd orice dimensiune proprietate chimica sau organoleptica (de exemplu gust miros etc) care confera produsului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare Alte caracteristici sunt durata de serviciu fiabilitatea mentenabilitatea
Geiger da o acceptiune mai restracircnsa conceptului de caracteristica definind-o ca reprezentacircnd o insusire prin care se recunoaste (identifica) o entitate sau prin care se deosebeste de o alta entitate
O definitie relativ asemanatoare formuleaza Peacuterigord
o caracteristica reprezinta un element care serveste pentru caracterizarea unui produs
16Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Factori care influenteaza comertul mondial cu marfuri alimentare
bull disponibilitatea de resurse agroalimentare şi a fluxurilor lor comerciale internaţionale
bull ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor impulsionată fiind de industrializarea rapidă a sectoarelor de producţie alimentară apariţia unor noi forme de distribuţie şi dezvoltarea unor noi forme de consum
bull politicile alimentare şi nutriţionale promovate la nivel naţional şi internaţional şi care corijează sau completează efectele politicilor sectoriale şi a celor economice globale
bull utilizării unor mecanisme eficiente de adaptare la exigenţele protecţiei consumatorului
5Facultatea de Alimantatie si Turism
Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile consumatorului (1)
6Facultatea de Alimantatie si Turism
Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile consumatorului (2)
1048707 logica funcţională consumatorii icircşi construiesc propriile nevoi şi exigenţe pornind de la o anumită utilitate (destinaţie icircn consum) nesatisfăcută in acel moment
1048707 logica economică prin achiziţionarea mărfurilor respective consumatorii doresc să-şi satisfacă necesităţile icircn condiţii eficiente de calitate şi de preţ
1048707 logica diferenţială fiecare consumator trebuie să aibă libertatea de a alege dintre mai multe mărfuri similare oferite pe piaţă pe baza unor criterii de diferenţiere stabilite de acesta
1048707 logica schimbului simbolic fiecare marfă achiziţionată trebuie să confere consumatorului un anumit statut icircn societate o anumită apartenenţă socială
7Facultatea de Alimantatie si Turism
ConcluziiIcircn concluzie marfa contemporană prezintă o configuraţie totalizatoare care include
bull o componentă funcţională ndash satisface o destinaţie precisă corespunde unui scop bine stabilit
bull o componentă instrumentală ndash circulaţia tehnico-economică a mărfii se bazează pe o logistică tehnică şi comercială judicios stabilite
bull o componentă estetică ndash marfa reprezintă un element de mediere icircntre sfera nevoilor şi oportunităţile sistemului de producţie prin intermediul designului şi esteticii sale bull o componentă socială respectiv determină un anumit nivel de satisfacţie icircn utilizare şi icircn consum creează preferinţe şi fidelizează consumatorul icirci conferă prestigiu icircn societate şi icirci asigură un statut social
8Facultatea de Alimantatie si Turism
CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR
SR EN ISO 84021995 - ldquoAnsamblul caracteristicilor
unei entitati care ii confera acesteia aptitudinea de a satisface necesitati exprimate si impliciterdquo
SR EN ISO 90012001- ldquo Masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci satisfaceindeplineste cerintelerdquoKaoru Ishikawa - ldquoInversul influientelor nefaste (pierderilor) pricinuite societatii prin furnizarea unui produsserviciurdquo
9Facultatea de Alimantatie si Turism
Diferite abordari ale calitatii produselor si serviciilor
PCrosby - ldquo Conformitatea fata de cerinterdquo
Un produs este de calitate daca este potrivit necesitatilor Aceasta definitie prefigureaza prezenta clientului Produsul de calitate este apt sau adecvat pentru utilizarea pe care i-o da clientul respectiv este potrivit necesitatilor stabilite de client G Taguchi- ldquoCalitatea este costul minim pe care un produs il impune socieetateardquo PDruker- ldquoCalitatea reprezinta ceea ce clientul este dispus sa plateasca in functie de ceea ce obtine si valorificardquo JM Juran - ldquoAptitudinea de utilizareintrebuintarerdquo
10Facultatea de Alimantatie si Turism
JM Juran- ldquoparintele calitatiirdquo
JMJuran considera ca fiind de importanta maxima pentru manageri doua definitii
caracteristicile produselor - in ochii clientilor cu cacirct sunt mai bune caracteristicile cu atacirct mai inalta este calitatea Caracteristicile produselor influenteaza vacircnzarile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai mult
absenta deficientelor - in ochii clientilor cu cacirct apar mai putine deficiente cu atacirct mai buna este calitatea Deficientele produselor influenteaza costurile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai putin
11Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostazele calitatii ndash diagrama lui Venn (1)
12Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostaze ale calitatii ndash diagrama lui Venn (2)
13Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaOpiniile exprimate in literatura de specialitate pun in evidenta urmatoarele orientari principale in definirea calitatii totale
calitatea totala este o politica sau o strategie a organizatiei in domeniul calitatiicalitatea totala este o filozofieconceptul de calitate totala si managementul total al calitatii sunt echivalentecalitatea totala reprezinta scopul iar managementul total al calitatii mijlocul pentru realizarea ei
14Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaStandardul ISO 90002001 TQM reprezinta un sistem de management (management approach) al unei organizatii centrat pe calitate bazat pe participarea tuturor membrilor sai prin care se urmareste asigurarea succesului pe termen lung prin satisfacerea clientului si obtinerea de avantaje pentru toti membri organizatiei si pentru societate
In opinia lui Keacutelada calitatea totala reprezinta
ldquoSatisfacerea nevoilor clientilor in ceea ce priveste calitatea produsului sau serviciului (Q) livrarea cantitatii cerute (V) la momentul (T) si locul (L) dorite la cost (C) cacirct mai mic pentru client in conditiile unor relatii agreabile si eficiente cu acesta si ale unui sistem administrativ (A) fara erori incepacircnd cu elaborarea comenzii si pacircna la plata facturii
15Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Juran subliniaza in acest sens ca fundamentul pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatiildquo
Ishikawa defineste caracteristicile calitatii ca reprezentacircnd orice dimensiune proprietate chimica sau organoleptica (de exemplu gust miros etc) care confera produsului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare Alte caracteristici sunt durata de serviciu fiabilitatea mentenabilitatea
Geiger da o acceptiune mai restracircnsa conceptului de caracteristica definind-o ca reprezentacircnd o insusire prin care se recunoaste (identifica) o entitate sau prin care se deosebeste de o alta entitate
O definitie relativ asemanatoare formuleaza Peacuterigord
o caracteristica reprezinta un element care serveste pentru caracterizarea unui produs
16Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile consumatorului (1)
6Facultatea de Alimantatie si Turism
Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile consumatorului (2)
1048707 logica funcţională consumatorii icircşi construiesc propriile nevoi şi exigenţe pornind de la o anumită utilitate (destinaţie icircn consum) nesatisfăcută in acel moment
1048707 logica economică prin achiziţionarea mărfurilor respective consumatorii doresc să-şi satisfacă necesităţile icircn condiţii eficiente de calitate şi de preţ
1048707 logica diferenţială fiecare consumator trebuie să aibă libertatea de a alege dintre mai multe mărfuri similare oferite pe piaţă pe baza unor criterii de diferenţiere stabilite de acesta
1048707 logica schimbului simbolic fiecare marfă achiziţionată trebuie să confere consumatorului un anumit statut icircn societate o anumită apartenenţă socială
7Facultatea de Alimantatie si Turism
ConcluziiIcircn concluzie marfa contemporană prezintă o configuraţie totalizatoare care include
bull o componentă funcţională ndash satisface o destinaţie precisă corespunde unui scop bine stabilit
bull o componentă instrumentală ndash circulaţia tehnico-economică a mărfii se bazează pe o logistică tehnică şi comercială judicios stabilite
bull o componentă estetică ndash marfa reprezintă un element de mediere icircntre sfera nevoilor şi oportunităţile sistemului de producţie prin intermediul designului şi esteticii sale bull o componentă socială respectiv determină un anumit nivel de satisfacţie icircn utilizare şi icircn consum creează preferinţe şi fidelizează consumatorul icirci conferă prestigiu icircn societate şi icirci asigură un statut social
8Facultatea de Alimantatie si Turism
CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR
SR EN ISO 84021995 - ldquoAnsamblul caracteristicilor
unei entitati care ii confera acesteia aptitudinea de a satisface necesitati exprimate si impliciterdquo
SR EN ISO 90012001- ldquo Masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci satisfaceindeplineste cerintelerdquoKaoru Ishikawa - ldquoInversul influientelor nefaste (pierderilor) pricinuite societatii prin furnizarea unui produsserviciurdquo
9Facultatea de Alimantatie si Turism
Diferite abordari ale calitatii produselor si serviciilor
PCrosby - ldquo Conformitatea fata de cerinterdquo
Un produs este de calitate daca este potrivit necesitatilor Aceasta definitie prefigureaza prezenta clientului Produsul de calitate este apt sau adecvat pentru utilizarea pe care i-o da clientul respectiv este potrivit necesitatilor stabilite de client G Taguchi- ldquoCalitatea este costul minim pe care un produs il impune socieetateardquo PDruker- ldquoCalitatea reprezinta ceea ce clientul este dispus sa plateasca in functie de ceea ce obtine si valorificardquo JM Juran - ldquoAptitudinea de utilizareintrebuintarerdquo
10Facultatea de Alimantatie si Turism
JM Juran- ldquoparintele calitatiirdquo
JMJuran considera ca fiind de importanta maxima pentru manageri doua definitii
caracteristicile produselor - in ochii clientilor cu cacirct sunt mai bune caracteristicile cu atacirct mai inalta este calitatea Caracteristicile produselor influenteaza vacircnzarile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai mult
absenta deficientelor - in ochii clientilor cu cacirct apar mai putine deficiente cu atacirct mai buna este calitatea Deficientele produselor influenteaza costurile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai putin
11Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostazele calitatii ndash diagrama lui Venn (1)
12Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostaze ale calitatii ndash diagrama lui Venn (2)
13Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaOpiniile exprimate in literatura de specialitate pun in evidenta urmatoarele orientari principale in definirea calitatii totale
calitatea totala este o politica sau o strategie a organizatiei in domeniul calitatiicalitatea totala este o filozofieconceptul de calitate totala si managementul total al calitatii sunt echivalentecalitatea totala reprezinta scopul iar managementul total al calitatii mijlocul pentru realizarea ei
14Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaStandardul ISO 90002001 TQM reprezinta un sistem de management (management approach) al unei organizatii centrat pe calitate bazat pe participarea tuturor membrilor sai prin care se urmareste asigurarea succesului pe termen lung prin satisfacerea clientului si obtinerea de avantaje pentru toti membri organizatiei si pentru societate
In opinia lui Keacutelada calitatea totala reprezinta
ldquoSatisfacerea nevoilor clientilor in ceea ce priveste calitatea produsului sau serviciului (Q) livrarea cantitatii cerute (V) la momentul (T) si locul (L) dorite la cost (C) cacirct mai mic pentru client in conditiile unor relatii agreabile si eficiente cu acesta si ale unui sistem administrativ (A) fara erori incepacircnd cu elaborarea comenzii si pacircna la plata facturii
15Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Juran subliniaza in acest sens ca fundamentul pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatiildquo
Ishikawa defineste caracteristicile calitatii ca reprezentacircnd orice dimensiune proprietate chimica sau organoleptica (de exemplu gust miros etc) care confera produsului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare Alte caracteristici sunt durata de serviciu fiabilitatea mentenabilitatea
Geiger da o acceptiune mai restracircnsa conceptului de caracteristica definind-o ca reprezentacircnd o insusire prin care se recunoaste (identifica) o entitate sau prin care se deosebeste de o alta entitate
O definitie relativ asemanatoare formuleaza Peacuterigord
o caracteristica reprezinta un element care serveste pentru caracterizarea unui produs
16Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile consumatorului (2)
1048707 logica funcţională consumatorii icircşi construiesc propriile nevoi şi exigenţe pornind de la o anumită utilitate (destinaţie icircn consum) nesatisfăcută in acel moment
1048707 logica economică prin achiziţionarea mărfurilor respective consumatorii doresc să-şi satisfacă necesităţile icircn condiţii eficiente de calitate şi de preţ
1048707 logica diferenţială fiecare consumator trebuie să aibă libertatea de a alege dintre mai multe mărfuri similare oferite pe piaţă pe baza unor criterii de diferenţiere stabilite de acesta
1048707 logica schimbului simbolic fiecare marfă achiziţionată trebuie să confere consumatorului un anumit statut icircn societate o anumită apartenenţă socială
7Facultatea de Alimantatie si Turism
ConcluziiIcircn concluzie marfa contemporană prezintă o configuraţie totalizatoare care include
bull o componentă funcţională ndash satisface o destinaţie precisă corespunde unui scop bine stabilit
bull o componentă instrumentală ndash circulaţia tehnico-economică a mărfii se bazează pe o logistică tehnică şi comercială judicios stabilite
bull o componentă estetică ndash marfa reprezintă un element de mediere icircntre sfera nevoilor şi oportunităţile sistemului de producţie prin intermediul designului şi esteticii sale bull o componentă socială respectiv determină un anumit nivel de satisfacţie icircn utilizare şi icircn consum creează preferinţe şi fidelizează consumatorul icirci conferă prestigiu icircn societate şi icirci asigură un statut social
8Facultatea de Alimantatie si Turism
CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR
SR EN ISO 84021995 - ldquoAnsamblul caracteristicilor
unei entitati care ii confera acesteia aptitudinea de a satisface necesitati exprimate si impliciterdquo
SR EN ISO 90012001- ldquo Masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci satisfaceindeplineste cerintelerdquoKaoru Ishikawa - ldquoInversul influientelor nefaste (pierderilor) pricinuite societatii prin furnizarea unui produsserviciurdquo
9Facultatea de Alimantatie si Turism
Diferite abordari ale calitatii produselor si serviciilor
PCrosby - ldquo Conformitatea fata de cerinterdquo
Un produs este de calitate daca este potrivit necesitatilor Aceasta definitie prefigureaza prezenta clientului Produsul de calitate este apt sau adecvat pentru utilizarea pe care i-o da clientul respectiv este potrivit necesitatilor stabilite de client G Taguchi- ldquoCalitatea este costul minim pe care un produs il impune socieetateardquo PDruker- ldquoCalitatea reprezinta ceea ce clientul este dispus sa plateasca in functie de ceea ce obtine si valorificardquo JM Juran - ldquoAptitudinea de utilizareintrebuintarerdquo
10Facultatea de Alimantatie si Turism
JM Juran- ldquoparintele calitatiirdquo
JMJuran considera ca fiind de importanta maxima pentru manageri doua definitii
caracteristicile produselor - in ochii clientilor cu cacirct sunt mai bune caracteristicile cu atacirct mai inalta este calitatea Caracteristicile produselor influenteaza vacircnzarile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai mult
absenta deficientelor - in ochii clientilor cu cacirct apar mai putine deficiente cu atacirct mai buna este calitatea Deficientele produselor influenteaza costurile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai putin
11Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostazele calitatii ndash diagrama lui Venn (1)
12Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostaze ale calitatii ndash diagrama lui Venn (2)
13Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaOpiniile exprimate in literatura de specialitate pun in evidenta urmatoarele orientari principale in definirea calitatii totale
calitatea totala este o politica sau o strategie a organizatiei in domeniul calitatiicalitatea totala este o filozofieconceptul de calitate totala si managementul total al calitatii sunt echivalentecalitatea totala reprezinta scopul iar managementul total al calitatii mijlocul pentru realizarea ei
14Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaStandardul ISO 90002001 TQM reprezinta un sistem de management (management approach) al unei organizatii centrat pe calitate bazat pe participarea tuturor membrilor sai prin care se urmareste asigurarea succesului pe termen lung prin satisfacerea clientului si obtinerea de avantaje pentru toti membri organizatiei si pentru societate
In opinia lui Keacutelada calitatea totala reprezinta
ldquoSatisfacerea nevoilor clientilor in ceea ce priveste calitatea produsului sau serviciului (Q) livrarea cantitatii cerute (V) la momentul (T) si locul (L) dorite la cost (C) cacirct mai mic pentru client in conditiile unor relatii agreabile si eficiente cu acesta si ale unui sistem administrativ (A) fara erori incepacircnd cu elaborarea comenzii si pacircna la plata facturii
15Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Juran subliniaza in acest sens ca fundamentul pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatiildquo
Ishikawa defineste caracteristicile calitatii ca reprezentacircnd orice dimensiune proprietate chimica sau organoleptica (de exemplu gust miros etc) care confera produsului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare Alte caracteristici sunt durata de serviciu fiabilitatea mentenabilitatea
Geiger da o acceptiune mai restracircnsa conceptului de caracteristica definind-o ca reprezentacircnd o insusire prin care se recunoaste (identifica) o entitate sau prin care se deosebeste de o alta entitate
O definitie relativ asemanatoare formuleaza Peacuterigord
o caracteristica reprezinta un element care serveste pentru caracterizarea unui produs
16Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
ConcluziiIcircn concluzie marfa contemporană prezintă o configuraţie totalizatoare care include
bull o componentă funcţională ndash satisface o destinaţie precisă corespunde unui scop bine stabilit
bull o componentă instrumentală ndash circulaţia tehnico-economică a mărfii se bazează pe o logistică tehnică şi comercială judicios stabilite
bull o componentă estetică ndash marfa reprezintă un element de mediere icircntre sfera nevoilor şi oportunităţile sistemului de producţie prin intermediul designului şi esteticii sale bull o componentă socială respectiv determină un anumit nivel de satisfacţie icircn utilizare şi icircn consum creează preferinţe şi fidelizează consumatorul icirci conferă prestigiu icircn societate şi icirci asigură un statut social
8Facultatea de Alimantatie si Turism
CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR
SR EN ISO 84021995 - ldquoAnsamblul caracteristicilor
unei entitati care ii confera acesteia aptitudinea de a satisface necesitati exprimate si impliciterdquo
SR EN ISO 90012001- ldquo Masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci satisfaceindeplineste cerintelerdquoKaoru Ishikawa - ldquoInversul influientelor nefaste (pierderilor) pricinuite societatii prin furnizarea unui produsserviciurdquo
9Facultatea de Alimantatie si Turism
Diferite abordari ale calitatii produselor si serviciilor
PCrosby - ldquo Conformitatea fata de cerinterdquo
Un produs este de calitate daca este potrivit necesitatilor Aceasta definitie prefigureaza prezenta clientului Produsul de calitate este apt sau adecvat pentru utilizarea pe care i-o da clientul respectiv este potrivit necesitatilor stabilite de client G Taguchi- ldquoCalitatea este costul minim pe care un produs il impune socieetateardquo PDruker- ldquoCalitatea reprezinta ceea ce clientul este dispus sa plateasca in functie de ceea ce obtine si valorificardquo JM Juran - ldquoAptitudinea de utilizareintrebuintarerdquo
10Facultatea de Alimantatie si Turism
JM Juran- ldquoparintele calitatiirdquo
JMJuran considera ca fiind de importanta maxima pentru manageri doua definitii
caracteristicile produselor - in ochii clientilor cu cacirct sunt mai bune caracteristicile cu atacirct mai inalta este calitatea Caracteristicile produselor influenteaza vacircnzarile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai mult
absenta deficientelor - in ochii clientilor cu cacirct apar mai putine deficiente cu atacirct mai buna este calitatea Deficientele produselor influenteaza costurile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai putin
11Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostazele calitatii ndash diagrama lui Venn (1)
12Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostaze ale calitatii ndash diagrama lui Venn (2)
13Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaOpiniile exprimate in literatura de specialitate pun in evidenta urmatoarele orientari principale in definirea calitatii totale
calitatea totala este o politica sau o strategie a organizatiei in domeniul calitatiicalitatea totala este o filozofieconceptul de calitate totala si managementul total al calitatii sunt echivalentecalitatea totala reprezinta scopul iar managementul total al calitatii mijlocul pentru realizarea ei
14Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaStandardul ISO 90002001 TQM reprezinta un sistem de management (management approach) al unei organizatii centrat pe calitate bazat pe participarea tuturor membrilor sai prin care se urmareste asigurarea succesului pe termen lung prin satisfacerea clientului si obtinerea de avantaje pentru toti membri organizatiei si pentru societate
In opinia lui Keacutelada calitatea totala reprezinta
ldquoSatisfacerea nevoilor clientilor in ceea ce priveste calitatea produsului sau serviciului (Q) livrarea cantitatii cerute (V) la momentul (T) si locul (L) dorite la cost (C) cacirct mai mic pentru client in conditiile unor relatii agreabile si eficiente cu acesta si ale unui sistem administrativ (A) fara erori incepacircnd cu elaborarea comenzii si pacircna la plata facturii
15Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Juran subliniaza in acest sens ca fundamentul pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatiildquo
Ishikawa defineste caracteristicile calitatii ca reprezentacircnd orice dimensiune proprietate chimica sau organoleptica (de exemplu gust miros etc) care confera produsului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare Alte caracteristici sunt durata de serviciu fiabilitatea mentenabilitatea
Geiger da o acceptiune mai restracircnsa conceptului de caracteristica definind-o ca reprezentacircnd o insusire prin care se recunoaste (identifica) o entitate sau prin care se deosebeste de o alta entitate
O definitie relativ asemanatoare formuleaza Peacuterigord
o caracteristica reprezinta un element care serveste pentru caracterizarea unui produs
16Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR
SR EN ISO 84021995 - ldquoAnsamblul caracteristicilor
unei entitati care ii confera acesteia aptitudinea de a satisface necesitati exprimate si impliciterdquo
SR EN ISO 90012001- ldquo Masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci satisfaceindeplineste cerintelerdquoKaoru Ishikawa - ldquoInversul influientelor nefaste (pierderilor) pricinuite societatii prin furnizarea unui produsserviciurdquo
9Facultatea de Alimantatie si Turism
Diferite abordari ale calitatii produselor si serviciilor
PCrosby - ldquo Conformitatea fata de cerinterdquo
Un produs este de calitate daca este potrivit necesitatilor Aceasta definitie prefigureaza prezenta clientului Produsul de calitate este apt sau adecvat pentru utilizarea pe care i-o da clientul respectiv este potrivit necesitatilor stabilite de client G Taguchi- ldquoCalitatea este costul minim pe care un produs il impune socieetateardquo PDruker- ldquoCalitatea reprezinta ceea ce clientul este dispus sa plateasca in functie de ceea ce obtine si valorificardquo JM Juran - ldquoAptitudinea de utilizareintrebuintarerdquo
10Facultatea de Alimantatie si Turism
JM Juran- ldquoparintele calitatiirdquo
JMJuran considera ca fiind de importanta maxima pentru manageri doua definitii
caracteristicile produselor - in ochii clientilor cu cacirct sunt mai bune caracteristicile cu atacirct mai inalta este calitatea Caracteristicile produselor influenteaza vacircnzarile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai mult
absenta deficientelor - in ochii clientilor cu cacirct apar mai putine deficiente cu atacirct mai buna este calitatea Deficientele produselor influenteaza costurile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai putin
11Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostazele calitatii ndash diagrama lui Venn (1)
12Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostaze ale calitatii ndash diagrama lui Venn (2)
13Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaOpiniile exprimate in literatura de specialitate pun in evidenta urmatoarele orientari principale in definirea calitatii totale
calitatea totala este o politica sau o strategie a organizatiei in domeniul calitatiicalitatea totala este o filozofieconceptul de calitate totala si managementul total al calitatii sunt echivalentecalitatea totala reprezinta scopul iar managementul total al calitatii mijlocul pentru realizarea ei
14Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaStandardul ISO 90002001 TQM reprezinta un sistem de management (management approach) al unei organizatii centrat pe calitate bazat pe participarea tuturor membrilor sai prin care se urmareste asigurarea succesului pe termen lung prin satisfacerea clientului si obtinerea de avantaje pentru toti membri organizatiei si pentru societate
In opinia lui Keacutelada calitatea totala reprezinta
ldquoSatisfacerea nevoilor clientilor in ceea ce priveste calitatea produsului sau serviciului (Q) livrarea cantitatii cerute (V) la momentul (T) si locul (L) dorite la cost (C) cacirct mai mic pentru client in conditiile unor relatii agreabile si eficiente cu acesta si ale unui sistem administrativ (A) fara erori incepacircnd cu elaborarea comenzii si pacircna la plata facturii
15Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Juran subliniaza in acest sens ca fundamentul pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatiildquo
Ishikawa defineste caracteristicile calitatii ca reprezentacircnd orice dimensiune proprietate chimica sau organoleptica (de exemplu gust miros etc) care confera produsului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare Alte caracteristici sunt durata de serviciu fiabilitatea mentenabilitatea
Geiger da o acceptiune mai restracircnsa conceptului de caracteristica definind-o ca reprezentacircnd o insusire prin care se recunoaste (identifica) o entitate sau prin care se deosebeste de o alta entitate
O definitie relativ asemanatoare formuleaza Peacuterigord
o caracteristica reprezinta un element care serveste pentru caracterizarea unui produs
16Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Diferite abordari ale calitatii produselor si serviciilor
PCrosby - ldquo Conformitatea fata de cerinterdquo
Un produs este de calitate daca este potrivit necesitatilor Aceasta definitie prefigureaza prezenta clientului Produsul de calitate este apt sau adecvat pentru utilizarea pe care i-o da clientul respectiv este potrivit necesitatilor stabilite de client G Taguchi- ldquoCalitatea este costul minim pe care un produs il impune socieetateardquo PDruker- ldquoCalitatea reprezinta ceea ce clientul este dispus sa plateasca in functie de ceea ce obtine si valorificardquo JM Juran - ldquoAptitudinea de utilizareintrebuintarerdquo
10Facultatea de Alimantatie si Turism
JM Juran- ldquoparintele calitatiirdquo
JMJuran considera ca fiind de importanta maxima pentru manageri doua definitii
caracteristicile produselor - in ochii clientilor cu cacirct sunt mai bune caracteristicile cu atacirct mai inalta este calitatea Caracteristicile produselor influenteaza vacircnzarile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai mult
absenta deficientelor - in ochii clientilor cu cacirct apar mai putine deficiente cu atacirct mai buna este calitatea Deficientele produselor influenteaza costurile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai putin
11Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostazele calitatii ndash diagrama lui Venn (1)
12Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostaze ale calitatii ndash diagrama lui Venn (2)
13Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaOpiniile exprimate in literatura de specialitate pun in evidenta urmatoarele orientari principale in definirea calitatii totale
calitatea totala este o politica sau o strategie a organizatiei in domeniul calitatiicalitatea totala este o filozofieconceptul de calitate totala si managementul total al calitatii sunt echivalentecalitatea totala reprezinta scopul iar managementul total al calitatii mijlocul pentru realizarea ei
14Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaStandardul ISO 90002001 TQM reprezinta un sistem de management (management approach) al unei organizatii centrat pe calitate bazat pe participarea tuturor membrilor sai prin care se urmareste asigurarea succesului pe termen lung prin satisfacerea clientului si obtinerea de avantaje pentru toti membri organizatiei si pentru societate
In opinia lui Keacutelada calitatea totala reprezinta
ldquoSatisfacerea nevoilor clientilor in ceea ce priveste calitatea produsului sau serviciului (Q) livrarea cantitatii cerute (V) la momentul (T) si locul (L) dorite la cost (C) cacirct mai mic pentru client in conditiile unor relatii agreabile si eficiente cu acesta si ale unui sistem administrativ (A) fara erori incepacircnd cu elaborarea comenzii si pacircna la plata facturii
15Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Juran subliniaza in acest sens ca fundamentul pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatiildquo
Ishikawa defineste caracteristicile calitatii ca reprezentacircnd orice dimensiune proprietate chimica sau organoleptica (de exemplu gust miros etc) care confera produsului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare Alte caracteristici sunt durata de serviciu fiabilitatea mentenabilitatea
Geiger da o acceptiune mai restracircnsa conceptului de caracteristica definind-o ca reprezentacircnd o insusire prin care se recunoaste (identifica) o entitate sau prin care se deosebeste de o alta entitate
O definitie relativ asemanatoare formuleaza Peacuterigord
o caracteristica reprezinta un element care serveste pentru caracterizarea unui produs
16Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
JM Juran- ldquoparintele calitatiirdquo
JMJuran considera ca fiind de importanta maxima pentru manageri doua definitii
caracteristicile produselor - in ochii clientilor cu cacirct sunt mai bune caracteristicile cu atacirct mai inalta este calitatea Caracteristicile produselor influenteaza vacircnzarile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai mult
absenta deficientelor - in ochii clientilor cu cacirct apar mai putine deficiente cu atacirct mai buna este calitatea Deficientele produselor influenteaza costurile si din acest punct de vedere calitatea mai inalta costa de obicei mai putin
11Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostazele calitatii ndash diagrama lui Venn (1)
12Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostaze ale calitatii ndash diagrama lui Venn (2)
13Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaOpiniile exprimate in literatura de specialitate pun in evidenta urmatoarele orientari principale in definirea calitatii totale
calitatea totala este o politica sau o strategie a organizatiei in domeniul calitatiicalitatea totala este o filozofieconceptul de calitate totala si managementul total al calitatii sunt echivalentecalitatea totala reprezinta scopul iar managementul total al calitatii mijlocul pentru realizarea ei
14Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaStandardul ISO 90002001 TQM reprezinta un sistem de management (management approach) al unei organizatii centrat pe calitate bazat pe participarea tuturor membrilor sai prin care se urmareste asigurarea succesului pe termen lung prin satisfacerea clientului si obtinerea de avantaje pentru toti membri organizatiei si pentru societate
In opinia lui Keacutelada calitatea totala reprezinta
ldquoSatisfacerea nevoilor clientilor in ceea ce priveste calitatea produsului sau serviciului (Q) livrarea cantitatii cerute (V) la momentul (T) si locul (L) dorite la cost (C) cacirct mai mic pentru client in conditiile unor relatii agreabile si eficiente cu acesta si ale unui sistem administrativ (A) fara erori incepacircnd cu elaborarea comenzii si pacircna la plata facturii
15Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Juran subliniaza in acest sens ca fundamentul pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatiildquo
Ishikawa defineste caracteristicile calitatii ca reprezentacircnd orice dimensiune proprietate chimica sau organoleptica (de exemplu gust miros etc) care confera produsului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare Alte caracteristici sunt durata de serviciu fiabilitatea mentenabilitatea
Geiger da o acceptiune mai restracircnsa conceptului de caracteristica definind-o ca reprezentacircnd o insusire prin care se recunoaste (identifica) o entitate sau prin care se deosebeste de o alta entitate
O definitie relativ asemanatoare formuleaza Peacuterigord
o caracteristica reprezinta un element care serveste pentru caracterizarea unui produs
16Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Ipostazele calitatii ndash diagrama lui Venn (1)
12Facultatea de Alimantatie si Turism
Ipostaze ale calitatii ndash diagrama lui Venn (2)
13Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaOpiniile exprimate in literatura de specialitate pun in evidenta urmatoarele orientari principale in definirea calitatii totale
calitatea totala este o politica sau o strategie a organizatiei in domeniul calitatiicalitatea totala este o filozofieconceptul de calitate totala si managementul total al calitatii sunt echivalentecalitatea totala reprezinta scopul iar managementul total al calitatii mijlocul pentru realizarea ei
14Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaStandardul ISO 90002001 TQM reprezinta un sistem de management (management approach) al unei organizatii centrat pe calitate bazat pe participarea tuturor membrilor sai prin care se urmareste asigurarea succesului pe termen lung prin satisfacerea clientului si obtinerea de avantaje pentru toti membri organizatiei si pentru societate
In opinia lui Keacutelada calitatea totala reprezinta
ldquoSatisfacerea nevoilor clientilor in ceea ce priveste calitatea produsului sau serviciului (Q) livrarea cantitatii cerute (V) la momentul (T) si locul (L) dorite la cost (C) cacirct mai mic pentru client in conditiile unor relatii agreabile si eficiente cu acesta si ale unui sistem administrativ (A) fara erori incepacircnd cu elaborarea comenzii si pacircna la plata facturii
15Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Juran subliniaza in acest sens ca fundamentul pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatiildquo
Ishikawa defineste caracteristicile calitatii ca reprezentacircnd orice dimensiune proprietate chimica sau organoleptica (de exemplu gust miros etc) care confera produsului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare Alte caracteristici sunt durata de serviciu fiabilitatea mentenabilitatea
Geiger da o acceptiune mai restracircnsa conceptului de caracteristica definind-o ca reprezentacircnd o insusire prin care se recunoaste (identifica) o entitate sau prin care se deosebeste de o alta entitate
O definitie relativ asemanatoare formuleaza Peacuterigord
o caracteristica reprezinta un element care serveste pentru caracterizarea unui produs
16Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Ipostaze ale calitatii ndash diagrama lui Venn (2)
13Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaOpiniile exprimate in literatura de specialitate pun in evidenta urmatoarele orientari principale in definirea calitatii totale
calitatea totala este o politica sau o strategie a organizatiei in domeniul calitatiicalitatea totala este o filozofieconceptul de calitate totala si managementul total al calitatii sunt echivalentecalitatea totala reprezinta scopul iar managementul total al calitatii mijlocul pentru realizarea ei
14Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaStandardul ISO 90002001 TQM reprezinta un sistem de management (management approach) al unei organizatii centrat pe calitate bazat pe participarea tuturor membrilor sai prin care se urmareste asigurarea succesului pe termen lung prin satisfacerea clientului si obtinerea de avantaje pentru toti membri organizatiei si pentru societate
In opinia lui Keacutelada calitatea totala reprezinta
ldquoSatisfacerea nevoilor clientilor in ceea ce priveste calitatea produsului sau serviciului (Q) livrarea cantitatii cerute (V) la momentul (T) si locul (L) dorite la cost (C) cacirct mai mic pentru client in conditiile unor relatii agreabile si eficiente cu acesta si ale unui sistem administrativ (A) fara erori incepacircnd cu elaborarea comenzii si pacircna la plata facturii
15Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Juran subliniaza in acest sens ca fundamentul pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatiildquo
Ishikawa defineste caracteristicile calitatii ca reprezentacircnd orice dimensiune proprietate chimica sau organoleptica (de exemplu gust miros etc) care confera produsului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare Alte caracteristici sunt durata de serviciu fiabilitatea mentenabilitatea
Geiger da o acceptiune mai restracircnsa conceptului de caracteristica definind-o ca reprezentacircnd o insusire prin care se recunoaste (identifica) o entitate sau prin care se deosebeste de o alta entitate
O definitie relativ asemanatoare formuleaza Peacuterigord
o caracteristica reprezinta un element care serveste pentru caracterizarea unui produs
16Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Conceptul de calitate totalaOpiniile exprimate in literatura de specialitate pun in evidenta urmatoarele orientari principale in definirea calitatii totale
calitatea totala este o politica sau o strategie a organizatiei in domeniul calitatiicalitatea totala este o filozofieconceptul de calitate totala si managementul total al calitatii sunt echivalentecalitatea totala reprezinta scopul iar managementul total al calitatii mijlocul pentru realizarea ei
14Facultatea de Alimantatie si Turism
Conceptul de calitate totalaStandardul ISO 90002001 TQM reprezinta un sistem de management (management approach) al unei organizatii centrat pe calitate bazat pe participarea tuturor membrilor sai prin care se urmareste asigurarea succesului pe termen lung prin satisfacerea clientului si obtinerea de avantaje pentru toti membri organizatiei si pentru societate
In opinia lui Keacutelada calitatea totala reprezinta
ldquoSatisfacerea nevoilor clientilor in ceea ce priveste calitatea produsului sau serviciului (Q) livrarea cantitatii cerute (V) la momentul (T) si locul (L) dorite la cost (C) cacirct mai mic pentru client in conditiile unor relatii agreabile si eficiente cu acesta si ale unui sistem administrativ (A) fara erori incepacircnd cu elaborarea comenzii si pacircna la plata facturii
15Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Juran subliniaza in acest sens ca fundamentul pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatiildquo
Ishikawa defineste caracteristicile calitatii ca reprezentacircnd orice dimensiune proprietate chimica sau organoleptica (de exemplu gust miros etc) care confera produsului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare Alte caracteristici sunt durata de serviciu fiabilitatea mentenabilitatea
Geiger da o acceptiune mai restracircnsa conceptului de caracteristica definind-o ca reprezentacircnd o insusire prin care se recunoaste (identifica) o entitate sau prin care se deosebeste de o alta entitate
O definitie relativ asemanatoare formuleaza Peacuterigord
o caracteristica reprezinta un element care serveste pentru caracterizarea unui produs
16Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Conceptul de calitate totalaStandardul ISO 90002001 TQM reprezinta un sistem de management (management approach) al unei organizatii centrat pe calitate bazat pe participarea tuturor membrilor sai prin care se urmareste asigurarea succesului pe termen lung prin satisfacerea clientului si obtinerea de avantaje pentru toti membri organizatiei si pentru societate
In opinia lui Keacutelada calitatea totala reprezinta
ldquoSatisfacerea nevoilor clientilor in ceea ce priveste calitatea produsului sau serviciului (Q) livrarea cantitatii cerute (V) la momentul (T) si locul (L) dorite la cost (C) cacirct mai mic pentru client in conditiile unor relatii agreabile si eficiente cu acesta si ale unui sistem administrativ (A) fara erori incepacircnd cu elaborarea comenzii si pacircna la plata facturii
15Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Juran subliniaza in acest sens ca fundamentul pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatiildquo
Ishikawa defineste caracteristicile calitatii ca reprezentacircnd orice dimensiune proprietate chimica sau organoleptica (de exemplu gust miros etc) care confera produsului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare Alte caracteristici sunt durata de serviciu fiabilitatea mentenabilitatea
Geiger da o acceptiune mai restracircnsa conceptului de caracteristica definind-o ca reprezentacircnd o insusire prin care se recunoaste (identifica) o entitate sau prin care se deosebeste de o alta entitate
O definitie relativ asemanatoare formuleaza Peacuterigord
o caracteristica reprezinta un element care serveste pentru caracterizarea unui produs
16Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Definirea caracteristicilor calitatii
Juran subliniaza in acest sens ca fundamentul pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatiildquo
Ishikawa defineste caracteristicile calitatii ca reprezentacircnd orice dimensiune proprietate chimica sau organoleptica (de exemplu gust miros etc) care confera produsului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare Alte caracteristici sunt durata de serviciu fiabilitatea mentenabilitatea
Geiger da o acceptiune mai restracircnsa conceptului de caracteristica definind-o ca reprezentacircnd o insusire prin care se recunoaste (identifica) o entitate sau prin care se deosebeste de o alta entitate
O definitie relativ asemanatoare formuleaza Peacuterigord
o caracteristica reprezinta un element care serveste pentru caracterizarea unui produs
16Facultatea de Alimantatie si Turism
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Definirea caracteristicilor calitatii
Caracteristicile calitatii reprezinta acele proprietati (insusiri) ale entitatilor prin intermediul carora se evalueaza la un moment dat gradul de satisfacere a nevoilor clientilor
17Facultatea de Alimantatie si Turism
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Calitatea marfurilor
calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi icircndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate siguranţă uşurinţă icircn utilizare satisfacerea necesarului energetic zilnic acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc) Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate icircn mod obiectiv calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor
Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori care de multe ori consideră ca fiind produse de icircnaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor
18Facultatea de Alimantatie si Turism
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Funcţiile produsului alimentar funcţia nutritivă funcţia plastică funcţia energetică funcţia catalitică funcţia de protecţie şi de sanogeneză funcţia terapeutică funcţia psihosenzorială şi estetică funcţia igenico-sanitară funcţia simbolică
19Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Functiile produsului alimentar(2)
1 Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman respectiv glucide lipide protide săruri minerale vitamine acizi organici şi enzime Prin intermediul produsului alimentar organismul icircşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile
F (N) = f (G L P SM V A E)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă
20Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Functiile produsului alimentar(3)
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care icircl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar ndash protide lipide glucide substanţe minerale ndash la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman precum şi icircn formarea ţesuturilor noi icircn special la copii
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile
F (P) = f (P L G SM)
21Facultatea de Alimantatie si Turism
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Functiile produsului alimentar(4)
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea icircn organism a trofinelor calorigene (lipide glucide protide alcool etilic) Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restracircns de variabile şi anume
F (EG) = f (L G PA)
Facultatea de Alimantatie si Turism22
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Functiile produsului alimentar(5)
Funcţia catalitică constă icircn acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide săruri minerale vitamine enzime) ce intervin direct icircn asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi icircn produs
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile
F (C) = f (P SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism23
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Functiile produsului alimentar(6)
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt icircn acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii graţie valorii nutritive şi valorii energetice ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă Astfel protidele din compoziţie intervin icircn procesul de apărare a organismului contra microbilor virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel icircn substanţe lipsite de nocivitate Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice
F (PS) = f (P G L SM V E)
Facultatea de Alimantatie si Turism24
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Functiile produsului alimentar(7)
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale legume fructe etc) ce intervin ca adjuvanţi icircn tratamentul unor afecţiuni Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide lipide protide săruri minerale vitamine enzime acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli
F (T) = f (G L P SM V E A)
Facultatea de Alimantatie si Turism25
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Functiile produsului alimentar(8)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime culoare limpiditate consistenţă aromă şi gust icircn selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus icircn majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia Icircn relaţia produs alimentar-ambalaj ultimul icircndeplineşte icircn raportul cu primul funcţii variate ca mod de organizare ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia Aşadar semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică fizică fizico-chimică biochimică microbiologică) ci şi de promovare a vacircnzării
F (PSE) = f (G L P SM Pg A Amb)
Pg = pigmenţi
Amb = estetica ambalajului
Facultatea de Alimantatie si Turism26
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Functiile produsului alimentar(9)
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea de salubritate (inocuitate)a produsului Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă icircn tehnologia agricolă prelucrarea tehnologică păstrare transport manipulare şi desfacere icircntre modificările nedorite ce pot apărea icircn produsele alimentare menţionăm alterarea poluarea cu substanţe toxice (metale pesticide conservanţi etc) şi cancerigene contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă icircn practica industrială agricolă şi comercială F (IS) = f (A MT Morg T Ps Ad R)
icircn care
MT = substanţe toxice Ps = pesticide Morg = microorganisme
Ad = aditivi T = toxine R = radionuclizi
Facultatea de Alimantatie si Turism27
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Functiile produsului alimentar(10)
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care icircl transmite consumatorului un produs alimentar Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă de societate comercială
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face icircn raport cu icircnsuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia precum şi cu senzaţia de foame respectiv senzaţia de saţietate Icircn realitate icircnainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare respectiv valoarea simbolică a alimentului
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale obiceiurile deprinse icircn familie interdicţiile religioase etc
Facultatea de Alimantatie si Turism28
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
Va multumesc
Facultatea de Alimantatie si Turism29
