conservare carne.doc

Noiuni de tehnologie a tierii animalelor n abator

Schema tehnologiei de tiere a bovinelor n abatoare cu prelucrare la vertical

A. Operaii care se efectueaz n zona murdar a abatorului

Introducere n sala de tiere sau n boxa de asomare

Asomarea

Jugularea

Legarea i respingerea esofagului

Prelucrarea cpnii (decornare, jupuire, splare, detaare)

Detaarea extremitii membrelor

Jupuirea membrelor

Jupuirea cozii

Prejupuirea carcasei

Seciune circular n jurul rectului i legarea acestuia

Jupuirea manual a abdomenului i prilor laterale ale toracelui

Jupuirea mecanic

B. Operaii care se efectueaz n zona curat a abatorului

Secionarea pe linia median

Legarea sau ndeprtarea vezicii urinare

Desprinderea splinei de pe rumen

Extragerea masei gastrointestinale

Scoaterea ficatului

Secionarea radiar a diafragmei i eviscerarea cavitii toracice

Identificarea numeric a carcasei i a organelor aparintoare

Parcelarea carcasei

Toaletarea i fasonarea

Cntrirea

Marcarea carcasei

Schema tehnologiei de tiere a porcilor n abator prin oprire

A. Operaii care se efectueaz n zona murdar a abatorului

B. Asomarea

njunghierea

Metoda prin oprire

Metoda prin jupuire

Oprire

Deplilare mecanic

Finisare depilare (flambare i rzuire)

Duare

Oprire cpn

Depilare i prlire cap

Jupuire manual

Jupuire mecanic

Eviscerarea

Incizie de separare a sfincterului anal i incizie longitudinal pe linia din regiunea perineal i abdominal pn la stern

ndeprtarea organelor genitale externe

Secionarea simfizei ischiopubiene

Ligaturarea rectului i nnodarea micului colon

Detaarea vezicii urinare i a uterului

Eviscerarea masei gastrointestinale

Secionarea circular a diafragmei i detaarea organelor abdominale i toracice

Despicarea carcaselor

Fasonarea i toaletarea

4.1. E4B Asomarea (ZP)

Aa cum s-a artat la un capitol anterior (3.2.2.1.4), sunt acceptate legal doar acele metode de tiere care corespund unor cerine de ordin igienic, umanitar i economic. Indiferent de specia de animale, cu excepia tierii rituale izraelite, toate metodele de tiere trebuie s fie precedate de asomare.

Ca efect, asomarea, este echivalentul tehnologic al anesteziei. Efectul de insensibilizare de scurt durat se obine prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cei rspunztori de marile funcii (respiraie, circulaie sanguin) , cu o poziionare anatomic mai profund n structura creierului, trebuind s rmn intaci.

Asomarea nu este i nu trebuie s devin sinonim cu uciderea.

Efectul anestezic pe care se conteaz n cazul asomrii mecanice se obine ca urmare a unei comoii cerebrale provocate de ocul produs printr-o lovitur aplicat n mijlocul frunii animalului fie cu un pistol ( cu tija captiv sau cu glont), fie cu un instrument metalic (ciocan sau chiar merlin). Glonul sau instrumentul mecanic, aa cum se precizeaz n normativul mai sus citat, nu trebuie s ptrund n creier, ele trebuind s produc doar un oc suficient de puternic pentru a induce comoia.

Asomarea electric este de fapt o electroanestezie al crui efect este determinat de parametrii tehnici ai curentului (intensitate, tensiune) ct i de timpul de meninere a electrozilor n contact cu corpul animalului.

nelegerea procesului fiziopatologic indus de curentul electric asupra animalului este important pentru alegerea momentului optim n care s se provoace sngerarea. La porci, la care de altfel metoda se folosete n mod curent, se disting trei faze cu exprimare clinic distinct:

- faza de contractur tonic a musculaturii;

- faza de contractur clonic i

- faza comatoas.

Faza de contractur tonic se menine pe durata contactului cu electrozii cletelui de asomare( 5-10 secunde) i se caracterizeaz prin:

- activitate maxim a s.n.c.;

- consum dublu de oxigen fa de normal;

- contractur tonic a muchilor striai;

- anemie accentuat a creierului, pielii i mucoaselor.

Faza clonic dureaz 40 50 secunde, ncepe imediat dup ce electroasomatorul este ndeprtat i se caracterizeaz prin:

- convulsii clonice;

- creterea presiunii sanguine n capilare.

Pentru o emisiune de snge optim, momentul njunghierii trebuie ales la cca. 10 secunde de la debutul fazei clonice, cnd cordul i-a reluat pentru scurt timp activitatea, presiunea n capilare este nc suficient de mare, iar musculatura striat se decontract periodic.

Faza comatoas se cronometreaz din momentul dispariiei reflexului corneean i dureaz cca. 45 secunde.

Ca urmare a nerespectrii parametrilor coreci de lucru atunci cnd se folosete asomarea electric, se pot produce hemoragii n musculatur determinate de ruperea mediei musculare a arteriolelor, un defect de carcas care compromite aspectul comercial al crnii.

Nivelul minim recomandat al intensitii curentului pentru asomare pe specii

(2005 OIE Terrestrial Animal Health Code)

Specia IntensitateTensiune Timp de aplicare

Vite 1,5 amperi320 voli7 20 sec

Viei 1,0 amperi70 80 voli12 15 sec.

Porci 1,25 amperi

Oi i capre 1,0 amperi

Sngerarea

Operaia prin care se provoac emisia de snge poart denumiri diferite. La bovine i la oi este numit jugulare, iar la porci njunghiere.

Jugularea bovinelor comport trei timpi operatori:

- Efectuarea unei seciuni de cca. 30 cm n lungul jgheabului jugular, care are scopul de a pune n eviden esofagul, vena jugular i artera carotid;

- Ligaturarea n dou puncte a esofagului, secionarea ntre acestea i respingerea cu o tij pn la diafragm. Operaia este necesar pentru a preveni refularea coninutului prestomacelor n plaga de sngerare i odat cu aceasta a contaminrii microbiene de profunzime a crnii prin aspiraie,

- Secionarea arterei carotide i a venei jugulare.

Timpul de sngerare trebuie s fie de minimum 8 minute pentru vite i 5 minute pentru porci. Sngerarea, conform normativelor, se face doar la vertical ( cu animalele suspendate pe linia de procesare, de membrele posterioare, cu capul n jos).

Oricare ar fi metoda de sngerare, n timpul tierii nu se elimin dect cca. 50% din sngele totalul sngelui din organism, care reprezint n medie 8 % din greutatea vie. La o sngerare bun se pot obine de la bovine cca. 4,5 % din greutatea vie, la porci 3,5 %.

n medie, musculatura animalelor sacrificate n poziie suspendat conine cu 40 % mai puin snge dect cea a animalelor sacrificate n poziie orizontal.

Jupuirea

Desprinderea i ndeprtarea pielii de pe corpul animalelor se poate face manual (la cuit) sau mecanic. Avantajele economice, tehnice i igienice ale jupuirii mecanice sunt indiscutabile. Cu toate acestea, chiar i atunci cnd se recurge la jupuit mecanic, acesta trebuie s fie precedat de jupuirea manual a unor zone de pe corpul animalelor n care pielea are o aderen mare( cap, membre, abdomen n lungul liniei albe).

Tehnic, jupuirea mecanic poate fi fcut fie cu ajutorul unor cuite discoidale, fie prin smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu (macara).

Viteza de jupuire este influenat de mai muli factori innd att de animal ct i de parametri tehnici de lucru, cum ar fi: starea de ngrare a animalului, gradul de dezvoltare a esutului conjunctiv subcutanat, unghiul de traciune fora de tragere .a.

Oricum, jupuirea mecanic trebuie asistat i completat de ctre un operator care, cu un cuit, ajut la desprinderea pielii n zone de mare aderen, n aa fel nct suprafaa carcasei s rmn ct se poate de neted, fr smulgeri de esut muscular care s rmn aderent la piele.

La porci, jupuirea mecanic prin smulgerea pielii la troliu este mai rar practicat i aceasta pentru c, datorit unor particulariti anatomice, o mare cantitate de grsime subcutanat rmne aderent la piele. (La porci esutul gras subcutanat ader puternic la piele printr-un strat de esut conjunctiv bine organizat fibrilar, iar bulbii piloi sdtrbat acest strat i se fixeaz profund n grsime).

La oi, n ara noastr, tradiional se practic jupuit manual cu insuflare prealabil de aer sub piele. Aspectul carcasei rezultate este plcut, esutul conjunctiv subcutanat infiltrat de aer d o cretere de volum i dobndete o culoare alb sidefie. mpotriva acestei tehnici sunt acuze bazate pe posibilitatea ca prin aerul insuflat s se produc i o nedorit contaminare bacterian.

Jupuirea mecanic este identic cu cea a vitelor.

Oprirea

n cazul porcilor tierea cu oprire este metoda obinuit i cea mai frecvent practicat. Prin oprire se urmrete pregtirea pielii pentru depilare. Temperatura de oprire trebuie s fie n limitele a 60 620C, iar timpul de oprire de 3 5 minute.

O temperatur mai mare micoreaz elasticitatea prului, , proteinele pielii se coaguleaz n jurul bulbului pilos, avnd drept consecin ruperea firului de pr i remanena bulbului n piele.

Temperaturile mai mici sunt defectuoase pentru c nu asigur dilatarea suficient a bulbului, firul de pr nu se desprinde, depilarea va fi incomplet.

Depilarea

Urmeaz ca timp tehnologic dup oprire. ndeprtarea prului, n tehnologie industrial, se face n depilatoare mecanice. Din bazinul de oprire porcii sunt trecui ntre valurile depilatorului (doi cilindrii prevzui cu degete de cauciuc) unde, datorit rotirii de sens contrar, degetele de cauciuc desprind i ndeprteaz prul. Depilarea mecanic, orict de corect ar fi efectuat, nu ndeprteaz n totalitate prul, de aceea, ntr-o etap urmtoare se finiseaz depilarea prin flambare (prlire) i prin rzuire cu conuri de depilare sau cu cuitul.

Eviscerarea

Extragerea viscerelor din cavitile pelvin, abdominal i toracic este precedat, att la vite ct i la porci i oi, de o seciune circular n jurul rectului care s-l elibereze din aderenele naturale, legarea rectului i a vezicii urinare i respingerea lor n cavitatea abdominal.

La bovine, eviscerarea propriu zis ncepe prin efectuarea unei incizii de la bazin pn la stern, n lungul liniei albe, prin care se ptrunde n cavitatea abdominal; se extrag intestinele pn la prestomace, dimpreun cu anexele genitale la femel i pancreasul, n aderen natural. In timpul doi, se extrage ficatul i apoi prestomacele, se desprinde splina de pe rumen i se prezint spre examinare personalului veterinar. n timpul trei, se secioneaz circular diafragma n jurul bordajului costal, dup care se extrag i se prezint spre examinare cordul, pulmonul i traheea.

La porci eviscerarea decurge la fel ca la vite, cu deosebirea c limba, esofagul, traheea, pulmonii, cordul i ficatul se extrag mpreun, n aderen natural, ntr-o singur pies, numit tehnologic pachet sau tacm de organe.

Rumegtoarele mici se eviscereaz asemntor porcilor, cu dou mici diferene: epiplonul desprins de pe stomac i pachetul de organe rmn ataate la carcas.

Indiferent de specie, organele, masa gastro intestinal i cpnile ce aparin de o anumit carcas trebuie s rmn identificabile pn dup efectuarea examenului sanitar veterinar, pentru ca n cazul descoperirii unor leziuni specifice unei boli care impune restricii asupra rezultatelor tierii, msurile s poat fi aplicate asupra tuturor componentelor.

n plus, ndeprtarea masei gastro intestinale trebuie s fie fcut ct se poate de repede dup sngerare, pentru a se preveni posibilitatea migrrii microflorei din tubul digestiv n organe i carcas, dar i spre a se reduce riscul ca acestea s dobndeasc miros fecaloid.

4.7. Parcelarea carcasei

Carcasele de vit i de porc rezultate dup jupuire i eviscerare, pentru a putea fi prelucrate n continuare, necesit s fie parcelate n jumti, iar mnzaii i vitele adulte chiar n sferturi.

La vite, n tehnologia clasic, njumtirea se face prin secionarea coloanei vertebrale a carcasei cu barda (satr) sau cu un fierstru electric, puin lateral dreapta fa de canalul medular, cu atenie spre a nu se distruge mduva spinrii care, mpreun cu creierul, erau prelucrate i livrate pentru consum alimentar uman. n prezent, datorit apariiei encefalopatiei spongiforme bovine (ESB) n care mduva i ganglionii spinali reprezint material de risc, tehnica de parcelare a carcaselor de bovine, mai ales n rile n care boala reprezint un pericol real, s-a modificat. Au fost introduse metode diferite, care ns urmresc acelai obiectiv: evitarea contaminrii carcasei cu materialul de risc. n acest scop se opteaz n general pentru dou soluii tehnice:

- ndeprtarea mduvei prin aspirare, fr deschiderea canalului medular, sau,

- ndeprtarea n totalitate a coloanei vertebrale, fr deschiderea canalului medular, prin secionarea din interior, de o parte i de alta, n forma literei V cu vrful spre apofizele spinoase, de-a lungul ntregii coloane.

Pentru o manevrare mai uoar pe parcursul etapelor ulterioare de procesare (toaletare, zvntare, refrigerare, tranare), semicarcasele de vit se i sfertuiesc, printr-o seciune n lungul spaiului intercostal XI XII, n aa fel ca ultima coast s rmn ataat de sfertul posterior cu scopul de a tensiona musculatura abdominal i fascia lata, pentru a conferii piesei un aspect un agreabil.

Porcii se parceleaz doar n dou semicarcase, prin despicare cu fierstrul electric n lungul coloanei vertebrale. Operaia poate s intereseze i cpnile, sau acestea pot rmne nedespicate, detaate apoi i prelucrate separat de semicarcase, n pies separat.

Rumegtoarele mici i vieii n mod obinuit nu ce parceleaz.

4.8. Toaletarea carcasei

Este etapa ultim ce se efectueaz n sala de tiere i const n dou tipuri de operaii: fasonare i toaletare umed.

Dup Zoe Pambucol (1989), fasonarea const n ndeprtarea diferitelor aderene, esuturi din zona plgii de sngerare, franjuri de grsime sau muchi care au rezultat n timpul prelucrrii carcasei sau examenului sanitar veterinar; tot acum se ndeprteaz diafragma, coada, mduva spinrii, glandele endocrine care nu au fost eliminate odat cu eviscerarea, rinichii i seul aderent, respectiv osnza la porci.

Toaletarea umed se face prin duare cu ap sub presiune. Este recomandat ca jetul de ap s fie orientat de jos n sus, pentru c s-a constatat c jetul orientat perpendicular mai degrab mpinge murdria n interiorul crnii dect s o ndeprteze.

2. Controlul sanitar veterinar al carcaselor i organelor dup tiere (Inspecia postmortem)

n prezent, tehnica dup care se efectueaz controlul sanitar veterinar al carcaselor i organelor dup tierea animalelor este impus de H.G. nr.955/18 august 2005

A. Animale din specia bovine cu varsta sub 6 saptamani

Carcasele si organele de bovine cu varsta sub 6 saptamani trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de inspectie post-mortem:

1. inspectia vizuala a capului si a gatului, incizia si examinarea limfonodulilor retrofaringieni (Lnn. retropharyngiales), inspectia cavitatii bucale si a zonei faringolaringiene, palparea limbii, indepartarea tonsilelor;

2. inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si a esofagului, palparea pulmonilor, incizia si examinarea limfonodulilor bronhici si a celor mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales). Traheea si principalele ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie deschise longitudinal, iar pulmonii trebuie sa fie incizati in treimea posterioara a acestora, perpendicular pe axele principale ale acestora. Aceste incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii sunt exclusi de la consum uman;

3. inspectia vizuala a pericardului si a cordului, ultimul fiind incizat in lungime pentru a se deschide ventriculele si a se sectiona septul interventricular;

4. inspectia vizuala a diafragmei;

5. inspectia vizuala a ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. portales), palparea si, daca este necesar, incizia ficatului si a limfonodulilor acestuia;

6. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a limfonodulilor gastrici si mezenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales si caudales), palparea si, daca este necesar, incizia limfonodulilor gastrici si mezenterici;

7. inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea splinei;

8. inspectia vizuala a rinichilor si, daca este necesar, incizia acestora si a limfonodulilor renali (Lnn. relales);

9. inspectia vizuala a pleurei si peritoneului;

10. inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a articulatiilor. In caz de dubiu, regiunea ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile trebuie sa fie deschise, iar lichidul sinovial examinat.

B. Animale din specia bovine in varsta de peste 6 saptamani

Carcasele si organele bovinelor in varsta de peste 6 saptamani trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de inspectie post-mortem:

1. inspectia vizuala a capului si a gatului, incizia si examinarea limfonodulilor submandibulari, retrofaringieni si parotidieni (Lnn. retropharyngiales, Lnn. mandibulares si Lnn. parotidei), examinarea muschilor maseteri externi in care trebuie sa fie facute doua incizii paralele cu mandibula si a muschilor maseteri interni (muschii pterigoidieni interni) ce trebuie sa fie incizati de-a lungul unui plan. Limba trebuie sa fie detasata pentru a se permite o inspectie vizuala detaliata a cavitatii bucale si a zonei faringolaringiene ce trebuie sa fie inspectata vizual si palpata. Tonsilele trebuie sa fie indepartate;

2. inspectia traheii si a esofagului, examinarea vizuala si palparea pulmonilor, incizia si examinarea limfonodulilor bronhici si mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales). Traheea si principalele ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie deschise in lungime si pulmonii trebuie sa fie incizati in treimea posterioara a acestora, perpendicular pe axele principale ale acestora. Aceste incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii sunt exclusi de la consum uman;



5. inspectia vizuala si palparea ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. portales), incizia suprafetei gastrice a ficatului si la baza lobului caudat pentru a se examina canalele biliare;

6. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a limfonodulilor gastrici si mezenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales si caudales), palparea si, daca este necesar, incizia limfonodulilor gastrici si mezenterici;




10. inspectia vizuala a organelor genitale (cu exceptia penisului, daca nu a fost deja indepartat);

11. inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea si incizia ugerului si a limfonodulilor acestuia (Lnn. supramammarii). In cazul vacilor, fiecare jumatate de uger trebuie sa fie deschisa in lungime, trebuie sa se faca o incizie profunda pana la sinusurile lactofore (sinus lactiferes), iar limfonodulii mamari trebuie sa fie incizati, cu exceptia cazului in care ugerul este exclus de la consum uman.

CAP. II

Ovine si caprine domestice

Carcasele si organele de ovine si caprine domestice trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de inspectie post-mortem:

1. inspectia vizuala a capului dupa jupuire si, in caz de dubiu, examinarea gatului, a cavitatii bucale, a limbii si a limfonodulilor retrofaringieni si parotidieni. Fara a se aduce atingere regulilor de sanatate a animalelor, aceste examinari nu sunt necesare daca autoritatea competenta este capabila sa garanteze ca, in fapt, capul, incluzand limba si creierul, va fi exclus de la consum uman;

2. inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si a esofagului, palparea pulmonilor si a limfonodulilor bronhici si mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales). In caz de dubiu, aceste organe si limfonodulii trebuie sa fie incizati si examinati;

3. inspectia vizuala a pericardului si a cordului. In caz de dubiu, cordul trebuie sa fie incizat si examinat;


5. inspectia vizuala a ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. portales), palparea ficatului si a limfonodulilor acestuia, incizia suprafetei gastrice a ficatului pentru a se examina canalele biliare;

6. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului si limfonodulilor gastrici si mezenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales si caudales);




10. inspectia vizuala a organelor genitale (cu exceptia penisului, daca acesta nu a fost deja indepartat);

11. inspectia vizuala a ugerului si a limfonodulilor acestuia;

12. inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a articulatiilor la animalele tinere. In caz de dubiu, regiunea ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile deschise.

Lichidul sinovial trebuie sa fie examinat.

CAP. III

Solipede domestice

Carcasele si organele de solipede trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de inspectie post-mortem:

1. inspectia vizuala a capului si, dupa detasarea limbii, a gatului, palparea si, daca este necesar, incizia limfonodulilor submandibulari, a celor retrofaringieni si a celor parotidieni (Lnn. retropharyngiales, mandibulares si parotidei). Limba trebuie sa fie libera pentru a se permite o inspectie vizuala detaliata a cavitatii bucale si a zonei faringolaringiene, ce trebuie sa fie inspectate vizual si palpate. Tonsilele trebuie sa fie indepartate;

2. inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si esofagului, palparea pulmonilor, palparea si, daca este necesar, incizia limfonodulilor bronhici si mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales). Traheea si principalele ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie deschise in lungime, iar pulmonii trebuie sa fie incizati in treimea posterioara a acestora, perpendicular pe axele principale ale acestora. Totusi, aceste incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii sunt exclusi de la consum uman;



5. inspectia vizuala, palparea si, daca este necesar, incizia ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. portales);

6. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului si a limfonodulilor gastrici si mezenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales si caudales), incizia, daca este necesar, a limfonodulilor gastrici si mezenterici;


8. inspectia vizuala si palparea rinichilor, incizia, daca este necesar, a rinichilor si a limfonodulilor renali (Lnn. relales);

9. inspectia vizuala a pleurei si a peritoneului;

10. inspectia vizuala a organelor genitale la armasari (exceptand penisul, daca nu a fost deja indepartat) si la iepe;

11. inspectia vizuala a mamelei si a limfonodulilor acesteia (Lnn. supramammarii) si, daca este necesar, incizia limfonodulilor supramamari;

12. inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a articulatiilor animalelor tinere. In caz de dubiu, regiunea ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile deschise, iar lichidul sinovial trebuie sa fie examinat;

13. toti caii suri sau albi trebuie sa fie inspectati pentru melanoza si melanomatoza, prin examinarea muschilor si a limfonodulilor subromboidali (Lnn. subhomboidei) de sub cartilajul subscapular, dupa sectionarea insertiei unei spete. Rinichii trebuie sa fie decapsulati si examinati printr-o incizie pe toata lungimea lor.

CAP. IV

Porcine domestice

B. Inspectia post-mortem

(1) Carcasele si organele de porcine, altele decat cele la care se refera alin. (2), trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de inspectie post-mortem:

a) inspectia vizuala a capului si a gatului, incizia si examinarea limfonodulilor submandibulari (Lnn. mandibulares), inspectia vizuala a cavitatii bucale, a zonei faringolaringiene si a limbii;

b) inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si a esofagului, palparea pulmonilor si a limfonodulilor bronhici si mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales). Traheea si principalele ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie deschise in lungime, iar pulmonii trebuie sa fie incizati in treimea posterioara a acestora, perpendicular pe axele principale ale acestora. Aceste incizii nu sunt necesare daca pulmonii sunt exclusi de la consum uman;

c) inspectia vizuala a pericardului si a cordului, ultimul fiind incizat in lungime pentru a se deschide ventriculele si a se sectiona septul interventricular;

d) inspectia vizuala a diafragmei;

e) inspectia vizuala a ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. portales), palparea ficatului si a limfonodulilor acestuia;

f) inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a limfonodulilor gastrici si a celor mezenterici (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici, Lnn. craniales si Lnn. caudales), palparea si, daca este necesar, incizia limfonodulilor gastrici si mezenterici;

g) inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea splinei;

h) inspectia vizuala a rinichilor si, daca este necesar, incizia acestora si a limfonodulilor renali (Lnn. relales);

i) inspectia vizuala a pleurei si a peritoneului;

j) inspectia vizuala a organelor genitale (cu exceptia penisului, daca nu a fost deja indepartat);

k) inspectia vizuala a mamelei si a limfonodulilor acesteia (Lnn. supramammarii), incizia limfonodulilor supramamari la scroafe;

l) inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a articulatiilor la animalele tinere. In caz de dubiu, regiunea ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile deschise.

(2) Autoritatea competenta poate sa decida, in baza datelor epidemiologice sau a altor date din exploatatie, ca porcinele la ingrasat ce sunt adapostite in conditii controlate in sisteme integrate de productie, din momentul in care trebuie sa fie intarcate, in unele sau in toate cazurile la care se refera alin. (1), sa fie supuse numai inspectiei vizuale.

CAP. V

Pasari

B. Inspectia post-mortem

(1) Toate pasarile trebuie sa fie supuse unei inspectii post-mortem, in conformitate cu sectiunile 1 si a 3-a. In plus, medicul veterinar oficial realizeaza personal urmatoarele controale:

a) inspectia zilnica a viscerelor si cavitatilor corpului la un esantion reprezentativ de pasari;

b) o inspectie detaliata a unei probe prelevate randomizat din fiecare lot de pasari cu aceeasi provenienta sau parti de pasari ori pasari intregi declarate improprii pentru consum uman ca urmare a inspectiei post-mortem;

c) orice investigatie ulterioara necesara atunci cand exista motive de a se suspiciona faptul ca, in fapt, carnea provenita de la pasarile respective poate fi improprie pentru consum uman.

(2) In cazul pasarilor crescute pentru producerea de "ficat gras" si al celor taiate la exploatatia de provenienta si eviscerate cu intarziere, inspectia post-mortem trebuie sa includa un control al certificatului ce insoteste carcasele, conform modelului de mai jos.

Cand astfel de carcase sunt transportate direct de la exploatatie la o unitate de transare, inspectia post-mortem trebuie sa aiba loc la unitatea de transare.

CAP. VIII

Vanat salbatic

A. Inspectia post-mortem

(1) Vanatul salbatic urmeaza sa fie inspectat cat mai curand posibil dupa primirea acestuia in intreprinderea de manipulare a vanatului.

(2) Medicul veterinar oficial trebuie sa tina cont de declaratia sau de informatiile pe care le-a furnizat persoana instruita implicata in vanarea animalului, in conformitate cu Hotararea Guvernului nr. 954/2005 ce transpune Regulamentul nr. 853/2004/CE.

(3) In timpul inspectiei post-mortem, medicul veterinar oficial trebuie sa efectueze:

a) o examinare vizuala a carcasei, a cavitatilor acesteia si, atunci cand se impune, a organelor, cu scopul de:

(i) detectare a oricaror modificari ce nu sunt cauzate de procesul de vanatoare. In acest scop, diagnosticul poate sa se bazeze pe orice informatie privind comportamentul animalului inainte de ucidere, pe care a furnizat-o persoana instruita;

(ii) verficare ca moartea sa nu se fi produs din alte cauze decat vanatoarea.

Daca nu poate fi realizata o evaluare numai pe baza examinarii vizuale, trebuie sa fie efectuata o inspectie mai detaliata intr-un laborator;

b) investigarea modificarilor organoleptice;

c) palparea organelor, atunci cand se considera corespunzator;

d) atunci cand exista motive intemeiate de suspectare a prezentei reziduurilor sau a contaminantilor, o analiza prin prelevare de probe pentru reziduuri ce nu rezulta din procesul de vanatoare, incluzand contaminantii ambientali.

Cand se efectueaza o inspectie mai detaliata in baza unor astfel de suspiciuni, medicul veterinar trebuie sa astepte pana cand se finalizeaza inspectia respectiva, inainte de evaluarea intregului vanat ucis in timpul unei partide de vanatoare sau a acelor parti suspectate de a prezenta aceleasi modificari;

e) examinarea parametrilor ce indica faptul ca, in fapt, carnea prezinta un risc pentru sanatate, incluzand:

(i) comportament anormal sau perturbare a starii generale a animalului viu, dupa cum s-a raportat de vanator;

(ii) prezenta generalizata de tumori ori abcese ce afecteaza diferite organe interne sau muschi;

(iii) artrita, orhita, modificari patologice in ficat si splina, inflamatia intestinelor sau a regiunii ombilicale;

(iv) prezenta de corpi straini ce nu rezulta din procesul de vanatoare, in cavitatile cadavrului, in stomac sau intestine ori in urina, atunci cand pleura sau peritoneul sunt decolorate (cand sunt prezente viscere relevante);

(v) prezenta de paraziti;

(vi) producerea unei cantitati semnificative de gaze in tractusul gastrointestinal, cu decolorarea organelor interne (cand aceste viscere sunt prezente);

(vii) modificari semnificative de culoare, de consistenta sau de miros ale tesutului muscular sau ale organelor;

(viii) fracturi vechi deschise;

(ix) emaciere si/sau edem generalizat sau localizat;

(x) aderente peritoneale sau pleurale recente;

(xi) alte modificari extensive evidente, cum ar fi putrefactia.

(4) Atunci cand medicul veterinar oficial solicita astfel, coloana vertebrala si capul trebuie sa fie sectionate longitudinal.

(5) In cazul vanatului salbatic mic neeviscerat imediat dupa ucidere, medicul veterinar oficial trebuie sa efectueze o inspectie post-mortem pe un esantion reprezentativ de animale provenite din aceeasi sursa. Atunci cand inspectia releva o boala transmisibila la oameni sau oricare dintre modificarile prevazute la alin. (3) lit. e), medicul veterinar oficial trebuie sa efectueze mai multe controale pe intregul lot pentru a determina daca acesta trebuie sa fie declarat impropriu pentru consum uman sau daca fiecare carcasa trebuie sa fie inspectata individual.

(6) In caz de dubiu medicul veterinar oficial poate realiza orice incizii si inspectii suplimentare ale partilor relevante ale animalelor, necesare pentru punerea diagnosticului final.

B. Decizii luate in urma controalelor

In plus fata de cazurile prevazute de sectiunea a 2-a cap. V, carnea ce prezinta in timpul inspectiei post-mortem orice modificare prevazuta la alin. (3) lit. e) de la lit. A urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman.

CAP. IX

Riscuri specifice

A. Encefalopatii spongiforme transmisibile

Controalele oficiale efectuate in relatie cu encefalopatii spongiforme transmisibile trebuie sa tina cont de cerintele Normei sanitare veterinare privind stabilirea regulilor de prevenire, control si eradicare a unor encefalopatii spongiforme transmisibile, aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 144/2002, publicat in Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, nr. 433 din 21 iunie 2002, cu modificarile si completarile ulterioare, ce transpune Regulamentul 999/2001/CE, precum si de alte prevederi ale legislatiei nationale ce transpune legislatia comunitara specifica.

B. Cisticercoza

(1) Procedurile de inspectie post-mortem descrise la cap. I si IV sunt cerintele minime de examinare pentru cisticercoza la animale din specia bovine in varsta de peste 6 saptamani si la porcine. In plus, pot fi utilizate teste serologice specifice. In cazul bovinelor in varsta de peste 6 saptamani, nu este obligatorie incizia maseterilor la inspectia post-mortem, cand este utilizat un test serologic specific. Aceeasi procedura se aplica in situatia in care animalele din specia bovine in varsta de peste 6 saptamani au fost crescute intr-o exploatatie certificata oficial ca fiind libera de cisticercoza.

(2) Carnea infestata cu cysticercus urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman. Totusi, cand animalul nu este infestat masiv cu cysticercus, partile neinfestate pot fi declarate proprii pentru consum uman dupa ce au fost supuse unui tratament prin frig.

C. Trichineloza

(1) Trebuie sa fie examinate pentru trichineloza carcasele de porcine (domestice, vanat de ferma si vanat salbatic), de solipede si de alte specii susceptibile la trichineloza, in conformitate cu legislatia nationala ce transpune legislatia comunitara specifica aplicabila, cu exceptia cazului in care legislatia respectiva nu prevede altfel.

(2) Carnea de la animalele infestate cu trichina urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman.

D. Morva

(1) Atunci cand se considera corespunzator, solipedele trebuie sa fie examinate pentru morva. Examinarea pentru morva a solipedelor trebuie sa includa o examinare atenta a membranelor mucoase ale traheii, laringelui, cavitatii nazale si ale sinusurilor si ramificatiilor acestora, dupa sectionarea capului in plan median si excizia septumului nazal.

(2) Carnea de la caii la care s-a diagnosticat morva urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman.

E. Tuberculoza

(1) Cand animalele au reactionat pozitiv sau neconcludent la tuberculina ori exista alte motive pentru suspectarea infectiei, acestea urmeaza sa fie taiate separat de celelalte animale, luandu-se masuri de precautie pentru a se evita riscul de contaminare a altor carcase, a liniei de taiere si a personalului prezent in abator.

(2) Toata carnea provenita de la animale la care inspectia post-mortem a depistat leziuni de tuberculoza localizate la un numar mare de organe sau la un numar mare de zone ale carcasei urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman. Totusi, cand s-a depistat o leziune de tuberculoza in limfonodulii unui singur organ sau intr-o parte a carcasei, este necesar sa se declare improprii pentru consum uman numai organul afectat ori acea parte a carcasei si limfonodulii asociati.

F. Bruceloza

(1) Cand animalele au reactionat pozitiv sau neconcludent la un test pentru bruceloza ori exista alte motive pentru suspectarea infectiei, acestea urmeaza sa fie taiate separat de alte animale, luandu-se masuri de precautie pentru a se evita riscul de contaminare a altor carcase, a liniei de taiere si a personalului prezent in abator.

(2) Carnea de la animalele la care inspectia post-mortem a depistat leziuni ce indica infectia acuta cu bruceloza urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman. In cazul animalelor ce reactioneaza pozitiv sau neconcludent la un test pentru bruceloza, ugerul, tractusul genital si sangele trebuie sa fie declarate improprii pentru consum uman chiar daca nu se depisteaza nici o astfel de leziune.

. Generalitati`Transarea este operatia de sectionare a carcasei (ntregi, jumatati, sferturi) n portiuni anatomice mari, n vederea dezosarii si alegerii pe calitati.

Dezosarea (denumita si ciontolire) este operatia de separare a oaselor de pe carne.

Alegerea (alesul) carnii este operatia prin care se ndeparteaza grasimea si tesuturile cu valoare alimentara redusa, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive, cordoane vasculo-nervoase), cheagurile de snge, stampilele, realizndu-se si mpartirea pe calitati.

Operatiile de transare, dezosare si alegere a carnii se efectueaza n spatii special amenajate, de personal calificat, pe mese confectionate din material inoxidabil, prevazute pe margini cu blaturi din lemn sau din material plastic pe care se taie carnea.

n procesul tehnologic de transare, dezosare si alesul carnii sunt necesare urmatoarele utilaje si ustensile:

" ferastraie electrice;

" cutite;

" satre de macelarie;

" masini de desoricat;

" carucioare si tavi din otel inoxidabil sau material plastic;

" benzi transportoare;

" cntare;

" sterilizatoare pentru cutite.

ncaperile n care se efectueaza transarea, dezosarea si alesul carnii trebuie sa aiba :

" o temperatura de maximum 10C si o umiditate relativa de 80 %

" iluminatie suficienta;

" conditii de igiena;

" conditii de respectare a normelor de tehnica securitatii.

2. Transarea carnii de bovina

n ntreprindere, carnea de bovina se primeste n sferturi anterioare si posterioare.

Sfertul anterior se transeaza n urmatoarele portiuni: spate, gt, cosul pieptului si rasolul anterior (din fata).

Spata se desprinde de trunchi (cutia toracica) prin ridicarea piciorului anterior si taierea tesutului conjunctiv aponevrotic si a muschilor care o leaga de cosul pieptului. Spata cuprinde musculatura ce acopera oasele scapulum si humerus.

Gtul se desface de cosul pieptului printr-o taietura ntre ultima vertebra cervicala si prima vertebra dorsala. Gtul cuprinde musculatura ce acopera vertebrele cervicale.

Cosul pieptului este ceea ce ramne din sfertul anterior dupa ndepartarea spetei si gtului si este format din musculatura ce mbraca sira spinarii, musculatura intercostala si sternul.

Rasolul anterior cuprinde musculatura de acoperire a oaselor radius si cubitus.

Sfertul posterior se transeaza n urmatoarele portiuni : coada, muschiul, vrabioara cu fleica, pulpa si rasolul din spate cu cheia.Transare`a consta n desfacerea carnii n bucati mari. Aceasta operatie se face diferit pentru carnea de bovine, porcine sau ovine.

a) Transarea, dezosarea si alesul carnii de bovine.

Transarea. Carnea adusa n sala de transare, pe linie aeriana sau cu caruciorul (dupa gradul de mecanizare), este asezata n cuiere sau pe masa unde se transeaza astfel: sfertul anterior n 3 bucati, spata, gtul si pieptul cu coastele, iar sfertul posterior n 2 bucati, desertul cu muschiul (vrabioara) si pulpa.

Aceasta operatie se poate executa fie prin separare manuala cu cutitul si toporul, fie prin separare cu ferastraul electric, fix sau portativ. Bucatile transate sunt supuse apoi dezosarii si alesului.

Dezosarea. Prin dezosare se separa carnea de pe oase. Aceasta operatie se executa manual cu ajutorul cutitului, fiind o operatie migaloasa care cere multa atentie si ndemnare. Pentru ca oasele sunt neregulate muncitorii sunt specializati fiecare pe anumite portiuni.

Cutitele folosite n industria carnii au mner de lemn mai rar de metal se preconizeaza introducerea cutitelor cu mner de perlon experimentndu-se mecanizarea prin cutite circulare.

Carnea dezosata este sortata pe calitati si trecuta la ales.

Alesul. Operatia de ales consta n separarea tesuturilor cu valoare alimentara redusa, care nu devin digestibile n procesele obisnuite de prelucrare a mezelurilor. Aceste tesuturi poarta denumirea generica de flaxuri si cuprind: tendoane, fascii de acoperire, aponevroze, trunchiuri vasculare, bucati de cartilaje, oase mici. Odata cu alegerea flaxurilor se separa si grasimea.

Alesul se face diferit dupa tipul produselor la care urmeaza sa fie utilizata carnea.

n general la noi alegerea carnii de vita se face pe 3 calitati, n functie de proportia de tesut conjunctiv.

Carnea de la pulpe, spete si musculatura dorso-lombara, constituie calitatea I, cu un continut redus de flaxuri moi si fara flaxuri tari. Carnea din regiunea trunchiului, constituie calitatea a II-a si are flaxuri moi. Fleica si gtul, cu tesut conjunctiv ales greu constituie calitatea a III-a. [6]

La calitatea I ramne n carne 6% tesut conjunctiv, iar la calitatea a II-a pna la 20%, la calitatea a III-a peste 20%. Clasificarea este relativa deoarece tesutul conjunctiv variaza nu doar cu regiunea anatomica ci si cu vrsta si starea de ngrasare a animalului.

La animalele ngrasate, tesutul conjunctiv n majoritate este transformat n tesut adipos.

Alegerea corecta a tesutului conjunctiv e importanta deoarece colagenul din tesutul conjunctiv nu trece ntr-o forma utilizabila n mod normal de organism. Cantitati mari de colagen duc la mbolnavirea rinichiului. Coeficientul biologic al carnii corect alese este de 80, al tesutului conjunctiv numai de 25.

Pentru prevenirea accidentelor se recomanda folosirea plaselor de protectie de zale la mini si pe abdomen.

Carnea aleasa, flaxurile si oasele se pun, pe categorii, n tavi de aluminiu, care se umplu numai 2/3, pentru ca prin stivuire carnea sa nu se murdareasca. Tavile se aseaza pe gratare.

Randamentul la alesul carnii de vita este foarte variat, n functie de starea de ngrasare a animalelor si de gradul alegerii flaxurilor.

Documents

conservare carne.doc