Click here to load reader

conservare carne.doc

  • View
    228

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of conservare carne.doc

Noiuni de tehnologie a tierii animalelor n abator

Schema tehnologiei de tiere a bovinelor n abatoare cu prelucrare la vertical

A. Operaii care se efectueaz n zona murdar a abatorului

Introducere n sala de tiere sau n boxa de asomare

Asomarea

Jugularea

Legarea i respingerea esofagului

Prelucrarea cpnii (decornare, jupuire, splare, detaare)

Detaarea extremitii membrelor

Jupuirea membrelor

Jupuirea cozii

Prejupuirea carcasei

Seciune circular n jurul rectului i legarea acestuia

Jupuirea manual a abdomenului i prilor laterale ale toracelui

Jupuirea mecanic

B. Operaii care se efectueaz n zona curat a abatorului

Secionarea pe linia median

Legarea sau ndeprtarea vezicii urinare

Desprinderea splinei de pe rumen

Extragerea masei gastrointestinale

Scoaterea ficatului

Secionarea radiar a diafragmei i eviscerarea cavitii toracice

Identificarea numeric a carcasei i a organelor aparintoare

Parcelarea carcasei

Toaletarea i fasonarea

Cntrirea

Marcarea carcasei

Schema tehnologiei de tiere a porcilor n abator prin oprire

A. Operaii care se efectueaz n zona murdar a abatorului

B. Asomarea

njunghierea

Metoda prin oprire

Metoda prin jupuire

Oprire

Deplilare mecanic

Finisare depilare (flambare i rzuire)

Duare

Oprire cpn

Depilare i prlire cap

Jupuire manual

Jupuire mecanic

Eviscerarea

Incizie de separare a sfincterului anal i incizie longitudinal pe linia din regiunea perineal i abdominal pn la stern

ndeprtarea organelor genitale externe

Secionarea simfizei ischiopubiene

Ligaturarea rectului i nnodarea micului colon

Detaarea vezicii urinare i a uterului

Eviscerarea masei gastrointestinale

Secionarea circular a diafragmei i detaarea organelor abdominale i toracice

Despicarea carcaselor

Fasonarea i toaletarea

4.1. E4B Asomarea (ZP)

Aa cum s-a artat la un capitol anterior (3.2.2.1.4), sunt acceptate legal doar acele metode de tiere care corespund unor cerine de ordin igienic, umanitar i economic. Indiferent de specia de animale, cu excepia tierii rituale izraelite, toate metodele de tiere trebuie s fie precedate de asomare.

Ca efect, asomarea, este echivalentul tehnologic al anesteziei. Efectul de insensibilizare de scurt durat se obine prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cei rspunztori de marile funcii (respiraie, circulaie sanguin) , cu o poziionare anatomic mai profund n structura creierului, trebuind s rmn intaci.

Asomarea nu este i nu trebuie s devin sinonim cu uciderea.

Efectul anestezic pe care se conteaz n cazul asomrii mecanice se obine ca urmare a unei comoii cerebrale provocate de ocul produs printr-o lovitur aplicat n mijlocul frunii animalului fie cu un pistol ( cu tija captiv sau cu glont), fie cu un instrument metalic (ciocan sau chiar merlin). Glonul sau instrumentul mecanic, aa cum se precizeaz n normativul mai sus citat, nu trebuie s ptrund n creier, ele trebuind s produc doar un oc suficient de puternic pentru a induce comoia.

Asomarea electric este de fapt o electroanestezie al crui efect este determinat de parametrii tehnici ai curentului (intensitate, tensiune) ct i de timpul de meninere a electrozilor n contact cu corpul animalului.

nelegerea procesului fiziopatologic indus de curentul electric asupra animalului este important pentru alegerea momentului optim n care s se provoace sngerarea. La porci, la care de altfel metoda se folosete n mod curent, se disting trei faze cu exprimare clinic distinct:

- faza de contractur tonic a musculaturii;

- faza de contractur clonic i

- faza comatoas.

Faza de contractur tonic se menine pe durata contactului cu electrozii cletelui de asomare( 5-10 secunde) i se caracterizeaz prin:

- activitate maxim a s.n.c.;

- consum dublu de oxigen fa de normal;

- contractur tonic a muchilor striai;

- anemie accentuat a creierului, pielii i mucoaselor.

Faza clonic dureaz 40 50 secunde, ncepe imediat dup ce electroasomatorul este ndeprtat i se caracterizeaz prin:

- convulsii clonice;

- creterea presiunii sanguine n capilare.

Pentru o emisiune de snge optim, momentul njunghierii trebuie ales la cca. 10 secunde de la debutul fazei clonice, cnd cordul i-a reluat pentru scurt timp activitatea, presiunea n capilare este nc suficient de mare, iar musculatura striat se decontract periodic.

Faza comatoas se cronometreaz din momentul dispariiei reflexului corneean i dureaz cca. 45 secunde.

Ca urmare a nerespectrii parametrilor coreci de lucru atunci cnd se folosete asomarea electric, se pot produce hemoragii n musculatur determinate de ruperea mediei musculare a arteriolelor, un defect de carcas care compromite aspectul comercial al crnii.

Nivelul minim recomandat al intensitii curentului pentru asomare pe specii

(2005 OIE Terrestrial Animal Health Code)

Specia IntensitateTensiune Timp de aplicare

Vite 1,5 amperi320 voli7 20 sec

Viei 1,0 amperi70 80 voli12 15 sec.

Porci 1,25 amperi

Oi i capre 1,0 amperi

Sngerarea

Operaia prin care se provoac emisia de snge poart denumiri diferite. La bovine i la oi este numit jugulare, iar la porci njunghiere.

Jugularea bovinelor comport trei timpi operatori:

- Efectuarea unei seciuni de cca. 30 cm n lungul jgheabului jugular, care are scopul de a pune n eviden esofagul, vena jugular i artera carotid;

- Ligaturarea n dou puncte a esofagului, secionarea ntre acestea i respingerea cu o tij pn la diafragm. Operaia este necesar pentru a preveni refularea coninutului prestomacelor n plaga de sngerare i odat cu aceasta a contaminrii microbiene de profunzime a crnii prin aspiraie,

- Secionarea arterei carotide i a venei jugulare.

Timpul de sngerare trebuie s fie de minimum 8 minute pentru vite i 5 minute pentru porci. Sngerarea, conform normativelor, se face doar la vertical ( cu animalele suspendate pe linia de procesare, de membrele posterioare, cu capul n jos).

Oricare ar fi metoda de sngerare, n timpul tierii nu se elimin dect cca. 50% din sngele totalul sngelui din organism, care reprezint n medie 8 % din greutatea vie. La o sngerare bun se pot obine de la bovine cca. 4,5 % din greutatea vie, la porci 3,5 %.

n medie, musculatura animalelor sacrificate n poziie suspendat conine cu 40 % mai puin snge dect cea a animalelor sacrificate n poziie orizontal.

Jupuirea

Desprinderea i ndeprtarea pielii de pe corpul animalelor se poate face manual (la cuit) sau mecanic. Avantajele economice, tehnice i igienice ale jupuirii mecanice sunt indiscutabile. Cu toate acestea, chiar i atunci cnd se recurge la jupuit mecanic, acesta trebuie s fie precedat de jupuirea manual a unor zone de pe corpul animalelor n care pielea are o aderen mare( cap, membre, abdomen n lungul liniei albe).

Tehnic, jupuirea mecanic poate fi fcut fie cu ajutorul unor cuite discoidale, fie prin smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu (macara).

Viteza de jupuire este influenat de mai muli factori innd att de animal ct i de parametri tehnici de lucru, cum ar fi: starea de ngrare a animalului, gradul de dezvoltare a esutului conjunctiv subcutanat, unghiul de traciune fora de tragere .a.

Oricum, jupuirea mecanic trebuie asistat i completat de ctre un operator care, cu un cuit, ajut la desprinderea pielii n zone de mare aderen, n aa fel nct suprafaa carcasei s rmn ct se poate de neted, fr smulgeri de esut muscular care s rmn aderent la piele.

La porci, jupuirea mecanic prin smulgerea pielii la troliu este mai rar practicat i aceasta pentru c, datorit unor particulariti anatomice, o mare cantitate de grsime subcutanat rmne aderent la piele. (La porci esutul gras subcutanat ader puternic la piele printr-un strat de esut conjunctiv bine organizat fibrilar, iar bulbii piloi sdtrbat acest strat i se fixeaz profund n grsime).

La oi, n ara noastr, tradiional se practic jupuit manual cu insuflare prealabil de aer sub piele. Aspectul carcasei rezultate este plcut, esutul conjunctiv subcutanat infiltrat de aer d o cretere de volum i dobndete o culoare alb sidefie. mpotriva acestei tehnici sunt acuze bazate pe posibilitatea ca prin aerul insuflat s se produc i o nedorit contaminare bacterian.

Jupuirea mecanic este identic cu cea a vitelor.

Oprirea

n cazul porcilor tierea cu oprire este metoda obinuit i cea mai frecvent practicat. Prin oprire se urmrete pregtirea pielii pentru depilare. Temperatura de oprire trebuie s fie n limitele a 60 620C, iar timpul de oprire de 3 5 minute.

O temperatur mai mare micoreaz elasticitatea prului, , proteinele pielii se coaguleaz n jurul bulbului pilos, avnd drept consecin ruperea firului de pr i remanena bulbului n piele.

Temperaturile mai mici sunt defectuoase pentru c nu asigur dilatarea suficient a bulbului, firul de pr nu se desprinde, depilarea va fi incomplet.

Depilarea

Urmeaz ca timp tehnologic dup oprire. ndeprtarea prului, n tehnologie industrial, se face n depilatoare mecanice. Din bazinul de oprire porcii sunt trecui ntr

Search related