Click here to load reader

Conservare 2013-2014_EANA

  • View
    281

  • Download
    1

Embed Size (px)

Text of Conservare 2013-2014_EANA

  • Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului Timioara Facultatea: Tehnologia Produselor Agroalimentare Departamentul: tiina Alimentului Disciplina: Principii i metode moderne de conservare

    TEMATICA pentru examenul sesiunea iarn 2014 anul IV (EANA)

    1. Conservarea produselor alimentare. Prezentare general. Ce sunt alimentele? Cauzele alterrii produselor alimentare. Clasificarea metodelor de conservare.

    2. Rolul apei n produsele alimentare. Considerente generale. Coninutul de ap din materiile prime alimentare. Coninutul de umiditate al produselor alimentare procesate. Proprietile funcionale ale apei i consecinele acesteia asupra reaciilor chimice, biochimice i dezvoltrii microorganismelor.

    3. Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului. Consideraii generale. Conservarea prin refrigerare a produselor de origine vegetal. Conservarea fructelor i legumelor n atmosfer controlat. Conservarea prin refrigerare a produselor de origine animal. Depozitarea produselor de origine animal n stare refrigerat. Conservarea crnii n ambalaje de desfacere. Conservarea crnii sub vid. Conservarea crnii refrigerate prin ambalare n atmosfer controlat. Conservarea crnii refrigerate n atmosfer modificat. Conservarea prin congelare. Considerente generale. Particulariti privind congelarea produselor alimentare. Durata de pstrare a produselor alimentare congelate. Calitatea igienic, industrial i senzorial a produselor alimentare congelate. Decongelarea produselor alimentare.

    4. Conservarea cu ajutorul tratamentului termic clasic. Aspecte generale privind tratamentul termic clasic. Mecanismul inactivrii/distrugerii termice a microorganismelor. Aparate pentru pasteurizarea i sterilizarea produselor alimentare. Duratele de pstrare ale produselor alimentare pasteurizate i sterilizate.

    5. Conservarea prin concentrare. Aspecte generale ale concentrrii cu ajutorul cldurii. Instalaii de concentrare clasice. Concentrarea prin congelare. Concentrarea prin absorbie. Concentrarea prin membrane.

    6. Conservarea prin uscare. Considerente generale. Principiile fundamentale ale uscrii. Tehnici uzuale de uscare. Depozitarea produselor deshidratate sau uscate. Condiii impuse produselor uscate n Romania.

    7. Conservarea prin acidifiere artificial (marinarea). 8. Conservarea cu ajutorul zahrului. 9. Conservarea prin srare. Principiile conservrii prin srare. Factorii care influeneaz procesul de

    srare. Tolerana la sare a microorganismelor. Rolul ingredientelor de srare. Efectul antibacterian al azotiilor. Acceleratori de srare. Folosirea polifosfailor.

    Bibliografie recomandat

    1. Jianu, C., Note de curs, an universitar 2013/2014 semestrul I. 2. Banu, C., Principiile conservrii produselor alimentare, Ed. AGIR, Bucureti, 2004.

    ef disciplin Conf. dr. ing. Clin Jianu Timioara la, 11 decembrie 2014

  • 46 Principiile consen/arii produselor alimentare

    1. Aamado, R.; Schweiger, J.F. Dietary fibbers. Academic Press, 1986. 2. Anderson, I. A. Allergic reactions to foods. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 36 S,

    1996, p. S19. 3. Badea Marcela Elena. Plantele modificate genetic (PMG). Agro Terra, 6, 2003,

    p. 16. 4. Banu, C. $.a. Alimentatia yi sana'tatea. Editura Macarie, TBrgovigte, 2001. 5. Banu, C. $.a. Aditivi gi ingrediente pentru industria alimentara, cap. 2 1, Fibrele

    alimentare, Ed. Tehnica, Bucuregti, 2000. 6. Bellise, F. $.a. Functional food science in Europe. British Journal of Nutrition,

    80, SUPPI. 1,1998, p. 1-193. 7. Beyder, H. Ch.; Flambard, B. Dairy for heart health. The World of Food

    Ingredients. The Journal of the Practicing Food Technologist, 11,2003, p. 24. 9. Bousquet, J.; Michel, F.B. Food allergy and asthma. Ann. Allergy 61, 1988,

    p. 70. 10. De Gaetano, G.; Carletti, C. Wine and cardiovascular disease. Nutr. Metab.

    Cardiovasc. Dis. 1 1 , Suppl. Nr. 4,2001, p. 47. 11. Diplock A.T. $.a. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus

    document. British Journal of Nutrition, 81, suppl 1 , 1999, p. 1. 12. Feillet, P. Les fibres alimentaires. Ind. Alim. Et Agr. 12, 1988, p; 1249. 13. Gylling, H. $.a. Plant sterols in nutritio. Scand. J. Nutr. 44,2002, p. 155. 14. Haham, R.; Arditi, T. Reducing osteoporosis. The World of Food Ingredients.

    The Journal of the Practicing Food Technologist. 9, 2003, p. 48. 15. Holm Finn. New functional Ingredients. Cardiovascular health, INRA, 2003. 16. Hornstra, G., $.a. Functional food science and cardiovascular system. British

    Journal of Nutrition 80 (suppl. I), 1998, p. 113. 17. Kasarda, D.D. The relationship of wheat protein to celiac disease. Cereal Food

    Word 23, 1978, p. 240. 18. Richardson, D.P. Functional foods and health claims. The World of Food

    Ingredients, 9, 2002, p. 12. 19. Roman, X. ; Thibault, H.F. Les fibres alimentaires. Ed. Apria, 1987. 20. Segal R. Aspecte tehnologice ale realizsrii alimentelor funcfionale. Calita, 12,

    2003, p. 20. 21. Segal R. Alimentele functionale. Rolul lor in prevenirea bolilor gi promovarea

    sdn3t2tii. Calita, 9-10, 2001, p. 30. 22. Stroia, S. Mencinicopschi, Gh. Alimentele funcfionale ~i rolul lor. Calita, 9-10,

    2001, p. 23. 23. Taylor, S.L.; Hefle, S.L. Food allergies and other food sensitivities. Food

    Technology 9,2001, p. 68. *** Calcium for promotion of calcium fortification in food and dietary supplements.

    Press Kit, Purac, 2001. *** Genetically modified Organisms (GMOs). Food Technology 1, 2000, p. 42.

    ROLUL APE1 IN PRODUSELE ALIMENTARE

    2.2. CONSlDERATll GENERALE

    Din punct de vedere al tehnologiei alimentare intereseaza apa legat3 $i apa liber2:

    - apa legat5 poate fi: puternic legats, sub forma unui strat monomolecular fixat la gruparile polare ale unor anumiti componenti (NH; pi COO' in cazul proteinelor). Aceasta apa este putin disponibila ca solvent $i ca mediu reactiona- bil; apa legat8 ma; slab, care se gasepte sub forma mai multor straturi succesive deasupra primului strat, la care se fixeaz2 prin intermediul legsturilor de hidrogen. Dupa Cheftel, ?.a. (1977) apa mai putin legate poate fi considerat2 ca spa imobilizat3 in capilare (macrocapilare cu r > 10.' cm $i microcapilare cu r < 10'~ cm). Apa mai slab legat2 este disponibila ca solvent gi ca mediu reactiv;

    - apa liberzi este retinut2 in produsele alimentare prin foqe capilare gi osmotice pi poate fi cedata ugor la presare, centrifugare, evaporare.

    in apa libera sunt dizolvate o mare parte din zaharuri, acizi, saruri minerale, aminoacizi etc. gi, datorita acestor substante dizolvate, apa libers are temperatura de inghetare sub 0C.

    in principiu, tipurile de apa dintr-o materie prim2 agroalimentara vor depinde de continutul lor in componentul hidrofil predominant: proteine in cazul tuturor tipurilor de carne, pepte, ou2, unele leguminoase gi amidon in cazul cerealelor gi tuberculilor, respectiv de raportul proteinel polizaharide.

  • 48 Principiile conservtirii produselor alimenfare Rolul apei in produsele alimentare 49

    2.2. CONTINUTUL DE APA DIN MATERllLE PRIME ALIMENTARE

    Apa din fructe $i legume proaspete. La aceste materii prime, apa, gi in special cea libera, determina starea de fragezime gi de prospetime pe durata comercializsrii.

    Pentru mentinerea stsrii de frsgezime a acestor materii prime este necesar ca depozitarea s2 se faca in anumite conditii de microclimat (temperaturs gi umiditate relativs) iar in cazul produselor vegetale de tipul salatelor, spanacului. etc., mentinerea stsrii de turgescents initials se realizeaza prin umezirea acestora in timpul expunerii pentru comercializare.

    Continutul in umiditate in cazul fructelor este cuprins, in general, intre 74 - 93%, in functie de fruct.

    Continutul in umiditate al legumelor poate ajunge la 90 - 95%, rnai ales in cazul frunzoaselor (varza, spanac, frunze de teling, lsptucs, gtevie, loboda), precum gi in cazul verdeturilor condimentare (pstrunjel, msrar, leugtean, cimbru, cimbrigor). Legumele inflorescente (conopida, brocoli), legumele - tulpini, legumele - rsdacini - wndimentare (pstrunjel, !elins, hrean), legumele - tuberculi (cartofi), legumele - bulbi (ceapa, usturoi), legumele - pastai (fasole, mazare, bob), legumele - capsule (bame), legumele - fructe bace (ro~ii, vinete, ardei) gi legumele - fructe - melonide (castcaveti, dovlecei, pepene galben, pepene verde) au un continut de umiditate apropiat de al frunzoaselor (1 95%).

    Apa din materiile prime de origine animals. Acestea au un continut de umiditate care variazs, in cazul csrnurilor in functie de specie gi de starea de ingrsgare: 63 - 80% la carnea de pegte;, 60 - 70% la carnea de vit3; 67 - 70% la carnea de oaie; 77 - 78% la carnea de vitel; 52 - 55% la carnea de porc.

    Laptele de vacZ, proaspat muls, are un continut de umiditate de 87 - 88%. Cerealele destinate obtinerii fsinurilor (griu, porumb) au o umiditate de 13 - 14%.

    2.3. CONTINUTUL DE UMlDlTATE AL PRODUSELOR ALIMENTARE PROCESATE

    La realizarea unui produs alimentar (paine, paste fsinoase, biscuiti, preparate din carne, produse din pegte ssrate gi afumate etc.) continutul de umiditate din produsul netratat termic va fi dat de apa cu care vine materia prima gi ingredientele, precum gi de apa ad2ugats. Datorits tratamentelor termice se pierde o parte din ap5, deci, in produsul finit vom determina numai apa retinuts:

    Avand in vedere c2 ma = mp - mu este diferenta dintre masa initials a apei ~i masa final3 a acesteia, atunci nivelul de ap% retinut3 va fi:

    in care: ma este masa de aps evaporata, in grame; mp - masa

Search related