Click here to load reader

Conditii Conditii de pastrare si conservare a graului de Pastrare Si Conservare a Graului

  • View
    86

  • Download
    3

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Conditii de pastrare si conservare a graului

Text of Conditii Conditii de pastrare si conservare a graului de Pastrare Si Conservare a Graului

Conditii de pastrare si conservare a graului

Conditii de pastrare si conservare a graului

Graul destinat fabricarii fainii exercita influente asupra valorii alimentare si calitatii acesteia. Graul se cultiva intr-o perioada relativ scurta de timp si se consuma in cantitati aproximativ constante pe parcursul intregului an. Aceasta impune depozitarea lui astfel incat sa se asigure necesarul de la o recolta la alta. Calitatea produselor de macinis depinde in mare masura de conditiile de depozitare si de cele de macinis.

nsusirile de pastrare a graului sunt determinate de conditiile pedoclimatice si agrotehnice care au precedat recoltarea, metoda de recoltare si manipulare care asigura o integritate a boabelor, caracteristicile botanice ale speciei si starea de sanatate a semintelor.

Dupa recoltare, in conditii normale, au loc o serie de procese biochimice complexe, de maturizare, procesul de respiratie continuand la un nivel redus. Energia de respiratie depinde de o serie de factori, cum ar fi: umiditatea, temperatura, gradul de aerare.

Umiditatea critica de conservare este de 14,5 15 %. La o umiditate de 17 % boabele respira de 4 8 ori mai intens decat la umiditatea de 14 %. Boabele care au ajuns la maturitate au o umiditate mai mare, dar si o activitate enzimatica crescuta. Boabele incoltite au o umiditate mare si energie de respiratie ridicata, reprezentand un pericol pentru intreaga masa de grau supusa pastrarii. De asemenea, semintele de buruieni, boabele sistave, care au pe suprafata lor o microflora foarte bogata care prin activitatea eu determina o crestere a uniformitatii si caldurii, sunt un pericol pentru conservarea normala.

Consecintele respiratiei sunt: pierderi in substanta uscata, cresterea umiditatii si a temperaturii, care datorita conductibilitatii termice scazute favorizeaza aparitia autoincingerii. Pe langa respiratia boabelor, aceste fenomene sunt rezultatul respiratiei si a semintelor de buruieni, a microflorei, a insectelor formandu-se focare periculoase de temperatura ce pot ajunge pana la 65 C cand boabele devin rosiatice spre negru, formand blocuri.

ncingerea se previne prin uscarea artificiala pana la umiditatea de 12 % si aerarea graului. n boabele care au suferit acest fenomen, activitatea enzimatica a amilazelor, proteazelor si lipazelor este intensificata. Autoincingerea, ca si uscarea in conditii necorespunzatoare (ca de exemplu, temperatura ridicata) conduc la obtinerea de fainuri cu insusiri de panificatie inferioare si a produselor cu volum mic, coaja palida, miez dens, pori cu pereti grosi. Un regim sever de uscare provoaca denaturarea proteinelor generatoare de gluten existente in bob. De asemenea, microflora influenteaza calitatea boabelor in timpul depozitarii. Dintre microorganismele care influenteaza in mod negativ prelucrarea fainii sunt bacteriile din genul Bacillus (subspecia mesentericus), care apare mai ales pe boabele prafuite sau care au suferit autoincingere. Ele se dezvolta optim la 37 41C, produc spori termorezistenti (la 109 113C rezista 5 minute), prelucrarea fainii necesitand aciditati marite (pH 5). Contin amilaze care micsoreaza maximul de gelatinizare, miezul devenind umed, cat si proteaze care peptizeaza glutenul si degradeaza miezul painii care se intinde in fire mucilaginoase.Gustul si mirosul fainii se transmit in cele mai multe cazuri produselor finite, acestea fiind influentate de starea de sanatate a graului. n conditiile depozitarii graului cu umiditate marita, datorita activitatii de degradare apare gustul de statut pana la acru si mirosul de mucegai. Conservarea la temperaturi de 23 27 C si la o umiditate de peste 15 % in conditii de neaerare, conduce la dezvoltarea mucegaiurilor (Aspergillus, Penicillium), care distrug boabele. Pentru stabilirea parametrilor optimi de umiditate, temperatura, grad de aerare, procesul de conservare asigura mentinerea insusirilor de panificatie ale graului. Tipuri de conservare

Conservarea graului reprezinta un ansamblu de masuri tehnice care se aplica pentru dirijarea proceselor fizico-chimice si biologice din masa de boabe, in scopul pastrarii in bune conditii si cu pierderi minime ale acestora. Conservarea are ca principal obiectiv mentinerea integritatii cantitative si a insusirilor calitative ale produselor depozitate cu un consum optim de energie si combustibil. Graul recoltat reprezinta un ecosistem complex cu o activitate enzimatica bogata localizata in germene, contaminat cu microorganisme si eventual infestat cu insecte. Procesele metabolice proprii joaca un rol secundar in evolutia post-recoltare, iar instabilitatea graului cu un continut de umiditate mai mare datorandu-se microflorei de camp si de depozit (bacterii, drojdii si mucegaiuri). Dintre factorii care influenteaza procesele microbiologice (temperatura, compozitia atmosferei din masa de grau, interactiunile dintre speciile microbiene), umiditatea este cel mai important factor in determinarea activitatii microorganismelor care contamineaza graul. n functie de continutul in umiditate a graului, respectiv activitatea apei, pe grau se pot dezvolta diferite specii de microorganisme:a. la peste 20 % umiditate si temperatura de 20 C se dezvolta rapid microflora aeroba anaeroba mezofila, inclusiv bacterii lactice, drojdii si mucegaiuri cu actiune puternic degradanta (Aspergillus candidus, flavus, Penicillium cyclopium)care contribuie la cresterea temperaturii masei de cereale la 60 70 C, ducand la denaturarea proteinelor. Prin autooxidarea lipidelor din grau se poate ajunge la autocombustie.b. la umiditatea de sub 15 % se pot dezvolta numai mucegaiuri xerotolerante. c. la umiditatea de 14 % conservabilitatea graului este buna datorita valorii limita a activitatii apei, deoarece practic nu se mai dezvolta nici mucegaiurile xerofile care pot consuma lipidele si glucidele din grau, cu producere de caldura, apa si dioxid de carbon.Cerealele care vin la mori, nu indeplinesc intotdeauna conditiile de calitate necesare unei depozitari normale. Cele mai frecvente abateri sunt: continutul sporit de umiditate si infestarea. Ele apar de obicei in perioade diferite, dar pot fi inlaturate daca moara este dotata cu instalatii speciale de uscare, aerare si gazare. Pentru a nu dauna cerealelor existente deja in depozit si care au indici corespunzatori, se recomanda ca aceste tratamente sa se efectueze in instalatii montate intr-un siloz special de capacitate mica numit si siloz spital sau de carantina. USCAREA CEREALELORUmiditatea constituie una dintre cele mai importante insusiri calitative ale graului. Existenta ei in limite normale nu pericliteaza sanatatea cerealelor in timpul pastrarii, dar depasirea acestor limite duce la aparitia in masa de boabe a unor procese nedorite (autoincalzirea, mucegairea, incoltirea, etc.) care favorizeaza degradarea boabelor. Pentru asigurarea pastrarii boabelor, umiditatea care depaseste limita optima (14%), trebuie extrasa prin uscare. Uscarea consta in fortarea migrarii umiditatii din interiorul bobului catre exterior si de aici, vaporizarea ei in aerul inconjurator. Se produc astfel, doua operatii simultane dar distincte: o difuzie interna si una exterioara. Viteza cu care se efectueaza uscarea depinde de urmatorii factori: temperatura si umiditatea initiala a graului, proprietatile lui fizico-chimice, structura stratului de boabe, temperatura si viteza de deplasare a agentului termic si constructia uscatorului.Cerealele pot fi uscate natural, prin utilizarea caldurii solare, sau artificial, prin utilizarea unei surse de caldura produsa intr-o instalatie.n silozurile de cereale se foloseste numai uscarea artificiala, care are la baza principiile transmiterii caldurii prin: convectie, conductie si radiatie.

Uscarea prin convectie consta in transmiterea caldurii in masa de boabe de catre aerul incalzit sau gazele de ardere in amestec cu aerul atmosferic. Principiul acestei metode consta in amestecarea gazelor de ardere cu temperatura ridicata cu aer atmosferic si trecerea acestui amestec prin masa de boabe. Rezultatul uscarii este influentat de urmatorii factori: temperatura si viteza de deplasare a agentului in spatiul dintre boabe, structura stratului de cereale si de gradul de amestec intre agentul termic si masa de cereale.Acest procedeu prezinta si o serie de dezavantaje:- uneori uscarea se face neuniform, deoarece curentii de aer sau amestecul gaze-aer nu sunt distribuiti uniform in intreaga masa de cereale;- in cazul unor temperaturi ridicate ale agentului de uscare, exista pericolul deprecierii calitative a boabelor. Cu toate aceste dezavantaje, uscatoarele care functioneaza pe acest principiu au o larga utilizare, datorita productivitatii mari pe care o au.

Uscarea prin conductie consta in trecerea cerealelor peste o suprafata incalzita cu apa calda sau cu abur (caramida, conducte metalice, etc.). Cerealele intra in contact cu suprafetele incalzite ale radiatoarelor, prin care circula apa calda si se incalzesc. Umiditatea din interiorul boabelor se deplaseaza catre exterior iesind la suprafata acestora si se produce fenomenul de transpiratie. Apa de la suprafata boabelor este transformata in vapori in zonele urmatoare ale uscatorului.

Uscarea in vid se aseamana cu uscarea prin conductie. Caldura necesara pentru evaporarea apei din boabe se obtine de la suprafata conductelor de abur, iar apa evaporata din boabe este aspirata in mod continuu cu o pompa de vid urmand ca apoi vaporii sa fie condensati intr-un condensator. Cu cat in uscator vidul este mai inaintat, cu atat va fi mai mica temperatura de fierbere a apei si cu atat va fi mai intensa evaporarea apei din boabe.

Uscarea in vid prezinta o serie de avantaje cum ar fi:- procesul de uscare are loc la o temperatura mult sub limita temperaturilor critice care ar dauna boabelor de cereale;- se realizeaza uscarea uniforma a boabelor si se consuma energie calo