Conservare alimente

  • View
    250

  • Download
    4

Embed Size (px)

Text of Conservare alimente

  • 8/10/2019 Conservare alimente

    1/79

    CONSERVAREA ALIMENTELOR

    1. DATE GENERALE

    Conservarea alimentelor reprezinta totalitatea metodelor prin care se evita modificarile fizico-chimice si biologice care duc la alterarea, degradarea si insalubrizarea alimentelor.

    Aceste modificari apar ca urmare a actiunii diferitilor factori fizico-chimici ca: oxigenul din aer, umiditatea, lumina solara, radiatiile ultraviolete, actiunea catalitica a unor macro- sau microelemente si temperatura.

    Factorii fizico-chimici actioneaza singular sau sinergic.

    Factorii biologici actioneaza separat sau impreuna cu cei fizico-chimici si sunt: enzimele proprii sau enzimele bacteriene, bacterii saprofite sau patogene, toxine, fungi si drojdii, care pot fi insotiti si de eventuale toxine elaborate demetabolismul acestora.

    Conservarea alimentelor se realizeaza prin doua tipuri de metode:

    metode fizice;

    metode chimice.

    2. METODE FIZICE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

    Conservarea alimentelor prin modularea temperaturii

    Conservarea alimentelor prin temperatura crescuta

    Principala actiune a temperaturii ridicate asupra alimentelor o constituie coagularea proteinelor, care duce la inactivarea enzimelor. Rezulta o oprire a metabolismului cu distrugerea microorganismelor.

    Rezistenta microorganismelor la cresterea temperaturii este variata, fiind intre6080sC. Microorganismele sporulate au o rezistenta crescuta fiind inactivate la

    110125sC.Actiunea temperaturii ridicate asupra microorganismelor depinde de o multitudinede factori:

    - grasimile din aliment, care datorita conductibilitatii termice scazute crescrezistenta fata de temperatura;

    - apa din aliment, actioneaza in mod invers grasimilor;

    - pH-ul alimentului, rezistenta maxima a microorganismelor fiind la un pH de 67, scaderea pH-ului ducand la scaderea rezistentei si invers;

    - concentratiile mari de zahar si sare favorizeaza influenta actiunii termicedatorita sumarii actiunii osmotice;

    - ambalajele, cele cilindrice sunt mai termopenetrabile, se conserva mai usor;

    - recipientele, cele mici se conserva termic mai usor decat cele mari, deoarece au o suprafata de contact mai mare;

    - incarcatura microbiana initiala;

  • 8/10/2019 Conservare alimente

    2/79

    - prezenta unor factori bacteriostatici (lizozim, fitoncide) [1, 4].

    In cazul conservelor, indicatorul eficientei tratamentului termic il constituieabsenta sau prezenta sporului bacilului botulinic, rezistent 10 minute la o incalzire de 115sC.

    Metodele de conservare a alimentelor prin temperatura crescuta sunt:

    ? Pasteurizarea este un tratament termic care se realizeaza la temperaturi ce nudepasesc 100sC. Prin pasteurizare se realizeaza doar inactivarea enzimelor si aformelor vegetative bacteriene, patogene sau nepatogene.

    Pasteurizarea se aplica produselor alimentare care se consuma imediat, au structura termolabila si sunt in majoritate lichide: laptele, iaurtul, berea, sucurile, piureurile.

    Pasteurizarea in flux continuu presupune trecerea alimentului in strat subtire si incalzirea sa un timp limitat, apoi racirea sa brusca.

    Se folosesc trei niveluri de pasteurizare in functie de natura alimentului:

    pasteurizarea joasa la 6065sC timp de 2030 minute;

    pasteurizarea mijlocie la 7080sC timp de 1015 secunde;

    pasteurizare inalta sau instantanee, la temperaturi de 85900C, timp de cateva secunde [3, 4, 24].

    Pentru produsele cu vascozitate crescuta se folosesc primele doua tipuri de pasteurizare, in recipiente.

    Criteriile de eficacitate ale pasteurizarii sunt absenta fosfatazei si a peroxidazei, enzime rezistente la temperatura.

    Este preferata pasteurizarea inalta deoarece nu are efecte majore de reducere acontinutului vitaminic, pierderea vitaminei C, care este foarte fragila, devenind neglijabila.

    In cazul pasteurizarii nu apare precipitarea si depunerea lactalbuminei si lactoglobulinei, care apar in cazul fierberii laptelui, de asemenea nu apar reactii de tip Maillard, calitatile organoleptice ale produsului ramanand neschimbate.

    Reactia Maillard reprezinta reactia dintre gruparea NH2 a aminoacizilor din proteine si gruparea CHO a glucidelor, care la o temperatura de peste 80sC, duce laformarea unui compus colorat in brun, greu digerabil (compus Maillard).

    Deoarece pasteurizarea distruge partial flora termofila, in continuare, produsele pasteurizate trebuie sa se pastreze la rece.

    ? Sterilizarea se mai numeste si appertizare dupa numele bucatarului Nicolas App

    ert care a folosit-o pentru prima data si presupune distrugerea atat a formelorvegetative cat si a celor sporulate ale bacteriilor.

    Produsele alimentare supuse sterilizarii trebuie sa fie ambalate ermetic in recipiente metalice sau de sticla.

    Exista mai multe metode de sterilizare:

    sterilizare joasa la temperaturi de 110115sC, timp de 60120 minute;

  • 8/10/2019 Conservare alimente

    3/79

    sterilizare inalta la temperaturi de 125135sC, timp de 3090 minute;

    sterilizarea UHT (ultra high temperature) care consta in incalzirea produsului la temperaturi de 130140sC timp de 25 secunde si apoi ambalarea sa in recipiente presterilizate, procesul realizandu-se intr-o atmosfera sterila.

    Tratamentul UHT prezinta o serie de avantaje, cum ar fi:

    nu se modifica valoarea nutritiva, proteinele modificandu-se foarte putin, iar vitaminele A, B, C, D, E nu sunt afectate;

    pastreaza savoarea si gustul produsului initial;

    posibilitatea pastrarii timp de 610 luni fara refrigerare.

    ? Alte metode de sterilizare, folosite pentru alimentele lichide, in special laptele sunt:

    uperizarea, consta in injectarea vaporilor supraincalziti in masa laptelui, cu mentinerea temperaturii timp de 2 secunde, urmata de racirea laptelui;

    sterilizarea prin ultrasunete, presupune pulverizarea laptelui in particule foarte fine si supunerea la actiunea ultrasunetelor timp de 220 minute;

    sterilizarea cu raze ultraviolete, folosita in prepararea laptelui antirahitic,duce la aparitia unui gust neplacut, ranced, datorita oxidarii acizilor grasi. Prin actiunea radiatiilor ultraviolete se transforma ergosterolul din lapte in vitamina D;

    sterilizarea cu raze infrarosii, timp de 45 secunde duce la distrugerea microorganismelor din lapte in proportie de 99% [3, 8].

    Inainte de efectuarea sterilizarii propriu-zise se realizeaza diferite operatiicum sunt: sortarea, spalarea, curatarea, taierea in bucati, prepararea saramuriisau a bulionului, blansizarea, exhaustarea si inchiderea recipientelor. Eficienta sterilizarii presupune distrugerea completa a bacilului botulinic, fara distrugerea florei termofile, care in general nu e patogena.

    Cele mai utilizate ambalaje in cazul sterilizarii sunt cele de tabla de fier protejate prin cositorire. Pentru evitarea coroziunii, interiorul recipientului este protejat cu lacuri rezistente la temperaturi ridicate, proces denumit vernisare. Ambalajele de tabla au o conductibilitate termica buna si se prelucreaza usor[3, 4].

    Ambalajele de sticla sunt mai greu termopenetrabile, sunt fragile la lovire si se corodeaza nesemnificativ. In cazul sterilizarii este foarte importanta termopenetratia, care reprezinta patrunderea caldurii pana in centrul cutiei.

    Temperatura utilizata este in functie de raportul solid-lichid al continutului,de marimea si natura ambalajului.

    Tratamentul termic utilizat in cadrul sterilizarii afecteaza produsul. Colagenulsi protopectina sufera transformari hidrolitice ducand la pierderea proprietatilor de aliment proaspat. Proteinele se deshidrateaza si sufera anumite descompuneri termice, iar elastina are o tendinta de intarire.

    In urma reactiilor dintre glucide si aminoacizi pot apare compusi colorati de tip Maillard.

    Apar modificari de gust si miros si datorita actiunii metalelor dizolvate prin c

  • 8/10/2019 Conservare alimente

    4/79

    oroziune.

    Sunt inactivate vitaminele B1, B6, B9, B12, acidul pantotenic si vitamina C.

    Aceste modificari se pot reduce prin procesul de exhaustare prealabila a sterilizarii.

    ? Exhaustarea reprezinta eliminarea cat mai completa a aerului si implicit a oxigenului, oxigenul potentand actiunea caldurii si explicand de ce expunerea termica de scurta durata la temperaturi foarte mari este mai putin traumatizanta decat expunerea la temperaturi mai mici pentru o perioada mai lunga [1, 3, 5].

    ? Blansizarea (oparirea) se aplica alimentelor prin intermediul apei incalzite la 87100sC, sau al vaporilor de apa, pentru un timp de 110 minute, determinand in produs o temperatura de 7095sC.

    Blansizarea nu se foloseste singura ci impreuna cu un alt sistem de conservare,pe care il face mai eficient: sterilizarea, refrigerarea, congelarea, uscarea legumelor sau a fructelor, deshidratarea.

    Blansizarea trebuie sa fie urmata de o racire rapida in curent de aer sau prin jeturi cu apa rece.

    Prin racirea cu aer se evita pierderea de factori nutritivi prin solubilizare, d

    ar este periculoasa deoarece alimentul trece un timp crescut prin intervalul periculos de temperatura (3040sC).

    Racirea prin jeturi cu apa rece asigura o eliminare a impuritatilor microorganismelor, dar duce la pierderea unor substante nutritive hidrosolubile.

    Blansizarea determina numai o reducere a incarcaturii bacteriene si de aceea trebuie sa fie urmata de alte metode de conservare.

    In afara reducerii incarcaturii bacteriene, blansizarea mai determina si modificarea texturii produsului, expulzarea oxigenului si inactivarea unor enzime, caredetermina modificari de culoare (exemplu: clorofilaza).

    Este blocata si oxidarea enzimatica a vitaminei C, ducand la o crestere a continutului in aceasta vitamina in produsele blansizate [4, 9]