Cartilla Cadena Frio

7/24/2019 Cartilla Cadena Frio

1/112

Logstica de perecederos ycadena de fro enColombia

DICIEMBRE 2014


2/112

Logstica de perecederos y cadena de fro en Colombia

2

Contenido

1. Panorama del manejo de alimentos en el mundo y en Colombia.................................... 4

2. Panorama nacional de productos perecederos................................................................... 6

2.1. Produccin Nacional de frutales, hortalizas y flores................................................... 6

2.1.1. Frutales ...................................................................................................................... 6

2.1.2. Hortalizas ................................................................................................................... 7

2.1.3. Flores .......................................................................................................................... 8

2.1.4. Variables que limitan el manejo de perecederos................................................. 9

2.2. Comercio exterior de perecederos en Colombia....................................................... 10

2.2.1. Importaciones .......................................................................................................... 10

2.2.2. Exportaciones.......................................................................................................... 11

2.2.3. Sector Acucola y Pesquero.................................................................................. 13

2.2.4. Sector Agrcola........................................................................................................ 18

2.2.5. Sector Agroindustrial .............................................................................................. 25

2.2.6. Sector Agroindustrial .............................................................................................. 31

2.2.7. Sector Flores y Plantas Vivas............................................................................... 35

2.2.8. Sector Pecuario ...................................................................................................... 41

3. Qu es cadena de fro? ....................................................................................................... 46

3.1. Definicin ......................................................................................................................... 46

3.2. Factores adicionales durante la cadena de fro......................................................... 47

3.3. Factores Clave - Etapas y Actores .............................................................................. 47

3.3.1. Post-cosecha ........................................................................................................... 49

3.3.2. Medicin y control de la temperatura .................................................................. 58

3.3.3. Almacenamiento ..................................................................................................... 60

3.3.4. Empaque y embalaje ............................................................................................. 65

3.3.5. Factores de ruptura en la cadena de fro............................................................ 78

3.3.6. Tecnologa de Informacin.................................................................................... 79

3.3.7. Tablas temperatura ................................................................................................ 81

3.3.8. Capacitacin e informacin................................................................................... 83


3/112


3

4. Logstica y transporte ............................................................................................................. 84

4.1. Transporte Terrestre: ..................................................................................................... 84

4.2. Areo: ............................................................................................................................... 90

5. Infraestructura Nacional de Cadena de Fro ...................................................................... 99

6. Encuesta usuarios infraestructura de frio en Colombia.................................................. 103

7. Conclusiones y recomendaciones ..................................................................................... 104

8. Glosario Cadena de fro ...................................................................................................... 106

9. Bibliografa ............................................................................................................................. 109

10. Anexos ................................................................................................................................... 111

ANEXO 1 ................................................................................................................................... 111


4/112


4

1. Panorama del manejo de alimentos en el mundo y enColombia

El acelerado crecimiento mundial yel desplazamiento de la poblacin

haca las grandes ciudades, implicaun desafo en el abastecimiento dealimentos, con procesos ptimosen la poscosecha, manipulacin ytransporte, al igual que controlesestrictos en el manejo de lacadena de fro de los productosque requieren control detemperatura y de esta formasatisfacer las necesidades

alimentarias de una poblacin encontinuo crecimiento.

El uso de la refrigeracin es unproceso clave para la conservacinde los alimentos, pues permitereducir sustancialmente lasprdidas o desperdicio dealimentos, as como mejorarsignificativamente la seguridad

alimentaria, reduciendo riesgos decontaminacin y proliferacin deenfermedades.

De acuerdo con los centros decontrol y prevencin de lasenfermedades de los EstadosUnidos (CDC), se estima que cadaao ocurren ms de 76 millones decasos por enfermedades

transmitidas por los alimentos,325,000 hospitalizaciones y 5,000muertes como consecuencia deestas enfermedades1.

1http://www.cdc.gov/nczved/es/enfermedades/infecci

ones_alimentos/#asociacion

Segn el IMechE2se podra reducirel desperdicio alimentario en los

pases en va de desarrollo, sicontarn con equipos derefrigeracin adecuados, teniendoen cuenta que actualmente lasprdidas de alimentos puedenllegar a ser del 50% del totalproducido. Para este instituto delReino Unido, la forma de cultivar,almacenar, transportar, procesar,distribuir y consumir los alimentos,

es determinante en la seguridadalimentaria de la poblacin.

El control de la cadena de froefectiva permite reducir eldesperdicio alimentario,garantizando la calidad y duracinde los alimentos desde su cosechahasta el consumidor final. Segn lainvestigacin, hasta el 50% de lasfrutas y verduras que se producenen la India y el frica subsaharianase desperdician, el 25% de la lecheque se produce en Tanzania sedaa, un 97% de la carne secomercializa sin refrigeracin, loque aumenta el riesgo detoxiinfecciones alimentarias y eldesperdicio. En los pases en vas

de desarrollo se daan losalimentos, teniendo en cuenta queno disponen de cadenas desuministro de fro y congelado, nide infraestructuras adecuadas

2http://www.imeche.org/knowledge/themes/environment/a-tank-of-cold-cleantech-leapfrog-to-a-more-food-secure-world
http://www.cdc.gov/nczved/es/enfermedades/infecciones_alimentos/#asociacionhttp://www.cdc.gov/nczved/es/enfermedades/infecciones_alimentos/#asociacionhttp://www.cdc.gov/nczved/es/enfermedades/infecciones_alimentos/#asociacionhttp://www.cdc.gov/nczved/es/enfermedades/infecciones_alimentos/#asociacionhttp://www.cdc.gov/nczved/es/enfermedades/infecciones_alimentos/#asociacion


5/112


5

tecnologa y personal capacitadopara el mantenimiento.

Segn el Ministerio de Salud y laFAO (2012)3 en Colombia se

desperdiciaron en la poscosecha1.4 millones de toneladas dealimentos, entre frutas y verduras,lo que es paradjico en un pas quetiene niveles de pobreza extremadel 9%. Esta problemtica ha sidola base para la creacin de bancosde alimentos que recuperan,recolectan, clasifican, y distribuyena las poblaciones vulnerables,principalmente a primera infancia,

adultos mayores, mujeresgestantes y poblacin vulnerableen general.

De acuerdo con un estudiorealizado por el GCCA4 en 2014 alos pases andinos, se concluyque las necesidades y problemaspara el manejo de la cadena de froson comunes en la regin,problemas como:

- No existen suficientes centros dedistribucin de cadena de fro.

- No tienen oferta de transporterefrigerado especializado.

- No siempre las lneas navierasentregan los contenedoresrefrigerados en los cetros deproduccin, sino en los puertos.

- Se requiere mejorar laimplementacin y ejecucin de

regulaciones sobre inocuidadalimenticia.- La cadena de fro para frutas y

vegetales es dbil.

3 http://editorial.logistica.la/2014/10/19/el-hambre-y-el-desperdicio-de-alimentos-en-colombia-reto-de-logistica-inversa-y-responsabilidad-social/4Global Cold Chain Alliance.

- No existen buenas prcticasen las empresas detransporte y vendedoresminoristas para el adecuadomanejo de los productos que

requieren refrigeracin.- Falta implementar buenasprcticas de eficiencia energticapara hacer ms competitivos loscostos en servicios derefrigeracin.

- Se requiere fortalecer elentrenamiento tcnico, lascapacitaciones a procesadores,mayoristas y a todos losintegrantes de la cadena para

mejorar las operaciones encadena de fro.- Existe dificultad para encontrar

servicios de almacenamiento decongelados y fro.

Es as, como cobra cada vezmayor importancia la gestin de lacadena de suministro dealimentos, desde el punto deproduccin hasta el destino final,pues las distancias y tiempos soncada vez ms amplias y ponen enriesgo la calidad de los productos.

Mejorar las condiciones de losalimentos, hacer uso de lastecnologas para congelar yrefrigerar los alimentos sonherramientas indispensables paragarantizar la inocuidad de losalimentos, y as mismo el uso deun empaque y embalajeadecuado, para prolongar yconservar los alimentos, en elalmacenamiento y transporte.


6/112


6

2. Panorama nacional de productos perecederos

2.1. Produ ccin Nacion al de frutales, hortal izas y f lo res

Estudiando a Colombia como unpas agrcola, el control detemperatura para la conservacin,distribucin, y exportacin dealimentos se convierte en unrequisito indispensable en elmanejo de los alimentos.

En este marco, se observa como laproduccin nacional deperecederos requiere un soportelogstico, tcnico y eficiente paragarantizar no solo el manejo post-

cosecha y la distribucin, sino lacadena de fro para llegar a losmercados con potencial. Son msde 4.5 millones de toneladas deproduccin nacional anual enfrutales, hortalizas y flores, lascuales sin un adecuado manejopueden resultar en prdidas

econmicas y desperdicio dealimentos por deficiencias en elcontrol de temperatura ymanipulacin de los mismos.

2.1.1. Frutales

A continuacin se muestra la produccin obtenida de frutales en Colombiadesde el 2001 hasta el 2012, con un incremento del 50% en la produccin y

un crecimiento promedio anual del 3,87%.

Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario Estadstico del Sector Agropecuario 2012. Base de DatosFrutas y Hortalizas.* No Incluye Banano de Exportacin

2.362.494

3.556.888

2.000.0002.200.0002.400.000

2.600.0002.800.0003.000.0003.200.0003.400.0003.600.0003.800.000

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Toneladas

Produccin obtenida de Frutales 2001 -2012


7/112


7

Produ ccin de Frutales

La produccin nacionalde frutales incluye 50frutos frescos, de loscuales el 17%corresponde a ctricos,seguido de pia, banano,mango, aguacate ynaranja.

Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario Estadstico del

Sector Agropecuario 2012. Base de Datos Frutas y Hortalizas.* No Incluye Banano de Exportacin

2.1.2. Hortalizas

En la categora de hortalizas, se observa un aumento del 9,66% de laproduccin desde el 2001 hasta el 2012, y un crecimiento promedio anualdel 1,2%, con una incremento destacado del 9,5% entre el 2011 y 2012.

Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario Estadstico del Sector Agropecuario 2012. Base de DatosFrutas y Hortalizas.

1.726.006

1.892.701

1.200.000

1.300.000

1.400.000

1.500.000

1.600.000

1.700.000

1.800.000

1.900.000

2.000.000

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Toenladas

Produccin obtenida de Hortalizas 2001 - 2012

17%

14%

9%

7%7%

7%

39%

% Toneladas Producidasde Frutales 2012

Citricos

Pia

Banano

Mango

Aguacate

Naranja

Otros


8/112


8

Produ ccin de Hortal izas

La produccin de hortalizasincluye 35 vegetales, de loscuales se destaca laproduccin de tomate, conuna participacin del totalnacional del 34%, seguido porla produccin de zanahoriacon el 13% y la cebollacabezona con el 12% deltotal.

Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario Estadstico del

Sector Agropecuario 2012. Base de Datos Frutas yHortalizas.

2.1.3. FloresColombia ha sido reconocida en el mundo por la produccin de flores ycapullos frescos cortados, para ramos o adornos.En los ltimos aos estesector ha registrado altibajos en la produccin, con algunos picos que hanpermitido mantener el reconocimiento mundial como proveedores de floresen mercados como Estados Unidos y Europa principalmente.

Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario Estadstico del Sector Agropecuario 2012. Base Agrcola EVA.

182.146

203.372

150.000

160.000

170.000

180.000

190.000

200.000

210.000

220.000

230.000

240.000

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Toneladas

Produccin obtenida de Flores 2001 - 2012

34%

13%12%

9%

4%

4%

24%

% Toneladas Producidasde Hortalizas 2012

Tomate

Zanahoria

CebollaCabezonaCebollaJunca

Ahuyama

Repollo


9/112


9

2.1.4. Variables que limitan el manejo de perecederos

Entre las principales variables queafectan el manejo de productosperecederos, y que resultan endesperdicio de alimentos seconsideran 4 aspectos definidospor la FAO:

Prdidas en la Produccinagrcola.Prdidas en el manejoposcosecha yalmacenamiento.Prdidas en elprocesamiento deproductos.Y Prdidas en ladistribucin.

Otros factores que dificultan elmanejo de los productosperecederos, han sidoidentificados en una investigacinrealizada por la Universidad

Nacional de Colombia e indicanque, la inestabi l idad en laproduccin5 no permite laestandarizacin y trazabilidad deprocesos, la falt a d e tec no logalimita el uso de herramientas einstrumentos modernos en lasactividades productivasdificultando la mejora deprocesos, el deficiente manejo

poscosecha se da pordesconocimiento de la correctamanipulacin y mantenimiento delproducto, el bajo nivel deasociat iv idad en el sectorproductivo no permite lainteraccin entre productores ydificulta la visibilidad de la cadenahasta el consumidor final, y lasexigencias de los mercados

internacionales que requierencertificaciones y estandarizacinde productos no se aplican entodos los cultivos del pas.

5

5Evaluacin de la influencia de la cadena defrio en la productividad y competitividad de lacadena de suministro de la mora de castilla(rubus glaucus benth.) estudio de caso 2012.Universidad Nacional de Colombia.


10/112


10

2.2. Comercio exter ior de perecederos en Colom bia

Este estudio se concentra en 402posiciones arancelarias deexportacin que requieren control de

temperatura, de las cuales 42posiciones arancelariascorresponden a productosfarmacuticos.6

Las posiciones arancelariasanalizadas pertenecen a 6 sectoresindustriales as: flores, acucola,agroindustrial, pecuario, agrcola yfarmacutico.

En 2013 se exportaron 480.481toneladas de productos identificadoscon requerimientos de control detemperatura, de los cuales 46.590toneladas corresponde aexportaciones de productosfarmacuticos.

Estos productos tuvieron comodestino 78 pases, en 5 continentes,procedentes de 25 departamentosde Colombia, los cuales fueronproducidos y comercializados porms de 1.800 exportadores. (280empresas corresponden al sectorfarmacutico).

2.2.1. Importaciones

En 2013 las importaciones de

Colombia, correspondientes a lasposiciones arancelarias analizadassumaron US$ 3.004 millones dedlares FOB, equivalentes a 739.728

6Anexo 1. Posiciones arancelarias. DANE Base deexportadores 2013. Clculos Procolombia.

toneladas, de los seis sectoresobjeto de estudio78.

El sector agrcola, tiene la mayor

participacin con 61,3% de lasimportaciones, en donde se destacael ingreso de legumbres y hortalizascomo: cebollas, lentejas y arvejas deChina, Ecuador, Canad y EstadosUnidos principalmente, as mismose importaron frutas, comomanzanas, peras y uvas frescas,desde Argentina, Chile y Espaa.

Del total de importaciones, el sectoragroindustrial represent el 13,7%,con frutas y hortalizas procesadascomo papa y las dems hortalizas,procedentes de Alemania, Argentina,Espaa y Estados Unidos, as comoproductos crnicos, con conservasde carne de gallo, o gallina y carnebovina, originarios de Canad, Chile,

Espaa, y Estados Unidos.

De otro lado, y teniendo en cuentalas toneladas importadas deproductos con control detemperatura, se puede afirmar queel mercado de productos conrequerimientos de cadena de froalcanzan tan slo en el comercioexterior de Colombia, 1.2 millones

de toneladas por ao promedio,que en su mayora son movilizadosen equipos con condicionesespeciales y particulares.

7DANE Exportaciones 2013. Clculos Procolombia8En este anlisis estadstico no fueron tomadas lascifras correspondientes al banano, por ser fuente dedispersin en el resultado final de la evaluacin.


11/112


11

Acucola y

pesqueroAgrcola

Agroindust

rial

Farmacuti

co

Flores y

plantas

vivas

Pecuario

TON 2012 54.120 525.676 134.060 39.953 2.083 26.396

TON 2013 79.150 454.129 101.637 50.908 2.593 51.311

Participacin 10,70% 61,39% 13,74% 6,88% 0,35% 6,94%

-100.000200.000300.000400.000

500.000600.000

Toneladas Importadas por Sector 2012 -

2013

Fuente: DANE MinCit, Clculos Procolombia

2.2.2. Exportaciones

En 2013 las exportaciones deColombia de productos querequieren cadena de fro sumaron

US$ 2.452 millones de dlares FOB,equivalentes a 480.481 toneladas,clasificadas en seis sectores.


-10%-13%

-5%

28%

1%

85%

-20%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

-

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

Acucola ypesquero

Agrcola Agroindustrial Farmacutico Flores yplantas vivas

Pecuario

Toneladas

Toneladas Exportadas por Sector 2011 - 2013


12/112


12

En 2013, las exportacionesde productos que requierencadena de fro fueronlideradas por el sector deflores y plantas vivas con

246.855 toneladas con el51,4% del total de lasexportaciones, seguido porel sector agroindustrial conel 11,5%, y en tercer lugarlos productos del sectoracucola y pesquero con el10,5%.


Las exportaciones de flores yplantas vivas, registraronexportaciones superiores a 200 miltoneladas anuales, liderando lasexportaciones de productos concontrol de temperatura.

Se destacan los sectores pecuarioy farmacutico con una variacinde 85% y 28% respectivamente, en

los ltimos tres aos, liderando elcrecimiento.

El sector de flores y plantas vivases el ms representativo con cifrassuperiores a 1.300 millones dedlares anuales, mientras que el demayor crecimiento es el pecuariocon 161 millones de dlaresadicionales exportados en 2013.

Fuente: DANE MinCit, Clculos Procolombia.

Acucola ypesquero

Agrcola Agroindustrial FarmacuticoFlores y plantas

vivasPecuario

US$FOB 2011 $ 151.646.563 $ 86.468.745 $ 140.756.969 $ 376.038.153 $ 1.247.925.548 $ 36.977.878

US$FOB 2012 $ 148.589.766 $ 88.718.684 $ 138.687.121 $ 430.348.112 $ 1.264.528.012 $ 62.584.834

US$FOB 2013 $ 140.936.009 $ 98.027.826 $ 195.409.134 $ 461.315.346 $ 1.333.763.644 $ 223.482.913

Exportaciones valor FOB por sector 2011 - 2013

10,5%

9,0%

11,5%

9,7%51,4%

7,9%

Participacin de Toneladaspor Sector

Acucola y pesquero

Agrcola

Agroindustrial

Farmacutico

Flores y plantas vivas

Pecuario


13/112


13

10,5%

9,0%

11,5%

9,7%51,4%

7,9%

Participacin de ToneladasAcucola y Pesquero

Acucola y pesquero

Agrcola

Agroindustrial

Farmacutico


Pecuario

2.2.3. Sector Acucola y Pesquero

El sector acucola y pesquero se compone por:

Atunes frescos, congelados o refrigeradosCamarones y langostinosCrustceos y moluscosFiletes de pescadoLos dems pescados frescos, congelados o refrigeradosPescados y subproductos de pescado secos, salados, ahumados

El sector acucola y pesquerorepresenta el 10,5% de lossectores analizados, con50.472 toneladas exportadasen el ao 2013, equivalentesa US$ 140.936.008 millonesFOB.

Fuente: DANE MinCit, clculos Procolombia


-

10.000

20.000

30.00040.000

50.000

60.000

70.000

TON 2011 TON 2012 TON 2013

61.630

54.53750.473

Toneladas Exportadas 2011 - 2013

-12%-7%


14/112


14

2.2.3.1. Prod uc tos del Sector Ac uco la y Pesqu ero

Entre los principales productosexportados del sector acucola y

pesquero, se destacan los atunesde aleta amarilla congelados, con

exclusin de hgados, huevas ylechas, con una participacin del

35% de los productos de stesector en los ltimos tres aos.

Fuente: DANE MinCit, clculos Procolombia.

2.2.3.2. Regin de Orig en

En Colombia los productosacucolas y pesqueros sonproducidos principalmente en laregin Caribe del pas,principalmente en el departamentode Bolvar, siendo la zona queproduce ms del 60% del volumenexportado, especialmente de

atunes y langostinos.

El departamento con msrepresentacin en este sectordespus de Bolvar, es el Nariocon 17% del total y un crecimientoen los ltimos aos del 86%,convirtindolo en una regin congran potencial en la produccin deatunes y pescado congelado.

35%

31%10%

6%

4%

- 8.000 16.000 24.000

Atunes de aleta amarilla

Atunes listados

Los demas atunes congelados

Filetes de tilapia

Langostinos

Principales Productos Exportados porToneladas 2011 - 2013

TON 2011 TON 2012 TON 2013


15/112


15

Bolivar NarioValle delCauca

Huila Bogot

TON 2012 38.189 4.712 1.745 2.444 825

TON 2013 32.674 8.802 3.187 2.427 2.224

12 - 13 -14,4% 86,8% 82,6% -0,7% 169,5%

0

8.000

16.000

24.000

32.000

40.000

Departamentos de Origen - Acucola


2.2.3.3. Destin os de Export acin

El sector acucola y pesquero tienecomo principal destino Ecuador,con una participacin en lasexportaciones de atunes del 23%,

en el total de toneladas exportadasque fue de 50.472 en 2013,seguido por Estados Unidos con el11% con productos como Bagres yCamarones.

Fuente: DANE MinCit, clculos Procolombia.*No se incluye exportaciones de atunes a Zonas Francas

23%

11%

4%

2%1%0,5%

59%

Destinos de Exportacin de ProductosAcucolas y Pesqueros

Ecuador

Estados Unidos

Espaa

Francia

Japn

Alemania

Otros


16/112


16

La mayor variacin en el volumende carga exportada la presentEcuador del ao 2011 al 2013 con

un crecimiento del 63,46%, seguidopor Estados Unidos con uncrecimiento del 14,70%.

Fuente: DANE MinCit, clculos Procolombia.*No se incluye exportaciones de atunes a Zonas Francas

2.2.3.4. Mod o de Trans po rte

Los productos del sector acucola ypesquero se exportaronprincipalmente va martima, debidoa su naturaleza, las regiones en

donde se producen y la cercana alos puertos. Slo el 10% del totalde la carga en 2013 se export vaarea.

Fuente: DANE MinCit, clculos Procolombia*No se incluye exportaciones de atunes a Zona Franca de Cartagena

63,46%

14,70%

-15,69% -17,97%-11,70%

-15,23%

-30%

-20%

-10%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

0

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

14.000

Ecuador Estadosunidos

Espaa Francia Japn Alemania

Toneladas

Principales Destinos de Exportacin

TON 2011 TON 2012 TON 2013

AEREO

MARITIMO

TERRESTRE

5.022

45.451

-

4.388

50.149

-

3.601

58.029

-

TON 2011 TON 2012 TON 2013

0%

90%

10%


17/112


17

2.2.3.5. Conect iv idad a los princ ipales dest ino s de exportac in9

Las exportaciones del sectoracucola y pesquero, al igual quelos productos de otros sectores,cuentan con la facilidad que ofrecela conectividad del pas, con variasalternativas de transporte para

exportar. Los productos del sectoracucola y pesquero tienen comodestinos principales Ecuador yEstados Unidos, pases que seconectan con Colombia de lasiguiente manera:

Conectividad con Ecuador:

Conectividad con Estados Unidos:

9

9Fuente:http://www.colombiatrade.com.co/herramientas/rutas-y-tarifas-de-transporte
http://www.colombiatrade.com.co/herramientas/rutas-y-tarifas-de-transportehttp://www.colombiatrade.com.co/herramientas/rutas-y-tarifas-de-transportehttp://www.colombiatrade.com.co/herramientas/rutas-y-tarifas-de-transportehttp://www.colombiatrade.com.co/herramientas/rutas-y-tarifas-de-transporte


18/112


18

10,5%9,0%

11,5%

9,7%51,4%

7,9%

Participacin de ToneladasAgrcola

Acucola y pesquero

Agrcola

Agroindustrial

Farmacutico

Flores y plantasvivas

Pecuario

2.2.4. Sector Agrcola

El sector agrcola se compone por:

EspeciasFrutas excepto bananoLegumbres y hortalizas frescasLos demsSemillas y frutos oleaginosos

El sector agrcolarepresent el 9% del totalde toneladas exportadasen 2013, equivalentes aexportaciones por un valorFOB de US$ 98.027.826



-

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

TON 2011 TON 2012 TON 2013

57.466

46.295 43.232


-19% -6%


19/112


19

2.2.4.1. Prod uc tos del Secto r Ag rco la

Entre los principales productos deexportacin del sector agrcola, sedestaca la uchuva con unaparticipacin en el total de toneladas

exportadas en 2013 de 14,5%,seguido por caa de azcar frescacon 13% y naranjas frescas o secascon 12,6%.


Otros frutales exportados son, limntahit, granadilla, limn comn, pia y

aguacate entre otros. La exportacinde frutales generalmente se realiza enpequeos volmenes debido a ladificultad que existe en consolidar

cargamentos que permitan el llenadode contenedores completos, situacin

que se explica en parte por los nivelesde produccin de ciertas variedades,calidad o accesibilidad a algunosmercados.

15%

13%

5%

10%

7%

0 5.000 10.000 15.000

Uchuvas Frescas

Caa de Azucar Fresca

Naranjas frescas o secas.

Semillas y frutos frescos

Gulupa fresca

Principales productos exportados porToneladas 2011 - 2013

TON 2011 TON 2012 TON 2013


20/112


21/112


21

Teniendo en cuenta que Colombia estambin exportador de hierbasaromticas, se destacan los envos delas dems plantas y partes de plantas,semillas y frutos de las especies

utilizadas principalmente enperfumera, en medicina o comoinsecticidas, parasiticidas o similares,frescos o secos, incluso cortados,quebrantados o pulverizados, con una

participacin del 12,4% en 2013,seguido por las dems especias conel 1,95%, el organo fresco y lashojas de laurel con el 0,41% y el0,11% respectivamente. Al igual que

otros frutales, los volmenes que seexportan en su mayora no se midenen toneladas, se expresan enkilogramos por el volumen exportado.



Durante el 2013 la mayor produccinde hierbas aromticas se concentren Bogot y sus alrededores, con unaparticipacin del 21,8% en el total de

las exportaciones, seguido porCundinamarca con una participacindel 21,1%.

Norte de Santander es uno de losdepartamentos de origen de

productos agrcolas con mayorvariacin en las exportaciones, en2012 represent el 28% del total detoneladas exportadas, sin embargo en

2013 muestra una disminucin del53%, en los volmenes exportados,pasando el cuarto lugar despus de

Antioquia.

- 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000

Los demas frutosutilizados en perfumeria

Las demas especias

Oregano fresco

Hojas de laurel

Hierbas Aromticas Exportadas

TON 2013 TON 2012

0,11%

0,41%

1,95%

12,4%


22/112


22


2.2.4.3. Destin os de Export acin

El principal destino de exportacinde los productos agrcolas en 2013fue Estados Unidos con cerca de

9.000 toneladas representando el21% del total de las 43.232toneladas exportadas del sector

agrcola.


Bogot Cundinamarca AntioquiaNorte de

SantanderCaldas

TON 2012 10.262 9.045 6.937 13.344 99

TON 2013 9.430 9.122 7.145 6.191 2.446

12 - 13 -8,1% 0,9% 3,0% -53,6% 2367,6%

0

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

14.000

Departamentos de Origen - Agrcola

21%

18%

15%

14%

6%

26%

Destinos de Exportacin de ProductosAgrcolas

Estados Unidos

Pases Bajos

Ecuador

Venezuela

Alemania

Otros


23/112


23

De otro lado, al analizar laparticipacin por pases como destinode exportacin de productosagrcolas, se observa cmo laparticipacin de Venezuela disminuye

a partir del 2012 con un 48%menos en las toneladas exportadas aese destino. Por su parte, Ecuadormuestra un crecimiento superior al100% en el periodo analizado.



Al analizar los ltimos tres aos, sedestaca la modalidad de transporteterrestre, teniendo en cuenta queVenezuela era uno de los principalesdestinos de Exportacin. La

exportacin a destinos europeos sepuede ver reflejada en el movimientode carga en las modalidades detransporte areo y martimo.


-7,2% -5,4%

103,1%

-48,1%

1,8%

-60%-40%

-20%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

-

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

Estados Unidos Pases Bajos Ecuador Venezuela Alemania

Toneladas


TON 2011 TON 2012 TON 2013

AEREO

MARITIMO

TERRESTRE

11.644

18.955

12.633

10.504

21.157

14.634

11.786

21.171

24.508

TON 2011 TON 2012 TON 2013

30%

43%

27%


24/112


24

Al analizar el 2103, se observa quelos productos agrcolas que tenancomo destino el vecino pas se hadesplazado a nuevos destinoscomo Estados Unidos y Pases

Bajos, migrando a modos detransporte martimo y areo.

El 43% de la carga movilizada en2013 fue enviada va martima,seguido por la carga terrestre conel 30% y la carga area con el 27%del total en 2013.

2.2.4.5. Conect iv idad a los princ ipales dest ino s de export acin10

La exportacin de productosagrcolas es tambin respaldadapor la amplia conectividad deColombia con el mundo en lasdiferentes modalidades de

transporte, para el caso del sector

agrcola y analizando comoprincipales destinos de exportacinEstados Unidos y Pases Bajos, elpas se conecta de la siguientemanera:

Conectividad con Estados Unidos:

Conectividad con Pases Bajos:

10



25/112


25

10,5%

9,0%

11,5%

9,7%51,4%

7,9%

Participacin de ToneladasAgroindustrial

Acucola ypesquero

Agrcola

Agroindustrial

Farmacutico

Flores y plantasvivas

Pecuario

2.2.5. Sector Agroindustrial

El sector agroindustrial se compone por:

Aceites y grasasBebidas alcohlicas y no alcohlicasCrnicosDerivados del cacaoFrutas y hortalizas procesadasLcteosPreparaciones alimenticias diversasProductos de confiteraProductos de panadera y molineraProductos procesados del mar

El sector agroindustrial

representa el 11,5% en lacategora de productos querequieren cadena de frio, con55.482 toneladas exportadasdurante el 2013 equivalentesa US$ 195.409.134 en valorFOB. Analizando los ltimostres aos, las exportacionesmostraron una cada en 2012y luego una rpida

recuperacin del 7% entre2012 y 2013.



46.000

48.000

50.000

52.000

54.00056.000

58.000

60.000

62.000

TON 2011 TON 2012 TON 2013

60.882

51.677

55.482


-15%7%


26/112


26

2.2.5.1. Produ ctos del Sector Agr oind ustr ial

Los productos con mayor volumende carga exportados en 2013fueron las Galletas saldas o

aromatizadas incluso con adicinde cacao con una participacin del18%, seguido por Galletas dulces(con adicin de edulcorante) con el16%, y los dems chocolates ydems preparaciones alimenticiasque contengan cacao, descripcinque representa la mayorparticipacin en los ltimos tresaos con el 22% en el total de las

toneladas exportadas.

Otros productos que se destacanson los del subsector lcteo, con

leche, nata y crema y el 12% departicipacin en 2013, mientras queel subsector de aceites y grasa con

la margarina participan con el 6%del total de productos agrcolasexportados en los ltimos tresaos.

Los productos de panadera ymolinera tambin ocupan un lugaren las exportaciones con el 4% deltotal, seguidos por barquillos yobleas, incluso rellenos (gaufrettes,

wafers) y waffles (gaufres), con el3% en el total de los volmenes decarga exportados en el mismoperiodo.


- 9.000 18.000

Galletas saladas

Galletas dulces

Chocolates

Leche, nata y Crema

Confiteria sin cacao

Margarina

Manteca de cacao

Productos de panaderia

Barquillos y obleas

Los demas chocolates

Preparciones con cacao

Papas congeladas.

Preparaciones rellenas

Hortalizas congeladas

Principales productos exportados por Toneladas2011 - 2013

TON 2011 TON 2012 TON 2013

18%

16%

22%

4%

9%

6%

4%

4%

3%

2%

2%

1%1%

1%


27/112


27

El sector agroindustrial incluyealgunos productos crnicosprocesados de exportacin conrequerimientos de cadena de fro,como Las dems preparaciones y

conservas de carnes de la especie

porcina, incluidas las mezclas,embutidos y productos similares decarne, de despojos o de sangre; ypreparaciones alimenticias a base deestos productos en pequeas

cantidades.


Las frutas procesadas son tambinproductos de exportacin, seguidas

por frutas congeladas, mango ymaracuy sin cocer o cocidos en aguao vapor, congelados, fresas y papayas

congeladas. De nuevo se observa quelos volmenes de exportacin son

pequeos lo que dificultageneralmente el llenado de uncontendor completo.


- 3 6 9

Conservas de carnes porcina

Embutidos y productos de carne

Las demas conservas de carne

Conservas de carne bovina.

Conservas de cualquier animal.

Conservas de carne de gallo o gallina

Despojos de carne porcina

Carne de la especie bovina

Crnicos Exportados 2012 - 2013

TON 2012 TON 2013

- 200 400 600 800

Frutas congeladas.

Mango congelado

Maracuya congelado

Los demas frutoscongelados

Guanabana congelada

Fresas congeladas

Papaya congelada

Frutas Procesadas Exportadas 2012 - 2013

TON 2012 TON 2013


28/112


28


El departamento con mayorparticipacin en las exportacionesdel sector agroindustrial es

Antioquia, representado el 45% deltotal en 2013, seguido por Valle delcauca con el 30% de participacin.

Es importante resaltar elcrecimiento de las exportacionesdel departamento del Atlntico,cuyo crecimiento en el periodo2012 al 2013 fue del 292%.


2.2.5.3. Destinos d e Exportac in

Los principales destinos deexportacin en toneladas del sectoragroindustrial son Venezuela yEcuador, mercados que

representan los 38,5%, seguidospor Estados Unidos con unaparticipacin del 16% de las 55.482toneladas exportadas en 2013.


Antioquia Valle del Cauca Bogot Caldas Atlntico

TON 2012 20.596 18.511 4.473 4.061 729

TON 2013 25.443 16.748 4.444 2.880 2.854

12 - 13 24% -10% -1% -29% 292%

0

7.000

14.000

21.000

28.000

Departamentos de Origen - Agroindustrial

19,5%

19%

16%8%

6%

4%

28%

Destinos de Exportacin de ProductosAgroindustriales

Venezuela

Ecuador

Estados Unidos

Per

Puerto Rico

Repblica de Sudfrica.

Otros


29/112


29

Cabe resaltar que las toneladasexportadas a la Repblica deSudfrica registran un crecimientodel 42,4% en los ltimos 3 aos,seguido por Ecuador con un

crecimiento del 8,7% en el mismoperiodo.

Mercados como Venezuela,Estados Unidos, Per y PuertoRico registran una disminucin enlas toneladas exportadas deproductos del sector agroindustrial.



De acuerdo con los principalesdestinos de exportacin, EstadosUnidos, Per, Puerto Rico y laRepblica de Sudfrica se explicaque el principal modo de

transporte sea el martimo con

una participacin del 61,7% en eltotal de toneladas movilizadas en2013, seguido por el modoterrestre con el 37,05% condestino a los pases vecinos

Venezuela y Ecuador.

-16,6%

8,7%

-8,9%

-2,0% -2,8%

42,4%

-20%

-10%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

18000

Venezuela Ecuador EstadosUnidos

Per Puerto Rico Repblica deSudfrica.

Toneladas


TON 2011 TON 2012 TON 2013


30/112


31/112


31

10,5%

9,0%

11,5%

9,7%

51,4%

7,9%

Participacin de ToneladasFarmacutico

Acucola y pesquero

Agrcola

Agroindustrial

Farmacutico


Pecuario

2.2.6. Sector Agroindustrial

El sector farmacutico incluye productos como: medicamentos,antibiticos y vitaminas de uso humano y veterinario.

El sector farmacuticorepresenta el 9,7% deltotal de toneladasexportadas en 2013, de losproductos analizados querequieren de control detemperatura. Las 46.590

toneladas exportadas en2013 equivalen a US$461.315.000 en valor FOB,con un crecimiento del33,81% de 2011 a 2012 yde 22,53% de 2012 a2013.



-

5.00010.000

15.000

20.000

25.000

30.000

35.000

40.000

45.000

50.000

TON 2011 TON 2012 TON 2013

28.416

38.023

46.590


25%18%


32/112


32

2.2.6.1. Produ ct os del Sect or Farm acut ico

Los principales volmenesexportados de carga en 2013

corresponden a medicamentos deuso humano, seguidos pormedicamentos con vitaminas,medicamentos de uso veterinario,antibiticos y antibiticos para uso

veterinario. Del total de las 46 miltoneladas exportadas de

farmacuticos, el 84% correspondea medicamentos, mientras que el16% restante a otrosmedicamentos.



Los productos farmacuticos tienencomo principal origen la ciudad deBogot, con una participacin del35% en el volumen total exportadoen 2013, con medicamentos para

uso humano y con vitaminas,seguido por el departamento delValle del Cauca con el 31% departicipacin en el mismo ao.

84%

4%

2%

2%

2%

- 15.000 30.000 45.000

Medicamentos

Medicamentos con Vitaminas

Medicamentos para usoveterinario

Antibiticos

Antibiticos para uso veterinario


TON 2011 TON 2012 TON 2013


33/112


33

Bogot Valle del Cauca Antioquia Cundinamarca Cauca

TON 2012 16.034 15.488 1.502 638 2.280

TON 2013 17.436 14.541 7.303 4.011 1.692

12 - 13 9% -6% 386% 529% -26%

0

4.000

8.000

12.000

16.000

20.000

Departamentos de Origen - Farmacutico


Se destaca el incremento en lastoneladas exportadas en losdepartamentos de Antioquia y

Cundinamarca, con un crecimientode ms de 6.000 toneladascomparando los aos 2012 y 2013.

2.2.6.3. Destinos de Exportacio nes

El principal destino de exportacinde productos farmacuticos es

Venezuela, con una participacin

del 39%, seguido por Ecuador conel 16%, Per y Chile con el 14% y

13% respectivamente.


39%

16%

14%

8%

5%

5%

13%

Destinos de Exportacin de ProductosFarmacuticos

Venezuela

Ecuador

Per

Chile

Panam

Alemania

Otros


34/112


34

A diferencia de otros sectores queregistran una disminucin en lasexportaciones hacia Venezuela, elsector farmacutico ha crecido en97,2% a ese mercado en los

ltimos tres aos. Tambin seregistra un amplio crecimiento delas exportaciones con destino

Alemania, Chile, y Per.



La principal modalidad detransporte utilizada para las

exportaciones de productosfarmacuticos es martima, con

ms de 60% exportado por estava. En segundo lugar se ubica el

modo terrestre con el 28,8% y elareo con el 9,9%.


97,2%

-2,2%9,8%

27,8% 4,9%

7998,2%

-11,3%

-1000%0%

1000%

2000%

3000%

4000%

5000%

6000%

7000%

8000%

9000%

02.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

14.000

16.000

18.000

20.000

Venezuela Ecuador Per Chile Panam Alemania Mxico


TON 2011 TON 2012 TON 2013

AEREO

MARITIMO

TERRESTRE

4.631

28.506

13.453

4.478

21.733

11.812

4.487

17.738

6.191

TON 2011 TON 2012 TON 2013

29%

61%

10%


35/112


35

10,5%

9,0%

11,5%

9,7%51,4%

7,9%

Participacin de ToneladasFlores y Plantas Vivas

Acucola y pesquero

Agrcola

Agroindustrial

Farmacutico


Pecuario


Entre los mercados europeos adonde estn llegando los productosfarmacuticos de Colombia, se

destaca Alemania, a continuacinde muestra la conectividad entreambos pases:

Conectividad con Alemania:

12

2.2.7. Sector Flores y Plantas Vivas

El sector de Flores y plantas vivas se compone por:

Flores frescas

FollajesPlantas vivas

El sector flores y plantasrepresent el 51,4% en lacategora de productosque requieren control detemperatura, con 246.855toneladas exportadas enel ao 2013 equivalentes aUS$ 1,3 millones en valorFOB.

Fuente: DANE MinCit, clculosProcolombia.



36/112


36

28%

25%

14%

12%

8%

- 20.000 40.000 60.000 80.000

Flores y capullos frescos cortados

Rosas frescas cortadas

Claveles frescos cortados

Pompones frescos cortados

Alstroemerias frescas cortadas


TON 2011 TON 2012 TON 2013


2.2.7.1. Produ ctos del Sector Flores y Plantas Vivas

En este sector, los productos conmayor volumen de exportacin sonlas flores y capullos frescoscortados, seguido por las rosas,

claveles, pompones y alstroemeriasfrescas, cortadas para ramos oadornos.


224.000

228.000

232.000

236.000

240.000

244.000

248.000

TON 2011 TON 2012 TON 2013

243.012

233.734

246.855

Toneladas Exportadas 2011- 2013

-4% 6%


37/112


37


Los principales departamentos de

origen de las exportaciones deflores y plantas vivas son losdepartamentos de Cundinamarca,

Antioquia y la ciudad de Bogot,cabe destacar que la exportacin

de flores se realiza en un 98% va

area y el aeropuerto el Dorado enla ciudad de Bogot es la terminalnmero uno en exportacin decarga en Suramrica.



El sector de flores y plantas vivases el ms representativo en lacategora de productos exportadosque requieren con control detemperatura. Las exportaciones

estn concentradas en el mercadoestadounidense en un 73%,tradicional comprador de flores

frescas, follajes y plantas vivasproducidas en Colombia. Sedestacan tambin pases comoPases Bajos y Rusia con unaparticipacin del 7% y 6%

respectivamente, mercados desdedonde se distribuyen las flores aotros destinos de Europa y Asia.

Bogot Cundinamarca Antioquia Boyaca Valle del Cauca

TON 2012 88.402 89.778 54.532 8 307

TON 2013 105.529 80.137 59.609 1.314 89 12 - 13 19% -11% 9% 17279% -71%

0

22.000

44.000

66.000

88.000

110.000

Departamentos de Origen - Flores y PlantasVivas


38/112


38


Aunque de lejos en volmenescomparados con las compras deEstados Unidos a Colombia,mercados como Rusia Canad,Pases Bajos, y Reino Unido, registran

crecimientos superiores al 3% en losaos analizados. Rusia por ejemploregistr un crecimiento superior al 8%,seguido por Canad con el 7%, yPases Bajos con el 5%.


73%

6%

5%

3%

3%

3%7%

Destinos de Exportacin de Flores y PlantasVivas

Estados Unidos

Rusia

Reino Unido

Japn

Canad

Pases Bajos

Otros

-0,2%

8,1%

3,1%0,6%

7,1%

5,0%

-18,2%

-20%

-15%

-10%

-5%

0%

5%

10%

0

20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

120.000

140.000

160.000

180.000

200.000

EstadosUnidos

Rusia ReinoUnido

Japn Canad PasesBajos

Espaa

Toneladas


TON 2011 TON 2012 TON 2013


39/112


39


El principal modo de transporteutilizado para la exportacin de flores

es el areo, con el 98% del total decarga, teniendo en cuenta lanecesidad de mantener la frescura yvida til despus de cortada la flor. Enla cadena de fro de las floresprincipalmente, se busca quetranscurra el menor tiempo posibledesde el corte hasta la venta final dela flor.

Siendo las flores altamente sensiblesal manejo de la temperatura ytiempos, se han realizado pruebas yensayos para utilizar la va martima

como alternativa, pruebas piloto quehan dado resultados importantes

incentivando el uso del contendor msfrecuentemente e incrementando losvolmenes de carga que se exportanva martima. Al analizar losvolmenes de carga exportados enlos ltimos tres aos va martima, seobserva como se ha duplicado lacarga entre 2011 y 2013,representando una buena opcin queapoyada en contenedores de alta

tecnologa permiten que la flor cortadallegue a destino en excelentescondiciones, a pesar de los largostrayectos.


AEREO

MARITIMO

TERRESTRE

240.123,09

6.731,69

-

228.528,28

5.206,14

-

235.097,05

3.478,44

4.436,53

2011 2012 2013


40/112


40


Colombia cuenta con una ampliaconectividad que permite laexportacin de productos al mundo.Los productos del sector a

Agroindustrial tienen como destinosprincipales Estados Unidos yRusia, pases que se conectan conColombia de la siguiente manera:

Conectividad con Estados Unidos13

Conectividad con Rusia:



41/112


41

10,5%

9,0%

11,5%

9,7%51,4%

7,9%

Participacin de ToneladasPecuario

Acucola y pesquero

Agrcola

Agroindustrial

Farmacutico


Pecuario

2.2.8. Sector Pecuario

PecuarioCarnes y despojos comestiblesSubproductos de origen animal

Por ltimo, otro de los sectores analizados y del cual los productosrequieren control detemperatura es el sectorpecuario, este sectorrepresenta el 8% dentroanlisis, con 37.850toneladas exportadas en2013 equivalentes aUS$ $ 223.482.912 envalor FOB, con uncrecimiento superior al200% en los aos 2012y 2013.

Fuente: DANE MinCit, clculosProcolombia.


-

10.000

20.000

30.000

40.000

TON 2011 TON 2012 TON 2013

11.024 11.279

37.850


2%

235%


42/112


42

2.2.8.1. Produ ctos del Sector Pecuario

En 2013 el producto con mayorvolumen de carga exportada fue lacarne bovina congelada con unaparticipacin del 54% del total delas exportaciones, seguida porcarnes de la especie bovina fresca

con una participacin del 15%, lostrozos de gallo o gallina congeladoscon el 9%, y huevos frescos degallina y dems carnes bovinasfrescas con el 3% y 2%respectivamente.



El crecimiento en las exportacionesdel sector pecuario en 2013, seexplica por el aumento deexportaciones de carnes bovinas

congeladas al mercado venezolano,con productos originados en eldepartamento de Santander yCrdoba principalmente. Santander

registr un crecimiento en lasexportaciones del 503%, con respectoal ao 2012. Un comportamientosimilar se observa en las

exportaciones de los departamentosde Crdoba y Cesar, que crecieron enun 131% y 303% respectivamente.

54%

15%

9%

3%

2%

- 7.000 14.000 21.000 28.000

Carnes bovina congelada

Carnes de la especie bovina Fresca

Trozos gallo o gallina congelados.

Huevos frescos de gallina

Las dems Carnes Bovinas Frescas


TON 2011 TON 2012 TON 2013


43/112


43

Santander Crdoba Cesar AtlnticoNorte de

Santander

TON 2012 2.880 3.003 780 2.461 1

TON 2013 17.363 6.934 3.146 3.104 3.051

12 - 13 503% 131% 303% 26% 226043%

0

4.000

8.000

12.000

16.000

20.000

Departamentos de Origen - Pecuario



En cuanto a los principales destinosdel sector pecuario, el mayorcomprador de carne es Venezuela

con un 88% de participacin en las37.850 toneladas de productospecuarios exportadas en el 2013.


Venezuela ha crecido de unamanera sobresaliente en losltimos aos, seguido por lasexportaciones con destino a NuevaZelanda con una participacin del46,7%, Mxico con una

participacin del 38,3% y EstadosUnidos con el 12,8% comocomprador de pequeascantidades de despojos decomestibles de animales bovinos,los dems huesos o embriones

88%

4%3%

2%1% 2%

Destinos de Exportacin de ProductosPecuarios

Venezuela

Hong Kong

Antillas Holandesas

Mxico

Estados Unidos

Per

Otros


44/112


44

congelados de animales. Esimportante resaltar que la carne notiene actualmente admisibilidad en

los Estados Unidos y otrosmercados, lo que se evidencia enlas estadsticas de exportacin.



En 2013 el principal modo detransporte para la carga de productos

pecuarios fue la va terrestre, debido aque el mercado que mayor concentra

este tipo de exportaciones es elvenezolano, con una participacin del

88% de los envos.


1269,9%

-27,1% 1,4%38,3% 12,8%

-64,7%46,7%

-200%

0%

200%

400%

600%

800%

1000%

1200%

1400%

0

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

35.000

Venezuela Hong Kong AntillasHolandesas

Mxico EstadosUnidos

Per NuevaZelanda

Toneladas


TON 2011 TON 2012 TON 2013

AEREO

MARITIMO

TERRESTRE

128

4.357

33.365

98

3.954

7.226

70

10.468

486

TON 2011 TON 2012 TON 2013

88%

12%

0%


45/112


45


Conectividad con Nueva Zelanda14:

Conectividad con Mxico:



46/112


46

Las prdidas de producto por el inadecuado manejo dealmacenamiento y transporte.

Para una ptima conservacin del producto, disponga deadecuadas instalaciones en las zonas de produccin, centros deabasto e industrias procesadoras.

El tiempo necesario para el traslado del producto requiere deltransporte especializado y los medios adecuados de distribucin.

Para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, todos los

eslabones de la cadena debern estar comprometidos. Elconsumidor final, ltimo en la cadena pero no el menos importante,tambin deber garantizar la conservacin de la cadena de fro.

3. Qu es cadena de fro?

3.1. Definicin

La cadena de frio es la sucesin deprocesos logsticos (produccin,almacenaje, distribucin,embalajes, transporte, carga ydescarga, venta directa) con unatemperatura y humedad relativacontrolada, desde el momentoinicial de la produccin hasta elconsumidor final. Su finalidad es

preservar el producto detemperaturas crticas de riesgo yevitar la proliferacin bacteriana

que pueda afectar la salud de losconsumidores finales.La implementacin de actividadeslogsticas a lo largo de la cadenade abastecimiento es fundamentalpara garantizar las temperaturasespecficas que requierendeterminados productosperecederos, de acuerdo a sus

caractersticas, tales comorecepcin de la materia prima,almacenamiento, transporte ycomercializacin del producto.

Tenga en cuenta


47/112


47

3.2. Factores adici on ales d uran te la c adena d e fro

Asegurarse que los materialesy embalajes sean los correctosy la proteccin del producto laadecuada para la manipulacindesde el origen hasta eldestino.

Existen tecnologas avanzadasen contenedores dirigidas adiferentes productos, algunos

de ellos con: atmosferacontrolada, alta ventilacin,temperaturas ultrajabas.

Asegurarse que todos losactores que intervienen en lamanipulacin del productotengan la informacin completasobre el manejo y las

condiciones requeridas para el

mismo.

Verificar con el proveedor detransporte nacional einternacional las condicionesmnimas necesarias con lasque debe contar el equipo detransporte para asegurar elmantenimiento de latemperatura de acuerdo alproducto y la ruta (transbordosy conexiones).

Tener claro cules son losdocumentos y certificacionesque exige el pas de origen ydestino para evitar retrasos enprocesos y ruptura de lacadena de fro.

3.3. Factores Clave - Etapas y Actores

Los factores clave de xito dentro de la logstica de la cadena de fro, estndeterminados por el impacto y la influencia que puedan tener dentro de losprocesos de la cadena de abastecimiento.


48/112


48

Quines intervienen en la cadena de fro

Almacenes frigorficos

Situados en las zonas

Productoras

Vehculos de Transporte

Frigorficos

Almacenes

Frigorficos

SupermercadosConsumidor Final

Manipulacin de Carga

Refrigerada


49/112


49

Entre los principales factores clave se encuentran:

1. Post-cosecha2. Medicin permanente y control de la temperatura3. Almacenamiento

4. Empaque y embalaje5. Transporte6. Tecnologa de informacin7. Reglamentacin Legal (del tema de los productos)8. Capacitacin e informacin

Etapas:

3.3.1. Post-cosecha

El desconocimiento de buenasprcticas pre-cosechas y post-cosechas que permitan asegurar lavida del producto y conservacinde sus propiedades por un mayortiempo, ocasionan prdidasconsiderables.Es importante tener en cuenta

aspectos relacionados con la vidade productos como frutas yhortalizas, en las etapasposteriores a la cosecha, lamanipulacin en estado fresco,seleccin, clasificacin, empaque,

transporte y exhibicin en puntosde venta.

Fisiologa post-cosecha: Por serorganismos vivos las frutas yhortalizas despus de su corte,conservan sus procesosfisiolgicos como la respiracin,

transpiracin y produccin deetileno, caractersticos de lamaduracin.

Respiracin: En este proceso derespiracin cuando el producto escortado de la planta empezara a


50/112


50

depender de sus reservas, liberandixido de carbono, agua y energaen forma de calor, a mayormanipulacin y temperatura mayores el proceso de respiracin, lo que

hace que sufran un desgaste, queal no ser bien manejado, causara eldeterioro acelerado.Es importante conocer la velocidadde respiracin del producto, si sonclimatricos o no y la temperaturade conservacin, para que puedaestablecer el manejo adecuado quese dar al producto para su

conservacin.

A continuacin, una brevedescripcin de frutos climatricos yclasificacin para una mayorclaridad al respecto:

Frutos climatricos: estos frutoscuando terminan su proceso decrecimiento y entran en la madurez

aumentan considerablemente elritmo de respiracin y va

disminuyendo con elenvejecimiento. Por ello sudesgaste es mucho ms rpido queaquellos frutos que no sonClimatricos.

Frutos no climatricos: estosproductos son independientes aletileno, tienen menor respiracin ypor ello tienen una vida ms larga.

En las primeras etapas de sudesarrollo tienen una actividadrespiratoria muy alta y va

disminuyendo a medida queavanza su desarrollo y despus decosechados no tienen la capacidadde continuar su maduracin por lotanto, se debe tener conocimientodel momento preciso de sucosecha, la cual generalmente sedebe hacer en estado maduro.

Clasificacin de algunos frutos de

acuerdo con el comportamiento desu respiracin:

CLIMATRICOS NO CLIMATRICOS

Aguacate Carambola

AlbaricoqueCereza


51/112


51

Ann Chile

Babaco Frambuesa

Banano Fresa

Breva Granada

Ciruela Granate

Curuba Kumquat

Chirimoya Lima

Durazno Limn


52/112


53/112


53

Meln Tamarillo

Nectarinas Tangelo

PapayaTomate de

rbol

Pepinodulce

Toronja

Pera Uva

Pitaya Pltano

Zapote Tomate

Transpiracin: es el proceso porel cual el producto pierde agua en

forma de vapor a travs de su piel,cuando pierde entre 5% y 8% del

agua interna, la fruta u hortaliza sedeshidrata y la calidad del producto

se ve afectada.


54/112


54

Factores que inf luyen en la transpiracin:

La especie o variedad delproducto: cada uno tiene un ritmocaracterstico de transpiracin.

Naturaleza de la piel.Cuando se presentan daos pormanipulacin o microorganismos,acelerando la deshidratacin.La humedad relativa alrededor delos productos.Medio ambiente, temperaturasaltas (aceleran el proceso derespiracin, crecimiento,

maduracin y deterioro), viento,entre otros.

Maduracin: Cambios internos delproducto (especialmente en losfrutos), una vez ha cesado sucrecimiento, alcanzando el estadoptimo para el consumo por sucalidad, aroma, color, textura,consistencia y sabor.

Etileno: Acta fisiolgicamentecomo una hormona en plantas.Existe como gas y acta a lo largo

de la vida de la planta estimulandoo regulando la maduracin defrutos, en particular de losfrutosclimatricos.

En los frutos no climatricos la

produccin y concentracin deetileno es baja. Las hortalizas sonsensibles a este gas, las cuales ensu presencia se vuelven amarillas ymarchitas, acelera la respiracin yla transpiracin. Esta condicinhace que sea necesario el

conocimiento del manejo de losproductos de acuerdo a laproduccin y sensibilidad al etileno.

Fuente: Manejo post-cosecha de frutas y verduras- proyecto financiado por el proyecto PADEMER yel Municipio de Granada, implementado por laCorporacin para el Desarrollo Microempresarialy ejecutado por la Fundacin Educativa MonseorPedro Antonio Gmez

Pre-enfriamiento

El enfriamiento rpido o pre-enfriamiento, es el mtodo

mediante el cual se baja en formarpida la temperatura de losproductos hortofrutcolas, con el finde reducir el calor de campo,inmediatamente despus de lacosecha, de esta forma desacelerarel proceso de maduracin yproliferacin de microorganismos.

La temperatura y el tiempo son

factores importantes del proceso depre-enfriamiento ya que el productodebe enfriarse en el menor tiempoposible. Para las frutas y legumbreseste tiempo deber ser de 1 a 15horas.Mtodos ms comunes de pre-

enfr iamiento

A continuacin se explicarn e

ilustrarn los diferentes mtodos depre-enfriamiento que se empleanantes del almacenamiento deproductos altamente perecederos,entre los cuales estn elenfriamiento con agua y con hielo,de uso comn en Colombia.
http://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos


55/112


56/112


56

espinaca y nabo, esparticularmente efectivo enproductos empacados que nopuedan ser enfriados con aireforzado. Presenta adems un

efecto residual en productos contasas de respiracin altas. Desde elpunto de vista de eficiencia en elconsumo de energa delenfriamiento con hielo, una libra deste puede enfriar cerca de 3 librasde producto de 29C a 4C.

Aire forzado: Puede ser usado

efectivamente en la mayora de losproductos empacados y consisteen la adicin de unos ventiladoresal cuarto fro, para incrementar lavelocidad de enfriamiento,haciendo circular aire por losproductos, con lo que el mtodo esms rpido en un 75% a 90% queel cuarto fro solo. Cuando seadicionan estos ventiladores a un

cuarto fro ya construido, esnecesario incrementar el tamaode la unidad de refrigeracin, paraacomodar la carga inicial de calor.

Es de gran utilidad equipar a losventiladores con termostatos, quelos apaguen antes de que se lleguea una temperatura que deseque elproducto, logrando reducir losconsumos de energa y lasprdidas de agua del producto. Serecomienda la aplicacin de estemtodo en productos como frijoles,bayas, brcoli, col de Bruselas,meln, coliflor, apio, pepino, uvas,setas, okra, guisantes, cebollas,rbano y tomates. El enfriamiento

con aire forzado puede ser muyeficiente y es una manera efectivade incrementar la velocidad deremocin de calor del cuarto fro.

Enfriamiento con cuarto fro: Essimplemente la ubicacin delproducto en un cuarto equipadocon unidades de refrigeracin,donde se sopla aire con ciertascaractersticas. Puede ser usadoen la mayora de los productos,pero es muy lento cuando serequiere un enfriamiento rpido. Es

efectivo para almacenar productospre-enfriados, pero en algunoscasos no remueve la carga de calorde campo con la suficientevelocidad.

Adems un buen diseo del cuartofro lograr que el sistema seabastante eficiente, incluso desde elpunto de vista econmico.Obviamente este

dimensionamiento depender delas condiciones particulares decosecha, producto y empaque delmismo. Un cuarto fro que seausado para almacenar un productopre-enfriado necesitar una unidadde refrigeracin relativamente mspequea, mientras que el que seusa para retirar directamente todoel calor de campo requerirunidades mayores.Este enfriamiento es recomendadopara los siguientes productos:alcachofas, frijoles (verdes osecos), remolachas, repollo, florescortadas, pepino, berenjena, ajo,yerbas, melones, cebolla, okra,


57/112


57

alios, papas, calabazas, rbano,frutos envasadas, tomates ynabos.

El xito del pre-enfriamiento

depende de

Tiempo transcurrido entre lacosecha y la operacin en s.Tipo de contenedor deembarqueTemperatura inicial y final delproducto

Velocidad o cantidad deaire fro

Agua o hielo usadoSaneamiento del aire o agua autilizar durante la reduccin de

temperatura con el fin de reducirla cantidad de microorganismosde descomposicin yMantenimiento de latemperatura recomendadadespus del pre-enfriamiento.

Fuente: Corporacin Colombia Internacional -CCI

Otro s mtod os de en friam iento

Congelacin IQF - Quick Freezing, o congelacin rpida de manera individual

Papaya Banano

Pia
http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Manuales/Logistica%20exportadora/Conservac_empaque_transp/transpack28.htmhttp://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Manuales/Logistica%20exportadora/Conservac_empaque_transp/transpack28.htm


58/112


59/112


60/112


61/112


62/112


62

superior, as se evita que lasangre y los exudados de ladescongelacin goteen sobrealimentos cocinados y productoslcteos y de esta manera sean

contaminados.El sitio destinado alalmacenamiento deben cumplircon las condiciones sanitariasbsicas de orden, aseo, limpiezay desinfeccin.

La zona de almacenamiento debecontar con ante-cmaras y/ pos-cmaras con temperatura similara la interior, para apoyar lasoperaciones de cargue y/o

descargue.Evitar ubicar el productodirectamente en el piso o junto alas paredes, esto obstaculizara lacirculacin del fro.

Almacenamiento para con gelados

Los alimentos congeladosnecesitan una atencin especial; elhecho de estar congelados nogarantiza la total inocuidad de losmismos. Para esto es necesarioaplicar las siguientesrecomendaciones:

El rea de almacenamiento encongelacin debe estar seca, bienventilada y limpia.

Asegurar que el congeladorfunciona a la temperatura correctapara garantizar que los alimentosse mantienen congelados.

Asegurar que las puertas delcongelador cierran correctamentey establezca un sistema deinspeccin peridico.

La temperatura ideal dealmacenamiento en congelacinse encuentra entre 0C a18C.

Nunca supere el lmite de cargadel congelador y ubique losproductos nuevos detrs o debajode los antiguos para asegurar unabuena rotacin de stocks.Todos los alimentos congeladostienen una vida til encongelacin (periodo en el que semantienen aptos para el consumohumano), tiempo que debe serinspeccionado regularmente.Asegurarse que los artculosrecibidos congelados se ubicaninmediatamente en el congelador.

Mantener el interior delcongelador limpio y lavarfrecuentemente sus superficies.El manejo del congelador esresponsabilidad del almacenista y

del auxiliar de almacn, a estecongelador van los alimentos quesern utilizados.


63/112


63

Temp eraturas d e almacenamiento

Existen varios mtodos para lacongelacin de alimentos, loscuales dependen de la velocidadde avance en la formacin de hielo(ms rpida la superficie que en elinterior). Se deben tener en cuentafactores como:

Tipo de alimentoTipo de empaque diseado paraque el producto sea aceptadosino tambin para protegercorrectamente el producto.Sistema que se utiliza paracongelar

La humedad relativa es la cantidad de humedad en el aire, comprado conla que el aire puede mantener a esa temperatura. Cuando el aire no

puede mantener toda la humedad, entonces se condesa como roco


64/112


64

Ubicacin de produc tos y equipos

Se deben mantener las distancias mnimas, como se indica en la grfica.

Se deben ubicar los evaporadores de aire forzado adecuadamente


65/112


65

Equipos de manejo de materiales

Fuente: Conferencia Hctor Navarro

3.3.4. Empaque y embalaje

Empaque:


66/112


66

Dentro de la cadena de fro, elempaque juega un papelimportante, porque adems decontener el producto, agrega valoral momento de garantizar la NO

ruptura de la cadena de fro y porende al maltrato y deterioro de losproductos frescos, asegura lacalidad del producto y disminuye laposibilidad de rechazo por parte delos clientes.

El empaque debe ser compatiblecon el producto, para evitar que se

transmitan aromas omicroorganismos que contaminenel producto.No existe una formula general paraasegurar la cadena de fro, cada

empresa deber escoger elempaque ms adecuado deacuerdo a su producto y suscaractersticas: temperatura ytiempo de conservacin,

condiciones ambientales,condiciones de transporte, entreotros.

A lo largo del tiempo se handesarrollado tecnologas deenvasado, basadas en atmsferaprotectora con el fin alargar la vidatil de alimentos frescos y

mnimamente procesados. Acontinuacin una breve descripcinde algunos ejemplos:

Envasado al vaco: consiste enla eliminacin del are contenido en el

interior del envase.

Envasado en atmosferamodificada: una vez eliminado el arecontenido en el interior del envase seinyecta un gas o mezcla de gasesadecuada para la conservacin delalimento.

Estos mtodos de envasadopermiten alargar la vida de losproductos con respecto alenvasado en aire tradicional, en el

caso de ciertas hortalizas esposible alargar su vida til por sietedas (a diferencia de los dos o tresdas de duracin en el mtodo


67/112


68/112


68

del envase junto con el producto aenvasar, siendo la forma mscomn la introduccin de unabolsita, sobre o etiqueta,conteniendo dicho elemento. El

segundo se relaciona con laincorporacin del elemento activoen el propio material del envase, enforma de aditivo, liberndosedespus de manera controlada alalimento o absorbiendo (tambinde forma controlada) algunasustancia indeseable presente enel interior del envase.

Los ltimos desarrollos enenvasado activo se han centradoen el segundo mecanismo, ya quese elimina la operacin deintroduccin de sistema activo en el

envase y adems se trata de laforma ms atractiva para elconsumidor al no encontrar ningnelemento extrao junto con elalimento. As mismo, estossistemas presentan la ventaja deque toda la superficie delcomponente activo entra encontacto con el producto envasado.

Fuente: nfasis Packaking Latinoamrica

Embalaje:

Para productos que requieren cadena de fro, los embalajes deben permitirla circulacin adecuada del flujo de are que est dentro del cuarto.

Para productos frescos se utilizanembalajes de ventilacin lateral

Para congelados empaquescolados duros. Las canastillasplsticas se pueden utilizar enambos tipos de productos.

Se recomienda que la medida deestos embalajes sean acordes a lasestibas, para obtener una mayoroptimizacin de la misma; es decir

60 cm X 40cm, la altura dependedel tipo de producto que se estalmacenando.

Las estibas deben ser de materialplstico o metlicas. Las estibas demadera propician la acumulacinde bacterias. Cuando se afectancon la humedad se parten confacilidad, generando riesgos demanipulacin.


69/112


70/112


71/112


72/112


73/112


74/112


75/112


76/112


76

Es imp ortante tener en cu enta en Refr igerados:

La mercanca NUNCA debeexceder la lnea roja de carga, lacual indica la altura mxima que

debe tener, este espacio que sedeja se hace con el fin deasegurar la adecuada circulacindel aire alrededor de lamercanca.El enfriado del contenedor previoa la carga slo se permite cuandoel llenado se realiza en unacmara de fro en la cual debe

haber la misma temperatura queen el contenedor, con el fin deevitar la entrada de aire contemperatura superior lo cualprovoca condensacin en lasparedes y techo del contenedor loque podra mojar y daar elproducto.Para la carga paletizada deproductos frescos refrigerados es

importante que el empaquetado

sea capaz de soportar una alturade apilamiento de hasta 2,4metros, adems de resistir la

humedad y permitir un flujo deaire vertical a travs de las cajaspara poder mantener el productoa la temperatura deseada.Las esquinas de cada cajadebern estar directamenteapoyadas sobre el pallet.Las cajas de cartn deben serubicadas correctamente una

encima de otra para garantizarque el peso quede distribuido enlas cuatro esquinas de las cajas,asegurndose que los agujeros dela ventilacin de las mismasqueden correctamente alineadospara que el aire fluya sinrestricciones.NO se deben recubrir las cajascon plsticos.

Es impo rtante tener en cuenta en Congelados:

Al contrario que los productosrefrigerados, los productoscongelados NO requierenagujeros en las cajas. El aire quecircula alrededor de la mercancaes suficiente para eliminar el calor

que entra en el contenedor.Para productos congelados comocarne, pescado, helados, entreotros.El producto debe ser pre-congelado a la temperaturacorrecta

La altura mxima de carga nuncadebe sobrepasar la lnea roja delcontenedorLa ventilacin del contenedordebe estar siempre cerradaEl embalaje debe ser capaz de

resistir humedad y permitir un flujode aire vertical a travs de lascajas para mantener latemperatura deseada.

Fuente: Mediterranean Shipping Company


77/112


78/112


79/112


80/112


81/112


82/112


82

Lcteos: leche cruda y suscorrespondientes derivadoslcteos.La leche por su composicinqumica es ideal para el desarrollo

bacteriano, de ah la importancia dela cadena de fro durante todo elproceso de manipulacin, deberefrigerarse a 4C+/ 2C

inmediatamente despus delordeo o entregarse a las plantasde enfriamiento o procesamientoen el menor tiempo posible,garantizando la conservacin e

inocuidad mientras se desarrollanlos procesamientos de la leche enplantas especializadas.

Frutas y verduras:ciertas frutas yverduras requieren de un procesode maduracin y conservacin entemperaturas controladas.Se deber hacer un proceso depre-enfriamiento para reducir el

calor de campo, la tasa derespiracin (calor generado por elmismo producto), la velocidad demaduracin, la perdida dehumedad, produccin de etileno(gas que genera el productodurante la maduracin) y lapropagacin de microorganismoscausantes del deterioro delproducto. El mtodo de pre-refrigeracin depender de lanaturaleza del producto y podrhacerse a travs de enfriamientoen cmara, enfriamiento por aire apresin o compresin hmeda,enfriamiento por agua helada, entreotros.

Alimentos congelados: seincluyen helados, algunas carnespara prolongar su vida til como elpollo y el pescado, alimentos pre-cocidos y apanados, pulpas de

fruta, entre otros. La temperaturade -18C es un nivel adecuado yseguro para conservar losalimentos congelados.

Floricultura: la temperatura esfactor de vital importancia en lapreservacin de las flores, pues laflor contina su desarrollo despus

del corte. Una temperatura ptimareduce la actividad metablica de laflor. Debern estar en un lugarfresco con una temperaturamxima de 15C y 80% dehumedad relativa, preferiblementeen un cuarto fro con unatemperatura que oscile entre 1 C y3C.

Medicamentos: aunque lanaturaleza y especificaciones delas diferentes vacunas exigenmanejos particulares, segn lapresentacin Normas para

Conservacin de Biolgicos -Cadena de Fro, la temperatura

ideal de almacenamiento paravacunas es de 2C a 8C. Latemperatura interna del frigorficono debe exceder nunca los 10C.

rganos humanos:los trasplantesde rganos requieren de unalogstica de cadena de fro muyespecial. En el caso de rganospara trasplante ser de -190C.


83/112


84/112


85/112


85

totalidad para reducir la absorcinde calor.

Las puertas deben ser hermticas,de modo que una vez dentro, la

carga quede aislada del exterior.

El diseo de la unidad detransporte debe permitir laevacuacin de las aguas de lavado.En caso que la unidad detransporte tenga orificios paradrenaje, estos deben permanecercerrados mientras la unidad

contenga el alimento.

Toda unidad de transporte endonde se movilicen alimentosrefrigerados o congelados debeestar equipada con un adecuadosistema de monitoreo detemperatura de fcil lectura yubicado en un lugar visible, dondese pueda verificar la temperatura

requerida y la temperatura real delaire interno, desde el momento enque se cierran las puertas de launidad de transporte.

En el caso de unidades detransporte sin unidad de fro sedebe contar con un sistema demonitoreo sencillo y apropiado paralas condiciones de entrega delproducto. Este sistema puede serun termmetro de punzn paraalimentos, debidamente calibrado,

cintas indicadoras detemperatura o termgrafosdesechables, entre otros.

La unidad de transporte destinada

a contener los productos objeto deesta reglamentacin debe estarlibre de cualquier tipo de instalacino accesorio que no tenga relacincon la carga o sistema deenfriamiento de los productos, en elcaso de los cilindros para elalmacenamiento de gas naturalcomprimido vehicular, estos deben

estar completamente aislados delhabitculo de carga, estarequipados con dispositivos deventeo que eviten el ingreso decombustible al interior de la unidadde transporte y lo enve

Documents

Cartilla Cadena Frio