3. KEDELAI

Produk-produk fermentasi yang dihailkan oleh kedelai adalah pembuatan tempe kedelai, kecap kedelai, tauco dan susu kedelai. Pembentukan fermentasi kedelai dibantu dengan beberapa mikroba khususnya jenis kapang. Kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus adalah mikroba yang berperan dalam pembuatan tempe. Aspergillus oryzae adalah kapan yang membantu pengolahan fermentasi kedelai untuk membuat kecap (Cahyadi 2012). Pembuatan susu kedelai dibantu oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang mampu tumbuh dengan baik dalam medium ini adalah Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus plantarum (Yusmarini 2010).Jenis fermentasi kedelai pada pembuatan tempe merupakan fermentasi nabati dengan bantuan mikroorganisme yaitu berupa kapang dan berlangsung sebanyak satu tahap. Media yang digunakan dalam proses fermentasi merupakan media padat yang penanganannya mudah, kondisi relatif stabil, dan harga tejangkau. Kemudian pada fermentasi kedelai menjadi kecap atau tauco terdiri atas dua tahapan fermentasi yaitu fermentasi kapang dan fermentasi larutang garam, sehingga terdapat lebih dari satu jenis mikroba yang berperan selama proses fermentasi (Rahayu & Nurwitri 2012).

Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya menyangkut pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi (kamir), dan bakteri menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida dan asam amino (Narotama 2012).

Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu fermentasi padat (fermentasi koji/tempe) dan fermentasi cair (fermentasi moromi). Kapang yang digunakan dalam fermentasi padat, adalah Aspergillus sp., A. flavus, A. niger, dan Rhizopus sp.. Fermentasi padat memerlukan waktu selama 3-7 hari dalam suhu kamar. Hasil fermentasi padat disebut koji/tempe, jika menggunakan Aspergillus sp. dan disebut tempe, jika menggunakan Rhizopus sp. (Purwoko dan Handajani 2007). Protein dan karbohidrat pada tahap ini akan didegradasi oleh mikroba. Protein dirombak menjadi peptide rantai pendek, dan kaerbohidrat menjadi gula-gula sederhana (Narotama 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi W. 2012. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Jakarta (ID): Bumi Aksara.

Narotama. 2012. Karakterisasi sifat fisikokimia kecap manis komersial Indonesia [terhubung berkala] http://dosen.narotama.ac.id/wp-content/uploads/2012/03/Karakterisasi-sifat-fisikokimia-kecap-manis-komersialindonesia.pdf (18 September 2014).

Prwoko T, Handajani N. 2007. Kandungan protein kecap manis tanpa fermentasi moromi hasil fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus. Biodiversitas. 8(2): 223-227.

Rahayu WP dan Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID) : IPB Press.

Yusmarini, Indrati R, Utami T, Marsono Y. 2010. Aktivitas Proteolitik Bakteri dalam Fermentasi Susu Keledai. J. Teknol. Dan Industri Pangan. 11(2): 126-134.