PENUNTUN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

TERAPAN

Disusun oleh :

Seveline, S.TP., M.Si.

Teknologi Pangan Fakultas Bioindustri

Universitas Trilogi Jakarta

2019

i

Kata Pengantar

Mikrobiologi Pangan Terapan merupakan mata kuliah yang mengaplikasikan

kegiatan mikroorganisme untuk kepentingan dalam proses pengolahan pangan. Mata

kuliah ini adalah mata kuliah teori yang disertai dengan praktikum. Praktikum

Mikrobiologi Pangan Terapan ini mencakup dari teori yang diajarkan di mata kuliah

seperti isolasi mikroorganisme pada bahan pangan, pengawetan mikroorganisme

sederhana dan tradisional, fermentasi asam laktat, fermentasi asam asetat, fermentasi

kapang dan masih banyak lagi.

Buku penuntun ini dibuat untuk mempermudah para mahasiswa untuk

menyiapkan bahan praktikum serta prosedur yang akan digunakan nantinya. Buku ini

juga diharap dapat menjadi rujukan bagi para mahasiswa yang nantinya akan memilih

kekhususan dibidang Mikrobiologi Pangan tentunya.

Sebagai kata penutup tidak ada gading yang tidak retak, tidak ada pekerjaan

yang sempurna. Untuk itu penyusun memohon maaf bila pada penyusunan masih

terdapat kekurangan dan kelemahan. Untuk masukan dan saran, sangat diharapkan

oleh penyusun agar buku ini menjadi lebih baik lagi dan lebih manfaat.

Jakarta, September 2019

Penyusun

Seveline

ii

Daftar Isi

Kata Pengantar i

Daftar Isi ii

Isolasi Mikroorganisme Fermentasi Pangan 1

Teknik Preservasi Mikroorganisme 5

Teknik Enkapulasi Mikroorganisme 8

Fermentasi Sauerkraut 11

Pembuatan Yoghurt 14

Pembuatan Kefir 17

Pembuatan Keju 21

Pembuatan Sosis Fermentasi 25

Pembuatan Tepung Mocaf 29

Pembuatan Tempe 32

Pembuatan Kecap 36

Pembuatan Nata de Coco 40

1

Isolasi Mikroorganisme Fermentasi Pangan

A. Pendahuluan

Latar Belakang

Telah kita ketahui bahwa mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi

pangan sangat beragam. Kapang, khamir dan bakteri merupakan mikroorganisme yang

banyak membantu dalam proses fermentasi pangan. Kapang merupakan

mikroorganisme yang tumbuh dan memiliki siklus reproduksi seksual dan aseksual dan

dicirikan dengan adanya sporangium dan hifa, contohnya adalah Rhizopus oligosporus

atau yang kita kenal dengan kapang tempe. Kapang tempe ini dapat memecah protein

kacang kedelai menjadi lebih sederhana dan menjadi lebih mudah dicerna, secara kasat

mata kita dapat melihatnya berupa serabut putih yang mengelilingi tempe. Selain itu

ada pula Aspergilus niger yang banyak bekerja dalam pembuatan asam sitrat atau kapang

Aspergillus oryzae yang bekerja pada produksi kecap, sake, tauco dan lain-lain.

Khamir merupakan mikroorganisme yang tidak kalah pentingnya dalam

industri fermentasi pangan. Banyak industri yang menggunakan kerja khamir ini,

contohnya saja khamir Saccharomyces. Saccharomyces cerevisiae merupakan

mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan roti, pembuatan minuman

beralkohol, atau makanan fermentasi tradisional seperti tape, brem dan lain-lain.

Selain kedua jenis mikroba tersebut maka bakteri merupakan jenis mikroba

yang memiliki kemampuan untuk memfermentasikan makanan. Bakteri asam laktat

mendominasi bakteri yang mampu bekerja menghasilkan asam laktat serta produk

lainnya seperti diasetil, CO2 dan bahan-bahan lainnya. Bakteri asam laktat terbagi

menjadi homofermentatif yang hanya menghasilkan asam laktat saja sebagai produk

akhirnya dan heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat, diasetil dan bahan

lainnya sebagai produk akhirnya.

Tujuan Instruksional

1. Mahasiswa mampu mengetahui mikroorganisme fermentasi pangan

2. Mahasiswa mampu mengetahui jenis dan macam mikroorganisme fermentasi pangan

2

B. Bahan dan Alat

Kultur :

Asinan sayuran

Asinan Buah

Yogurt segar berbagai merk

Tape ketan hitam atau tape singkong

Tempe kedelai

Minuman fermentasi (wine, bir, brem)

Ragi roti

Media/bahan kimia

Per kelompok

2 media PCA

2 media PDA

2 media NA

2 media NB

2 media MRSB

5 larutan pengencer

Larutan H2O2 3%

Larutan-larutan untuk pewarnaan Gram

Alat :

Pipet, tabung reaksi, cawan petri

Gelas obyek, gelas penutup

Mortar dan pestle

Mikroskop

Inkubator 25oC dan 37oC

3

C. Cara kerja

Persiapan kultur

Setiap kelompok memilih dua macam makanan yang diduga mengandung

mikroorganisme fermentasi pangan

Prosedur kerja :

1. Hancurkan bahan-bahan pangan tersebut. Encerkan 1: 10 dan vortex.

2. Lakukan pengenceran sampai 101 dan vortex.

3. Pipet sebanyak 1 mL dan lakukan inokulasi pada cawan petri.

4. Tuang sesuai dengan media identifikasi

5. Inkubasi pada suhu yang sesuai. ( Kapang : suhu 25oC, khamir suhu 30oC

dan bakteri suhu 37oC) selama 48 jam. Amati hasilnya dan catat.

Pewarnaan Gram

Buatlah pewarnaan Gram terhadap semua cairan makanan dan kultur yang

dipilih untuk setiap kelompok. Amati bentuk sel, sifat pewarnaan dan pengelompokan

sel. Untuk contoh makanan laporkan berdasarkan bentuk dan sifat pewarnaan sel.

D. Hasil Pengamatan

Bahan Pangan Karakteristik Mikroorganisme Pangan*

Bakteri Kapang Khamir

Tempe

Minuman fermentasi

Yoghurt

Asinan buah

Ragi roti

*sifat dan karakteristik morfologi bisa disertai foto mikroorganisme yang tumbuh

Pertanyaan :

1. Bisa anda jelaskan kira-kira mikroba yang tumbuh dalam cawan petri anda berupa

apa saja? Kapang, khamir atau bakteri?

4

2. Di dalam bahan pangan yang anda coba isolasi, sampel mana yang paling beragam

jenis mikroorganismenya? Jelaskan

E. Daftar Pustaka

Madigan, Martinko, Stahl dan Clark. 2012. Biology of Microorganisms. Pearson Inc.

Publishing

Pelczar, M.E dan Chan, E.C.S. 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi.. UI Press Srikandi Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB. Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley &

Klein

5

Teknik Preservasi Mikroorganisme

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Teknik preservasi mikroorganisme sangat penting dalam pengawetan

mikroorganisme. Teknik preservasi dikategorikan menurut lama waktu dalam

mengawetkan mikroorganisme, yaitu sebagai berikut :

1. Jangka panjang

Merupakan teknik preservasi yang bisa mengawetkan mikroorganisme paling

lama, bisa lebih dari 2 tahun bahkan ada yang mencapai 20-30 tahun lebih. Contoh

teknik preservasi jangka panjang ini adalah liofilisasi.

2. Jangka menengah

Teknik preservasi yang bisa mengawetkan mikroorganisme dengan jangka

waktu 6 bulan sampai 2 tahun. Biasanya digunakan zat krioprotektan berupa gliserol,

DMSO, laktosa dan trehalosa, bahkan ada beberapa menggunakan manik-manik dalam

pengawetannya.

3. Jangka pendek

Teknik ini mengawetkan kultur dalam jangka waktu pendek, biasanya yang

sering digunakan adalah subkultur atau dengan cara menghidupkan dalam agar miring.

Selain cara-cara di atas, secara tradisional juga telah banyak cara yang

digunakan untuk mengawetkan kultur contohnya adalah pembuatan ragi tape atau laru

tempe. Teknik preservasi ini telah digunakan masyarakat Indonesia sejak lama dan

cukup baik dalam mempertahankan kultur bakteri.

Tujuan Intruksional

1. Mahasiswa mampu melakukan teknik preservasi dalam mengawetkan kultur bakteri

2. Mahasiswa mampu melakukan teknik preservasi sederhana

6

B. Bahan dan alat

Bahan : Alat :

Bahan pembuatan ragi tape :

Bumbu-bumbu dapur (cabe, bawang putih, jahe, lengkuas) Mortar

Tepung beras putih 1000 gram Blender

Gula pasir 10 gram Baskom

Jeruk nipis 1 buah

Aquadest secukupnya

Ragi tape yang telah jadi 2 buah

Bahan pembuatan laru tempe: Alat :

Tempe yang telah dikeringkan dan dibuat bubuk Mortar

Nasi 150 gram Blender

Air Baskom

Bahan preservasi sederhana :

Kultur bakteri pada agar miring

Gliserol, trehalosa, skim milk, paraffin oil, DMSO, laktosa

Parafilm

C. Prosedur kerja

Pembuatan ragi tape

1. Cabe, bawang putih, lengkuas, jahe dibersihkan, siapkan pula tepung beras putih

2. Timbang cabe, bawang putih dan jahe sebanyak 25 gram masing-masing, dan

timbang lengkuas sebanyak 7,5 gram

3. Blender halus semua bahan, tambahkan gula, kemudian air jeruk nipis, tambahkan air

dan bentuk bulat-bulat dengan diameter 3 cm, sebarkan bubuk ragi tape di atasnya,

dan keringkan pada nampan yang telah dialasi kulit pisang

Pembuatan laru tempe

1. Tempe yang telah dikeringkan ditumbuk halus

7

2. Ambil nasi dan hancurkan dan campur dengan 1 sendok makan bubuk tempe

3. Fermentasikan pada suhu kamar dan keringkan. Setelah kering kemudian tumbuk.

Teknik Preservasi sederhana

1. Siapkan agar miring pada tabung reaksi

2. Pindahkan kultur pada agar miring (subkultur) kemudian diinkubasikan

3. Setelah diinkubasikan beri gliserol steril sampai menutup agar miring

4. Simpan pada suhu beku -20oC

D. Hasil Pengamatan

Nama Produk Foto Keterangan*

*berat produk, bentuk produk dan keterangan lainnya

Pertanyaan :

1. Cara manakah yang paling mudah dan murah?

2. Cara manakah yang menghasilkan kultur yang paling tahan lama? Mengapa?

E. Daftar Pustaka

Hartsell S.E. 1956. Maintenance of Cultures under Paraffin Oil. Journal Applied Microbiology 4(6): 350–355

Prakash O, Nimonkar Y, Shouche Y.S. 2013. Practice and Prospects of Microbial Preservation : Minireview. Federation of European Microbiological Societies Microbiology Lett. 339:1-9

Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley & Klein

8

Teknik Enkapsulasi Mikroorganisme

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Teknik preservasi mikroorganisme sangat penting dalam pengawetan

mikroorganisme. Teknik preservasi dikategorikan menurut lama waktu dalam

mengawetkan mikroorganisme, yaitu sebagai berikut :

1. Jangka panjang

Merupakan teknik preservasi yang bisa mengawetkan mikroorganisme paling

lama, bisa lebih dari 2 tahun bahkan ada yang mencapai 20-30 tahun lebih. Contoh

teknik preservasi jangka panjang ini adalah liofilisasi.

2. Jangka menengah

Teknik preservasi yang bisa mengawetkan mikroorganisme dengan jangka

waktu 6 bulan sampai 2 tahun. Biasanya digunakan zat krioprotektan berupa gliserol,

DMSO, laktosa dan trehalosa, bahkan ada beberapa menggunakan manik-manik dalam

pengawetannya.

3. Jangka pendek

Teknik ini mengawetkan kultur dalam jangka waktu pendek, biasanya yang

sering digunakan adalah subkultur atau dengan cara menghidupkan dalam agar miring.

Selain cara-cara di atas, secara tradisional juga telah banyak cara yang

digunakan untuk mengawetkan kultur contohnya adalah pembuatan ragi tape atau laru

tempe. Teknik preservasi ini telah digunakan masyarakat Indonesia sejak lama dan

cukup baik dalam mempertahankan kultur bakteri.

Tujuan Intruksional

1. Mahasiswa mampu melakukan teknik preservasi dalam mengawetkan kultur bakteri

2. Mahasiswa mampu melakukan teknik preservasi dengan metode enkapsulasi

9

B. Bahan dan alat

Bahan :

Biakan murni bakteri asam laktat yang telah diinkubasi di 100 mL broth

Alginat

Karagenan

Lemak susu dan whey protein

Gelatin

Gum Gellan/Xanthan Gum

Aquadest

Alat :

Sentrifus

Tabung reaksi

Larutan CaCl2

C. Prosedur kerja

1. Larutan natrium alginat atau karagenan disterilkan dengan autoklaf (suhu 121 °C

selama 15 menit).

2. Campuran yang sudah steril dilarutkan dengan akuades steril sebanyak 100 mL dan

dihangatkan selama 5-10 menit di atas hot plate dengan menggunakan stirrer sampai

homogen lalu dicampur dengan 1 g suspensi bakteri asam laktat.

3. Campuran yang sudah homogen dimasukkan ke dalam jarum suntik ukuran 0,1 mL

dan diteteskan ke dalam gelas beaker yang berisi larutan CaCl2 0,2 M (4,444 gram

dalam 200 mL akuades) yang sudah disterilkan dengan autoklaf pada suhu 121 °C

selama 15 menit.

4. Mikrokapsul sel yang terbentuk didiamkan selama 15 menit di dalam larutan,

kemudian dipisahkan dan dicuci dengan larutan NaCl 0,85% steril. Mikrokapsul yang

sudah dipisahkan disaring dengan kertas saring dan dipindahkan ke dalam botol atau

cawan petri steril.

10

D. Hasil Pengamatan

Keterangan Perlakuan Keterangan Gambar Viabilitas Mikroorganisme

1.

2.

Pertanyaan :

1. Bagaimana bentuk dari enkapsulan yang dihasilkan?

2. Viabilitas bakteri yang dihasilkan dengan perlakuan apa dengan hasil terbaik?

E. Daftar Pustaka

Hartsell S.E. 1956. Maintenance of Cultures under Paraffin Oil. Journal Applied Microbiology 4(6): 350–355

Prakash O, Nimonkar Y, Shouche Y.S. 2013. Practice and Prospects of Microbial Preservation : Minireview. Federation of European Microbiological Societies Microbiology Lett. 339:1-9

Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley & Klein

11

Fermentasi Sauerkraut

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Sayuran dan buah merupakan bahan hasil pertanian yang memiliki kandungan

vitamin yang tinggi. Sejalan dengan hal tersebut banyak ragam dalam mengolah sayuran

dan buah-buahan. Fermentasi sayuran merupakan salah satu usaha dalam usaha

mengkonsumsi sayuran dalam bentuk lain.

Sauerkraut merupakan produk fermentasi sayuran kol atau kubis yang

berkembang di Jerman. Sejalan perkembangannya ternyata sauerkraut ini digemari dan

di benua lain seperti Amerika juga disukai. Selain dari sauerkraut mungkin kita juga

dapat mengenal kimchi yang berasal dari Korea Selatan yaitu berupa sawi putih yang

dicampur dengan cabe, merica, lobak, sayuran lain, bawang putih dan bumbu-bumbu

sehingga dihasilkan produk yang lebih berbumbu.

Produksi sauerkraut biasanya menerapkan pengaraman kering sederhana atau

perendamanan sayuran kol tersebut. Penggaraman merupakan salah satu teknik

pengawetan pangan yang telah dilakukan di benua Eropa, Timur Tengah, Asia dan

beberapa negara Amerika berabad-abad yang lampau. Umumnya garam atau larutan

garam ditambahkan ke dalam bahan pangan segar sebagai bahan tambahan pangan

dalam pengawetan dan kemudian campuran tersebut dikemas ke dalam bahan

pengemas yang sesuai dan disimpan pada suhu ruang.

Pada saat penggaraman jika garam yang diberikan tidak terlalu banyak, maka

hal tersebut tidak dapat menyediakan keadaan yang sesuai untuk tumbuhnya

mikroorganisme alami berupa bakteri asam laktat. Fermentasi yang sesuai selain

memberikan efek pengawetan juga memberikan flavor dan aroma khusus yang

diinginkan.

Tujuan Intruksional

1. Mahasiswa mampu memproduksi sauerkraut

2. Mahasiswa mampu melihat faktor-faktor yang mempengaruhi produksi sauerkraut

12

B. Bahan dan alat

Bahan : Alat :

Kol/kubis (bisa yang putih bisa ungu) baskom plastik

Garam 2-2.5% (dari berat kol) telenan

spatula

pisau

C. Prosedur kerja :

1. Bersihkan kubis, buang kulit luarnya dan cuci

2. Potong kubis halus-halus, usahakan bonggol atau tulang kolnya dibuang

3. Campur dengan garam merata

4. Kemudian masukkan dalam container (bahan plastic atau kaca) dan fermentasikan

D. Hasil Pengamatan

Keterangan pH Total padatan terlarut

Kadar Air Organoleptik Rasa, Warna, Aroma dan Tekstur

Rendemen (Susut Bobot)

Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3 Perlakuan 4 Perlakuan 5

Pertanyaan :

1. Produk fermentasi sauerkraut dengan perlakuan yang mana yang menghasilkan

karakteristik terbaik? Baik dari segi organoleptik dan sifat fisikokimia? Bahas!

E. Daftar Pustaka

Hayati, R., Fadhil, R. dan Agustina, R. 2017. Analisis Kualitas Sauerkraut (Asinan Jerman) dari Kol (Brassica oleracea) Selama Fermentasi Dengan Variasi Konsentrasi Garam. Rona Teknik Pertanian, 10(2).

Lu, Z., Breidt, F., Plengvidhya.V, dan Fleming, H.P. Bacteriophage Ecology in Commercial Sauerkraut Fermentations. Applied and Environmental Microbiology, June 2003, p. 3192–3202

13

Stamer,J.R., Stoyla, B.O., dan Dunckel, B.A. 1971. Growth Rates and Fermentation Patterns of Lactic Acid Bacteria Associated with the Sauerkraut Fermentation. J Milk Food Technol., Vol. 34, No. 1

14

Pembuatan Yoghurt

A. Pendahuluan

I. Latar Belakang

Produk fermentasi dari susu atau yang lebih kita kenal dairy product sangat lah

beragam, baik yoghurt, susu asam, susu bifidus, susu acidophilus, keju, dan masih

banyak lagi. Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang cukup dikenal oleh

masyarakat umum.

Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri

Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi

susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus

dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam

proses pembuatan yoghurt.

Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang

berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat,

mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas

yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri

yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah

fermentasi.

Yoghurt sebagai minuman probiotik akan mempengaruhi kesehatan usus

manusia, oleh karena itu diperlukan yoghurt yang memiliki kemampuan sebagai

penjaga keseimbangan flora usus manusia. Bakteri penghuni usus kemungkinan besar

berperan dalam sistem pertahanan tubuh, melawan serangan dan invasi kuman-kuman

pathogen asing dari luar.

II. Tujuan Instruksional

1. Mahasiswa mampu membuat yoghurt

2. Mahasiswa mampu mengerti fermentasi yang terjadi selama pembuatan yoghurt

15

B. Bahan dan Alat

Bahan: Alat:

Susu Panci

Kultur bakteri yoghurt Lactobacillus Sendok kayu

Streptococcus Kompor

Serat (dietary fiber)

C. Prosedur Kerja

1. Siapkan susu segar sebanyak 1 liter, kemudian panaskan sampai 60oC selama 15-30

menit

2. Dinginkan susu sampai 40-45oC

3. Inokulasikan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebanyak 2%

dari susu yang akan difermentasikan dengan rasio 1:1 dan tidak boleh melebihi 2:3

4. Tutup tempat susu tersebut, inkubasikan susu yang diinokulasikan tersebut pada

inkubator atau tempat penyimpanan yang bersuhu 45oC selama 3-6 jam atau sampai

pH mencapai 4-5

5. Dinginkan yogurt tersebut pada suhu 5oC dan siap dikemas

Perlakuan –perlakuan :

1. Penambahan dietary fiber sebagai sumber prebiotic

-Untuk perlakuan lainnya tambahkan fiber sebesar 10% dari jumlah bahan

-Amati hasilnya

2. Penambahan susu skim untuk meningkatkan tekstur yogurt

-Tambahkan susu skim 0.06% dari jumlah susu yang akan difermentasikan

-Amati hasilnya

Catatan :

16

Yogurt bisa dipasteurisasi dengan suhu 60oC untuk membuat masa simpan menjadi

lebih lama

Yoghurt dapat digunakan lagi pada pembuatan yoghurt selanjutnya (sebagai starter),

dengan masa simpan seminggu

D. Hasil Pengamatan

Perlakuan Yoghurt

Total Bakteri Asam Laktat

Karakteristik (bau, warna, rasa dan konsistensi)

Total Asam tertitrasi

pH

Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3 Perlakuan 4

Pertanyaan:

1. Perlakuan yoghurt yang mana yang menghasilkan karakteristik paling baik? Baik dari

segi organoleptik (rasa, bau, warna, tekstur dan keseluruhan) ? Bahas!

2. Apakah fiber/prebiotic dapat mempengaruhi yoghurt?

E. Daftar Pustaka

Allgeyer, L.C., Miller, M. J., dan Lee S.-Y. Sensory and Microbiological Quality of Yogurt Drinks with Prebiotics and Probiotics. 2010. J. Dairy Sci. 93 (4471–4479)

Gonzalez, N.J., Adhikari. K., dan Sancho-Madriz, M.F. Sensory Characteristics of Peach-flavored Yogurt Drinks Containing Prebiotics and Synbiotics. 2011. LWT - Food Science and Technology 44 (158-163)

Irvine, S.L dan Hekmat S. Evaluation of Sensory Properties of Probiotic Yogurt Containing Food Products with Prebiotic Fibres in Mwanza, Tanzania. 2011. Food and Nutrition Sciences 2 (434-439).

Sugiarto. Proses Penyimpanan dan Pembuatan Yoghurt yang Baik. 1997. Lokakarya Fungsional Non Peneliti. Balai Penelitian Peternakan

Sutrisno Koswara. Teknologi Pembuatan Yoghurt. 2009. Ebook.

17

Pembuatan Kefir

A. Pendahuluan

I. Latar Belakang

Kefir merupakan salah satu produk probiotik yang sedang banyak dibicarakan

di kalangan umum. Kefir adalah susu yang difermentasi dan berasal dari daerah

Caucasus. Kefir dibuat dengan menginokulasi susu sapi, kambing atau domba dengan

biji kefir. Kefir yang dibuat secara tradisional dibuat dalam kantong kulit yang

tergantung dekat pintu masuk/keluar dan kantong tersebut diketuk oleh setiap orang

yang melintas untuk membantu susu dan biji kefir tercampur dengan baik.

Kefir adalah produk susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri

asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dengan

ragi dalam proses fermentasi tersebut menghasilkan asam dan alkohol. Beberapa

penelitian juga menyatakan bahwa bibit kefir berupa bakteri dan khamir seperti

Candida kefir atau Saccharomyces.

Cara membuat kefir ada 2 cara yaitu :

1. Dengan bibit praktis

2. Dengan kefir grains

Dengan bibit praktis maka dengan mencampur satu botol kecil kefir Prima (300 cc)

dan dua liter susu murni dari peternak yang sudah dinyatakan sebagai Peternak Layak

Kefir atau seperti membuat starter yoghurt. Sedangkan untuk praktikum kali ini kita

membuat kefir dengan menggunakan kefir grains. Bibit praktis dibuat dengan

fermentasi susu murni menggunakan kefir grains.

Penggunaan bibit kefir tidak kalah penting. Kefir grains yang paling baik

digunakan berukuran 1-2 mm sampai dengan 5 mm. Dalam fermentasi yang dilakukan

maka grains akan membentuk pecahan baru atau anakan baru. Bila diperlakukan

dengan baik, kefir grains ini bisa berkembang sampai sebesar biji kemiri.

Penggunaan peralatan juga perlu diperhatikan. Alat-alat yang digunakan untuk

fermentasi kefir bukan alat-alat stainless steel, karena asam akan menyebabkan korosi

pada peralatan. Penggunaan bahan yang berupa plastik dan kaca sangat disarankan.

Untuk menghasilkan kefir dengan tekstur halus maka lakukanlah penyaringan terlebih

18

dahulu, saringan dipilih lubang yang cukup kasar yaitu antara 1,5 mm sampai 2,5 mm,

saringan ini boleh dari stainless steel.

II. Tujuan Instruksional

1. Mahasiswa mampu membuat kefir dengan menggunakan kefir grains

2. Mahasiswa mampu menjelaskan tahapan-tahapan yang terjadi pada pembuatan kefir

19

B. Bahan dan Alat

Bahan : Alat:

1 liter susu murni Jar kaca/plastik

Bibit kefir (kefir grains) Inkubator

Saringan stainless steel/ plastik

C. Prosedur

1. Siapkan susu murni 1 liter, siapkan juga bibit kefir (kefir grains) 50 gram (1 liter susu

: 50 gram bibit kefir)

2. Campurkan kedua bahan tersebut

3. Simpan di tempat yang gelap dan pada suhu ruangan

4. Setelah 36 jam -48 jam terjadi pemisahan antara curd dan whey

5. Aduk pelan-pelan sampai agak homogen, tapi kefir grains TIDAK PECAH

6. Saring menggunakan saringan kasar dengan lubang sekitar 2 milimeter

7. Kefir grains akan tertinggal di saringan. Biasanya volume kefir grain bertambah

sekitar 10-20%

8. Hasil akhir berupa kefir optima siap minum dan kefir grains untuk segera digunakan

lagi pada susu baru

Catatan :

Bila tekstur ingin lebih halus lagi, maka bisa digunakan saringan halus

Kefir grains simpan di tempat dingin dan maksimal 15 hari harus digunakan kembali

Jika ingin membuat masker kefir lakukan fermentasi lebih dari 48 jam

20

D. Tabel Pengamatan

Lama Fermentasi Karakteristik Umum pH

0 jam

24 jam

36 jam

48 jam

E. Daftar Pustaka

Aristya, A.L., Legowo, A.M., Al-Baarri A.N. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia, dan

Mikrobiologis Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Jenis dan Konsentrasi Gula yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(3): 139-143.

Kasriadi, A. 2000. Kefir, Warisan Islam untuk Kesehatan Dunia.. Komunitas Kefir Indonesia (KKI) Asosiasi Kefir Susu Indonesia (AKSI). Pengguna, Pecinta dan Pemerhati Kefir.

Zakaria, Y. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda terhadap Kualitas Kefir. Jurnal Agripet 9(1):26-30.

21

Pembuatan Keju

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Proses pembuatan keju merupakan kerja dari bakteri asam laktat yang

sebelumnya dilakukan penggumpalan susu atau curd. Semua proses pembuatan keju

cara kerjanya sama tetapi yang membedakan adalah jenis air susunya (susu sapi atau

kambing), mikroorganisme ( bakteri, kapang atau khamir) yang digunakan serta

lamanya pemeraman.

Jenis keju juga bermacam-macam tergantung dari lama pemeraman dan

mikroorganisme yang digunakan.

Jenis keju berdasarkan teksturnya dan lama pemeraman :

1. Keju lunak contoh cottage cheese, cream cheese (fermentasi beberapa hari)

2. Keju semi lunak contoh blue cheese, muenster cheese (fermentasi beberapa bulan)

3. Keju keras contoh cheddar cheese, swiss cheese (fermentasi satu tahun atau lebih)

4. Keju sangat keras contoh parmesan cheese, edam cheese (fermentasi 1-2 tahun)

Menurut Beresford et al., (2001) mikroorganisme yang berperan dalam

pembuatan keju sangat beraneka ragam, utamanya adalah bakteri asam laktat, yaitu

lactobacillus, lactococcus, leuconostos, pediococcuss serta bifidobacterium. Untuk

kapang yang paling sering digunakan adalah Penicillium baik P.roquefort dan P.camembert

yang sering digunakan untuk keju roquefort dan keju camembert. Starter awal untuk

keju biasanya menggunakan bakteri Lactococcus lactis, S.thermophilus, Lactobacillus helveticus

dan Lactobacillus delbruecki yang bertanggung jawab pada pembentukan asam pada

fermentasi keju. Untuk fermentasi lanjutan yang berguna dalam pembentukan flavor

dan aroma khas keju adalah Lb.casei, Lb.paracasei, Lb.plantarum, Lb.rhamnosus dan

Lb.curvatus, sedangkan untuk genus Pediococci maka umumnya kultur Pe.acidilactici dan

Pe.pentosaceus. Untuk pembentukan lubang maka penggunaan bakteri Propionibacterium

akan menghasilkan produk keju yang berlubang-lubang karena terbentuknya CO2 oleh

mikroba tersebut.

22

Hasil kerja mikroorganisme-mikroorganisme tersebut juga akan menghasilkan

flavor dan aroma yang berbeda. Menurut Olson (1990) flavor keju banyak ditentukan

oleh kerja dari asam laktat khususnya Lactobacillus dan Lactococcus yang disebabkan

oleh pemecahan karbohidrat, perubahan redoks bahan, interaksi antara bakteri yang

bukan starter, pemecahan zat atau bahan, proteolisis dan aktivitas peptidalisis,

transpor metabolit serta pembentukan flavor.

Tujuan Intruksional

1. Mahasiswa mengerti bagaimana kerja bakteri asam laktat dalam pembuatan keju

2. Mahasiswa mengerti bagaimana kerja rennet pada pembuatan keju

23

B. Bahan dan alat

Bahan : Alat:

Berbagai macam kultur Bakteri Asam Laktat baskom

Susu 10 liter panci

rennet saringan

kayu

C. Prosedur kerja :

1. Panaskan susu sampai suhu 60oC selama 3 menit

2. Kemudian biarkan susu menjadi dingin (sekitar 35-40oC). Setelah dingin maka

campurkan kultur bakteri asam laktat ke dalam susu

3. Aduk hingga rata dengan cara aduk balik kemudian tutup panci susu dan diamkan

selama 5 menit

4. Setelah terjadi pengasaman maka campurkan 0.15 gram rennet enzim penggumpal

yang sudah diencerkan dengan air dingin. Aduk sebentar hingga merata dengan aduk

balik. Diamkan selama dua jam. Cairan susu akan terbagi menjadi dua bagian :

gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey)

5. Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu, saring curd dengan

menggunakan kain saring. Angkat dan tiriskan, setelah itu diamkan selama 1 jam

6. Buat larutan garam 20%, dan celupkan curd tadi pada larutan garam

7. Tiriskan lagi dan biarkan keju tadi dengan cara membiarkannya pada ruangan yang

agak lembab (25oC selama 1 minggu)

8. Amati karakteristiknya bau, warna dan penampakan keseluruhan

D. Hasil Pengamatan

Kultur Bakteri Karakteristik 24 jam

Karakteristik 48 jam

Karakteristik 72 jam

Karakteristik 1 minggu

Kultur 1+2+3 Kultur 1+3+5 Kultur 1+4+5 Kultur 1+2+5

24

Pertanyaan :

1. Berapakah rendemen total keju yang dihasilkan?

2. Apakah ada perbedaan pada keju dengan perlakuan 1 dengan perlakuan 2, 3,atau 4 ?

3. Setelah diamati adakah perbedaan ketika diperam pada 24 jam dengan diperam

selama 1 minggu?

4. Proses apa sajakah yang terjadi selama pembuatan keju?

E. Daftar Pustaka

Beresford, T.P., Fitzsimons N.A., Brennan N.L., dan Cogan, T.M. 2001. Recent Advances In Cheese Microbiology. Int. Dairy Journal 11 : (259-274)

Katz, S.E. 2003. Wild Fermentation. Chelsea Green Publishing.Vermont Madigan, Martinko, Stahl dan Clark. 2012. Biology of Microorganisms. Pearson Inc.

Publishing Srikandi Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB. Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley &

Klein

25

Pembuatan Sosis Fermentasi

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari daging dan lemak babi tetapi

dalam perkembangannya banyak juga sosis yang menggunakan daging sapi atau ayam

bahkan ikan. Pada praktiknya komposisi perbandingan antara daging dan lemak adalah

60:40 sehingga didapatkan sosis yang sesuai dengan karakteristik sosis umumnya. Pada

pembuatan sosis fermentasi biasanya digunakan NaNO2, gula, garam, bumbu-bumbu

penyedap serta kultur bakteri asam laktat yang akan mempengaruhi karakteristik sosis

fermentasi, sehingga dihasilkan sosis fermentasi yang sesuai (Ammor dan Mayo, 2007).

Jenis bakteri asam laktat yang sering digunakan adalah Lactobacillus,

Pediococcus, Leuconostoc, Weissella dan Enterococcus. Jenis Lactobacillus yang

terbanyak adalah Lb.sakei dan Lb. curvatus sedangkan Lb.plantarum, Lb.sakei,

Pediococcus acidilatici dan Pe.pentosaceus ditemukan dalam jumlah sedikit. Sosis

fermentasi merupakan salah satu olahan daging yang memanfaatkan kerja bakteri asam

laktat (Sufyan, 1999). Selain penggunaan kultur bakteri asam laktat juga dilakukan

pengeringan dengan asap dan pemeraman untuk sosis fermentasi.

Berdasarkan proses pengolahannya, sosis umum dapat dibagi 5 yaitu:

1. Sosis mentah (fresh sausage) yaitu sosis yang diolah tanpa pemanasan, contohnya

polish sausage.

2. Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya frankfuter, bologna, knackwurst

3. Sosis yang dimasak tanpa diasap, contohnya beef salami, liver sausage

4. Sosis kering, semi kering (atau sosis fermentasi), misalnya summer sausage, cervelat,

dry salami, pepperoni

5. Produk sejenis sosis yang dimasak, contohnya meat loafes

Dari lima jenis sosis ini, yang umum dijumpai di Indonesia adalah dari jenis yang

dimasak dan diasap.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus

mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal

26

8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan

bersumber protein.

Tujuan Intruksional

1. Mahasiswa mampu membuat sosis fermentasi

2. Mahasiswa mengerti peranan bakteri dalam pembuatan sosis

27

B. Bahan dan alat

Bahan : Alat :

Starter Bakteri Asam Laktat 10% baskom

Casing sosis meat mincer

Daging 60% dari keseluruhan berat bahan sendok kayu

Lemak 40% dari keseluruhan berat bahan

Garam 1.5-3.0 % (umumnya 2%)

Gula 0.4-0,8 % (boleh berupa campuran glukosa, laktosa)

NaNO2 0.015% (150 mg/kg)

Bumbu-bumbu 0.05% - 1.5% (kayu manis, bawang putih, pala, merica)

Asap cair

Asap kayu bakar

C. Prosedur kerja :

1. Daging dipotong kecil-kecil untuk mempermudah penggilingan. Kemudian giling

daging sampai halus dengan meat mincer, begitu pula dengan lemak, lakukan dalam

keadaan dingin (bila susah gunakan es agar dicapai suhu dingin) pada suhu 2-4oC

2. Tambahkan bumbu dan gula dan lakukan pencampuran hingga merata

3. Tambahkan garam natrium nitrit dan lakukan pencampuran hingga merata

4. Tambahkan kultur starter bakteri asam laktat dan lakukan pencampuran hingga

merata

5. Setelah bercampur semua, masukkan ke dalam casing pada suhu 2oC, lakukan

pemeraman selama 24 -72 jam dan harus dalam keadaan digantung

6. Untuk perlakuan bisa dilakukan pengasapan, penggunaan asap cair atau dilakukan

pengeringan biasa dengan oven tanpa penambahan perlakuan

6. Pengeringan/pengasapan dilakukan pada suhu 37oC -66

oC selama 1 sampai 3 hari

7. Amati karakteristik sosis secara organoleptik, baik dari warna, bau dan rasa

28

D. Hasil Pengamatan

Hasil

Pengamatan

Rendemen Organoleptik

keseluruhan

(warna,rasa,

bau dan

penerimaan

keseluruhan)

Kadar protein Kadar Lemak

Perlakuan 1

Perlakuan 2

Perlakuan 3

Perlakuan 4

Pertanyaan :

1. Penambahan kultur apa yang dapat menghasilkan sosis paling baik? Baik dari

warna, bau dan rasa serta penampakan keseluruhan

2. Apakah fungsi dari natrium nitrit?

3. Perlakuan yang manakah yang dapat menghasilkan produk sosis terbaik?

E. Daftar Pustaka

Ammor, M.S. dan B. Mayo. 2007. Selection Criteria for Lactic Acid Bacteria to be used

as Functional Starter Cultures in Dry Sausage Production: An Update. Meat

Science 76(1):138-146

Sufyan, A. 1999. Kajian Mutu Mikrobiologi Sosis Fermentasi Bali (Urutan)

Termodifikasi. Skripsi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

29

Pembuatan Tepung Mocaf

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Kerja dari mikroorganisme telah terbukti ada yang merugikan dan ada yang

menguntungkan, pada mikrobiologi lingkungan bakteri-bakteri ascomycetes ternyata

terbukti dapat menyuburkan tanah bahkan ada yang memiliki kemampuan

menghasilkan antibiotik, atau bakteri-bakteri patogen pada mikrobiologi klinis yang

dapat merugikan yang menyebabkan manusia sakit, dan masih banyak lagi. Beberapa

bakteri-bakteri asam laktat merupakan bakteri yang menguntungkan dan mampu

memfermentasikan bahan pangan.

Singkong merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai

penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan, bahan industri

dan pakan ternak. Produksi singkong atau ubi kayu di Indonesia ternyata cukup besar

sehingga memiliki peluang untuk memproduksi olahan lain dengan bahan baku

berbasis singkong ini. Mocaf adalah tepung singkong yang dibuat dengan

menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi (Tandrianto dkk,

2014).

Penggunaan bakteri yang menguntungkan manusia dapat kita eksploitasi

sebaik-baiknya demi keuntungan manusia, salah satunya adalah pada pembuatan

mocaf. Proses fermentasi singkong menghasilkan tepung dengan karakteristik

kandungan protein tinggi dan HCN yang lebih rendah. Produksi mocaf ternyata banyak

menggunakan kultur bakteri asam laktat untuk menghasilkan tepung mocaf yang lebih

baik.

Mocaf telah banyak digunakan dalam pengolahan pangan bahkan sering sekali

mocaf ini menjadi bahan pilihan pangan untuk penderita yang berkebutuhan khusus

seperti autis. Oleh karena itu mocaf ini memiliki potensi yang sangat baik untuk

dikembangkan.

Tujuan Intruksional

1. Mahasiswa mampu membuat tepung mocaf dan mengetahui sifat tepung yang baik

30

B. Bahan dan alat

Bahan : Alat

Starter Bakteri Asam Laktat baskom

Ragi Roti parutan

Ragi Tempe food processor

nampan/tampah

C. Prosedur kerja :

1. Singkong dikupas kulitnya kemudian dibersihkan dan dicuci dengan air

2. Kemudian parut singkong atau dengan menggunakan food processor. singkong

dibuat seperti chips

3. Kemudian dilakukan perendaman dengan perbandingan air : singkong : kultur = 1 : 1 :

0.01

4. Lakukan perendaman 24 jam dan 48 jam

5. Tiriskan singkong dan sisihkan air perendamannya

6. Lakukan pengepresan pada chips singkong tersebut agar lebih mudah kering pada

saat dijemur

7. Tebarkan secara merata di dalam nampan atau tampah dan jemur, keringkan pada

suhu 55oC dalam oven pengering

8. Jemur sampai kadar air 12-14%

9. Kemudian dilakukan penepungan

D. Hasil Pengamatan

Hasil Pengamatan

Rendemen Proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat)

pH Organoleptik (warna, bau,rasa dan karakteristik keseluruhan)

Kontrol (tanpa kultur)

Kultur 1 Kultur 2 Kultur 3

31

Pertanyaan :

1. Perlakuan apa yang menghasilkan tepung mocaf terbaik baik dari segi bau,

warna, rasa dan penampakan secara keseluruhan?

2. Jika hasil yang paling baik dari penggunaan kultur bakteri, kapang dan khamir

maka mikroorganisme apa yang paling baik dalam menghasilkan tepung mocaf?

(Baik dari warna, bau dan rasa serta penampakan keseluruhan), mengapa?

Bahas!

E. Daftar Pustaka

Kurniati, L.I., Aida N., Gunawan S., dan Widjaja T. 2012. Pembuatan mocaf (modified cassava flour) dengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits 1( 1-6)

Tandrianto J, Mintoko, D.K. dan Gunawan S., 2014. Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik Pomits 3 ( F 143-145).

32

Pembuatan Tempe

A. Pendahuluan

I. Latar Belakang

Tempe merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang cukup

terkenal di Indonesia dan merupakan sumber protein nabati yang sangat potensial.

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-

kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.

Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti

protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat

gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan

kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis

senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh

manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai

macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk

menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum,

tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji

kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen

kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.

33

Tujuan Instruksional

1. Mahasiswa mampu membuat tempe

2. Mahasiswa mampu mengerti aktivitas kapang Rhizopus spp dalam pembuatan

tempe

34

B. Bahan dan Alat

Bahan : Alat:

Kedelai (putih dan hitam lokal) Dandang kukusan

Kacang koro pedang Baskom

Kacang koro benguk Kompor

Ragi tempe Tampah

Usar Daun pisang

Air

C. Prosedur Kerja

1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian keringkan.

2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci

hingga bersih.

3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin

biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).

4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan

menggunakan air bersih.

5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.

6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang

telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk

hingga biji-biji tersebut terasa hangat.

7. Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk

supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai)

8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus. Bila

kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada

kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.

9. Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe ke dalam pembungkusnya, atur

ketebalannya sesuai dengan selera

10. Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau

hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

35

Catatan:

1.Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan

meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.

2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.

3. Hindari kapang berwarna hitam, yang menandakan miselia tempe terlalu tua

D. Hasil Pengamatan

Jenis Tempe Penampakan Tempe (miselia kapang, warna

tempe)

Karakterisik tempe (bau,warna,rasa,aftertaste)

Tempe kedelai Tempe kacang koro Tempe kacang edamame Tempe tolo

Pertanyaan :

1. Bagaimana karakteristik tempe yang dihasilkan?

2. Menurut anda tempe mana yang memiliki rasa lebih enak?

E. Daftar Pustaka

Efriwati Sabron. Population Dynamic of Yeast and Lactic Acid Bacteria (LAB) during Tempeh Production. Juli 2013 vol.20 no.2. Jurnal Hayati

Suliantari, Winiati P.R., Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. 1990. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor.

The Natural Wonder of Tempe. Majalah Umami Indonesia. Edisi 3 Vol III. 2015

36

Pembuatan Kecap

A. Pendahuluan

I. Latar belakang

Salah satu bahan pangan yang dapat diproses dengan cara fermentasi adalah

serealia dan kacang-kacangan, salah satu contohnya adalah kacang kedelai. Kacang

kedelai di Indonesia sering digunakan dalam pembuatan produk pangan selain tempe

dengan cara fermentasi maka kedelai juga dapat dibuat atau diolah menjadi kecap.

Kecap merupakan bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan

berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Kecap biasanya ditambahkan dalam

makanan sebagai penyedap atau penambah rasa. Pembuatan kecap biasanya dilakukan

dengan cara fermentasi yang cukup memakan waktu, kemudian setelah fermentasi

dilakukan pemasakan dengan pemberian bumbu-bumbu yang sesuai selera, sehingga

kecap dari satu daerah dan daerah lain akan berbeda rasanya.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap biasanya merupakan kacang

kedelai hitam, yang kemudian difermentasikan dengan kapang Penicillium sp., Aspergillus

sp., Rhizopus sp., dan Mucor sp (Humairoh, 2017). Kapang-kapang tersebut memecah

komponen-komponen pangan dan menghasilkan produk yang lebih sederhana baik

dari zat gizi, aroma maupun rasa.

Pembuatan kecap biasanya dilakukan dalam 2 tahap :

1. Tahap fermentasi padat, yang tidak jauh berbeda dengan fermentasi tempe

2. Tahap fermentasi moromi, yaitu fermentasi yang melibatkan perendaman

kedelai di dalam larutan garam

Pembuatan kecap ini dapat memakan waktu yang cukup lama sekitar 1-2 bulan

tergantung lamanya fermentasi yang diinginkan.

II. Tujuan Instruksional

1. Mahasiswa mampu melakukan fermentasi pada pembuatan kecap

2. Mahasiswa mengerti tahapan pembuatan kecap

37

B. Bahan dan Alat

Bahan : Alat:

1. 1 Kg kedelai hitam kualitas baik. 1. Kompor

2. 800 gram garam yang telah dilarutkan dengan 4 liter air 2. Panci

3. 3 gram jamur tempe 3. Sendok kayu

4. 1 1/2 liter air bersih 4. Timbangan

5. 6 Kg gula merah 5. Baskom

6. 2 lembar daun salam 6. Saringan

7. 1 lembar daun jeruk 7. Bejana kayu

8. 1 batang serai

9. 1 sdt pekak/bunga lawang yang telah dihaluskan

10. 1/4 potong laos yang sudah dihaluskan

C. Prosedur

1. Siapkan 1 kg kedelai untuk pembuatan kecap dan anda dapat memilih kedelai dengan

kualitas terbaik untuk dapat menghasilkan kecap dengan kualitas terbaik juga.

2. Cucilah kedelai yang sudah anda siapkan sampai bersih, kemudian anda rendam

selama 1x24 jam. Ini bertujuan kedelainya agar menjadi lunak dan kulit arinya mudah

untuk terlepas.

3. Selanjutnya rebus kedelai sampai mendidih. Hal ini juga bertujuan untuk kulit ari

kedelai mudah untuk terlepas. Usahakan menggunakan kayu bakar bukan elpiji untuk

memasak

4. Setelah bilas kedelai dengan menggunakan air bersih sambil diremas-remas.

5. Selanjutnya tiriskan kedelai di tempat yang berpenampang lebar sampai kedelai

benar-benar dingin. Dan tentunya kedelai sudah benar-benar dingin sempurna agar

setiap jamur tempe yang sudah ditebarkan tidak mati.

6. Berikutnya tabur jamur tempe ke kedelai yang sedang ditiriskan dan juga sambil

diaduk hingga jamur tempe sudah tercampur rata ke seluruh kedelai.

7. Selanjutnya kedelai yang sudah di campur jamur tempe dapat disimpan ke ruangan

yang bersuhu 25-30oCelcius. Lakukan penyimpanan ini selama 2-3 minggu.

38

8. Setelah kedelai yang sudah anda simpan sudah ditumbuhi jamur tempe, dapat

ditambahkan larutan garam sebanyak 800 gram yang telah dicampur dengan 4 liter air

bersih, diamkan adonan kecap ini selama 3-4 minggu pada suhu ruangan 25-30oCelcius.

9. Setelah adonan didiamkan kecap tadi selama 3-4 minggu (maksimal 2 bulan),

kemudian tuangkan air bersih. Rebuslah campuran ini hingga mendidih lalu lakukan

penyaringan dengan menggunakan kain penyaring.

10. Rebuslah kembali hasil penyaringan adonan kecap tadi dan tambahkan gula merah

dan bumbu. Lakukanlah adukan perlahan agar gula merah mencair dan bahan-bahan

lain juga tercampur dengan merata. Gula merah yang bagus akan menghasilkan kecap

yang enak pula.

11. Untuk penambahan gula merah itu tergantung dari kebutuhan, dapat ditambahkan

sesuai selera . Jika anda ingin membuat kecap manis anda membutuhkan 2 kg gula

merah untuk setiap liter sari adonan kecap yang sudah direbus kembali pada langkah

nomor

12. Jadi jika merebus 2 liter sari adonan kecap berarti membutuhkan 4 kg gula merah

dan berlaku untuk kelipatannya.

13. Sedangkan jika menginginkan membuat kecap asin membutuhkan hanya 2,5 ons

gula merah di setiap liter sari adonan kecap yang telah direbus kembali. Berlaku

kelipatannya.

14. Proses perebusan adonan kecap dihentikan jika adonan kecap telah mendidih dan

sudah tidak ada buih lagi. Lalu saring dengan menggunakan kain saringan. Usahakan

gunakan kayu bakar dengan api sedang

15. Kecap telah siap untuk di konsumsi dan dinikmati

D. Data Pengamatan

Keterangan Karakteristik (tekstur, warna, aroma dan rasa)

Kecap Asin

Kecap Manis

39

E. Daftar Pustaka

Humairoh, D. 2017. Identifikasi Kapang pada Kecap Kedelai Manis Produksi Lokal Kediri dengan Metode Pengenceran. Jurnal Sains dan Teknologi 6(1):11-20.

Meutia, Y.R. 2015. Standardisasi Produk Kecap Kedelai Manis sebagai Produk Khas Indonesia. Jurnal Standardisasi 17(2):147 - 156

40

Pembuatan Nata de Coco

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Penggunaan mikroorganisme pada kehidupan dapat dilihat di sekililing kita,

baik dalam bidang pangan, kedokteran dan farmasi, pertanian dan banyak lagi.

Nata merupakan makanan kaya akan serat yang banyak dikonsumsi dan

biasanya berwarna putih, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi

kesehatan dalam membantu pencernaan yang dihasilkan oleh kerja bakteri Acetobacter

xylinum dan biasanya hidup pada media gula. Pembuatan nata tergantung dari bahan

yang akan kita gunakan, jika menggunakan air gula dari kelapa maka dinamakan nata

de coco, jika air whey pembuatan tahu maka dinamakan nata de soya atau jika

menggunakan limbah kulit nanas dari pembuatan nanas maka dinamakan nata de

pinna, bahkan dari limbah tepung singkong pada pembuatan tapioka atau nata de

cassava. Produk nata de coco diolah dengan menambahkan gula dan bahan penambah

rasa yang disukai konsumen yang akan memberikan nilai tambah yang optimal.

Pada proses fermentasi nata de coco yang dibantu oleh bakteri Acetobacter

xylinum, bakteri ini termasuk asam asetat. Enzim yang dihasilkan bakteri mengubah

gula yang terkandung dalam air kelapa menjadi lembaran-lembaran serat selulosa.

Lembaran-lembaran selulosa itu kemudian menjadi padat dan berwarna putih bening

yang dinamakan nata. Produk olahan kelapa untuk nata de coco merupakan bahan

pangan yang makin diminati masyarakat, bukan hanya dalam negeri saja, tetapi pangsa

pasar luar negeri semakin terbuka lebar.

Tujuan Intruksional

1. Mahasiswa mampu membuat nata de coco

2. Mahasiswa mampu melihat faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata de coco

3. Mahasiswa mampu melihat perbedaan karakteristik nata de coco yang dihasilkan

baik dari ketebalan, warna dan penampakan keseluruhan

41

B. Bahan dan alat

Bahan : Alat :

Starter nata de coco (Acetobacter xylinum) baskom plastik segi empat

Air kelapa 1 liter panci

Asam cuka 10 ml spatula

Gula pasir 100 gram kompor

Urea (CH4N2O)

Amonium Sulfat ((NH4)2SO4)

C. Prosedur kerja :

1. Didihkan air kelapa selama 3 menit (dalam keadaan mendidih)

2. Tuangkan gula pasir ke dalam air mendidih

3. Matikan kompor dan biarkan air kelapa menjadi dingin

4. Tuangkan asam cuka sekitar 10 ml ke dalam larutan air kelapa hingga kadar

keasaman sekitar 4.5

5. Tambahkan starter Acetobacter xylinum ke dalam larutan sebanyak minimal 20 ml,

aduk-aduk hingga merata, tambahkan ZA, Urea atau Yeast Extract

6. Tuangkan adonan ke dalam wadah plastik segi empat

7. Lakukan dalam keadaan steril, bersih dan higienis, pada saat pendinginan jangan

dibuka lebar agar tidak terlalu banyak kontaminasi

8. Tutup bahan nata de coco dengan koran dan ikat dengan tali rafia

9. Tunggu hingga kurang lebih 14 hari agar menjadi nata

10. Nata yang telah jadi dicuci dengan air dan rendam hingga 2-3 hari

Perlakuan nata :

1. Penambahan yeast extract 1 gram ( dalam 1 liter)

2. Penambahan ZA 0.5 gram

3. Penambahan ZA 1 gram

4. Penambahan urea 0.5 gram

5. Penambahan urea 1 gram

42

D. Hasil Pengamatan

Hasil Pengamatan

Ketebalan Rendemen Warna pH Organoleptik produk

Kontrol ZA 0.5 gram ZA 1 gram Urea 0.5 gram Urea 01 gram

Pertanyaan :

1. Apakah fungsi dari ZA? Dan apakah fungsi dari Urea? Dan apa yang membedakan

keduanya?

2. Dari hasil secara keseluruhan, nata de coco yang mana yang memiliki karakteristik

paling baik dari bau, warna, rasa dan karakteristiknya? Bahas!

E. Daftar Pustaka

Lay. W. B., 1990. Analisis Mikroba di Laboratorium. IPB. Madigan, Martinko, Stahl dan Clark. 2012. Biology of Microorganisms. Pearson Inc.

Publishing Pelczar, M.E dan Chan, E.C.S. 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi.. UI Press Srikandi Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB. Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley &

Klein